Perunika 8(2), 289-295 (1985)

Kesan Merebus Ke Atas Kandungan ZatSayuran Kekacang

(Effect of Boiling on the Nutrient Contentsof Vegetable Legumes)

NORMAH HASHIM dan LATIFAH MOHSANJabatan Pengajian Pembangunan Manusia,

Fakulti Pertanian,Universiti Pertanian Malaysia,Serdang, Selangor, Malaysia.

Key words: Kekacang; merebus; analisa proksimat; kalsium; ferum.

ABSTRAK

Kajian telah dibuat ke atas kandungan proksimat, kalsium dan ferum di dalam empat jeniskekacang iaitu kacang botor (Psophocarpus tetragonolobus), kacang sepat (Dolichos lablab), kacangkelor (Moringa oleifera) dan kacang panjang (Vigna sinensis) sebelum dan selepas direbus. Kalsiumditentukan dengan menggunakan "Atomic Absorption Spectrophotometer" dan ferum dianalisisdengan menggunakan spektrofotometer. Didapati kandungan protein di dalam kacang botor ialah2.2 g, kacang sepat 2.3 g, kacang kelor 3.9 g dan kacang panjang 3.6 g bagi tiap-tiap 100 g selepasdirebus. Kandungan protein berkurangan dengan signifikan (P < 0.05) di dalam kacang kelor dankacang sepat selepas direbus. Kandungan kalsium di dalam kacang botor selepas direbus ialah 54.5mg, kacang sepat 23.9 mg, kacang kelor 45.6 mg, kacang panjang 39 mg bagi setiap 100 g. Kan-dungan kalsium berkurangan dengan signifikan (P < 0.05) selepas sayur kekacang tersebut direbus.Kandungan ferum bagi kacang botor selepas direbus ialah 1.1 mg, kacang sepat 0.7 mg, kacang kelor1.5 mg, dan kacang panjang 0.9 mg untuk setiap 100 g sampel. Kandungan ferum berkurangandengan signifikan (P < 0.05) selepas sayur kekacang direbus.

PENDAHULUAN

Keadaan kekurangan protein-kalori dankekurangan zat-zat utama makanan masih lagibanyak terjadi di sebahagian tempat di duniaterutama di negara-negara membangun. Ke-banyakan penduduk di negara-negara sedangmembangun ini mengambil makanan yangmengandungi karbohidrat yang tinggi tetapirendah kandungan protein dan zat galiannya.Amalan pemakanan ini lebih jelas terdapat dikalangan penduduk-penduduk di kawasanTropika dan di setengah kawasan yang mundurdi Malaysia.

Dalam kajian di Malaysia, Chong (1982)mendapati, golongan yang sering menghadapi

masalab kekurangan protein-kalori dan anemiaialah kanak-kanak dan ibu-ibu mengandungterutamanya di kawasan-kawasan pendalamandan mundur. Sementara Kandiah dan Lim(1975), mendapati seramai 47.4 peratus kanak-kanak prasekolah, 42.7 peratus kanak-kanaksekolah dan 68.8 peratus ibu-ibu mengandungdi estet di dalam negeri Selangor mengalamianemia.

Dari segi pemakanan, memang diketahuiumum bahawa protein daripada sumber haiwanmempunyai nilai pemakanan yang lebih tinggidibandigkan dengan protein daripada tumbuh-an. Oleh kerana sumber-sumber protein dan zatgalian daripada haiwan seperti susu, ikan dandaging di negara-negara sedang membangun ini

NORMAH HASHIM AND LATIFAH MOHSAN

mahal dan terhad, jadi adalah wajar bagi pen-duduk-penduduk ini menambahkan sumberprotein dan zat galian daripada sumber-sumbertumbuhan untuk memenuhi keperluan harian.

