Download - abstrak ugm 2009 pasca panen
ABSTRAK MAKALAH SEMNASKAN UGM 2009 BIDANG PASCA
PANEN/PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PA-01
APLIKASI LAPISAN EDIBEL DARI SEMI REFINEDD CARRAGENAN
PADA PRODUK UDANG KUPAS (PEELED)
Arham Rusli, Syahriati, dan Nur Laylah Jurusan TPHP Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan lapisan edibel dari
semi refined carragenan (SRC) dan suhu penyimpanan terhadap mutu produk
udang kupas (peeled). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan
lama pencelupan 1 menit untuk membentuk lapisan edibel (A1) dan penyimpanan
pada suhu -10oC (B2) merupakan perlakuan yang terbaik untuk dapat
mempertahankan mutu produk peeled. Perlakuan A1B2 lebih baik dari perlakuan
lainnya karena mampu mengurangi terjadinya absorbsi air dari udara, penguraian
protein, oksidasi lemak dan pertumbuhan mikroba selama penyimpanan.
Kata kunci : Produk peeled, lapisan edibel, semi refined carragenan
PA-02
EVALUASI KONDISI SANITASI DAN HIGIENIS TPI/PPI KABUPATEN
PATI
Bagus Sediadi Bandol Utomo*, Murniyati*, Sugiyono* dan Rudi Riyanto* Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Jl. KS Tubun-Petamburan VI, Jakarta. Tel: 021 53650157; Fax: 021 53650158;
E-mail: [email protected]
Abstrak
Evalusi kondisi sanitasi dan higiene sarana dan prasarana TPI/PPI Kabupaten Pati,
Jawa Tengah telah dilakukan dengan cara pengamatan beberapa parameter aspek
lingkungan (fisik, kimia dan mikrobiologis), kondisi fisik sarana dan prasarana
pendukung serta kondisi kelembagaannya. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa
kondisi sanitasi dan higiene masih belum baik yang dapat dilihat dari rata-rata
kualitas ikan yang mempunyai kandungan TVB dan total bakteri yang tinggi
dengan mutu organoleptik yang rendah. Hal ini sebagai akibat dari proses
penanganan ikan yang kurang baik selama proses penanganan setelah
penangkapan, pendaratan dan selama pelelangan. Sarana dan prasaran pelelangan
ikan yang terkontaminasi bakteri koliform, kebersihan lingkungan yang rendah,
ketersediaan dan penggunaan es yang tidak cukup serta fasilitas bangunan/sarana
TPI/PPI yang kurang memadai. Praktek ini merupakan kendala bagi penerapan
GHP (Good Higyene Practices) di TPI/PPI. Beberapa permasalahan yang
menyangkut manajemen pengelolaan TPI/PPI juga menjadi salah satu kendala
dalam menerapkan sistem HACCP dan GHP di TPI/PPI. Secara umum kegiatan
lelang terbuka di TPI Pati relatif masih terpelihara dengan baik. Dengan sistem
lelang terbuka, harga ikan ditentukan oleh pasar sehingga nelayan mendapatkan
keuntungan yang lebih baik dengan harga wajar. Perbaikan teknologi penanganan
ikan selama proses pendaratan dan pelelangan dapat meningkatkan kualitas ikan
dibandingkan dengan cara yang biasa dilakukan oleh nelayan setempat. Penerapan
sistem rantai dingin melalui penambahan es selama proses pelelangan mampu
mempertahankan kualitas ikan karena kandungan TVB dan total bakteri ikan lebih
rendah serta mutu organoleptik lebih tinggi dibandingkan dengan cara tradisional.
Kata kunci: Sanitasi, higiene, TPI/PPI, GHP, HACCP
PA-03
KONDISI MIKROBIOLOGIS BEBERAPA PASAR IKAN DI DKI
JAKARTA
Fairdiana Andayani dan Radestya Triwibowo Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Abstrak
Pasar ikan merupakan salah satu rantai akhir dari distribusi dalam pemasaran
produk perikanan ke konsumen. Pada saat ini, jaminan keamanan pangan menjadi
perhatian utama dalam pemasaran dan penanganan produk perikanan. Standar
sanitasi dan higienies adalah syarat utama yang harus diterapkan agar produk
perikanan dapat dikonsumsi dengan aman. Penelitian ini bertujuan untuk
mengamati kondisi mikrobiologis beberapa pasar ikan di DKI Jakarta yaitu: Pasar
Palmerah, Pasar Minggu dan Pasar Senen. Metode penelitian yang digunakan
adalah metode sampling untuk memperoleh data primer maupun data sekunder
dari beberapa pedagang di pasar ikan. Sampel berupa ikan, air, es dan swab
peralatan/wadah diambil dari pedagang di pasar ikan dan dilakukan 3 kali ulangan
pada kunjungan berbeda untuk setiap pasar. Analisis pada sampel dilakukan
Angka Lempeng Total, Coliform, E. coli dan Salmonella spp.
