laporan sementara cuka apel liana.docx

8/19/2019 LAPORAN SEMENTARA CUKA APEL LIANA.docx

1/10

LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

Nama : Altri Dahliana

NIM : 03031281320004

Shift /Kelompok : Jumat Siang/II

I. JUDUL PERCOBAAN : em!uatan "uka Apel

II. TUJUAN PERCOBAAN

1# Mengetahui $ara pem!uatan $uka apel %engan pro&e& 'ermenta&i

2# Mengetahui man'aat apel %an $uka apel

3# Mengetahui mikro!a %alam 'ermenta&i $uka apel

III. DASAR TEORI

3.1. Cuka

(ioteknologi a%alah $a!ang ilmu )ang mempela*ari peman'aatan makhluk

hi%up + !akteri, fungi, -iru&, %an lain.lain maupun pro%uk %ari makhluk hi%up

+enim, alkohol %alam pro&e& pro%uk&i untuk mengha&ilkan !arang %an *a&a#

(ioteknologi &e$ara &e%erhana &u%ah %ikenal oleh manu&ia &e*ak ri!uan tahun

)ang lalu# Se!agai $ontoh, %i !i%ang teknologi pangan a%alah pem!uatan !ir , roti,

maupun ke*u )ang &u%ah %ikenal &e*ak a!a% ke.1, pemuliaan tanaman untuk

mengha&ilkan -arieta&.-arieta& !aru %i !i%ang pertanian, &erta pemuliaan %an

repro%uk&i hean# Di !i%ang me%i&, penerapan !ioteknologi %i ma&a lalu

%i!uktikan antara lain %engan penemuan -ak&in, anti!iotik , %an in&ulin alaupun

ma&ih %alam *umlah )ang ter!ata& aki!at pro&e& 'ermenta&i )ang ti%ak &empurna#

eru!ahan &igni'ikan ter*a%i &etelah penemuan !ioreaktor oleh oui& a&teur #

Dengan alat ini, pro%uk&i anti!iotik maupun -ak&in %apat %ilakukan &e$ara

ma&&al# (erikut akan kami !aha& mengenai &alah &atu !entuk !ioteknologi )aitu

ermenta&i, 'ermenta&i )ang kami lakukan %ari !ahan $uka apel#

ermenta&i a%alah !entuk tertua %ari !ioteknologi minuman !eralkohol

+!ir, anggur, tuak# Makanan 'ermenta&i +ke*u, yoghurt , tape, tempe, peti&, tera&i#

1

http://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Fungihttp://id.wikipedia.org/wiki/Virushttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Teknologi_pangan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Teknologi_pangan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Birhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rotihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rotihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rotihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kejuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pemuliaan_tanamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Varietashttp://id.wikipedia.org/wiki/Pertanianhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pemuliaan_ternak&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pemuliaan_ternak&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pemuliaan_ternak&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Medishttp://id.wikipedia.org/wiki/Vaksinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antibiotikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antibiotikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Insulinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bioreaktor&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fungihttp://id.wikipedia.org/wiki/Virushttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Teknologi_pangan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Birhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rotihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kejuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pemuliaan_tanamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Varietashttp://id.wikipedia.org/wiki/Pertanianhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pemuliaan_ternak&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pemuliaan_ternak&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Medishttp://id.wikipedia.org/wiki/Vaksinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antibiotikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Insulinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bioreaktor&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri


2/10

2

5rang Somaria %an (a!ilon kuno &u%ah minum !ir &e*ak 6000 tahun &e!elum

Ma&ehi# 5rang Me&ir &u%ah mem!uat a%onan kue a&am &e*ak tahun 4000 &e!elumMa&ehi# Se%angkan %i 7ropa minuman anggur &u%ah %ikenal *auh %ima&a lalu

%engan pro&e& 'ermenta&i perkem!angan !ioteknologi *aman &e!elum oui&

a&teur# u*uan 'ermenta&i a%alah untuk mengha&ilkan &uatu pro%uk +!ahan

pakan )ang mempun)ai kan%ungan nutri&i, tek&tur, biological availability )ang

le!ih !aik, %i&amping itu *uga menurunkan at anti nutri&in)a#

Vinegar +$uka !era&al %ari kata vinaigre +!aha&a eran$i& )ang artin)a

anggur )ang telah a&am, merupakan &uatu pro%uk )ang %iha&ilkan %ari 'ermenta&i !ahan )ang mengan%ung gula atau pati men*a%i alkohol, )ang kemu%ian

