Download - LAPORAN BIOKIMIA BLOK 19 FK UKDW
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA
BLOK XIX
Disusun Oleh :
Silvia Yoko (41110011)
Maria Octavira V.N (41110013)
Theresia Dita (41110015)
Monica Rolly ()
Benhard Errysa ()
Rira Cassia ()
Meary Mira
Nelson awang
Mark Belfis
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA
YOGYAKARTA
2013
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan bernilai tinggi, kandungan gizinya lengkap dengan
sefat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komponen-komponen penting dalam
air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan bebearpa mikroba.
Umumnya susu mengandung air 87,1%, emak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%,
dan beberapa vitamin larut dalam lemak susu yaitu vitamin A, D, E, dan vitamin K.
Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dengan niali gizi yang tingi.
Kandungan protein merupakan parameter kualitas susu. Jika protein dihidrolisis secara
sempurna maka akan terbentuk asam-asam amina sebagai hasilnya.Ternyata air
sususapilebihbanyakmengandung protein danlebihsedikitlaktosa. Lemakdalam air susu
relative mengandunglebihbanyakasamlemak. Laktosaadalahkarbohidratutamadalam air susu.
Cadan K adalahkation yang utamatetapijugaada Na, Mg, dansedikit Fe.
Padatepungkedelaibanyakmengandung protein, lemak, dankarbohidrat.Protein terdiri
dari glisine yang mengandung asam amino esensiil dan juga albumin. Macam macam
karbohidrat yang tekandung adalah sukrosa, polisakarida.Macam macam lemak adalah
gliserida dan fosfatide. Enzim utama adalah enzim urease yang dapat menghidrolisis ureum
netral menjadi ammonium karbonat.
Susu dan tepung kedelai merupakan bahan makanan yang kandungan gizinya
lengkap. Untuk mengetahui kandungan dan perbedaan dari air susu dan tepung kedelai, perlu
dilakukan identifikasi kandungan - kandungan yang terdapat dalam air susu dan tepung
kedelai melalui beberapa percobaan.
Tujuan
1. Mengetahui kandungan yang terdapat pada air susu
2. Mengetahui kandungan yang terdapat pada tepung kedelai
3. Mampu membandingkan kandungan karbohidrat, protein dan lemak pada air susu dan
tepung kedelai
BAB II
DASAR TEORI
Tepung Kacang Kedelai
Tepung Kacang Kedelai mengandung energi sebesar 347 kilokalori, protein 35,9 gram,
karbohidrat 29,9 gram, lemak 20,6 gram, kalsium 195 miligram, fosfor 554 miligram, dan zat
besi 8 miligram. Selain itu di dalam Tepung Kacang Kedelai juga terkandung vitamin A
sebanyak 140 IU, vitamin B1 0,77 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat
dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Kacang Kedelai, dengan jumlah yang
dapat dimakan sebanyak 100 %.
Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan bagian lain dari pengolahan kacang kedelai. Susu ini mengandung
lesitin. Zat ini memiliki keistimewaan mendorong pengangkutan asam lemak dari hati ke
jaringan-jaringan tubuh atau meningkatkan pembakaran lemak dalam hati. Dengan demikian,
mencegah tertimbunnya lemak berlebihan dalam hati. Jika hati terlalu banyak lemaknya,
pertukaran zat dalam tubuh terganggu. Fungsi hati sebagai pemecah lemak dan penetral racun
tidak bertugas semestinya (Mistra, 2004).
Selain itu, lesitin merupakan zat gizi emulsifisasi yang membuat lemak dapat larut dalam
darah untuk ditransportasikan. Zat ini juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah pada
pasien penyakit jantung. Lesitin dalam kondisi tertentu dapat meningkatkan daya kerja otak,
terutama pada anak yang mengalami kemunduran dalam belajar. Lesitin juga mampu
menghancurkan timbunan kolesterol pada pembuluh darah arteri dan dapat mencegah
terjadinya penyakit jantung aterosklerosis (Mistra, 2004).
Susu kedelai diketahui mengandung asam linoleik dan linolenik yang tergolong asam lemak
tidak jenuh. Kedua asam ini berfungsi menjaga pertumbuhan yang normal, membantu
pernafasan organ-organ vital tubuh, serta mempermudah transportasi oksigen dalam darah ke
semua sel, jaringan, dan organ. Asam linoleik dan linolenik juga membantu lubrikasi
(pelumasan) semua sel, menolong dalam pengaturan pembekuan darah, membantu aktivitas
kelenjar adrenal dan tiroid, memberikan pengamanan pada kulit supaya tampak bercahaya
dan menjaga kesehatan membrane mukosa. Selain itu, menjaga kolesterol selalu lunak dan
mencegah pengerasan timbunan kolesterol dalam darah serta mencegah terjadinya terkanan
darah tinggi dan pengerasan arteri. Penelitian membuktikan kedua asam lemak tidak jenuh ini
berguna untuk mencegah kelainan prostat dan arthritis (Mistra, 2004).
BAB IIIMETODOLOGI
A. Percobaan Air Susu
1. Percobaan di bawah mikroskop
Meneteteskan air susu pada objek glass Menutup dengan deck glass
2. Percobaan Berat Jenis
Mengencerkan air susu sebanyak 3x (1ml air susu + 2 ml aquadest)
3. Percobaan
Mengukur pH dengan menggunakan kertas lakmus merah dan biru, lalu mendiamkan selama 1 jam, dan mengukur pH kembali.
