7/25/2019 ikanimb1-130116131921-phpapp01

1/13

1

K N

Drh. Rizal Damanik, MRepSc, PhDdamanik3 @yahoo com

7/25/2019 ikanimb1-130116131921-phpapp01

2/13

2

IKAN

Jenis- Ikan darat : Mujair, Tawes, Gurameh dll.

- Ikan migrasi : Bandeng, Kakap, Udang

- Ikan Laut : A. Pelagik : Tongkol, Lemuru

B. Demersal :Cod, Hiu

Bentuk : Torpedo, Panah, Pipih, Ular

Bag. Ikan : Kepala, Badan dan Ekor

7/25/2019 ikanimb1-130116131921-phpapp01

3/13

3

KOMPOSISI

Alami: tempat hidup, musim, jenis mkn

Biologis : jenis ikan dan kelamin, umur

Komposisi Kimia :- Kadar Air (70-80%), berbanding terbalik dng

lemak

- Protein (18-20%)

- Lemak (C>18; C20:5 dan C22:6)

- Karbohidrat (Glikogen) : 0.05-0.86%

- Mineral : Garam fosfat, Ca, P, Na, Mg

- Vitamin : A, C, D, E

7/25/2019 ikanimb1-130116131921-phpapp01

4/13

4

Komposisi Ikan

Kandungan

Gizi

Jenis Ikan

Tawes Mas Kakap Lemuru

Bandeng

Air (%)

Protein (%)

Lemak (%)

Ca, mg/100g

Fe, mg/100gP, mg/100g

Vit.A, SI

Vit. B mg/100g

66 80 77 76 74

19 16 20 20 20

13 2 0.7 3 4.8

48 20 20 20 20

0.4 2 1 1 2150 150 200 100 150

150 150 30 100 150

0.10 0.05 0.05 0.05 0.05

7/25/2019 ikanimb1-130116131921-phpapp01

5/13

5

Komposisi Asam Amino (mg per 100 g bdd)

Jenis AA Ikan Mas Ikan Tawes Ikan

Mujair

Isoleusin 422 780 501

Leusin 882 1334 1133

Lisin 1090 1562 1349

Metionin 345 644 444

Sistin 9 104 150

Fenil Alanin 470 856 633Tirosin 385 792 539

Treonin 532 750 654

Triptofan 141 126 129

Valin 456 822 537

7/25/2019 ikanimb1-130116131921-phpapp01

6/13

6

PERUBAHAN DAGING IKAN

Pre rigor : otot lunak/liat

Rigor mortis : setelah 1-7 jam

Post rigor : ikan lunak dan terasa lezat

Perubahan ikan setelah mati :

1. Hyperaemia/mengeluarkan lendir : keluar lendir 2-2.5 % berat tubuhnya. Lendir tdd : glukoprotein(musin)

2. Phase rigor mortis (mengeras dan kaku, enzimmenghidrolisis glikogen => as. Laktat shg pH turun,WHC dan kelarutan turun)

Dipengaruhi oleh : spesies ikan, kondisi waktuditangkap, cara matinya ikan, suhu dan keadaanpenyimpanan

7/25/2019 ikanimb1-130116131921-phpapp01

7/13

7

Lanjutan fase rigor mortis

- Ikan yg aktif, cepat rigor dan juga cepat selesai

dibanding ikan malas

- Ikan kenyang/sehat=> cepat rigor dan juga cepat

selesai dibanding ikan lapar dan sakit- Ikan ditangkap dan segera dibunuh => rigor

lambat dan lama : ikan mati krn asphyxia/kurangO2

- Makin tinggi suhu penyimpanan => rigor lebihcepat

Makin lambat rigor mortis makin lama ikan

dapat disimpan

7/25/2019 ikanimb1-130116131921-phpapp01

8/13

8

Lanjutan Perubahan

3. Autolisis: pemecahan protein => as. amino, basapyridin, purpurin; sedangkan lemak =>as. lemak dan

gliserol

Tanda : konsistensi daging lunak, miosepta berlapis-lapis, daging terpisah/terlepas

