ghp-96 soripar

8/17/2019 GHP-96 SORIPAR

1/77

GHP-96 Kiadás: 1 Dátum: 2007. július 1.

Verzió: 1

Élelmiszerfeldolgozók Országos SzövetségeFederation of Hungarian Food Industries

ÚTMUTATÓ A SÖRIPAR JÓ HIGIÉNIAIGYAKORLATÁHOZ

Készült

a Földm!velésügyi és Vidékfejlesztési Minisztériumtámogatásával

Campden & Chorleywood Élelmiszeripari FejlesztésiIntézet Magyarország Kht.

2007.Az Útmutató az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK,

az élelmiszer-higiéniáról szóló (2004. április 29.) Rendeletealapján készült.


2/77

2/77


Verzió: 1

ÚTMUTATÓ A SÖRIPAR JÓHIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ

Készült a Campden & Chorleywood Élelmiszeripari FejlesztésiIntézet, Magyarország Kht. szakmai irányításával

a Magyar Sörgyártók Szövetsége, az Élelmiszer-feldolgozókOrszágos Szövetsége és a söriparban m!köd" vállalkozások

közrem!ködésével, a Földm!velésügyi és VidékfejlesztésiMinisztérium támogatásával

Budapest, 2007.


3/77

3/77


Verzió: 1

ÚTMUTATÓ A SÖRIPAR JÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ

Ez az útmutató a Földm!velésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium támogatásávalkészült.

Szerkesztette: Berczeli Attila(Campden & Chorleywood Élelmiszeripari Fejlesztési Intézet Magyarország Kht.)

Az útmutatót készít" munkacsoport tagjai:

Berczeli Attila Campden & Chorleywood, Magyarország Kht.Papp Attila Campden & Chorleywood, Magyarország Kht.Simon Éva söripari szakért"

Az útmutató tartalmának közlése, feldolgozása esetén a pontos adatforrásmegjelenítése szükséges.Az alábbi weboldalakon található „Jó Higiéniai Gyakorlat” Útmutatók tartalmátletölthetik, képerny" jükön megjeleníthetik, kinyomtathatják, de az útmutatóktartalmát, illetve annak részeit kizárólag saját felhasználásra, személyes célraalkalmazhatják, azt nem módosíthatják.

http://www.campden.hu/jo_higieniai_gyakorlat.php,http://www.fvm.hu/main.php?folderID=2022,

http://www.efosz.hu/aktualitasok/higieniai_utmutato_hu

A közérdek! adatok kivételével tilos az útmutatók bármely részét kereskedelmiforgalomba hozni, feldolgozva értékesíteni, azok felhasználásával anyagi, erkölcsi,illetve egyéb, anyagiakban nem mérhet" bármely jelleg! profitot eredményezni.

ISBN 978-963-9835-17-7

Kiadó: Élelmiszer-feldolgozók Országos Szövetsége (ÉFOSZ)F"titkár: Folláth Györgyné


4/77


5/77


Verzió: 1

5/77

1. Bevezetés

Jelen útmutató célja, hogy a 2006. január 1-t"l érvénybe lépett higiéniai rendelet csomaghozigazodva, az elfogadott ipari gyakorlatra támaszkodva, segítséget nyújtson a söriparivállalkozások számára a biztonságos termékek el"állításához szükséges követelményekhatósági szempontból is sikeres teljesítéséhez.Az Európai Unió élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos jogi szabályozásában fontos szerepevan a 852/2004/EK rendelet III. fejezetének, amely "A helyes gyakorlatról szóló útmutatók"-ról rendelkezik. A rendelet el"írásai alapján a tagállamoknak ösztönözniük kell a higiéniáraés HACCP-elvek alkalmazására vonatkozó helyes gyakorlatról szóló nemzeti és közösségiútmutatók kidolgozását. A rendelet III. fejezetének 7. cikke az útmutatók kidolgozásáról,terjesztésér"l és használatáról szól, a 8. cikk tárgyalja a nemzeti útmutatók, míg a 9. cikk aközösségi útmutatók kérdését. A 7. cikk alapján a nemzeti és közösségi útmutatókterjesztését és használatát egyaránt ösztönözni kell, és az élelmiszeripari vállalkozókönkéntes alapon használhatják ezeket az útmutatókat.

Az útmutató folyamatosan felülvizsgálatra és szükség szerint módosításra kerül. Az aktualizáláshozszükséges, az útmutatóval kapcsolatos észrevételeit kérjük küldje le az alábbi címekre, hogy aztfigyelembe vehessük:[email protected]

[email protected]@campdenkht.com

1.1. Hogyan kell használni az útmutatót?

Az útmutató összeállítása során a követelmények és a megoldások minél teljesebbfeldolgozására törekedtünk, de az útmutató természetes csak a kiadás id"pontjábanrendelkezésre álló ismereteket és gyakorlatot tükrözi. Ezért a követelmények változása, atapasztalatok b"vülése szükségessé teszi az útmutató rendszeres id"közönkéntifelülvizsgálatát, módosítását.

Az útmutató szövege három oszlopba van rendezve:

A bal oldali oszlopban találhatók a 852/2004/EK higiéniai rendelet II. mellékletének el"írásai,követve a melléklet számozását. Ebben az oszlopban természetesen több olyan el"írás ismegtalálható, amely a söripari gyakorlatban általában nem fordulhat el". Ezekben azesetekben a második és a harmadik rovat üres.

A középs" oszlopban fogalmaztuk meg a követelményeknek való megfeleléshez szükségesel"írásokat, melyeket a "KELL", vagy "SZÜKSÉGES" kifejezésekkel jeleztünk. Ezek azel"írások a 852/2004/EK III. fejezetének 7. cikkével összhangban önkéntes alaponhasználhatók. Az élelmiszeripari vállalkozások eltérhetnek ezekt"l az el"írásoktól, deezekben az esetekben valamilyen módon igazolniuk kell, hogy az eltérés nem veszélyeztetia termékek biztonságát.

A harmadik oszlopba azokat az el"írásokat tettük, amelyeket el"remutatóan csak ajánlunk.Ezeket a "CÉLSZER#, AJÁNLOTT, AHOL ALKALMAZHATÓ" kifejezésekkel jeleztünk.Ezekt"l az ajánlásoktól az élelmiszeripari vállalkozások szabadon eltérhetnek, az eltéréstekkor nem kell igazolni. Ezek az el"írások nem képezhetik hatósági ellen"rzés alapját. Ezekteljesítését nem tartjuk feltétlenül szükségesnek a rendeletek követelményeinek valómegfelelésnél, de alkalmazásuk ésszer!, általában javítják a higiéniai intézkedésekhatékonyságát, szervezettségét.


6/77


Verzió: 1

6/77

Néhány esetben a hatályos el"írás egy-egy szakaszához, mondatához nem f!ztünkmagyarázatot, mivel önmagukban, magyarázatok nélkül is értelmezni lehet, és alkalmaznikell azokat.Abban az esetben, ahol adott követelmény nem alkalmazható a sörgyártásra, ott azt a nemalkalmazható megjegyzéssel jelöltük.

Jelen útmutatóban foglaltakkal egyetért a Magyar Sörgyártók Szövetsége, azonban ezenútmutató nem része a törvényi el"írásoknak, azokat nem helyettesíti. Ezzel együtt azútmutató segíti annak megértését, hogy egy-egy vállalkozásnak saját tevékenysége területénmit kell tennie az el"írások teljesítéséhez. Segít abban is, hogy a vállalkozások önmaguk isképesek legyenek a szükséges fejlesztési koncepció megfogalmazására, kidolgoztatására,szabályozott végrehajtására.

1.2. Az útmutató alkalmazási területe

Az útmutató a sör gyártására vonatkozik.

2. Rövid bevezetés a jogszabályokba

Az útmutató tartalmazza azokat a jogszabályi kötelezettségeket, amelyeket azélelmiszeripari vállalkozásoknak alkalmazniuk kell, és ugyanakkor tanácsokat is ad ahhoz,hogyan teljesítsék ezeket a követelményeket. A jogszabályoknak való megfelelés nemönkéntes, ugyanakkor az élelmiszeripari vállalkozások nem kötelesek az útmutatókbanel"írtakat alkalmazni, amennyiben más úton teljesítik a megfelel"séget.Az útmutató nem a jogszabály magyarázata.

Az útmutató összeállítása során az alábbi jogszabályok követelményeit vettük figyelembe:! Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az

élelmiszer higiéniáról;! 178/2002/EK rendelete az élelmiszerjog általános elveir"l és követelményeir"l, az

Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságravonatkozó eljárások megállapításáról;

!

98/83/EK Irányelv az emberi fogyasztásra szolgáló víz min"ségér

"l! Az Európai Parlament és a Tanács 2003/89/EK irányelve (2003. november 10.) a

2000/13/EK irányelv élelmiszer-összetev"k feltüntetése tekintetében történ" módosításáról;

! A Bizottság 2073/2005/EK rendelete (2005. november 15.) az élelmiszerek mikrobiológiaikritériumairól;

! 113/2003 EK irányelv a gabonafélékben, ill. azok felületén található egyes peszticidszermaradványok megengedett legmagasabb mértékének meghatározása;

! 466/2001 EK irányelv az élelmiszerekben el"forduló egyes szennyez"anyagoklegmagasabb értékének meghatározásáról;

! 201/2001 (X. 25.) kormányrendelet az ivóvíz min"ségi követelményeir"l és az ellen"rzésrendjér"l;

! 2003. évi LXXXII. törvény az élelmiszerekr"l;!

