penambahan tepung ampas tahu dalam pembuatan...

PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS TAHU DALAM PEMBUATAN PASTA

LASAGNA

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK

NEGERI BALIKPAPAN

NUR HIKMAH

NIM : 15309286694

PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

Karya ilmiah ini saya persembahkan kepada

Ayahanda dan ibunda tercinta

Esmadi dan Herlina

Adikku tercinta

Zidan Ibrahim

Sahabatku tercinta Calleda’ Squads

Mega A.Md, Wisdayana A.Md,

Inta Kurnia. S A.Md, Sintiya Risma A.Md

Teman – teman seperjuangan

Kelas 3 TB2 angkatan 2015

Terima kasih untuk semua yang telah memberi

Semangat dan doa dalam proses pembuatan

Tugas akhir ini

ABSTRAK

Nur Hikmah. Penambahan tepung ampas tahu dalam pembuatan pasta lasagna

Tugas Akhir, Balikpapan, Program Studi Tata Boga, Politeknik Negeri

Balikpapan, 2018.

Tujuan penelitian ini yaitu (1) Untuk mengetahui proses membuatan tepung

ampas tahu. (2) Untuk mengetahui uji hedonik dan mutu hedonik pada pembutan

pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu dari segi warna, aroma,

tekstur dan warna. Jenis penelitian yang diakukan ada dua tahap yaitu eksperimen

dan uji organoleptik dengan menggunakan angket uji hedonik dan uji mutu

hedonik yang melibatkan 5 orang panelis terbatas yaitu staff kitchen Grand Jatra

Hotel Balikpapan. Data yang terkumpul dianalisa secara statistik deskriptif. (1)

Hasil rata-rata tertinggi uji hedonik warna dengan nilai 4,00, aroma 3,80, tekstur

3,80, rasa 4,20. (2) Hasil rata-rata tertinggi uji mutu hedonik warna dengan nilai

3,80, aroma 2,80, tekstur 3,40, rasa 4,00. Dari ketiga formula yang paling disukai

panelis adalah F1 dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 25 gram.

Kata Kunci : Pasta Lasagna, tepung ampas tahu, uji hedonik, uji mutu hedonik.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadiran Tuhan Maha Esa yang telah

memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

tugas akhir yang berjudul “PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS TAHU DALAM

PEMBUATAN PASTA LASAGNA”.

Tugas akhir ini merupakan salah satu mata kuliah yang wajib ditempuh

oleh mahasiswa pada program studi Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan.

Tugas akhir ini merupakn syarat kelulusan untuk memperoleh gelar Ahli Madya

dari Politeknik Negeri Balikpapan.

Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis banyak mendapatkan bimbingan

dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu perkenankan penulis menyampaikan

ucapan terima kasih kepada:

1. Ramli,SE.,MM, selaku direktur Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Yogiana Mulyani, M.M.Par, selaku Ketua Jurusan Perhotelan Politeknik

Negeri Balikpapan.

3. Ria Setyawati, M.Pd, selaku Ketua Program Studi Tata Boga Politeknik

Negeri Balikpapan dan selaku dosen pembimbing I, yang selalu meluangkan

waktu dan tenaga dalam mengarahkan penulis menyelesaikan tugas akhir.

4. Drs. Bambang Jati Kusuma, M.M, selaku dosen pembimbing II, yang selalu

meluangkan wartu dan tenaga dalam mengarahkan tata tulis dalam tugas

akhir.

5. Kedua orang tua beserta keluarga besar, yang senantiasa memberikan

dukungan dan motifasi terhadap penulis sehingga dapat menyelesaikan studi

dengan baik hingga saat ini.

6. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Tata Boga Pilitenik Negeri

Balikpapan yang teristimewah kelas 3TB2 teman seperjuangan dalam

menghadap segala macam rintangan dan tantangan dalam masa kuliah

sehingga dapat menyelesaikan studi dengan baik hingga saat ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dari laporan ini, sehingga kritik

dansaran yang membangun dari para pembaca sangat diharapkan penulis.

Balikpapan , Agustus 2018

Penulis

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN......................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN... ..................................................................... ii

SURAT PERNYATAAN........................................................................... iii

LEMBAR PERSEMBAHAN..... ............................................................... iv

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI... ...................... v

ABSTRAK. ................................................................................................ vi

ABSTRACT.. ............................................................................................ vii

KATA PENGANTAR. ............................................................................ viii

DAFTAR ISI. .............................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR. ................................................................................ xi

DAFTAR TABEL. .................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN. ........................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN. ......................................................................... 1 A. Latar Belakang. ............................................................................... 1

B. Rumusan Masalah. .......................................................................... 2

C. Batasan Masalah.............................................................................. 3

D. Tujuan penelitian. ............................................................................ 3

E. Manfaat Penelitian. ......................................................................... 3

BAB II LANDASAN TEORI.... ......................................................... 5 A. Kajian Teori...................... .............................................................. 5

1. Ampas Tahu... ........................................................................... 5

2. Tepung Ampas Tahu.. ............................................................... 7

3. Pasta............... ........................................................................... 8

4. Uji Organoleptik...................................................................... 21

B. Hasil Penelitian Yang Relevan.... ................................................. 26

C. Kerangka Berfikir.......................................................................... 30

BAB III METODOLOGI PENELITIAN.......... ............................. 32 A. Jenis Penelitian....... ....................................................................... 32

1. Penelitian Pendahuluan... ........................................................ 32

2. Penelitian Lanjutan.................................................................. 32

B. Tempat dan Waktu Penelitian..... .................................................. 32

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling....................................... 32

1. Populasi......... .......................................................................... 33

2. Sampel......... ............................................................................ 33

3. Teknik Sampling.... ................................................................. 34

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data. ................................... 34

1. Teknik Pengumpulan Data.... .................................................. 34

2. Instrumen Pengumpulan Data..... ............................................ 35

E. Teknik Analisa Data..... ................................................................. 39

F. Prosedur Penelitian........................................................................ 39

1. Bahan Yang Digunakan Dalam Penelitian..... ......................... 39

2. Peralatan Yang Digunakan Dalam Penelitian... ...................... 40

3. Prosedur Penelitian Pendahuluan....... ..................................... 42

4. Prosedur Penelitian Lanjutan......... ......................................... 45

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN.... ................... 46 A. Deskripsi Hasil Penelitian...... ....................................................... 46

1. Penelitian Pendahuluan....... .................................................... 46

2. Proses Pembuatan Tepung Ampas Tahu....... .......................... 50

3. Proses Pembuatan Pasta Lasagna dengan menggunakan tepung

ampas tahu....... ........................................................................ 52

4. Penelitian Lanjutan.................................................................. 55

B. Pembahasan ....................... ........................................................... 76

C. Keterbatasan Penelitian. ................................................................ 78

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... ............................................... 80 A. Kesimpulan.... ............................................................................... 80

B. Saran..... ......................................................................................... 88

DAFTAR PUSTAKA.... .......................................................................... 83

LAMPIRAN.... ......................................................................................... 85

RIWAYAT HIDUP (CV).... .................................................................. 101

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Zat Makanan Pada Ampas Tahu ............................ 6

Tabel 2.2 Krakteristik Kimia Ampas Tahu dan Tepung Ampas Tahu

Kering............... ........................................................................ 8

Tabel 2.3 Standar Resep Pembuatan Pasta Segar........... ....................... 18

Tabel 2.4 Standar Resep Pembuatan Pasta Lasagna.. ............................ 19

Tabel 3.1 Kisi-kisi Uji Hedonikdan Skala Numerik............. ................. 37

Tabel 3.2 Kisi-kisi Uji Mutu Hedonik dan Skala Numerik.................. . 38

Tabel 4.1 Resep Dasar Pasta Segar...... .................................................. 46

Tabel 4.2 Resep Pasta Lasagna dengan Penambahan Tepung Ampas

Tahu Eksperimen 1................................................................. 47


Tahu Eksperimen 2................................................................. 48


Tahu Eksperimen 3................................................................. 49

Tabel 4.5 Hasil Hedonik Warna Pada Formula 1........ ........................... 56

Tabel 4.6 Hasil Hedonik Warna Pada Formula 2... ................................ 57

Tabel 4.7 Hasil Hedonik Warna Pada Formula 3.... ............................... 57

Tabel 4.8 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik Warna Pasta

Lasagna.. ................................................................................ 58

Tabel 4.9 Hasil Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 1.. ......................... 58

Tabel 4.10 Hasil Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 2. .......................... 59

Tabel 4.11 Hasil Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 3.. ......................... 60

Tabel 4.12 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik Aroma Pasta

Lasagna... ............................................................................... 60

Tabel 4.13 Hasil Uji Hedonik Tekstur Pasta Formula 1.. ......................... 61

Tabel 4.14 Hasil Uji Hedonik Tekstur Pasta Formula 2...... ..................... 61

Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik Tekstur Pasta Formula 3......... .................. 62

Tabel 4.16 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik Tekstur Pasta

Lasagna... ............................................................................... 62

Tabel 4.17 Hasil Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 1.. ............................. 63

Tabel 4.18 Hasil Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 2.... ........................... 64

Tabel 4.19 Hasil Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 3.. ............................. 64

Tabel 4.20 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik Rasa Pasta

Lasagna..... ............................................................................. 65

Tabel 4.21 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 1..... ............. 66

Tabel 4.22 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 2.... .............. 66

Tabel 4.23 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 3... ............... 67

Tabel 4.24 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik Warna

Pasta Lasagna.... ..................................................................... 67

Tabel 4.25 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula 1................... 68



Tabel 4.28 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma

Pasta Lasagna.. ....................................................................... 70

Tabel 4.29 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 1... .............. 71

Tabel 4.30 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 2... .............. 72

Tabel 4.31 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 3..... ............ 72

Tabel 4.32 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur

Pasta Lasagna...... ................................................................... 73

Tabel 4.33 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 1..... ................ 73

Tabel 4.34 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 2.. ................... 74

Tabel 4.35 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 3.... ................. 74

Tabel 4.36 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa

Pasta Lasagna........ ................................................................. 75

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ampas Tahu................ ............................................................ 5

Gambar 2.2 Spaghetti................ ................................................................ 10

Gambar 2.3 Makaroni................ ............................................................... 10

Gambar 2.4 Farfalle................ .................................................................. 11

Gambar 2.5 Rigatoni................ ................................................................. 11

Gambar 2.6 Penne................ ..................................................................... 12

Gambar 2.7 Canchigliette/Cocciolini................ ....................................... 12

Gambar 2.8 Fusilli/Tartiglioni................ .................................................. 13

Gambar 2.9 Fetuccie.......... ...................................................................... .13

Gambar 2.10 Tagliatelle........................................................................... .14

Gambar 2.11 Ravioli ................................................................................ .14

Gambar 2.12 Lasagna .............................................................................. .15

Gambar 2.13 Kerangka Berfikir ............................................................... .30

Gambar 3.1 Tahap Pembuatan Tepung Ampas Tahu .............................. .43

Gambar 3.2 Tahap Pengolahan Pasta Lasagna ........................................ .44

Gambar 3.3 Prosedur Penelitian Lanjutan .............................................. .45

Gambar 4.1 Pengadaan Ampas Tahu.. ...................................................... 50

Gambar 4.2 Pengukusan Ampas Tahu... ................................................... 50

Gambar 4.3 Pengovenan Ampas Tahu.. .................................................... 51

Gambar 4.4 Penghalusan.. ......................................................................... 51

Gambar 4.5 Pengayakan............................................................................ 51

Gambar 4.6 Penimbangan Bahan dan Mempersiapkan Bahan... .............. 52

Gambar 4.7 Proses Pencampuran Adonan.. .............................................. 52

Gambar 4.8 Proses Pendiaman Adonan... ................................................. 53

Gambar 4.9 Proses Penggilingan Adonan.. ............................................... 53

Gambar 4.10 Proses Pemotongan Adonan. ............................................... 54

Gambar 4.11 Proses Perebusan Adonan..... .............................................. 54

Gambar 4.12 Proses Pengolahan Pasta Lasagna....................................... 55

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar penilaian uji hedonik penambahan tepung ampas tahu

pada pembuatan adonan pasta lasagna..... ........................... 85

Lampiran 2 Lembar penilaian uji mutu hedonik penambahan tepung

ampas tahu pada pembuatan adonan lasagna.. .................... 86

Lampiran 3 Angket uji hedonik .. ............................................................. 87

Lampiran 4 Angket mutu hedonik.. .......................................................... 92

Lampiran 5 Rekapitulasi hasil uji hedonik.. ............................................. 97

Lampiran 6 Rekapitulas hasil uji mutu hedonik.. ..................................... 97

Lampiran 7 Gambar pengisian angket.. .................................................... 98

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam proses pembuatan tahu

berbentuk padat dan didapatkan dari bubur kedelai yang diperas. Ampas tahu

masih mempunyai kandungan protein yang relatif tinggi karena pada proses

pembuatan tahu tidak semua kandungan protein terekstrak,lebih-lebih bila

memakai proses penggilingan sederhana dan tradisional (Lucia Hermawati.R,

dkk, 2016).

Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang saya lakukan dipabrik

tahu yang berlokasi di Somber, Balikpapan, total produksi ampas tahu yang

didapatkan dari pabrik tersebut perharinya sekitar ± 3 ton. Ampas tahu sangat

potensial dikembangkan sebagai bahan tambahan olahan makanan, tetapi di

Balikpapan penggunaan ampas tahu sebagai tambahan olahan makanan masih

kurang karena dari proses pembuatan tahu yang menghasikan ampas tahu

hanya digunakan sebagai pangan ternak dan bahan dasar pembuatan tempe

gembos. Tepung ampas tahu adalah salah satu cara untuk mengembangkan dan

meningkatkan nilai ekonomis ampas tahu sebagai olahan makan, dan lebih

mudah diolah atau diproses menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi

tinggi dan menambah daya simpan ampas tahu tersebut. Hasil pengamatan

dilapangan dan belum banyaknya sumber atau refsensi yang ditemukan untuk

penggunaan tepung ampas tahu ini maka dalam tugas akhir ini penulis

melakukan percoba untuk memanfaatkan ampas tahu sebagai tambahan

makanan.

