formulasi dan uji hedonik minuman herbal serbuk …

Jurnal KELUARGA Vol 7, No 1, Februari 2021

p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949

15

http://jurnal.ustjogja.ac.id/index.php/keluarga/index

FORMULASI DAN UJI HEDONIK MINUMAN HERBAL

SERBUK UNTUK MENJAGA IMUNITAS KELUARGA

DALAM MASA PANDEMIK COVID-19

Mauren Gita Miranti 1*

[email protected] Pendidikan Tata Boga,

Universitas Negeri Surabaya

Kampus Ketintang Surabaya

Dewi Lutfiati2

[email protected] Pendidikan Tata Rias Universitas

Negeri Surabaya


Dwi Kristiastuti3

[email protected] Tata Boga,



Lucia Tri Pangesthi4

[email protected] Pendidikan Tata Boga



Rahayu Dewi5

[email protected] Gizi



Amalia Ruhana6

[email protected] Gizi



Nugrahani Astuti6

[email protected] Pendidikan Tata Boga



ABSTRAK

Awal tahun 2020 Indonesia mengalami pandemi Covid-19. Virus ini dapat

menyebabkan gangguan sistem pernapasan, pneumonia yang bersifat akut dan

gagal ginjal. Memperkuat sistem imun tubuh melalui minuman herbal

merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk menangkal penularan

virus ini maupun berbagai penyakit lainnya. Tujuan dari penelitian ini adalah

1) mengetahui formula minuman hebal serbuk dan 2) hasil uji hedonik

,minuman herbal. Uji hedonik dilakukan oleh panelis terlatih yang meliputi

pengamatan minuman serbuk dan minuman seduh. Hasil penelitian

menunjukan: 1) komposisi bahan minuman herbal adalah jahe gajah, jahe

emprit, jahe merah, daun sirih, sereh, temulawak, kunyit, lengkuas, cengkeh

dan kayumanis; dan 2) Hasil uji hedonik 63,33% panelis tidak menyukai

warna serbuk, 76,67% menyukari butiran teksur serbuk, 53,33% menyukai

aroma minuman, 76,67% menyukai kelarutan minuman serbuk, dan 60%

panelis menyukai rasa minuman seduh herbal. Hal ini mengindikasikan

formula minuman serbuk dapat diterima oleh masyarakat sebagai minuman

herbal.

Kata kunci: formulasi minuman, minuman herbal, serbuk instan, imun tubuh,

covid-19.

ABSTRACT

Early 2020, Indonesia experienced the Covid-19 pandemic. This virus can

cause respiratory system disorders, acute pneumonia, and kidney failure.

Strengthening the body's immune system through herbal drinks is one way


mailto:[email protected]




p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949

16


that can be done to ward off the transmission of this virus and various other

diseases. The objectives of this study were 1) to see the formula of the great

powder drink and 2) the results of the hedonic test, herbal drinks. The hedonic

test is carried out by trained panelists who can monitor powdered drinks and

brewed drinks. The results showed: 1) the composition of the herbal drink

ingredients was elephant ginger, emprit ginger, red ginger, betel leaf,

lemongrass, ginger, turmeric, galangal, cloves, and cinnamon; and 2) The

results of the hedonic test 63.33% of the panelists disliked the powder color,

76.67% liked the powder grains, 53.33% added the aroma of the drink,

76.67% of the solubility of powdered drinks, and 60% of the panelists on the

taste of herbal brewed drinks. . This formula indicates that powder drink can

be accepted by society as herbal drink.

Keywords: herbal drink, drinking formulation, instant powder, immune,

covid-19 pandemic

.

Naskah diajukan pada tanggal 20 November 2020

Naskah revisi diterima pada tanggal 15 Desember 2020

Naskah diterima pada tanggal 25Januari 2021

PENDAHULUAN

Novel coronavirus 2019 (2019-nCoV) atau yang lebih dikenal dengan nama

Corona merupakan virus yang dapat menyebabkan gangguan sistem pernapasan,

pneumonia (infeksi paru-paru) yang bersifat akut dan gagal ginjal. WHO secara resmi

memberikan nama COVID-19 (Coronavirus disease 2019) untuk virus Corona ini. Pada

tanggal 11 Maret 2020 WHO menetapkan Corona Virus Disease 2019 menjadi

Pandemi Internasional. Artinya negara-negara di seluruh dunia harus merespon,

mencegah serta menangani pandemi virus Corona. Pemerintah Republik Indonesia

telah menerbitkan Keputusan Presiden Republik Indonesia nomor 11 tahun 2020

tentang Penetapan Kedaruratan Kesehatan Masyarakat Corona Virus Disease 2019

(COVID-19). Dalam Keppres tersebut Presiden menetapkan Corona Virus Disease

2019 (COVID-19) sebagai jenis penyakit yang menimbulkan Kedaruratan

Kesehatan Masyarakat. Serta menetapkan Kedaruratan Kesehatan Masyarakat

Corana Virus Disease 2019 (COVID-l9) di lndonesia yang wajib dilakukan upaya

penanggulangan sesuai dengan ketemtuan peraturan perundang-undangan. Virus

Corona telah menginfeksi ratusan ribu orang di seluruh dunia. Di Indonesia sudah lebih

dari 1.000 orang positif terkena COVID-19. Memperkuat sistem imun tubuh merupakan

salah satu cara yang bisa dilakukan untuk menangkal penularan virus ini maupun

berbagai penyakit lainnya.

