Download - Kimia Gula Dan Karakteristiknya
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
1/40
KIMIA GULA DAN
KARAKTERISTIKNYA
Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA
2015
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
2/40
Gula adalah suatu karbh!"rat sederhanayang menjadi sumber energi dan merupakan
komoditi perdagangan utama. Gula palingbanyak diperdagangkan dalam bentuk kr!#tal#ukr#a padat.
Karbh!"rat didefinisikan sebagai
polihidroksialdehid atau polihidroksiketon danderivatnya. Suatu karbohidrat merupakan suatualdehid (-CHO) jika oksigen karbonil berikatandengan suatu atom karbon terminal dan suatu
keton (!C!O) jika oksigen karbonil berikatandengan suatu karbon internal
Karbh!"rat terdapat sebagai "onosakarida(gula sederhana) #isakarida Oligosakarida
dan $olisakarida.
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
3/40
Karbh!"rat $a%& t'r(a#uk &ula
%."onosakarida
&.#isakarida
'.risakarida
.etrasakarida
*.$entasakarida
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
4/40
M%#akar!"a
%. #iosa (C&HO&) +ontohnya glikolosa
&. riosa (C'H,O') +ontohnya d l-gliserosa (gliseraldenida)
'. etrosa (CHO) +ontohnya erithrosa dan threosa
. $entosa (C*H%O*) +ontohnya arabinosa ksilosa ribosa
rhamnosa fukosa dan rhodeosa
*. Heksosa (C,H%&O,) +ontohnya glukosa fruktosa mannosa
galatosa dan sorbosa
,. Heptosa (C/H%O/) +ontohnya glukoheptosa mannoheptosa
dan galaheptosa
/. Oktosa (CH%,O) +ontohnya glukooktosa manneoktosa dan
galaktosa
. 0onosa (C1H%O1) +ontohnya glukononosa dan mannonosa
1. #ekosa (C%H&O%) +ontohnya glukodekosa
Karbh!"rat $a%& t'r(a#uk &ula
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
5/40
D!#akar!"a Sukrosa atau sakkharosa (C%&H&&O%%)
"altosa atau maltobiosa atau serealosa (C%&H&&O%%)
2aktosa atau laktobiosa
uranosa
Gentibiosa Selosa atau Selobiosa
rehalosa
Tr!#akar!"a
3effinosa atau melitriosa atau gossoposa
Gentianosa
3hamninosa
"ele4itosa atau mele4itriosa
"annatrisakkharida atau manninotriosa
Karbh!"rat $a%& t'r(a#uk &ula
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
6/40
T'tra#akar!"a yang terdiri dari gulasederhana yaitu ste+hyosa yang diperolehdari umbi Sta+hys tuberifera serta akar
2ansium altuus dari famili 2abiatae danmelati (5hite jasmin)
)'%ta#akar!"a yang terdiri dari * gulasederhana yaitu verbakosa yang diperoleh
dari akar tanaman 6erbas+um thapsus yangterdiri dari ' molekul galaktosa % molekulglukosa dan % molekul fruktosa
Karbh!"rat $a%& t'r(a#uk &ula
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
7/40
Struktur K!(!a
*
+
*
*
*
*
*
+
+
+
+
+
-1
2
/
5
DGluk#aAl"#a3'4#'3
*12+3
Gu&u# Karb%!l *+3
Gu&u# Al"'h!" *+3 - &u&u# r'"uk#!
*
+
*
*
*
*
*
+
+
+
+
+
1
2
/
5
-
Drukt#aK't#a3
'4ul#'3
*12+3
Gu&u# K't%
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
8/40
Struktur K!(!a
*
+
*
*
*
*
*
+
+
+
+
+
-
+
+
+
++
*2+
DGluk#a
1
2
/
5
1
2
/
5
DGluk#aAl"#a3
Al"h'4#'3
Gu&u# Karb%!l *+3
Gu&u# Al"'h!" *+3 - &u&u# r'"uk#!