4. Dekomposisi : menghasilkan zat toksik dan berbau

(semakin cepat dng semakin tingginya protein)Perubahan as. Amino oleh bakteri ada 3 :

a. Deaminasi hidrolitik dan deaminasi reduktif

As. Amino =>As. Oxy (amonia) =>alkohol (aldehid,

keton, as.lemak rantai pendek) + CO2

b. Deaminasi oksidatif : As. Amino => amonia

c. CO2 terpisah dr As. Amino => amonia

7/25/2019 ikanimb1-130116131921-phpapp01

9/13

9

Penurunan Mutu Ikan

Ikan mati => perubahan oleh enzim, kimiawi, bakteri

Aktifitas enzim => merubah rasa, bau, rupa dan tekstur

Aktifitas kimiawi=> terjadinya oksidasi

Aktifitas bakteri => timbulnya lendir, bau dan tekstur lunak

Hasil pemecahan protein :1. Senyawa an organik : H2, CO2 dan NH3

2. Senyawa S : H2S dan merkaptan

3. As. Lemak rantai pendek : as. Asetat, propionat dll

4. As. Aromatis : benzoat, phynil propionat

5. Basa-basa organik :methyl amin, dimethyl amin6. Monoamin siklis : histamin, phenyl etil amin

7. Di amin : putresin dan kadaverin

8. Alkohol aromatis : kresol dan phenol

9. Senyawa heterosiklis : indol dan skatol

7/25/2019 ikanimb1-130116131921-phpapp01

10/13

10

Penentuan Tingkat Kesegaran I kan

Basa volatil : amonia/monoamin

S : H2S dan merkaptanSenyawa siklis : alkohol + amina (fenol

dan kresol)

Senyawa heterosiklis : indol dan skatol

7/25/2019 ikanimb1-130116131921-phpapp01

11/13

11

CARA PEMILI HAN IKAN

Bag. Ikan Segar Busuk/Rusak

Kulit

Sisik

Mata

Daging

Lendir

Insang

Bau

Tubuh

Mengkilap, cerah

Melekat + kuat

Jernih, tdk tenggelam

Keras +lentur

Sedikit + bersih

Merah segar, daun

insang terpisahSegar

Kaku + tenggelam

Suram, pucat, kotor

Mudah lepas

Suram, terbenam,

berkerut

Lunak, ditekan

berbekas

Banyak, kekuning-

kuningan

Merah coklat, kelabu +insang lengket

Busuk/asam

Terapung

7/25/2019 ikanimb1-130116131921-phpapp01

12/13

12

Hasil Produk Laut Selain I kan

Udang

Jenis udang : a. Udang niaga (Penacidae)

b.Udang barong :udang karang/

Palinuridae

Ciri udang yg baik :

a. Jika udang ditumpuk => mudah digeser

b. Aroma segar

c. Daging padat, kenyal, putih, agak transparan

d. Tidak mudah lepas

Klasisifikasi udang :

a. Lobster : berat 100 g s/d 500 g

b. Prawn : 1225 ekor per kg

c. Shrimp : 5- - 140 ekor per kg

7/25/2019 ikanimb1-130116131921-phpapp01

13/13

13

Lanjutan

Cumi-cumi : cumi-cumi, Sepia sp, Octopus sp.

Kerang

Proses pembusukan pada ikan :

1. Autolisis => Bakteri yg ada di pencernaan

2. Bakteriologis => bakteri di lendir, insang dan perut3. Kimiawi => As. Amino bebas=> tempat tumbuhnya

mikroba. Searngan bakteri dimulai dr insang danginjal, pembuluh darah dan menembus kulit sertarongga perut

4. Secara fisik => disebabkan alat tangkap, kena sinarmatahari langsung, dan selama disimpan dalampalka