huraian sukatan pelajaran katering dan penyajian tingkatan 4 dan 5

KEMENTERIAN PELAJARAN MALAYSIA

HURAIAN SUKATAN PELAJARANKURIKULUM BERSEPADU

SEKOLAH MENENGAH

KATERING DAN PENYAJIAN

TINGKATAN EMPAT DAN LIMA

PUSAT PERKEMBANGAN KURIKULUMKEMENTERIAN PELAJARAN MALAYSIA

KUALA LUMPUR2006

RUKUN NEGARA

BAHAWASANYA negara kita Malaysia mendukung cita-cita hendak mencapai perpaduan yang lebih erat di kalangan seluruh masyarakatnya; memelihara satu cara hidup demokratik; mencipta masyarakat yang adil di mana kemakmuran negara akan dapat dinikmati bersama secara adil dan saksama; menjamin satu cara yang liberal terhadap tradisi-tradisi kebudayaannya yang kaya dan berbagai-bagai corak; membina satu masyarakat progresif yang akan menggunakan sains dan teknologi moden;

MAKA KAMI, rakyat Malaysia, berikrar akan menumpukan seluruh tenaga dan usaha kami untuk mencapai cita-cita tersebut berdasarkan atas prinsip-prinsip berikut:-

KEPERCAYAAN KEPADA TUHAN

KESETIAAN KEPADA RAJA DAN NEGARA

KELUHURAN PERLEMBAGAAN

KEDAULATAN UNDANG-UNDANG

KESOPANAN DAN KESUSILAAN

i

FALSAFAH PENDIDIKAN KEBANGSAAN

Pendidikan di Malaysia adalah suatu usaha berterusan ke arah lebih memperkembangkan potensi individu secara

menyeluruh dan bersepadu untuk melahirkan insan yang seimbang dan harmonis dari segi intelek, rohani, emosi

dan jasmani, berdasarkan kepercayaan dan kepatuhan kepada Tuhan. Usaha ini adalah bertujuan untuk

melahirkan warganegara Malaysia yang berilmu pengetahuan, berketerampilan, berakhlak mulia,

bertanggungjawab dan berkeupayaan mencapai kesejahteraan diri serta memberi sumbangan terhadap

keharmonian dan kemakmuran keluarga, masyarakat dan negara.

ii

KANDUNGAN

Pendahuluan 1Matlamat 1Objektif 2Organisasi Kandungan 2Pendekatan Dan Penekanan 3Pemetaan Kandungan 5 - 6Format Huraian 6Huraian Tingkatan Empat 8Huraian Tingkatan Lima 25

iii

Katering dan Penyajian adalah satu daripada mata pelajaran elektif vokasional di sekolah menengah akademik. Ia merupakan mata pelajaran amali yang berteraskan teknologi di tingkatan 4 dan tingkatan 5. Mata pelajaran ini adalah lanjutan dan peluasan kepada mata pelajaran Kemahiran Hidup Bersepadu di sekolah menengah rendah.

Penggubalan mata pelajaran ini yang berdasarkan Falsafah Pendidikan Kebangsaan dirancang untuk mencapai matlamat ke arah mempertingkatkan produktiviti negara dengan membekalkan tenaga kerja mahir yang berpengetahuan dalam bidang teknologi makanan.

Penawaran mata pelajaran ini merupakan sebahagian usaha Kementerian Pelajaran Malaysia untuk memperluaskan pendidikan teknikal dan vokasional di sekolah akademik. Persediaan awal ini adalah untuk memenuhi keperluan permintaan tenaga pekerja mahir dan separa mahir dalam pelbagai bidang industri yang semakin meningkat seperti bidang pembuatan, pembinaan, aplikasi komputer, perkhidmatan hospitaliti, pakaian, pemprosesan dan teknotani.

Dalam kurikulum Katering dan Penyajian tumpuan diberi kepada pelbagai kemahiran iaitu menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek

pelbagai jenis makanan serta memberi perkhidmatan penyajian makanan. Pengurusan dan Keusahawanan juga diberi penekanan dalam mata pelajaran ini bagi membolehkan murid berkeyakinan untuk menjalankan perniagaan sendiri.

Murid digalakkan mengambil inisiatif dan merebut peluang yang ada secara bijak yang membolehkan murid berkeyakinan menceburkan diri dalam industri makanan dengan lebih produktif. Penerapan nilai murni, sikap positif dan budaya kerja yang baik turut disepadukan dalam mata pelajaran ini.

Matlamat mata pelajaran ini adalah untuk melahirkan murid yang kreatif dan berkemahiran dalam bidang pengendalian dan penyajian makanan dengan mengamalkan budaya kerja yang baik dan selamat serta boleh menjalankan perniagaan sendiri atau berupaya menjadi penyumbang tenaga kerja mahir dalam industri makanan.

1

Apakah Mata

Pelajaran Katering

dan Penyajian

Matlamat Mata Pelajaran Katering dan Penyajian

PENDAHULUAN

MATLAMAT

Kurikulum Katering dan Penyajian adalah untuk membolehkan murid :

1. Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek makanan

2. Merancang menu untuk hidangan harian, hidangan keraian dan projek jualan

3. Membuat pengiraan kos dalam penyediaan makanan

4. Merancang prosedur kerja sebelum menyediakan hidangan harian dan hidangan keraian

5. Menggunakan peralatan menyedia, memasak, menghidang dan mengepek makanan

6. Menyusun atur kelengkapan perabot penyajian dan peranggu meja

7. Mengamalkan prosedur perkhidmatan pelanggan

8. Mengamalkan etika kerja dan budaya kerja dalam penyediaan dan penyajian makanan

9. Merancang jadual kerja untuk melaksanakan projek kerjaya

10. Menyediakan rancangan perniagaan yang mudah.

Mata pelajaran ini terbahagi kepada tiga bidang pembelajaran yang diolah mengikut rangka konsep seperti berikut:

2

Rangka Konsep

OBJEKTIF

Objektif Mata

Pelajaran Katering

dan Penyajian

PENGURUSAN dan

KEUSAHAWANAN•Pengurusan•Komunikasi•Keusahawanan•Projek kerjaya

PENGURUSAN dan

KEUSAHAWANAN•Pengurusan•Komunikasi•Keusahawanan•Projek kerjaya

PERKHIDMATAN PENYAJIAN MAKANAN•Peralatan penyajian•Sahsiah, tanggungjawab pramusaji •Jenis perkhidmatan

PERKHIDMATAN PENYAJIAN MAKANAN•Peralatan penyajian•Sahsiah, tanggungjawab pramusaji •Jenis perkhidmatan

PENYEDIAAN MAKANAN

•Hidangan asas•Hidangan lengkap yang seimbang

PENYEDIAAN MAKANAN

•Hidangan asas•Hidangan lengkap yang seimbang

Murid berkemahiran dan kreatif dalam pengendalian dan

penyajian makanan

Murid berkemahiran dan kreatif dalam pengendalian dan

penyajian makanan

RANGKA KONSEP

ORGANISASI KANDUNGAN

Deskripsi tiga bidang pembelajaran bagi mata pelajaran Katering dan Penyajian adalah seperti berikut:

1. Penyediaan Makanan

Dalam bidang ini murid memperoleh pengetahuan dan kemahiran menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek makanan. Murid menyediakan hidangan asas seperti minuman, kuih tempatan, biskut, pastri, kek dan hiasan, hasil bijirin, telur, dessert, sup, sos, sayur-sayuran, bijirin, ikan dan karangan laut dan ayam dan daging. Hidangan lengkap yang seimbang juga disediakan seperti hidangan harian dan hidangan keraian. Murid juga membuat pengiraan kos bagi setiap hidangan yang disediakan.

2. Perkhidmatan Penyajian Makanan

Murid menguasai kemahiran menggunakan peralatan penyajian dan menyediakan peranggu meja. Murid mempraktikkan hubungan pramusaji dengan pelanggan, prosedur perkhidmatan pelanggan dan cara memberi perkhidmatan penyajian.

3. Pengurusan dan Keusahawanan

Murid mengurus kerja dengan sempurna, mengamalkan etika kerja dan budaya kerja yang baik, berkomunikasi dan berinteraksi dengan berkesan. Murid merancang

perniagaan yang mudah dan mengenal pasti peluang kerjaya. Murid menonjolkan daya kreativiti melalui projek kerjaya yang dijalankan.

Katering dan Penyajian adalah mata pelajaran yang memberi tumpuan terhadap penguasaan kemahiran melalui pembelajaran yang dikendalikan secara amali. Bahagian teorinya diserap secara tidak langsung semasa menjalankan kerja amali. Pengetahuan dan kemahiran dilaksanakan melalui pelbagai kaedah pengajaran dan pembelajaran seperti perbincangan, sumbangsaran, tunjuk cara dan simulasi. Pembelajaran bidang pengurusan dan keusahawanan perlu digabungjalinkan untuk membolehkan murid berdikari dan berkeyakinan menceburi industri makanan atau menjalankan perniagaan sendiri.

Kemahiran yang diperoleh perlulah seiring dengan apa yang dikehendaki dalam industri makanan dan relevan dengan bidang pekerjaan yang sebenar. Pengajaran dan pembelajaran akan lebih menarik apabila murid dapat mengaitkan apa yang dipelajari dengan bidang kerjaya masa depan.

Nilai murni dan sikap positif serta budaya kerja yang baik hendaklah merentas aktiviti yang dikendalikan. Tumpuan diberi ke arah murid yang berusaha

3

Nilai Murni

Kemahiran melalui

Latihan Amali

PENDEKATAN DAN PENEKANAN

mencapai kecemerlangan, bersungguh-sungguh dalam menghasilkan produk yang berkualiti dan dapat memberikan perkhidmatan yang baik kepada pelanggan.

Kebijaksanaan murid menggunakan sumber dalam pengendalian dan urusan kerja serta kesedaran tentang kos setiap hasil makanan hendaklah diberi keutamaan. Murid harus berfikiran terbuka, menepati masa semasa menyiapkan kerja, berkeyakinan dalam membuat keputusan, bekerjasama, bertanggungjawab dan sentiasa mengutamakan keselamatan diri dan persekitaran. Guru hendaklah memastikan murid dapat menunjukkan dan mengamalkan nilai murni semasa menjalankan kerja amali.

Unsur penting kajian masa depan harus diserapkan dalam pengajaran dan pembelajaran untuk merangsang daya intelek dan kreativiti murid dalam menghasilkan produk yang boleh memberi sumbangan ke arah menentukan hala tuju industri katering dan penyajian. Sebagai contoh dalam projek kerjaya, murid perlu mengkaji jenis makanan dan perkhidmatan penyajian yang sedia ada, mencari alternatif, membuat pilihan dan akhirnya menghasilkan produk yang berkualiti. Di samping itu murid juga boleh menjangka dan meramalkan kesan atau impak produk baru dalam senario katering dan penyajian.

Bagi mempastikan keberkesanan pengajaran dan pembelajaran semasa kerja amali, bilangan murid bagi satu kelas mata pelajaran Katering dan Penyajian mestilah tidak melebihi 25 orang.

Murid digalakkan menggunakan teknologi maklumat dan komunikasi (ICT) dalam pembelajaran untuk mendapat maklumat tentang perkembangan dunia teknologi makanan. Pemprosesan maklumat ini boleh menjana idea murid dalam penyediaan menu terkini. Kemahiran ICT murid diperkembangkan seperti melayari internet dan berkomunikasi secara elektronik. Murid digalakkan merujuk buku-buku atau majalah yang berkaitan dengan bidang pemakanan.

Peraturan dan langkah keselamatan hendaklah sentiasa dipatuhi dan diamalkan terutamanya semasa mengendalikan peralatan di bengkel katering dan penyajian. Sebarang penggunaan peralatan perlu diselia dengan rapi oleh guru untuk mengelakkan kemalangan. Organisasi bengkel dan pengurusan kerja yang mudah boleh dilakukan oleh murid secara bergilir bagi menambahkan pengalaman, semangat bekerjasama dan bertanggungjawab serta mempertingkatkan lagi tahap disiplin murid.

