organoleptik_2

BAB I

Analisis / Uji Organoleptik

A. Pendahuluan

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji Organoleptik

atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan

penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan

indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah

adanya contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur.

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu

produk adalah sifat inderawinya. Penilaian inderawi ini ada enam tahap yaitu

pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat

bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali

sifat inderawi produk tersebut.

Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki

kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi

dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.

Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil

pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji

organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau

pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan

akibat beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan

panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental,

sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu

dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.

B. Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera.

Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga

produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat

setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-

anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk:

- pengembangan produk dan perluasan pasar

- pengawasan mutu bahan mentah, produk, dan komoditas

- perbaikan produk

- membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing

- evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru

Hal-hal yang tercakup dalam pengujian organoleptik

1. Panelis

Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi

panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau

sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda

berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah

berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik

tertentu yang harus dituruti.

Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel.

Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6

macam panel yang biasa digunakan, yaitu: 1) Pencicip perorangan

(individual expert). 2) Panel pencicip terbatas (small expert panel). 3) Panel

terlatih (trained panel). 4) Panel tak terlatih (untrained panel). 5) Panel agak

terlatih. 6) Panel konsumen (consumer panel).

Dalam penilaian organoleptik seorang panelis membutuhkan indra

yang berguna dalam menilai sifat inderawi suatu produk yaitu:

- Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran

dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter

serta bentuk bahan.

- Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.

Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan

jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

- Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator

terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang

menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

- Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan

mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir

lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang

lidah.

2. Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang

menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan

penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh

reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain.

a. Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik

1) Suasana: meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapian,

teratur serta cara penyajian yang estetis.

2) Ruang: meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan,

ruang tunggu para panelis dan ruang pertemuan para panelis

3) Peralatan dan Sarana: meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian

sampel, dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format

instruksi, alat tulis).

b. Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan

persyaratan khusus di dalam laboratorium.

1) Isolasi: agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain

atau kegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan

tiap anggota perlu bilik pencicip tersendiri

2) Kedap Suara: bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus

dibangun jauh dari keramaian

3) Kadar Bau: ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar

(bebas bau parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran

dan ruang pengolahan.

4) Suhu dan Kelembaban: suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu

kamar (20-250C) dan kelembaban diatur sekitar 60%.

5) Cahaya: cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu

redup.

c. Bilik Pencicip (Booth)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa

sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm.

Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu

orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan

penilaian secara individual.

Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan: a) Jendela (untuk

memasukkan sampel yang diuji); b) Meja (untuk menulis/mencatat

kesan, tempat meletakkan sampel, gelas air kumur); c) Kursi bundar ; d)

Kran pipa air, penampung air buangan.

d. Dapur Penyiapan Sampel

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari

ruang pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang

pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau

terdengar panelis di ruang pencicipan.

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa

kelompok:

- Kelompok Pengujian Pembedaan (Difference Test)

- Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/ Acceptance

Test)

- Kelompok Pengujian Skalar

- Kelompok Pengujian Deskripsi

C. Pengujian Pembedaan (Difference Test)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada

perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat

saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang

dipertentangkan.

Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu

industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua

produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang

diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji

pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat

latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini

meliputi :

1. Uji pembedaan pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)

Adalah panelis merasakan dulu di luar ruangan 2 produk yang berbeda A

dan B, lalu masuk ke ruang organoleptik dan merasakan produk dalam 3

bilik dan menilai produk yang sama dengan control.

2. Uji segitiga (Triangle test)

Adalah panelis masuk ke ruang organoleptik tanpa diberi control dan di

dalam bilik merasakan produk lama 2 dan baru 1 A,A,B lalu menilai mana

A, A, B. dan mana yang berbeda dihitung atas jumlah yang sesuai

dengan instruksi.

3. Uji Duo-Trio

Adalah panelis langsung masuk ke ruang organoleptik dan disediakan 2

sampel dan 1 control yang diberi kode, lalu menilai sampel yang sama

dengan control.

4. Uji pembanding ganda (Dual Standard)

Adalah panelis merasakan 2 macam makanan (yang baru B dan yang lama

A) di dalam bilik panelis merasakan lagi dan harus bias menilai mana yang

A dan B.

5. Uji pembanding jamak (Multiple Standard)

Adalah panelis merasakan control yang disajikan bersamaan, 3 yang sama

dan 1 yang berbeda A, B, A, A. dan menentukan mana yang beda.

6. Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

Adalah panelis mencoba produk atau kontrol di luar ruangan, lalu masuk

ke ruang organoleptik dan mencoba produk baru dan menilai sama atau

tidak dengan kontrol yang diberikan sebelumnya.

7. Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)

Adalah panelis merasakan produk lama A, lalu masuk dan diberi berbagai

macam produk. Lalu menilai yang mana produk yang lama. Untuk

meneliti A dan B tanpa control disajikan bersamaan dengan jumlah 10

sampel.

8. Uji Tunggal

Adalah panelis mencoba produk atau control di luar ruangan, lalu masuk

ke ruang organoleptik dan mencoba produk baru dan menilai sama atau

tidak dengan control yang diberikan sebelumnya.

Berikut ini adalah contoh prosedur kerja salah satu dari Uji atau Analisis

Pembedaan:

Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comparation,

paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi

untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya

produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan

produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat. Dalam penggunaannya

uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya

membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh

disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis.

1. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah 1 kg kacang sukro

“Dua Kelinci” (PT Dua kelinci Food Industri), 2 kg kacang sukro curah, 1

botol syrup “Marjan Boundon Cocopandan” (PT Lasalle Food Indonesia), 1

botol syrup “ABC” rasa Cocopandan (PT Heinz ABC Indonesia), dan 1

galon air minum.

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah 2 lusin piring

melamin, 1 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, 2

gelas besar pencampur sirup, 2 pengaduk panjang.

2. Metode

Pada praktikum uji pembedaan ini, metode yang digunakan adalah

pengujian secara langsung, praktikan berperan sebagai panelis yang

bertugas untuk menguji sampel yang telah disediakan untuk dibedakan

sebagai jawaban yang benar berdasarkan uji yang digunakan, adapun

langkah kerjanya sebagai berikut :

3. Penyiapan contoh uji

a. Uji pasangan

1) Prosedur kerja

2) Cara penyajian

Dicatat hasil dari pengujian pada format uji dan diserahkan kepada penyaji untuk pengumpulan data

Dilakukan uji pembedaan oleh para panelis

Diberi format uji masing-masing untuk panelis memberikan penilaian terhadap sampel

Dibuat sampel uji oleh penyaji di dapur persiapan, setelah selesai segera disajikan di meja panelis

Bahan uji ditempatkan pada meja, dan diatur untuk memudahkan panelis

Disiapkan alat dan bahan yang akan diuji sifat-sifat organoleptiknya oleh kelompok penyaji

Diberi arahan para panelis oleh penyaji mengenai cara melakukan uji ambang rangsangan

Kacang sukro curah

290401763

Kacang sukro

189237156

b. Uji duo trio

1) Prosedur kerja

2) Cara penyajian

Air penetral

c. Uji segitiga

1) Prosedur kerja

Air penetral Format uji

156 763

PMedia uji

Meja uji

Format uji

Kacang curahKacang sukro

Pembanding kacang curah

310885470999243115

p

Format uji

115 470

312993431

500 ml air + 4-5 sdm sirup

ABC

355

697326 413

981112

500 ml air + 4-5 sdm sirup

Marjan

1) Cara penyajian

Air penetral

- Merk produk

1. Kacang Sukro Dua Kelinci Food Industry, PATI 59163 Indonesia

2. Sirup ABC Cocopandan PT ABC HEINZ Indonesia, Karawang,

41371 Indonesia PO BOX 4608/JKT-10001

3. Sirup Marjan “Boudoin” Cocopandan PT Lasallefood Indonesia.

Depok 16952 – Indonesia www.lasallefood.co.id

Denah ruang pengujian organoleptik

D. Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/ Acceptance Test) atau

Uji Afektif

1. Uji Hedonik

Adalah uji kesukaan yang mana panelis menilai suatu produk lalu

menilai yang lebih disukai. Uji hedonic terdiri dari :

a. Uji hedonik dengan skala rangking

Adalah uji kesukaan yang mana hasil yang diambil adalah nilai yang

paling terkecil.

b. Uji hedonik dengan skala scoring

Format uji431981112

Ruang Tunggu

Laboratorium Uji

Tempat persiapan

PMedia uji

Meja uji

Format uji

http://www.lasallefood.co.id/

Adalah uji kesukaan yang mana hasil yang diambil adalah nilai yang

terbesar. (Soewarno. S. 1985 : 68-69)

2. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu

jenis mutu tertentu. Uji hedonik biasanya bertujuan untuk mengetahui

respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma,

tekstur dan rasa. Sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon

terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik.