Menjaga dan meningkatkan sisem imun tubuh yang dapat dilakukan beberapa

diantaranya adalah mengkonsumsi makanan bergisi, berolahraga dengan rutin,

mengelola stres dengan baik, berisirahat yang cukup, dan mengkonsumsi suplemen

yang mengandung vitamin A, D, Zink [1], vitamin C, vitamins B6, B12, dan E [2] untuk

penunjang daya tahan tubuh, contohnya adalah minuman herbal. Minuman herbal

adalah minuman yang terbuat dari bahan naturat yang berasal dari tanaman, daun, akar,

batang, buah, dan bunga, serta memiliki zat bioakif dalam mengurangi resiko penyakit.



p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949

17


Minuman herbal dikonsumsi sebagai bagian dari diet yang dapat meningkatkan anti-

oksidan dan meningkatkan kesehatan secara keseluruhan [3].

Meningkatkan kesehatan dengan mengkonsumsi asupan vitamin C yang

berfungsi membantu produksi sel darah putih (limfosit) [4] dan mencegah kerusakan

sel-sel tubuh dari radikal bebas [5]. Sel darah putih juga mampu mencegah infeksi

bakteri dan virus. Zinc berguna mengoptimalkan kerja sistem kekebalan tubuh.

Memiliki kekebalan tubuh yang terjaga, Anda bisa terhindar dari risiko terinfeksi virus

corona. Selain itu, zinc juga dapat mempercepat penyembuhan luka. Vitamin A menjaga

struktur sel di kulit, saluran pernapasan, dan kesehatan usus. Komposisi ini membentuk

penghalang, dan merupakan garis pertahanan pertama tubuh. Vitamin B, khususnya B6,

B9, dan B12, berkontribusi pada respons pertama tubuh setelah diketahui sebagai

patogen. Kandungan itu melakukan respons dengan mempengaruhi produksi dan

aktivitas sel pembunuh alami. Ketika tubuh melawan infeksi, tubuh mengalami apa

yang disebut stres oksidatif. Stres oksidatif menyebabkan produksi radikal bebas yang

dapat menembus dinding sel, menyebabkan isinya bocor ke jaringan, dan memperburuk

peradangan. Vitamin C dan vitamin E membantu melindungi sel dari stres oksidatif [6].

Vitamin C juga membantu membersihkan kekacauan seluler ini dengan memproduksi

sel-sel khusus untuk meningkatkan respons imun, termasuk neutrofil, limfosit, dan

fagosit. Vitamin-vitamin tersebut terkandung dalan tanaman toga khas Indonesia,

seperti temulawak, kunyit, jahe, daun sirih, kayu manis, dan lain sebagainya.

Tanaman toga tersebut biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia dalam bentuk

cairan seperti jamu. Jamu diracik dengan mencampurkan beberapa bahan dan gula

sebagai pemanis kemudian dikonsumsi langsung. Dengan adanya wabah Covid-19

sekarang ini tingkat konsumsi jamu semakin meningkat seiring meningkatnya

pengetahuan masyarakat terhadap khasiat dari tanaman toga [7], terlebih lagi untuk

melawan Covid-19. Namun jika ingin meminum jamu dengan merebusnya terlebih

dahulu, akan membutuhkan waktu yang lama, selain itu pendistibusian jamu kepada

masyarakat dalan rangka penanggulangan Covid-19 ini akan tidak evektif. Sehingga

dari permasalahan tersebut dibuatkan minuman herbal berupa serbuk instan. Minuman

serbuk instant merupakan bahan kering dengan kadar air sekitar 10 - 20 %, dan kadar

gula tinggi (>100%) [8]. Kondisi ini memungkinkan minuman serbuk dapat disimpan

lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan [9]. Minuman serbuk

biasanya dihidangkan dengan cara diseduh dengan air panas dan diminum pada waktu

cuaca dingin atau dapat ditambah es yang dapat diminum pada musim panas selain itu

juga membantu pencernaan. Dari latarbelakang yang telah dipaparkan, tujuan dari

penelitian ini adalah untuk mencari formulasi dan mengetahui kualitas produk

berdasarkan uji organoleptik yang meliputi kualitas minuman serbuk dan yang sudah

diseduh.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Uji coba pembuatan produk

dilakukan di laboratorium pengolahan makanan II Gd. A3 Lt. 1 Jurusan PKK FT

Unesa, dan uji panelis dilaksanakan di Laboratorium Tata Hidang Gd. A3 Lt. 1 Jurusan

PKK FT Unesa. Tingkat kesukaan terhadap minuman herbal dianalisis dengan metode

statistik non parametrik Friedman yang terdiri dari 30 panelis terlatih.



p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949

18


Bahan yang digunakan dalam pembuatan formula adalah TOGA (Tanaman

Obat Keluarga) seperti jahe, temulawak, lengkuas, daun sirih, dan sereh. Beberapa Toga

juga berfungsi sebagai rempah-rempah dalam memasak, sehingga bahan-bahan yang

digunakan merupakan bahan-bahan yang mudah dijumpai. Bahan lainnya adalah

cengkeh dan kayumanis sebagai bahan tambahan dan sukrosa sebagai bahan pemberi

rasa manis dan berfungsi sebagai cristal agent dalam pembuatan minuman serbuk

[8][10].

