LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

BLOK XIX

Disusun Oleh :

Silvia Yoko (41110011)

Maria Octavira V.N (41110013)

Theresia Dita (41110015)

Monica Rolly ()

Benhard Errysa ()

Rira Cassia ()

Meary Mira

Nelson awang

Mark Belfis

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA

YOGYAKARTA

2013

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan bernilai tinggi, kandungan gizinya lengkap dengan

sefat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komponen-komponen penting dalam

air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan bebearpa mikroba.

Umumnya susu mengandung air 87,1%, emak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%,

dan beberapa vitamin larut dalam lemak susu yaitu vitamin A, D, E, dan vitamin K.

Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dengan niali gizi yang tingi.

Kandungan protein merupakan parameter kualitas susu. Jika protein dihidrolisis secara

sempurna maka akan terbentuk asam-asam amina sebagai hasilnya.Ternyata air

sususapilebihbanyakmengandung protein danlebihsedikitlaktosa. Lemakdalam air susu

relative mengandunglebihbanyakasamlemak. Laktosaadalahkarbohidratutamadalam air susu.

Cadan K adalahkation yang utamatetapijugaada Na, Mg, dansedikit Fe.

Padatepungkedelaibanyakmengandung protein, lemak, dankarbohidrat.Protein terdiri

dari glisine yang mengandung asam amino esensiil dan juga albumin. Macam macam

karbohidrat yang tekandung adalah sukrosa, polisakarida.Macam macam lemak adalah

gliserida dan fosfatide. Enzim utama adalah enzim urease yang dapat menghidrolisis ureum

netral menjadi ammonium karbonat.

Susu dan tepung kedelai merupakan bahan makanan yang kandungan gizinya

lengkap. Untuk mengetahui kandungan dan perbedaan dari air susu dan tepung kedelai, perlu

dilakukan identifikasi kandungan - kandungan yang terdapat dalam air susu dan tepung

kedelai melalui beberapa percobaan.

Tujuan

1. Mengetahui kandungan yang terdapat pada air susu

2. Mengetahui kandungan yang terdapat pada tepung kedelai

3. Mampu membandingkan kandungan karbohidrat, protein dan lemak pada air susu dan

tepung kedelai

BAB II

DASAR TEORI

Tepung Kacang Kedelai

Tepung Kacang Kedelai mengandung energi sebesar 347 kilokalori, protein 35,9 gram,

karbohidrat 29,9 gram, lemak 20,6 gram, kalsium 195 miligram, fosfor 554 miligram, dan zat

besi 8 miligram. Selain itu di dalam Tepung Kacang Kedelai juga terkandung vitamin A

sebanyak 140 IU, vitamin B1 0,77 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat

dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Kacang Kedelai, dengan jumlah yang

dapat dimakan sebanyak 100 %.

Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan bagian lain dari pengolahan kacang kedelai. Susu ini mengandung

lesitin. Zat ini memiliki keistimewaan mendorong pengangkutan asam lemak dari hati ke

jaringan-jaringan tubuh atau meningkatkan pembakaran lemak dalam hati. Dengan demikian,

mencegah tertimbunnya lemak berlebihan dalam hati. Jika hati terlalu banyak lemaknya,

pertukaran zat dalam tubuh terganggu. Fungsi hati sebagai pemecah lemak dan penetral racun

tidak bertugas semestinya (Mistra, 2004).

Selain itu, lesitin merupakan zat gizi emulsifisasi yang membuat lemak dapat larut dalam

darah untuk ditransportasikan. Zat ini juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah pada

pasien penyakit jantung. Lesitin dalam kondisi tertentu dapat meningkatkan daya kerja otak,

terutama pada anak yang mengalami kemunduran dalam belajar. Lesitin juga mampu

menghancurkan timbunan kolesterol pada pembuluh darah arteri dan dapat mencegah

terjadinya penyakit jantung aterosklerosis (Mistra, 2004).

Susu kedelai diketahui mengandung asam linoleik dan linolenik yang tergolong asam lemak

tidak jenuh. Kedua asam ini berfungsi menjaga pertumbuhan yang normal, membantu

pernafasan organ-organ vital tubuh, serta mempermudah transportasi oksigen dalam darah ke

semua sel, jaringan, dan organ. Asam linoleik dan linolenik juga membantu lubrikasi

(pelumasan) semua sel, menolong dalam pengaturan pembekuan darah, membantu aktivitas

kelenjar adrenal dan tiroid, memberikan pengamanan pada kulit supaya tampak bercahaya

dan menjaga kesehatan membrane mukosa. Selain itu, menjaga kolesterol selalu lunak dan

mencegah pengerasan timbunan kolesterol dalam darah serta mencegah terjadinya terkanan

darah tinggi dan pengerasan arteri. Penelitian membuktikan kedua asam lemak tidak jenuh ini

berguna untuk mencegah kelainan prostat dan arthritis (Mistra, 2004).

BAB IIIMETODOLOGI

A. Percobaan Air Susu

1. Percobaan di bawah mikroskop

Meneteteskan air susu pada objek glass Menutup dengan deck glass

2. Percobaan Berat Jenis

Mengencerkan air susu sebanyak 3x (1ml air susu + 2 ml aquadest)

3. Percobaan

Mengukur pH dengan menggunakan kertas lakmus merah dan biru, lalu mendiamkan selama 1 jam, dan mengukur pH kembali.