1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekr"l szóló 1995. évi XC.törvény végrehajtásáról;! 90/2003. (VII. 30.) FVM-ESzCsM együttes rendelete az élelmiszerek el"állításának és

forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeir"l;! 98/2001. (VI. 15.) kormányrendelet a veszélyes hulladékokkal kapcsolatos

tevékenységek végzésének feltételeir"l;! 33/1998. (VI. 24.) NM rendelet a munkaköri, szakmai, ill. személyi higiénés alkalmasság

orvosi vizsgálatáról és véleményezésér"l;! 62/2003. (X. 27.) ESzCsM rendelet az élelmiszer eredet! megbetegedések esetén

követend" eljárásról;


7/77


Verzió: 1

7/77

! 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet az élelmiszerek vegyi szennyezettségénekmegengedhet" mértékér"l;

! 59/2003. (X. 16.) ESZCSM-FVM együttes rendelete a növényekben, a növényitermékekben és a felületükön megengedhet" növényvéd"szer maradék mértékér"l;

! MÉ 2-96 Irányelv Sör

A Tanács 852/2004/EK r endelete az élelmiszer-higiéniáról az élelmiszeripari vállalkozásokm!ködésének általános higiéniai szabályait tartalmazza, beleértve a szerkezetikövetelményeket és a HACCP alapelvein alapuló állandó folyamatok bevezetését. A HACCPalapú eljárások, és el"feltételi higiéniai követelmények bevezetése, együtt alkotja avállalkozás élelmiszerbiztonsági szabályozó rendszerét. A rendelet tartalmazza a jó higiéniaigyakorlat elérend" céljait, amelyeket be kell tartani a fogyasztók védelmének érdekében Azútmutató olyan kockázat alapú szerkezeti és eljárásbeli tanácsokat ad, amelyekkel ezek acélok teljesíthet"k (pl.: arra vonatkozóan, hogy hogyan lehet egyes m!veleteket higiéniailagelválasztani inkább id"ben, mint térben).

3. Az élelmiszer-el!állítók és a hatósági ellen!rök legfontosabb feladatainakösszefoglalása (a jogszabályok alapján)

Az élelmiszer-el"állító alapvet" törvényi kötelezettsége, hogy biztonságos élelmiszertállítsanak el", az illetékes hatósági szakemberek feladata pedig a hivatalos ellen"rzés.

A. Az élelmiszer-el!állítók feladatai

1. Az élelmiszer el"állítóknak biztosítaniuk kell a termelés, a feldolgozás, és elosztásminden lépésének szabályozását és azt, hogy az élelmiszer megfelel az élelmiszertörvény rájuk vonatkozó követelményeinek, és ellen"rizniük kell, hogy ezek akövetelmények teljesülnek (178/2002/EK rendelet 17. cikk).

2. A 852/2004/EK rendelet tartalmazza az élelmiszer-el"állítás általános higiéniaiszabályait, kiemelten az alábbiakat:

a. az élelmiszer-el"állítónak az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos els"dleges

felel"sségét;b. a HACCP alapelveknek megfelel" eljárások általános bevezetését, a jó higiéniaigyakorlattal együtt (852/2004/EK rendelet 1. cikk).

3. Az élelmiszer-el"állítónak biztosítania kell, hogy a termelés, a feldolgozás és akiszállítás minden lépése szabályozás alatt álljon és megfeleljen a 852/2004/EKrendelet követelményeinek (852/2004/EK rendelet 3. cikk).

4. Az élelmiszerek termelésének, feldolgozásának és forgalmazásának bármelyszakaszát az 1. bekezdés alkalmazási körébe tartozó szakaszokat követ"en végz" élelmiszeripari vállalkozók betartják a II. mellékletben megállapított általános higiéniaikövetelményeket (852/2004/EK 4. cikk 2 pont).

5. A rendelet követelményeinek való megfelelés segítésére az élelmiszer-el"állítóalkalmazhat nemzeti/közösségi útmutatókat segítségül (852/2004/EK rendelet 4. cikk6. pont).

6. Az élelmiszer-el"állítónak ki kell építenie, be kell vezetnie, és fenn kell tartaniaállandó eljárásokat vagy a HACCP alapelveken alapuló eljárásokat (852/2004/EKrendelet 5. cikk 1. pont).


8/77


Verzió: 1

8/77

B. A hatósági ellen!rzés követelményei

1. A tagállamoknak biztosítaniuk kell, hogy az élelmiszer el"állítók minden támogatástmegadnak, amely szükséges a illetékes hatósági ellen"rzés hatékonyvégrehajtásához. Ezért:

a. hozzáférhet"vé teszik az épületekbe, helyiségekbe és más infrastruktúrába valóbejutást;

b. hozzáférhet"vé tesznek minden dokumentumot és feljegyzést, melyet jelen rendeletmegkövetel, vagy azt szükségesnek ítéli meg a hatóság a helyzet elbírálásaérdekében.

2. A illetékes hatósági ellen"röknek hivatalos ellen"rzést kell végezniük, hogyellen"rizzék az élelmiszer-el"állító megfelel"ségét az alábbi rendeletekkövetelményei szerint:

a. 852/2004. /EK rendelet;b. 882/2004. /EK rendelet az élelmiszerbiztonságot szolgáló hatósági ellen"rzésr"l.

3. A hatósági ellen"rzésnek magában kell foglalnia:a. a jó higiéniai gyakorlat, a veszélyelemzés és a kritikus szabályozási pontokon alapuló

eljárásokat;b. a 852/2004. /EK rendelet 5.-8. cikkben leírt hatósági ellen"rzéseket,c. bármely sajátos audit feladatot, mely a mellékletekben szerepel.

4. A jó higiéniai gyakorlat felülvizsgálatának tartalmaznia kell annak ellen"rzését, hogyaz élelmiszer-el"állító folyamatosan és megfelel"en m!ködteti legalább az alábbieljárásokat:

a. az élelmiszer-lánc ellen"rzések;b. az épületek és berendezések tervezése és fenntartása;c. a m!ködés el"tti, m!ködési és m!ködés utáni higiénia;d. a személyi higiénia;e. a higiéniai képzés és munkautasítások;f. az állati kártev"k elleni védelem;

g. a víz min"

sége;h. a h"mérséklet ellen"rzés;i. az élelmiszer átvétel és kiszállítás, valamint annak dokumentumai.

5. A HACCP alapú eljárások felülvizsgálatának tartalmaznia kell annak ellen"rzését,hogy az élelmiszer-el"állító folyamatosan és megfelel"en alkalmazza-e ezeket azeljárásokat. Kiemelten fontos meghatározniuk, hogy ezek az eljárások a lehet" legnagyobb mértékben garantálják-e, hogy a termékek megfelelnek:

a. a közösség által kiadott mikrobiológiai határértékeknek;b. a közösség által el"írt maradványok, szennyez"dések és tiltott anyagok el"írásának;c. nem tartalmaznak fizikai szennyez"déseket, mint pl. idegen anyagok.

Amikor, a 852/2004/EK rendelet 5. cikkének el"írása szerint, az élelmiszer-el"állító a

HACCP alapelvek érvényesülése érdekében útmutatókat használ inkább, mint sajáteljárásokat, a felülvizsgálatnak ezek helyes alkalmazását is tartalmaznia kell.

6. A hatósági ellen"rzés során az illetékes illetékes ellen"rnek az alábbiakra kellkülönös figyelmet fordítania:

a. határozza meg, hogy az alkalmazottak és azok tevékenysége a termelési folyamatminden lépésében megfelel-e a hatályban lév" rendeletek követelményeinek. Afelülvizsgálat támogatására, a illetékes hatósági ellen"r végezhet teljesítményvizsgálatokat, annak érdekében, hogy elbírálja, hogy az alkalmazottak teljesítményeegyezik-e a kijelölt paraméterekkel;


9/77


Verzió: 1

9/77

b. ellen"rizze a megfelel" feljegyzéseket;c. vegyen mintákat a laboratóriumi vizsgálatokból, ahol szükséges;d. dokumentálja a figyelembe vett elemeket és az audit megállapításait.

7. Az egyedi létesítmények audit feladatainak természete és intenzitása a kockázatokbecslésén kell alapuljon. Ennek érdekében a hatósági ellen"rnek ellen"riznie kell:

a. a lakosság, a fogyasztói egészség kockázatát;b. a folyamatok típusát és teljesítményét;c. az élelmiszertörvénynek való megfelelésre vonatkozó korábbi feljegyzéseket.


10/77


11/77


12/77

Az Európai Parlament 852/2004/ EKRendelet II. mellékletének el!írásai

A jogszabály teljesítéséhez szükséges elvárások A rendelet követelményeintúlmutató ajánlások


Verzió: 1

12/77

A kártev"k bejutása esetén megtelepedésük és elszaporodásukmegakadályozása és a kialakult gócpontok kezelése érdekébenmegfelel" higiéniát kell fenntartani és a kártev"k esetleges jelenléténekmonitorozása, figyelése szükséges.Ennek érdekében az alább intézkedéseket kell tenni:! Rendszeresen el kell távolítani a hulladékot az üzemi területr"l és

az elszállításig fedéllel ellátott tartályokban kell azt tárolni.! Az alapanyagokat és termékeket lehet"ség szerint az állati kártev"k

behatolása ellen védelmet nyújtó csomagolásban, tartályokban,silókban kell tárolni biztonságos távolságot tartva a falaktól;

! padozatos tárolásnál megfelel" távolságot kell tartani a padozattólés a faltól is;

! meg kell szüntetni a víztócsákat;! a lehet" legkisebb mérték!re kell csökkenteni a szabadban való

tárolást;! a berendezéseket a termelést követ"en és a használaton kívülre

helyezés el"tt meg kell tisztítani, és a sörrel érintkez" felületeketfert"tleníteni kell;

! el kell kerülni a takaríthatatlan holt terek, üregek kialakulását;! gondoskodni kell a készletek megfelel" forgásáról.A telephely, üzem szennyez"dés elleni védelmét szolgáló intézkedésekhatékonyságát rendszeresen felül kell vizsgálni.

d) szükség szerint az élelmiszerek

megfelel" h"mérsékleten tartásátcélzó, megfelel" kapacitású,ellen"rzött h"mérséklet! kezelési éstárolási feltételeket biztosít, éslehet"vé teszi e h"mérsékletekfigyelemmel kísérését, és szükségszerint rögzítését.

Ahol indokolt, ott az adott paramétereket

(pl. h"mérséklet, páratartalom) ajánlottmérni és dokumentálni.

4.1.3.Kell" számú vízöblítéses illemhelyet kellbiztosítani, amelyek jól üzemel" vízelvezet" berendezéshez csatlakoznak.Az illemhelyek nem nyílhatnak

A szociális és egészségügyi létesítményeknek megfelel" világítással,szell"zéssel és f!téssel kell rendelkezniük.A termel"üzemben a WC-ket úgy kell kialakítani, hogy ne nyíljanakközvetlenül a termel"területre.

Célszer! felszerelni papírkéztörl" tartókathulladékgy! jt"vel együtt.


13/77


14/77


15/77




Verzió: 1

15/77

4.1.9.A személyzet részére szükség szerintmegfelel" öltöz"t kell rendelkezésrebocsátani.