Guru perlu membuat tunjuk cara pada bahagian yang sesuai sebelum murid menjalankan kerja amali.

4

Tunjuk Cara

Kreativiti dan Kaedah Kajian Masa Depan

Keselamatan dan Pengendalian Bengkel

Teknologi Maklumat dan Komunikasi

Saiz Kelas

Modul Pembelajaran tingkatan 4 dan tingkatan 5 disediakan untuk membantu murid menguasai tahap kemahiran dalam setiap unit pembelajaran. Pendekatan dalam modul ini lebih kepada kemahiran praktis di samping maklumat daripada bahan rujukan sebagai pengetahuan teori. Setiap modul mengandungi panduan kerja, pengiraan kos, penilaian dan maklumat rujukan.

Susunan kandungan dalam sukatan pelajaran Katering dan Penyajian untuk tingkatan 4 dan tingkatan 5 adalah seperti dalam Jadual Pemetaan Kandungan Sukatan Pelajaran. Peruntukan waktu yang dinyatakan merupakan cadangan untuk membantu guru dalam penyediaan rancangan pengajaran.

Masa pengajaran mata pelajaran Katering dan Penyajian ialah 12 waktu seminggu.

Memandangkan langkah-langkah penyediaan makanan memerlukan masa yang panjang adalah dicadangkan sesi amali dijalankan dua kali seminggu iaitu 6 waktu setiap sesi.

Jadual Pemetaan Kandungan Sukatan Pelajaran

Katering dan Penyajian

BIDANG / UNIT / TAJUK PEMBELAJARAN TINGKATAN 4(minggu)

TINGKATAN 5

(minggu)

1. Pengurusan Perkhidmatan Penyajian Makanan

(6)

1.1 Pengurusan bengkel 1a. Etika dan budaya kerja b. Sanitasi c. Keselamatan

1.2 Sahsiah dan tanggungjawab pramusaji

1

a. Perkhidmatan pelanggan b. Prosedur perkhidmatan pelanggan

1.3 Persediaan awal penyajian (mise en place)

2

a. Susun atur penyajian - perabot penyajian - pengiring dan hiasan meja

b. Alas meja dan napkin c. Hentian penyajian (side board)

d. Kutleri dan pinggan mangkuk

1.4 Jenis perkhidmatan 2a. Layan diri

- bufet - kafeteria b. Plate service - a la carte - table d’hote

2. Penyediaan Makanan (28) (30)

2.1 Hidangan asas 28 20a. Minuman b. Kuih tempatan c. Biskut

5

Pemetaan Kandungan Tingkatan 4

dan Tingkatan 5

Modul Pembelajaran

Bilangan Waktu

Seminggu

PEMETAAN KANDUNGAN


TINGKATAN 5

(minggu)d. Pastri

1. e. Kek dan hiasan f. Hasil bijirin g. Telur h. Dessert i. Sup j. Sos k. Bijirin

L. Sayur – sayuran m. Ikan dan karangan laut n. Ayam dan daging 2.2 Hidangan lengkap yang

seimbang 10

a. Hidangan harian b. Hidangan keraian

3.Pengurusan dan Keusahawanan (1) (5)

3.1 Asas Keusahawanan 11. 3.2 Pengurusan perniagaan

a. Konsep asas pengurusan b. Pengendalian perniagaan - pengurusan masa - pengurusan bahan c. Pengurusan kewangan d. Pengurusan sumber manusia

3.3 Komunikasi 1 a. Kemahiran berkomunikasi b. Kemahiran membuat keputusan

3.4 Rancangan perniagaan 1 a. Agensi yang membantu usahawan

b. Pemasaran c. Peluang kerjaya dalam bidang katering dan penyajian


TINGKATAN 5

(minggu)3.4 Projek kerjaya 3 a. Jualan makanan tanpa tempahan

b. Jualan makanan secara tempahan

JUMLAH BESAR 35 35

Huraian kurikulum ini diperincikan dalam tiga lajur iaitu Bidang Pembelajaran / Unit Pembelajaran / Tajuk Pembelajaran; Hasil Pembelajaran; dan Cadangan Aktiviti Pembelajaran.

Dalam lajur pertama bidang pembelajaran, unit pembelajaran dan tajuk pembelajaran dinyatakan. Dalam lajur ini juga dinyatakan cadangan peruntukan waktu pembelajaran bagi membantu guru merancang pengajaran dan pembelajaran.

6

Tiga lajur

Bidang, Unit dan Tajuk

Pembelajaran

Hasil Pembelajaran

FORMAT HURAIAN

Dalam lajur kedua keluasan dan kedalaman skop setiap unit pembelajaran dihuraikan dalam bentuk objektif perlakuan yang boleh diukur.

Lajur ketiga dinyatakan Cadangan Aktiviti Pembelajaran yang bertujuan untuk membantu guru merancang pengajaran dan pembelajaran yang sesuai dan bermakna kepada murid. Guru boleh mengubahsuai cadangan ini dan merekabentuk aktiviti tambahan yang bersesuaian dengan kebolehan murid dan keadaan sekeliling mereka. Dalam lajur ini aktiviti murid juga dinyatakan.

Huraian Sukatan Pelajaran untuk tingkatan 4 dan tingkatan 5 diperincikan seperti berikut:

7

Cadangan Aktiviti Pembelajaran

HURAIAN SUKATAN PELAJARAN

KATERING DAN PENYAJIANTINGKATAN EMPAT

HURAIAN SUKATAN PELAJARAN KATERING DAN PENYAJIAN TINGKATAN 5

BIDANG PEMBELAJARAN /UNIT PEMBELAJARAN

HASIL PEMBELAJARAN CADANGANAKTIVITI PEMBELAJARAN

• Mematuhi peraturan keselamatan di bengkel Katering dan Penyajian

Mencungkil pengetahuan sedia ada murid tentang peraturan keselamatan di bengkel melalui kaedah soal jawab.