Memeriksa dengan hidrometer, BJ normal adalah 1.030
Susu Segar
Kertas lakmus
Memeriksa dengan perbesaran 100x dan 400x
Reaksi Asam Basa
Mengencerkan 10 cc air susu dengan air pada elrlenmeyer
4. Pengendapan Kasein
Menambahakan 2% asam cuka setetes demi setetes sampai muncul endapan kasein
Menyaring endapan dengan kertas saring basah yang diperkuat dengan plakHasil percobaan dilarutkan dalam 3,5-4 ml air untuk percobaan 5,6,7 dan filtrat
untuk percobaan 8 dan 9
5. Percobaan Reaksi Warna Protein
Uji Biuret
Uji Molish
Memasukan 2 ml larutan tepung kedelai
2 ml NaOH 40 %( homogenkan)
Menambahkan CuSO4 0,01N sebanyak 4 tetes
Mengamati warna violet yang timbul
Hasil (+) =Ditemukan adanya warna violet
Memasukan 2 ml larutan tepung kedelai
Menambahkan 2 tetes pereaksi molish 15 % Alpha naftol dalam 10 % etanol
6. Percobaan Reaksi Neumann untuk Kasein
+ +
7. Grease Spot Test
1 ml larutan endapan
Mencampur kemudian dipanaskan (jangan sampai kering)
HNO3 pekat 2 tetes
10 tetes H2SO4 pekat
Mencampur larutan yang sudah di campur
Mengambil 1 ml eter + 8 tetes endapan yang dilarutkan
Mencampur hingga tercampur rata
Menuangkan ke cawan porselin( jangan dekat nyala api)
Mengipas hingga kering
Mengusap cawan porselin dengan kertas putih
Melihat ada tidaknya noda kuning dalam kertas putih( pada lampu terang)
Hasil :
a. Uap/ asap putih keluar kemudian didingkan lalu ditambahkan 2 ml ammonium molibdat lalu memanaskan kembali ; Jika warna berubah menjadi kuning berarti phosfat organik (+)
b. Bila asap putih tidak muncul namun sisi tabung menjadi coklat ,maka perlu menambahkan HNO3 1 tetes kemudian memanaskan kembali hingga muncul uap
Mencampur hingga rata
Menambahkan 2 ml H2SO4 pekat secara perlahan melalui dinding tabung
Hasil = warna violet (ungu) kemerah-merahan pada batas kedua cairan menunjukan reaksi positif
8. Percobaan Menunjukan Adanya Laktat Albumin
+
9. Percobaan Menunjukan Adanya Laktosa
+
10. Percobaan Menunjukan Adanya ion Ca dan P-organik
Memanaskan filtrate hingga terjadi koagulan
Menyaring Cairan
Filtrat akan digunakan untuk percobaann 9 dan 10
2 ml benedict + 5 tetes filtrat
Memanaskan pada penangas air sampai berubah warna
Memperhatikan hasilnya
Sisa filtrate di tambah ammonium hidroksid sebanyak 5 tetes
Memanaskan Hingga terjadi endapan ( jangan sampai mendidih)
Dilakukan penyaringan
Endapan yang terjadi dilarutkan dalam asam cuka encer ( 2 cc air + 10 tetes asam asetat glacial)
Pemeriksaan Ca
1 ml ammonium molibdat
Larutan /filrat + 3tetes HNO3 pekat
Pemeriksaan P-anorganik
Melihat larutan sampai keruh Memanaskannya
Filtrat dibagi menjadi dua
Menambahkan asam cuka encer 10 tetes
Menambahkan K-oksalat
B. Percobaan Tepung Kedelai
1. Percobaan Menunjukan adanya lemak Percobaan menunjukan adanya lemak dengan menggunakan Grease Spot Test
2. Percobaan Menunjukan adanya Protein dan Karbohidrat
a. Uji Biuret
b. Uji Molish
Memasukan 2 ml larutan tepung kedelai
2 ml NaOH 40 %( homogenkan)
Menambahkan CuSO4 0,01N sebanyak 4 tetes
Mengamati warna violet yang timbul
Memasukan 2 ml larutan tepung kedelai
Menambahkan 2 tetes pereaksi molish 15 % Alpha naftol dalam 10 % etanol
Mencampur hingga rata
Menambahkan 2 ml H2SO4 pekat secara perlahan melalui dinding tabung
Hasil = warna violet (ungu) kemerah-merahan pada batas kedua cairan menunjukan reaksi positif
Hasil (+) =Terbentuk endapan kuning
Hasil (+) =Ditemukan adanya warna violet
c. Uji Xantoprotein
3. Percobaan Menunjukan Karbohidrat
Percobaan A
Menambahkan 10 tetes HNO3 pekat
Memasukan 1 ml larutan
Memansakan, kemudian didingnkan
Tabung II : Tidak menambahkan amoniak
Tabung 1 : Menambahkan Amoniak beberapa tetes
Membagi dua tabung
Hasil : Bandingkan warna larutan dari tabung I dan Tabung II
Memasukan tepung kedelai kedalam air
Menunggu sampai ada endapan(amilum)
Memanaskan Lalu didinginkan
Meneteskan dengan 3-4 tetes jod
Mengamati yang terjadi
Percobaan B
Percobaan Benedict
Tepung kedelai + air 5 ml dideproteinisasi dengan cara mendidihkannya
Menambahkan beberapa tetes 2% cuka sampai terbentuk gumpalan
Menyaring filtratnya, yang jernih dipakai untuk menunjukan adanya gula
Filtrat di hidrolisis
kemudian dilakukan percobaan benedict
Menambahkan 2 ml filtrate tepung kedelai pada tabung reaksi