Salah satu jenis tumbuhan yang boleh di-gunakan sebagai sumber protein dan zat galianseperti kalsium dan ferum ialah kekacang(Srikantia, 1973). Sumber daripada kekacangadalah lebih murah dibandingkan dengansumber-sumber seperti susu, ikan dan daging.Di samping itu asid amino lisina yang terkan-dung di dalam kekacang dapat digunakansebagai asid amino pelengkap bersama proteinbijirin (Srikantia, 1973).

Di negara ini terdapat berbagai jenis ke-kacang yang boleh digunakan sebagai sayuranuntuk sajian harian. Walaupun begitu, hanyatiga jenis sahaja yang banyak terdapat dijual dipasar iaitu kacang pi, kacang buncis dan kacangpanjang.'Di antara tiga jenis ini hanya kacangpanjang yang murah sekali dan kacang inidipilih sebagai perbandingan.

Memandangkan masalah pemakanan yangmasih dihadapi di Malaysia, maka kajian inicuba menyelidik sumber yang murah untukmendapatkan protein, kalsium dan ferum. Tigajenis kekacang telah dipilih untuk kajian iniiaitu kacang botor (Psophocarpus tetra-gonolobus) kacang sepat, (Dolichos lablab)kacang kelor (Moringa oleifera) dan kacangpanjang (Vigna sinensis). Tujuan memilih tigajenis sayuran ini ialah memandangkan kekacangini senang ditanam di kawasan rumah tanpamemerlukan penjagaan yang rapi. Hasilnya jugaboleh didapati sepanjang masa. Selain daripadaitu sayuran kekacang ini kian berkurangandimakan dibandingkan dengan kacang panjangyang murah dan senang diperolehi di pasar.

Jika keputusan kandungan protein, kalsiumdan ferum didapati menggalakkan dan lebihtinggi jika dibandingkan dengan kacangpanjang maka pemakanan tiga jenis sayuran inieloklah digalakkan, terutama di kawasan yangsering menghadapi masalah pemakanan di atas.

Dalam penggunaan sayuran kekacangbiasanya pengguna akan memasaknya terlebih

dahulu. Salah satu cara yang umum ialah me-rebus. Oleh itu kajian ini juga dilakukan untukmenentukan kesan merebus ke atas sayurankekacang terhadap kandungan protein, ferumdan kalsium.

KAEDAH DAN METODOLOGI

Pemilihan Sampel

Sampel sayuran kekacang yang dipilihialah:

i. kacang botor

ii. kacang sepat

iii. kacang kelor

iv. kacang panjang

Sampel-sampel diperolehi dari beberapatempat di'sekitar kawasan Universiti PertaniarMalaysia dan di pasar-pasar. Sampel-sampdyang dibeli atau yang didapati daripada orangperseorangan (seperti kacang kelor) adalah kematangannya sesuai untuk dimasak dardimakan.

Penyediaan Sampel

Sampel-sampel sayuran dicampuradukkarkemudian dibahagi kepada dua bahagian. Satibahagian adalah untuk pengajian sampel sega]dan satu bahagian lagi lagi direbus sebelurrdibuat ujian.

Sampel Segar

Kekacang yang dipilih dibasuh dahulukemudian dipotong dengan ukuran 1—2 ntebal dan dikeringkan di dalam ovei(Mammert, West Germany) selama 2 jamSampel kemudian dikisar dengan pengisar jeniMoulinex dan disimpan di dalam bikar bertutu]dengan parafllem. Bikar-bikar disimpan ddalam balang pengering.

Sampel Rebus

Sebanyak 200 g sampel direbus denganliter air di dalam periuk aluminium. Air direbu

290 PERTANIKA VOL. 8 NO. 2, 1985

KESAN MEREBUS KE ATAS KANDUNGAN ZAT SAYURAN KEKACANG

sehingga mendidih kemudian masukkan keka-cang tersebut. Masa merebus dikira daripadamula kekacang dimasukkan ke dalam air.Periuk dibiarkan terbuka. Didapati kacangkelor memerlukan tujuh minit dan kekacangyang lain memerlukan lima minit sahaja. Masa-masa ini didapati sesuai untuk lenggai kekacangmenjadi lembut dan mempunyai tekstur yangelok untuk dimakan.