Dalam proses pembuatannya prinsip kerja yang dilakukan adalah filtrasi dan

kristalisasi. Prinsip dari kristalisasi adalah bahwa senyawa padat akan mudah terlarut

dalampelarut panas bila dibandingkan pada pelarut yang lebih dingin [11]. Jika suatu

larutan senyawa tersebut dijenuhkan dalam dijenuhkan dalam keadaan panas dan

kemudian didinginkan, senyawa terlarut akan berkurang Kelarutannya dan mulai

mengendap, membentuk kristal yang murni dan bebas dari pengotor. Gula selain untuk

mengkristalisasi ekstrak minuman herbal, juga sebagai pengawet. Jenis gula yang

dipakai adalah gula pasir. Proses pembutan minuman herbal serbuk mengikui prosedur

pembuatan minuman serbuk jahe [8] yang dikembangkan oleh peneliti, yaitu:

Gambar 1. Proses Pembuatan Minuman Herbal Serbuk

Proses ekstaksi menggunakan blender dengan perbandingan bahan dan cairan

adalah 1:1. Setelah diblender, bahan di saring untuk memisahkan ampas dan filtratnya.

Selanjutnya filtrat ditambahkan setengah lagi cairan dan di tambahkan gula dengan

perbandingan 1:1 dari total cairan atau sesuai dengan massa yang sama dengan bahan.

Filtrat kemudian dimasukkan kedalam wajan dan dipanaskan di atas kompor dengan api

sedang untuk mengindari gosong dan diaduk sampai mengental dan membentuk kristal.

Selanjutnya adalah proses pendinginan sebelum disaring. Penyaringan berfungsi untuk

memisahkan kristal besar dan kecil. Kristal yang besar selanjutnya dihaluskan dengan

menggunakan mesin penghalus sebelum dikemas dengan kemasan yang menarik dan

praktis sehingga minuman herbal instan jahe dapat dengan mudah dan praktis untuk

dinikmati rasa dan khasiatnya. Tahap selanjutnya yaitu melakukan uji hedonik dengan

parameter yang diamati antara lain : aroma, rasa, tekstur, warna, dan daya terima.

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

1. Formulasi Pebuatan Minuman Herbal

Dalam pembuatan minuman herbal, bahan yang digunakan adalah bahan-

bahan yang mudah dijumpai, yang dikenal dengan Toga (tanaman obat keluarga) dan

Penyortiran Pembersihan Penirisan Penimbangan Ekstraksi

Ekstrak Ampas Perebusan Pengristalan Cooling

Penyaringan

Butiran halus

Butiran kasar Penghalusan

Pengemasan

100oC ≥140oC



p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949

19


rempah. Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan herbal adalah sebagai

berikut:

Tabel 1. Identifikasi Formula Minuman Herbal

(takaran dari berat cairan)

Material Takaran Keterangan

Jahe merah 6,7% Mengandung minyak atsiri sebesar 2,6%-3,9%[12],

vitamin A, B (Collin dan folat)[13] dan C [14]

Jahe emprit 6,7% Mengandung minyak atsiri sebesar 1,5%-3,5%*,

vitamin A, B (Collin dan folat) [13] dan C [14]

Jahe gajah 10% Mengandung minyak atsiri 0,82%-2,8%1, vitamin A,

B (Collin dan folat) ) [13] dan C [14]

Lengkuas 6,7% Mengandung minyak atsiri [15], vitamin A, C[16], B1

dan B2 [17], dan zat besi [16]

Temulawak 6,7% Mengandung 1,6% - 2,22% kurkumin, minyak atsiri,

dan serat [18]

Sereh 6,7% Mengandung minyak atsiri, vitamin C, flavonoid [19]

Daun sirih 3,35% Mengandung minyak atsiri, fenol, flavonoid [20]

Cengkeh 0,4% Mengandung metanol [21]

Kayumanis 2% Mengandung polifenol dan minyak atsiri [22]

Sukrosa 100% Bahan pemanis dan crystal agent

Air 100% Pelarut

Penetapan bahan pada formula pembuatan minuman herbal serbuk didasarkan

pada klaim minuman herbal yaitu sebagai minuman herbal untuk menjaga imunitas

tubuh. Gizi mikro seperti vitamin dan mineral merupan nutrisi penting untuk menjaga

imunitas tubuh [23]. Menurutnya vitamin adalah komponen organik yang diperlukan

dalam jumlah kecil, namun sangat penting untuk reaksi-reaksi metabolik di dalam sel,

serta diperlukan untuk pertumbuhan normal dan pemeliharaan kesehatan. Beberapa

vitamin berfungsi sebagai koenzim yang bertanggung jawab terhadap berlangsungnya

reaksi-reaksi kimia yang esensial. Sebagian besar koenzim terdapat dalam bentuk

apoenzim, yaitu vitamin yang terikat dengan protein. Mineral terutama mineral mikro

terdapat dalam jumlah sangat kecil di dalam tubuh, namun mempunyai peranan penting

untuk kehidupan, dan kesehatan. Sejalan dengan itu salah satu peranan penting dari

vitamin dan mineral tersebut yaitu dalam mempertahankan sistem kekebalan tubuh yang

sehat [24].

Selain itu juga dalam peraturan BPOM (2003) menyatakan suatu produk

pangan dalam bentuk padat minimal mengandung 15% angka kecukupan gizi

(AKG) zat gizi mikro untuk dapat disebut sebagai sumber zat gizi mikro.

Minuman herbal yang berasal dari tanaman toga mengandung banyak zat gizi mikro

seperti minyak atsiri, vitamin A, B, C, E, zat besi, plafonoid, fenol, metanol, dan

sebagainya. Toga (tanaman obat keluarga) yang beberapa diantaranya adalah jenis

rempah-rempah juga sesuai dengan persyaratan minuman herbal serbuk menurut SNI

No. 01-4320-1996 mengenai Syarat Mutu Minuman Tradisional yang menjelaskan bau

dan rasa adalah khas rempah-rempah.