a. Untuk penilaian mutu hedonik dari warna meliputi : kuning terang/

keemasan, kuning kecoklatan, netral, pucat, dan sangat pucat.

b. Untuk penilaian mutu hedonik dari rasa meliputi : sangat gurih, gurih,

agak gurih, netral, hambar, sangat tidak manis.

c. Untuk penilaian mutu hedonik dari tekstur meliputi : sangat kenyal,

kompak padat, agak kenyal, netral, keras, sangat keras.

d. Untuk penilaian mutu hedonik dari aroma meliputi sangat harum, agak

harum, harum, netral, tengik, sangat tengik.

3. Contoh Metode Uji Hedonik

- Alat dan Bahan

a. Alat

Alat-alat yang dibutuhkan dalam pengujian organoleptik adalah

sebagai berikut.

1) 4 buah gelas kecil

2) 1 buah gelas besar

3) Sendok atau pengaduk

b. Bahan

Bahan- bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan sampel yang

akan diuji organoleptik adalah sebagai berikut.

1) 100 gram Bubuk kopi giling pasar

2) 5 sachet Kopi hitam ABC

3) 5 sachet Kopi Kapal Api Special

4) 5 sachet Kopi Tugu Luwak

5) Air mineral

Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka

terhadap suatu karakteristik mutu yang disajikan dan kemudian dilanjutkan

dengan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan skala hedonik berkisar

antara amat sangat suka sampai amat sangat tidak suka. Dalam analisis

datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam angka. Dengan data ini

dapat dilakukan dengan analisa statistik. Langkah-langkah dalam

melaksanakan uji hedonik adalah sebagai berikut.

a. Masing-masing sampel kopi diseduh dengan air panas, sesuaikan dengan

cara penyajian yang terdapat pada kemasan. Untuk kopi giling pasar 2

sdm diseduh dengan 200 ml air panas.

b. Kopi giling pasar dijadikan standar minuman instan kopi.

c. Setiap jenis kopi disajikan ke dalam 4 gelas berbeda yang diberi kode 3

digit dengan angka yang berbeda-beda untuk setiap jenis kopi.

d. Empat macam jenis kopi disajikan dalam kode yang berbeda dengan cara

sebagai berikut. Setiap panelis dihadapkan pada 3 jenis sampel minuman

kopi dan 1 jenis minuman standar (kopi giling pasar). Dalam

penyajiannya, sampel kopi dapat diberikan bersama atau minuman

standar terlebih dahulu kemudian sampel.

e. Panelis melakukan pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, dan

rasa pada sampe kopi dan menuliskan respon panelis pada kuesioner

yang telah disediakan. Setiap pergantian sampel, panelis harus minum air

putih terlebih dahulu.

f. Parameter warna dan tekstur diberi ukuran nilai dari angka 1 (terendah)

hingga 20 (tertinggi)

Gambar 1. Kopi Giling (standar) Gambar 2. Proses Uji Organoleptik

Tabel 1. Penilaian Warna Kopi

No Parameter

Kode

Standar174

Kapal Api

368ABC

625Luwa

k1 Sangat hitam 11 7 8 172 Agak hitam 7 7 12 43 Tidak berbeda 2 7 3 24 Agak kurang hitam 6 5 3 35 Sangat kurang hitam - - - -

Dari tabel di atas diperoleh hasil analisis sebagai berikut.

a. Kopi standar

1) Parameter:

Sangat Hitam 1126

x 100 % = 42,3 %

Agak Hitam 7

26 x 100 % = 26,9 %

Tidak Berbeda 2

26 x 100 % = 7,7 %

Agak Kurang Hitam 6

26 x 100 % = 23,1 %

2) Analisis:

Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian

organoleptik terhadap kopi giling (standar) oleh penguji yang telah

dikonversikan ke dalam persen, ternyata persen yang paling tinggi

untuk pengujian organoleptik terhadap warna untuk kopi standar

berada pada parameter warna sangat hitam.

b. Kopi 174

1) Parameter :

Sangat Hitam 7

26 x 100 % = 26,9 %

Agak Hitam 7

26 x 100 % = 26,9 %

Tidak Berbeda 7

26 x 100 % = 26,9 %

Agak Kurang Hitam 5

26 x 100 % = 19,3 %

2) Analisis :


organoleptik terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonversikan ke

dalam persen, ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian

organoleptik terhadap warna untuk sampel kopi kapal api berada

pada 3 parameter warna yang sama yaitu sangat hitam, agak hitam

dan tidak berbeda, dimana masing- masing mempunyai nilai 26,9 %.