Memeriksa dengan hidrometer, BJ normal adalah 1.030

Susu Segar

Kertas lakmus

Memeriksa dengan perbesaran 100x dan 400x

Reaksi Asam Basa

Mengencerkan 10 cc air susu dengan air pada elrlenmeyer

4. Pengendapan Kasein

Menambahakan 2% asam cuka setetes demi setetes sampai muncul endapan kasein

Menyaring endapan dengan kertas saring basah yang diperkuat dengan plakHasil percobaan dilarutkan dalam 3,5-4 ml air untuk percobaan 5,6,7 dan filtrat

untuk percobaan 8 dan 9

5. Percobaan Reaksi Warna Protein

Uji Biuret

Uji Molish

Memasukan 2 ml larutan tepung kedelai

2 ml NaOH 40 %( homogenkan)

Menambahkan CuSO4 0,01N sebanyak 4 tetes

Mengamati warna violet yang timbul

Hasil (+) =Ditemukan adanya warna violet

Memasukan 2 ml larutan tepung kedelai

Menambahkan 2 tetes pereaksi molish 15 % Alpha naftol dalam 10 % etanol

6. Percobaan Reaksi Neumann untuk Kasein

+ +

7. Grease Spot Test

1 ml larutan endapan

Mencampur kemudian dipanaskan (jangan sampai kering)

HNO3 pekat 2 tetes

10 tetes H2SO4 pekat

Mencampur larutan yang sudah di campur

Mengambil 1 ml eter + 8 tetes endapan yang dilarutkan

Mencampur hingga tercampur rata

Menuangkan ke cawan porselin( jangan dekat nyala api)

Mengipas hingga kering

Mengusap cawan porselin dengan kertas putih

Melihat ada tidaknya noda kuning dalam kertas putih( pada lampu terang)

Hasil :

a. Uap/ asap putih keluar kemudian didingkan lalu ditambahkan 2 ml ammonium molibdat lalu memanaskan kembali ; Jika warna berubah menjadi kuning berarti phosfat organik (+)

b. Bila asap putih tidak muncul namun sisi tabung menjadi coklat ,maka perlu menambahkan HNO3 1 tetes kemudian memanaskan kembali hingga muncul uap

Mencampur hingga rata

Menambahkan 2 ml H2SO4 pekat secara perlahan melalui dinding tabung

Hasil = warna violet (ungu) kemerah-merahan pada batas kedua cairan menunjukan reaksi positif

8. Percobaan Menunjukan Adanya Laktat Albumin

+

9. Percobaan Menunjukan Adanya Laktosa

+

10. Percobaan Menunjukan Adanya ion Ca dan P-organik

Memanaskan filtrate hingga terjadi koagulan

Menyaring Cairan

Filtrat akan digunakan untuk percobaann 9 dan 10

2 ml benedict + 5 tetes filtrat

Memanaskan pada penangas air sampai berubah warna

Memperhatikan hasilnya

Sisa filtrate di tambah ammonium hidroksid sebanyak 5 tetes

Memanaskan Hingga terjadi endapan ( jangan sampai mendidih)

Dilakukan penyaringan

Endapan yang terjadi dilarutkan dalam asam cuka encer ( 2 cc air + 10 tetes asam asetat glacial)

Pemeriksaan Ca

1 ml ammonium molibdat

Larutan /filrat + 3tetes HNO3 pekat

Pemeriksaan P-anorganik

Melihat larutan sampai keruh Memanaskannya

Filtrat dibagi menjadi dua

Menambahkan asam cuka encer 10 tetes

Menambahkan K-oksalat

B. Percobaan Tepung Kedelai

1. Percobaan Menunjukan adanya lemak Percobaan menunjukan adanya lemak dengan menggunakan Grease Spot Test

2. Percobaan Menunjukan adanya Protein dan Karbohidrat

a. Uji Biuret

b. Uji Molish

Memasukan 2 ml larutan tepung kedelai

2 ml NaOH 40 %( homogenkan)

Menambahkan CuSO4 0,01N sebanyak 4 tetes

Mengamati warna violet yang timbul

Memasukan 2 ml larutan tepung kedelai

Menambahkan 2 tetes pereaksi molish 15 % Alpha naftol dalam 10 % etanol

Mencampur hingga rata

Menambahkan 2 ml H2SO4 pekat secara perlahan melalui dinding tabung

Hasil = warna violet (ungu) kemerah-merahan pada batas kedua cairan menunjukan reaksi positif

Hasil (+) =Terbentuk endapan kuning

Hasil (+) =Ditemukan adanya warna violet

c. Uji Xantoprotein

3. Percobaan Menunjukan Karbohidrat

Percobaan A

Menambahkan 10 tetes HNO3 pekat

Memasukan 1 ml larutan

Memansakan, kemudian didingnkan

Tabung II : Tidak menambahkan amoniak

Tabung 1 : Menambahkan Amoniak beberapa tetes

Membagi dua tabung

Hasil : Bandingkan warna larutan dari tabung I dan Tabung II

Memasukan tepung kedelai kedalam air

Menunggu sampai ada endapan(amilum)