Minuman herbal dapat dijadikan sebagai nutridrink, karena termasuk salah

satu suplemen makanan yang terdiri dari komponen multivitamin, makronutrien

(karbohidrat, protein), taurin dengan atau tanpa kafein dengan bentuk sediaan cairan

Obat Dalam (COD) dalam kemasan botol bervolume 150 mL, 250 mL atau serbuk dan



p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949

20


tablet yang dilarutkan menjadi minuman, yang dalam setiap kemasannya mengandung

energi minimal 100 kkal, serta indikasinya adalah untuk menambah tenaga, kesegaran,

stimulasi metabolisme, memelihara kesehatan dan stamina tubuh, yang diminum pada

saat bekerja keras atau setelah berolah raga [25]. Minuman bernutrisi mengandung

vitamin-vitamin yang terlibat dalam metabolisme tubuh guna menjaga dan

meningkatkan imunitas tubuh.

Pada proses pembuatan minuman serbuk menggunakan prinsip kristalisasi

yang didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali

membentuk kristal setelah dicair kerjanya adalah sebagai berikut : sukrosa dipanaskan

akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya, ketika air menguap akan terbentuk

kembali menjadi butiran-butiran padat. Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH, jika

pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk dan larutan

menjadi liat. Jadi, semua bahan pangan pada dasarnya dapat dijadikan serbuk instan

asalkan larutannya memiliki pH yang tidak asam. Beberapa hasil penelitian

menunjukkan bahwa pH optimum yang dapat menghasilkan produk yang baik sekitar

6,7 - 6,8. Pembuatan toga dan rempah-rempah menjadi minuman serbuk instan

dibutuhkan ketelitian dan kecepatan dalam mengaduknya sampai menjadi bubuk kasar

lalu diayak. Pengayakan ini di lakukan agar bubuk halus dan bubuk kasar terpisah.

Vitamin yang populer pada minuman herbal salah satunya adalah Vitamin C

[26][27] yang berfungsi meningkatkan level interferon dan aktivitas sel imun,

meningkatkan aktivitas limfosit dan makrofag, serta memperbaiki migrasi dan mobilitas

leukosit dari serangan infeksi virus, contohnya virus influenzae [28]. Vitamin B atau

tiamin (Vitamin B1, aneurin) berfungsi sebagai koenzim atau membantu kerja enzim,

penting dalam metabolisme tubuh untuk menghasilkan energi dari karbohidrat, lemak

dan protein, mengatur sirkulasi darah dan fungsi darah, memelihara fungsi saraf.

Vitamin B3 (niasin, asam nikotinat) berhubungan dengan aktivitas saraf dan sebagai

koenzim dari NAD, dan NADP yang berperan dalam reaksi metabolisme karbohidrat,

lemak dan protein [25], selain itu berfungsi menurunkan gejala dan lama penyakit

influenza, secara tidak langsung mempengaruhi fungsi imun melalui peran sebagai

kofaktor dalam pembentukan DNA, RNA, dan protein sehingga meningkatkan

pembelahan sellular [28]. Vitamin A juga berperan penting dalam imunitas nonspesifik

melalui proses pematangan sel-sel T dan merangsang fungsi sel T untuk melawan

antigen asing, menolong mukosa membran termasuk paruparu dari invasi

mikroorganisme, menghasilkan mukus sebagai antibodi tertentu seperti: leukosit, air,

epitel, dan garam organik, serta menurunkan mortalitas campak dan diare.

Tahap akhir adalah pengemasan produk minuman serbuk dengan

menggunakan toples plastik, kemudian ditutup hingga kedap udara. Hal ini sudah

mengikuri SNI 01-4320-1006 mengenai Serbuk minuman tradisional, yaitu produk

dikemas dalam wadah tertutup dan rapat sehingga isi tidak dipengaruhi atau

mempengaruhi yang lainnya, dan aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

2. Hasil Uji Hedonik

Uji hedonik dilakukan oleh panelis terlatih sebanyak 30 orang. Adapun

pengujian melipui penilaian minuman serbuk dan minuman seduh. Uji hedonik

dilakukan pada dua produk, yaitu minuman serbuk instant, dengan kriteria penilaian

warna, aroma, dan tekstur, dan penilaian terhadap minuman seduh, dengan kriteria

warna, aroma, rasa, kelarutan, dan kesukaan secara keseluruhan. Berikut merupakan

hasil uji hedonik produk.



p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949

21


Warna yang dihasilkan dari minuman herbal serbuk adalah kuning gelap. Warna

kuning banyak dipengaruhi oleh penggunaan temulawak dan kunyit, karen curcuma

mengandung senyawa kurkumin yang dapat memberikan warna kuning pada minuman

rempah [29][30].

Gambar 1. Hasil Uji Hedonik Warna Minuman Serbuk

Berdasarkan gambar 1 dapat dilihat jika responden menyukai warna produk dalam

bentuk serbuk sebesar 63,33%, dan responden tidak menyukai warna produk dalam

bentuk serbuk sebesar 3,33% dengan alasan warna kurang tajam dan sedikit kusam.

Namun bila ditinjau bahwa semua bahan dasar produk berasal dari bahan alami murni,

tidak menggunakan pewarna sintetis. Warna minuman serbuk menjadi kuning gelap

dikarenakan reaksi browning yang disebabkan oleh pemasakan gula pada suhu diatas

100oC, [31] pigmen kurkumin menghasilkan warna kuning, merupakan pigmen yang

stabil pada panas dan asam namun jika terkena cahaya warna kuning akan menggelap

[29].