c. Kopi 368

1) Parameter :

Sangat Hitam 8

26 x 100 % = 30,8 %

Agak Hitam 1226

x 100 % = 46,1 %

Tidak Berbeda 3

26 x 100 % = 11,6 %

Agak Kurang Hitam 3

26 x 100 % = 11,6 %

2) Analisis :




organoleptik terhadap warna untuk sampel kopi ABC berada pada

parameter warna agak hitam.

d. Kopi 625

1) Parameter :

Sangat Hitam 1726

x 100 % = 65,4 %

Agak Hitam 4

26 x 100 % = 15,4 %

Tidak Berbeda 2

26 x 100 % = 7,7 %

Agak Kurang Hitam 3

26 x 100 % = 11,5 %

2) Analisis :




organoleptik terhadap warna untuk sampel kopi luwak berada pada

parameter warna sangat hitam.

Tabel 2. Penilaian Tekstur Kopi

No Parameter KodeStandar 174 Kapal Api 368 ABC 625 Luwak

1 Sangat kental 14 - - 42 Agak kental 9 5 8 103 Tidak berbeda - 3 2 24 Agak kurang kental 3 15 14 85 Sangat kurang kental - 3 2 2

Dari tabel di atas diperoleh hasil analisis sebagai berikut.

a. Kopi Standar

1) Parameter :

Sangat Kental 1426

x 100 % = 53,8 %

Agak Kental 9

26 x 100 % = 34,7 %

Agak Kurang Kental 3

26 x 100 % = 11,5 %

2) Analisis :




organoleptik terhadap tekstur untuk kopi standar berada pada

parameter tekstur sangat kental.

b. Kopi 174

1) Parameter :

Agak Kental 5

26 x 100 % = 19,3 %

Tidak Berbeda 3

26 x 100 % = 11,5 %


x 100 % = 57,7 %

Sangat Kurang Kental 3

26 x 100 % = 11,5 %

2) Analisis :




organoleptik terhadap tekstur untuk kopi kapal api berada pada

parameter tekstur agak kurang kental.

c. Kopi 368

1) Parameter:

Agak Kental 8

26 x 100 % = 30,8 %

Tidak Berbeda 2

26 x 100 % = 7,7 %


x 100 % = 53,8 %


26 x 100 % = 7,7 %

2) Analisis:




organoleptik terhadap tekstur untuk kopi ABC berada pada parameter

tekstur agak kurang kental.

d. Kopi 625

1) Parameter:

Sangat Kental 4

26 x 100 % = 15,4 %

Agak Kental 1026

x 100 % = 38,5 %

Tidak Berbeda 2

26 x 100 % = 7,7 %


26 x 100 % = 30,8 %


26 x 100 % = 7,7 %

2) Analisis:




organoleptik terhadap tekstur untuk kopi luwak berada pada parameter

tekstur agak kental.

Tabel 3. Penilaian Aroma Kopi

No ParameterKode

Standar 174 Kapal Api 368 ABC 625 Luwak1 Sangat tajam 18 1 - 22 Agak tajam 8 15 9 103 Tidak berbeda - 3 3 14 Agak kurang tajam - 7 10 125 Sangat kurang tajam - 4 1

Dari tabel di atas, didapatkan hasil sebagai berikut.

e. Kopi Standar

1) Parameter:

Sangat Tajam 1826

x 100 % = 69,2 %

Agak Tajam 8

26 x 100 % = 30,8 %

2) Analisis:




organoleptik terhadap aroma untuk kopi giling sebagai standar berada

pada parameter aroma sangat tajam.

f. Kopi 174

1) Parameter:

Sangat Tajam 1

26 x 100 % = 3,8 %

Agak Tajam 1526

x 100 % = 57,7 %

Tidak Berbeda 3

26 x 100 % = 11,5 %

Agak Kurang Tajam 7

26 x 100 % = 27 %

2) Analisis:




organoleptik terhadap aroma untuk kopi kapal api berada pada

parameter aroma agak tajam.

g. Kopi 368

1) Parameter:

Agak Tajam 9

26 x 100 % = 34,6 %

Tidak Berbeda 3

26 x 100 % = 11,5 %

Agak Kurang Tajam 1026

x 100 % = 38,5 %

Sangat Kurang Tajam 4

26 x 100 % = 15,4 %

2) Analisis :




organoleptik terhadap aroma untuk kopi ABC berada pada parameter

aroma agak kurang tajam.

h. Kopi 625

1) Parameter:

Sangat Tajam 2

26 x 100 % = 7,7 %

Agak Tajam 1026

x 100 % = 38,5 %

Tidak Berbeda 1

26 x 100 % = 3,8 %

Agak Kurang Tajam 1226

x 100 % = 46,2 %

Sangat Kurang Tajam 1

26 x 100 % = 3,8 %

2) Analisis :




organoleptik terhadap aroma untuk kopi luwak berada pada parameter

aroma agak kurang tajam.