Menambahkan 5 tetes larutan benedict dan kocok
Memanaskan tabung reaksi yang sudah dicampurkan tersebut selama 5 menit
Mengamati yang terjadi
Hasil (+) = Merah Bata
4. Percobaan Menunjukan Adanya Enzim Urease
Menyiapkan 2 tabung reaksi
1 tabung dengan 2 cc larutan ureum
1 tetes fenol merah
2 % asam cuka sampai tepat kuning
Memanaskan kurang lebih pada suhu 60 derajat celcius
Memberi sedikit tepung kedelai dan angkat
Kocok
Mendiamkan 10-15 menit
Mengamati yang terlihat
Jika Amoniak, maka larutan bersifat asam dan fenoftalein berwarna merah
Memanaskan kurang lebih pada suhu 60 derajat celcius
1 tabung dengan 2 cc aquadest
1 tetes fenol merah
2 % asam cuka sampai tepat kuning
Memberi sedikit tepung kedelai dan angkat
Kocok
Mendiamkan 10-15 menit
Mengamati yang terlihat
BAB IVHASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan
Percobaan air susu
1. Pengamatan Mikroskopis
Hasil : Terdapat sejumlah besar butiran-butiran atau bola-bola lemak yang berukuran
kecil sebagai suspensi.
2. Penghitungan Berat Jenis
Hasil : Berat Jenis air susu segar = 1,026
Berat Jenis air susu yang diencerkan 3 kali = 1,017
3. Pengujian Asam Basa
Hasil : pH air susu pada awal praktikum = 7
pH air susu setelah dibiarkan ±2 jam = 7
4. Percobaan pengendapan kasein
Hasil : 10 cc air susu + 10 cc air + 1 tetes asam cuka 2% terbentuk endapan
reaksi disaring serta menghasilkan endapan yang akan digunakan untuk percobaan 5,6
dan 7 sedangkan filtratnya untuk percobaan 8 dan 9
5. Percobaan reaksi warna protein
Hasil : Uji Biuret : Air susu + NaOH (40%) + CuSO4(3tetes) reaksi berwarna ungu
Uji Molish : Air susu + alfa naftol + H2SO4 terbentuk cincin kemerahan
6. Percobaan Neumann
Hasil: 2 tetes HNO3 pekat + 10 tetes H2SO4 pekatreaksi dipanaskan dan digojok
terdapat uap putih pada dinding tabung reaksireaksi didinginkan + 2ml
Ammonium Molibdatreaksi dipanaskan dan terbentuk endapan berwarna kuning
7. Grease Spot Test (Uji Noda Lemak)
Hasil : 1 ml Eter + 1 ml endapan susu yang diencerkan reaksi digojok dan dituang
ke cawan petri mengusap cawan petri setelah reaksi kering dengan kertas berwarna
putih terdapat warna kuning pada kertas usapan
8. Percobaan Laktalbumin
Hasil : Filtrat dipanaskan terbentuk koagulan (+)
9. Percobaan Laktosa
Hasil : Uji Benedict : 2 ml Benedict + 5 tetes Filtrat reaksi dipanaskan di penangas
air selama 5 menit warna larutan berwarna hijau (+1)
Percobaan Tepung Kedelai
1. Grease Spot Test
Hasil : 1 ml Eter + sedikit tepung kedelai reaksi digojok dan dituang ke cawan
petri mengusap cawan petri setelah reaksi kering dengan kertas berwarna putih
terdapat warna kuning pada kertas usapan
2. Pengujian menunjukkan protein
Hasil : Uji Biuret : larutan tepung kedelai + NaOH (40%) + CuSO4(3tetes) reaksi
berwarna ungu
Uji Molish : larutan tepung kedelai + alfa naftol + H2SO4 terbentuk cincin
kemerahan
Uji Xantoprotein : larutan tepung kedelai + HNO3 (10tetes) panaskan
dinginkan bagi 2 tabung
a. Tambah Ammonium larutan berwarna kuning tua
b. tidak ada Ammonium larutan berwarna kuning muda
3. Percobaan menunjukkan karbohidrat
Hasil :
1. Tepung kedelai dimasukkan kedalam air pada tabung reaksi terdapat endapan
amilum reaksi dipanaskan kemudian didinginkan + 3-4 tetes Jod reaksi
berwarna biru (+)
2. Satu pucuk sendok tepung kedelai + 5 ml aquades didihkan + asam cuka 2%
terbentuk gumpalan kemudian disaring filtratnya dilakukan percobaan Benedict
tidak berwarna merah tetapi biru
4. Percobaan menunjukkan adanya enzim Urease
Hasil : 2 cc Ureum + 1 tetes Fenol merah + asam cuka 2% reaksi berwarna kuning
reaksi dipanaskan dipenangas ±60oc + sedikit tepung kedelai gojok
dan kemudian reaksi didiamkan selama 10-15 menit reaksi berwarna merah
muda
2 cc Aquades + 1 tetes Fenol merah + asam cuka 2% reaksi berwarna
kuning reaksi dipanaskan dipenangas ±60oc + sedikit tepung kedelai
gojok dan kemudian reaksi didiamkan selama 10-15 menit reaksi berwarna
kuning
Pembahasan
Percobaan pada Air Susu
Percobaan 1 : Di bawah mikroskop
Setetes air susu di teteskan pada object glass dan diamati di bawah mikroskop dengan
perbesaran 100x dan 400x. Didapatkan mikroskopis air susu yaitu terdiri atas plasma yang
cair, yang mengandung sejumlah besar bola-bola lemak kecil-kecil.
Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida
yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (fatty acid) melalui
ikatan-ikatan ester (ester bonds). Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam
rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis dalam sel sekretori. Asam lemak disusun
rantai hidrokarbon dan golongan karboksil (carboxyl group)
Percobaan 2 : berat jenis
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat
air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak
bersatuan. Prinsip dari pengujian ini adalah benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu
cairan akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang
dipindahkan. Jika hidrometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka
hidrometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika hidrometer tersebut dicelupkan
dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Dalam pengukuran berat jenis seharusnya diantara
suhu 20-30˚C.
Berat jenis air susu rata-rata 1,030 dan menurut codex susu BJ air susu adalah 1.028.
Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan.
Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau
daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, berat jenis air susu adalah
0,017. Jika hasil tersebut dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI
01-3141-1998 yaitu minimal 1,0280 maka hasil penetapan sample susu segar tidak memenuhi
persyaratan tersebut. Kondisi fisik dari susu segar yang dipergunakan sebagai sample juga
dalam kondisi yang sudah rusak, hal ini terlihat dari terdapatnya 2 lapisan dalam susu, ada
yang mengambang berbentuk butiran-butiran berwarna putih dan lapisan yang paling dasar
berwarna sedikit lebih bening dibandingkan dengan lapisan atas sehingga berat jenis air susu
tersebut menurun dari yang seharusnya.
Semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau
kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil, sedangkan
semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenis-nya, semakin banyak
persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut.
Beberapa faktor yang mempengaruhi berat Jenis susu yaitu diantaranya:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin tinggi kadar berat
jenis dalam air susu maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian pula
sebaliknya.
b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, perkesatuan volume air susu
pun mengembang pula menjadi ringan dan sebaliknya dengan pendinginan, air susu akan
menjadi padat sehingga perkesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di
Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 (suhu kamar) atau untuk
mengukur seperti yang dikehendaki, temperaturnya harus disesuaikan lebih dahulu. Air
susu yang baik atau normal memiliki berat jenis 1,027-1,031 pada temperature 27,5˚C
Selain itu, Berat jenis seharusnya ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih
awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh :
a. ¾ perubahan kondisi lemak
b. ¾ Adanya gas yang timbul didalam air susu
Percobaan 3 : Reaksi kertas lakmus
Pada percobaan ini dilakukan pengujian derajat keasaman pH dengan mereaksikan
susu dengan kertas lakmus. Setelah dilakukan pengujian keasaman pada awal percobaan, pH
susu tersebut cenderung netral. Selanjutnnya pada akhir praktikum dilakukan pengujian lagi
dengan menggunakan kertas lakmus dan hasil yang didapat menunjukan jika pH susu setelah
didiamkan beberapa jam tersebut adalah netral.
Susu merupakan medium yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroorganisme. Jika
sesudah pemerahan susu dibiarkan begitu saja tidak ditangani dengan baik (misalnya dengan
pendinginan atau pemanasan), maka pertumbuhan mikroorganisme pada suhu normal akan
cepat sekali, yang dapat mengakibatkan :
a. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam
laktat yang menyebabkan penurunan pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan
casein.
b. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan
lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis
bakteri.
c. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh bakteri
seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid
disekitar butir-butir lemak, dan dengan demikian kemungkinan butir-butir lemak itu
menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Disamping itu,
pertumbuhan mikroba pada susu juga dapat menyebabkan bau busuk (hasil penguraian
protein), ketengikan (hasil penguraian lemak), pembentukan gas atau pembentukan
pigmen.
Oleh karena itu seharusnya pada awal percobaan didapatkan pH susu segar yang
netral dan untuk pengujian yang kedua diakhir praktikum didapatkan pH yang asam karena
pengaruh reaksi air susu dengan bakteri-bakteri. Namun pada praktikum kali ini didapatkan
hasil yang berbeda pada akhir percobaan yaitu pH susu tetap menjadi netral dikarenakan
sebelum percobaan sudah dilakukan pendinginan pada susu sehingga tidak banyak bakteri
yang aktif dalam susu karena suhu yang kurang optimal pada susu mengakibatkan bakteri
masih dalam keadaan inaktif di dalam susu tersebut. Karena kurangnya bakteri dalam susu
sehingga laktosa tidak dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa dan tidak menjadi asam
laktat sehingga pH susu tetap netral.