2.0 Penyediaan Makanan2.1 Hidangan Asas

(Cadangan peruntukan waktu ialah 28 minggu)

a. Minuman • Menyatakan jenis minuman iaitu minuman yang menyegarkan, merangsangkan dan berkhasiat

• Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek minuman yang menyegarkan, merangsangkan dan berkhasiat

Tunjuk cara membuat Vanilla Float.

Murid menyedia, menghias dan menghidang minuman Jus Buah-Buahan Bersoda dan Vanilla Float.

Tunjuk cara menghidang dan mengepek minuman merangsangkan dan berkhasiat. Murid menghias minuman seperti menggunakan hirisan buah-buahan, daun pudina dan payung koktel.


HASIL PEMBELAJARANCADANGAN

AKTIVITI PEMBELAJARAN

1.0 Pengurusan Perkhidmatan Penyajian Makanan

1.1 Pengurusan bengkel(Cadangan peruntukan waktu ialah 1 minggu)

a. Etika dan budaya kerja • Menyatakan maksud etika dan budaya kerja

Guru menerangkan maksud etika dan budaya kerja.

• Mengamalkan etika dan budaya kerja di bengkel

Aktiviti sumbangsaran berhubung dengan etika dan budaya kerja.

b. Sanitasi • Menyatakan maksud sanitasi Guru menerangkan maksud sanitasi.

• Menyatakan amalan kebersihan di bengkel Katering dan Penyajian

Murid mengamalkan amalan kebersihan di bengkel Katering dan Penyajian.

• Mengaplikasikan amalan kebersihan semasa menjalankan amali.

Guru sentiasa memastikan murid mengamalkan amalan kebersihan.

• Menggunakan alatan dan bahan pembersih di bengkel Katering dan Penyajian.

Murid menggunakan alatan dan bahan pembersih semasa kerja amali di bengkel.

c. Keselamatan • Menyatakan peraturan keselamatan di bengkel Katering dan Penyajian

TINGKATAN 5

HURAIAN SUKATAN PELAJARAN KATERING DAN PENYAJIAN




• Menggunakan peralatan yang sesuai dan selamat semasa menyedia, memasak, menghidang dan mengepek minuman

Murid menggunakan alatan menghidang minuman seperti jag, teko, goblet dan mug.




Murid menghidang minuman menyegarkan, merangsangkan dan berkhasiat sama ada panas atau sejuk.

Murid mengepek minuman menggunakan bahan seperti cawan polisterin, cawan plastik, pembungkus plastik dan kelalang hampagas (vacuum flask).

• Membuat pengiraan kos minuman Murid membuat pengiraan kos.

b. Kuih tempatan • Menyatakan maksud kuih tempatan Kuih tempatan ialah kuih yang dibuat dengan menggunakan bahan tempatan.

• Menyatakan jenis kuih tempatan manis dan savouri

Kuih tempatan savouri seperti Pulut Panggang dan Kuih Cara Pedas. Kuih tempatan manis seperti Bingka Ubi Kayu dan Buah Melaka.

9

TINGKATAN 5





• Menggunakan sumber bahan tempatan untuk menyedia dan memasak kuih tempatan

Murid menyenaraikan bahan tempatan seperti ubi kayu, kelapa dan gula melaka.

• Menyukat dan menimbang bahan dengan tepat

Tunjuk cara menggunakan penimbang manual dan penimbang digital.

Murid menyukat dan menimbang bahan dengan tepat.




• Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek kuih tempatan manis dan savouri

Murid menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek : Kuih Cara Pedas Bingka Ubi Kayu Buah Melaka Pulut Panggang.

• Menggunakan peralatan yang sesuai dan selamat semasa menyedia, memasak, menghidang dan mengepek kuih tempatan

Murid menghidang kuih tempatan menggunakan peralatan seperti pinggan hidang, nyiru dan dulang.

• Tunjuk cara menghidang dan mengepek kuih tempatan

Murid mengepek makanan menggunakan bekas makanan seperti bekas plastik, polistirena dan pembungkus plastik.

10

TINGKATAN 5





• Membuat pengiraan kos kuih tempatan Murid membuat pengiraan kos.

c. Biskut • Menyatakan kaedah membuat biskut Guru menerangkan 4 kaedah membuat biskut iaitu kaedah gaul ramas, kaedah putar, kaedah enjut dan kaedah mencair.






• Mengenal pasti suhu ketuhar dan tempoh memasak mengikut jenis biskut

Tunjuk cara menggunakan ketuhar dan menyukat suhu ketuhar dengan oven thermometer.

• Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek biskut

Murid menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek biskut.

Biskut kaedah gaul ramas :- Tart Nanas- Biskut Badam.

11

TINGKATAN 5





Biskut kaedah putar :- Biskut Cornflakes- Biskut Coklat Chips.

Biskut kaedah enjut:- Brownies- Coconut Macaroons.

• Membuat pengiraan kos biskut Murid membuat pengiraan kos.




d. Pastri • Menyatakan maksud pastri Pastri adalah doh yang disediakan daripada campuran tepung, lemak dan air.

Sukatan dan kaedah mencampur lemak ke dalam tepung akan menentukan jenis pastri yang dihasilkan.

12

TINGKATAN 5







• Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek masakan daripada pastri

Tunjuk cara membuat pastri rapuh, pastri choux dan pastri lapis.

Murid menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek pastri.

Pastri rapuh :- Sardin Gulung- Epok-Epok Sayur

Pastri rapuh manis :- Tartlet Buah-Buahan- Gadis Mulia.




Pastri Choux:- Krim Puff- Angsa Emas

13

TINGKATAN 5





Pastri Lapis:- Pai Ayam- Vol-au-vent

• Menggunakan peralatan yang sesuai dan selamat semasa menyedia, memasak, menghidang dan mengepek pastri

Tunjuk cara menghidang dan mengepek pastri.