Masyarakat di Balikpapan pada saat ini kuarang mengenal berbagai

macam jenis pasta sedangkan, di cafe atau di restoran hanya menjual olahan

pasta yang sering dijumpai masyarakat seperti spaghetti dan macaroni. Ada

2

beberapa jenis pasta yang sangat populer yaitu spaghetti, fettuccine, cappellini

d’angelo, tagliatelle, pappardelle, cannelloni, rigatoni, farfalle, penne dan

salah satunya adalah lasagna atau lasagne (Cahyana.C, etl). Lasagna atau

lasagne merupakan jenis pasta yang dipanggang di oven dan merupakan

makanan tradisional Italia. Lasagna sendiri secara harfiah adalah lasagne yang

berisikan daging. Lasagna sendiri dapat diisi dengan banyak isian lainnya

seperti daging, sayur-sayuran, ayam, makanan laut dan sebagainya sesuai

selera. Dalam pengolahan pasta lasagna, kulit pasta lasagna menggunakan

tepung yang memiliki protein yang tinggi agar memiliki tekstur yang kenyal.

Menurut Sulistiani (2004), mengenai pemanfaatan ampas tahu dalam

pembuatan tepung tinggi serat dan protein sebagai alternatif bahan baku

pangan fungsional.

Berdasarkan permasalahan diatas maka penulis melakukan eksperimen

pengolahan pasta dengan menambahkan ampas tahu yang diolah menjadi

tepung sehingga diharapkan dapat menambah nila gizi pada pasta tersebut

maka penulis menggangkat judul mengenai “PENAMBAHAN TEPUNG

AMPAS TAHU DALAM PEMBUATAN PASTA LASAGNE”.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka rumusan masalah yang akan

diteliti meliputi :

1. Bagaimana proses pembuatan tepung ampas tahu ?

2. Bagaimana proses pembuatan pasta lasagna dengan penambahan tepung

ampas tahu ?

3. Bagaimana tingkat kesukaan (uji hedonik) pasta lasagna konsumen

terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa pada pembuatan pasta lasagna

dengan penambahan tepung ampas tahu ?

4. Bagaimana mutu produk (uji mutu hedonik) terhadap warna, aroma,

tekstur dan rasa pada pembuatan pasta lasagna dengan penambahan

tepung ampas tahu ?

https://id.wikipedia.org/wiki/Pasta

https://id.wikipedia.org/wiki/Oven

https://id.wikipedia.org/wiki/Italia

3

C. Batasan Masalah

Dalam penulisan Tugas Akhir ini dibatasi pada pembuatan pasta

lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu dan penelitian

organoleptik pada pasta lasagna terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa

dalam pemanfaatan tepung ampas tahu sebagai bahan penambah dalam

pasta lasagna.

D. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah yang telah diuraikan maka tujuan penelitian

ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui proses membuatan tepung ampas tahu.

2. Untuk mengetahui proses pembuatan pasta lasagna dengan

penambahan tepung ampas tahu.

3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan (uji hedonik) konsumen terhadap

warna, aroma, tekstur, dan rasa pada pembuatan pasta lasagna dengan

penambahan tepung ampas tahu.

4. Untuk mengetahui uji mutu hedonik konsumen terhadap warna, aroma,

tekstur dan rasa pada pembuatan pasta lasagna dengan penambahan

tepung ampas tahu.

E. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat yang diperoleh dari penelitian yang dilakukan adalah

sebagai berikut :

1. Untuk Penulis

a. Dapat mengetahui hasil penelitian yang dibuat, bahwa ampas tahu

dapat dijadikan tepung sebagai bahan penambahan dalam

pembuatan pasta lasagna.

b. Dapat memperoleh pengetahuan serta pengalaman dalam proses

pembuatan pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu.

4

2. Untuk Akademik

a. Memenuhi salah satu syarat kelulusan untuk memperoleh gelar

Ahli Madya di Politeknik Negeri Balikpapan.

b. Sebagai refrensi untuk menambah penetahuan dalma proses


3. Untuk Masyarakat

a. Agar masyarakat umum dapat mengetahui bahwa ampas tahu dapat

dijadikan tepung.

b. Memberikan motivasi kepada masyarakat agar lebih kreatif dalam

memanfaatkan ampas tahu.

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Ampas tahu

Ampas tahu merupakan hasil dari proses pembuatan tahu yang banyak

terdapat di Indonesia. Oleh karena itu untuk menghasilkan ampas tahu tidak

terlepas dari proses pembuatan tahu. Pembuatan tahu terdiri dari dua tahapan :

(1) Pembuatan susu kedelai, dan (2) penggumpalan protein dari susu kedelai

sehingga selanjutnya tahu dicetak menurut bentuk yang diinginkan. Tahap awal

pembuatan susu kedelai adalah melakukan perendaman kedelai kering pilihan

selama kurang lebih 12 jam pada suhu kamar 25°C. Tujuan perendaman untuk

memudahkan penggilingan serta mendapatkan dispersi dan suspensi yang lebih

baik dari bahan padat kedelai pada waktu penggilingan (Rachimanto, dkk.,

1981). Ampas tahu merupakan hasil dari proses pembuatan industri tahu yang

diperoleh dari hasil penyaringan susu kedelai. Ampas tahu masih mengandung

protein yang relatif tinggi (Purwaningsih, 2006). Ampas tahu memiliki

kandungan nilai gizi yang masih cukup tinggi karena pada proses pembuatan

tahu tidak semua bagian protein bisa diekstrak, lebih-lebih jika menggunakan

proses penggilingan sederhana dan tradisional (Suhartini dan Hidayat, 2004).

Gambar 2.1Ampas Tahu

Sumber: Argo tani

6

a. Nilai Gizi dan Potensi Ampas Tahu

Potensi ampas tahu cukup tinggi, kacang kedelai di Indonesia

tercatat pada tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan Jawa Barat

sebanyak 85.988 ton. Bila 50% kacang kedelai tersebut digunakan untuk

membuat tahu dan konversi kacang kedelai menjadi ampas tahu sebesar

100-112%, maka jumlah ampas tahu tercatat 731.501,5 ton secara nasional

dan 48.153 ton di Jawa Barat. Potensi ini cukup menjanjikan sebagai

bahan pakan ternak.Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat

digunakan sebagai sumber protein. Pulungan, dkk. (1985) melaporkan

bahwa ampas tahu mengandung NDF, ADF yang rendah sedangkan

presentase protein tinggi yang menunjukkan ampas tahu berkualitas tinggi,

tetapi mengandung bahan kering rendah. Komposisi zat gizi ampas tahu

dapat dilihat pada Tabel 2.1

b. Komposisi Zat-zat Makanan Ampas Tahu

Tabel 2.1 Komposisis zat makanan pada ampas tahu

Bahan BK

(%)

PrK

(%)

SK

(%)

LK

(%)

NDF

(%)

ADF

(%)

Abu

(%)

Ca

(%)

P

(%)

EB

(kkal/kg

)

Ampa

s tahu

13,

3

21,

0

23,5

8

10,4

9

51,9

3

25,6

3

2,9

6

0,5

3

0,2

4

4730

Sumber: Pulungan, dkk (1985)

c. Pengolahan dan Pengawetan Ampas Tahu

Ampas tahu memiliki kadar air dan protein yang cukup tinggi

sehingga bila disimpan akan menyebabkan mudah membusuk dan berjamur.

Menurut Prabowo, dkk., (1983) bahwa ampas tahu dapat Penggunaan Ampas

Tahu dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 8 disimpan dalam jangka

waktu lama bila dikeringkan terlebih dahulu.

Biasanya ampas tahu kering digunakan sebagai komponen bahan

pakan unggas. Untuk memperoleh ampas tahu kering, dilakukan dengan

7

menjemur atau memasukkannya ke dalam oven sampai kering, kemudian

digiling sampai menjadi tepung (IMALOSITA-IPB, 1981). Bila

mengawetkan ampas tahu secara basah dapat dilakukan dengan pembuatan

silase tanpa menggunakan stater. Terlebih dahulu ampas tahu dikurangi

kadar airnya dengan cara dipres sampai kadar air mencapai kira-kira 75%.

Lalu disimpan dalam ruang kedap udara atau plastik tertutup rapat supaya

udara tidak dapat masuk.Setelah tertutup disimpan minimal 21 hari dan

digunakan sesuai dengan kebutuhan.Penyimpanan dengan cara pembuatan

silase dapat mengawetkan ampas tahu sampai 5-6 bulan (Dinas Peternakan

Propinsi Jawa Barat, 1999).

Pembuatan silase ampas tahu dapat dicampur dengan bahan pakan

lain. Senyawa (1991) melaporkan bahwa ampas tahu dicampur dengan

jerami padi menghasilkan silase yang baik dan siap untuk digunakan oleh

ternak.Kendala adanya asam fitat yagkemungkinan akan mengganggu

hewan monograstrik dapat dibatasi dengan menggunakan teknik

fermentasi. Fardiaz dan Markakis (1981) menyatakan bahwa efek asam

fitat dapat dikurangi dengan penambahan enzim fitase yang dihasilkan

oleh beberapa mikroorganisme.Untuk hewan ruminansia asam fitat tidak

perlu dirisaukan karena ternak tersebut memiliki mikroba rumen yang

mampu menghasilkan enzim fitase dalam jumlah cukup untuk

menghidrolisis asam fitat dari pakan. mikro maupun makro yaitu untuk

mikro; Fe 200-500 ppm, Mn 30-100 ppm, Cu 5-15 ppm, Co kurang dari 1

ppm, Zn lebih dari 50 ppm (Sumardi dan Patuan, 1983). Selain itu ampas

tahu juga memiliki kandungan zat gizi yang baik, ampas tahu juga

memiliki antinutrisi berupa asam fitat yang akan mengganggu penyerapan

mineral bervalensi 2 terutama mineral Ca, Zn, Co, Mg, dan Cu, sehingga

penggunaannya untuk unggas perlu hati-hati (Cullison, 1978).

2. Tepung Ampas Tahu

Tepung ampas tahu merupakan produk ampas tahu setengah jadi

yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan

8

juga memiliki daya simpan yang panjang dan mudah disimpan ( Suhartini,

2005).

Proses pembuatan tepung ampas tahu diawali dengan proses ampas

tahu dipres dan disortasi, kemudian ampas tahu dikukus selama ± 30

menit,lalu di oven selama ± 30-60 menit dengan suhu 180oC ,setelah itu

dihaluskan menggunakan blender lalu ayak menggunakan ayakan agar

mendapatkan hasil yang halus (Suhartini, 2005).

Penelitian yang telah dilakukan oleh Sulistiani (2004), mengenai

pemanfaatan ampas tahu dalam pembuatan tepung tinggi serat dan protein

sebagai alternatif memiliki karakteristik kimia yaitu:

Tabel 2.2 Karakteristik kimia ampas tahu basah dengan tepung

ampas tahu

Kandungan kimia Ampas tahu basah Tepung ampas tahu

Air (%) 89,88 8,25

Protein 1,32 11,04

Lemak (%) 2,2 19,69

Abu (%) 0,32 2,83

Karbohidrat (%) 6,33 51,50

Serat pangan tidak larut 0,96 42,75

Serat pangan larut 4,73 8,75

Sumber :Sulistiani, 2004

3. Pasta

a. Pengertian Pasta

Pasta adalah makanan olahan yang banyak digunakan pada

masakan Italia. Dibuat dari campuran tepung terigu, minyak zaitun,

dan telur. Adonan Pasta pun dapat dibuat dengan variasi rasa dan

isi. Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara

direbus atau digoreng. Jenis pasta yang popular di Indonesia adalah

9

spageti dan makaroni. Hidangan dengan bahan dasar pasta telah

menjadi favorit banyak orang karena cara membuatnya mudah dan

dapat disajikan dalam berbagai variasi hidangan dan suasana.

(Brotodjojo, L.C, 2013)

b. Sejarah Pasta

Menurut Sutomo (2008) pasta pertama kali dipopulerkan di

Italia. Lebih dari 300 macam pasta lahir dari bumi Marco Polo dan

kini tersebar di seluruh belahan bumi, termasuk Indonesia. Asal

mula pasta sebenarnya dari Cina, pada tahun 1295 Marco Polo

berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Buah tangan ini

ternyata sangat disukai dan mereka mencoba membuatnya.

Akhirnya di negeri menara miring pisa ini mi berkembang menjadi

pasta seperti yang kita kenal saat ini. Sedangkan di Indonesia, pasta

konon dibawa oleh para bangsawan Belanda selama masa

penjajahan.

c. Jenis-jenis Pasta

Menurut Sutomo (2008) ada ratusan bentuk pasta, beberapa

di antaranya sebagai berikut :

1) Spaghetti

Spaghetti adalah jenis pasta yang paling popular.

Bentuknya seperti batang lidi panjang, padat, dan tanpa lubang.

Di pasaran juga dijual spaghettini, hampir sama dengan

spaghetti, tetapi bentuknya lebih kecil. Sangat cocok disajikan

dengan saus bolognese (saus tomat dengan daging cincang).

Dari sisi warna, spaghetti dijual dalam dua warna, cokelat yang

terbuat dari tepung gandum utuh (whole wheat) dan kuning

yang dibuat dari tepung gandum varietas durum.