Kata kunci: Pasar ikan, keadaan mikrobiologis, keamanan pangan
PA-04
PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Spirulina platensis
Anis Faradila Hikmah, Siti Ari Budhiyanti, dan Nurfitri Ekantari Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Abstrak
Mikroalga Spirulina platensis merupakan Cyanophyceae yang mengandung
fikosianin yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Tujuan penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh pengeringan terhadap aktivitas antioksidan S. platensis.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Petak Terbagi (Split Plot Design) yang
terdiri atas 3ulangan dengan 3 pembanding yaitu segar, komersil dan
penbgeringan matahari. Petak utama (suhu) terdiri dari 3 level yaitu 50°C, 55°C
dam 60°C; sedangkan sebagai anak petak adalah lama pengeringan yang
terdiridari 3 level yaitu 6 jam, 9 jam dan 12 jam. Hasil pengujian menunjukkan
bahwa peningkatan suhu dan lama pengeringan S. platensis menyebabkan
penurunan konsentrasi fikosianin, total phenolic compound (TPC) dan aktivitas
antioksidan RSA-DPPH. Hasil pengeringan terbaik pada suhu 55°Cselama 6 jam
yang memiliki kandungan fikosianin 14,47%, total phenolic compound 11,21%
serta aktivitas antioksidan 60,65%.
Kata kunci : Spirulina platensis, pengeringan, antioksidan.
PA-05
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
PRODUK SELAI IKAN JANGILUS (Istiophorus sp)
Ijah Muljanah dan Th. Dwi Suryaningrum Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Jakarta
Jl. KS Tubun Petamburan VI Jakarta Pusat
Abstrak
Penelitian pembuatan selai ikan jangilus (Istiophorus sp) serta pengamatan mutu
produk selama penyimpanan pada suhu kamar dan suhu lemari es (+ 4-5oC)
telah dilakukan. Ikan jangilus yang telah dikukus digiling dan ditambah dengan
mustrard, gula, garam, tepung maizena, emulsifier, serta difortifikasi dengan
minyak ikan, kemudian dipasteurisasi dan dikemas dalam botol steril.
Penyimpanan dilakukan selama 4 minggu dan setiap minggu diamati perubahan
nilai TVB, TBA, pH, aW, TPC, uji organoleptik serta analisa proksimat pada
awal dan akhir percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu
penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar TVB, TBA dan pH selai ikan
yang dihasilkan, sedangkan Aw dan jumlah bakteri tidak dipengaruhi oleh
perlakuan suhu yang diberikan. Untuk nilai organoleptik perlakuan suhu baru
berpengaruh nyata terhadap bau dan penerimaan produk pada minggu ke 4. Lama
waktu penyimpanan menyebabkan meningkatnya kandungan TVB, TBA, pH, aW,
serta jumlah bakteri selai ikan serta nilai organoleptik (warna, bau,rasa, dan
penerimaan) pada suhu kamar, sedangkan suhu dingin hanya berbeda nyata pada
penerimaan. Lama peyimpanan berpengaruh terhadap penurunan abu, protein,
lemak dengan laju penurunan yang lebih cepat pada selai yang disimpan pada
suhu kamar dibandingkan dengan suhu dingin.
Kata kunci: Selai ikan, penyimpanan, kemunduran mutu.
PA-06
EKSTRAKSI DAN APLIKASI EKSTRAK Chaetoceros gracilis PADA
UDANG
Iriani Setyaningsih1, Bambang Riyanto1, dan Lily M Panggabean2 1 Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
IPB
2 Pusat Riset Oceanografi, LIPI
E-mail : [email protected] atau [email protected]
Abstrak
Chaetoceros gracilis merupakan mikroalga laut yang dapat diperoleh dari
perairan Indonesia. Mikroalga ini menghasilkan pigmen, sehingga bila kulturnya
sudah pekat akan berwarna coklat. Kultivasi Chaetoceros gracilis dilakukan
dalam botol sebanyak 15 liter, dilengkapi dengan aerasi dan pencahayaan.