• Membuat pengiraan kos pastri Murid membuat pengiraan kos.

e. Kek dan hiasan • Menyatakan kaedah membuat kek Guru menerangkan kaedah membuat kek iaitu kaedah gaul ramas, kaedah putar, kaedah enjut dan kaedah satu langkah.

Guru menerangkan punca kesilapan membuat kek.



• Menentukan suhu dan tempoh memasak yang sesuai mengikut saiz dan jenis kek




14

TINGKATAN 5





• Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek kek

Murid menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek kek.

Kek kaedah putar :- Kek Permaisuri- Kek Nanas Terbalik

Kek kaedah enjut :- Span Flan Buah-

Buahan- Baulu Gulung- Kek Span

Kek kaedah satu langkah :- Kek Coklat Moist

• Menggunakan peralatan yang sesuai dan selamat semasa menyedia, memasak, menghidang dan mengepek kek

Tunjuk cara menghidang dan mengepek kek.

• Mengenal pasti jenis hiasan untuk kek Sesi tayangan video / cakera padat tentang cara menghias kek.

Tunjuk cara menghias kek.

• Menyedia dan menghias kek Murid menyedia dan menghias kek dengan pelbagai jenis krim.

• Membuat pengiraan kos kek Murid membuat pengiraan kos.

15

TINGKATAN 5





f. Hasil Bijirin • Menyatakan maksud hasil bijirin Hasil bijirin merupakan bijirin yang telah diproses sehingga menghasilkan bahan seperti tepung beras dan tepung gandum.

• Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek hidangan sepinggan lengkap hasil bijirin

Murid menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek masakan hasil bijirin seperti berikut :

Masakan daripada tepung beras :- Laksa Asam- Kuay Teow Sup

Masakan daripada tepung gandum :- Mi Bandung- Spaghetti Bolognaise.

• Menggunakan peralatan yang sesuai dan selamat semasa menyedia, memasak, menghidang dan mengepek hasil bijirin

Pek makanan menggunakan bekas makanan seperti polistirena, kertas lilin dan bekas plastik.

• Membuat pengiraan kos masakan hasil bijirin

Murid membuat pengiraan kos.

16

TINGKATAN 5





g. Telur • Menyatakan penggunaan telur dalam masakan

Murid membuat inferen tentang penggunaan, pemilihan dan penyimpanan telur.

• Menyatakan cara pemilihan dan penyimpanan telur

• Menyenaraikan kandungan nutrien dalam telur

• Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek hidangan masakan telur

Murid menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek masakan telur seperti:

- Omelette- Scramble eggs- Sunny side up- Poached egg- Telur bungkus.

Murid membandingbeza hasil masakan telur

• Menggunakan peralatan yang sesuai dan selamat semasa menyedia, memasak, menghidang dan mengepek masakan telur

Penggunaan peralatan memasak yang sesuai dan selamat hendaklah diberi penekanan.

• Membuat pengiraan kos hasil masakan telur


17

TINGKATAN 5





3.3 Komunikasia. Kemahiran berkomunikasi

• Menyatakan maksud komunikasi Komunikasi ialah perhubungan yang berlaku antara dua pihak dalam menyampaikan maklumat mengenai sesuatu perkara.

• Mengetahui cara komunikasi yang jelas, tepat dan bertatasusila dalam perniagaan

Menjalankan aktiviti seperti simulasi, main peranan dan menonton video mengenai cara berkomunikasi yang berkaitan dalam konteks perniagaan.

• Menyatakan kepentingan komunikasi dalam perniagaan

Simulasi cara berkomunikasi yang berkesan dalam perbincangan dengan pelanggan mengenai cita rasa pelanggan dari segi harga dan skim bayaran, kualiti, ketahanan, estetika, ergonomik, saiz, reka bentuk, warna, trend terkini, tempoh serahan dan perkhidmatan selepas jualan.

Perbincangan kepentingan membentuk jaringan hubungan dalam perniagaan.

b. Kemahiran membuat keputusan

• Menyatakan maksud membuat keputusan Langkah membuat keputusan ialah mengenal pasti masalah, mencari alternatif, memilih penyelesaian yang baik, bertindak dan menilai semula.

• Menyenaraikan langkah membuat keputusan

Contoh masalah adalah seperti ketiadaan bahan yang dikehendaki untuk menghasilkan produk, kekurangan modal untuk perniagaan dan tawar-menawar harga produk.

18

TINGKATAN 5





Aktiviti sumbangsaran, main peranan atau perbincangan.

1.2 Sahsiah dan tanggungjawab pramusaji

a. Perkhidmatan pelanggan

• Berkomunikasi dengan jelas dan sopan Tayangan video / VCD tentang komunikasi dan tingkah laku yang sopan semasa melayan pelanggan.

• Membantu pelanggan apabila diperlukan

• Mengamalkan tingkah laku yang sopan Simulasi sahsiah diri seorang pramusaji.

b. Prosedur perkhidmatan pelanggan

• Mempraktikkan perkhidmatan pelanggan mengikut prosedur

Murid melakukan aktiviti melayan Pelanggan :

- Membawa pelanggan ke tempat duduk

- Membentang napkin pada pelanggan

- Menyaji minuman

- Mempersembahkan menu dan mengambil pesanan

- Menyaji makanan mengikut pesanan

19

TINGKATAN 5








- Membersihkan meja

- Menghantar bil

- Mengiring pelanggan keluar.

1.3 Persediaan awal penyajian (Mise en place)

a. Susun atur penyajian

- Perabot penyajian • Maksud perabot penyajian Perabot penyajian adalah seperti hentian sajian (side board) meja makan dan kerusi makan (banquet chair).

• Menyusun atur meja dan kerusi ruang makan mengikut keselesaan laluan pramusaji dan pelanggan

Murid menyusun atur kerusi dan meja makan mengikut suasana restoran.

- Pengiring dan hiasan meja

• Mengenal pasti jenis-jenis pengiring meja dan hiasan meja

Murid menyusun atur pengiring meja di atas meja hidangan seperti bekas lada / garam, no. meja, kad menu dan hiasan tambahan.