Tabel 4. Penilaian Rasa Kopi

No ParameterKode

Standar 174 Kapal Api 368 ABC 625 Luwak1 Sangat pahit 19 7 - 202 Agak pahit 7 14 1 63 Tidak berbeda - - - -4 Agak kurang pahit - 4 6 -5 Sangat kurang pahit - 1 19 -

Dari tabel di atas, hasilnya adalah sebagai berikut.

i. Kopi Standar

1) Parameter:

Sangat Pahit 1926

x 100 % = 73,1 %

Agak Pahit 7

26 x 100 % = 26,9 %

2) Analisis :




organoleptik terhadap rasa untuk kopi giling sebagai standar berada

pada parameter rasa sangat tajam.

j. Kopi 174

1) Parameter:

Sangat Pahit 7

26 x 100 % = 27 %

Agak Pahit 1426

x 100 % = 53,8%

Agak Kurang Pahit 4

26 x 100 % = 15,4 %

Sangat Kurang Pahit 1

26 x 100 % = 3,8 %

2) Analisis :




organoleptik terhadap rasa untuk kopi kapal api berada pada

parameter rasa agak tajam.

k. Kopi 368

1) Parameter:

Agak Pahit 1

26 x 100 % = 3,8 %

Agak Kurang Pahit 6

26 x 100 % = 23,1 %

Sangat Kurang Pahit 1926

x 100 % = 73,1 %

2) Analisis :




organoleptik terhadap rasa untuk kopi ABC berada pada parameter

aroma rasa sangat kurang tajam.

l. Kopi 625

1) Parameter:

Sangat Pahit 2026

x 100 % = 77 %

Agak Pahit 6

26 x 100 % = 23 %

2) Analisis:




organoleptik terhadap rasa untuk kopi luwak berada pada parameter

rasa sangat tajam.

Yang membedakan rasa masing-masing kopi adalah pH. Tingkat

pH telah diidentifikasi sebagai driver utama untuk perbedaan rasa dalam

varietas kopi yang berbeda. Peningkatan pH menyebabkan perubahan dalam

rasa, aroma, dan mengurangi keasaman. Clifford (1985) menyatakan bahwa

kopi dengan asam tinggi memiliki aroma tajam , menyenangkan, rasa tajam

yang memberi aroma lebih intens dan kualitas yang lebih baik dengan

minuman yang dihasilkan.

E. Pengujian Skalar

Pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang

diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau

dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis

lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama dan

digambarkan dalam pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti

contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujian skalar ini

meliputi uji skalar garis, uji scoring, uji perbandingan pasangan, uji

perbandingan jamak, uji perjenjangan (uji pengurutan atau ranking). Berikut ini

adalah metode pada Pengujian Skalar:

1. Alat dan Bahan

Bahan yang diperlukan dalam praktikum kali ini adalah tiga jenis

pisang (Raja, Ambon, dan Lampung), lima jenis merk biscuit (Regal,

Nissin, Roma, Khong Guan, dan ATB) dan 1 galon air minum. Alat yang

digunakan adalah 4 lusin piring kecil melamin, 1 lusin gelas besar, talenan,

pisau, dan dispenser.

2. Prosedur Kerja

a. Persiapan Contoh Uji

1) Uji Skor

347 555 264Keterangan :347 : Pisang Raja555 : Pisang Lampung264 : Pisang Ambon

2) Uji Peringkat

Kode :

Lima merk biscuit marie dipotong seragam

Disajikan seperti dibawah ini

Disajikan seperti dibawah ini

Tiga jenis buah pisang dipotong kecil-kecil dengan ukuran yang seragam.