%i'ermenta&i le!ih lan*ut men*a%i vinegar )ang mempun)ai kan%ungan a&am

a&etat minimal 4 gram/100m vinegar memiliki !e!erapa *eni Jeni& *eni&

vinegar antara lain:

1# Cider vinegar à. + Apple vinegar ini %i!uat %ari &ari !uah apel )ang

%i'ermenta&i &ampai %iperoleh ka%ar a&am a&etat &e!e&ar 4 gram/100m, ka%ar

gula re%uk&i mak&imum 90 %an *umlah pa%atan total &e!e&ar 1,6#

2# Wine Vinegar à # (ahan )ang %igunakan ialah &ari !uah anggur# Vinegar ini

mengan%ung *umlah pa%atan total le!ih %ari 1 gram %an a!u &e!e&ar 0,13

gram &etiap 100m# Ka%ar a&am a&etat minimum 4 gram/100 m#

3# Spirit/Distilled/Grain Vinegar à# Vinegar ini %iperoleh %ari ha&il 'ermenta&i

a&am a&etat %engan menggunakan &u!&trat alkohol ha&il %i&tila&i )ang telah

%ien$erkan# Ka%ar a&am a&etat minimum 4 gram/100 m#

4# Malt Vinegar à. Vinegar )ang %iperoleh %ari 'ermenta&i tanpa melalui pro&e&

%i&tila&i %ari !i*i.!i*ian )ang mengan%ung tepung )ang &e!elumn)a telah

%ike$am!ahkan# Seperti vinegar lainn)a, vinegar *eni& ini *uga mengan%ung

a&am a&etat minimum 4 gram/100 m#

9# Sugar Vinegar à. Vinegar )ang %iperoleh %ari ha&il 'ermenta&i a&am a&etat %ari

&irop mola&e %engan ka%ar a&am a&etat minimum 4 gram/100 m#

6# Glucose Vinegar à. Vinegar )ang %iperoleh %ari ha&il 'ermenta&i a&am a&etat

%ari larutan gluko&a %an %ek&tro&a %engan ka%ar a&am a&etat )ang %i

peroleh )aitu minimum 4 gram/100 m#


3/10

3

"uka &u%ah %ikenal orang &e*ak pera%a!an manu&ia, &eperti haln)a anggur#

erkataan vinegar , nama a&ing %ari $uka, !era&al %ari kata vinegre )ang !erarti

anggur a&am# Jika anggur %i!iarkan &elama !e!erapa hari %i u%ara akan

mengalami 'ermenta&i men*a%i a&am $uka# Nama lain %ari a&am $uka a%alah

acetu# Dari perkataan acetu lalu tim!ul turunan.turunann)a %i %alam !aha&a

Inggri& : acetic %an %i %alam !aha&a In%one&ia a%alah a&etat#

3.2. Cuka Apel

(uah apel &angat e'ekti' mem!unuh -iru Kan%ungan a&am klorogenik,

-itamin ", pe$tin %an &or!itol +at pen$ahar %i %alamn)a %apat menghalangi

pem!entukan &el.&el kanker# Kan%ungan pota&ium %i%alam apel e'ekti'