Memanaskan Lalu didinginkan

Meneteskan dengan 3-4 tetes jod

Mengamati yang terjadi

Percobaan B

Percobaan Benedict

Tepung kedelai + air 5 ml dideproteinisasi dengan cara mendidihkannya

Menambahkan beberapa tetes 2% cuka sampai terbentuk gumpalan

Menyaring filtratnya, yang jernih dipakai untuk menunjukan adanya gula

Filtrat di hidrolisis

kemudian dilakukan percobaan benedict

Menambahkan 2 ml filtrate tepung kedelai pada tabung reaksi

Menambahkan 5 tetes larutan benedict dan kocok

Memanaskan tabung reaksi yang sudah dicampurkan tersebut selama 5 menit

Mengamati yang terjadi

Hasil (+) = Merah Bata

4. Percobaan Menunjukan Adanya Enzim Urease

Menyiapkan 2 tabung reaksi

1 tabung dengan 2 cc larutan ureum

1 tetes fenol merah

2 % asam cuka sampai tepat kuning

Memanaskan kurang lebih pada suhu 60 derajat celcius

Memberi sedikit tepung kedelai dan angkat

Kocok

Mendiamkan 10-15 menit

Mengamati yang terlihat

Jika Amoniak, maka larutan bersifat asam dan fenoftalein berwarna merah

Memanaskan kurang lebih pada suhu 60 derajat celcius

1 tabung dengan 2 cc aquadest

1 tetes fenol merah

2 % asam cuka sampai tepat kuning

Memberi sedikit tepung kedelai dan angkat

Kocok

Mendiamkan 10-15 menit

Mengamati yang terlihat

BAB IVHASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan

Percobaan air susu

1. Pengamatan Mikroskopis

Hasil : Terdapat sejumlah besar butiran-butiran atau bola-bola lemak yang berukuran

kecil sebagai suspensi.

2. Penghitungan Berat Jenis

Hasil : Berat Jenis air susu segar = 1,026

Berat Jenis air susu yang diencerkan 3 kali = 1,017

3. Pengujian Asam Basa

Hasil : pH air susu pada awal praktikum = 7

pH air susu setelah dibiarkan ±2 jam = 7

4. Percobaan pengendapan kasein

Hasil : 10 cc air susu + 10 cc air + 1 tetes asam cuka 2% terbentuk endapan

reaksi disaring serta menghasilkan endapan yang akan digunakan untuk percobaan 5,6

dan 7 sedangkan filtratnya untuk percobaan 8 dan 9

5. Percobaan reaksi warna protein

Hasil : Uji Biuret : Air susu + NaOH (40%) + CuSO4(3tetes) reaksi berwarna ungu

Uji Molish : Air susu + alfa naftol + H2SO4 terbentuk cincin kemerahan

6. Percobaan Neumann

Hasil: 2 tetes HNO3 pekat + 10 tetes H2SO4 pekatreaksi dipanaskan dan digojok

terdapat uap putih pada dinding tabung reaksireaksi didinginkan + 2ml

Ammonium Molibdatreaksi dipanaskan dan terbentuk endapan berwarna kuning

7. Grease Spot Test (Uji Noda Lemak)

Hasil : 1 ml Eter + 1 ml endapan susu yang diencerkan reaksi digojok dan dituang

ke cawan petri mengusap cawan petri setelah reaksi kering dengan kertas berwarna

putih terdapat warna kuning pada kertas usapan

8. Percobaan Laktalbumin

Hasil : Filtrat dipanaskan terbentuk koagulan (+)

9. Percobaan Laktosa

Hasil : Uji Benedict : 2 ml Benedict + 5 tetes Filtrat reaksi dipanaskan di penangas

air selama 5 menit warna larutan berwarna hijau (+1)

Percobaan Tepung Kedelai

1. Grease Spot Test

Hasil : 1 ml Eter + sedikit tepung kedelai reaksi digojok dan dituang ke cawan

petri mengusap cawan petri setelah reaksi kering dengan kertas berwarna putih

terdapat warna kuning pada kertas usapan

2. Pengujian menunjukkan protein

Hasil : Uji Biuret : larutan tepung kedelai + NaOH (40%) + CuSO4(3tetes) reaksi

berwarna ungu

Uji Molish : larutan tepung kedelai + alfa naftol + H2SO4 terbentuk cincin

kemerahan

Uji Xantoprotein : larutan tepung kedelai + HNO3 (10tetes) panaskan

dinginkan bagi 2 tabung

a. Tambah Ammonium larutan berwarna kuning tua

b. tidak ada Ammonium larutan berwarna kuning muda

3. Percobaan menunjukkan karbohidrat

Hasil :

1. Tepung kedelai dimasukkan kedalam air pada tabung reaksi terdapat endapan

amilum reaksi dipanaskan kemudian didinginkan + 3-4 tetes Jod reaksi

berwarna biru (+)

2. Satu pucuk sendok tepung kedelai + 5 ml aquades didihkan + asam cuka 2%

terbentuk gumpalan kemudian disaring filtratnya dilakukan percobaan Benedict

tidak berwarna merah tetapi biru

4. Percobaan menunjukkan adanya enzim Urease

Hasil : 2 cc Ureum + 1 tetes Fenol merah + asam cuka 2% reaksi berwarna kuning

reaksi dipanaskan dipenangas ±60oc + sedikit tepung kedelai gojok

dan kemudian reaksi didiamkan selama 10-15 menit reaksi berwarna merah

muda

2 cc Aquades + 1 tetes Fenol merah + asam cuka 2% reaksi berwarna

kuning reaksi dipanaskan dipenangas ±60oc + sedikit tepung kedelai

gojok dan kemudian reaksi didiamkan selama 10-15 menit reaksi berwarna

kuning

Pembahasan

Percobaan pada Air Susu

Percobaan 1 : Di bawah mikroskop

Setetes air susu di teteskan pada object glass dan diamati di bawah mikroskop dengan

perbesaran 100x dan 400x. Didapatkan mikroskopis air susu yaitu terdiri atas plasma yang

cair, yang mengandung sejumlah besar bola-bola lemak kecil-kecil.