Jenis Biscuit Rasa KerenyahanRegal 451 777Nissin 462 942Khong Guan 933 155ATB 111 762Roma 561 433

b. Penyajian Contoh Uji

1) Uji Skor

Buah pisang dengan tiga jenis berbeda dipotong kecil-kecil

dengan ukuran seragam. Kemudian potongan pisang tadi diletakkan

pada piring melamin terpisah dan diberi kode. Contoh uji siap

disajikan.

Berkode

2) Uji Peringkat

Biscuit dengan lima merk berbeda dipotong dengan ukuran

seragam. Kemudian potongan-potongan biscuit tersebut diletakkan

pada piring melamin terpisah dan diberi kode. Contoh uji siap

disajikan.

Panelis diminta untuk melakukan uji skor dan uji peringkat. Uji skor

dilakukan dengan cara memberikan penilaian berupa skor pada ketiga

sampel buah pisang yang disajikan dengan menggunakan skala numerik. Uji

peringkat dilakukan dengan cara mengurutkan tingkat kerenyahan dan rasa

Berkode Berkode

dari kelima sampel biscuit yang disajikan dari yang tertinggi sampai

terendah.

Pada uji skor tingkat kemanisan buah pisang, panelis diminta untuk

mencicipi ketiga contoh uji buah pisang. Selanjutnya panelis diminta untuk

memberikan penilaian berupa skor terhadap ketiga contoh uji buah pisang

tersebut dengan cara memberi tanda checklist () pada kriteria penilaian

dalam form uji. Adapun skala kriteria yang diberikan, yaitu sangat manis

[7], manis [6], agak manis [5], biasa [4], agak kurang manis [3], kurang

manis [2], dan tidak manis [1].

Pada uji peringkat, panelis diminta untuk mencicipi rasa dan

kerenyahan kelima contoh uji biscuit yang disajikan. Selanjutnya panelis

diminta untuk mengurutkan kelima contoh uji tersebut dari yang paling

tertinggi sampai terendah mutu rasa dan kerenyahannya dengan cara

menulis angka 1-5.

F. Pengujian Deskripsi

Uji deskripsi merupakan uji yang digunakan untuk menentukan sifat dan

intensitas perbedaan tersebut. Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan

keahlian khusus dalam penilaiannya. Kelompok uji ini membutuhkan panelis

yang terlatih atau berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat

menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Uji ini didesain untuk

mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian

ini dimasukkan rating atribut atau parameter mutu dimana suatu atribut mutu

dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga berupa “besarnya” suatu

atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan

metode skala rasio. Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi

karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan

informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut .

Atribut mutu yang diuji pada percobaan kali ini adalah mengenai warna,

rasa manis awal dan akhir, rasa berpati, kerenyahan, rasa susu, dan asin.

Atribut mutu tersebut diuji dengan cara penilaian organoleptik. Pengujian

tersebut dilakukan dengan mencicipi satu per satu biskuit dan crackers yang

disediakan. Setelah dimakan, seterusnya dinilai berdasarkan parameter yang

diberikan. Setelah itu, nilai yang didapat tersebut langsung dijumlahkan dan

dibagi dengan jumlah panelis. Hasil yang didapat dari rata-rata tersebut

disubsitusikan kedalam grafik majemuk sebagai kerangka analisis deskriptif

mutu.

Adonan yang telah dicetak kemudian dipanggang dalam oven. Biasanya

pemanggangan biskuit berlangsung antara 2,5 hingga 30 menit. Setelah itu

biskuitdidinginkan dan dikemas. Standar mutu biskuit telah diatur menurut SNI

01-2973-1992.

Karakteristik Syarat mutuKadar air, max 5 %Kadar protein, min 9 %Kadar lemak, min 9.5 %Kadar karbohidrat, min 70 %Kadar abu, max 1.5 %Kadar serat, max 0.5 %Nilai kalori (kal/100 g), min 400Logam berbahaya:Hg, Cu, Pb, As NegatifBau dan rasa Normal, tidak tengikWarna NormalJenis tepung Terigu

BAB II

UJI MIKROBIOLOGIS

A. Pendahuluan

Uji mikrobiologi merupakan salah satu jenis uji yang penting, karena

selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan

sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan.

Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menentukan

mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk

menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui

tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993). Uji yang dilakukan uji

kuantitatif bakteri yaitu metode plate count (angka lempeng). Uji Angka

Lempeng Total (ALT) dilakukan untuk menentukan jumlah atau angka bakteri

mesofil aerob yang mungkin mencemari suatu produk, baik itu makanan-

minuman, obat tradisional ataupun kosmetika.