Percobaan 4 : Pengendapan kasein
Percobaan selanjutnya adalah percobaan pengendapan kasein dari susu, langkah kerja
yang pertama kali dilakukan ialah penambahan air dengan jumlah yang sama dengan susu
murni. Hal ini dilakukan bertujuan untuk mengencerkan susu. Pengenceran susu sangatlah
dibutuhkan karena protein yang terdapat pada susu terdiri dari sebagian besar kasein yang
bisa mencapai sekitar 80%. Kentalnya kandungan kasein ini dikhawatirkan akan mempersulit
susu ketika akan disaring oleh sebab itu adanya air bisa membantu mengurangi kekentalan
susu. Selanjutnya ditambahkan asam cuka 2% setetes demi tetes hingga terjadi
gumpalan/endapan kasein yang membawa sebagian besar dari lemak didalamnya. Pada
percobaan pengendapan kasein digunakan larutan asam cuka 2% karena yang penting untuk
diperhatikan pada pecobaan ini adalah kondisi keasaman, kasein akan mengendap karena
memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Penurunan pH susu dari kisaran
normal menajdi rendah (terlalu asam) akan menyebabkan perubahan bentuk susunan
komponennya. Derajat keasaman (pH) susu menurun akibat terputusnya fosfat koloidal dan
berkurangnya ikatan antara kation dengan protein. Dalam penambahan asam ini kondisi
keasaman haruslah diperhatikan karena apabila kondisi terlalu asam bisa terjadi Denaturasi
Protein yaitu proses rusaknya struktur protein karena lingkungan, salah satunya pH.
Protein menyediakan amino yang penting untuk tubuh dan digunakan sebagai pondasi
untuk pembentukan otot, tetapi tidak semua protein sama. Protein yang terbesar dalam susu
adalah kasein dan whey. Kedua protein susu ini sama-sama sumber asam amino essensial
yang sempurna, tetapi mereka berbeda dalam satu aspek yang penting, whey adalah protein
yang cepat dicerna dan kasein adalah protein yang lambat dicerna.
Kasein adalah zat yang digunakan sebagai stabilisator emulsi air susu. Kasein
merupakan proteida fosfor yang dijumpai dalam endapan koloida air susu. Kasein merupakan
hasil pengolahan susu yang larut dalam larutan alkali dan asam pekat, mengendap dalam
asam lemak serta tidak larut dalam air.Kasein merupakan komponen protein terbesar dalam
susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar protein pada protein susu mencapai 80%.
Kasein ini terdiri dari beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha casein dan kappa-casein.
Kasein merupakan salah satu komponen organic yang berlimpah dalam susu bersama lemak
dan laktosa.
Percobaan 5 : Menunjukkan adanya karbohidrat dan protein
A. Molisch test
Hasil:
Terdapat 2 lapisan atas bening dan lapisan bawah biru kehijauan
Terbentuk cincin berwarna ungu, diantara 2 lapisan larutan tersebut.
Uji Molisch adalah uji yang paling umum untuk karbohidrat tetapi dapat pula
memeriksa adanya protein. Larutan protein majemuk yang mempunyai radikal prostetik
karbohidrat yaitu glikoprotein atau mukoprotein. Saat dilakukan pengocokan secara hati-
hati dengan larutan alfanaftol dalam alkohol dan asam sulfat pekat akan membentuk
larutan berwarna violet. Pada proses ini, glikoprotein atau mukoprotein akan mengalami
hidrolisis menjadi protein sederhana dan karbohidrat. Karbohidrat yang terbentuk dengan
alfa naftol dalam alkohol dan asam sulfat pekat memberikan warna violet (ungu). Uji
Molisch sangat efektif untuk senyawa-senyawa yang dapat didehidrasi oleh asam pekat
menjadi senyawa furfural yang terubstitusi, seperti hidroksimetilfurfural.
Didalam karbohidrat terdapat gugus heksosa yang akan menghasilkan senyawa
hidroksimetil furfural. Sampel yang digunakan adalah air susu. Sampel ditambah
pereaksi molish yang berupa alpha naphthol yang kemudian secara hati-hati
ditambahkan H2SO4 pekat akan tmembentuk dua lapisan zat (terbentuknya cincin).
Penambahan H2SO4 dilakukan melalui tepi dinding karena larutan tersebut bersifat
eksotermis sehingga panas dari larutan tersebut dapat melubangi dasar tabung reaksi.
Larutan H2SO4 akan menghidrolisis ikatan glikosidik (ikatan antara satuan dasar yang
satu terhadap yang lainnya) karbohidrat menjadi monosakarida, selanjutnya menjadi
dehidrasi membentuk furfural dan derivatnya (turunan) kemudian menghasilkan
monosakarida. Pada batas antara kedua lapisan itu akan membentuk cicncin warna
ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara fulfural dengan α-naftol.
Berdasarkan hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa larutan yang diuji mengandung
karbohidrat. Hal ini terlihat jelas dengan adanya perubahan warna pada tabung reaksi
tersebut. Reaksi tersebut dapat digambarkan sebagai berikut :
Asam sulfat pekat (H2SO4 pekat ) bertindak sebagai agen dehidrasi yang bertindak
pada air susu untuk membentuk furfural dan turunannya yang kemudian dikombinasikan
dengan alfa-naftol untuk membentuk produk berwarna. Reaksi pembentukan furfural ini
adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa dimana pereaksi
molish membentuk cincin berwarna ungu pada larutan air susu.