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida

yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (fatty acid) melalui

ikatan-ikatan ester (ester bonds). Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam

rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis dalam sel sekretori. Asam lemak disusun

rantai hidrokarbon dan golongan karboksil (carboxyl group)

Percobaan 2 : berat jenis

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat

air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak

bersatuan. Prinsip dari pengujian ini adalah benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu

cairan akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang

dipindahkan. Jika hidrometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka

hidrometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika hidrometer tersebut dicelupkan

dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Dalam pengukuran berat jenis seharusnya diantara

suhu 20-30˚C.

Berat jenis air susu rata-rata 1,030 dan menurut codex susu BJ air susu adalah 1.028.

Codex susu adalah suatu daftar  satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. 

Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau

daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, berat jenis air susu adalah

0,017. Jika hasil tersebut dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI

01-3141-1998 yaitu minimal 1,0280 maka hasil penetapan sample susu segar tidak memenuhi

persyaratan tersebut. Kondisi fisik dari susu segar yang dipergunakan sebagai sample juga

dalam kondisi yang sudah rusak, hal ini terlihat dari terdapatnya 2 lapisan dalam susu, ada

yang mengambang berbentuk butiran-butiran berwarna putih dan lapisan yang paling dasar

berwarna sedikit lebih bening dibandingkan dengan lapisan atas sehingga berat jenis air susu

tersebut menurun dari yang seharusnya.

Semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau

kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil, sedangkan

semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenis-nya, semakin banyak

persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut.

Beberapa faktor yang mempengaruhi berat Jenis susu yaitu diantaranya:

a. Susunan air susu itu sendiri

Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin tinggi kadar berat

jenis dalam air susu maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian pula

sebaliknya.

b. Temperatur

Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, perkesatuan volume air susu

pun mengembang pula menjadi ringan dan sebaliknya dengan pendinginan, air susu akan

menjadi padat sehingga perkesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di

Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 (suhu kamar) atau untuk

mengukur seperti yang dikehendaki, temperaturnya harus disesuaikan lebih dahulu. Air

susu yang baik atau normal memiliki berat jenis 1,027-1,031 pada temperature 27,5˚C

Selain itu, Berat  jenis seharusnya  ditetapkan  3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih

awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh :

a.   ¾  perubahan kondisi lemak

b.   ¾  Adanya gas yang timbul didalam air susu

Percobaan 3 : Reaksi kertas lakmus

Pada percobaan ini dilakukan pengujian derajat keasaman pH dengan mereaksikan

susu dengan kertas lakmus. Setelah dilakukan pengujian keasaman pada awal percobaan, pH

susu tersebut cenderung netral. Selanjutnnya pada akhir praktikum dilakukan pengujian lagi

dengan menggunakan kertas lakmus dan hasil yang didapat menunjukan jika pH susu setelah

didiamkan beberapa jam tersebut adalah netral.

Susu merupakan medium yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroorganisme. Jika

sesudah pemerahan susu dibiarkan begitu saja tidak ditangani dengan baik (misalnya dengan

pendinginan atau pemanasan), maka pertumbuhan mikroorganisme pada suhu normal akan

cepat sekali, yang dapat mengakibatkan :

a. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam

laktat yang menyebabkan penurunan pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan

casein.

b. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan

lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis

bakteri.

c. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh bakteri

seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid

disekitar butir-butir lemak, dan dengan demikian kemungkinan butir-butir lemak itu

menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Disamping itu,

pertumbuhan mikroba pada susu juga dapat menyebabkan bau busuk (hasil penguraian

protein), ketengikan (hasil penguraian lemak), pembentukan gas atau pembentukan

pigmen.

Oleh karena itu seharusnya pada awal percobaan didapatkan pH susu segar yang

netral dan untuk pengujian yang kedua diakhir praktikum didapatkan pH yang asam karena

pengaruh reaksi air susu dengan bakteri-bakteri. Namun pada praktikum kali ini didapatkan

hasil yang berbeda pada akhir percobaan yaitu pH susu tetap menjadi netral dikarenakan

sebelum percobaan sudah dilakukan pendinginan pada susu sehingga tidak banyak bakteri

yang aktif dalam susu karena suhu yang kurang optimal pada susu mengakibatkan bakteri

masih dalam keadaan inaktif di dalam susu tersebut. Karena kurangnya bakteri dalam susu

sehingga laktosa tidak dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa dan tidak menjadi asam

laktat sehingga pH susu tetap netral.