20

TINGKATAN 5





Tunjuk cara gubahan bunga hanya dilakukan oleh guru sahaja sebagai hiasan meja.




b. Alas meja dan napkin • Memilih alas meja dan napkin Murid memilih alas meja makan yang sesuai.

• Membentang alas meja di meja makan Murid membentang alas meja.

• Menghasilkan pelbagai jenis lipatan napkin Tunjuk cara melipat napkin.

Murid melipat napkin.

Nota :Peranggu alas meja:Napkin, lapik alas meja (silent cloth), alas meja, skirting dan selendang meja (table runner).

c. Hentian penyajian (side board)

• Maksud hentian penyajian (side board) Hentian penyajian adalah perabot penyajian yang digunakan untuk meletak kutleri yang telah digilap untuk digunakan semasa perkhidmatan penyajian.

• Mengenal pasti kegunaan hentian penyajian (side board)

21

TINGKATAN 5





d. Kutleri dan pinggan mangkuk

• Mempraktikkan cara menggilap kutleri dan pinggan mangkuk

Tunjuk cara menggilap kutleri dan pinggan mangkuk.

Murid menggilap kutleri dan pinggan mangkuk.




1.4 Jenis perkhidmatan

a. Layan diri bufetkafeteria

• Menerangkan pengertian layan diri Layan diri bermaksud pelanggan mengambil makanan sendiri.

• Mengenal pasti peralatan penyajian untuk perkhidmatan layan diri

Guru memperkenalkan peralatan penyajian seperti Bain Marie, chafing dish (gastronorm).

• Menyusun atur dan menghias meja untuk menghidang makanan

Murid menyusun atur, menghias meja dan menghidang makanan dengan bimbingan guru.

• Menghidang makanan mengikut susunan perkhidmatan layan diri di kafeteria

Murid menyedia meja hidang dan menyusun peralatan menghidang.

22

TINGKATAN 5





• Menghidang makanan secara bufet mengikut susunan yang sesuai

Murid menyusun atur, menghias meja dan menghidang makanan secara bufet mengikut bentuk seperti Island, L Shape dan U Shape.

Selain daripada kafeteria, perkhidmatan layan diri dilaksanakan juga di warong dan restoran.

b. Plate service • Menerangkan maksud plate service Plate service ialah masakan yang dihidang terus oleh pramusaji kepada pelanggan.

- a la carte • Menerangkan maksud a la carte A la carte adalah masakan yang sudah diporsi dalam pinggan makan di dapur mengikut pesanan pelanggan dan dihidang terus kepada pelanggan oleh pramusaji.




- table d`hote • Menerangkan maksud table d`hote Table d` hote adalah masakan yang sudah diporsi dalam pinggan makan di dapur berdasarkan set menu yang ditetapkan oleh pengusaha makanan.

Tayangan video layan diri dan plate service.

23

TINGKATAN 5





• Membawa pinggan makan yang berisi makanan kepada pelanggan dengan teknik yang betul

Murid membawa pinggan makan dan meletakkan di atas meja makan pelanggan.

• Mengangkat pinggan kotor dari meja pelanggan dengan teknik yang betul

Tunjuk cara mengangkat pinggan kotor dari meja pelanggan ke dapur.

Murid membersihkan dan mengemas meja makan.

24

HURAIAN SUKATAN PELAJARAN KATERING DAN PENYAJIAN TINGKATAN 5

HURAIAN SUKATAN PELAJARAN

KATERING DAN PENYAJIAN TINGKATAN LIMA

TINGKATAN 5





2. Penyediaan Makanan

2.1 Hidangan Asas (Cadangan peruntukan waktu ialah 20 minggu)

h. Dessert • Menyatakan maksud dessert Guru menerangkan maksud dessert.

• Menyenaraikan kategori dessert Murid menyenaraikan masakan berdasarkan kategori dessert- Dessert sejuk- Dessert panas.

• Menyatakan contoh dessert bagi masakan timur dan barat

• Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek dessert

Murid menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek:Dessert sejuk:- Sagu gula melaka - Cream caramel - Rice pudding.

25

TINGKATAN 5





Dessert panas- Bubur cha cha- Pengat pisang- Puding roti dan sos

vanilla.




• Menggunakan peralatan yang sesuai dan selamat semasa menyedia, memasak, menghidang dan mengepek dessert

Murid menggunakan peralatan memasak yang sesuai dan selamat.

Murid menggunakan bekas bersesuaian untuk mengepek dessert seperti polistirena, kotak kertas, kotak lutsinar dan bekas plastik.

• Membuat pengiraan kos Murid membuat pengiraan kos.

i. Sup • Menyatakan maksud sup Guru menerangkan maksud sup.

• Menyatakan klasifikasi sup Murid membandingbeza antara sup jernih dan sup pekat.

26

TINGKATAN 5





• Menyedia, memasak, menghias menghidang dan mengepek hasil masakan sup.

Murid menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek:

- Tomato cream soup dan Tomyam.

-• Menggunakan peralatan yang sesuai dan

selamat semasa menyedia, memasak, menghidang dan mengepek makanan.


• Membuat pengiraan kos masakan sup Murid membuat pengiraan kos.




j. Sos • Menyatakan jenis-jenis sos yang digunakan dalam masakan

Murid menyenaraikan jenis-jenis sos.

• Menyatakan kegunaan sos dalam masakan

27

TINGKATAN 5





• Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek makanan

Murid menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek:- Thousand Island- Tartar sauce- Vinaigrette- Sos perang (Brown

sauce)- Sos putih (White

sauce)- Sos cili- Bouquet garni- Sambal belacan.

• Menggunakan peralatan yang sesuai dan selamat semasa menyedia, memasak, menghidang dan mengepek sos


• Membuat pengiraan kos pelbagai jenis sos Murid membuat pengiraan kos.

k. Bijirin • Menyatakan jenis bijirin dan contoh masakan bijirin

Bijirin adalah seperti beras, beras pulut dan gandum.