A személyzet számára a termel" helyiségt"l elkülönített helyen öltöz"tkell biztosítani.Az öltöz"t úgy kell kialakítani, hogy a megfelel" színvonalú személyihigiéniát biztosítani lehessen. Ezen helyiségeknek megfelel" világítással, szell"zéssel és f!téssel kell rendelkezniük.

Az öltöz"kben minden személyes holmit rendezett módon,öltöz"szekrényekben kell tárolni. A szekrényeken kívül hagyni semmitnem szabad, mert akadályozza a megfelel" hatékonyságú takarítást.A munkaruházat utcai ruházattal történ" szennyez"dését meg kellakadályozni.

Az öltöz"b"l a kiemelt kockázatúüzemrészbe való eljutást úgy kellmegoldani, hogy a beöltözött dolgozókvéd"ruhája, lábbelije ne szennyez"djönbe a szabadban.

A csoportos zuhanyzókban apenészképz"dés megakadályozásaérdekében célszer! gondoskodni amegfelel" páraelszívásról.

Ajánlott a fekete-fehér rendszer! vagy akétszekrényes öltöz"k alkalmazása.

A magas kockázatú helyeken dolgozókszámára célszer! külön szociális ésmellékhelyiségeket fenntartani (öltöz",WC, kézmosók, zuhanyozó).

4.1.10.A tisztító- és fert"tlenít"szereket nemszabad olyan területeken tárolni, aholélelmiszerek kezelését végzik.

A takarításhoz, tisztításhoz, fert"tlenítéshez csak engedélyezettszereket szabad használni.Ezeket a szereket kizárólag az eredeti csomagolásukban, felirattalellátott edényben, környezetszennyezést kizáró módon szabad tárolni,az el"írásoknak megfelel"en elkülönített helyen, az erre a célra kijelölt

szekrényben, helyiségben.A tisztító- és fert"tlenít"szereket úgy kell tárolni, hogy ne váljanakszennyez"dés forrásává.Az eltér" kockázatú helyeken használt takarító- és fert"tlenít" szereketelkülönítetten kell kezelni.A takarító- és fert"tlenít"szerek felhasználhatóságáról felhasználásel"tt meg kell gy"z"dni, mivel min"ség-meg"rzési idejük van.A takarító- és fert"tlenít"szerek élelmiszer csomagolásáhozhasználatos palackban, edényben még átmenetileg sem tarthatók!A fert"tlenít"-, tisztítószerek alkalmazását, felhasználását (hígítás,h"fok, behatási id", stb.) a Biztonsági Adatlapok, termékismertet"kalapján a takarítási utasításban kell rögzíteni.


16/77


17/77


18/77


19/77




Verzió: 1

19/77

alkalmazni.f) az élelmiszerek kezelésére

szolgáló területeken a felületeket(beleértve a gépek felületeit is),különösen az élelmiszerekkelérintkez" felületeket, jó állapotban kell

tartani és azoknak könnyentisztíthatónak, illetve szükség szerintfert"tleníthet"nek kell lenniük. Ezmegköveteli sima, mosható,korrózióálló és nem mérgez" anyagokalkalmazását, kivéve, ha az illetékeshatóság elfogadja az élelmiszeriparivállalkozás véleményét, hogy másanyag is megfelel".

A sörgyártó üzemekben használt szerkezeti anyagok legyenekellenállóak a sérüléseknek. Legyenek könnyen tisztíthatók, és azok,amelyek közvetlenül érintkezésbe kerülnek az itallal, legyenekfert"tleníthet"k.

4.2.2.Szükség szerint, a munkaeszközök és - berendezések tisztításához,fert"tlenítéséhez és tárolásáhozmegfelel" berendezéseket kellbiztosítani. E berendezéseknekkorróziónak ellenálló, könnyen tisztíthatóanyagból kell készülniük, megfelel"

hideg- és melegvíz-ellátással kellrendelkezniük.

A tisztításához és fert"tlenítéséhez használt berendezéseknek,eszközöknek, gépeknek tisztíthatónak, és szükség eseténfert"tleníthet"nek kell lennie.A szerelvények fert"tlenítésére szolgáló kádak rozsdamentes anyagbólkészüljenek.A fert"tlenít" kádakban a fert"tlenít" oldat mennyisége annyi legyen,hogy a behelyezett eszközök tökéletesen elmerüljenek benne.

A tisztításhoz és fert"tlenítéshez használt berendezéseket, eszközöket,gépeket tisztított állapotban elkülönített területen kell tárolni, hogyelkerüljük a keresztszennyezést.

Célszer! az eszközök és berendezésektisztításához és fert"tlenítéséhezhasználati utasítást kérni.Ajánlott a fert"tlenít" kádakat fed"velellátni. (Üveg használata nemengedélyezett.)Célszer! a fert"tlenít"szer koncentrációt

az igénybevétel függvényében id"nkéntellen"rizni.A takarításhoz használt eszközöklehet"ség szerint korróziónak ellenállófémb"l vagy m!anyagból készüljenek.M!anyageszközök alkalmazásakorajánlott a felt!n" szín! eszközök (pl. kék)használata.Az üzemi környezet tisztításához afelmosó mop megengedett.

4.2.3.Szükség szerint gondoskodni kell az Nem alkalmazható


20/77


21/77


22/77




Verzió: 1

22/77

A berendezés tisztítása közben tilos étkezni, inni, dohányozni ésköpködni.A tisztítások megtörténtét naplózni kell.

össz-csíra/ml koncentráció jónak, a100 000-as érték rossznak tekinthet".ATP teszt esetén a fenti irányadóértékekkel korreláló értékekérvényesek. Enterális baktériumok ,valamint sarjadzó és fonalas gombák

jelenléte nem megengedett.

e) megfelel" hideg és/vagy melegivóvízzel való ellátást kell biztosítani;

A csapoló rendszer hatékony tisztításának feltételei:! ivóvíz vételi lehet"ség,! 220 V-os áramfelvételi lehet"ség a tisztító adapter

m!ködtetéséhez.

Javasolt 1/2 ”-os vízkiállás küls" menettel.Javasolt, hogy az elektromos rendszerlegalább 10 amperórás (Ah) védelemmellegyen ellátva.

f) megfelel" intézkedéseknekés/vagy eszközöknek kellrendelkezésre állnia a veszélyesés/vagy fogyasztásra alkalmatlan(folyékony vagy szilárd) anyagok éshulladékok tárolására éseltávolítására;

A koncentrált mosó- és fert"tlenít"szer kiürült csomagoló anyagát azadott vegyszert"l függ"en veszélyes hulladékként kell kezelni avonatkozó környezetvédelmi el"írások betartása mellett.A poháröblít"s csepptálca ürít" csonkját a szennyvízlevezet" rendszerbe kell kötni.

.

g) megfelel" intézkedéseknekés/vagy eszközöknek kellrendelkezésre állnia a megfelel"

tárolási h"mérsékleti feltételekfenntartására és folyamatosellen"rzésére;

A termék min"ségének védelmeérdekében a sörrel töltött KEG hordószámára száraz, szagmentes környezetet

célszer! biztosítani, és a tárolótérben ah"mérséklet 5-20 °C közötti legyen.

h) az élelmiszert úgy kell elhelyezni,hogy szennyez"désének kockázatátaz ésszer!en megvalósíthatómértékig el lehessen kerülni.

A sörrel töltött KEG hordó nem tárolható földes árúval azonos térben.A KEG hordó tölt"-ürít" elemén lév" véd"sapkát kizárólag közvetlenüla csapra helyezés el"tt szabad eltávolítani.

4.4. II melléklet IV. fejezet: Szállítás4.4.1.Az élelmiszerek szállítására használt A sör gyártásához használt anyagokat és a sört a szállítás során A szállító járm!vek és eszközök


23/77


24/77




Verzió: 1

24/77

szállítótartályokat élelmiszer szállításánkívül más szállítására nem szabadhasználni, amennyiben ezszennyez"déshez vezetne.

szerz"désben rögzíteni.

4.4.3.Ha a szállítójárm!ben és/vagy a

szállítótartályban az élelmiszeren kívülegyidej!leg más árut is szállítanak, vagypedig egyidej!leg többféle élelmiszertszállítanak, akkor szükség szerinthatékony elválasztást kell biztosítani atermékek között.4.4.4.Folyékony, granulált vagy porszer! ömlesztett élelmiszereket élelmiszerszállítására fenntartott tartályokbanés/vagyszállítótartályokban/tartálykocsikban lehetszállítani. E szállítótartályokon jól láthatóés kitörölhetetlen módon, egy vagy többközösségi nyelven fel kell tüntetni, hogyélelmiszer-szállításra szolgálnak, vagy aszállítótartályokat „kizárólag élelmiszerszállítására” felirattal kell ellátni.

.

4.4.5.Ha a szállítójárm!vet és/vagy aszállítótartályt élelmiszeren kívülvalamely más áru szállítására, vagypedig többféle élelmiszer szállításárahasználták, az egyes szállítmányok közta rakteret hatékonyan meg kell tisztítani aszennyez"dések kockázatánakelkerülése érdekében.

Ha a szállítójárm!veken nem élelmiszer jelleg! anyagokat szállítanak.(pl. csomagolóanyag, gépek, tisztítószerek), azokat tisztán vagy tisztaküls" csomagolásban kell elhelyezni a rakfelületen.Ha a nem élelmiszer jelleg! vagy szennyezett felület! anyag szállításamiatt felléphet a sör vagy csomagoló anyaga szennyez"désénekkockázata, a járm!vet megfelel"en tisztítani, szükség eseténfert"tleníteni kell.