10

Gambar 2.2 Spaghetti

Sumber: Sutomo, 2008

2) Macaroni

Berdasarkan bentuknya, macaroni yang dijual di pasaran,

ada 3 jenis.

a) Macaroni panjang, berbentuk seperti spaghetti tetapi

ukurannya lebih besar dan tengahnya berlubang.

b) Bentuk pipa melengkung dengan lubang di tengahnya.

c) Potongan dengan panjang 1 ½ cm.

Macaroni bentuk panjang dan potongan sangat cocok

dijadikan macaroni panggang seperti hidangan macaroni

schootel. Sedangkan bentuk yang pendek dan melengkung

lebih cocok sebagai isi sup atau campuran selada pasta.

Gambar 2.3 Makaroni


3) Farfalle

Farfalle adalah pasta dengan bentuk menyerupai kupu-

kupu dengan tepi bergerigi. Cocok untuk hidangan salad

11

dengan saus mayonnaise atau menjadi main course dengan saus

yang creamy seperti mornay saus.

Gambar 2.4 Farfalle


4) Rigatoni

Bentuknya seperti pipa berlubang dengan diameter 2-3 cm

dan panjang ± 5-10 cm dengan permukaan bergaris-garis.

Sedangkan sejenis rigatoni tetapi permukaanya licin disebut

cannelloni. Kedua pasta ini enak diisi dengan adonan ayam,

daging, ikan kemudia dipanggang atau diolah dengan saus

tomat.

Gambar 2.5 Rigatoni


5) Penne

Sepintas bentuknya mirip cannelloni, yaitu batang dengan

bagian berlubang, tetapi dengan ukuran lebih kecil disebut

pennette. Cocok dimasak dengan daging dan keju dilengkapi

saus krim atau tomat. Pengolahannya biasanya dipanggang atau

ditumis.

12

Gambar 2.6 Penne


6) Canchigliette/Cocciolini/Sea shell

Bentuknya menyerupai kulit kerang dengan permukaan

polos, sedangkan jenis yang permukaannya bergelombang

disebut malloreddus. Lebih pas untuk isi sup, kaserol, salad,

dan diolah menjadi hidangan utama atau main course.

Gambar 2.7 Canchigliette/Cocciolini


7) Fusilli/Tortiglioni

Menyerupai bentuk spiral, dijual dengan beragam warna,

merah ditambah tomat/bit, hijau ditambahkan bayam, dan

kuning dengan tambahan wortel atau labu kuning. Biasanya

diolah dengan cream sauce, saus tomat, saus daging, dimasak

dengan seafood atau menjadi isi sup.

13

Gambar 2.8 Fusilli/Tortiglioni


8) Fettuccine

Bentuknya seperti kwetiau, pipih dan lebar dengan diameter

½ cm. dapat dijumpai dalam tiga warna, hijau dari sari bayam,

hitam dari tinta cumi-cumi, dan kuning dari telur. Cocok

dijadikan sajian main course dengan daging, keju, sayuran,

atau seafood.

Gambar 2.9 Fettuccine


9) Tagliatelle

Mirip dengan bentuk fettuccine, tetapi dijual dalam bentuk

jalinan melingkar menyerupai sarang burung. Cocok disajikan

sebagai hidangan utama dengan saus daging, saus tomat atau

dengan campuran ragout daging dan ditaburi keju parmesan

parut.

14

Gambar 2.10 Tagliatelle


10) Ravioli

Ravioli merupakan jenis pasta yang pada umumnya

berbentuk persegi, yang terdiri dari dua lembar pasta yang

dalamnya diberi isian daging ayam, keju, hingga olahan

seafood.

Gambar 2.11 Ravioli


11) Lasagne

Lasagna atau juga disebut lasagne adalah makanan yang

berbebtuk lapisan pasta yang disajikan dalam mangkuk khusus.

Kata “lasagna” diambil dari bahasa Mesir “lasanon” yang

artinya panci atau belanga. Istilah ini kemudian diadaptasi oleh

bangsa Romawi menjadi “lasanum” yang artinya sama. Bangsa

Italia kemudian menggunakan istilah tersebut mengacu kepada

mangkuk khusus untuk memasaknya. Tentang penggunaan

15

istilah lasagna, orang Inggris dan Italia memakai istilah

“lasange” , sedangkan orang Amerikamenggunakan istilah

”lasagna”.

Asal ususl Lasagna hingga kini diyakini sebagai makanan

tradisional Itali. Namun abad ke-14 di Inggris dikenal juga

makanan yang serupa yang disebut ”loseyns”(dibaca”lasan”)

yaitu hidangan istimewa yang disajikan untuk King Richard II.

Bahkan resepnya dibukukan dalam buku masak pertama yang

terbit di Inggris

Lasagna berbentuk lembaran tipis dengan panjang ± 27 cm

dan lebar 2-5 cm. terdapat tiga warna, kuning untuk hidangan

panggang, merah biasanya diolah dengan saus tomat, dan hijau

cocok dipadu dengan bayam atau aneka sayuran. Jenis lasagne

ada yang bergelombang disebut lasagnette. Lasagne biasanya

diolah dengan cara dipanggang dengan dilapisi daging atau

digulung dengan isi daging.

Gambar 2.12 Lasagne


d. Bahan Pembuatan Pasta lasagna

Dalam pembuatan adonan pasta menggunakan bahan dasar

yang sama, hanya saja macam-macam bentuknya yang berbeda

termaksud pembuatan pasta lasagna. Berikut merupakan bahan-

bahan pembuatan pasta lasagna :

16

1) Tepung terigu

Tepung terigu terbuat dari biji gandum (Triticum vulgare).

Dipasaran dapat dijumpai tiga jenis tepung terigu, sebagai

berikut :

a) Tepung terigu protein tinggi/hard flour mengandung kadar

protein tinggi, antara 12%-13%, digunakan sebagai bahan

pembuat roti, mie pasta, dan donat.

b) Tepung terigu protein sedang/ medium hard mengandung

kadar protein sedang, sekitar 9,5%-11%, digunakan sebagai

bahan pembuat kue-kue tanpa fermentasi, cake bolu dan

mie.

c) Tepung terigu protein renda/soft flour mengandung protein

sekitar 7%-8,5%, digunakan untuk membuat kue yang

renyah, seperti biscuit, kue kering dan kue-kue non

fermentasi.

Untuk pembuatan pasta diperlukan tepung terigu bergluten

tinggi. Gluten adalah protein dari tepung terigu yang

memberikan sifat elastis, kenyal, dan tidak mudah putus.

Karakteristik ini menjadikan terigu cocok sebagai bahan baku

pembuatan pasta. Tepung terigu untuk membuat pasta

sebaiknya dipilih yang mengandung protein 12-13% (Sutomo,

2008).

2) Telur

Penambahan telur dalam adonan pasta dapat meningkatkan

nilai gizi pada pasta sekaligus membuat warna menjadi lebih

menarik. Selain itu, telur juga dapat menjadikan pasta lebih liat

sehingga tidak mudah putus. Putih telur dapat mengurangi

kekeruhan air saat merebus pasta, sedangkan kuning telur

mengandung lechitin yang berfungsi sebagai emulsifier

sehingga adonan lebih menyatu (Sutomo, 2008).

17

3) Minyak

Minyak goreng atau minyak dari kacang-kacangan perlu

ditambahkan ke dalam adonan, fungsi minyak adalah

menghaluskan tekstur dan menjadikan pasta tidak lengket dan

saling menempel setelah dibentuk (Sutomo, 2008).

4) Garam

Meskipun penggunaannya sedikit, fungsi garam di dalam

adonan pasta sangat penting. Selain meningkatkan rasa gurih

dan lezat, dengan adanya garam adonan pasta menjadi lebih

elastis. Garam dapur yang rumus kimianya NaCl juga

menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga

adonan pasta tidak menjadi lengket dan mengembang

berlebihan (Sutomo, 2008).

5) Air

Dalam adonan pasta, air berfungsi sebagai media pelarut.

Dengan adanya air maka gluten dalam tepung terigu akan

terbentuk, sehingga sifat khas pasta (kenyal) dapat dibentuk.

Penggunaan air sebaiknya antara 28-38 dari total berat tepung.

Jika melebihi, adonan biasanya akan lengket. Sebaiknya jika air

kurang, adonan akan susah digiling (Sutomo, 2008)

18

e. Standar Resep Pembuatan Pasta Segar

Tabel 2.2: Standar Resep Pembuatan Pasta Lasagna

No. Bahan Jumlah Ukuran

1. Tepung terigu protein tinggi 500 gram

2. Telur 3 butir

3. Minyak goreng/zaitun 30 ml

4. Garam 5 gram

5. Air 50 ml

Cara Membuat

1. Campur tepung, telur, minyak zaitun, dan garam aduk rata.

2. Tuang air sedikit demi sedikit sambil diuleni selama 12

menit atau hingga terbentuk adonan yang kalis dan elastis.

3. Biarkan adonan beristirahat di dalam baskom tertutup

serbet lembap selama 40 menit.

4. Giling adonan dengan gilingan kayu atau alat penggiling

pasta dengan ketebalan 1mm. diamkan lembaran pasta

selama 25 menit, potong dengan pisau atau mesin

penggiling pasta sesuai bentuk yang diinginkan.

Sumber : Sutomo, 2008

19

f. Standar Resep Pembuatan Chicken Lasagna

Tabel 2.3 Standar Resep Pembutan Chicken Lasagna


Bahan I 700 ml

1. Air 130 gram

2. Pasta lasagna 30 ml

3. Minyak 250 gram

Bahan II

4. Daging ayam halus 250 gram

5. Tomat rebus 250 gram

6. Pasta tomat 56 gram

7. Bawang bombay 20 gram

8. Bawang putih 5 gram

9. Kaldu 160 ml

10. Oregano 5 gram

11. Basil 5 gram

12. Minyak 60 ml

13. Gula 10 gram

14. Merica 5 gram

13. Garam 15 gram

Bahan III

15. Mentega 45 gram

16. Tepung terigu 45 gram

17 Susu cair 20 ml

18. Keju cheddar 500 gram

19. Telur 1 Butir

20. Merica 5 gram

21. Garam 10 gram

20

Cara membuat

1. Pertama-tama buat saus keju terlebih dahulu dengan

menggunakan bahan III. Lelehkan mentega, lalu campurkan

dengan susu cair dan tepung terigu. Berikan tambahan

garam, merica, dan parutan keju. Aduk lalu angkat. Setelah

dingin tambahkan 1 butit telur.

2. Untuk membuat lasagna, masukkan lasagna ke dalam air

mendidih. Lalu tambahkan minyak supaya tidak melengkat.

Setal itu angkat dan tiriskan.

3. Untuk membuat isian lasagna, tumis bawang putih dan

bawang bombay hingga wangi. Tambahkan daging ayam

giling lalu masak hingga matang.

4. Masukkan tomat rebus, tomat pasta, garam, kaldu, oregano

dan basil. Aduk lalau angkat.

5. Olesi cetakan dengan mentega. Masukkan kulit lasagna

dalam cetakan sebanyak tiga lapis. Tuang isian lasagna lalu

kulit lasagna. Ulangi terus hingga habis.

6. Beri saus keju diatas lapisan lasagna. Taburi dengan parutan

keju lalau panggang selama kurang lebih 40 menit hingga

matang.

Sumber : Resep Masakan Sedap,2015

g. Kandungan Gizi Pasta lasagna

Terdapat 191 kalori dalam 100 gram pasta lasagna dengan

isian daging, dengan rincia kalori yaitu, lemak sebanyak 7,43 gram

atau sekitar 36%, karbohidrat sebanyak 17,36 gram atau sekitar

37% dan protein sebanyak 12,58 gram atau sekitar 27% (Fatsecret,

2018).

21

h. Karakteristik Mutu Pasta

Menurut Riagustine dan Lilis (2015) Karakteristik mutu pasta

yang baik adalah kenyal, permukaannya halus, dan elastis. Lalu

ada karekteria hasil masakan pasta yang baik yaitu dari segi warna

pasta harus serasi dengan saus yang digunakan, rasanya harus

seimbang antara bumbu dan bahan lainnya, dan kekentalan pada

saos yang digunakan.

1. Uji Organoleptik

a. Pengertian Uji Organoleptik

Penelitian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan

suatu cara penilaian yang paling primitive. Binatang liar di dalam

mencari makan, menemukan lawan jenis, mengetahui musuh dan

mengenali keadaan di sekitarnya menggunakan indra dengan

kemampuan sensorik. Penilaian organoleptik pada manusia adalah

pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap berkembang

sebagai seni sampai merasuki dunia industri tahun 1950-an bidang

seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan

indah menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian secara

objektif. Analisis data menjadi lebih sistematis dan statistik masuk

dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan (Sigiono, 2015).

Penilaian dengan Indera banyak digunakan untuk menilai

mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini

banyak diminati karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan

langsung. Sistem penilaian organoleptik telah dapat di bakukan dan

dijadikan alat penilaian dalam laboratorium, dunia usaha, dan

perdagangan. Laboratorium penilaian organoleptik pun telah

banyak terdapat di industri maupun lembaga-lembaga penelitian.

Penilaian organoleptik telah pula digunakan sebagai metode dalam

penelitian dan pengembangan.

Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan

panel. Dalam penelitian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu

22

komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Ada 6

macam panel yang biasa digunakan dalam penelitian organoleptik

yaitu sebagai berikut.

1) Panel Pencicip Perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional.

Pencicip demikian telah lama digunakan dalam industri-

industri makanan seperti pencicip teh, kopi, anggur, es kream

atau penguji bau pada industri minyak wangi (parfum).

Pencicip mempunyai kepekaan yang sangat tinggi, jauh

melebihi kepekaan rata-rata manusia. Tingkat kepekaan ini

diperoleh selain dari pembawaan lahir, juga dari pengalaman

dan latihan yang lama. Ketajaman atau kepekaan ini biasanya

hanya terdapat satu jenis komoditi, jumlah jenisnya sangat

terbatas (Sugiono, 2015).