-




28

TINGKATAN 5





• Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek masakan bijirin

Tunjuk cara bagi semua masakan.

Murid menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek:

- Nasi Tomato- Nasi Ayam- Nasi Briyani- Nasi Himpit- Congee.

• Menggunakan peralatan yang sesuai dan selamat semasa menyedia, memasak, menghidang dan mengepek makanan

Murid menggunakan peralatan yang sesuai dan selamat.

• Membuat pengiraan kos masakan bijirin Murid membuat pengiraan kos.

l. Sayur-sayuran • Menyenaraikan kumpulan sayur-sayuran Murid menyenaraikan kumpulan sayur-sayuran seperti sayur-sayuran jenis daun, batang dan pucuk, bunga, akar dan ubi, bebawang, kekacang, biji (jagung dan pea) dan buah.

-

29

TINGKATAN 5





• Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek masakan sayur-sayuran

Murid menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek:- Paceri Nanas- Sup Sayur Campur- Sayur Lodeh- Sayur Tempura- Hong Kong Kailan

Bersos Tiram- Coleslaw.



• Membuat pengiraan kos masakan sayur-sayuran


m. Ikan dan karangan laut • Menyatakan kumpulan ikan dan karangan laut

Murid menyenaraikan contoh ikan mengikut kumpulan iaitu ikan berminyak dan ikan isi putih.

- Murid menyenaraikan contoh karangan laut.

• Mengenal pasti ikan dan karangan laut yang segar

Murid mengenal pasti ciri-ciri ikan dan karangan laut yang segar.

Tunjuk cara membersihkan ikan.

30

TINGKATAN 5





• Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek masakan ikan dan karangan laut

Murid menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek:- Ikan Kukus- Ikan Sumbat Bakar- Sambal Tumis Udang- Sotong Masak Lemak Cili Padi.



• Membuat pengiraan kos ikan dan karangan laut


n. Ayam dan daging • Mengenal pasti ayam dan daging yang segar

Murid mengenal pasti cirri-ciri ayam dan daging yang segar.

• Memotong ayam dan daging dengan kaedah yang betul

Tunjuk cara memotong ayam dan daging.

Murid memotong ayam dan daging dengan kaedah yang betul.

-• Menyedia, memasak, menghias,

menghidang dan mengepek masakan ayam dan daging

Murid menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek:- Ayam Masak Merah- Chicken boxing- Daging / Ayam

Goreng Halia.

31

TINGKATAN 5





• Menggunakan peralatan yang sesuai dan selamat semasa memasak, menghidang dan mengepek makanan


• Membuat pengiraan kos masakan ayam dan daging


2.2 Hidangan lengkap yang seimbang

a. Hidangan harian (Cadangan peruntukan waktu

6 minggu)

• Menyatakan maksud hidangan harian Guru menerangkan maksud hidangan harian.

• Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek makanan untuk sarapan, minum pagi/ minum petang, makan tengah hari / makan malam dan supper

Murid menyedia, memasak, menghias, menghidang dan mengepek :

Sarapan pagi – hidangan timur- Nasi Lemak- Sambal sotong- Minuman berkhasiat

32

TINGKATAN 5





Sarapan pagi – hidangan barat- French toast- Sliced meat- Fresh fruits- Pancakes- Minuman

menyegarkan- Kopi.




Minum pagi- Talam keladi- Cucur badak- Minuman

merangsangkan.

Makan tengahari – hidangan timurPembuka Selera- Kerabu pucuk paku

dengan kerang- Ulam-ulaman- Sambal belacan

33

TINGKATAN 5





Menu utama- Nasi putih- Ikan masak asam pedas- Buncis berampai

Dessert- Agar-agar buah –

buahan.

Minuman - Minuman

menyegarkan.

Minum petang- Cream Horn- Mini pizza- Minuman

merangsangkan

Makan malam – hidangan baratPembuka selera- Garden salad with

dressing- Sup cendawan- Dinner rolls

-

34

TINGKATAN 5





Hidangan utama- Chicken chop with

brown sauce

Dessert- Cream caramel

Minuman- Minuman

menyegarkan - Minuman berkhasiat

Supper - Waffle dan sirap gula- Minuman berkhasiat.




• Menggunakan peralatan yang sesuai dan selamat semasa memasak, menghidang dan mengepek makanan


35

TINGKATAN 5





• Membuat pengiraan kos hidangan harian Murid menyediakan pengiraan kos makanan.

2.2 Hidangan lengkap yang seimbang

b. Hidangan keraian(Cadangan peruntukan waktu ialah 4 minggu)

• Menyatakan maksud hidangan keraian Hidangan keraian adalah hidangan yang terdiri daripada pelbagai jenis menu yang sesuai untuk banquet dan jamuan khas seperti jamuan hari lahir, majlis perkahwinan dan jamuan perayaan.

• Membezakan di antara hidangan harian dengan hidangan keraian

Murid membezakan di antara hidangan harian dan keraian.

• Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan keraian

Murid menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan keraian seperti berikut :

Pembuka selera- Pai tee- Sandwiches- Cheese sticks- Gado – gado- Spring rolls- Mini burgers- Cream of carrot- Sup tulang

36

TINGKATAN 5





Hidangan utama- Roti jala dan kari ayam- Soto ayam dan pegedil daging- Pai daging / ayam- Mi siam- Fried chicken wings- Fried fish fingers

Dessert- Kuih tako- Koleh kacang- Fruit compote- Kuih keladi dengan sos cili- Kuih lapis- Kek yang dihias

Minuman- Punch buah-buahan- Punch Tea- Kopi- Teh.




37

TINGKATAN 5





• Menggunakan peralatan yang sesuai dan selamat semasa memasak dan menghidang makanan


Murid menyusun atur meja bufet dan menghidang makanan cara bufet.

• Membuat pengiraan kos hidangan keraian

Membuat pengiraan kos.