memelihara ke&ehatan tulang# Selain itu, at &or!itol pa%a apel mem!antu

pem!uangan at )ang ti%ak !erguna pa%a tu!uh, &ehingga memperlan$ar !uang

air !e&ar %an %apat men)ehatkan !a%an#

Kita *uga mengenal a%an)a $uka apel atau Apple Cider # Kha&iat $uka apel

*uga !e&ar karena kan%ungan altic acid +&uatu komponen alami %alam apel,

mem!antu men&timula&i pro&e& pen$ernaan# Karena !ahan ini %i!uat leat pro&e&

'ermenta&i, $uka apel *uga ka)a kalium, )aitu mineral )ang mampu men$iptakan

anti&eptik %alam &el tu!uh )ang penuh lemak# ;al ini men)e!a!kan ia %apat

memperkuat meta!oli&me alami %an memper$epat pro&e& ok&i%a&i#

Meminum &egela& air %i$ampur $uka apel %an &e%ikit ma%u &etiap hari

%apat mem!antu menghan$urkan %an melepa&kan %epo&it lemak )ang menumpuk

%i%alam tu!uh# Sehingga, $uka apel &angat e'ekti' untuk %iet# em!uatan $uka

apel merupakan u&aha &ampingan pa%a in%u&tri pengepakan apel %engan

meman'aatkan apel.apel &i&a &ortiran# "uka !uah atau $uka organik %apat

%gunakan &e!agai $uka me*a atau &e!agai !ahan untuk mem!uat a$ar, &ao& tomat,

&ao& $a!ai %an &ao& )ang %igunakan %alam pengalengan ikan# "uka %apat %i!uat

%ari !ahan makanan )ang mengan%ung gula atau pati %engan $ara 'ermenta&i

alkohol, %iikuti %engan 'ermenta&i a&am $uka# Setiap !uah )ang mengan%ung gula

le!ih %ari %apat %ikon-er&i men*a%i $uka )ang mengan%ung le!ih %ari 4 gram

a&am $uka per 100 ml larutan )ang %apat %ikon&um&i#


4/10

4

Minuman kha& Amerika Serikat ini $o$ok %iminum pana& ataupun %ingin#

Di!uat %engan mem'ermenta&ikan $airan %ari *eni& !uah apel %alam %ua tahap #ertama, gula %ari $airan apel ini %iru!ah oleh ragi )ang !ia&a %ipakai untuk

mem!uat sapanye! men*a%i minuman !eralkohol %engan ka%ar kira.kira 9#

Mula.mula ra&an)a mani&, lalu &e%ikit getir, kemu%ian aroma !uahn)a mun$ul

&empurna# Ka%ar $i%er ini %ipakai &e!agai ganti minuman anggur %alam !er!agai

re&ep,&eperti $ontohn)a pa%a minuman kaleng ra&a anggur #

Kalau tetap ingin men*a%i Cider , pa&teuri&a&ikan minuman ini &e$ara

$epat pa%a &uhu


5/10

9

)ang tinggi $e%erung ru&ak oleh "hair %an "apang , )aitu kelompok

mikroorgani&me )ang relati' mu%ah %iru&ak oleh pana& +&eperti %alam

pa&teuri&a&i atau %iham!at oleh hal.hal lain#

a%a %a&arn)a $uka apel a%alah &uatu at %i!uat %ari &en)aa.&en)aa

)ang !era%a %alam !uah apel )ang kemu%ian %i'ermenta&i oleh mikro!a, %an

!e!erapa *eni& %ari mikro!a )ang !i&a meru!ah &ari !uah apel men*a%i $uka apel

a%alah Saccharoyces cerevisiae %an #yoonas obilis# ?ang %imak&u% $uka

%alam !aha&a kimia a%alah &e*eni& a&am a&etat )ang &ering %igunakan oleh para

i!u.i!u untuk mema&ak, namun %alam hal ini $uka )ang %igunakan oleh i!u.i!ua%alah merupakan $uka $ampuran %engan kompo&i&i


6/10

6

ati merupakan komponen )ang le!ih komplek& %aripa%a %i&akari%a # oleh

karena itu pro&e& pen%ahuluann)a ti%ak &e&e%erhana %i&akari%a# ahap pertama

a%alah peme$ahan %engan menggunakan enim amila&e +!an)ak ter%apat %alam

gan%um )ang !erke$am!ah men*a%i komponen %i&akari%a )aitu malto&a#

+"6;1256n @ 1/2n ;25 1/2n "12;22511

%engan menggunakan enim lain )aitu malta&e, malto&a akan %ihi%roli&a men*a%i

gluko&a#

1/2n "12;22511 @ 1/2n ;25 1/2n "6;1256

er!entukn)a gluko&a !erarti pro&e& pen%ahuluan telah !erakhir %an !ahan

&elan*utn)a &iap untuk %i'ermenta&i# (ila %igunakan &elulo&a &e!agai !ahan !aku

+ka)u mi&aln)a maka !ahan ter&e!ut haru& %ima&era&i %engan a&am terle!ih

%ahulu agar !ahan &elulo&a %ihi%roli&a men*a%i %i&akari%a# Kemu%ian %engan

&uatu enim, %i&akari%a kem!ali %iu!ah men*a%i mono&akari%a#

ermenta&i a%alah pro&e& peme$ahan &en)aa )ang komplek& men*a%i

&en)aa )ang le!ih &e%erhana &e$ara anaero!# (ahan makanan )ang %i'ermenta&i

!ia&an)a mengha&ilkan &uatu pro%uk !aru )ang le!ih mu%ah %i$erna, aroma )ang

!aik &erta ra&a )ang le!ih &e%ap# Dalam pro&e& mikro!iologi 'ermenta&i ini

%ilakukan oleh mikro!a tertentu )ang mengha&ilkan atau mempun)ai enim )ang

&e&uai %engan pro&e& ter&e!ut#

ro&e& 'ermenta&i a%a %ua :