Sampel rebusan ini dikeringkan, dikisardan disimpan di dalam bikar. Bikar-bikardisimpan di dalam balang pengering sebelumdianalisis kandungan zat makanannya.

Kaedah Analitik

Analisis proksimat ialah kandungan air(lembapan), abu, lemak, gentian dan proteindan ditentukan dengan kaedah di dalam AOAC(1975). Lemak dianalisis dengan menggunakan'Soxhlet Extractor' dan protein dianalisis denganmenggunakan kaedah Mikro Kjedhal. Faktor6.25 iaitu faktor nitrogen di dalam sayurandigunakan untuk mendapatkan peratus proteindi dalam sayuran.

Analisis ferum dan kalsium dijalankanmengikut kaedah AOAC (1975) iaitu meng-gunakan keluk standard untuk menentukankandungan mineral tersebut di dalam sayurankekacang.

Analisis Statistik

Kesemua data diperolehi daripada tigareplikasi dalam penganalisisan kimia sampel

kering. Data diperolehi ditukarkan kepada beratbasah sayuran berdasarkan kepada kandunganair. Data dianalisis mengikut Analisis Variandan Perbandingan Signifikan Terkecil padaparas (P <0.05).

HASIL KAJIAN DAN PERBINCANGAN

Kandungan proksimat yang dianalisis ialahkandungan air, abu, gentian dan protein. Kan-dungan proksimat di dalam sayuran segar(mentah) bagi sayur kacang botor, kacang kelor,kacang sepat dan kacang panjang ditunjukkandi dalam Jadual 1,

Data-data di Jadual 1 dibandingkandengan data-data Tee E Siong (1982). Beliaumendapati kacang botor mempunyai 92% air,0.8% abu, 1.8% gentian, dan 4.4% protein.Kacang sepat pula mempunyai 82.7% air, 0.8%abu, 1.8% gentian, dan 4.4% protein. Dalamkedua-dua jenis kacang ini bahan yang tidakboleh dimakan ialah 0 %.

Kebiasaannya, kacang botor dan kacangsepat ini, dibuang urat tepinya supaya senangdimakan. Di dalam kajian ini, urat-uratdibuang dan dianggap sebagai "bahan yangtidak boleh dimakan*'.

Di dalam kacang kelor, Siong (1982) men-dapati 84.6% air, 2.6% abu, 5.1% gentiandan 5.1 % protein, dan tidak ada data mengenaibahan yang tidak boleh dimakan. Pada kebiasa-annya kacang kelor dikikis kulitnya dan urat-urat yang bergentian keras dibuang. Oleh itu didalam kajian ini bahan yang tidak boleh

JADUAL 1Analisis kandungan proksimat1 sayuran kekacang mentah (g bagi setiap 100 g berat basah sayuran)

Sampel

Kacang botor

Kacang sepat

Kacang kelor

Kacang panjang

Bahan yang tidakboleh dimakan

4.4

4.3

16.8

9.5

Air

91.5

88.9

84.7

86.7

Abu

0.6

0.6

1.130.8

Gentian

4.1

5.5

8.3

6.4

Protein

2.5

2.7

4.5

3.8

PERTANIKA VOL. 8 NO. 2, 1985 291

NORMAH HASHIM AND LATIFAH MOHSAN

dimakan adalah tinggi. Peratus gentian jugadidapati lebih tinggi, mungkin kerana kacangkelor ini lebih tua sedikit. Kandungan proksimaiyang didapati oleh Siong (1982) di dalamkacang panjang ialah 91.2% air, 0.4% abu,1.4% gentian, 2 .1% protein dan 8% bahanyang tidak boleh dimakan. Peratus gentian yangdidapati di dalam kajian adalah lebih tinggidaripada Tee E Siong (1982). Ini mungkin di-sebabkan kacang panjang yang didapati di pasartersebut lebih tua sedikit.