4.4.6Az élelmiszereket a szállítójárm!vekbenés/vagy a szállítótartályokban úgy kell

A sör rakodásánál gondoskodni kell a rakomány megfelel" stabilitásáról az esetleges rakományborulás és törés megel"zéseérdekében;


25/77


26/77


27/77




Verzió: 1

27/77

terméket.Küls" vállalkozóval végeztetett takarítási tevékenység esetében avállalkozói szerz"désben rögzíteni kell az elvárásokat olyan szinten,mintha a cég közvetlen részlegeként dolgozna a vállalkozó.A csomagolóanyagok el"készítése, a visszárus üvegek mosása, adobozok és m!anyag palackok öblítése a töltést"l, zárástól kell"

távolságban legyen. A mosott palackok, az öblített dobozok ésm!anyag flakonok tisztaságát rendszeresen ellen"rizni kell.Összhangban azon elvárással, hogy élelmiszer el"állítása során csakolyan engedélyezett tisztító- és fert"tlenít"szert szabad felhasználni,amelyek el"írásszer! használata sem a dolgozókra, sem afogyasztókra nem jelent veszélyt, a sörgyárnak szabályoznia kell az újszerek alkalmazásba vételének engedélyezési módját.Az új tisztító-fert"tlenít"szer engedélyezési eljárása során ahasználhatóság és hatásosság vizsgálata mellett arról is meg kellgy"z"dni, hogy a szer, vagy annak valamely komponense tökéletesenkiöblíthet"-e az egyes technológiai berendezésekb"l, készülékekb"l.A takarítás/fert"tlenítés módszerét megfelel" szakértelem alapján(ajánlottan a HACCP elemzés megállapításainak figyelembevételével)kell kialakítani, meghatározva a biztonságos élelmiszer el"állításáhoztartozó kritikus szabályozási pontokat és a szükségestisztítási/fert"tlenítési követelményeket.A tisztítás/fert"tlenítés megfelel" végrehajtását a kijelölt felel"sszemélynek rendszeresen ellen"rizni, és hatékonyságát igazolni kell,

melyet bizonylatokkal írásban is alá kell támasztani. Erre agyakorlatban jól használhatók az ellen"rz" listák.A higiéniai rendszereket felügyelet alatt kell tartani. Ennek érdekébenid"szakosan igazolni kell a tevékenységek és a bizonylatok m!ködését,hatékonyságát, és audit vagy üzembejárás során felül kell vizsgálni arendszer m!ködését.


28/77


29/77




Verzió: 1

29/77

A víztöml"ket használaton kívül mindig tartóra helyezve kell tárolni (atöml" vége a padozattól min. 0,5 m-re legyen).A sörf"z" edények, berendezések készüljenek rozsdamentesanyagból. A rézb"l készült „edényzet”-et bélelni kell. Az „edények”,berendezések legyenek kell" mértékben zártak, ill. zárhatók. A kavarószerkezeti elemekb"l ken"anyag ne kerülhessen a termékbe.

Sörlé és a sör tárolására szolgáló tartályok, fermentorok legyenek jólüríthet"ek, a legmélyebb ponton kifolyóval, szükség szerintnyomásállóak, sterilizálható mintavev" rendszerekkel és biztonságiszerelvényekkel ellátva.A sör továbbítására szolgáló cs"vezeték legyen jól illeszked",görbületei gy!r"désmentesek, simák, ív alakúak, és a vezeték lejtsenúgy, hogy használat után teljesen kiürüljön. A rozsdamentescs"vezetékek gyorsan oldható higiénikus kötésekkel legyenek ellátva.

c) a vissza nem váltható tartályok éscsomagolások kivételével úgy kellösszeállítani, olyan anyagokból kellkészíteni, és úgy kell rendben- éskarbantartani, hogy alaposantisztíthatók, és szükség szerintfert"tleníthet"k legyenek; és

A berendezések karbantartását a berendezések jellege, állapota,igénybevétele figyelembevételével, olyan gyakorisággal és úgy kellvégezni, hogy az ne szennyezze az italt.A berendezések karbantartását az el"írásoknak megfelel"en kellvégezni. A tisztításhoz és karbantartáshoz kapcsolódó kritikuspontokon a tevékenység megfelel" végrehajtását rendszeresenfelügyelni kell.A karbantartásnak az üzemi környezetre is ki kell terjednie.

A sörgyártó berendezéseket olyan állapotban kell tartani, hogy azokbólne kerüljön szennyezés a termékbe se leválás, belehullás, vagycsepegés, kioldódás útján sem.A maláta és kukoricagríz bels" szállítására kialakított pneumatikustovábbító rendszert megfelel" m!szaki állapotban kell tartani a k iporzásminimalizálása érdekében.Gondoskodni kell a sörlé és a sör szállítására szolgálóvezetékrendszerek felügyeletér"l, a vezeték csepegésénekhaladéktalan, szakszer! megszüntetésér"l.A sörgyártó berendezések karbantartására az élelmiszer-biztonságiszempontokat figyelembevev" programot kell kialakítani, amitartalmazza a karbantartásra el"írt berendezések, eszközök


30/77


31/77


32/77


33/77


34/77


35/77




Verzió: 1

35/77

Ivóvizet kell használni a tisztálkodáshoz, kézmosáshoz.Kerülni kell, hogy az ivóvíz hálózatba un. visszaforgatott vízbejuthasson, ezért a visszaforgatott vizet elkülönített rendszerben kellvezetni.Amennyiben a sörgyár területén különböz" min"ség! (hideg meleg,lágy, u.n. el"készített, visszaforgatott stb.) vizek hálózata van kiépítve,

különböz" színnel kell azonosíthatóvá tenni azokat.A felhasználásra kerül" ivóvizet az arra illetékes ÁNTSZ-szelegyeztetett mintavételi helyekr"l, meghatározott gyakorisággal vettminták vizsgálata révén rendszeresen, mikrobiológiai és/ vagy kémiaiösszetétel szempontjából vizsgáltatni kell.A vizsgálatot évente legalább egy alkalommal akkreditáltlaboratóriummal kell elvégeztetni. Az eredményeket a területilegilletékes ÁNTSZ-nek meg kell küldeni.

Amennyiben az ital el"állítására, gépek,berendezések tisztítására csak lágy vizethasználnak, elégséges a vízkezel" kimeneti pontján ellen"rizni a lágy vízmin"ségét.Ajánlatos színkódot alkalmazni a

vízhálózatok csöveinek megkülönböztet" jelölésére.Célszer! a sör el"állításához használtel"kezelt vizeket is rendszeresenvizsgálni, és ajánlott minden olyanesetben is, amikor a vízszolgáltatórendszerben fert"tlenítést, karbantartást,

javítást végeztek.A vízszolgáltató rendszer javítását,felújítását üzemterv alapján célszer! végezni.A vízszolgáltatóval kötött szerz"désbencélszer! szabályozni, hogy a vezetékeshálózaton végzett karbantartásról id"benértesíti az üzemet.

b) A nem darabolt halászati termékekheztiszta vizet lehet használni.

Tiszta tengervizet lehet használni azél" kéthéjú kagylókhoz,tüskésb"r!ekhez, zsákállatokhoz éstengeri csigákhoz; a küls" mosáshoztiszta vizet is lehet használni. Ilyen vízhasználata esetén ennek ellátáshozmegfelel" berendezéseknek kellrendelkezésre állniuk.

Nem alkalmazható

4.7.2.Amennyiben nem ivóvizet használnak,például t!zoltásra, g"ztermelésre,fagyasztásra és egyéb hasonló célra,

Bizonyos folyamatoknál, mint pl. a terem h!tése, amikor is a vízmin"sége nem jelent veszélyt a termék biztonságára nem ivóvízmin"ség! víz a sör el"állítása során, el"zetes hatósági engedéllyel


36/77


37/77


38/77


39/77


40/77




Verzió: 1

40/77

amely az üvegszennyez"dést kizárja.Raktározási terekben folyamatosan biztosítani kell a higiénikuskörülményeket, gondoskodni kell azok rendszeres takarításáról,karbantartásáról, a keletkez" hulladékok, használaton kívüli eszközök,rakodólapok eltávolításáról, a kártev"k kizárásáról.Az alap-, segéd- és adalékanyagok tárolása silókban (maláta,

kukoricadara), zsákokban (maláta, sz!rési segédanyag), fém és kartondobozban (komlókivonat), tartályokban (savak, mosó- ésfert"tlenít"szerek) olyan jól szell"z", pormentes, higiénikus és szükségesetén h!thet" helyen történjen, ahol a romlás és a szennyez"désveszélye minimális, és biztosítható, hogy az anyagok meg"rzikmin"ségüket a feltüntetett id"pontig.Alap- és segédanyagokat az id" járás viszontagságaitól védelmetnyújtó, szilárd padozatú helyen, vagy zárt épületben kell átvenni, ill.tárolni. Az átmeneti tárolás során olyan körülményeket kell biztosítani,hogy min"ségi romlás, szennyez"dés, fert"z"dés ne következhessenbe.Az alapanyag (maláta) raktárak és silók helyiségben csakportalanítással (porszívó) szabad takarítani, víz alkalmazását el kellkerülni. Vízzel történ" takarítást és fert"tlenítést, fert"tlenít" meszelést,csak a raktár teljes kipakolásakor szabad végezni. A felületek teljesszáradásának biztosítását követ"en lehet újra betárolni.A silót jól takarítható és fert"tleníthet" burkolattal ellátott területen kellelhelyezni. Úgy kell szigetelni, hogy víz ne kerülhessen bele. Legyen

maradéktalanul kiüríthet" és fert"tleníthet". A rovar kártev"k ellenifert"tlenítést rendszeresen kell végezni engedélyezett szerrel.Gondoskodni kell a hatásid"t követ" megfelel" mérték! szell"ztetésr"l.Rovarfert"zés megakadályozása gázosítással, el"írásoknak megfelel" engedéllyel rendelkez" alvállalkozóval végeztethet".A siló épület és a siló cellák állapotát rendszeresen ellen"rizni kell, és arendszeres takarításról, portalanításról gondoskodni kell.Az adalékanyagok, tárolása jól takarítható külön raktárhelyiségbenvagy elkülönített raktárrészben történjen. Az anyagokat sajátcsomagolásukban, feliratozva kell tárolni polcokon vagy raklapon. Amegfelel" takaríthatóság érdekében közvetlenül a padozaton semmitsem szabad tárolni.


41/77




Verzió: 1

41/77

A csomagoló anyagokat lehet"ség szerint az élelmiszer feldolgozásárahasznált helyiségeken kívül kell tárolni.A csomagoló anyagok tároló helyeit azok tulajdonságainak és akésztermékre gyakorolt hatásuknak megfelel"en kell kialakítani. Ahigiénikus, illetve megfelel" véd" csomagolást a szállításiszerz"désekben rögzíteni kell.