Percobaan 4 : Pengendapan kasein

Percobaan selanjutnya adalah percobaan pengendapan kasein dari susu, langkah kerja

yang pertama kali dilakukan ialah penambahan air dengan jumlah yang sama dengan susu

murni. Hal ini dilakukan bertujuan untuk mengencerkan susu. Pengenceran susu sangatlah

dibutuhkan karena protein yang terdapat pada susu terdiri dari sebagian besar kasein yang

bisa mencapai sekitar 80%. Kentalnya kandungan kasein ini dikhawatirkan akan mempersulit

susu ketika akan disaring oleh sebab itu adanya air bisa membantu mengurangi kekentalan

susu. Selanjutnya ditambahkan asam cuka 2% setetes demi tetes hingga terjadi

gumpalan/endapan kasein yang membawa sebagian besar dari lemak didalamnya. Pada

percobaan pengendapan kasein digunakan larutan asam cuka 2% karena yang penting untuk

diperhatikan pada pecobaan ini adalah kondisi keasaman, kasein akan mengendap karena

memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Penurunan pH susu dari kisaran

normal menajdi rendah (terlalu asam) akan menyebabkan perubahan bentuk susunan

komponennya. Derajat keasaman (pH) susu menurun akibat terputusnya fosfat koloidal dan

berkurangnya ikatan antara kation dengan protein. Dalam penambahan asam ini kondisi

keasaman haruslah diperhatikan karena apabila kondisi terlalu asam bisa terjadi Denaturasi

Protein yaitu proses rusaknya struktur protein karena lingkungan, salah satunya pH.

Protein menyediakan amino yang penting untuk tubuh dan digunakan sebagai pondasi

untuk pembentukan otot, tetapi tidak semua protein sama. Protein yang terbesar dalam susu

adalah kasein dan whey. Kedua protein susu ini sama-sama sumber asam amino essensial

yang sempurna, tetapi mereka berbeda dalam satu aspek yang penting, whey adalah protein

yang cepat dicerna dan kasein adalah protein yang lambat dicerna.

Kasein adalah zat yang digunakan sebagai stabilisator emulsi air susu. Kasein

merupakan proteida fosfor yang dijumpai dalam endapan koloida air susu. Kasein merupakan

hasil pengolahan susu yang larut dalam larutan alkali dan asam pekat, mengendap dalam

asam lemak serta tidak larut dalam air.Kasein merupakan komponen protein terbesar dalam

susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar protein pada protein susu mencapai 80%.

Kasein ini terdiri dari beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha casein dan kappa-casein.

Kasein merupakan salah satu komponen organic yang berlimpah dalam susu bersama lemak

dan laktosa.

Percobaan 5 : Menunjukkan adanya karbohidrat dan protein

A. Molisch test

Hasil:

Terdapat 2 lapisan atas bening dan lapisan bawah biru kehijauan

Terbentuk cincin berwarna ungu, diantara 2 lapisan larutan tersebut.

Uji Molisch adalah uji yang paling umum untuk karbohidrat tetapi dapat pula

memeriksa adanya protein. Larutan protein majemuk yang mempunyai radikal prostetik

karbohidrat yaitu glikoprotein atau mukoprotein. Saat dilakukan pengocokan secara hati-

hati dengan larutan alfanaftol dalam alkohol dan asam sulfat pekat akan membentuk

larutan berwarna violet. Pada proses ini, glikoprotein atau mukoprotein akan mengalami

hidrolisis menjadi protein sederhana dan karbohidrat. Karbohidrat yang terbentuk dengan

alfa naftol dalam alkohol dan asam sulfat pekat memberikan warna violet (ungu). Uji

Molisch sangat efektif untuk senyawa-senyawa yang dapat didehidrasi oleh asam pekat

menjadi senyawa furfural yang terubstitusi, seperti hidroksimetilfurfural.

Didalam karbohidrat terdapat gugus heksosa yang akan menghasilkan senyawa

hidroksimetil furfural. Sampel  yang  digunakan  adalah air susu. Sampel  ditambah 

pereaksi molish yang berupa alpha  naphthol yang kemudian  secara hati-hati

ditambahkan H2SO4 pekat akan tmembentuk dua lapisan zat (terbentuknya cincin). 

Penambahan H2SO4 dilakukan melalui tepi dinding karena larutan tersebut bersifat

eksotermis sehingga panas dari larutan tersebut dapat melubangi dasar  tabung reaksi. 

Larutan  H2SO4  akan menghidrolisis ikatan glikosidik (ikatan  antara  satuan  dasar  yang 

satu  terhadap yang  lainnya)  karbohidrat  menjadi  monosakarida, selanjutnya  menjadi 

dehidrasi  membentuk furfural  dan  derivatnya (turunan) kemudian  menghasilkan

monosakarida. Pada batas antara kedua lapisan itu   akan   membentuk cicncin warna

ungu   karena   terjadi   reaksi   kondensasi   antara  fulfural   dengan   α-naftol.

Berdasarkan hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa larutan yang diuji mengandung

karbohidrat. Hal ini terlihat jelas dengan adanya perubahan warna pada tabung reaksi

tersebut. Reaksi tersebut dapat digambarkan sebagai berikut :

Asam sulfat pekat (H2SO4 pekat ) bertindak sebagai agen dehidrasi yang bertindak

pada air susu untuk membentuk furfural dan turunannya yang kemudian dikombinasikan

dengan alfa-naftol untuk membentuk produk berwarna. Reaksi pembentukan furfural ini

adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa dimana pereaksi

molish membentuk cincin berwarna ungu pada larutan air susu.