Pemanenan biomasa dilakukan pada fase stasioner, dengan metode filtrasi.
Ekstraksi senyawa antibakteri dilakukan dengan metode maserasi yang
dikombinasi dengan pengadukan. Ekstrak kasar yang diperoleh diaplikasikan
pada udang segar utuh dan udang kupas dengan cara perendaman. Untuk melihat
pengaruh penambahan ekstrak terhadap kemunduran mutu udang, perendaman
dilakukan pada konsentrasi larutan ekstrak 0, 20, 40, 100 dan 200 ppm. Hasil
analisis menunjukkan bahwa udang utuh yang diberi perlakuan perendaman
dalam larutan ekstrak memiliki nilai TVB 8,20; 7,40; 6,39; 5,26 dan 2,10
mgN/100 gram bahan, nilai pH 6,79; 7,00; 6,97; 6,86; dan 6,81 serta nilai TPC
7,9x106; 7.2 x 105; 6.8 x 105; 5.9 x 105; dan 4.3 x 105 unit koloni/ml. Total
bakteri pada udang kupas yang dicuci dengan larutan ekstrak 20, 40 dan 100 ppm
berturut-turut 1.4 x 107; 3.5 x 10 6; dan 1.6 x 10 5 unit koloni/ml, sedangkan
udang yang hanya dicuci dengan air memiliki total bakteri terlalu banyak untuk
dihitung (TBUD).
Kata kunci: Ekstraksi, Chaetocerosgracilis, udang
PA-07
TOKSISITAS SUBKRONIK RESIDU FORMALIN PADA IKAN
KEMBUNG TERHADAP KADAR KREATININ PLASMA
DANHISTOPATOLOGI GINJAL MENCIT
Jovita Tri Murtini1), Raden Roro Eri Siswati 2), dan Ros Sumarny2) 1) Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
2) Universitas Pancasila
Abstrak
Penelitian toksisitas residu formalin terhadap ginjal mencit telah dilakukan.
Formalin merupakan bahan pengawet untuk mayat yang akhir-akhir ini banyak
digunakan untuk mengawetkan ikan segar maupun olahan ikan. Ikan banyak
dimanfaatkan oleh masyarakat untuk memenuhi salah satu kebutuhan protein dan
dikonsumsi secara berulang. Ikan yang mengandung residu formalin disuspensi
dengan larutan CMC Na 0,5% dan diberikan pada mencit secara oral sebanyak
0,8ml selama 4 minggu. Mencit dibagi menjadi 4 kelompok perlakuan hewan
coba, yaitu kelompok kontrol (tepung ikan tanpa formalin), kelompok D1 (tepung
ikan residu dengan formalin 3 ppm), kelompok D2 ( tepung ikan residu dengan
formalin 6 ppm) dan kelompok D3 (tepung ikan residu dengan formalin 12 ppm).
Parameternya yaitu kadar kreatinin dan histopatologi dilakukan pada minggu ke-
2, 4 dan 6. Dari penelitian dikatakan bahwa adanya residu formalin pada tepung
ikan menaikan kadar kreatinin setelah 2 minggu.Dari uji statistik terhadap dosis
dan terhadap waktu diperoleh bahwa terdapat perbedaan nyata pada kadar
kreatinin plasma pada minggu ke-2 dan dari pengamatan histopatologi organ
ginjal setelah 4 minggu pada D1 dan minggu ke 2 pada D2 dan D3 terlihat adanya
perdarahan, nekrosis dan dilatasi.
Kata kunci: toksisitas subkronik, formalin, kreatinin, ginjal mencit.
PA-08
KARAKTERISTIK AGAR YANG DIEKSTRAKSI
SECARAKIMIAWIDARI Gracilaria sp.
Kasmiati Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Jurusan Perikanan, FIKP
Universitas Hasanuddin. Jl. Perintis Kemerdekaan Km. 10 Tamalanrea Makassar.