A csomagolóanyagok tárolására használt helyiségeket tisztán,megfelel"en karbantartott állapotban kell tartani, védeni kell az állatikártev"kt"l. A raktárban olyan árukezelési rendet kell kialakítani, amelymegel"zi az áru csomagolásának sérülését.A tároló és anyagmozgató eszközöket folyamatosan tisztán kell tartani.Zárt raktárakban kell tárolni a korona- és csavarzárat, a címkéket, agyüjt"csomagoláshoz használt papír és m!anyag csomagolószereket;Fedett helyen tárolhatók az egyszer használatos csomagoló eszközök(doboz, palack), amennyiben a rakat csomagolása kell" védelmet nyújta tárolás alatti bármilyen szennyez"dés ellen.A forgalomból id"legesen kivont söröshordókat (KEG) mosottállapotban szabad letárolni.A tisztító- és fert"tlenít"szerek raktárait a környezet- és munkavédelmiel"írások figyelembevételével kell kialakítani, és gondoskodni kell azilletéktelenek hozzáférésének megakadályozásáról.A raktározási h"mérsékletet rendszeresen mérni és dokumentálni kell.A késztermék raktárak kiadó rámpája fedett legyen.A visszáru szennyez"dés forrása lehet, ezért elkülönítve kell tárolni.

Meg kell el"zni a visszárus és tiszta göngyöleg átvev" helyr"l aszennyez"dés továbbterjedését az üzem többi helyiségébe.Az ajtóknak jól záródóknak kell lenniük. Nyitva tartásukat minimálisrakell csökkenteni.Épületek, raktárak kialakításánál minden olyan helyen, aholcs"áttörések találhatók, tömítéssel kell megakadályozni az állatikártev"k bejutását. A nyitható ablakokat, szell"z"nyílásokatvéd"hálóval kell ellátni. A csatornanyílásokra peremes b!zelzárót kelltenni.Az épületeknél, raktárakban megfelel" rend és tisztaság révéntörekedni kell a kártev"knek életteret adó elhanyagolt területekcsökkentésére.

Nyitott helyen tárolhatók a visszatér" göngyölegek, azonban tartós tárolásesetén célszer! megfelel" takarásrólgondoskodni szétfagyás, illetve anapsütés okozta károsodás kivédése

érdekében.


42/77


43/77


44/77


45/77


46/77




Verzió: 1

46/77

A rágcsálóirtás során célszer! a nemszóródó típusú irtószerformulációkatalkalmazni.

Ajánlott a takarítási utasításban szabályozni arovarirtás utáni takarítás rendjét.

Ajánlott, hogy az alkalmazottdokumentumok (munkalap,munkaigazolás, jegyz"könyv, feljegyzés,stb.), célszer!en tartalmazzák mind arendszeres ellen"rzések, mind a rendkívülikezelések jellemz" adatait, mint:

- a tevékenység megnevezését,- annak helyét,- idejét,- módszerét,- az alkalmazott irtószerek

megnevezését,- a tevékenységet végz"k nevét,

szakképzettségét, aláírását,- a kezelés során szerzett

tapasztalatokat,- ha szükséges, intézkedési javaslatokat, a hatékonyság javítására.

Célszer! a dokumentumok között tartani akivitelez" szakképzettségét, jogosultságátigazoló iratok másolatát és a felhasználtirtószerek biztonságtechnikai adatlapjait.

Nem ajánlott háziállatokat (kutya, macska)


47/77




Verzió: 1

47/77

tartani a telephelyen. A háziállatokel"fordulása a telephelyen belül csak atiszta övezeten kívül tolerálható

4.9.5.Az olyan nyersanyagokat, összetev"ket,köztes termékeket és késztermékeket,amelyeken kórokozó mikroorganizmusokelszaporodása vagy méreganyagokkeletkezése várható nem lehet olyanh"mérsékleten tartani, amelyegészségügyi kockázatot jelenthet.A h!tési láncot nem lehet megszakítani.Ugyanakkor az élelmiszerekel"készítése, szállítása, tárolása,árusításra kihelyezése és kiszolgálásaalatt végzett kezelés gyakorlatiszempontjainak figyelembevételeérdekében korlátozott id"szakokraengedélyezett a h"mérsékletszabályozottságának hiánya,amennyiben az nem jelent kockázatot azegészségre nézve.A feldolgozott élelmiszerek el"állítását,

kezelését és véd"csomagolását végz" élelmiszeripari vállalkozásoknak anyersanyagok és a feldolgozott anyagokelkülönített tárolásához elegend"en nagy,megfelel" helyiségekkel, és elegend",különálló, h!tött raktárral kellrendelkezniük.

Nem alkalmazható.

4.9.6.Amennyiben az élelmiszereket alacsonyh"mérsékleten tartják vagy szolgálják fel, Nem alkalmazható


48/77




Verzió: 1

48/77

azokat a h"kezelési folyamatot, vagyamennyiben nem végeznek h"kezelést, avégs" készítési szakaszt követ"en alehet" leggyorsabban olyanh"mérsékletre kell h!teni, hogy az azegészségre nézve ne eredményezzen

kockázatot.4.9.7.Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kellelvégezni, hogy az élelmiszerben akórokozó mikroorganizmusokszaporodásának vagy méreganyagokképz"désének kockázata a legkisebbrecsökkenjen.A kiolvasztás során az élelmiszereketolyan h"mérsékletnek kell kitenni,amelyek az egészségre nézve nemeredményeznek kockázatot. Amennyibena kiolvasztási folyamatból származóelfolyó folyadék kockázatot jelenthet azegészségre, azt megfelel"en el kellvezetni.A kiolvasztást követ"en az élelmiszertúgy kell kezelni, hogy az a lehet"

legkisebbre csökkentse a kórokozómikroorganizmusok szaporodásánakvagy a méreganyagok képz"désénekkockázatát.

Nem alkalmazható

4.9.8.A veszélyes és/vagy nem ehet" anyagokat, beleértve az állati takarmányt,megfelel"en címkézni kell, és elkülönített,biztonságos tárolótartályban kell tárolni.

A fogyasztásra alkalmatlan anyagokat megfelel"en jelölni kell, ésfizikailag el kell különíteni a fogyasztásra alkalmas termékekt"l ésanyagoktól.! A mérgez" hatású anyagok elkülönített tárolására a vonatkozó

el"írásoknak megfelel" raktárt kell biztosítani. A raktár nem állhatközvetlen kapcsolatban termel"helyiségekkel.

! Az olyan anyagok tárolására, amely szennyez"dést vagy fert"zést


49/77


50/77




Verzió: 1

50/77

anyagokat úgy kell tárolni, hogy aszennyez"dés veszélyének ne legyenekkitéve.

fordítani minden sérülés megel"zésére, leginkább azokra, melyekhátrányosan befolyásolhatják kés"bbi felhasználását és a zárásmin"ségét.A csomagolóanyagok raktári kezelése, mozgatása, továbbítása legyenhelyesen megtervezve úgy, hogy a csomagolóanyag ne károsodjon.A csomagolóanyagok részére tiszta és száraz tárolási körülményeket

kell biztosítani. Mindig zárt raktárban vagy legalább félig fedett színalatt kell tárolni a sörös dobozokat és a készen vásárolt m!anyagpalackokat fagyástól, nedvességt"l, napfényt"l védve.A szezonon kívüli, letárolt újra használatos palackok rakataitletakarással kell védeni a szétfagyástól.A szezon végén a KEG hordókat kimosott állapotban szabad letárolni.A csomagolóanyagokat elkülönített, pormentes helyen kell tárolni úgy,hogy azt rovarok, rágcsálók ne károsíthassák.Az egyutas, „hutatiszta” palackok és Alu-dobozok gy! jt"csomagolásáta felhasználásig óvni kell a sérülést"l, bels" páralecsapódástól és anedvesség okozta szennyez"dést"l.A csomagoló helyiségben legfeljebb a napi csomagolóanyagszükségletet szabad tárolni.

dobozt használnak fel az italcsomagolására, ajánlott azok gy! jt" csomagolásának visszazárása amegbontás után és a további tárolássorán.

4.10.3.Az egyedi csomagolási ésgy! jt"csomagolási m!veleteket úgy kell

elvégezni, hogy elkerüljék a termékekszennyez"dését. Adott esetben éskülönösen a konzervdobozok ésüvegtartályok esetében meg kellbizonyosodni a tárolótartály szerkezetiépségér"l és tisztaságáról.

Az élelmiszerek csomagolására szolgáló anyagokat csak arra a célraszabad felhasználni, amelyre engedélyük vonatkozik.

4.10.4.Az élelmiszerekhez újból felhasználtegyedi csomagoló és gy! jt"-csomagolóanyagnak könnyentisztíthatónak, és szükség szerintfert"tleníthet"nek kell lennie.

A többször használható (újratölthet", visszárus) üveg ésm!anyagpalackok legyenek könnyen tisztíthatók és fert"tleníthet"k.Az újratölthet" palackok vegyszer (mosószer) maradványtól valómentességét mosás el"tt automata detektáló rendszer segítségével – aveszélyes anyagok kisz!rése érdekében - ellen"rizni kell.


51/77


52/77


53/77




Verzió: 1

53/77

említett eljárás kialakításáért ésfenntartásáért, vagy a vonatkozóútmutatók szerinti m!ködésért felel"sszemélyek megfelel" képzésbenrészesüljenek a HACCP elveinekalkalmazása terén; és

végz" személyeket megfelel"en oktatni kell, hogy ismerjék a hatékonytisztítás és fert"tlenítés alapelveit és követend" módszereit.Biztosítani kell, hogy a dolgozók értsék a kritikus pontok jelent"ségétazon tevékenységekhez kapcsolódóan, amelyek elvégzéséértfelel"sek, a kritikus határértékeket, a felügyel" eljárásokat, az eltérésesetén végrehajtandó intézkedéseket és a vezetend" nyilvántartásokat.

végz" dolgozókat évente ismételtenoktatni a hatékony tisztítás módjáról ésfontosságáról.

4.12.3.betartsák az egyes élelmiszeripariágazatokban dolgozó személyek képzésiprogramjára vonatkozó nemzeti

jogszabályok bármely követelményét.


54/77

54/77


Verzió: 1

5. Mellékletek

5.1. Fogalom meghatározások

Ebben a fejezetben megadjuk az útmutatóban használt kifejezések meghatározását. Ezzel

elkerülhet" a kifejezések ismétlése a szövegben és egyben a legfontosabb kifejezésekkombinációit is tartalmazza.

Ebben az útmutatóban a romlást csak akkor vesszük figyelembe, amikor az kockázatot jelentaz emberi egészségre..

A meghatározások egy részét az Élelmiszerekr"l szóló 2003. évi LXX XII. törvényb"l, nagyrészét a Magyar Élelmiszerkönyv 2-1/1969. számú el"írásából és a Magyar Élelmiszerkönyvkülönböz" el"írásaiból vettük át.