Gambar 2. Hasil Uji Hedonik Tekstur Minuman Serbuk

Produk serbuk dengan indikator tekstur menunjukkan responden hanya memilih

opsi cukup suka dan suka. Tidak ada satupun responden yang kurang suka atau tidak

suka akan tekstur produk serbuk. Produk tersebut memang mempunyai tekstrur yang

homogen, dan tidak menggumpal.

Berdasarkan gambar 3, responden menyatakan suka sebesar 53,33% namun ada

sebanyak 13,33% yang menyatakan kurang suka, sehingga mean dari indikator ini

adalah 3,40 dengan kategori cukup suka.

3,33

33,33

63,33

0

10

20

30

40

50

60

70

F1 F2 F3

0

23,33

76,67

0

20

40

60

80

100

F1 F2 F2



p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949

22


Gambar 3. Hasil Uji Hedonik Aroma Minuman Serbuk

Produk serbuk tersebut memang beraroma bahan alami terutama jahe dan temu lawak.

Aroma khas dari rempah-rempah yang digunakan sebagai bahan baku dapat

meningkatkan kesukaan konsumen terhadap minuman rempah. Hal ini sesuai dengan

pendapat [32] yang menyatakan bahwa rempah memiliki aroma khas yang dapat

memenuhi selera konsumen, menyegarkan serta menghangatkan. Aroma minuman

rempah muncul akibat adanya kandungan minyak atsiri dari rempah-rempah yang

digunakan. Rempah-rempah mengandung minyak essensial atau atsiri yang bersifat

volatile [33] dan sering dimanfaatkan sebagai pemberi aroma dan minyak atsiri

memiliki aroma yang digunakan untuk bahan tambahan pangan [34].

Berdasarkan gambar 4 menunjukkan nilai rendah hanya 10% untuk kategori

kurang suka, dan 13,33% cukup suka, sedangkan 76,67% responden menyatakan suka.

Hal ini menunjukan bahwa minuman serbuk mudah larut jika diseduh.

Gambar 4. Hasil Uji Hedonik Kelarutan Minuman Seduh

Kelarutan merupakan parameter yang juga harus diperhatikan dalam menentukan mutu

produk minuman serbuk, jika nilai kelarutan yang diperoleh semakin tinggi maka

menunjukkan semakin baik mutu produk yang dihasilkan, karena penyajiannya akan

menjadi lebih mudah [35][36]. Proses pelarutan serbuk diawali dengan pembasahan

permukaan bubuk oleh air (wettability). Ada 4 fase pelarutan, yaitu: weting,

submerging, dispersinf, dan dissolving [37]. Proses ini terjadi secara berurutan,

sehingga proses pembahasan sering menjasi langkah penentu dari kecepatan pelarutan

[38]. Pada bubuk minuman serbuk yang memiliki hambatan pada tahap pembasahan,

proses granulasi yang memperbesar ukuran partikel dapat dipertimbangkan sebagai

dolusi khususnya jika sifat permukaan bubuk tidak termodifikasi pada proses

pengeringan semprot [39]. Bubuk yang terdispersi dalam air hangat maupun dingin

dengan pengadukan yang minim tanpa terbentuknya gumpalan dan sedimen tidak

13,33

33,33

53,33

0

10

20

30

40

50

60

F1 F2 F3

16,67

33,33

50

0

10

20

30

40

50

60

F1 F2 F3



p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949

23


terlarut dikenal sebagai bubuk instan [40]. Dari pendapat tersebut, minuman serbuk

hasil penelitian termasuk kedalam minuman serbuk instan.

Rasa yang dimaksud adalah rasa minuman herbal serbuk yang telah diseduh

dengan air hangat. Panelis diminta untuk menyeduh 2 sdm minuman herbal serbuk

dengan 200ml air. Berikut hasil uji hedionik minuman serbuk:

Gambar 5. Hasil Uji Hedonik Rasa Minuman Seduh

Pendapat responden berdasar diagram di atas menunjukkan suka sebesar 60%, dengan

komposisi bahan yang terdiri dari jahe, temulawak, sere, cengkeh, paduan bahan

tesebut. Rasa yang dihasilkan dari minuman herbal seduh adalah manis dan agak pedas

yang berasal dari penggunaan jahe merah, jahe emprit, dan jahe gajah. Panelis

cenderung lebih menyukai rasa minuman agak pedas dari pada minuman yang memiliki

rasa pedas yang kuat [14][41]. Rasa manis pada minuman rempah berasal dari

sukrosa/gula tebu, karena gula ditambahkan pada minuman rempah untuk memberikan

rasa manis [42]. Sedangkan rasa pedas dan pahit minuman rempah dapat disebabkan

karena adanya jahe yang mengandung oleoresin [43][44][45] berupa gingerol, shogaol

dan resin yang dapat menimbulkan rasa pedas dan pahit [46].

SIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil penelitian didapatkan 1) formulasi pembuatan minuman

herbal serbuk terbuat dari jahe emprit, jahe merah, jahe gajah, temulawak, kunyit, sereh,

daun sirih, kayumanis, dan cengkeh yang diekstrak dan dibuat kristal dengan bantuan

penggunaan sukrosa yang dimasak sampai manjadi bubuk, dan 2) dari hasil uji hedonik

didapatkan data sebanyak 63,33% panelis tidak menyukai warna serbuk, 76,67%

menyukari butiran teksur serbuk, 53,33% menyukai aroma minuman, 76,67% menyukai

kelarutan minuman serbuk, dan 60% panelis menyukai rasa minuman seduh herbal. Hal

ini mengindikasikan bahwa produk minuman herbal serbuk dapat diterima oleh panelis.