E-mail: [email protected]
Abstrak
Salah satu komoditi unggulan propinsi Sulawesi Selatan adalah rumput laut
dengan potensi wilayah pengembangan yang cukup luas. Sebagian besar rumput
laut yang dihasilkan diekspor dalam bentuk rumput laut kering dengan nilai jual
relatif rendah. Dilain pihak, kebutuhan produk-produk rumput laut terus
meningkat dan harus dipenuhi dari luar dengan nilai yang relatif tinggi, dan
mengakibatkan ketergantungan. Salah satu alternatif pemecahan masalah tersebut
adalah dengan melakukan ekstraksi rumput laut pada kondisi proses yang
optimum untuk menghasilkan produk rumput laut berupa agar bubuk dengan
kualitas dan nilai jual tinggi. Proses ektraksi ini dapat dilakukan pada skala rumah
tangga maupun pilot plant. Ekstraksi secara kimia menggunakan pelarut NaOH
5% dengan variasi suhu dan lama waktu ekstraksi masing-masing 3 tingkat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi mutu kimia polisakarida
agar dari jenis Gracilaria sp yang dibudidayakan di Kabupaten Takalar Sulawesi
Selatan. Digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) secara faktorial dengan 9
kombinasi perlakukan dan 27 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa karakteristik kimia agar yang diekstraksi dari Gracilaria sp adalah sebagai
berikut : rendemen 34,46%; kadar air 15,62%; kadar abu 3,66%; kadar sulfat
3,76%; viskositas 4,01 cps; gel strength 321,08 g/cm2, gelling point 56oC, dan
melting point 78oC.
Kata kunci : Agar, rumput laut, Gracilaria sp., ekstraksi, karakteristik
PA-09
PENGGUNAAN TEPUNG BUNGA KECOMBRANG (Nicolaia speciosa
Horan)UNTUK MENGHAMBAT PEMBUSUKAN IKAN KEMBUNG
SEGAR(Rastrelliger kanagurta)
Ninoek Indriati1), Fairdiana Andayani1) dan Niken Dharmayanti2) 1) Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
2) Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta
Abstrak
Telah dilakukan penelitian penggunaan tepung bunga kecombrang (Nicolaia
speciosa Horan) untuk menghambat pembusukan ikan kembung (Rastrelliger
kanagurta) segar. Pada penelitian ini digunakan rancangan faktorial dengan 3
(tiga) kali ulangan. Ikan dibalur dengan tepung bunga kecombrang dengan
konsentrasi 0, 2, 4 dan 6% (b/b), kemudian disimpan pada suhu kamar.
Pengamatan dilakukan pada jam ke 0, 6, 12, 18 dan 24, dengan parameter
organoleptik (mata, insang, lendir, daging, bau dan tekstur), mikrobiologi (ALT
dan Bakteri Pembentuk Histamin), dan kimia (TVB dan kadar air). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa secara organoleptik ikan yang diberi tepung bunga
kecombrang dapat bertahan sampai 24 jam sedang ikan yang tidak diberi tepung
bunga kecombrang (kontrol) hanya sampai 18 jam. Bila dilihat dari parameter
mikrobiologi dan kimiawi terlihat bahwa hanya ikan yang diberi tepung bunga
kecombrang 6% yang mampu bertahan hingga 18 jam, sedang ikan dengan tepung
bunga kecombrang 0, 2, dan 4% hanya sampai jam ke 12. Hasil ini menunjukkan
bahwa penggunaan tepung bunga kecombrang dapat memperpanjang daya awet
ikan kembung segar, dengan konsentrasi terbaik 6%.
Kata kunci : Bunga kecombrang, ikan kembung , pembusukan.
PA-10
MUTU DAN KEAMANAN PRODUK IKAN ASAP DI KOTA SEMARANG
Putut Har Riyadi, Tri Winarni Agustini, dan Eko Susanto Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Universitas Diponegoro, Semarang, Jl. Prof. Soedarto, SH, Tembalang
Abstrak
Ikan asap di Semarang dilaporkan mempunyai kualitas dan keamanan produk
yang rendah. Penelitian ini bertujuan mengetahui mutu dan keamanan produk ikan
asap di kota Semarang. Sampel berasal dari pengolah ikan asap di 3 sentra
pengolahan ikan asap di Kota Semarang. Penelitian ini menggunakan metode
studi kasus dengan subyek penelitian unit pengolahan ikan asap. Uji mutu produk
yang dilakukan adalah uji organoleptik dan uji mikrobiologi (air proses, bahan
baku, dan ikan asap). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai organoleptik rata-
rata bahan baku di Sentra I 7,95, sentra II 6,27 dan sentra III 6,48. Nilai TPC dan
E. coli (air, bahan baku, dan ikan asap) pada semua sentra melampaui baku mutu
SNI. Sedangkan rerata nilai organoleptik ikan asap pada semua sentra di
Semarang sesuai dengan SNI.