Suatu mikroorganisme yang bersifat pathogen berarti dapat menimbulkan

penyakit, maka untuk mengatasinya para ahli farmasi atau apoteker harus

berusaha untuk memperoleh sediaan atau obat yang dapat mengendalikan

mikroorganisme penyebab penyakit tersebut, seperti obat-obat anti mikroba

(misalnya : antibiotika, antiseptik, desinfektan dan zat-zat yang bersifat sebagai

preservative). Dalam hal ini dibutuhkan sediaan farmasi atau obat bagi

konsumen yang memerlukan control kualitas yang cukup ketat serta kuantitas

mikroorganisme yang memenuhi syarat. Bila hal ini tidak diperhatikan akan

menyebabkan hal-hal yang tidak diinginkan seperti yang disebutkan tadi dan

menyebabkan bahaya bagi konsumen lainnya. Demikian pula hanya dengan

alat-alat kesehatan yang berhubungan langsung dengan bagian tubuh manusia

perlu dilakukan control kualitas terutama yang berhubungan dengan sterilitas.

Ruangan-ruangan khusus seperti ruang bedah, ruang gawat darurat perlu

mendapatkan perhatian dan pengontrolan yang ketat demikian pula halnya

sarana-sarana lainnya yang di rumah sakit seperti pakaian-pakaian bedah serta

alat bedah dan lain-lain mendapat khusus pula agar terhindar dari ancaman

mikroorganisme tersebut.

Prosedur mikrobiologi untuk pemeriksaan bahan makanan teknik

mikroskopik dan metode pembiakan. Bermacam-macam media selektif dan

diferensial digunakan secara ekstensif untuk memudahkan isolasi dan

perhitungan tipe mikroorganisme tertentu. Macam pemeriksaan yang dilakukan

ditentukan oleh tipe produk pangan yang akan diperiksa dan tujuan

pemeriksaan. Misalnya, suatu contoh makanan yang diselidiki untuk menjajaki

kemungkinan adanya kontaminasi oleh Clostridium botulinium akan diuji

dengan menggunakan penelitian laboratories yang berbeda daripada yang

digunakan untuk memeriksa hanya organism coliform. Makin pentingnya

peranan salmonella dalam penyakit asal makanan telah mengharuskan

dikembangkannya metode yang lebih cepat, dapat diandalkan, dan bila diulang

akan memberikan hasil yang sama. Penggunaan teknik anti bodi florenses

merupakan suatu kemungkinan yang menarik.

Berikut ini adalah salah satu contoh metodologi dan prosedur uji

mikrobiologis pada Penentuan Minimum Inhibitory Concentration (MIC) dari

Suatu Sediaan Uji yang Berpotensi Sebagai Antibiotik

1. Tujuan

Menentukan Minimum Inhibitory Concentration (MIC) suatu sediaan

uji terhadap bakteri Gram positif maupun Gram negatif, dengan

menggunakan metoda MIC cair.

2. Prinsip

- Metode pengenceran konsentrasi

- Adanya kekeruhan yang menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri yang

masih resisten

3. Teori

Suatu antibiotik mempunyai MIC yang berlainan terhadap bakteri

tertentu. Kepekaan mikroba terhadap antibiotik dapat dilihat dari

konsentrasi minimum untuk inhibisi oleh suatu antibiotika terhadap mikroba

tertentu. Penetapan MIC dapat dilakukan dengan menguji sederetan

konsentrasi yang dibuat dengan pengenceran, metode yang digunakan dapat

dengan cara turbidimetri ataupun cara difusi agar. Konsentrasi terendah

dimana pertumbuhan bakteri terhambat dinyatakan sebagai konsentrasi

minimum untuk inhibisi (MIC).

Penentuan kepekaan mikroba terhadap antibiotika harus dilakukan

secara in vitro yang dinyatakan dalam MIC dan aktivitas penghambatannya

pada MIC tersebut. MIC ini tidak dapat dianggap akan setara dengan MIC

in vivo karena dalam tubuh manusia terjadi biotrasformasi antibiotika,

terjadi penguraian atau fiksasi antibiotika pada protein plasma sehingga

aktivitas antibiotika akan berkurang. Setiap antibiotika mempunyai sifat

farmakokinetik yang berbeda tergantung pada sifat fisikokimianya dan

karakteristik fisiologi individual pemakai.