Dari percobaan yang didapatkan adalah positif yang menandakan air susu yang diuji
mengandung karbohidrat dan protein yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu.
Cincin ungu terbentuk akibat air susu yang terhidrasi menjadi fulfular dan bereaksi dengan
molisch dan H2SO4.
B. Uji biuret
Pada percobaan penentuan kadar protein melalui uji biuret pada air susu ini dapat
dilihat dari terbentuknya ikatan kompleks dengan Cu+2 yang bewarna ungu. Berdasarkan
hasil pengamatan yang telah dilakukan didapatkan bahwa uji biuret pada air susu
menghasilkan warna ungu. Hal ini terjadi karena protein bereaksi dengan tembaga
(CuSO4) dalam suasana basa alkali (NaOH 40%). protein bereaksi dengan tembaga
(CuSO4) dalam suasana basa alkali (NaOH 40%). Reaksi ini dilakukan pada suasana basa
alkali (NaOH 40%) merupakan basa kuat yang memiliki ion OH- yang tinggi dalam
larutan sehingga mampu mengikat ion H+ pada larutan tersebut. Ion H+ yang lebih reaktif
tersebut. Ion H+ yang lebih reaktif tersebut dapat diikat dan tak akan bereaksi dengan
gugus amino, sehingga ion Cu+2 dapat bereaksi dengan 4 gugus amino dari ikatan paptida
protein membentuk kompleks. Semakin tinggi konsentrasi larutan protein semakin banyak
ikatan peptide dalam larutan maka pembentukan kompleks semakin banyak yang dapat
dilihat dari warna biru ungu yang semakin pekat. Selain itu, semakin besar konsentrasi
yang digunakan maka semakin pekat warna yang terbentuk, dan sebaliknya.
Hasil pada pengamatan uji biuret pada air susu adalah adanya warna ungu yang
menyatakan bahwa air susu mengandung protein. Protein merupakan asam rantai asam
amino dengan ikatan peptida yang terbentuk dari gugus karboksil dari suatu asam amino
dengan gugus amin dari asam amino yang lain. Ikatan peptida adalah ikatan yang
terbentuk ketika atom karbon pada gugus karboksil suatu molekul berbagai elektron
dengan atom nitrogen pada gugus amina molekul lainnya. Asam amino merupakan
senyawa-senyawa kristalin yang tidak berwarna, larut dalam air (*kecuali sistein dan
tirosin), larut dalam alkohol encer, yang terdiri dari ggugus asam (-COOH) dan gugus
amin (-NH2) dan bersifat amfoter (bisa bersifat asam maupun basa).
Reaksi yang terjadi pada uji biuret adalah sebagai berikut :
C. Uji Xantoprotein
Uji Xantoprotein merupakan uji kualitatif protein yang positif untuk protein yang
mengandung asam amino dengan inti benzen, misalnya tirosin, triptofan, dan fenilalanin.
Pada uji Xantoprotein ini, larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke
dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah
menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi atau reaksi substitusi
atom H pada benzena yang terdapat pada molekul protein oleh gugus nitro.
Berikut contoh struktur bangun protein yang berinti benzena :
—CH2CHCO2OH │ NH2
Pemeriksaan protein umumnya berdasarkan reaksi warna. Reaksi ini adalah berdasarkan
adanya ikatan peptida maupun adanya sifat –sifat tertentu dari asam amino yang di
kandungnya. Protein yang mengandung residu asam amino dengan radikal fenil dalam
struktur kimianya (protein yang mengandung asam amino fenilalanin dan tirosin) jika
ditambahkan dengan asam nitrat pekat akan terbentuk gumpalan warna putih. Pada
pemanasan, warna gumpalan putih tersebut berubah menjdai warna kuning yang akhirnya
berubah menjadi jingga jika ditambahkan larutan basa. Proses ini merupakan proses
nitrasi inti benzena pada asam amino penyusun protein tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan yang didapatkan pada uji xantoprotein ini adalah
positif yaitu didapatkan warna agak kuning tua pada larutan yang diberika amoniak daripada
yang tidak diberikan. Warna kuning yang dihasilkan pada percobaan adalah hasil reaksi
antara asam nitrat pekat dengan asam-asam amino yang terkandung pada kacang kedelai
tersebut. Fungsi dari pemanasan adalah untuk mendenaturasi protein pada kacang kedelai.
Sedangkan penambahan dari amoniak, menyebabkan peningkatan jumlah gugus amin, yang
menyebabkan warna larutan pada tabung menjadi lebih kuning tua.
Percobaan 6 : Reaksi Neumann untuk kasein
Percobaan 7 : Grease Spot Test
Grease Spot Test pada air susu memberikan hasil positif (+). Hal ini dapat dibuktikan dengan
ditemukannya minyak/warna kuning yang cukup banyak dan terbentuk pada kertas usapan
yang diusap pada endapan kering dari masing-masing reaksi.
Warna kuning yang terbentuk didapatkan dari larutan lemak pada percobaan yang dilakukan.