2) Panel pencicip terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip

perorangan maka beberapa industri menggunakan 3-5 orang

penilai yang mempunyai kepekaan tinggi yang disebut dengan

panel terbatas. Biasanya panel ini diambil dari personal

laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman luas akan

komoditi tertentu. Penggunaan panel pencicip terbatas dapat

sangat mengurangi faktor kecenderungan dalam menilai rasa

komoditi. Dalam hal ini panel-panel pencicip terbatas dapat

bertindak misalnya sebagai alat analisis dalam pemilihan

faktor-faktor tertentu tentang rasa dalam menjaga rasa yang

diinginkan serta dalam menentukan pengaruh bahan dan

pengaruh cara pengolahan terhadap hasil akhir (Sugiono,

2015).

3) Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar daripada panel pencicip

terbatas yaitu antara 15-25 orang. Anggotanya tidak hanya

23

personal laboratorium tetapi dapat pula karyawan atau pegawai

yang lain. Tingkat kepekaan yang diharapkan tidak perlu

setinggi panel pencicip terbatas, sedangkan tugas penilaian dan

tanggung jawabnya juga tidak sebesar panel terbatas (Sugiono,

2015).

4) Panel tidak terlatih (untrained panel)

Jika panel terlatih biasanya untuk menguji perbedaan

(difference test), maka panel tak terlatih umumnya untuk

menguji kesukaan (preference test). Demikian juga dalam hal

pemilihan anggota, panel terlatih diambil dari pegawai,

sedangkan panel tak terlatih diambil diambil dari luar.

Pemilihan yang dilakukan bukan terhadap kepekaan calon

anggota tetapi pemilihan itu lebih mengutamakan segi sosial

seperti latar belakang pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi

dalam masyarakat dan sebagainya (Sugiono, 2016).

5) Panel agak terlatih (semi trained panel)

Di antara panel terlatih dan panel tidak terlatih terdapat

suatu panel yang disebut panel agak terlatih. Panel ini tidak

dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga

tidak diambil dari orang-orang awam yang tidak mengenal

sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat

penjelasan atau sekedar latihan. Tetapi latihan-latihan yang

diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur, karena itu belum

mencapai tingkat sebagai panel terlatih (Sugiono, 2015).

6) Panel konsumen (costumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar

jumlahnya dari 30-1000 orang. Pengujiannya biasanya

mengenai uji kesukaan dan dilakukan sebelum pengujian pasar.

hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah

suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat. Tetapi uji

dengan panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan

24

konsumen untuk membeli makanan itu. Sampai sekarang

belum ada prosedur pengujian yang sederhana yang dapat

menentukan apakah di pasaran komoditi itu akan dibeli

(Sugiono, 2015).

b. Jenis-jenis Uji Organoleptik

Menurut Suwarno (1985) pengujian organoleptik mempunyai

macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan

dalam beberapa kelompok, cara pengujian yang paling populer

adalah kelompok pengujian pembedaan dan kelompok pengujian

pemilihan.

Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian, terutama

dalam pengujian pemilihan dan skala adalah contoh pembanding.

Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa

yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih

sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Karena itu, sifat lain

yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama

dengan contoh yang di diujikan. Hal ini penting agar penulis tahu

sensorik apa yang diujikan atau tidak ter jadi kekeliruan atau salah

paham antara pengelola pengujian dan penulis.

Berikut ini penjelasan tentang macam-macam pengujian

organoleptik :

1) Pengujian Pembeda

pengujian pembeda digunakan untuk menetapkan apakah

ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua

contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh

disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu

ada dua contoh yang dapat dibentangkan. Uji ini digunakan

untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi

proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau

untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua

produk dari komoditi yang sama.

25

2) Uji penerimaan.

Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance test

atau preference tests. Uji penerimaan menyangkut penilaian

seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang

menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan

peneliti mengemukakan pesan akan adanya perbedaan tanpa

disertai kesan senang atau tidak maka pada uji penerimaan,

panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang

berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan pribadi yaitu

kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan

senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang

dinilai. Misalnya, kesan empuk pada daging dan kesan halus

pada bahan pakaian berhubungan dengan sifat-sifat yang

disenangi. Sebaliknya daging keras atau bahan pakaian kasar

berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak disukai. Jadi, uji

penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan.

Dalam interpretasi data, uji penerimaan perlu membatasi

diri. Uji penerimaan tidak dapat digunakan untuk meramalkan

penerimaan dalam pemasaran. Jadi uji penerimaan dari suatu

komoditif itu dengan sendirinya mudah dipasarkan. Demikian

pulau uji penerimaan yang dilakukan secara ekstensi atau

tersebar luas di beberapa daerah tidak dapat digunakan untuk

mengganti usaha pemasaran

Dalam kelompok uji penerimaan ini terbagi menjadi uji

kesukaan (hedonik) dan mutu hedonik

a) Uji Kesukaan

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji hedonik

panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan

atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis

mengemukakan tanggapan senang, suka atau sebaliknya,

26

mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan ini disebut

skala hedonik. Diantaranya agar tidak suka dan agak suka

kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral,

yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka.

b) Uji Mutu Hedonik

Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan

suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum

yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti lembek-keras

untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah-lembek untuk

mentimun. Rentang skala hedonik berkisar dari ekstrem

baik sampai ke ekstrem jelek. Seperti halnya uji kesukaan

pada uji mutu hedonik, data penilaian dapat ditransformasi

dalam skala numerik dan selanjutnya dapat di analisis

statistik untuk imprestasinya.

c) Uji Skala

Jika pada uji-uji organoleptik terdahulu tidak langsung

menyangkut suatu besaran maka pada uji skala panelis

diminta menyatakan besar kesan yang diperolehnya.

Besaran itu dapat dinyatakan dalam bentuk kisaran skala

atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skala

digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan

pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam

bentuk pita skala dengan degradasi yang yang mengarah.

Hal ini dapat digambarkan pada contoh degradasi warna

dari sangat putih sampai hitam atau degradasi warna dari

hijau sampai kuning.

B. Hasil Penelitian Yang Relevan

a. Amalina (2017) dengan judul tugas akhir penambahan tepung ubi

ungu dalam pembuatan pasta lasagna. Tujuan penelitian ini yaitu

(1) untuk mengetahui tepung ubi ungu sebagai bahan tambahan

pada pembuatan pasta lasagna. (2) untuk mengetahui proses

27

pembuatan tepung ubi ungu (3) untuk mengetahui proses

pembuatan pasta lasagna dengan bahan tambahan tepung ubi ungu.

(4) untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu terhadap produk

pasta lasagna dengan bahan tambahan tepung ubi ungu. Jenis

penelitian yang digunakan ada dua tahapan yaitu penelitian

pendahuluan eksperimen dan penelitian lanjutan pengujian

organoleptik yang melibatkan 25 panelis agak terlatih, angket uji

hedonic dan mutu digunakan dalam tingkat kesukaan dan tingkat

mutu hedonik produk pasta lasagna dengan penambahan tepung ubi

jalar ungu. Berdasarkan hasil analisa uji hedonik dengan

menggunakan spss 20 menunjukan bahwa rata-rata panelis

menyatakan suka terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa sebesar

3,76, 4,28, 3,96, 4,24. Sedangkan untuk hasil mutu hedonik

terhadap aspek warna sebesar 3,20 rata-rata panelis menyatakan

warna cerah, pada aspek mutu aroma sebesar 3,08 rata-rata panelis

menyatakan antara beraroma ubi ungu dan tidak beraroma ubi

ungu, pada aspek mutu tekstur sebesar 3,60 rata-rata panelis

menyatakan tekstur kenyal, pada aspek mutu rasa sebesar 3,04 rata-

rata panelis menyatakan rasa agak khas ubi ungu.

b. Penelitian Rahmawati (2016) yang berjudul pengaruh subtitusi

tepung ampas tahu terhadap tingkat kekerasan dan daya terima

bakso. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahi pengaruh

substitusi tepung ampas tah terhadap tingkat kekerasan dan daya

terima bakso Metode Penelitian: Penelitian ini menggunakan

rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan yaitu substitusi 0%,

5%, 10%, dan 15%. Pengujian kekerasan menggunakan alat

Lloyd’s Universal Testing Machine Do-FBO.STS (Zwich/Zo.5).

analisis data menggunakan SPSS 17 analisis non parametrik

Deskriptif Normalitas Homogenen dengan dilanjutkan uji Kruskal

Wallis.Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat

kekerasan tertinggi yaitu dengan sbstitusi 15%. Hasil uji daya

28

terima menunjukkan bahwa daya terima warna, aroma, rasa, tekstur

dan keseluruhanyang paling disukai yaitu susbtitusi 0% dan 5%

sedangkan daya terima warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan

yang tidak disukai yaitu substitusi 15% Kesimpulan: Ada pengaruh

substitusi jamur tiram terhadap kekerasan, daya terima tekstur, rasa

dan keseluruhan. Sedangkan daya terima warna dan aroma tidak

ada pengaruh terhadap bakso.

c. PenelitianMasunir (2017) yang berjudul pengaruh subtitusi tepung

ampas tahu tehadap komposisi kimia dan organoleptik roti manis.

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh

substitusi tepung ampas tahu terhadap sifat organoleptik dan nilai

gizi roti manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan terdiri dari tepung ampas

tahu:tepung terigu yaitu 0 %:100 % (A0); 3 %:97 % (A1); 6 %:94

% (A2) ; 9 %:91 % (A3); 12

%:88 % (A4 ) dan 15 %:85 % (A5). Hasil penelitian menunjukkan

bahwa sampel A1 merupakan perlakuan yang paling disukai

panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna, aroma,

tekstur dan rasa berturut-turut sebesar 3,56(suka), 3,33 (agak suka),

3,43 (agak suka) dan 3,31 (agak suka). Sedangkan komposisi kimia

meliputi kadar air, kadar abu,kadar lemak, kadar protein, kadar

karbohidrat dan kadar serat berturut-turut sebesar 18,2 %, 1,9 %,

12,6 %, 13,1 %, 56,5 % dan 1,83 %.

C. Kerangka Berfikir

Dalam pembuatan Tugas Akhir ini penulis mengangkat judul

“Penambahan Tepung Ampas Tahu dalam Pembuatan Pasta lasagna”.

Penulis melakukan penelitian dengan menambahkan tepung ampas

tahu kedalam adonan pasta lasagna.

Pada tahap awal penulis melakukuan pemanfaatan amapas tahu

yang telah diambil dari salah satu pabrik ampas tahu yang ada di

Balikpapan, kemudian penulis melalukan pemubuatan tepung ampas

29

tahu dengan mengunakan metode mengovenan yang dilalakukan

selama 40-60 menit agar mendapatkan hasil yang maksimal, setelah

itu dihaluskan menggunakan blender dan diayak menggunakan ayak

agar mendapatkan tepung yang halus.

Kemudian penulis melakukan eksperimen dengan menambahan

tepung ampas tahu untuk mengetahui formula yang lebih tepat untuk

digunakan. Kemudian setelah uji coba berhasil, penulis melakukan

pengujian tahap kedua yaitu untuk mengetahui uji hedonik dan mutu

hedonik dengan cara membagikan angket kepada penelis. Kemudian

penulis mengolah data yang telah didapatkan kepada penelis, dari

pengolahan data tersebut penulis dapat mengetahui tingkat kesukaan

dan mutu hedonik terhadap pasta lasagna dengan penambahan tepung

ampas tahu.

30

Berikut merupakan kerangka berfikir dalam penenlitian ini :

Latar Belakang

1. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara penulis yang

dilakukan dipabrik tahu yang berlokasi di Somber,

Balikpapan total produksi ampas tahu yang didapatkan

perhari sekitar ± 3 ton.

2. Kurangnya pemanfaatan terhadap ampas tahu yang

dijadikan olahan makanan.

3. Kurangnya pengetahuan masyarakat Balikpapan terhadap

jenis-jenis pasta.

Kajian Teori

1. Pengertian ampas tahu ialah hasil dari proses pembuatan

industri tahu yang diperoleh dari hasil penyaringan susu

kedelai (Purwaningsih,2006).

2. Pengertian tepung ampas tahu merupakan produk ampas

tahu seengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan

baku dalam industri makanan dan juga memiliki daya

simpan yang panjamg dan mudah disimpan

(Suhartini,2004).

3. Pengertian pasta adalah makanan olahan yang bayak

digunakan dimasakan Italia yang dibuat dari campuran

tepung terigu, minyak dan telur ( Brotodjojo,L.C,2013).

Metedologi Penelitian

31

Gambar 2.13 Kerangka Berfikir

Sumber : Penulis,2018

Pendahuluan Lanjutan

1. Observasi

2. Resep Acuan

3. Eksperimen

1. Menyebar angket ke panelis.

2. Mengolah data dengan

statistik sederhana ( SPSS24).

Hasil dan Pembahasan

1. Dapat menciptakan inovasi baru.

2. Minat panelis terhadapan olahan yang

penulis buat.

32

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang penulis gunakan adalah penelitian eksperimen,

penelitian eksperimen dapat diartikan sebagai metode penelitian yang

digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain

dalam kondisi yang terkendali (Sugiono, 2015). Dalam penelitian ini

dilakukan dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahulan dan penelitian

lanjutan.

1. Penelitian Pendahuluan

Pada tahap ini, penulis melakukan eksperimen resep acuan, lasagna

dan eksperimen lasagna diformulasikan pada adonan pasta lasagna

dengan penambahan tepung ampas tahu.

2. Penelitian Lanjutan

Dalam tahap ini, peneliti menggunakan penelitian organoleptik yang

bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan uji mutu hedonik

terhadap tepung ampas tahu yang akan dijadikan sebagai bahan

tambahan dalam pembuatan adonan pasta lasagna.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat penelitian dilaksanakan di kitchen Tata Boga Politeknik

Negeri Balikpapan. Waktu penelitian mulai dari bulan Agustus 2018.