At( * a#!('tr!# t'rjauh "ar! karb%!l *+3S'ba&a! "a#ar p'%a(aa% D + "!ka%a%3 "a%L + "! k!r!3
+1
At( * *h!ral
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
9/40
Nta#! D 6# L
0otasi D 7 L dilakukankarena adanya atom C
dengan konfigurasi
asimetris seperti padagliseraldehida.
CH O
C
CH&OH
H OH
CH O
C
CH&OH
HO H
CH O
C
CH&OH
HO H
L-gliseraldehidaD-glyceraldehyde
L-gliseraldehida
CH O
C
CH&OH
H OH
D-gliseraldehida
$enampilan dalam
bentuk gambarbagian ba5ah disebut$royeksi 7is+her.
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
10/40
)'%a(aa% Gula
8ntuk gula denganatom C asimetrik
lebih dari % notasi D atau L ditentukan
oleh atom * asimetrikterjauh dari gugus
aldehida atau keto.
Gula yang ditemui dialam adalah dalambentuk !#('r D.
O H O H
C C
H – C – OH HO – C – H HO – C – H H – C – OH
H – C – OH HO – C – H
H – C – OH HO – C – H
CH2OH CH2OH
D-glukosa L-glukosa
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
11/40
+
+
+
++
*2+
+
+++
+
*2+
++
+
++
*2+
DGluk#a
DMa%#a
DGalakt#a
+
+
*2
++*2
+
+
1
2
/
5
1
2
/
5
Dru8t#'
M+N+SAKARIDA
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
12/40
+
+
+
++
*2+
DMalt#aGluk#a 1/3Gluk#a3
+
+
++
*2+
DISAKARIDA
DGluk#a DGluk#a
• t'r"!r! ata# 2 (l'kul &luk#a• "ar! h$"rl$#!# pat! l'h a($la#'• &ula r'"uk#!
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
13/40
Sukr#aGluk#a 123rukt#a3
DISAKARIDA
• t'r"!r! ata# Gluk#a "a% rukt#a• t'r"apat pa"a 8a%' atau b''t• &ula %%r'"uk#!• tabl' #u&ar
+
+
+
+ +
*2+
DGluk#a
+
+
*2++*
2
+
+
1
2
/
5
Dru8t#'
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
14/40
Su8r#'
α-#-glu+opyranosido-β-#-fru+tofuranosideβ-#-fru+tofuranosido-α-#-glu+opyranosidealso kno5n as tablet sugar
+ommer+ially obtained from sugar +ane orsugar beet
hydrolysis yield glu+ose and fru+tose(invert sugar) ( su+rose9 :,,.*o ; glu+ose
:*&.*o
; fru+tose
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
15/40
Sugar beet
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
16/40
Su+ralfate (Carafate)
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
17/40
La8t#'
β-#-gala+tose joined to α−#-glu+osevia β (%) linkage
milk +ontains the alpha and beta-anomers in a &9' ratioβ-la+tose is s5eeter and more
soluble than ordinary α- la+tose
used in infant formulations mediumfor peni+illin produ+tion and as adiluent in pharma+euti+als
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
18/40
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
19/40
Malt#'
&-glu+ose mole+ules joined via α(%)linkage
kno5n as malt sugar
produ+ed by the partial hydrolysis ofstar+h (either salivary amylase orpan+reati+ amylase)
used as a nutrient (malt e=tra+t;Hordeum vulgare); as a s5eetenerand as a fermentative reagent
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
20/40
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
21/40
La8tul#'
gala+tose-β-(%)-fru+tosea semi-syntheti+ disa++haride (not
naturally o++urring)not absorbed in the G> tra+tused either as a la=ative (Chronula+) or in
the management of portal systemi+
en+ephalopathy (Cephula+)metaboli4ed in distal ileum and +olon by
ba+teria to la+ti+ a+id formi+ a+id anda+eti+ a+id (remove ammonia)
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
22/40
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
23/40
L'## 8((% &lu8#' "!#a88har!"'#
>somaltose (alpha %,)
Gentiobiose (beta %,)
2aminaribiose (beta %')
Cellobiose (beta %)
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
24/40
*'llb!#'
*'llb!#' +onsists of & mole+ules of glu+ose linked by a beta-%gly+osidi+ bond
>t is usually obtained by the partial hydrolysis of +ellulose
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