Lipid larut dalam perlarut organik non polar (dalam percobaan kita menggunakan Eter). Lipid
dalam susu yang dicampurkan dengan Eter akan larut dan kemudian ketika dituangkan ke
cawan petri dan dikeringkan maka saat diusap akan meninggalkan noda lemak yang
dilarutkan pada kertas usapan.
Percobaan 8 : Menunjukkan adanya laktalbumin
Pada percobaan laktalbumin kami menggunakan filtrat susu yang telah di pisahkan
dari endapannya, pada percobaan ini yang kami lakukan adalah meneteskan asam cuka 2%
kedalam filtrat susu sapi dan kemudian memanaskannya dengan merendamkan tabung reaksi
pada air mendidih, interpetasi kami adalah terjadi endapan kasein, tetepi setelah kami tunggu
endapan tidak terbentuk, sehingga kami menambahkan asam cuka 2% lagi setelah beberapa
menit kami panaskan, terbentuklah endapan. Endapan ini merupakan endapan kasein, Kasein
merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi bila air
susu dipanaskan. Kasein di dalam air merupakan molekul besar yang terdiri dari zat-zat
anorganik seperti kalsium, fosfor dan sedikit magnesium serta sitrat. Titik isoelektris kasein
pH 4,6 – 5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. Sehingga pengendapan
kasein dapat pula dilakukan dengan menaikan keasamannya.. Selain penambahan asam,
pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan penambahan renin, yaitu suatu enzim
proteolitik yang diperoleh dari induk sapi betina.susu juga dapat dikoagulasikan
(digumpalkan) oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba, dalam
percobaan ini tidak terbentuk endapan laktalbumin hal ini disebabkan laktalbumin tidak
mengendap jika suasana susu asam.
Percobaan 9 : Menunjukkan adanya laktosa
Pada Uji laktosa menggunakan larutan benedict yang berisi CuSO4, Na2CO3 dan asam
sulfat. Hasil percobaan yang didapatkan dari uji benedict terhadap air susu adalah hijau yang
menunjukkan positif. Bila endapan menjadi merah bata menunjukkan pula hasil positif .
Uji daya mereduksi (uji benedict) bertujuan untuk mengetahui adanya gula reduksi.
Prinsip kerjanya adalah terdapat endapan merah bata/ hijau yang merupakan hasil dari
reduksi CuSO4 menjadi Cu2O. Hasil yang diperoleh ketika filtrat hasil preparasi ditambah
reagen benedict dan dipanaskan akan menghasilkan endapan berwarna merah bata.
Laktosa merupakan komponen karbohidrat utama dalam air susu. Hijau yang
terbentuk pada larutan dikarenakan laktosa merupakan gula pereduksi dengan aldehid pada
residu glukosa yang dapat mereduksi larutan benedict membentuk Cu2O yang ditandai
dengan warna hijau bila positif 1.
Percobaan Tepung kedelai
Percobaan 1 : Menunjukkan lemak
Menunjukkan lemak pada tepung kedelai menggunakan cara kerja dan prinsip yang sama
dengan pemeriksaan grease spot test pada air susu. Perbedaannya adalah hasil kertas usapan
yang dilakukan pada air susu lebih banyak terdapat noda kuning daripada noda kuning yang
ada pada tepung kedelai. Hal ini dapat terjadi karena kadar lemak pada air susu lebih banyak
daripada kadar lemak pada tepung kedelai
Percobaan 2 : Menunjukkan protein
A. Pecobaan Molisch
Dari percobaan yang dilakukan diperoleh hasil:
Terdapat 2 lapisan atas bening dan lapisan bawah biru kehijauan
Terbentuk cincin berwarna ungu, diantara 2 lapisan larutan tersebut.
Hasil yang diperoleh ini, sama dengan yang diperoleh dengan percobaan yang didapatkan
pada percobaan air susu, namun cincin berwarna ungu yang dihasilkan berwarna lebih
terang, hal ini berarti bahwa kandungan protein dari kacang kedelai lebih tinggi
dibandingkan dengan air susu. Penjelasan mengenai reaksi yang terjadi telah dijelaskan
pada percobaan air susu.
B. Percobaan Biuret
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan didapatkan bahwa uji biuret pada air
susu menghasilkan warna ungu. Hasil yang diperoleh ini, sama dengan yang diperoleh
dengan percobaan yang didapatkan pada percobaan air susu, namun cincin berwarna ungu
yang dihasilkan berwarna lebih terang, hal ini berarti bahwa kandungan protein dari
kacang kedelai lebih tinggi dibanding air susu. Penjelasan mengenai reaksi yang terjadi
telah dijelaskan pada percobaan air susu.
C. Percobaan Xanthoprotein
Dari hasil percobaan Xantoprotein diperoleh bahwa warna pada tabung yang ditambahkan
amoniak berwarna kuning agak tua ( lebih terang ) dari pada tabung yang tidak
ditambahkan amoniak. Warna kuning yang dibentuk pada uji xantoprotein tepung kedelai
sedikit lebih tua daripada air susu yang menandakan kandungan protein pada tepung
kedelai lebih banyak daripada air susu. Pada dasarnya, uji Xanthoprotein bertujuan untuk
mengetahui adanya gugus aromatik (benzene) yang berupa asam amino tirosin, triptofan
dan fenilalanin. Pada uji ini terbentuk warna kuning yang merupakan indikator adanya
asam amino-asam amino tersebut. Warna kuning yang dihasilkan pada percobaan adalah
hasil reaksi antara asam nitrat pekat dengan asam-asam amino yang terkandung pada
kacang kedelai tersebut. Fungsi dari pemanasan adalah untuk mendenaturasi protein pada
kacang kedelai. Serta penambahan dari amoniak, menyebabkan peningkatan jumlah gugus
amin, yang menyebabkan warna larutan pada tabung menjadi lebih kuning tua.