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling

Adapun populasi, sampel, dan teknik sampling yang penulis lakukan

adalah sebagai berikut :

33

1. Populasi

Menurut (Sugiyono, 2015) Populasi adalah wilayah generalisasi

yang terdiri atas objek atau subjek yang mempunyai kualitas dan

karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan

kemudian ditarik kesimpulannya. Populasi dalam penelitian

pendahuluan ini adalah tepung ampas tahu yang berada di Balikpapan

dan populasi dalam penelitian lanjutan adalah staff hotel di Balikpapan.

2. Sampel

Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki

oleh populasi tersebut. Bila populasi besar dan penelitian tidak mungkin

mempelajari semua populasi, misalnya karena keterbatasan dana, tenaga

dan waktu, maka peneliti dapat menggunakan sampel yang diambil dari

populasi itu (Sugiyono,2015).

a. Sampel penelitian pendahuluan penulis melakukan eksperimen

resep acuan lasagna dan eksperimen lasagna diformulasikan

adonan pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu.

Tahapan pengolahan ampas tahu yang petama pembersihan ampas

tahu dan meletakkannya di loyang kemudian langkah selanjutnya

pengukusan ampas tahu setelah dikukus kemudian di oven

kemudian proses penggilingan dan pengayakan ampas tahu.

Tahapan pengolahan pasta lasagna yang pertama persiapan diri,

persiapan alat dan bahan, pemilihan bahan kemudian dilanjutkan

dengan pencampuran bahan kulit pasta (tepung terigu, telur,

minyak, garam, air dan tepung ampas tahu) setelah itu pengolahan

adonan kulit pasta sampai kalis dan setelah kalis di diamkan selama

20 menit kemudian dilanjutkan dengan penggilingan adonan dan

pemotongan adonan pasta menjadi bentuk persegi panjang dan yang

terakhir perebusan pasta lasagna.

34

b. Sampel pada penelitian lanjutan produk yaitu ampas tahu yang

terletak di pabrik tahu daerah somber Balikpapan Utara, sedangkan

dalam penelitian ini penulis menggunakan panelis terbatas sebanyak

5 orang Staff Kitchen Grand Jatra Hotel Balikpapan.

3. Teknik sampling

Teknik sampling yang akan dilakukan oleh peneliti untuk penelitian

pendahuluan adalah teknik sampling probabilitas dengan menggunakan

teknik simple random sampling, dimana peneliti mengambil secara acak

ampas tahu sebanyak 3 kg yang berada di balikpapan. Untuk penelitian

lanjutan, penguji penelitian ini, menggunakan metode teknik sampling

Nonprobabilitas yaitu teknik purposive, dengan pemilihan panelis yang

mengetahui karakteristik dari ampas tahu dan pasta lasagna untuk

menguji hasil produk. Adapun panelis yang digunakan dalam penelitian

ini adalah panelis terbatas sebanyak 5 orang staff kitchen Grand Jatra

Hotel Balikpapan.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data adalah langkah yang paling strategis

dalam penenlitian, karena tujuan utama dari penelitian adalah

mendapatkan data (Sugiono,2015).

Adapun teknik pengumpulan data yang penulis lakukan adalah

sebagai berikut :

a. Studi Kepustakaan

Yaitu buku panduan yang digunakan dalam membuat tinjauan

pustaka menegenai bahasa yang akan disajikan pada penulisan

laporan, buku, laporan tugas akhir, artikel, jurnal dan mencari

sumber serta data pendukung lainnya dari internet.

35

b. Observasi

Penulis melakukan pengamatan di salah satu pabrik tahu yang

berada di Balikpapan untuk meninjau bahan baku yaitu ampas tahu

agar mudah diperoleh untuk pengolahan produk.

c. Eksperimen

Yaitu dengan melakukan uji coba resep acuan, dari resep acuan

tersebut diformulasikan adonan kulit pasta lasagna dengan

penambahan tepung ampas tahu, yang kemudian hasil penelitiannya

diolah dan disajikan ke dalam bentuk Tugas akhir.

d. Dokumentasi

Yaitu metode pengumpulan data yang diperoleh melalui

pengambilan gambar maupun foto-foto selama proses penelitian.

e. Angket

Penulis akan memberikan angket kepada responden yang

berupa pertanyaan-pertanyaan dengan opsi jawaban yang tersedia

untuk menghasilkan informasi yang dibutuhkan. Angket yang akan

disebarkan kepada penelis untuk menilai tingkat kesukaan dan mutu

hedonik terhadap aspek warna, aroma, tekstur dan rasa pada


2. Instrumen Pengumpulan Data

Instrumen pengumpulan data untuk mengetahui daya terima

konsumen dan mutu hedonik terhadap sifat organolaptik yang meliputi

aspek warna, aroma, tekstur dan rasa yaitu menggunakan lembar

penilaian uji hedonik dan lebar penilaian uji mutu hedonik dengan

mengunakan 5 skala tingkatan. Dalam penelitian ini penulis

menggunakan dua alat instrument pengumpulan data yaitu sebagai

berikut :

36

a. Uji Hedonik

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji hedonik

panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

sebaliknya ketidaksukaan. Di samping panelis mengemukakan

tanggapan senang, suka atau sebaliknya, mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.

Diantaranya agar tidak suka dan agak suka kadang-kadang ada

tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga

bukan tidak suka.

Dalam penelitian ini penelis akan menjawab instrument dengan

bobot nilai yang sudah ditentukan, yaitu bobot 5 sampai 1 untuk

setiap aspek baik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.

Berikut adalah contoh lembar penilaian uji mutu hedonik

penambahan tepung ampas tahu pada pembuatan adonan pasta

lasagna.

37

Tabel 3.1 Skala Hedonik dan Skala Numerik

Aspek

Penelitian Skala Hedonik Skala Numerik

Warna

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Aroma

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Sumber : Penulis, 2018

38

b. Uji Mutu Hedonik

Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka

atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik atau

buruk. Rentang skala hedonik berkisar dari ekstrem baik sampai ke

ekstrem buruk.

Dalam penelitian ini penelis akan menjawab instrument dengan

bobot nilai yang sudah ditentukan, yaitu bobot 5 sampai 1 untuk

setiap aspek baik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.

Tabel 3.2 Kisi-kisi Uji Mutu Hedonik dan Skala Numerik

Aspek

Penelitian Skala Hedonik

Skala

Numerik

Warna

Sangat Tidak berwarna kream

cerah 5

Berwarna kream cerah 4

Agak berwarna kream cerah 3

Tidak berwarna kream cerah 2

Sangat tidak berwarna kream

cerah 1

Aroma

Sangat beraroma ampas tahu 5

Beraroma ampas tahu 4

Agak beraroma ampas tahu 3

Tidak beraroma ampas tahu 2

Sangat tidak beraroma ampas

tahu 1

Tekstur

Sangat Kenyal 5

Kenyal 4

Agak Kenyal 3

Tidak Kenyal 2

Sangat Tidak Kenyal 1

Rasa

Sangat Gurih 5

Gurih 4

Agak Gurih 3

Tidak Gurih 2

Sangat Tidak Gurih 1


39

E. Teknik Analisis Data

Analisis data merupakan kegiatan setelah data dari seluruh responden

atau sumber data lain terkumpul. Kegiatan dalam analisis data adalah

mengelompokkan data berdasarkan variabel dan jenis responden,

mentabulasi (penyajian data dalam bentuk tabel) data berdasarkan variabel

dari seluruh responden, menyajikan data tiap variabel yang diteliti

(Sugiono,2015).

Analisis pengolahan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah

dengan mengubah skala hedonik menjadi skala numeric pada tingkat

kesukaan dan penilaian mutu hedonik. Dengan data numeric ini dapat

dilakukan analisis data statistik dengan mengunakan program SPSS 23.0

For Windows untuk melihat hasil persentase tingkat kesukaan penelis dan

mutu hedonik terhadap aspek warna, aroma, tekstur dan rasa pada


F. Prosedur Penelitian

Adapun prosedur penelitian yang digunakan dalam penelitian ini

adalah sebagai berikut :

1. Bahan Yang Digunakan Dalam Penelitian

Adapun bahan yang penulis gunakan dalam pembuatan adonan

pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu adalah sebagai

berikut :

a. Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan

adonan pasta lasagna, jenis tepung yang digunakan yaitu jenis

tepung terigu protein tinggi.

b. Tepung Ampas Tahu

Tepung ampas tahu digunakan sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan adonan pasta lasagna.

40

c. Telur Ayam

Penambahan telur dalam adonan pasta dapat meningkatkan nilai

gizi pada pasta sekaligus membuat warna menjadi lebih menarik.

Selain itu, telur juga dapat menjadikan pasta lebih liat sehingga

tidak mudah putus.

d. Minyak Goreng

Fungsi minyak adalah menghaluskan tekstur dan menjadikan

pasta tidak lengket dan saling menempel setelah dibentuk.

e. Garam

Fungsi garam dalam pembuatan adonan pasta lasagna adalah

memberi rasa gurih pada pasta, dengan adanya garam adonan pasta

menjadi lebih elastik.

f. Air

Dalam adonan pasta, air berfungsi sebagai media pelarut.

Dengan adanya air maka gluten dalam tepung terigu akan terbentuk,

sehingga sifat khas pasta (kenyal) dapat dibentuk.

2. Peralatan Yang Digunakan Dalam Penelitian

Adapun peralatan yang penulis gunakan dalam pembuatan adonan

pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu adalah sebagai

berikut :

a. Oven

Oven digunakan untuk mengeringkan ampas tahu

b. Blender

Blender digunakan untuk mengaluskan ampas tahu yang telah

dioven.

c. Ayakan

Ayakan digunakan untuk mengayak ampas tahu yang telah dioven

dan diblender untuk mendapat kan tepung yang halus.

41

d. Kukusan / Steamer

Digunakan untuk mengukus ampas tahu.

e. Mangkuk / Bowl

Digunakan sebagai wadah untuk meletakan bahan sebelum diolah.

Jenis bowl yang digunakan terbuat dari stainless steal, plastic, dan

keramik.

f. Kompor / Stove

Kompor digunakan sebagai media untuk memasak pada pengolahan

pasta .

g. Pisau / Knife

Pisau digunakan untuk segala aktifitas memotong dalam pembuatan

pasta.

h. Talenan / Cutting Board

Alat yang digunakan sebagai alas atau landasan untuk memotong

bahan, terbuat dari kayu atau plastik.

i. Timbangan / Scales

Timbangan berguna untuk mengukur jumlah atau berat bahan yang

bersifat padat. Dalam hal ini, penulis menggunakan timbangan

untuk menimbang jumlah bahan yang akan digunakan.

j. Gelas Ukur / Measuring glass

Digunakan untuk mengukur bahan adonan pasta yang bersifat cair.

k. Gilingan Pasta / Pasta Machine

Digunakan untuk mempermudah dalam menipiskan adonan pasta

agar sesuai dengan ketebalan yang diinginkan.

l. Panci / Pan

Digunakan sebagai wadah untuk merebus pasta.

m. Mixer Dough

Digunakan untuk mengkaliskan adonan pasta

42

3. Prosedur Penelitian Pendahuluan

Dalam prosedur penelitian pendahuluan ini, ada dua tahapan dalam

pembuat adonan pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu .

Berikut adalah tahapan dalam pembuatan adonan pasta lasagna

dengan penambahan tepung ampas tahu :

43

Gambar 3.1 Tahap Pembuatan Tepung Ampas Tahu


a. Tahap Pengolahan Tepung Ampas Tahu

Pengayakan tepung ampas tahu

menggunakan ayakan

Pengadaan Ampas Tahu

Pembersihan Ampas Tahu

Peletakan Ampas Tahu

diatas loyang

Pengovenan Ampas Tahu ± 30-60

menit dengan suhu 180oC

Penggilingan Ampas Tahu

Pengukusan Ampas Tahu

Hasil tepung ampas tahu

44

Gambar 3.2 Tahap Pengolahan Pasta Lasagna dengan penambahan

tepung ampas tahu


b. Tahap Pengolahan Pasta Lasagna dengan penambahan tepung

amapas tahu

Persiapan Bahan dan Alat

Penimbangan Bahan

Pengolahan dan Pengkalisan Adonan

Pencampura Bahan Kulit Pasta (Tepung Terigu,

Telur, Minyak, Garam, Air dan Tepung Ampas Tahu)

Pendiaman Adonan 40 Menit

Penggilingan dan Penipisan Adonan Kulit Pasta

Pemotongan Adonan

Persiapan Diri

Perebusan Pasta Lasagna

45

4. Prosedur Penelitian Lanjutan

Prosedur penelitian lanjutan ini dilakukan setelah penelitian

pendahuluan sudah telaksana. Penelitian ini meliputi persiapan diri,

persiapan produk dan persiapan angket, uji organoleptik, analisis data

dan penyajian data.

Berikut adalah prosedur penelitian lanjutan :

Gambar 3.3 Prosedur Penelitian Lanjutan


Persiapan Diri

Persiapan Angket Persiapan Produk

Uji Organoleptik

Uji Mutu Hedonik Uji Hedonik

Analisis Data

Penyajian Data

46

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan penulis melalakukan penelitian

eksperimen untuk menguji resep acuan pada lasagna. Selanjutnya dari

resep acuan tersebut akan dilakukan eksperimen untuk mendapatkan

formula resep yang akan diujikan organileptik pada penelitian lanjutan.

a. Eksperimen Resep Acuan

Eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 09 Agustus 2018

di kitchen Politenik Negeri Balikpapan. Resep yang digunakan

sebagai acuan adalah resep pasta segar dengan komposisi sebagai

berikut :

Tabel 4.1 Resep Dasar Pasta Segar



2. Telur 2 butir


4. Garam 2 gram

5. Air 25 ml

Cara Membuat

1. Campur tepung, telur, minyak zaitun, dan garam aduk rata.



3. Biarkan adonan beristirahat di dalam baskom tertutup serbet

lembap selama 40 menit.



selama 25 menit, potong dengan pisau atau mesin penggiling

pasta sesuai bentuk yang diinginkan. Lalu rebus 2-5 menit.