Saran untuk penelitian selanjutnya yaitu perlu dilakukan uji kandungan gizi yang

meliputi gizi makro dan mikro, uji masa simpan dan efektifitas produk.

UCAPAN TERIMAKASIH

Peneliti mengucapkan terimakasih kepada Unesa. khususnya Jurusan PKK FT

Unesa yang sudah mendukung kegiatan penelitian dan pengabdian dalam rangka cepat

tanggap dalam penanganan Covid-19 dengan mendukung kegiatan tim peneliti. Taklupa

peneliti juga mengucapkan terimakasih kepada kedua alumni S1 Pendidikan Tata Boga,

yaitu Siti Yuliana dan Febri Lukita Sari yang sudah membantu peneliti dalam

mewujudkan produk dalam jumlah yang banyak.

0

40

60

0

10

20

30

40

50

60

70

F1 F2 F3



p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949

24


DAFTAR PUSTAKA

[1] Maggini, Silvia; Paola Maldonado; Paula Cardim; Carlos Fernandez Newball

and Emanuel R Sota Latino. 2017. Vitamins C, D and Zinc: Synergistic Roles

in Immune Function and Infections. Vitam Miner 6: 167. doi:10.4172/2376-

1318.1000167.

[2] Alpert. 2017. The role of viamins and minerals on the immune system. Home

Health Care Management & Practice 29(3): 199-202. DOI:

10.1177/1084822317713300.

[3] Chandrasekara A, Shahidi F. 2018. Herbal beverages: Bioactive compounds

and their role in disease risk reduction - A review. Journal of Traditional and

Complementary Medicine XXX (2018) Pg. 1-8

DOI:10.1016/j.jtcme.2017.08.006

[4] Hussain, A Amjad; K. Vinoth; and V. Magendira Mani. 2018. Protective

Effect of Vitamin C on Deltamerhrin Induced Oxidative Sress in Human

Erythrocytes-An In Vitro Study. International Journal of Science and

Humanities 4 (1), pp 26-39.

[5] S Gomart, D. Allaway, M. Harrison, D. Dickson, J. Seo, L. Ferasin, J.R.

Payne, M.J.Jezzel, and K. Borgeat. 2020. Long‐term biological variability and

the generation of a new reference interval for plasma N‐terminal pro‐B‐type

natriuretic peptide in Labrador retrievers. Journal od Small Animal Practice

Vol 61 No. 6 Pg. 368-373 DOI: 10.1111/jsap.13136.

[6] Shakeri M, Oskoueian E, Le HH, Shakeri M. 2020. Strategies To Combat

Heat Stress In Broiler Chickens: Unveiling The Roles Of Selenium, Vitamin E

And Vitamin C. Vet Sci 7(71), Pg: 1-9. DOI: 10.3390/vetsci7020071.

[7] Zhou, X.; Li, C.-G.; Chang, D.; Bensoussan, A. 2019. Current Status and

Major Challenges to the Safety and Efficacy Presented by Chinese Herbal

Medicine. Medicines (Basel) 18;6 (1) 14. DOI: 10.3390/medicines6010014.

[8] Sukmawati W, Merina. 2019. Pelatihan Pembuatan Minuman Herbal Instan

Untuk Meningkatkan Ekonomi Warga. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat

25 (4): 210-215.

[9] Pal, Mahendra; Jemberu Alemu; Selamawit Mulu; Olga Karanfil; B.C.Parmar;

and J. B. Nayak. 2016. Microbial and Hygienic aspects of Dry Milk Powder.

Beverage & Food World 43(7), Pp. 28-31.

[10] E F Dyaningrum, R A Lutfiyah, D R Diasti, J N W Karyadi AND A D

Saputro. 2019. Physical Characteristics Of Instanised Cocoa Drink

Sweetened With Palm Sap Sugar: A Preliminary Study. IOP Conference

Series: Earth And Environmental Science, Volume 355 DOI: 10.1088/1755-

1315/355/1/012045

[11] Nurhadi, Bambang; Nandi Sukri, Wahyu Kristian Sugandi, Annisa Puteri

Widanti, Resi Restiani, Ziske Noflianrini, Bayu Rezaharsamto & Marleen

Herudiyanto. (2018) Comparison of crystallized coconut sugar produced by


https://doi.org/10.1177%2F1084822317713300

https://doi.org/10.1177%2F1084822317713300

https://doi.org/10.1111/jsap.13136

https://iopscience.iop.org/journal/1755-1315

https://iopscience.iop.org/journal/1755-1315

https://iopscience.iop.org/volume/1755-1315/355

https://www.researchgate.net/deref/http%3A%2F%2Fdx.doi.org%2F10.1088%2F1755-1315%2F355%2F1%2F012045

https://www.researchgate.net/deref/http%3A%2F%2Fdx.doi.org%2F10.1088%2F1755-1315%2F355%2F1%2F012045


p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949

25


traditional method and amorphous coconut sugar formed by two drying

methods: vacuum drying and spray drying, International Journal of Food

Properties, 21:1, 2339-2354, DOI: 10.1080/10942912.2018.1517781.