3. Pengurusan dan Keusahawanan

3.1 Asas Keusahawanan


• Mengetahui jenis-jenis kompetensi keusahawanan

Murid mengisi Borang Penilaian Diri (kekuatan dan kelemahan) untuk menilai potensi diri sebagai usahawan.

Murid mengisi borang latihan kompetensi usahawan.

Catatan: Aktiviti ini diulang di Tingkatan 5 untuk mengukur sejauh mana mereka bermotivasi setelah diberi pendedahan awal.

• Mengenal pasti ciri-ciri keusahawanan Murid mengisi borang latihan menilai sikap seorang usahawan.

38

TINGKATAN 5





Murid menjalankan aktiviti : ‘Business Games’

- Flying Egg- Magic Fold.

Murid mengikuti aktiviti ceramah kerjaya dan keusahawanan yang dikendalikan oleh kaunselor.

Melawat ke premis perniagaan yang telah berjaya sebagai gambaran kepada kerjaya sebenar.

Perbincangan jenis perkhidmatan dan agensi yang terlibat dalam industri makanan.

Melayari laman web yang berkaitan.

3.2 Pengurusan Perniagaan


a. Konsep asas pengurusan • Menyatakan konsep asas pengurusan Penerangan secara ringkas merangkumi pengertian dan unsur-unsur asas dalam pengurusan iaitu perancangan, pengorganisasian, kepimpinan dan pengawalan.

39

TINGKATAN 5





b. Pengendalian Perniagaan

i. Pengurusan masa • Menyediakan jadual kerja Murid membuat jadual kerja dan menyiapkan kerja mengikut jangka masa yang ditetapkan (projek berkaitan).

ii. Pengurusan bahan • Menyatakan aspek pengurusan bahan Murid menyenaraikan bahan, menentukan kuantiti, mengira kos bahan dan mengenal pasti pembekal.

Murid membuat perbincangan mengenai dokumen yang berkaitan seperti borang pesanan, nota serahan dan invois.

• Merekod stok Murid mengisi borang pesanan.

Guru menunjuk cara merekod stok bahan.

Murid merekod bahan dan kuantiti bahan yang dibeli berdasarkan invois.

iii. Pengurusan kewangan • Mengenal pasti sumber modal Sumbangsaran cara mendapatkan modal.

• Mengira kos pengeluaran Kos pengeluaran = kos bahan + kos upah + kos overhed.

• Menyatakan kepentingan belanjawan tunai, penyata kos pengeluaran dan penyata pendapatan

Belanjawan tunai untuk menerangkan aliran wang masuk dan wang keluar perniagaan dan mengawal keperluan tunai.

40

TINGKATAN 5





Penyata kos pengeluaran untuk mengira kos pengeluaran.

Penyata Pendapatan untuk mengetahui untung atau rugi perniagaan.

Guru menerangkan fungsi penyata aliran tunai, penyata pendapatan dengan contoh yang sesuai.

iv. Pengurusan sumber manusia • Mengenal pasti aspek pengurusan pekerja

Aspek pengurusan pekerja:- Pemilihan pekerja- Latihan dan motivasi- Kebajikan.

3.4 Rancangan Perniagaan(Cadangan peruntukan waktu

ialah 1 minggu)

• Menyediakan rancangan perniagaan mengikut format yang disediakan

Murid melengkapkan Rancangan Perniagaan (RP) dalam bentuk folio berpandukan format yang disediakan :- Muka depan- Jadual kandungan- Latar belakang

perniagaan- Objektif- Carta organisasi- Aspek pemasaran- Aspek pengeluaran /

operasi- Aspek kewangan- Rumusan- Lampiran.

41

TINGKATAN 5








RP yang disediakan berdasarkan kepada satu produk.

Kreativiti folio dan kekemasan diambil kira.

Penyediaan folio dicadangkan di awal tahun.

Rujuk lembaran kerja Rancangan Perniagaan Modul Pembelajaran Tingkatan 5.

a. Agensi yang membantu usahawan

• Mengenal pasti agensi yang terlibat dalam membantu usahawan

Mengumpul maklumat mengenai jenis perkhidmatan dan agensi yang berkaitan dengan industri makanan seperti MARA (latihan dan bimbingan), MEDEC dan Agensi Kewangan.

b. Pemasaran • Memasarkan produk yang dihasilkan Memasarkan produk yang dihasilkan dalam projek.

Tumpuan diberi kepada menggred ikut kualiti, membungkus, menetapkan harga, promosi, pengurusan jualan (langsung, pesanan dan wakil penjual).

c. Peluang kerjaya dalam bidang katering dan penyajian

• Mengenal pasti peluang kerjaya yang berkaitan dengan industri makanan

Mencari maklumat melalui internet dan buletin.

42

TINGKATAN 5





• Mengenal pasti potensi industri makanan Berbincang tentang peluang kerjaya dan potensi industri makanan.




3.5 Projek kerjaya


a. Jualan makanan tanpa tempahan

• Mengenal pasti lokasi untuk jualan Sumbangsaran mengenal pasti lokasi yang sesuai untuk jualan.

b. Jualan makanan secara tempahan

• Mengenal pasti jenis perkhidmatan jualan Projek jualan boleh dijalankan pada hari peristiwa di sekolah seperti hari sukan, hari guru dan hari kantin.

• Menyediakan tempat jualan Menerima tempahan musim perayaan.

Menyedia dan menghias gerai.

• Membuat persiapan untuk jualan Membuat poster untuk promosi jualan.

• Mengenal pasti masakan yang sesuai dijual untuk projek jualan makanan tanpa tempahan dan secara tempahan

Murid memilih dan merancang pelbagai jenis masakan yang sesuai untuk jualan.

43

TINGKATAN 5





• Menyedia, memasak dan mengepek makanan untuk jualan

Murid menyedia, memasak dan mengepek pelbagai jenis masakan untuk projek jualan.

• Membuat pengiraan kos projek jualan Murid membuat pengiraan kos.

44

huraian sukatan pelajaran katering dan penyajian tingkatan 4 dan 5

Education