Sumber : Sutomo, 2008

47

Berdasarkan hasil dari eksperimen pada resep acuan penulis

mendapatkan hasil pasta yang warna kream cerah dan bertekstur

kenyal yang sesuai denagan karakteristik pasta yang baik dengan

ketebalan 2mm.

b. Eksperimen pertama

Untuk ekesperimen pertama penulis melakukan percobaan

dengan menambahkan tepung ampas tahu sebanyak 25 gram.

Tabel 4.2 Resep Pasta Lasagna dengan Penambahan Tepung

Ampas Tahu Eksperimen 1



2. Tepung ampas tahu 25 gram

3. Telur 1 butir


5. Garam 1 gram

6. Air 10 ml

Cara Membuat

1. Campur tepung terigu, tepung ampas tahu, telur, minyak

zaitun, dan garam aduk rata.









Hasil eskperimen pertama

Berdasarkan pada eksperimen pertama yang telah dilakukan

penulis mendapatkan pasta yang berwarna kurang kream, aroma

pasta kurang beraroma ampas tahu dan penulis mendapatkan

tekstur pasta yang kenyal dengan ketebalan 2mm sudah sesuai

48

dengan karakteristik pasta yang baik. Maka perlu ditambahkan

tepung ampas tahu agar warna pasta bisa lebih kream dan pasta

beraroma ampas tahu.

c. Eksperimen Kedua

Eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 09 Agustus 2018.

Resep pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu yang

digunakan sebagai berikut :


Ampas Tahu Eksperiman 2




3. Telur 1 butir


5. Garam 1 gram

6. Air 10 ml

Cara Membuat











Hasil Eksperimen kedua

Berdasarkan pada eksperimen kedua yang telah dilakukan

penulis mendapatkan warna yang sudah agak berwarna krem,

aroma pasta sudah agak beraroma ampas tahu dan penulis

49

mendapatkan tekstur yang kurang kenyal, sebaiknya penulis

menambahkan lagi agar mendapatkan warna kream yang cerah dan

aroma ampas tahu.

d. Eksperimen Ketiga

Eksperimen ketiga dilakukan pada tanggal 09 Agustus 2018. Resep

pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu yang

digunakan sebagai berikut :


Ampas Tahu Eksperimen 3




3. Telur 1 butir


5. Garam 1 gram

6. Air 10 ml

Cara Membuat











Hasil eksperimen ketiga

Berdasarkan pada eksperimen ketiga yang telah dilakukan

penulis mendapatkan warna yang sudah cerah dan sudah beraroma

ampas tahu, tetapi tekstur pastanya tidak sesuai dengan

karakteristik pasta.

50

2. Proses Pembuatan Tepung Ampas Tahu

Pada proses pembuatan tepung ampas tahu ada beberapa tahapan yang

dilakukan oleh penulis, sebagai berikut :

a. Pengadaan Ampas tahu

Tahap awal yang penulis lakukan sebelum melakukan eksperimen

yaitu melakukan pengadaan ampas tahu.

Gambar 4.1 Pengadaan Ampas Tahu

b. Pengukusan Ampas Tahu

Ampas tahu yang sudah ada diletakkan diatas loyang dan

dimasukkan kedalam panci pengukusan, lalu kukus dengan waktu

30 menit

Gambar 4.2 Pengukusan Ampas Tahu

c. Pengovenan ampas tahu

Ampas tahu yang telah dikukus diletak diatas loyang yang bersi

lalu oven ampas tahu selama ± 30-60 menit dengan suhu 180oC.

51

Gambar 4.3 Pengovenan Ampas Tahu

d. Penghalusan

Proses selanjutnya ampas tahu yang sudah dihaluskan

menggunakan blender lalu diayak untuk mendapatkan tekstur

tepung yang halus.

Gambar 4.4 Penghalusan Ampas Tahu

e. Pengayakan

Proses selanjutnya ampas tahu yang sudah duhaluskan lalu diayak

untuk mendapatkan tekstur tepung yang halus. Setelah itu tepung

ampas tahu siap diolah menjadi produk pasta lasagna.

Gambar 4.5 Pengayakan Ampas Tahu

52

Berdasarkan dari proses pembuatan tepung ampas tahu

tersebut didapatkan tepung ampas tahu yang halus dan kering,

sehingga tepung ampas tahu bisa dijadikan sebagai bahan

tambahan pada pembuatan pasta lasagna.

3. Proses pembuatan pasta lasagna dengan menggunakan tepung

ampas tahu sebagai bahan tambahan

Pada proses pembuatan pasta lasagna dengan penambahan

tepung ampas tahu ada beberapa tahapan yang dilakukan oleh

penulus,sebagai berikut :

a. Penimbangan bahan dan Mempersiapakan bahan

Proses penimbangan bahan dilakukan dengan tujuan agar pasta

lasagna dengan penambahan tepng ampas tahu sesuai denagan

hasil yang memenuhu standar resep acuan.

Gambar 4.6 Penimbangan Bahan dan Mempersiapkan Bahan

b. Proses pencampuran adonan

Pada proses ini tepung ampas tahu, tepung terigu protein tinggi,

telur, garam, dicampur hingga rata dan aduk hingga kalis.

Gambar 4.7 Pencampran Adonan

53

c. Proses pendiaman adonan

Proses selanjutnya adalah adonan kalis diamkan adonan didalam

baskom tertutup serbet lembab selam 40 menit.

Gambar 4.8 Pendiaman Adonan

d. Proses penggilingan adonan

Proses selanjutnya adonan digiling menggunakan alat penggiling

hingga mendapatkan ketebalan 2mm.

Gambar 4.9 Penggilingan Adonan

e. Proses pemotongan adonan

Proses selanjutnya adonan yang sudah ditipiskan, dipotong sesuai

dengan bentuk pasta lasagna yang berbentuk persegi panjang.

54

Gambar 4.10 Pemotongan Adonan

f. Proses perebusan adonan

Pros selanjutnya adonan yang telah dipotong selanjutnya direbus

didalam air yang mendidih yang telah dberikan minyak agar pasta

tidak menempel satu dengan yang lainnya, pasta direbus 5 menit

angkat dan tiriskan.

Gambar 4.11 Perebusan Pasta

g. Proses pengolahan pasta lasagna

Proses selanjutnya pasta disusun mulai dari pasta lasagna, sauce

bechamel, chicken bolognaise dan diulangi lagi untuk lapisan

berikutnya setelah itu diberi keju cheddar.dan panggang dengan

suhu 180oC selama 10-15 menit hingga matang dan siap disajikan.

55

Gambar 4.12 Pengolahan Pasta Lasagna

Berdasarkan hasil dari proses pembuatan pasta lasagna

dengan penambahan tepung ampas tahu selanjutnya akan

dilakukan penelitian lanjutan yaitu uiji organoleptik untuk

mengetahui tingkat kesukaan dan mutu pada produk pasta lasagna

denga penambahan tepung ampas tahu yang akan di ujikan kepada

5 orang staff kitchen Grand Jatra Balikpapan.

4. Penelitian Lanjutan

a. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan uji organoleptik yaitu suatu

kegiatan penguji yang dilakukan oleh beberapa panelis yang mana

panelis memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan

ketidak sukaan konsumen tersebut terhadap suatu prodak tertentu,

pada penelitian ini penelis ingin memastikan pengaruh pada

penambahan tepung ampas tahu pada pembuatan pasta lasagna

terhadap warna, aroma, tekstur dan rassa pada pembuatan pasta

lasagna denag penambahan tepung ampas tahu yang dilaksanakan

pada tanggal 19 Agustus 2018.

1) Warna

Berdasarkan hasil uji kesukaan warna pada pasta lasagna

dengan penambahan tepung ampas tahu dapat dilihat dari table

dibawah berikut ini :

a) Uji Hedonik Warna Pasta Formula 1

Berdasarkan uji hedonik dari 5 orang panelis mengenai

aspek warna pada pasta lasagna dengan penambahan

56

tepung ampas tahu sebanyak 25 gram, tidak ada panelis

(0%) yang menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka, 1

panelis yang menyatakan agak suka pada warna pasta

lasagna denagn presentase (20%) dan 4 orang panelis

menyatakan suka pada warna pasta lasagna dengan

formula 1 dengan persentase (80%) dan tidak ada panelis

(0%) yang menyatakan sangat tidak suka Berikut tabel hasil

uji hedonik warna pasta formula 1.

Tabel 4.5 Hasil Uji Hedonik Warna Pasta Formula 1

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

1 20.0 20.0 20.0

Suka 4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

b) Uji Hedonik Warna Pasta Formula 2

Berdasarkan uji hedonik dari 5 orang panelis mengenai

aspek warna pada pasta lasagna dengan penambahan tepung

ampas tahu sebanyak 50 gram, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka, 1 panelis yang

menyatakan agak suka pada warna pasta lasagna denagn

presentase (20%) dan 4 orang panelis menyatakan suka pada

warna pasta lasagna dengan formula 1 dengan persentase

(80%) dan tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat

tidak suka Berikut tabel hasil uji hedonik warna pasta

formula 2.

57



Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

1 20.0 20.0 20.0

Suka 4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


c) Uji Hedonik Warna Pasta Formula 3

Berdasarkan uji hedonik dari 5 orang panelis

mengenai aspek warna pada pasta lasagna dengan

penambahan tepung ampas tahu sebanyak 75 gram, tidak

ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak

suka, agak suka dan suka pada warna pasta lasagna dan 5

orang panelis menyatakan suka pada warna pasta lasagna

dengan formula 1 dengan persentase (100%) dan tidak ada

panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka Berikut

tabel hasil uji hedonik warna pasta formula 3.


S

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018


Percent

Cumulative

Percent

Valid Suka 5 100.0 100.0 100.0

58

Tabel 4.8 Tabel Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji

Hedonik Warna Pasta Lasagna

Warna F1 Warna F2 Warna F3

Mean 3.80 3.80 4.00

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4.00 4.00 4.00

Sum 19.00 19.00 20.00


Berdasarkan tabel 4.8 didapatkan nilai rata-rata pada aspek

warna dengan rata-rata F1: 3,80 F2: 3,80 dan F3: 4,00 panelis

menyatakan bahwa agak suka terhadap warna pasta lasagna.

b. Aroma

a) Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 1

Data uji hedonik dari 5 orang panelis mengenai aspek

aroma pada pasta lasagna dengan penambahan tepung


menyatakan sangat tidak suka, tidak suka dan 1 orang

panelis menyatakan agak suka denga presentase (20%). 4

orang panelis menyatakan suka dengan persentase (80%)

dan tidak ada panelis menyatakan sangat suka. Berikut tabel

hasil uji hedonik aroma pasta formula 1

Tabel 4.9 Tabel Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 1


Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

1 20.0 20.0 20.0

Suka 4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


59

b) Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 2

Data uji hedonik dari 5 orang panelis mengenai

aspek aroma pada pasta lasagna dengan penambahan


(0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak suka

dan 2 orang panelis menyatakan agak suka dengan

presentase (40%). 3 orang panelis menyatakan suka

dengan persentase (60%) dan tidak ada panelis

menyatakan sangat suka. Berikut tabel hasil uji hedonik

aroma pasta formula 2.

Tabel 4.10 Hasil Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 2

Frequen

cy

Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

2 40.0 40.0 40.0

Suka 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


c) Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 3

Data uji hedonik dari 5 orang panelis mengenai

aspek aroma pada pasta lasagna dengan penambahan


(0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak suka

dan 1 orang panelis menyatakan agak suka dengan

presentase (20%). 4 orang panelis menyatakan suka

dengan persentase (80%) dan tidak ada panelis

menyatakan sangat suka. Berikut tabel hasil uji hedonik

aroma pasta formula 3.

60

Tabel 4.11 Hasil Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 3


Tabel 4.12 Tabel Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji

Hedonik Aroma Pasta Lasagna

Aroma F1 Aroma F2 Aroma F3

Mean 3.40 3.60 3.80

Median 3.00 4.00 4.00

Mode 3.00 4.00 4.00

Sum 17.00 18.00 19.00


Berdasarkan tabel 4.12 didapatkan nilai rata-rata pada

aspek warna dengan rata-rata F1: 3,40 F2: 3,60 dan F3: 3,80

panelis menyatakan bahwa agak suka terhadap aroma pasta

lasagna.

c. Tekstur

a) Uji Hedonik Tekstur Pasta Formula 1


tekstur pada pasta lasagna dengan penambahan tepung

ampas tahu 25 gram, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka, tidak suka dan agak suka. 3


dan 2 orang panelis menyatakan sangat suka dengan

persentase (40%). Berikut tabel hasil uji hedonik tekstur

pasta formula 1.


Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

1 20.0 20.0 20.0

Suka 4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

61

Tabel 4.13 Hasil Uji Hedonik Tekstur Pasta Formula 1


b) Uji Hedonik Tekstur Pasta Formula 2





panelis menyatakan agak suka dengan presentase (20%). 4


dan tidak ada panelis menyatakan sangat suka. Berikut

tabel hasil uji hedonik aroma pasta formula 2.

Tabel 4.14 Hasil Uji Hedonik testur Pasta Formula 2


c) Uji Hedonik Tekstur Pasta Formula 3






Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

1 20.0 20.0 20.0

Suka 4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

1 20.0 20.0 20.0

Suka 4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

62

panelis menyatakan agak suka dengan presentase (20%). 4


dan tidak ada panelis menyatakan sangat suka. Berikut

tabel hasil uji hedonik aroma pasta formula 3.

Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik testur Pasta Formula 3


Tabel 4.16 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik

Tekstur Pasta Lasagna

Tekstur F1 Tekstur F2 Tekstur F3

Mean 3.80 3.80 3.80

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4.00 4.00 4.00

Sum 19.00 19.00 19.00




panelis menyatakan bahwa suka terhadap tekstur F1, F2, F3 pada

pasta lasagna.

d. Rasa

a) Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 1

Hasil uji hedonik terhadap aspek rasa pada pasta

lasagna dengan penambahan ampas tahu sebanyak 25

gram, dari 5 orang panelis tidak ada (0%) yang menyatakan

sangat tidak suka, tidak suka.1 orang panelis menyatakan


Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

1 20.0 20.0 20.0

Suka 4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

63

agak suka dengan presentase (20%). 2 orang panelis

menyatakan suka pada rasa pasta dengan formula 3 dengan

persentase (40%) dan 2 orang panelis menyatakan sangat

suka dengan persentase (40%). Berikut tabel hasil uji

hedonik rasa pasta pada formula 1

Tabel 4.17 Hasil Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 1


Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

1 20.0 20.0 20.0

Suka 2 40.0 40.0 60.0

Sangat

Suka

2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


b) Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 2









hedonik rasa pasta pada formula 2.

64



Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

1 20.0 20.0 20.0

Suka 3 60.0 60.0 80.0

Sangat

Suka

1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


c) Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 3









hedonik rasa pasta pada formula 3




Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

1 20.0 20.0 20.0

Suka 3 60.0 60.0 80.0

Sangat

Suka

1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

65

Tabel 4.20 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik

Rasa Pasta Lasagna

Rasa F1 Rasa F2 Rasa F3

Mean 4.20 4.00 4.00

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4.00 4.00 4.00

Sum 21.00 20.00 20.00




panelis menyatakan bahwa suka terhadap rasa F1 pada pasta

lasagna.

1. Uji Mutu Hedonik

Pada penelitian uji mutu hedonik ini bertujuan untuk

mengetahui apakah ada pengaruh penambahan tepung ampas tahu

pada formula F1, F2 dan F3 dalam pembuatan pasta lasagna

terhadap mutu hedonik panelis melalui aspek warna, aroma,

tekstur, dan rasa. Berikut hasil penelitian dari masing-masing

aspek:

1) Warna

a) Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 1

Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek warna pada

pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu

sebanyak 25 gram, dari 5 orang panelis tidak ada (0%) yang

menyatakan bahwa pasta lasagna sangat tidak berwarna

krem cerah dan tidak berwarna krem cerah. 2 orang panelis

menyakatan agak berwarna krem cerah dengan presentase

(40%).3 orang panelis menyatakan pasta lasagna berwarna

kream cerah dengan presentase (60%). Berikut tabel hasil

uji mutu hedonik warna pasta formula 1.

66

Tabel 4.21 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 1


Percent

Cumulative

Percent

Valid agak berwarna

krem cerah

2 40.0 40.0 40.0

berwarna krem

cerah

3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


b) Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 2

Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek warna pada pasta

lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 50


bahwa pasta lasagna sangat tidak berwarna krem cerah dan

tidak berwarna krem cerah. 2 orang panelis menyakatan agak

berwarna krem cerah dengan presentase (40%).3 orang panelis

menyatakan pasta lasagna berwarna kream cerah dengan

presentase (60%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik warna

pasta formula 2



c) Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 3

Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek warna pada pasta

lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 75


Percent

Cumulative

Percent

Valid agak berwarna

krem cerah

2 40.0 40.0 40.0

berwarna krem

cerah

3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

67


bahwa pasta lasagna sangat tidak berwarna krem cerah dan

tidak berwarna krem cerah. 2 orang panelis menyakatan agak

berwarna krem cerah dengan presentase (40%).2 orang panelis

menyatakan pasta lasagna berwarna kream cerah dengan

presentase (40%). 1 orang panelis menyatakan sangat berwrna

kream cerah dengan presentase (20%). Berikut tabel hasil uji

mutu hedonik warna pasta formula 3.



Percent

Cumulative

Percent

Valid agak berwarna

krem cerah

2 40.0 40.0 40.0

berwarna krem

cerah

2 40.0 40.0 80.0

sangat berwarna

krem cerah

1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Tabel 4.24 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu

Hedonik Warna Pasta Lasagna




Warna F1 Warna F2 Warna F3

Mean 3.60 3.80 3.80

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4.00 4.00 3.00

Sum 18.00 18.00 19.00

68

panelis menyatakan bahwa pasta lasagna berwarna kream

cerah.

2) Aroma

a) Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula 1

Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek aroma pada pasta lasagna

dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 25 gram, dari 5

orang panelis, 1 orang panelis menyatakan sangat tidak beraroma

mapas tahu denga presentase (20%), 1 oarang panelis menyatakan

tidak beraroma ampas tahu dengan presentase (20%). 1 orang panelis

menyatakan aga beraroma ampas tahu denag presentase (20%) dan 2

orang panelis menyatakan beraroma ampas tahu dengan presentase

(40%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik aroma pasta formula 1.

Tabel 4.25 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula 1


Percent

Cumulative

Percent

Valid sangat tidak

beraroma ampas

tahu

1 20.0 20.0 20.0

Tidak beraroma

ampas tahu

1 20.0 20.0 40.0

agak beraroma

ampas tahu

1 20.0 20.0 60.0

Beraroma ampas

tahu

2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


b) Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula 2




69






Tabel 4.26 Tabel Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula

2


Percent

Cumulative

Percent

Valid sangat tidak

beraroma ampas

tahu

1 20.0 20.0 20.0

tidak beraroma

ampas tahu

1 20.0 20.0 40.0

agak beraroma

ampas tahu

1 20.0 20.0 60.0

Beraroma ampas

tahu

2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


c) Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula 3









70

Tabel 4.27 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula 3


Percent

Cumulative

Percent

Valid sangat tidak

beraroma ampas

tahu

1 20.0 20.0 20.0

tidak beraroma

ampas tahu

1 20.0 20.0 40.0

agak beraroma

ampas tahu

1 20.0 20.0 60.0

berwarna aroma

ampas tahu

2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0



Hedonik Aroma Pasta Lasagna

Aroma F1 Aroma F2 Aroma F3

Mean 2.80 2.80 2.80

Median 3.00 3.00 3.00

Mode 4.00 4.00 4.00

Sum 14.00 14.00 14.00


Berdasarkan tabel 4.28 didapatkan nilai rata-rata pada aspek aroma

dengan rata-rata F1: 2,80 F2: 2,80 dan F3: 2,80 panelis menyatakan

bahwa agak beraroma ampas tahu terhadap pasta lasagna.

71

3) Tekstur

a) Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 1



orang 1 orang panelis menyatakan tidak kenyal dengan presentase

(20%), 1 oarang panelis menyatakan agak kenyal dengan presentase

(20%), dan 3 orang panelis menyatakan kenyal dengan presentase

(60%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik tekstur pasta formula 1.

Tabel 4.29 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 1


Percent

Cumulative

Percent

Valid tidak kenyal 1 20.0 20.0 20.0

agak kenyal 1 20.0 20.0 40.0

Kenyal 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


b) Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 2



orang panelis. 1 orang panelis menyatakan tidak kenyal dengan

presentase (20%), 2 oarang panelis menyatakan agak kenyal dengan

presentase (40%), dan 2 orang panelis menyatakan kenyal dengan

presentase (40%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik tekstur pasta

formula 2

72



Percent

Cumulative

Percent


agak kenyal 2 40.0 40.0 60.0

Kenyal 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


c) Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 3



orang panelis. 1 orang panelis menyatakan tidak kenyal dengan

presentase (20%), 3 oarang panelis menyatakan agak kenyal dengan

presentase (60%), dan 1 orang panelis menyatakan kenyal dengan

presentase (20%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik tekstur pasta

formula 2



Percent

Cumulative

Percent


agak kenyal 3 60.0 60.0 80.0

Kenyal 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


73

Tabel 4.32 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur

Pasta Lasagna


Berdasarkan tabel 4.32 didapatkan nilai rata-rata pada aspek

tekstur dengan rata-rata F1: 3,40 F2: 3,20 dan F3: 3,00 panelis

menyatakan bahwa agak kenyal terhadap pasta lasagna.

4) Rasa

a) Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 1

Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek rasa pada pasta lasagna

dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 50 gram Dari 5

orang panelis menyatakan rasa pada pasta lasagna adalah gurih

dengan presentase (100%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik

pasta formula 1

Tabel 4.33 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 1


b) Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 2





Mean 3.40 3.20 3.00

Median 4.00 3.00 3.00

Mode 4.00 3.00 3.00

Sum 17.00 16.00 15.00


Percent

Cumulative

Percent

Valid Gurih 5 100.0 100.0 100.0

74


pasta formula 2.

Tabel 4.34 Tabel Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 2


c) Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 3





pasta formula 3.

Tabel 4.35 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 3



Percent

Cumulative

Percent

Valid Gurih 5 100.0 100.0 100.0


Percent

Cumulative

Percent

Valid Gurih 5 100.0 100.0 100.0

75


Hedonik Rasa Pasta Lasagna


Mean 4.00 4.00 4.00

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4.00 4.00 4.00

Sum 20.00 20.00 20.00


Berdasarkan tabel 4.32 didapatkan nilai rata-rata pada aspek rasa

dengan rata-rata F1: 4,00 F2: 4,00 dan F3: 4,00 panelis menyatakan bahwa

gurih terhadap rasa pada pasta lasagna.

76

B. Pembahasan

Berdasarkan pada hasil uji coba resep acuan yang telah penulis

lakukan pada tanggal 15 April 2018 di kitchen Tata Boga Politeknik

Negeri Balikpapan, maka didapatkan hasil dari segi tekstur kenyal, tidak

ada aroma amis dari telur, permukaan pasta halus dan warna pasta yang

dihasilkan berwarna krem cerah dengan lama waktu perebusan 5 menit.

Sehingga pasta yang dihasilkan dari resep acuan sudah memenuhi

karakteristik mutu pasta yang baik. Dari resep acuan ini penulis

memformulasikan adonan kulit pasta lasagna dengan penambahan tepung

ampas tahu dengan formula 25 gram, 50 gram dan 75 gram. Pada

pembuatan pasta lasagna dengan penambah tepung ampas tahu, dimana

ampas tahu yang telah diolah menjadi tepung yang aka dijadikan sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan adonanpasta lasagna. Pada eksperimen

pertama didapatkan hasil, dari segi warna pasta belum memiliki warna

kream cerah , tekstur pasta kenyal, tingkat ketebalan pasta sudah tipis

dengan ketebalan 2 mm, tingkat kematangan pasta sudah matang dengan

lama waktu perebusan 5 menit, permukaan pasta sudah halus. Dengan

demikian eksperimen pertama ini sudah sesuai dengan karakteristik pasta

yang baik, sehingga perlu diadakannya eksperimen kedua untuk

mendapatkan warna pasta yang berwarna kream cerah.Pada eksperimen

kedua ini penulis melakukan uji coba resep dengan menambahkan tepung

ampas tahu sebanyak 50 gram. Pada formula ini penulis mendapat warna

pasta yang sydah cukup berwarna kram cerah, tingkat ketebalan yang

sudah tipis 2mm, permukaan pasta yang sudah halus tetapi tingkat

kekenyalannya kurang kenyal dan tingkat kematangan pasta sudah matang

dengan lama perebusan 5 menit. Dengan demikian eksperimen kedua ini

penulis belum mendapatkan warna pasta yang berwarna kream cerah.

Penulis mencoba kembali melakukan eksperimen ketiga, pada eksperiment

ini penulis menambahkan tepung ampas tahu sebanyak 75 gram dan

penulis mendapatkan tingkat ketebalan 2mm, permukaan pasta yang halus,

tingakat kekenyalan yang kurang tetapi sudah memiliki warna yang

77

berwarna kream cerah yang diinginkan.Berdasarkan pada hasil eksperimen

yang dilakukan penulis sebanyak empat kali, dapat ditarik kesimpulan

tepung ampas tahu dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan pasta lasagna.Pada proses tahap pembuatan pasta lasagna

dengan penambahan tepung ampas tahu ini terdiri dari lima tahapan yaitu:

tahap proses pengadaan ampas tahu, tahap pengukusan ampas tahu selama

30 menit, pengovenan ampas tahu kurang lebih 30-60 menit, penghalusan

ampas tahu menggunakan blender dan tahap terakhir pengayakan ampas

tahu yang telah diblender agar memiliki tekstur yang halus, Selanjutnya

tahap pembuatan pasta lasagna mulai dari persiapan alat, persiapan dan

penimbangan bahan, kemudian itu mencampurkan semua bahan yaitu:

tepung terigu, telur, olive oil, garam, tepung ampas tahu dan air aduk

menggunakan mixer selama 12 menit hingga kalis dan elastis, kemudian

adonan diistirahatkan di dalam wadah tertutup kain serbet lembap selama

40 menit.