Dari percobaan yang didapatkan adalah positif yang menandakan air susu yang diuji

mengandung karbohidrat dan protein yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu.

Cincin ungu terbentuk akibat air susu yang terhidrasi menjadi fulfular dan bereaksi dengan

molisch dan H2SO4.

B. Uji biuret

Pada percobaan penentuan kadar protein melalui uji biuret pada air susu ini dapat

dilihat dari terbentuknya ikatan kompleks dengan Cu+2 yang bewarna ungu. Berdasarkan

hasil pengamatan yang telah dilakukan didapatkan bahwa uji biuret pada air susu

menghasilkan warna ungu. Hal ini terjadi karena protein bereaksi dengan tembaga

(CuSO4) dalam suasana basa alkali (NaOH 40%). protein bereaksi dengan tembaga

(CuSO4) dalam suasana basa alkali (NaOH 40%). Reaksi ini dilakukan pada suasana basa

alkali (NaOH 40%) merupakan basa kuat yang memiliki ion OH- yang tinggi dalam

larutan sehingga mampu mengikat ion H+ pada larutan tersebut. Ion H+ yang lebih reaktif

tersebut. Ion H+ yang lebih reaktif tersebut dapat diikat dan tak akan bereaksi dengan

gugus amino, sehingga ion Cu+2 dapat bereaksi dengan 4 gugus amino dari ikatan paptida

protein membentuk kompleks. Semakin tinggi konsentrasi larutan protein semakin banyak

ikatan peptide dalam larutan maka pembentukan kompleks semakin banyak yang dapat

dilihat dari warna biru ungu yang semakin pekat. Selain itu, semakin besar konsentrasi

yang digunakan maka semakin pekat warna yang terbentuk, dan sebaliknya.

Hasil pada pengamatan uji biuret pada air susu adalah adanya warna ungu yang

menyatakan bahwa air susu mengandung protein. Protein merupakan asam rantai asam

amino dengan ikatan peptida yang terbentuk dari gugus karboksil dari suatu asam amino

dengan gugus amin dari asam amino yang lain. Ikatan peptida adalah ikatan yang

terbentuk ketika atom karbon pada gugus karboksil suatu molekul berbagai elektron

dengan atom nitrogen pada gugus amina molekul lainnya. Asam amino merupakan

senyawa-senyawa kristalin yang tidak berwarna, larut dalam air (*kecuali sistein dan

tirosin), larut dalam alkohol encer,  yang terdiri dari ggugus asam (-COOH) dan gugus

amin (-NH2) dan bersifat amfoter (bisa bersifat asam maupun basa).

Reaksi yang terjadi pada uji biuret adalah sebagai berikut :

C. Uji Xantoprotein

Uji Xantoprotein merupakan uji kualitatif protein yang  positif untuk protein yang

mengandung asam amino dengan inti benzen, misalnya tirosin, triptofan, dan fenilalanin.

Pada uji Xantoprotein ini, larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke

dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah

menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi atau reaksi substitusi

atom H pada benzena yang terdapat pada molekul protein oleh gugus nitro.

Berikut contoh struktur bangun protein yang berinti benzena :

—CH2CHCO2OH │ NH2

Pemeriksaan protein umumnya berdasarkan reaksi warna. Reaksi ini adalah berdasarkan

adanya ikatan peptida maupun adanya sifat –sifat tertentu dari asam amino yang di

kandungnya. Protein yang mengandung residu asam amino dengan radikal fenil dalam

struktur kimianya (protein yang mengandung asam amino fenilalanin dan tirosin) jika

ditambahkan dengan asam nitrat pekat akan terbentuk gumpalan warna putih. Pada

pemanasan, warna gumpalan putih tersebut berubah menjdai warna kuning yang akhirnya

berubah menjadi jingga jika ditambahkan larutan basa. Proses ini merupakan proses

nitrasi inti benzena pada asam amino penyusun protein tersebut.

Berdasarkan hasil pengamatan yang didapatkan pada uji xantoprotein ini adalah

positif yaitu didapatkan warna agak kuning tua pada larutan yang diberika amoniak daripada

yang tidak diberikan. Warna kuning yang dihasilkan pada percobaan adalah hasil reaksi

antara asam nitrat pekat dengan asam-asam amino yang terkandung pada kacang kedelai

tersebut. Fungsi dari pemanasan adalah untuk mendenaturasi protein pada kacang kedelai.

Sedangkan penambahan dari amoniak, menyebabkan peningkatan jumlah gugus amin, yang

menyebabkan warna larutan pada tabung menjadi lebih kuning tua.

Percobaan 6 : Reaksi Neumann untuk kasein

Percobaan 7 : Grease Spot Test

Grease Spot Test pada air susu memberikan hasil positif (+). Hal ini dapat dibuktikan dengan

ditemukannya minyak/warna kuning yang cukup banyak dan terbentuk pada kertas usapan

yang diusap pada endapan kering dari masing-masing reaksi.

Warna kuning yang terbentuk didapatkan dari larutan lemak pada percobaan yang dilakukan.