1# ermenta&i non.alkoholi&

?aitu 'ermenta&i )ang ti%ak mengha&ilkan alkohol &e!agai pro%uk akhir

&elain !ahan lainn)a# Mi&al: anti!iotik, S", tempe, %an lain.lain#

2# ermenta&i alkoholi&

?aitu 'ermenta&i )ang mengha&ilkan alkohol &e!agai pro%uk akhir %i&amping

pro%uk lainn)a# Mi&al: pem!uatan $ine, cider , tape, %an lain.lain#

ro&e& 'ermenta&i men*a%i $uka a%alah &uatu pro&e& )ang pan*ang )ang

%iaali oleh &en)aa !er!ahan %a&ar *eni& gula +kar!ohi%rat melalui pro&e& )ang

%i&e!ut %engan glikoli&i& )ang kemu%ian %iu!ah men*a%i pro%uk akhir a%alah:

iru-at a&etalal%ehi% alkohol $uka


7/10

<

Kan%ungan =ii apel :

1# ro-itamin A, Bit# ( %an Bit# "

2# Mineral !e&i, kal&ium, 'o&'or %an pota&&ium +kalium

3# Cat anti kanker

4# ektin

9# Serat

Man'aat apel:

1# Menuruntkan ka%ar kole&terol

2# Menurunkan tekanan %arah

3# Men&ta!ilkan gula %arah

4# Mem!unuh -iru& in'ek&i

9# Melan$arkan pen$ernaan

6# Meraat kulit, ram!ut %an kuku


8/10

8

mampu tum!uh %engan $epat %an mempun)ai toleran&i terha%ap kon&entra&i gula

)ang tinggi, mampu mengha&ilkan alkohol %alam *umlah !an)ak %an tahan

terha%ap alkohol ter&e!ut#

ahap pertama pa%a opera&i 'ermenta&i &e$ara komer&il a%alah per&iapan

per&iapan starter # Se*umlah &ampel )ang ke$il %an mengan%ung &e%ikit kultur

khamir %igunakan untuk inokula&i &uatu batch ke$il )ang ter%iri %ari $ampuran

mola&e )ang !eri&i nutri&i, %an kontrol p; &eperti amonium &ul'at %an a&am &ul'at#

ntuk batch )ang le!ih !e&ar, tahap ini %iulang.ulang &ehingga %i$apai *umlah

khamir )ang !e&ar untuk $ampuran %alam tanki 'ermenta&i# ahap terakhir a%alahmema&ukkann)a ke %alam tanki 'ermenta&i )ang !ia&an)a ter!uat %ari !a*a tahan

karat %an -olumen)a 90#000 galon +per batch# ntuk &atu batch 'ermenta&i )ang

&empurna %iperlukan aktu 48 *am#

ntuk mem!uat alkohol mutlak, )aitu etanol 100 air )ang 4,9 %apat

%iikat %engan "a5# "ara )ang le!ih ma*u a%alah pen)ulingan a%eotrop# a%a

alkohol 9,9 %itam!ahkan !enena %an %i&uling# Mula.mula menuling

$ampuran alkohol, !enena %an air +64,89 " kemu%ian !enena %an alkohol pa%a

&uhu 68,29 " %an terakhir alkohol mutlak pa%a &uhu


9/10

a&am &erta enim %an pektin# Komponen $uka apel ka)a &erat %an mengan%ung

pota&ium )ang !er'ung&i men*aga ke&eim!angan tingkat pota&ium +&o%ium %alam

tu!uh# "uka apel mengan%ung !an)ak nutri&i men)ehatkan, &eperti !eta karoten#

IV. ALAT DAN BAHAN

.1. Ala! :

1# i&au

&. 'ot (late

3# an$i

4# Kain &aring

9# (a&kom

6# alenan

.2. Ba"a#:

1# Apel E kg

2# =ula 129 gr

3# Air 1 liter

4# ?ea&t +ragi / ermipan

V. PROSEDUR PERCOBAAN

1# Apel %i$u$i !er&ih kemu%ian %iiri& tipi&.tipi

2# Fe!u& iri&an apel ter&e!ut %engan air &ampai men%i%ih#

3# Ke$ilkan api kompor kemu%ian tam!ahkan gula# (iarkan &elama 30 menit

agar aroma !uah apel keluar#

4# i&ahkan &ari apel %ari !uahn)a lalu &etelah %ingin &ari apel %ima&ukkan

ke%alam !otol#

9# Ma&ukkan ragi/)ea&t ke%alam &ari apel ter&e!ut# utup %engan kain &aring#

ermenta&i &ari apel &elama 1.2 minggu akan mem!entuk alkohol


10/10

10

laporan sementara cuka apel liana.docx

Documents