[12] Pairul, Et Al. 2017. Jahe (Zingiber Officinale) Sebagai Anti Ulserogenik.

Jurnal Medula Volume 7 Nomor Desember 2017 Hal. 42-47.

[13] Setyawan B. 2015. Peluang Usaha Budidaya Jahe. Edisi ke-1. Editor:

Mona. Yogyakarta: Pustaka Baru Press; 2015:17-24.

[14] Ibrahim, Agus Martua, Yunianta, dan Feronika Heppy Sriherfyna. Effect of

Temperature and Extraction Time on Physicochemical Properties of Red

Ginger ( Zingiber officinale var. Rubrum) Extract with The Additional of

Honey Combination as Sweetener for Functional Drink. Jurnal Pangan dan

Agroindustri Vol. 3 No 2 p.530-541, April 2015.

[15] Widianingsih T. 2019. Mengulik manfaat lengkuas untuk kesehatan.

https://www.guesehat.com/manfaat-lengkuas-untuk-kesehatan. [May 7th

2020].

[16] Honestdoct Team. 2019. Lengkuas: Manfaat, Dosis, dan Efek Samping.

Tersedia online di: https://www.honestdocs.id/lengkuas. Diakses pada 07 Mei

2020 22:43.

[17] Putra, Angga Norfian. 2015. Lengkuas. Dapat diakses online di:

https://www.kompasiana.com/angganofrianputra/5500dc98a333117f73512240

/lengkuas. Diakses pada 07 Mei 2020 22:39.

[18] Khamidah, Aniswatul, Sri Satya Antarlina, dan Tri Sudaryono. Various Food

Products of Temulawak (Curcuma xanthorrihza Roxb) to Support Food

Diversification. Jurnal Libang Pertanian Vol. 1 No. 1 Juni 2017 Hal. 1-12.

[19] Suradi K, J. Gumilar, G. H. R. Yohana, A. Hidayatulloh. 2017. Kemampuan

Serbuk Serai (Cymbopogon Citratus) Menekan Peningkatan Total Bakteri

Dan Keasaman (Ph) Dendeng Domba Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu

Ternak, Desember 2017,17(2):103-108 DOI:10.24198/jit.v17i1.17296.

[20] Lutviandhitarani G., et al.,. 2015. Green Antibiotic Daun Sirih (Piper betle l.)

Sebagai Pengganti Antibiotik Komersial untuk Penanganan Mastitis. Jurnal

Agriprt 15(1): 28 Hal. 28-32 DOI: 10.17969/agripet.v15i1.2296

[21] Taher, Dharmawaty M, Dedy Duryadi Solihin, Umi Cahyaningsih,

Purwantiningsih Sugita. 2018. Methanol Extract of Cloves (Syzygium

aromaticum (L.) Merry & Perry) of Tuni Buru Selatan Varieties as

Antimalarial. Jurnal ACTA VETERINARIA INDONESIANA Vol. 6, No. 2:

38-47, Juli 2018 P-ISSN 2337-3202, E-ISSN 2337-4373.

[22] Emilda. 2018. Efek Senyawa Bioaktif Kayu Manis Cinnamomum burmanii

NEES EX.BL.) Terhadap Diabetes Melitus: Kajian Pustaka. Jurnal

Fitofarmaka Indonesia, Vol. 5 No.1 Hal 246-252.

[23] Siswanto, Budisetyawati, dan Fitrah Ernawati. 2013. Peran Beberapa Zat Gizi

Mikro Dalam Sistem Imunitas. Jurnal Gizi Indon 2013, 36(1):57-64.

[24] Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:.Gramedia Pustaka

Utama.


https://www.guesehat.com/manfaat-lengkuas-untuk-kesehatan

https://www.honestdocs.id/lengkuas

https://www.kompasiana.com/angganofrianputra/5500dc98a333117f73512240/lengkuas

https://www.kompasiana.com/angganofrianputra/5500dc98a333117f73512240/lengkuas

https://www.researchgate.net/deref/http%3A%2F%2Fdx.doi.org%2F10.17969%2Fagripet.v15i1.2296


p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949

26


[25] Tien, R., Muchtadi, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta CV. Bogor.

[26] Sankararaman, S., Syed, W., Medici, V. et al. Impact of Energy Drinks on

Health and Well-being. Curr Nutr Rep 7, 121–130 (2018).

https://doi.org/10.1007/s13668-018-0231-4

[27] Chauhan, S. K., Joseph, J., Verma, S., & Nayak, P. (2020). Development Of

Vitamin C Enriched Nutraceutical Peels Rolls. Journal of Advances in Food

Science & Technology, 6(4), 33-38. Retrieved from

http://ikprress.org/index.php/JAFSAT/article/view/4943

[28] Fatmah. 2006. Respons Imunitas Yang Rendah Pada Tubuh Manusia Usia

Lanjut. Jurnal Makara Kesehatan Vol. 10, No. 1, Juni 2006: 47-5

[29] Tensiska, B. Nurhadi A.F. Isfron. 2012. Kestabilan warna kurkumin

terenkapsulasi dari kunyit (Curcuma domestica val.) dalam minuman ringan

dan jelly pada berbagai kondisi penyimpanan. Bionatura Jurnal Ilmu-Ilmu

Hayati dan Fisik. 14(3): 198-206.

[30] Purwitasari L. Bambang Dwiloka, Bhakti Etza Setiani. 2019. The changes on

the hedonic quality at the first and the second brewing spiced drinks. Jurnal

Teknologi Pangan 3(2)269−272.