25/40
Tr'hal#' is a disa++haride that o++urs naturally in inse+tsplants fungi and ba+teria. he major dietary sour+e ismushrooms. rehalose is used in bakery goods beverages+onfe+tionery fruit jam breakfast +ereals ri+e and noodles asa te=turi4er stabili4er hume+tant or formulation aid 5ith a lo5s5eetening intensity
Tr'hal#'
O
CH2OH
H
O O
H
H
H
HO
H
OH
OH
H
OH H
H
OH
OH
H
HOH2C
TREHALOSE
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
26/40
Su8ral#' Spl'%"a3
?bout , times more s5eet than su+rose
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
27/40
+l!&#a88har!"'#
Tr!#a88har!"'9 raffinose (glu+osegala+tose and fru+tose)
T'tra#a88har!"'9 sta+hyose (&gala+toses glu+ose and fru+tose)
)'%ta#a88har!"'9 verbas+ose ('gala+toses glu+ose and fru+tose)
'4a#a88har!"'9 ajugose (gala+toses glu+ose and fru+tose)
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
28/40
Honey also +ontains glu+ose and fru+tosealong 5ith some volatile oils
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
29/40
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
30/40
star+h
Stru+tures of some oligosa++harides
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
31/40
Stru+tures of some oligosa++harides
S f li h id
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
32/40
Stru+tures of some oligosa++harides
?n en4ymati+ produ+t (@eano) +an be used to prevent the flatulen+e
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
33/40
Oligosa++harides o++ur 5idely as +omponents
of antibioti+s derived from various sour+es
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
34/40
)l$#a88har!"'# r &l$8a%#
homogly+ans (star+h +ellulose gly+ogeninulin)
heterogly+ans (gums
mu+opolysa++harides)+hara+teristi+s9
polymers ("A from &)
Ahite and amorphous produ+ts (glassy)
not s5eet
not redu+ing; do not give the typi+al aldose or ketoserea+tions)
form +olloidal solutions or suspensions
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
35/40
)l!#akar!"a
$olisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagaipenguat tekstur (selulosa hemiselulosa pati danlignin) dan sebagai sumber energi (pati dektrin
glikogen dan fruktan). $olisakarida penguat tekstur initidak dapat di+erna tubuh tetapi merupakan serat-serat(dietary fiber ) yang dapat menstimulasi en4im-en4impen+ernaan.
$olisakarida merupakan polimer molekul-molekul
monosakarida yang dapat berantai lurus atau ber+abangdan dapat dihidrolisis dengan en4im-en4im tertentu.
)+LISAKARIDA
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
36/40
)+LISAKARIDA
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
37/40
Gl$8&'%
also kno5n as animal star+hstored in mus+le and liver (mostly)present in +ells as granules (high "A)+ontains both α(%) links and α(%,)
bran+hes at every to %& glu+ose unit(more freBuent than in star+h)
+omplete hydrolysis yields glu+osegly+ogen and iodine gives a red-violet
+olorhydroly4ed by both α and β-amylasesand by gly+ogen phosphorylase
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
38/40
I%ul!%
β-(%&) linked fru+tofuranoseslinear only; no bran+hinglo5er mole+ular 5eight than
star+h+olors yello5 5ith iodinehydrolysis yields fru+tosesour+es in+lude onions garli+
dandelions and jerusalem
arti+hokesused as diagnosti+ agent for the
evaluation of glomerular filtrationrate (renal fun+tion test)
erusalemarti+hokes
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
39/40
T!%&kat k'(a%!#a%
@ahan 0ilai kemanisan
(sukrosa ! %)
Sukrosa %
2aktosa %,
3afinosa &&,
Galaktosa '&%
3hamnosa '&*
"altosa ,
Dylosa
Glukosa /*
Gula invert %&/ < %'
7ruktosa %/'
-
8/18/2019 Kimia Gula Dan Karakteristiknya
40/40
TERIMA KASI