Tahap selanjutnya yaitu menggiling adonan pasta menggunakan

pasta machine hingga menjadi lembaran dengan ketebalan 2 mm. Pisau

digunakan untuk memotong adonan pasta dengan bentuk persegi panjang

dan rebus pasta selama 5 menit hingga al’dente, angkat kemudian tiriskan

dan dinginkan, pasta siap dihidangkan dengan berbagai sauce Italian.Pada

penelitian lanjutan, penulis menggunakan panelis terbatas sebanyak 5

orang yaitu 5 orang Staff Kitchen Gand Jatra Hotel Balikpapan, penelitian

yang dilakukan berupa uji hedonik dan uji mutu hedonik dalam bentuk

penyajian produk dan angket. Angket tersebut diisi oleh panelis kemudian

hasil data tersebut dianalisa dan diolah menggunakan SPSS 24.0 For

Windows untuk mendapatkan kesimpulan dari penelitian lanjutan.Adapun

hasil data uji hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa pada

pembuatan pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu, pada

aspek warna dengan rata-rata 4,00 panelis menyatakan sangat suka pada

warna pasta dengan penambahan 75 gram tepung ampas tahu. Pada aspek

aroma dengan rata-rata 3,80 panelis menyatakan suka dengan aroma pasta

78

dengan 75 gram tepung ampas tahu. Pada aspek tekstur dengan rata-rata

4,80 panelis menyatakan sangat suka dengan tekstur pasta F3. Pada aspek

rasa dengan rata-rata 3,80 panelis menyatakan suka dengan rasa pasta

dengan penambahan 25 garam.Sedangkan hasil data uji mutu hedonik

pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa pada pembuatan pasta lasagna

dengan penambahan tepung ampas tahu, pada aspek warna dengan rata-

rata 3,80 panelis menyatakan bahwa pasta lasagna dengan penambahan

tepung ampas tahu sebanyak 50 gram berwarna krem cerah dan warna

pasta lasagna dengan penambahan 75 gram tepung ampas tahu yang

berwarnakream cerah, sedangkan pasta lasagna dengan penambahan 25

gram tepung ampas tahu dengan rata-rata 3,60 dinyatakan agak berwarna

kream cerah. Pada aspek aroma dengan rata-rata 25 gram: 2,80 50 gram:

2,80 dan 75 gram: 2,80 panelis menyatakan bahwa pasta lasagna agak

beraroma ampas tahu . Pada aspek tekstur dengan rata-rata 25 gram: 3,40

dinyatakan bertekstur kenyal. Pada aspek rasa dengan rata-rata 25 gram:

4,00 50 gram: 4,00 dan 75 gram: 4,00 panelis menyatakan bahwa rasa

pasta lasagna gurih.

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian

yaitu:

1. Kurangnya ketersediaan buku dan referensi yang terkait dengan

pengetahuan mengenai ampas tahu serta buku yang terkait dengan

pembuatan pasta.. Kendala lain juga terkait dengan pencarian sumber

informasi atau teori yang bersumber dari blog di internet yang dinilai

kurang jelas dan tidak dapat dipertanggung jawabkan.

2. Kurangnya informasi tentang kandungan gizi pada produk pasta

lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu. Dalam penenlitian ini

penulis hanya sebatas membuat produk tanpa menguji kandungan gizi

produk tersebut

79

Keterbatasan waktu pada penelitian yang berdampak pada hasil

penelitian yang masih jauh dari kata sempurna, namun dalam hal ini

produk yang dihasilkan sesuai dengan karakteristik pasta yang baik

dan layak diterima oleh masyarakat.

80

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penulis, dengan

melakukan beberapa tahap penelitian seperti mengumpulkan data, menyebar

angket, mengolah data dan menganalisis data, sehingga penelitian ini dapat

diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Berdasarkan eksperimen yang telah penulis lakukan bahwa ampas tahu

dapat dijadikan tepung dan dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam


2. Pada proses tahap pembuatan pasta lasagna dengan penambahan tepung

ampas tahu ini terdiri dari lima tahapan yaitu: tahap proses pengadaan

ampas tahu yang diambil dari salah satu pabrik tahu yang ada di Somber

Balikpapan, tahap pengukusan ampastahu selam 30 menit, mengovenan

ampas tahu kurang lebih 30-60 menit, penghaludan ampas tahu

menggunakan blender dan tahap terakhir pengayakan ampas tahu yang

telah diblender agak memiliki tekstur yang halus. Selanjutnya tahap

pembuatan pasta lasgna mulai dari persiapan dan penimbangan bahan,

kemudian tepung ampas tahu Setelah itu mencampurkan semua bahan

yaitu: tepung terigu, telur, olive oil, garam, dan tepung ampas tahu dan air

aduk menggunakan mixer selama 12 menit hingga kalis dan elastis,

kemudian adonan diistirahatkan di dalam wadah tertutup kain serbet

lembap selama 40 menit. Tahap selanjutnya yaitu menggiling adonan

pasta menggunakan pasta machine hingga menjadi lembaran dengan

ketebalan 2 mm. Lalu pemotongan adonan menggunakan pisau yang

berbentuk persegi panjang. Pasta dengan penambahan 25 gram tepung

ampas tahu direbus selama 5 menit, pasta dengan penambahan 50 gram

tepung ampas tahu direbus selama 5 menit dan pasta dengan penambahan

81

75 gran tepung ampas tahu direbus selama 5 menit hingga al’dente,

angkat kemudian tiriskan dan dinginkan, pasta siap diolah menjadi olahan

pasta yaitu chicken pasta lasagna.

3. Hasil dari uji hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa pada

pembuatan pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu , pada

aspek warna dengan rata-rata 4,00 panelis menyatakan suka pada warna

pasta dengan penambahan 50 gram tepung ampas tahu. Pada aspek aroma

dengan rata-rata 3,80 panelis menyatakan suka dengan aroma pasta

dengan penambahan 75 gram tepung ampas tahu. Pada aspek tekstur

dengan rata-rata 3,80 panelis menyatakan suka dengan tekstur pasta

dengan penambahan 25 gram tepung ampas tahu. Pada aspek rasa dengan

rata-rata 4,00 panelis menyatakan suka dengan rasa pasta dengan

penambahan 25 gram tepung ampas tahu.

4. Hasil dari uji mutu hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa

pada pembuatan pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu,

pada aspek warna dengan rata-rata 3,60 panelis menyatakan bahwa pasta

lasagna dengan penambahan 25gram tepung ampas tahu berwarna krem

cerah. Pada aspek aroma dengan rata-rata 2,80 denga penambahan 75

gram tepung ampas tahu panelis menyatakan bahwa pasta lasagna agak

beraroma ampas tahu . Pada aspek tekstur dengan rata-rata 3,40 dengan

penambahan 25 gram tepung ampas tahu dinyatakan bertekstur agak

kenyal. Pada aspek rasa dengan rata-rata 4,00 dengan penambahan 75

gram tepung ampas tahu panelis menyatakan bahwa rasa pasta lasagna

adalah gurih.

82

B. Saran

Dari kesimpulan yang didapatkan, maka panelis dapat menyatakan beberapa

saran sebagai berikut:

1. Perlu diadakannya pengembangan penelitian lebih lanjut mengenai daya

tahan simpan produk dan mengenai nilai gizi yang terkandung dalam pasta

lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu.

2. Sangat diperlukan adanya penambahan referensi teori mengenai jenis-

jenis pasta yang lebih spesifik lagi serta pembuatan pasta dan produk

olahan pasta dari jurnal-jurnal atau buku terbitan dari luar negri.

83

Amalia Nur Riqna. (2017) dengan judul tugas akhir penambahan tepung ubi ungu

dalam pembuatan pasta lasagna dari

http://spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309257894_2017.pdf

Carolina, L.C. (2013). All About Pasta Membuat Dan Mengolah Pasta Sendiri.

Jakarta: Gramedia Pustaka utama.

CuIlison, E.A. 1978. Feeds and Feeding. Prentice Hall of India Private Limited.New

Dehli.

Dinas Peternakan Propinsi Jawa Barat. 1999. Uji Coba Pembuatan Silase Ampas

Tahu.Brosur.

Dwica, Reddy. (2016). BAB I pengertian pasta dari. jbptunikompp-gdl-reddydwica-

35367-10-unikom_r-a.pdf.

Haryono, S. (2014). Mengenal Pasta. Diambil pada 4 Mei 2018, dari

http://m.authorstream.com/presentation/salmanharyoo-1682760-mengenal-

pasta/.

IMALOSITA-IPB. 1981. Studi Pemanfaatan Limbah Tahu. Fakultas Teknologi

Pertanian Bogor, Bogor.

Indriani. (2007). Pengertian pasta lasagna

dari.id/books?id=to9eDwAAQBAJ&pg=PA3&lpg=PA3&dq=pengertian+past

a+lasagne&source=bl&ots=Z9xc_mLK-g&sig=0SQQ-

eLeRTuRil6DJ0UXL8JDdEo&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwjS1rD8kIfcAhW

Mad4KHcgsDoQQ6AEImwEwCg#v=onepage&q=pengertian%20pasta%20la

sagne&f=false

Masunir Masucy. (2015)pengaruh subtitusi tepung ampas tahu terhadap komposisi

kimia dan organoleptik roti manis dari

jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/TeknologiPangan/article/download/905/77

5

Prabowo, A., D. Samaih dan M. Rangkuti. 1993. Pemanfaatan ampas tahu sebagai

makanan tambahan dalam usaha penggemukan dombapotong. Proceeding

Seminar 1983. Lembaga Kimia Nasional-LIPI,Bandung.

Prihastuti, dkk. (2008). Restoran. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan

MenengahDepartemen Pendidikan Nasional.

http://spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309257894_2017.pdf



84

Pulungan, H., J.E. Van Eys, dan M. Rangkuti. 1984. Penggunaan ampas tahu sebagai

makanan tambahan pada domba lepas sapih yang Penggunaan Ampas Tahu

dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 13 memperoleh rumput lapangan.

Balai Perielitian Ternak, Sogor.

Rachimanto, D. Daulay, 8. Hardjo dan Endang S. Sunarya. 1981.Pengaruh kondisi

proses pengolahan tradisional terhadap mutu tahu yang dihasilkan. Buletin

Penelitian dan Pengembangan

Riagustine dan Lilis. (2015). Karakteristik Mutu Pasta dari

https://www.google.com/search?client=firefox-b-ab&q=jenis-

jenis+pasta+berdasarkan+bentuknya&sa=X&ved=0ahUKEwj7rNKGnofcAh

UjTY8KHXNkBxIQ1QII5QEoAQ&biw=1252&bih=600

Suhartini dan Hidayat.(2004) pengertian ampas tahu dari

https://docslide.net/documents/pengaruh-rasio ampas-tahu-dan-dedak-serta-

konsentrasi-tepung-tulang-ikan terhadap-mutu-bokasi.html

Suhartini. (2005) pengertian tepung ampas tahu dari

https://www.researchgate.net/publication/320128733_Teknologi_Pembuatan_

Tepung_Ampas_Tahu_Untuk_Produksi_Aneka_Makanan_Bagi_Ibu_Rumah_

Tangga_Di_Kelurahan_Gunung pati_Semarang.

Sugiyono. (2015) Methode penelitian kuantitatif, kualitatif dan R.A.D Bandung

Alfabeta.

Sulistiani. (2004) karakteristik kimia ampas tahu basah denagan tepung ampas tahu

dari http://e-journal.uajy.ac.id/6531/3/BL201123.pdf

Sumardi dan L.P.S. Patuan. 1983. Kandungan Unsur-unsur Mineral Essensial dalam

Limbah Pertanian dan Industri Pertanian di Pulau Jawa.Proceeding Seminar.

Lembaga Kimia Nasional-LIPI, Bandung.

Sutarti, H.A., A. Djadjanegara, A. Rays dan T, Manurung. 1976. Hasil Analisa Bahan

Makanan Ternak. Laporan Khusus No. 3.Lembaga Penelitian Peternakan.

Bogor.

Sutomo, B. (2008). Variasi Mi Dan Pasta. Jakarta Selatan: Kawan Pustaka.

Surwarno. (1985) https://www.google.com/search?q=jurnal pengertian uji

organoleptik=utf-8&oe=utf-8&client=firefox-b-ab

https://docslide.net/documents/pengaruh-rasio%20ampas-tahu-dan-dedak-serta-konsentrasi-tepung-tulang-ikan%20terhadap-mutu-bokasi.html

https://docslide.net/documents/pengaruh-rasio%20ampas-tahu-dan-dedak-serta-konsentrasi-tepung-tulang-ikan%20terhadap-mutu-bokasi.html

https://www.researchgate.net/publication/320128733_Teknologi_Pembuatan_Tepung_Ampas_Tahu_Untuk_Produksi_Aneka_Makanan_Bagi_Ibu_Rumah_Tangga_Di_Kelurahan_Gunung%20pati_Semarang



http://e-journal.uajy.ac.id/6531/3/BL201123.pdf

https://www.google.com/search?q=jurnal

85

Lampiran 1 Lembar penilaian uji hedonik penambahan tepung ampas tahu pada


Aspek


Skala

Numerik

Penilaian

F1 F2 F3

Warna

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Aroma

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

86

Lampiran 2 Lembar penilaian uji mutu hedonik penambahan tepung ampas tahu

pada pembuatan adonan pasta lasagna.

Aspek


Skala

Numerik

Penilaian

F1 F2 F3

Warna

Sangat Tidak berwarna kream

cerah 5


Agak berwarna kream cerah 3


Tidak berwarna kream cerah 1

Aroma

Sangat beraroma ampas tahu 5

Beraroma ampas tahu 4

Agak beraroma ampas tahu 3

Tidak beraroma ampas tahu 2

Sangat tidak beraroma ampas

tahu 1

Tekstur

Sangat Kenyal 5

Kenyal 4

Agak Kenyal 3

Tidak Kenyal 2

Sangat Tidak Kenyal 1

Rasa

Sangat Gurih 5

Gurih 4

Agak Gurih 3

Tidak Gurih 2

Sangat Tidak Gurih 1

87

Lampiran 3. Angket Uji Hedonik

92

Lampiran 4. Angket Mutu Uji Hedonik

97

Lampiran 5. Rekapitulasi Hasil Uji Hedonik

Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Uji Mutu Hedonik

98

Lampiran 7. Gambar Pengisian Angket

penambahan tepung ampas tahu dalam pembuatan...

Documents