Jika data-data daripada tiga jenis kekacangtersebut dibandingkan dengan kandungan prok-simat, peratus gentian dan abu di dalam kacangkelor adalah lebih tinggi daripada kacangpanjang, tetapi peratus bahan tersebut adalahrendah di dalam kacang botor dan kacangsepat. Dari segi kepentingan pemakanan,gentian adalah mustahak sebagai bahanpelawas.

Kandungan Protein

Jaduai 2 menunjukkan kandungan proteinbagi sayur kacang panjang (3.6 g/100 g) dankacang botor (2.2 g/100 g) tidak menunjukkan

kekurangan yang signifikan (P < 0.05). Kehilangan kandungan protein adalah signifikai(P < 0.05) bagi sayur kacang kelor dan kacanjsepat. Peratus kehilangan protein bagi kacan]panjang dan kacang botor ialah 5.3% dan 12%adalah lebih rendah berbanding dengan sayukacang kelor dan kacang sepat. Kemungkinaijuga kehilangan nitrogen melalui proses rebusa]sebab sayur direbus di dalam periuk terbukaKehilangan protein bagi sayur kacang yan;direbus adalah disebabkan oleh komponen asi<amino yang berubah susunannya oleh tindakaihaba lembab (Priestley, 1979) dan mungki]membebaskan sebatian dan molikul nitrogen kudara. Tetapi ini tidak menjejaskan fungsi asi<amino tersebut.

Kandungan protein di dalam kacang keloadalah lebih tinggi daripada kacang panjangtetapi kandungan protein di dalam dua jenikekacang" yang lain masih rendah bila dibandingkan dengan kacang panjang.

Kandungan Kalsium

Jaduai 3 menunjukkan bahawa kandungakalsium di dalam kesemua jenis kacang yan

JADUAL 2Kesan merebus ke atas kandungan protein (g/100 g) dalam sayuran

Rawatan

Mentah

Rebus

Peratus kehilangan

Kacang botor

2.5a

2.2*

12.0%

Kacang sepat

2.7a

2.3b

14.8%

Kacang kelor

4.5a

3.9b

13.3%

Kacang panjang

3.8a

3.6a

5.3%

Nilai yang mempunyai subskrip di dalam jalur yang sama adalah tidak signifikan pada paras (P <0 .05 ) .

JADUAL 3Kesan merebus ke atas kandungan kalsium (mg/100 g) dalam sayuran

Rawatan

Mentah

Rebus

Peratus kehilangan

Kacang botor

60.1a

54.5 b

9.3

Kacang sepat

29.0a

23.9b

17.6

Kacang kelor

54. l a

45.6b

15.7

Kacang panjang

45.7a

39.0b

14.7

Nilai yang mempunyai subskrip di dalam jalur yang sama adalah tidak signifikan pada paras (P <C 0.05).

292 PERTANIKA VOL. 8 NO. 2, 1985

KESAN MEREBUS KE ATAS KANDUNGAN ZAT SAYURAN KEKACANG

direbus menurun dengan signifikan (P < 0.05).Kehilangan kalsium ini mungkin disebabkanoleh penyerapan air ketika sayuran direbus,seterusnya mengurangkan kepekatan kalsiumdan akhirnya melarutkannya ke dalam airrebusan (Mieners etai, 1976; Salunkhe, 1976).

Dari kajian yang dilaporkan oleh Krehl danWinters (1950) serta White dan Selvery (1974)menyatakan sayur kobis mempunyai kehilangankalsium sebanyak 20 peratus setelah direbus.Downey (1977) menyatakan bahawa kehilangankalsium di dalam sayuran selain daripada keka-cang setelah direbus adalah di antara 30-40peratus.

Daripada kajian ini didapati kandungankalsium di dalam kacang kelor dan kacang botoradalah lebih tinggi bila dibandingkan dengankacang panjang.