[31] Ashar, S.S; Abidin, Z.H.Z; and Khiar, A.S.A. 2017. Color Stability and

Corrosion Resistivity of Natural Dye Coating Paint Film Consisting of

Curcumin. Advanced Science Letters, Volume 23, Number 5, May 2017,

pp. 4656-4659(4) https://doi.org/10.1166/asl.2017.8892

[32] Mardhatilah, D. 2015. Pengaruh penambahan konsentrasi jahe dan rempah

pada pembuatan sirup kopi. Agroteknose. 6(2): 55-61.

[33] Rialita, T., W. P. Rahayu, L. Nuraida dan B. Nurtama. 2015. Aktivitas

Antimikroba Minyak Esensial Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum)

dan lengkuas merah (Alpinia purpurata k. schum) Terhadap Bakteri Patogen

Dan Perusak Pangan. Agritech. 35(1): 43-52. DOI: 10.22146/agritech.9418.

[34] Aboudaou, M., Ferhat, M.A., Hazzit, M. et al. 2019. Solvent free-microwave

green extraction of essential oil from orange peel (Citrus sinensis L.): effects

on shelf life of flavored liquid whole eggs during storage under commercial

retail conditions. Food Measure 13, 3162–3172 (2019).

https://doi.org/10.1007/s11694-019-00239-9.

[35] Yuliawaty, TS dan Susanto, WH. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Dan

Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan

Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal

Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.41-52. Universitas Brawijaya. Malang.

[36] Kaljannah A.R, Indrayani, dan Ulyarti. 2018. Pengaruh Konsentrasi

Maltodekstrin Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Minuman

Serbuk Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L). Prosiding Seminar Nasional

Fakultas Pertanian Universitas Jambi tahun 2018 ISBN: 978-602-97051-7-1

Hal. 297-308.

[37] Forny L, Marabi A, Palzer S. 2011. Wetting, disintegration and dissolution of


https://www.ingentaconnect.com/content/asp/asl;jsessionid=378fl6en8jj97.x-ic-live-01

https://doi.org/10.1166/asl.2017.8892


p-ISSN: 2442-3351 e-ISSN: 2580-0949

27


agglomerated water solube powders. Powder Technol 206: 72-78. DOI:

10.1016/j.powtec.2010.07.022.

[38] Dhanalakshmi K, Ghosal S, Bhattacharya S. 2011. Agglomeration of Food

Powder and Applications. Crit Rev Food Sci 51: 432-441. DOI:

10.1080/10408391003646270.

[39] Richard B, Page JFL, Schuck P, Andre C, Jeantet R, Delaplace G. 2013.

Toward a better control of dairy power rehydration process. Int Dairy J 31: 18-

28. DOI: 10.1016/j.idairyj.2012.07.07.

[40] Fang Y, Selomulya C, Chen XD. 2008. On Measurement of Food Powder

Reconstitution Properties. Dry Technol 26: 3-14. DOI:

10.1080/07373930701780928.

[41] Kaushal, Manisha; Aarti Dhiman, Anil Gupta, Devina Vaidya. 2017.

Formulation, Acceptability and Storage Stability of Appetized Ginger Plum

Leather. International Journal of Environment, Agriculture and Biotechnology

(IJEAB) Vol-2, Issue-1, Jan-Feb- 2017 ISSN: 2456-1878

http://dx.doi.org/10.22161/ijeab/2.1.49.

[42] Siagian, H., H. Rusmarilin dan E. Julianti. 2017. Pengaruh perbandingan

jumlah gula aren dengan krimmer dan persentase maltodekstrin terhadap

karakteristik bubuk minuman jahe instan. Jurnal Rekayasa Pangan dan

Pertanian. 5(4): 693-700.

[43] Mathew, Leya Meriam; Roy, Anitha; Geetha, R. V. 2020. Antibacterial

activity of nutmeg oleoresin, rosemary oleoresin, and ginger oleoresin -- An in

vitro study. Drug Invention Today . 2/15/2020, Vol. 14 Issue 2, p292-295. 4p.

[44] Oriani, Vivian Boesso; Izabela Dutra Alvim; Bruno Nicolau Paulino;

Fernanda Ramalho Procópio; Glaucia MariaPastore; Míriam DupasHubinger.

2018. The Influence Of The Storage Temperature On The Stability Of Lipid

Microparticles Containing Ginger Oleoresin. Food Research International Vol.

109 July 2018, Pg. 472-480. Doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.066.

[45] Krisanti, Elsa; Rizka Margi Astuty, and Kamarza Mulia. 2017.

Microencapsulation of oleoresin from red ginger (Zingiber officinale var.

Rubrum) in chitosan and alginate for fresh milk preservatives. AIP Conference

Proceedings 1817, 030016 (2017); https://doi.org/10.1063/1.4976785.

[46] Yuliani NN, Sambara J, Mau MA. 2016. Uji Aktivitas Antioksidan Fraksi

Etilasetat Ekstrak Etanol Rimpang Jahe Merah (Zingiber officinale var.

rubrum) Dengan Metode dpph(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Jurnal Info

Kesehatan 14(1): 1091-1111.


https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S096399691830351X#!







https://www.sciencedirect.com/science/journal/09639969

../../Users/HP/Downloads/Vol.%20109

../../Users/HP/Downloads/Vol.%20109

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.066

https://aip.scitation.org/author/Astuty%2C+Rizka+Margi

https://aip.scitation.org/author/Mulia%2C+Kamarza

https://doi.org/10.1063/1.4976785

formulasi dan uji hedonik minuman herbal serbuk …

Documents