Percobaan 3 : Menunjukkan karbohidrat
a. Pemeriksaan menggunakan iod
Pemeriksaan karbohidrat pada tepung kedelai bertujuan untuk melihat apakan ada
karbohirat yang terkandung di dalam bahan makanan tersebut. Pemanasan yang dilakukan
pada saat pengujian adalah untuk memecah rantai polipeptida yang terkandung di dalam
tepung kedelai. Hasil dari praktikum menunjukaan adanya warna biru pada tabung reaksi.
Hal ini menunjukkan adanya karbohidrat dalam tepung kedelai yang berbentuk
polisakarida. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida.
Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan
dengan iodine.
b. Pemeriksaan menggunakan benedict
Pemeriksaan menggunakan larutan benedict bertujuan sama dengan pemeriksaan
menggunakan iod yaitu memeriksa adanya karbohidrat pada tepung kedelai. Pada hasil
pemeriksaan menunjukkan tidak adanya perubahan warna pada tepung kedelai yang
menginterpretasikan tidak adanya karbohidrat. Hal ini dapat terjadi karena tepung kedelai
memiliki rantai polipeptida. Pada proses yang dilakukan, pemecahan rantai karbon terjadi
pada tindakan pemanasan, penambahan asam cuka dan penghirolisisan filtrat tidak cukup
untuk memecah rantai karbon yang dimiliki oleh tepung kedelai sehingga pada hasil
pemeriksaan / pengujian didapat hasil yang berbeda interpretasi dengan pengujian iod
yang berwarna biru.
Percobaan 4 : Menunjukkan adanya enzim urease
Enzim urease merupakan enzim yang menguraikan urea menjadi ammonia dan
karbondioksida. Peran utama urease adalah menyediakan energi internal dan eksternal bagi
organisme untuk menggunakan urea atau hidroksiurea sebagai sumber nitrogen. Faktor yang
mempengaruhi aktivitas urease adalah konsentrasi, suhu, dan pH. Aktivitas urease meningkat
sebanding dengan peningkatan suhu. Urease ditemukan terutama dalam kuantitas besar pada
jackbean, kedelai, biji tanaman, pada beberapa jaringan hewan dan pencernaan
mikroorganisme. Urease juga ditemukan pada berbagai macam organisme seperti bakteri,
jamur, dan tumbuhan tinggi.
Pada percobaan praktikum kedelai untuk menunjukkan adanya enzim urease pada tepung
kedelai. Larutan ureum dan aquades masing-masing 2 cc masing-masing di tetesi 1 tetes fenol
merah dan di beri 2% asam cuka sampai tepat kuning lalu di berikan kedelai dipanaskan dan
dilihat warnanya. Pada pengamatan 2 cc iar terlihat warna kuning, dimana hal ini
menunjukkan enzim urease bekerja kurang efekti pada penambahan air, sedangkan pada
ureum menunjukkan warna merah ysng menunjukksn enzim bekerja secara efektif. Aktivitas
enzim urease ini juga meningkat pada peningkatan suhu, sehingga pada saat percobaan, baik
air maupun ureum yang di campur kedelai di panaskan terlebih dahulu.di tambahkannya
indikator fenol juga untuk memperjelas perubahan yang terjadi.
BAB VKESIMPULAN
1. Air susu merupakan bahan makanan yang sempurna karena mengandung semua bahan-bahan yang diperlukan pertumbuhan dan perkembangan tubuh agar tetap sehat yaitu mengandung lemak dan protein yang sangat tinggi disertai keberadaan laktalbumin, laktosa (karbohidrat), ion Ca, Hg fosfat, kasein, P-organik, P-anorganik dan sebagainya.
2. Tepung kedelai memiliki banyak protein yang terdiri dari glisinine yang mengandung asam-asam amino esensiil dan albumin, selain itu mengandung sedikit lemak (gliserida dan fosfatide), karbohidrat, sedikit vitamin-vitamin serta enzim-enzim (terutama enzim urease yang dapat menghidrolisis ureum netral menjadi ammonium karbonat).
3. - Kandungan karbohidrat pada air susu lebih banyak daripada tepung kedelai- Kandungan lemak pada air susu lebih banyak daripada tepung kedelai- Kandungan protein pada tepung kedelai lebih banyak daripada air susu
BAB VIDAFTAR PUSTAKA
Girindra, A. 1986. Biokimia I. Jakarta : Gramedia
Jalip, I.S. 2008. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Jakarta : Fakultas Biologi Universitas
Gajah Mada.
Khopkar, S.M, 2003. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta : UI Press
Lehninger, 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga
Poedjadi, Anna, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI
Panil, Zulbadar. 2004. Memahami Teori dan Praktek Biokimia Dasar Medis. Jakarta: EGC
Sumardjo, Damin. 2008, Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I
Fakultas Bioeksakta. Jakarta : EGC