5.1.1. A söriparra jellemz! fogalmak

Alapanyagok: A termék el"állításához szükséges, annak lényeges (jelent"s) részét képez"

nyersanyag, ivóvíz és maláta.CIP: Olyan beépített rendszer, melynek segítségével a berendezések tisztítását,fert"tlenítését meghatározott sorrendben alkalmazott mosó, fert"tlenít" és öblít" kezeléseksegítségével szétszerelés nélkül lehet végezni. (Cleaning in Place)

Gyüjt ! csomagolás: A s"riparban erre a célra m!anyag rekesz, valamint a karton tálca ésm!anyag fólia szolgál.

Félkész termék: Olyan termék, amelynél még nem végezték el az élelmiszer-el"állításösszes tervezett m!veletét, így azok elvégzése el"tt kereskedelmi forgalomba nembocsátható.

Késztermék: Olyan termék, amelynél elvégezték az élelmiszer-el"állítás összes tervezett

m!veletét, és megfelel az el"írt követelményeknek.Kiemelt kockázatú övezet: Olyan elkülönített terület, ahol kiemelten szabályozott higiéniaikörülményeket biztosítanak, és a tevékenységet a személyzet, az anyagok, a berendezésekés a környezet szempontjából úgy tervezik és irányítják, hogy megel"zzék a termékmikroorganizmusokkal történ" fert"zését. A termel" területek kockázati besorolását a gyártóhivatott megállapítani, figyelembe véve az alkalmazott technológia sajátosságait.

Pozitív kibocsátás: Olyan késztermék jóváhagyási rendszer, amelyben minden tételzároltnak min"sül, amíg az el"írt módon nem állapítják meg megfelel"ségét. Ekkor a tételtfelszabadítják, és kibocsátásra kerülhet.

Sör: A sör malátából, valamint a Magyar Élelmiszerkönyv II. fejezet 2-96 sz. „Sör” cím! irányelv 3. pont szerinti pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval, illetve egyéb engedélyezett

anyagokkal ízesített, söréleszt"vel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmúital.

Szennyez ! dés: Az útmutatóban a szennyez"dés fogalom a mikrobiológiai, kémiai, idegen-és az emberi egészségre káros anyaggal való szennyez"dést jelenti.

Takarítás, tisztítás: A sörmaradvány, piszok, zsír vagy olaj, vagy más kifogásolhatóanyagot eltávolító eljárás (Codex).


55/77


Verzió: 1

55/77

Kártev ! írtással kapcsolatos alapfogalmak:

Állati kártev ! : minden olyan él" és elpusztult állat, amely jelenlétével, testrészeivel,ürülékével, fejl"dési alakjával, vagy az általa hordozott mikroorganizmusokkal (prionokkal,vírusokkal, baktériumokkal, penészgombákkal, állati egysejt!ekkel, férgekkel, algákkal,éleszt"gombákkal stb.) hátrányos hatást gyakorolhat az élelmiszerekre. (nincs nekik olyan)

Kártev ! k elleni védekezés : mindazon megel"zési, ellen"rzési és irtási módszerekösszessége, melyek alkalmazásával biztosítható az állati kártev"-mentes állapot, beleértveezek megfelel" dokumentálását is.

Kártev ! -fert ! zöttség figyelése : a kártev"k megjelenésének jelzése, a fert"zöttséghelyének, intenzitásának behatárolása, illetve a fert"zöttség hiányának megállapítása(szubjektív – emberi megfigyelésen, és objektív (monitoring) mérésen alapuló módszerek).

Kártev ! irtás : a kártev"k elpusztítását szolgáló eljárások összessége (mely mechanikai,fizikai, biológiai, kémiai módszereken alapul).

Állati kártev ! k elleni védekezési program : az üzem vezetése, és a kártev"irtáskivitelez" je által közösen kidolgozott, leírt program, mely tartalmazza a kártev"kmeghatározását, a megel"zési, az ellen"rzési, és az ellen"rzés során fert"zöttnek találthelyeken szükségessé váló irtási módszereket, a felel"sségi köröket, a dokumentációsrendszert, és az oktatást.

Csalétek : a kártev" által kedvelt, számára vonzó táplálék. Amennyiben a csalétek irtószert istartalmaz mérgezett csalétekr"l beszélünk.

Etet ! szerelvény : a kártev"k monitorozására (a kártev"-fert"zöttség mérésére) használtcsalétek vagy a kártev"k irtására használt mérgezett csalétek kihelyezésére szolgálószerelvény (pl: doboz, láda, stb).

Csapda : irtószermentes eszköz, mely a kártev" befogásával (gy! jt"csapda), vagy annak

elpusztításával, a kártev" továbbjutását megakadályozza. A csapdák egyben a kártev

"-fert"zöttség mérésére is alkalmasak.

Szóródás-mentes irtószer : Mérgezett Csalétek amely formai kialakításával ésrögzíthet"ségéb"l adódóan nem szennyezi a környezetet és a kártev" nem szórhatja szét

A kártev"k jelenlétének mérésére, különösen azokon az üzemi területeken, ahol az irtószerekhasználata nem kívánatos, irtószert nem tartalmazó eszközöket (fajspecifikus, ragasztós,elektromos, vagy kombinált rovarcsapdákat, szerelvényekben alkalmazható csapó, fojtó vagyélve-befogó rágcsálócsapdákat célszer! használni, melyek kell"en érzékenyek a kártev" észlelésére, és lehet"leg megakadályozzák annak továbbterjedését.

5.1.2. A Magyar Élelmiszerkönyv 2-1/1969 sz. irányelv szerinti fogalmakSzabályoz (control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP-tervbenmegállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására.

Szabályozás (control): az az állapot, melyben a helyes eljárásokat követik és betartják akövetelményeket.

Szabályzó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszer-biztonsági veszély megel"zésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésérelehet alkalmazni.


56/77


Verzió: 1

56/77

Helyesbít ! tevékenység: bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha akritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagyelvesztését jelzi.

Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni alényeges élelmiszer-biztonsági veszélyek megel"zéséhez, kiküszöböléséhez vagyelfogadható szintre csökkentéséhez.

Kritikus határérték: olyan el"írás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nemelfogadhatóságtól.

Eltérés: egy kritikus határérték elérésének sikertelensége.

Folyamatábra: valamely meghatározott élelmiszer el"állításához vagy feldolgozásáhozhasznált lépések vagy m!veletek sorrendjének módszeres ábrázolása.

HACCP: olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszer-biztonság szempontjából jelent"s veszélyeket.

HACCP terv: a HACCP-alapelvekkel összhangban készített dokumentum, amelynek célja,hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében az élelmiszer-biztonságszempontjából jelent"s veszélyek szabályozását.

Veszély: az élelmiszerben el"forduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy azélelmiszer olyan állapota, amelynek káros egészségügyi hatása lehet.

Veszélyelemzés: a veszélyekr"l és a jelenlétükhöz vezet" körülményekr"l valóinformációgy! jtés és értékelés folyamata annak eldöntésére, hogy az élelmiszer-biztonságszempontjából, mely tényez"k jelent ! sek, és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCP-tervben.

Felügyelet (monitor): a megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzéséreirányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll-e.

Lépés: az élelmiszerlánc egy pontja, eljárása, m!velete vagy szakasza, beleértve anyersanyagokat, az els"dleges termelést"l a végs" fogyasztásig.

Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gy! jtése arra vonatkozóan, hogy a HACCP-terv

elemei hatékonyak.Igazolás (verifikálás): a felügyelett"l eltér" módszerek, eljárások, vizsgálatok és másértékelések alkalmazása, a HACCP-tervnek való megfelelés megállapítására.

5.1.3. Fogalmak az Élelmiszerekr!l szóló 2003. évi XCII. törvény szerint

Élelmiszer : minden olyan növényi, állati - beleértve a mikroorganizmusokat is - vagy ásványieredet! anyag, amely változatlan, el"készített, vagy feldolgozott állapotban emberifogyasztásra alkalmas. Nem min"sül élelmiszernek a gyógyszer, gyógyszernek nemmin"sül" gyógyhatású anyag és készítmény, a gyógytápszer, az anyatejet pótló tápszer, agyógyvíz, továbbá a nem csomagolt ivóvíz és ásványvíz.

Élelmiszer-el ! állítás : a közfogyasztásra, vagy ilyen célú tovább feldolgozásra történ" élelmiszertisztítási, osztályozási, el"készítési, feldolgozási, csomagolási, tárolási m!veletekösszessége, vagy ezek részm!veletei.

Élelmiszer adalékanyag : minden olyan természetes vagy mesterséges anyag - tekintetnélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem -, amelyet élelmiszerként önmagában általábannem fogyasztanak, alapanyagként nem használnak, hanem az élelmiszerhez az el"készítés,a kezelés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás, vagy a tárolás folyamán adnak hozzáabból a célból, hogy a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságaitkedvez"en befolyásolja. Hozzáadása azt eredményezi, vagy eredményezheti, hogy önmagavagy származéka az élelmiszer összetev" jévé válik.


57/77


Verzió: 1

57/77

Élelmiszer-csomagolóanyag : az élelmiszerrel érintkez", rendszerint fogyasztásraalkalmatlan anyag, amely védi az élelmiszert a szennyez"dést"l, a tápérték- ésmin"ségcsökkent" hatásoktól.

Élelmiszer-csomagolás : az a tevékenység, amelynek során az élelmiszert a fogyasztótávollétében meghatározott mennyiségben úgy helyezik csomagolóanyagba, hogy annakfelnyitása, vagy megsértése nélkül a tartalom nem változtatható meg.

Élelmiszerforgalmazás : az élelmiszernek a viszonteladókhoz vagy az élelmiszer-fogyasztókhoz való eljuttatását szolgáló szállítási, tárolási, el"csomagolási, kiszolgálási,értékesítési m!veletek összessége, vagy ezek részm!veletei, függetlenül attól, hogy avendéglátás, közétkeztetés vagy kereskedelmi tevékenység keretében történik-e.

Élelmiszer-higiénia : az élelmiszer el"állításának, forgalomba hozatalának az emberifogyaszthatóságra való alkalmassággal összefügg" követelményrendszere, az élelmiszerútján terjed" fert"zés és egyéb ártalom megel"zése és elhárítása.

Élelmiszer-min ! ség : az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, melyek alkalmassáteszik a rá vonatkozó el"írásokban rögzített és a fogyasztók által elvárt igényekkielégítésére.

Élelmiszer nyersanyag : élelmiszer el"állítására alkalmas növényi-, állati, beleértve a

mikroorganizmusokat is -, vagy ásványi eredet! termék, illetve termény, valamint az ivóvízés az ásványvíz.