Kata kunci : Keamanan produk, Ikan asap, TPC, E. Coli.
PA-11
PEMANFAATAN SEMIREFINED CARRAGEENAN SEBAGAI
CRYOPROTECTANT PADA PENYIMPANAN BEKU SURIMI IKAN NILA
Uju,Joko Santoso, Wini Trilaksani, dan Helda Febrina Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB
Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB Darmaga Bogor; Telp. 0251-8622915, Fax,
0251-8622916
E-mail : [email protected]
Abstrak
Selama penyimpanan beku protein surimi akan mengalami kehilangan
karaktektersitik protein fungsionalnya karena denaturasi protein. Untuk mereduksi
masalah ini, beberapa jenis cryoprotectant ditambahkan selama proses
pengolahan surimi. Namun beberapa jenis surimi seperti sukrosa dan sorbitol
dapat rasa surimi karena manis. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan Semi
Refined Carrageenan (SRC) sebagai cryoprotectant pada surimi. SRC yang
digunakan memiliki kadar sulfat 33,79%, viskositas 212,5 cPs, dan kekuatan gel
70 g cm. Selama 8 minggu penyimpanan beku, kadar total protein, protein larut
garam, water holding capacity (WHC) , dan gel strength mengalami penurunan,
sebaliknya kadar air surimi mengalami peningkatan. Tingkat penurunan
parameter-parameter yang paling signifikan terjadi pada perlakuan kontrol yaitu
tanpa penambahan sorbitol maupun karaginan. Perlakuan penambahan SRC
sebesar 4% dan 8% dapat menurunkan tingkat penurunan kadar protein total 13-
17% lebih baik dibandingkan kontrol dan penurunan protein larut garam terendah
diperoleh pada perlakuan penambahan SRC 4%. WHC surimi pada kontrol pada
akhir penyimpanan 10, 24% sedangkan pada perlakuan penambahan
cryoprotectant 19,40-27,21%. Perlakuan penambahan SRC sebesar 4%
menunjukkan kekuatan gel paling tinggi dibandingkan perlakuan lainnya, yaitu
dengan kisaran 615,63-925 g cm dan mengalami tingkat penurunan terendah yaitu
33%. Nilai dreajat putih dan kadar air selama penyimpanan tidak signifikan
mengalami perubahan yang signifikan. Nilai derajat putih berkisar mengalami
penurunan 8-9% sedangkan kadar air mengalami kenaikan 2-4%. Penambahan
SRC sebagai cryoprotectant dapat meningkatkan serat makanan yang penting
untuk kesehatan. Total serat makanan dengan penambahan karaginan 2-3 kali
lebih tinggi dibandingkan perlakuan control. Serat makanan ini tidak turun
kadarnya karena pengaruh penyimpanan beku.
Kata kunci: Cryoprotectant, SRC, surimi.
PA-12
KEUNGGULAN IKAN KERAPU (Cromileptes sp.)SEBAGAI PANGAN
MULTIFUNGSI
Mirna Ilza dan Syahrul Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Universitas Riau
Abstrak
Telah dilakukan studi tentang keunggulan ikan kerapu (Cromileptes sp) sebagai
pangan multifungsi, disamping berfungsi sebagai sumber asam lemak bagi tubuh
manusia, juga merupakan sumber pendapatan masyarakat dan devisa negara. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa ikan kerapu mengandung asam lemak jenuh
45,2616%, asam lemak tidak jenuh 54,7384%, asam lemak tidak jenuh tunggal
0,5897%, asam lemak tidak jenuh ganda 54,1487%, asam lemak omega-6
14,9927% (ALA 0,3460%, AA 0,2756%, dan LA 14,3711%), omega-3 5,3826%
(ALA 0,5092%, AA 1,5577%, EPA 2,4217% dan DHA 0,8940%) yang esensial
bagi kesehatan manusia. Oleh sebab itu disarankan untuk mengkonsumsi ikan
kerapu 300 g per minggu untuk menjaga kesehatan tubuh, merehabilitasi
(pemulihan) kesehatan, mereduksi dan mengobati berbagai penyakit,
meningkatkan kecerdasan dan umur harapan hidup manusia. Di Batam harga ikan
kerapu Sunu (Plectropomaus leopardus) budidaya Rp 300.000/kg dan kerapu
Macan (Ephinephelus fuscogatus) 11 US$/kg. Sementara itu, Pemerintah
Indonesia menjamin ikan kerapu asal Indonesia tidak tercemar zat kimia
berbahaya. Melihat prospek dan multifungsi ikan kerapu, diharapkan kepada
masyarakat untuk lebih mengembangkan budidaya ikan kerapu.