Lipid larut dalam perlarut organik non polar (dalam percobaan kita menggunakan Eter). Lipid

dalam susu yang dicampurkan dengan Eter akan larut dan kemudian ketika dituangkan ke

cawan petri dan dikeringkan maka saat diusap akan meninggalkan noda lemak yang

dilarutkan pada kertas usapan.

Percobaan 8 : Menunjukkan adanya laktalbumin

Pada percobaan laktalbumin kami menggunakan filtrat susu yang telah di pisahkan

dari endapannya, pada percobaan ini yang kami lakukan adalah meneteskan asam cuka 2%

kedalam filtrat susu sapi dan kemudian memanaskannya dengan merendamkan tabung reaksi

pada air mendidih, interpetasi kami adalah terjadi endapan kasein, tetepi setelah kami tunggu

endapan tidak terbentuk, sehingga kami menambahkan asam cuka 2% lagi setelah beberapa

menit kami panaskan, terbentuklah endapan. Endapan ini merupakan endapan kasein, Kasein

merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi bila air

susu dipanaskan. Kasein di dalam air merupakan molekul besar yang terdiri dari zat-zat

anorganik seperti kalsium, fosfor dan sedikit magnesium serta sitrat. Titik isoelektris kasein

pH 4,6 – 5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. Sehingga pengendapan

kasein dapat pula dilakukan dengan menaikan keasamannya.. Selain penambahan asam,

pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan penambahan renin, yaitu suatu enzim

proteolitik yang diperoleh dari induk sapi betina.susu juga dapat dikoagulasikan

(digumpalkan) oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba, dalam

percobaan ini tidak terbentuk endapan laktalbumin hal ini disebabkan laktalbumin tidak

mengendap jika suasana susu asam.

Percobaan 9 : Menunjukkan adanya laktosa

Pada Uji laktosa menggunakan larutan benedict yang berisi CuSO4, Na2CO3 dan asam

sulfat. Hasil percobaan yang didapatkan dari uji benedict terhadap air susu adalah hijau yang

menunjukkan positif. Bila endapan menjadi merah bata menunjukkan pula hasil positif .

Uji daya mereduksi (uji benedict) bertujuan untuk mengetahui adanya gula reduksi.

Prinsip kerjanya adalah terdapat endapan merah bata/ hijau yang merupakan hasil dari

reduksi CuSO4 menjadi Cu2O. Hasil yang diperoleh ketika filtrat hasil preparasi ditambah

reagen benedict dan dipanaskan akan menghasilkan endapan berwarna merah bata.

Laktosa merupakan komponen karbohidrat utama dalam air susu. Hijau yang

terbentuk pada larutan dikarenakan laktosa merupakan gula pereduksi dengan aldehid pada

residu glukosa yang dapat mereduksi larutan benedict membentuk Cu2O yang ditandai

dengan warna hijau bila positif 1.

Percobaan Tepung kedelai

Percobaan 1 : Menunjukkan lemak

Menunjukkan lemak pada tepung kedelai menggunakan cara kerja dan prinsip yang sama

dengan pemeriksaan grease spot test pada air susu. Perbedaannya adalah hasil kertas usapan

yang dilakukan pada air susu lebih banyak terdapat noda kuning daripada noda kuning yang

ada pada tepung kedelai. Hal ini dapat terjadi karena kadar lemak pada air susu lebih banyak

daripada kadar lemak pada tepung kedelai

Percobaan 2 : Menunjukkan protein

A. Pecobaan Molisch

Dari percobaan yang dilakukan diperoleh hasil:

Terdapat 2 lapisan atas bening dan lapisan bawah biru kehijauan

Terbentuk cincin berwarna ungu, diantara 2 lapisan larutan tersebut.

Hasil yang diperoleh ini, sama dengan yang diperoleh dengan percobaan yang didapatkan

pada percobaan air susu, namun cincin berwarna ungu yang dihasilkan berwarna lebih

terang, hal ini berarti bahwa kandungan protein dari kacang kedelai lebih tinggi

dibandingkan dengan air susu. Penjelasan mengenai reaksi yang terjadi telah dijelaskan

pada percobaan air susu.

B. Percobaan Biuret

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan didapatkan bahwa uji biuret pada air

susu menghasilkan warna ungu. Hasil yang diperoleh ini, sama dengan yang diperoleh

dengan percobaan yang didapatkan pada percobaan air susu, namun cincin berwarna ungu

yang dihasilkan berwarna lebih terang, hal ini berarti bahwa kandungan protein dari

kacang kedelai lebih tinggi dibanding air susu. Penjelasan mengenai reaksi yang terjadi

telah dijelaskan pada percobaan air susu.

C. Percobaan Xanthoprotein

Dari hasil percobaan Xantoprotein diperoleh bahwa warna pada tabung yang ditambahkan

amoniak berwarna kuning agak tua ( lebih terang ) dari pada tabung yang tidak

ditambahkan amoniak. Warna kuning yang dibentuk pada uji xantoprotein tepung kedelai

sedikit lebih tua daripada air susu yang menandakan kandungan protein pada tepung

kedelai lebih banyak daripada air susu. Pada dasarnya, uji Xanthoprotein bertujuan untuk

mengetahui adanya gugus aromatik (benzene) yang berupa asam amino tirosin, triptofan

dan fenilalanin. Pada uji ini terbentuk warna kuning yang merupakan indikator adanya

asam amino-asam amino tersebut. Warna kuning yang dihasilkan pada percobaan adalah

hasil reaksi antara asam nitrat pekat dengan asam-asam amino yang terkandung pada

kacang kedelai tersebut. Fungsi dari pemanasan adalah untuk mendenaturasi protein pada

kacang kedelai. Serta penambahan dari amoniak, menyebabkan peningkatan jumlah gugus

amin, yang menyebabkan warna larutan pada tabung menjadi lebih kuning tua.