Fert ! tlenítés :

Élelmiszer el"állítása során csak a népjóléti miniszter által engedélyezett adalékanyagot,technológiai segédanyagot, élelmiszercsomagoló anyagot, illetve mosó- ésfert"tlenít"szereket lehet felhasználni. A felhasználási engedélyt a népjóléti miniszter adja ki.

FIFO: Az angol "First in first out" kifejezés rövidítése, amely olyan raktári árukezelési rendet jelöl, amelynél a tételeket a betárolás sorrendjében adják ki és használják fel.

H ! kezelés: minden olyan m!velet, melynek során az élelmiszert technológiai, élelmiszer-biztonsági vagy fogyasztásra való elkészítési vagy élvezeti érték növel" célból olyanh"hatásnak teszik ki, amelynek mikrobaszám csökkent", vagy az élelmiszer szerkezetét

megváltoztató hatása van.Nyersanyag: élelmiszer el"állítására alkalmas növény-, állati-, - beleértve amikroorganizmusokat is - vagy ásványi eredet! termék, illetve termény, valamint az ivóvíz ésaz ásványvíz. Jelen útmutatóban a nyersanyagok gy! jt"fogalmat használjuk az alap-, segédés járulékos anyagok közös megnevezésére.

Nyers élelmiszer : minden olyan élelmiszer, amely eredeti állapotának lényegesmegváltoztatása nélkül alkalmas fogyasztásra.

Paszt ! rözés: H"kezelési eljárás, melynek során a sörben lév" sörkárosítómikroorganizmusok elpusztulnak. A sörgyárakban általában kétféle technológiátalkalmaznak:

! Alagút paszt ! rözés estén a lezárt, fogyasztói csomagolásba töltött termék széles

szállítószalagon halad át a paszt"röz" berendezésen, miközben az egyes - felf!t",h"ntartó és h!t" – zónáknak megfelel" h"mérséklet! vízzel permetezik. A h"ntartásih"mérséklet 61-65oC, az áthaladási id" 45-60 perc.

! Pillanatpaszt ! rözés un. lemezes h"cserél"kben történik a fogyasztói csomagolásbavaló töltést megel"z"en. A paszt"rözési h"mérséklet 71–73 °C, a h"ntartási id" 1,5 –3perc.

Adalékanyagok: mennyiségük az alapanyagokhoz képest kicsi, a gyártást egyszer!bbé és jobban szabályozhatóvá teszik és javítják a késztermékek min"ségét.


58/77


Verzió: 1

58/77

Technológiai segédanyag : a berendezések és eszközök anyagának kivételével mindenolyan élelmiszerként önmagában nem fogyasztott anyag, amelyet valamely nyersanyag,élelmiszer vagy annak alkotó része gyártása vagy feldolgozása folyamán az adotttechnológiai cél elérésére alkalmaznak, és elkerülhetetlenül maradékok jelenlétét, vagyszármazékok keletkezését eredményezi a késztermékben.

Termék-visszahívási eljárás : olyan dokumentált vészhelyzeti eljárás, amely a gyanús,

veszélyes, hibás tételek további fogyasztásának megakadályozását és a szállítóhoz vagymás megfelel" helyre történ" maradéktalan visszaszállítását szolgálja, ahol teljeskivizsgálása megtörténik.

5.2. Az iparágra jellemz" veszélyek

A folyamatok élelmiszerbiztonsági szabályozásának követelményeit HACCP elemzésalapján kell meghatározni.

A tevékenységek végrehajtását - különös tekintettel a kritikus szabályozási pontokra - írásosutasításban ajánlott szabályozni meghatározva azt, hogy „Miért?, Mit?, Hol?, Ki?,Hogyan?, Mikor?” végezzen el. Ezeket az el"írásokat meg kell ismertetni a dolgozókkal,és biztosítani kell, hogy szükség szerint hozzáférhessenek ezekhez az utasításokhoz.

Célszer! az utasítások tudomásulvételét aláíratni a felel"sökkel.Az élelmiszerbiztonsági szempontokat már a termékek fejlesztésénél, a felhasznált anyagokkiválasztásánál, az összetétel, a feldolgozási technológia és a csomagolás kiválasztásánálfigyelembe kell venni, mérlegelve a kockázatokat és a szabályozás lehetséges módszereit.

A termék biztonsága szempontjából fontos, a kritikus pontokhoz tartozó m!veletiparaméterek el"írt értékeinek betartását, pl. h"mérséklet, id", el"írt összetétel stb.rendszeresen felügyelni és az eredményeket írásban is rögzíteni kell. Ezen paraméterekmeghatározásához kalibrált m!szereket, és eszközöket kell használni.

Veszélylista (veszélyek és azok kiváltó okai)

! Fizikai: k", rovar maradványok (bejöv" malátában), fém, m!anyag, k" (visszárus

palackban , üveg (palackozás során üvegtörésb"l)! Kémiai: nehézfém (As, Hg, Pb, Cd, Cu, Zn) szennyez"dés,

növényvéd"szer maradvány (bejöv" malátában, vagy pótanyagban),rovar és rágcsáló irtószer maradvány (maláta tárolásnál),tisztító- és fert"tlenít"szer maradványok (tartályok, vezetékek elégtelen)takarításábólrágcsálóirtószer maradvány elégtelen rágcsálóirtás miatth!t" közegek (h"cserél" lemezének átszakadásából)

! Biológiai: mikotoxinok (Fusarium, Aspergillus gombák által termelt toxinok) bejöv" malátában, kórokozó és romlást okozó baktériumok vegetatív alakjai(Coliformok, Pseudomonas aeruginosa) elégtelen paszt"rözés miatt

5.3. HACCP rendszer és modell

Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszerhigiéniáról,amelynek el!írásait 2006. január 1-t!l kell alkalmazni, az 5. cikkében el!írja:

(1) Az élelmiszeripari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagyeljárásokat vezetnek be, alkalmaznak és tartanak fenn.

(2) A HACCP (1) bekezdésben említett alapelvei a következ"kb"l állnak:


59/77


Verzió: 1

59/77

a) azon l veszélyek azonosítása, amelyeket meg kell el"zni, ki kell zárni, vagyelfogadható szintre kell csökkenteni;

b) a kritikus szabályozási pontok meghatározása azon lépésnél vagy azon lépéseknél,ahol a szabályozás a veszély megel"zéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintrecsökkentéséhez elengedhetetlen;

c) a kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanságkülönválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosítottveszélyek megel"zéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez;

d) hatékony felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozásipontokon;

e) helyesbít" tevékenységek meghatározása, amikor a felügyelet jelzi, hogy a kritikusszabályozási pont nincs szabályozva;

f) rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az a)-e) pontban vázoltintézkedések hatékony m!ködésének igazolására;

és

g) az élelmiszeripari vállalkozás jellegének és méretének megfelel" olyandokumentumok és nyilvántartások létrehozása, amelyek igazolják az a)-f) pontbanvázolt intézkedések hatékony alkalmazását.

Ha bármilyen változtatást hajtanak végre a terméken, a folyamaton vagy bármelyik lépésben,az élelmiszeripari vállalkozók felülvizsgálják az eljárást, és elvégzik a szükségesváltoztatásokat.

(3) Az (1) bekezdést csak azon élelmiszeripari vállalkozókra kell alkalmazni, amelyek az

élelmiszerek termelésének, feldolgozásának vagy forgalmazásának bármilyenszintjéhez kapcsolódó m!veleteket végeznek az I. mellékletben felsorolt els"dlegestermelést és az ahhoz kapcsolódó m!veleteket követ"en.

(4) Az élelmiszeripari vállalkozók:

a) a hatáskörrel rendelkez" hatóság által el"írt módon, figyelembe véve azélelmiszeripari vállalkozás jellegét és méretét, bizonyítékokat mutatnak be ahatáskörrel rendelkez" hatóságnak az (1) bekezdés betartására vonatkozóan;

b) biztosítják, hogy az e cikkel összhangban kialakított eljárásokat leíródokumentumok mindig naprakészek legyenek;

c) megfelel" id"tartamig meg"riznek minden egyéb dokumentumot és nyilvántartást.(5) Az e cikk végrehajtására vonatkozó részletes rendelkezéseket a 14. cikk (2)

bekezdésben említett eljárással összhangban lehet megállapítani. Az ilyenrendelkezések bizonyos élelmiszeripari vállalkozók számára megkönnyíthetik e cikkvégrehajtását, különösen a HACCP-elvek alkalmazásáról szóló útmutatókbanmeghatározott eljárások használatának el"írásaival, az (1) bekezdés betartásaérdekében. Az ilyen rendelkezések meghatározhatják azt az id"tartamot, amely alattaz élelmiszeripari vállalkozók a (4) bekezdés c) pontjával összhangban meg"rzik adokumentumokat és nyilvántartásokat.