Kata kunci: Ikan kerapu (Cromileptes sp), ALA, AA, LA, EPA dan DHA, pangan
multifungsi.
PA-13
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DALAM PEMBUATAN
TEPUNG PICUNG (Pangium edule Reinw.) TERHADAP NILAI
PROKSIMAT IKAN KEMBUNG SEGAR
Tuti Hartati Siregar dan Nandang Priyanto Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
E-mail: [email protected]
Abstrak
Telah dilakukan penelitian pengaruh penambahan asam sitrat pada pembuatan
tepung picung (Pangium edule Reinw.) sebagai bahan pengawet ikan segar.
Penelitian ini bertujuan untuk mengurangi proses pencoklatan pada picung untuk
memperbaiki penampakan ikan dan mempelajari kandungan proksimat ikan
kebung segar yang diawetkan dengan tepung picung. Picung cacah direndam
dalam larutan asam sitrat 3 % (b/b) selama 15 menit, lalu diblansing pada suhu 85
ºCselama 1 menit kemudian dikeringkan dan ditepungkan. Tepung picung
kemudian dibalur pada ikan sebanyak 3 (b/b). Sebagai pembanding digunakan
ikan segar dan ikan yang dibalur tepung picung yang tidak direndam dalam asam
sitrat. Pengamatan meliputi nilai proksimat, organoleptik dan mikrobiologi
terhadap semua perlakuan serta kandungan tanin tepung picung. Picung yang
diberi asam sitrat mempunyai kadar tanin sebesar 10,35 % sedangkan picung yang
tidak diberi asam sitrat hanya mempunyai kadar tanin 7,52 %. Nilai proksimat
ikan kembung yang diberi pengawet picung sitrat berbeda nyata dengan nilai
proksimat ikan kembung tanpa pengawet picung.
Kata Kunci : picung, asam sitrat, picung sitrat
PA-14
PENGERINGAN KULIT IKAN REMANG (Congresox talabon)
MENGGUNAKAN TRAY DRYER BERBAHAN BAKARBRIKET ARANG
TEMPURUNG KELAPA
Yohanes Anggoro Triharyanto 1), Deendarlianto 2), dan Namastra
Probosunu 3) !) Alumnus Program Magister Sistem Teknik UGM dan Guru SMAN 1 Bandar
Batang
2) Jurusan Teknik Mesin dan Industri Fakultas Teknik UGM
3) Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian UGM
Abstrak
Indonesia memiliki potensi kekayaan laut yang sangat melimpah, namun tingkat
konsumsi ikan penduduk Indonesia masih sangat rendah. Ikan memiliki kadar air
yang tinggi sehingga menjadi media yang baik untuk tumbuhnya bakteri
pembusuk yang mengakibatkan ikan mudah rusak/busuk dan salah satu cara
pengawetan ikan yaitu dengan pengeringan (dehidrasi) secara mekanik. Penelitian
ini bertujuan untuk mengkaji perilaku suhu udara dalam ruang pengering dan
kandungan air kulit ikan Remang selama proses pengeringan dengan Tray Dryer.