Percobaan 3 : Menunjukkan karbohidrat

a. Pemeriksaan menggunakan iod

Pemeriksaan karbohidrat pada tepung kedelai bertujuan untuk melihat apakan ada

karbohirat yang terkandung di dalam bahan makanan tersebut. Pemanasan yang dilakukan

pada saat pengujian adalah untuk memecah rantai polipeptida yang terkandung di dalam

tepung kedelai. Hasil dari praktikum menunjukaan adanya warna biru pada tabung reaksi.

Hal ini menunjukkan adanya karbohidrat dalam tepung kedelai yang berbentuk

polisakarida. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida.

Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan

dengan iodine.

b. Pemeriksaan menggunakan benedict

Pemeriksaan menggunakan larutan benedict bertujuan sama dengan pemeriksaan

menggunakan iod yaitu memeriksa adanya karbohidrat pada tepung kedelai. Pada hasil

pemeriksaan menunjukkan tidak adanya perubahan warna pada tepung kedelai yang

menginterpretasikan tidak adanya karbohidrat. Hal ini dapat terjadi karena tepung kedelai

memiliki rantai polipeptida. Pada proses yang dilakukan, pemecahan rantai karbon terjadi

pada tindakan pemanasan, penambahan asam cuka dan penghirolisisan filtrat tidak cukup

untuk memecah rantai karbon yang dimiliki oleh tepung kedelai sehingga pada hasil

pemeriksaan / pengujian didapat hasil yang berbeda interpretasi dengan pengujian iod

yang berwarna biru.

Percobaan 4 : Menunjukkan adanya enzim urease

Enzim urease merupakan enzim yang menguraikan urea menjadi ammonia dan

karbondioksida. Peran utama urease adalah menyediakan energi internal dan eksternal bagi

organisme untuk menggunakan urea atau hidroksiurea sebagai sumber nitrogen. Faktor yang

mempengaruhi aktivitas urease adalah konsentrasi, suhu, dan pH. Aktivitas urease meningkat

sebanding dengan peningkatan suhu. Urease ditemukan terutama dalam kuantitas besar pada

jackbean, kedelai, biji tanaman, pada beberapa jaringan hewan dan pencernaan

mikroorganisme. Urease juga ditemukan pada berbagai macam organisme seperti bakteri,

jamur, dan tumbuhan tinggi.

Pada percobaan praktikum kedelai untuk menunjukkan adanya enzim urease pada tepung

kedelai. Larutan ureum dan aquades masing-masing 2 cc masing-masing di tetesi 1 tetes fenol

merah dan di beri 2% asam cuka sampai tepat kuning lalu di berikan kedelai dipanaskan dan

dilihat warnanya. Pada pengamatan 2 cc iar terlihat warna kuning, dimana hal ini

menunjukkan enzim urease bekerja kurang efekti pada penambahan air, sedangkan pada

ureum menunjukkan warna merah ysng menunjukksn enzim bekerja secara efektif. Aktivitas

enzim urease ini juga meningkat pada peningkatan suhu, sehingga pada saat percobaan, baik

air maupun ureum yang di campur kedelai di panaskan terlebih dahulu.di tambahkannya

indikator fenol juga untuk memperjelas perubahan yang terjadi.

BAB VKESIMPULAN

1. Air susu merupakan bahan makanan yang sempurna karena mengandung semua bahan-bahan yang diperlukan pertumbuhan dan perkembangan tubuh agar tetap sehat yaitu mengandung lemak dan protein yang sangat tinggi disertai keberadaan laktalbumin, laktosa (karbohidrat), ion Ca, Hg fosfat, kasein, P-organik, P-anorganik dan sebagainya.

2. Tepung kedelai memiliki banyak protein yang terdiri dari glisinine yang mengandung asam-asam amino esensiil dan albumin, selain itu mengandung sedikit lemak (gliserida dan fosfatide), karbohidrat, sedikit vitamin-vitamin serta enzim-enzim (terutama enzim urease yang dapat menghidrolisis ureum netral menjadi ammonium karbonat).

3. - Kandungan karbohidrat pada air susu lebih banyak daripada tepung kedelai- Kandungan lemak pada air susu lebih banyak daripada tepung kedelai- Kandungan protein pada tepung kedelai lebih banyak daripada air susu

BAB VIDAFTAR PUSTAKA

Girindra, A. 1986. Biokimia I. Jakarta : Gramedia

Jalip, I.S. 2008. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Jakarta : Fakultas Biologi Universitas

Gajah Mada.

Khopkar, S.M, 2003. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta : UI Press

Lehninger, 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga

Poedjadi, Anna, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI

Panil, Zulbadar. 2004. Memahami Teori dan Praktek Biokimia Dasar Medis. Jakarta: EGC

Sumardjo, Damin. 2008, Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I

Fakultas Bioeksakta. Jakarta : EGC