60/77


Verzió: 1

60/77

A HACCP rendszer alkalmazására vonatkozó követelmény az általános élelmiszerhigiéniaiszabályozás kulcsfontosságú eleme és célja, hogy az élelmiszer-el"állítókat arraösztönözze, hogy:

- rendszerezett módon gondolják át a söripari termékek kezelése, el"állítása,tárolása során végzett tevékenységüket. Ehhez kapcsolódóan meg kell határozniuka termékbiztonsággal összefügg" jellemz" paramétereket: pl. feldolgozási m!veletiparaméterek, min"ség-meg"rzési id", tárolási feltételek, tervezett felhasználás,stb.;

- gondolják át és értsék meg, hogy a söripari termékek el"állítási tevékenysége soránmilyen veszélyek léphetnek fel, amelyek károsíthatják a fogyasztó egészségét.Ezek a veszélyek fizikai, kémiai és biológiai/mikrobiológiai jelleg!ek lehetnek;

- határozzák meg, hogy ezek a veszélyek tevékenységük mely m!veleteinélfordulhatnak el";

- határozzák meg és alkalmazzák a gyakorlatban azokat a szabályzó intézkedéseket,amelyek segítségével ezek a veszélyek megel"zhet"k, kiküszöbölhet"k, vagyelfogadható szintre csökkenthet"k;

- értékeljék a veszélyeket a döntési fa segítségével, illetve kockázatbecsléssel azadott veszélyt, hogy az:

o kezelhet" az élelmiszer-biztonsági rendszer alapfeltételeként (prerequisit,el"feltétel program) megvalósuló Jó Higiéniai Gyakorlat (GHP – GoodHygiene Practice) részeként, vagy

o tevékenységük adott lépésénél kritikus az élelmiszer biztonságaszempontjából (CCP). A kritikus jelleg azt jelenti, hogy ha nem szabályozzákazokat megfelel"en, akkor azok a fogyasztó biztonságát veszélyeztethetik;

- A szabályzó tevékenységek m!ködését rendszeresen felügyelni kell annakérdekében, hogy folyamatosan biztosítsák a hatékonyságot. A felügyeletgyakorisága függ a veszély mértékét"l, kockázatától.

o A GHP-ként kezelhet" veszélyek esetében az ellen"rzés ritkább lehet, agyakoriság függ a gyakorlattól. A CCP-k esetében a m!veleti lépést"lfügg"en, de el"írt gyakoribb felügyeletet igényel, szigorú dokumentálási

követelménnyel.o Az útmutató gyakorlati tanácsokat ad a szükséges szabályzó és felügyel" módszerek megválasztásához és helyes alkalmazásához. Ezek a példákazonban nem teljes kör!ek és egyes esetekben más óvintézkedésekalkalmazása is szükséges lehet;

- vizsgálják felül a tevékenységet minden - a terméket, a berendezéseket vagy azüzemi környezetet érint" - változás esetén, és ezen kívül el"re megtervezettrendszerességgel is;

- ezt a megközelítést az egész feldolgozási - forgalmazási folyamatra kell alkalmazni;- a teljes HACCP rendszer részét képezi a szakmai helyesség ellen"rzése (validálás)

és a m!ködés hatékonyságának igazoló ellen"rzése is. A h"kezelési, tartósításifolyamatoknál a mikrobapusztító, ill. szaporodás gátló hatás megfelel"ségénekellen"rzése (validálás) és a hatékony m!ködés dokumentált bizonyítása (igazolás)

feltétlenül szükséges.Minden feldolgozóüzem különböz", mivel eltér"ek lehetnek a termékek, az alkalmazotttechnológiák, a felhasznált berendezések, az üzem alaprajza, elrendezése és fizikai állapota,a vezet"k és a dolgozók szakismerete, tudása, gyakorlati tapasztalata és létszáma. Ezértminden üzemben egyedileg kell a HACCP elemzéseket végrehajtani az ott folytatotttevékenységre. További követelmény, hogy mind a vezet"ség, mind a dolgozók értsék mega termék-el"állítási folyamat alapjait, a hozzájuk kapcsolódó veszélyeket és a szabályozáshibáinak következményeit. Az élelmiszerbiztonság és higiénia szempontjából a söriparbankiemelt jelent"ség! a h"kezelés (paszt"rözés) és töltés, így ebben a fejezetben a fejtési


61/77


62/77


Verzió: 1

62/77

1.ábra: Sörgyártás komplex folyamatábrája

1.Beérkez" anyagokátvétele,

raktározása

2.Sörlé

készítése(f"z"házi

m!veletek)

3.Erjesztés,

kondicioná-lás

(fermentációsm!veletek)

4.Sz!rés

5.Fejtés

-palack-KEG hordó-Alu-doboz

6.Raktározás


63/77


Verzió: 1

63/77

Palackfejtés folyamatábra

2.0.Visszárusgöngyöleg

beérkezés, felrakás

2.1.Új

palackbeérkezés

4.Szén-

dioxidbeszál l ítás

1.Sz! rt sörbeszál l ítás

5.D-vízbeszál l ítás

6.GAF

sz! r" beérkezés

7.Koronaz

árbeszál l ítás

3.0 .Mosószerbeérkezés 4.1.Tárolás

6.1.GAFsz! r" tárolás

GAF sz!ré s

3.1.Mosószer tárolás 9.Ken"anyag

7.1.Koronazártárolás

10.PalackmosásCC P

11.Töl tés CC P

12.Habosítás8.Lágyvíz beérkezés

13.Zárás8.1. Fert" tlenítés

14.Alagútpaszt"rözésC C P

15.Kódolás

17.Palettázás

16.Gy! jt"csomagolás


64/77

64/77


Verzió: 1

M"velet Veszély Szabályozás Döntési fa CCP Kritikushatárérték

Felügyelet Helyesbít! tevékenység

Nyilvántások

száma neve jele neve forrása K1 K2 K3 K4 Eljárás Gyakoriság

Felel!s

1. Sz!rt sörbeszállítás

F PVPP por,tömítés asz!rt sörben

Vonalba építettGAF sz!r"

I N I I

K Mosó ésfert"tlenít"-szermaradvány

nemmegfelel" CIP

Technológiaiutasítás

GHP

M Mikróbáktúlélése

Nemmegfelel" CIP miatt

Technológiaiutasítás,takarításiutasítás

GHP

2.0. Visszárusgöngyölegbeszállítás, kirakás

F Üvegszilánk, fa, celofán

Palackmosás a11. m!veletilépés

I N I I

2.1. Új palackbeszállítás

F Üvegszilánk Egyeztetettmin"ségi el"írás

GHP

3. Mosószer

beszállítás

nincs reális

veszély

3.1. Mosószer tárolás nincs reálisveszély

4. Szén-dioxidbeszállítás

nincs reálisveszély


65/77

Az itt megadott HACCP elemzés általános modellként szolgál a sörpalackozás folyamatára



Nyilvántások


Felel!s


Verzió: 1

65/77

4.1. Szén-dioxid tárolás nincsreális

veszély5. D-víz nincs

veszély

6. GAF sz!r" beszerzés

nincsveszély

6.1. GAF sz!r" tárolás nincsveszély

7. Koronazárbeszállítás

nincsreálisveszély

7.1. Koronazár tárolás F idegenanyag

helytelenárukezelésb"l

Raktározásiutasítás

GHP

B Kórokozórászennye

zés

nemmegfelel"

személyiés üzemihigiénia ésárukezelés

Raktározásiutasítás,

személyihigiéniaiutasítás,paszt"rözés

I N I I

8. Lágyvíz beszállítás nincsreálisveszély

8.1. Lágyvízfert"tlenítés

nincsreálisveszély


66/77




Nyilvántások


Felel!s


Verzió: 1

66/77

9. Ken"anyagbeszállítás

K Élelmiszeriparban

nemmegenge-dettösszetétel

Egészség-károsító

komponens jelenléte

Egyeztetettmin"ségi el"írás

GHP

10. GAF sz!rés B Magascsíraszám

nemmegfelel" CIP miatt

Sörfejtésiutasítás

GHP

11. Palackmosás,ládamosás

F Fa, üveg,fémbennema-rad apalackban

Nemmegfelel" mosás

Technológiaiutasításmosásra

I I Nincsszabadszemmelláthatószennyez"dés apalackban

Palacktiszta-ságellen"rzése

Mindenpalack Gépke-

zel"

Elkülönítés,ismételt öblítés

Palackvigálófolyamatellen"rz"

Mosószermaradványa

palackban

Nemmegfelel" mosás


I N I N CCP palackbólkicsepeg" folyadék pHértékeenyhénlúgos,indikátor lilanem lehet

Apalack

bólkicse-peg" folya-dékpH

méré-se

indiká-tor

papír-ral

M!sza-konként

és gépen-ként egy

teljespalack-

sor

Gépke-zel"

Vonalleállítás,elkülönítés,

ismételt mosásvagy

megsemmisítés

Palackvgáló

folyamellen"rz"


67/77




Nyilvántások


Felel!s


Verzió: 1

67/77

12. Töltés F Üvegszi-lánk

Palackrob-banás miatt

I N I N CCP Körtölt" egyszeri

körbefor-dulásavizesöblítéssorán,valamint aszétrob-bantpalack el"ttés után 10-10 palacklevétele agépsorról

Körtölt"

egy-szerikörbefordu-lásá-nakelle-n"r-zésevizesöblí-téssorán,elkülönítettpalac-kok

elle-n"rzé-se

Mindenpalack-

robba-náskor

Gépkezel"

Ismételt öblítés Töréskezelés

ellen"rzlap

B Mikróbarászennyezés

Berende-zést"l nemmegfelel" CIP miatt

Technológiaiutasítás,takarításiutasítás,Paszt"rözés

I N I I


68/77




Nyilvántások


Felel!s


Verzió: 1

68/77

13. Habosítás B Mikróbakereszt-

szennye-zés alágyvízt"l

nemmegfelel"

lágyvízfelf!tésmiatt

Min"ségi el"íráslágy vízre

14. Zárás B Koronazárszennyez"dése

nemmegfelel" tisztaságúadagológarat miatt


GHP

K Tömít" betéttoxikusanyagottartalmaz


GHP

15. Alagútpaszt"rözés B Kórokozókés romlástokozómikróbák

túlélése

Alulpaszt"rözés miatt


I I CCP Min. 61o Ch"ntartásih"mérsék-let és min

5-25paszt"regységsörfajtátólfügg"en

H"-mér-

sékletés

pasz-t"r-egy-ségmé-rése

M!sza-konkéntkétszer

és

mindenindulás-kor

Gépke-zel"

jrapaszt"rözés,Megsemmisítés

Paszt"zési la


69/77




Nyilvántások


Felel!s


Verzió: 1

69/77

16. Kódolás, cimkézés K Alkoholbekerülése

az alkohol-mentessörbe

Gépkezel"i éscímkézési

utasítás

GHP

17. Gy! jt"csomagolás nincsreálisveszély

18. Palettázás nincsreálisveszély


70/77

70/77


Verzió: 1

5.3.3. Igazolási terv

Sörgyártás

Tevékenység

Módszer

(ha szükséges atevékenység mellé)

Felel!s Gyakoriság Holdokumentálja

A HACCP elemzésekaktuális állapotánakáttekintése /általános/

- folyamatábraellen"rzése

- az elemzésheztartozódokumentumokellen"rzése

Üzemvezet" - évente egyszer HACCPfelülvizsgálati jegyz"könyv

Vev"i reklamációkezelése /általános/

Üzemvezet" - évente- esetenként

Vev"ireklamációk jegyzéke

Dobozos, KEG és

palackozott sörkésztermékmikrobiológiaivizsgálata

Üzemvezet" - évente legalább

kétszer

Mikrobiológia

vizsgálati jegyz"könyv

Sz!r" tisztításánakellen"rzése

Üzemvezet" - havonta egyszer Helyesbít" tevékenységeknyilvántartása /sz!r" /m!szaknapló

ghp-96 soripar

Documents