Kandungan Ferum

Di dalam Jadual 4, didapati kandunganferum bagi setiap jenis kacang ini berkurangan

dengan signifikan (P < 0.05). Peratus ke-hilangan ferum ialah di antara 21.1 - 36.4peratus. Kacang kelor mempunyai peratus ke-hilangan kandungan ferum yang paling rendahiaitu sebanyak 21.1 peratus diikuti oleh kacangbotor sebanyak 21.4 peratus, kacang panjang30.8 peratus dan kacang sepat sebanyak 36.4peratus.

Kehilangan kandungan ferum di dalamsayuran yang direbus disebabkan oleh penye-rapan air berlaku semasa sayuran kekacangdirebus, seterusnya mengurangkan kepekatanzat ferum dan akhirnya zat ferum ini larut kedalam air rebusan (Salunkhe, 1976; Meiners etal.t 1976).

Jadual 5 menunjukkan kandungan protein,kalsium dan ferum di dalam kekacang tersebut.Di antara tiga jenis kekacang yang dibuat per-bandingan dengan kacang panjang, kacangkelor mempunyai nilai yang lebih tinggi dari-pada kacang panjang. Walaupun begitu kacangbotor mempunyai nilai kalsium yang tinggi.

JADUAL 4Kesan merebus ke atas kandungan ferum (mg/100 g) dalam sayuran

Rawatan

Mentah

Rebus

Peratus kehilangan

Kacang botor

1.4a

21.4

Kacang sepat

0.7b

36.4

Kacang kelor

1.9a

1.5b

21.1

Kacang panjang

1.3a

0.9b

30.8

Nilai yang mempunyai subskrip di dalam jalur yang sama adalah tidak signifikan pada paras (P <C 0.05).

JADUAL 5Perbandingan kandungan protein, kalsium dan ferum di antara semua jenis kekacang

Sampel

Kacang botor

Kacang sepat

Kacang kelor

Kacang panjang

Proteing/100 g

Mentah Rebus

2.5C 2.2d

2.7C 2.3C

4.5a 3.9'

3.8b 3.6b

Kalsiummg/100 g

Mentah

60. l a

29.0c ,

54.1a

45.7b

Rebus

54.5a

23.9d

45.6b

39.0c

Ferummg/100 g

Mentah Rebus

1.4b I .I1

l . l b 0.7b

1.9a 1.5a

1.3b 0.9b

Nilai yang mempunyai subskrip di dalam jalur yang sama adalah tidak signifikan para paras (P < 0.05).

PERTANIKA VOL. 8 NO. 2, 1985 29S

NORMAH HASHIM AND LATIFAH MOHSAN

Kacang botor dan kacang sepat mempunyainilai yang lebih rendah sama ada di dalambahan yang mentah atau telah direbus.

KESIMPULAN DAN CADANGAN

Daripada kajian ini menunjukkan bahawakacang kelor sama ada mentah atau setelahdirebus mengandungi protein dan ferum yangtinggi sementara kandungan kalsium banyakdiperolehi daripada kacang botor dan kacangkelor dibandingkan dengan kandungan kalsiumdan ferum daripada kacang panjang. Kajianini mendapati kacang sepat mempunyai kan-

dungan protein, kalsium dan ferum yang setanding dengan kandungan protein, kalsium darferum daripada kacang panjang.

Memandangkan kepada kandungarprotein, kalsium dan ferum di dalam kacangkelor dan kacang botor adalah lebih tinggi daripada kacang panjang, penggunaan kedua jeni:kacang tersebut hendaklah digalakkan lagiPengguna-pengguna boleh digalakkan menanam sayur-sayuran tersebut di kawasan rumalkerana ia tidak memerlukan jagaan yang rapterutamanya penduduk-penduduk yang serin]menghadapi masalah kekurangan protein-kaloidan zat makanan.