B. Metoda MIC Cair

1. Alat dan Bahan

a. Alat

1) Mortir dan stamfer

2) Tabung reaksi besar dan kecil

3) Rak tabung

4) Volume pipet berukuran 1 ml dan 10 ml

5) Labu ukur 100 ml

6) Ose dan kompor spirtus

7) Inkubator

b. Bahan

8) Sediaan uji

9) Berbagai suspensi bakteri Gram positif maupun Gram negatif

10) Nutrient Broth (NB) double strength

11) Nutrient Broth (NB)

12) Pelarut sediaan uji

13) Air suling

2. Prosedur

a. Masukkan sediaan uji ke dalam labu ukur, larutkan dengan pelarut

awalnya. Kemudian tambahkan pengencer akhir sampai tanda batas. Jika

sediaan uji berbentuk padat, gerus dahulu dalam mortir, sebelum

dimasukkan dalam labu ukur.

b. Rencanakan pengenceran dan hitung konsentrasi campuran pada masing-

masing tabung besar dan tabung-tabung kecil.

c. Buat pengenceran bertingkat larutan sediaan uji dengan air suling dalam

tabung-tabung reaksi besar.

d. Isi tabung reaksi kecil pertama dengan 1ml NB double strength,

sedangkan tabung-tabung reaksi selanjutnya dengan 1 ml NB biasa.

e. Pipet 1 ml hasil pengenceran terakhir ke dalam tabung 1 berisi NB

double strength, kocok sampai homogen.

f. Pipet 1 ml campuran dari tabung 1 ke tabung 2, kocok sampai homogen.

g. Ulangi langkah tersebut sampai tabung terakhir. Buang 1 ml campuran

dari tabung terakhir.

h. Tambahkan 1 ose bakteri ke dalam masing-masing tabung kecil, kocok

sampai homogen.

i. Ulangi langkah 3 sampai 7 untuk bakteri yang lain.

j. Buat 1 kontrol positif dan 1 kontrol negatif. Kontrol positif terdiri dari 1

ml NB dan 1 ose bakteri (salah satu saja). Kontrol negatif hanya berisi 1

ml NB.

k. Inkubasikan semua tabung kecil pada suhu 37C selama 18-24 jam.

Amati kekeruhan yang terjadi, bandingkan dengan kontrol positif dan

negatif.

l. Tentukan dimana MIC-nya. MIC terletak pada rentang konsentrasi

terkecil yang tidak menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri (berwarna

bening, sesuai dengan kontrol negatif) dan konsentrasi pertama yang

menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri (berwarna keruh).

3. Hasil Pengamatan

PENGAMATANTABUNG REAKSI

1 2 3 4 5 6 7 n

KEKERUHAN

Keterangan : (-) : bening (+) : keruh

DAFTAR PUSTAKA

Ali Hanafiah, Kemas. 1994. Rancangan Percobaan; Teori dan Aplikasinya. Raja Grafindo Perkasa: Jakarta.

Anonim, 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. Ebook Pangan.

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta

Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. PT. Bharata Karya Aksara: Jakarta.

Lowor ST, Amoah FM. Opoku-Ameyaw K (2007). Drying process and Ghanaian green coffee quality crude protein, pH and caffeine levels, Afr. J. Agric.

Res. 2(12): 698-699. Available online at http: //www.academicjournals.org/AJAR [Accessed: 3th Desember, 2013]

Clifford MN (1985). Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products. In: M.N. Clifford and K.C. Willson (Eds.), Coffee botany, biochemistry, and production of beans and beverage, pp. 305-374. Croom Helm, London.

Anonim, 2012. ”Penuntun Praktikum Mikrobiologi Farmasi Terapan”. Universitas Muslim Indonesia : Makassar.

Ditjen POM, 1987. ”Farmakope Indonesia Edisi III”. Depkes RI : Jakarta.

Dwyana Zaraswati, 2006. “ Mikrobiologi Farmasi “. Universitas Hasanussin : Makassar.

Entjang Indan. Dr, 2003. ” Mikrobiologi & Parasitologi ”. PT. Citra Aditya Bakti : Bandung.

Lamot J. Richard, 2007. “Oral Microbiology At a Glace”. Jhon Wiley and Sons ltd publication : USA.

Michael J, Pelczar, Jr, dan E.C.S.Chan, 2005. ”Dasar-Dasar Mikrobiologi 2’. UI-Press : Jakarta.

Natsir Djide, 2008. “ Dasar-Dasar Mikrobiuologi Farmasi”. Universitas Hasanuddin : Makassar.

Waluyo Lud, 2008. ”Tehnik Dasar Mikrobiologi” . UN Press : Jakarta

organoleptik_2

Documents