SUMMARY

The study was conducted on four kinds of vegetable legumes. The four green legumes werfour-angled bean (Psophocarpus tetragonolobus), lab-lab' bean (Dolichos lablab), drumstid(Moringa oleifera) and string bean (Vigna sinesis) before and after boiling. The objective of the studwas to determine the effects of boiling on the retention of nutrients namely protein, calcium amferum in the vegetables. Protein was determined by Micro-Kjedhal Method, calcium was determine^by Atomic A bsorption Spectrophometer and ferum was analysed by spectrophometer (Spectronic 20jMethods of determination as described in AOAC 1975. Results were analysed by Analysis of Variancand Least Significant Difference at P < 0.05. The protein retention in the vegetables after boiling weas follows: four-angled bean 2.2 g, lab-lab bean 2.3 g, drumstricks 3.9 g} and string bean 3.6 gfcevery 100 g samples. The protein content reduced significantly (P < 0.05) in drumstick and lab-labean after boiling. The calcium content of the beans after boiling was: four-angled bean 54.5 m£lab-lab bean 23.9 mg, drumstick 45.6 mg and string bean 39 mg, for every 100 g samples. Calciuireduced significantly (P < 0.05) after the vegetables were boiled which showed most of the minendissolved in water. The ferum retention in the beans after boiling was: four-angled bean 1.1 mg, lailab bean 0.7 mg, drumstick 1.5 mg, and string bean 0.9 mg for every 100 g sample. Ferum atreduced significantly (P < 0.05) after the vegetables were boiled. Among the four-vegetables, it w<found that the drumsticks retained most of the protein and ferum after boiling, and four-angled beeretained most of the calcium after boiling. The content of these nutrients was also highest in thetwo vegetables in the fresh samples.

RUJUKAN

AOAC. (1975): Association of Official AnalyticalChemist. Official Methods of Analysis 12thEdition. The Association Washington, D.C.

CHONG, Y.H. (1982): 'Population and Social Indi-cators of Food and Nutrition in PeninsularMalaysia1. Med.J. Malaysia, 37(2): 134-140.

CLAYDON, A. (1975): 'A Review of Nutritional Valueof Winged Bean with Special Reference to PapuaNew Guinea1./ of Food Science, 3:103.

DOWNEY, W.K. (1977): Food Quality and NutritiResearch Priorities for Thermal ProcessiiLondon. Applied Science Publishers Ltd. {137-603.

KANDIAH, N. and LlM, J.B. (1977): Nutritional Stain a Rural Estate Community, Med. J. Malayi31:270-276.

KREHL, W.A. and WINTERS, R.W. (1950): EffectsCooking Methods on the Retention of Vitamand Minerals in Vegetables./. Am. Diet Assoaed, 26: 99.

294 PERTANIKA VOL. 8 NO. 2, 1985

KESAN MEREBUS KE AT AS KANDUNGAN ZAT SAYURAN KEKACANG

MEINERS, C.R., DEVISE,, N.L., LAU, C.H., CRESS,

M.G., RITCHY, S.J. and MURAPHY, E.W. (1976):

The Content of Nine Mineral Elements in Rawand Cooked Mature Dry Legumes: / Agric. &Food Chemistry. 24(6): 1126-1129.

PRIESTLEY. R.J. (1979): The Effects of Heating onFoodstuff. London. Applied Science PublisherLtd. pp. 26 -33 .

SALUNKHE, D.K. (1976): Storage, Processing andNutritional Quality of Fruits and Vegetables.CRC Press, Inc. U.S.A.

SRIKANTIA, S.G. (1973): Use of Legumes and Green

Leafy Vegetables in the Feeding of children: AReview of Experience. PAG. Bulletin. 111(2):30-39.

TEE, E.S. (1982): Nutrient Composition of MalaysianFoods, - A Preliminary Table. IMR, KualaLumpur, Malaysia, pp. 23-26.

WHITE, P.L. and SELVERY, N. (1974): NutritionalQualities of Fruits and Vegetables, FuturaPublishing Co., Inc., U.S.A.

(Received 25 May, 1984)

PERTANIKA VOL. 8 NO. 2. 1985 295