Sumber panas menggunakan briket arang tempurung kelapa dan blower
menghembuskan udara ke ruang pembakar, sehingga dihasilkan udara panas
bersuhu 34–56 oC Pengeringan dilakukan dalam 3 kondisi yaitu memberikan
briket awal berbentuk silinder berjumlah 5 (Kondisi A),6 (Kondisi B) dan 7
(Kondisi C) dengan penambahan briket pada interval waktu tertentu untuk
menjaga agar suhu konstan. Pengukuran suhu dan perubahan kadar air dilakukan
untuk setiap 30 menit sampai kadar air mencapai ± 16 % seperti yang dikehendaki
oleh pelaku Industri Kecil dan Menengah (IKM). Hasil penelitian menunjukkan
proses pengeringan kadar air dari ± 68 % menjadi ± 16 % untuk kondisi A pada
suhu 34-45 oC, waktu 320 menit; total jumlah briket 882,71 gr; laju pengeringan
maksimal 0,73169 % db/menit dan kelembaban udara relatif 36-45 %. Untuk
kondisi B pada suhu 35-47 oC, waktu 325 menit; total jumlah briket 1203,92 gr;
laju pengeringan maksimal 0.91414 % db/menit dan kelembaban udara relatif 32-
50 % . Untuk kondisi C pada suhu 40-56 oC. waktu 235 menit; total jumlah briket
1462,60 gr; laju pengeringan maksimal 0,95194 % db/menit dan kelembaban
udara relatif 22-47%. Organoleptic Test menunjukkan bahwa nilai uji skor untuk
kulit ikan Remang yang dikeringkan dengan oven dan matahari nilainya sama
yaitu 8 (sangat disukai). Uji penampakan menunjukkan nilai kulit ikan Remang
yang dikeringkan dengan oven lebih tinggi dibanding dengan kulit ikan yang
dikeringkan dengan matahari, sedangkan uji bau dan rasa menunjukkan nilai kulit
ikan Remang yang dikeringkan dengan oven sedikit lebih rendah dibanding
dengan kulit ikan yang dikeringkan dengan matahari
Kata kunci: Proses pengeringan, kulit ikan remang, tray dryer.
PA-15
ASESMEN RISIKO BAHAYA HISTAMIN SELAMA PROSES
PENGOLAHAN PADA INDUSTRI TUNA LOIN
Wini Trilaksani1, M. Bintang2, D.R. Monintja3, dan M. Hubeis4 1 Departemen Teknologi Hasil Perairan FPIK IPB
2 Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan FPIK IPB
3 Departemen Biokimia FMIPA IPB
4 Departemen Manajemen FEM IPB
Abstrak
Ekspor tuna Indonesia menghadapi beberapa tantangan diantaranya persaingan
antar Negara yang semakin ketat, isu global keamanan pangan (food safety) dan
isu lingkungan. Codex Alimentarius Comission (CAC) merekomendasikan
dilaksanakannya risk analysis (risk assesment, risk management, risk
communication) dan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) untuk
mengendalikan bahaya keamanan pangan. Evaluasi risiko bahaya keamanan
pangan di industri tuna sangat penting dilakukan mengingat potensi bahaya yang
ditimbulkan diantaranya logam berat (bawaan dari alam) dan kandungan histamin
karena kesalahan penanganan. Tujuan penelitian ini adalah menaksir secara semi
kuantitatif tingkat risiko bahaya perkembangan histamin pada proses pengolahan
ikan tuna loin di PT. X, Kawasan Industri Muara Baru, Jakarta, dengan tujuan
ekspor Amerika Serikat. Penelitian terdiri dari dua tahap, tahap pertama meliputi
pengamatan proses pengolahan tuna loin beku dan penilaian kelayakan dasar,
dilanjutkan tahap kedua yaitu analisis semi kuantitatif risiko bahaya histamin.
Proses pengolahan dilakukan dengan waktu cukup cepat dan dalam kondisi dingin
(0–10 oC). Penilaian kelayakan dasar terhadap unit pengolahan ikan (UPI)
menunjukkan beberapa penyimpangan, antara lain 11 penyimpangan minor, 6
penyimpangan mayor dan 4 penyimpangan serius. Berdasarkan penyimpangan
tersebut, maka PT. X dikategorikan sebagai UPI dengan nilai kelayakan dasar C
(cukup). Identifikasi bahaya (hazard identification) pada industri tuna dilakukan
terhadap bahaya histamin. Hasil penelitian penaksiran bahaya (exposure
assesment) menunjukkan rata-rata kadar histamin pada saat penerimaan bahan
baku adalah sebesar 8,03 ppm, tahap pembentukan tuna loin adalah 9,16 ppm dan
tahap pembungkusan produk adalah 9,18 ppm. Jumlah bakteri secara umum pada
tahapan penerimaan bahan baku rata-rata (log TPC) sebesar 4,58 (3,6x104
CFU/ml), pada tahapan pembentukan loin sebesar 5,33 (2,1x105 CFU/ml) dan
pada tahap pembungkusan sebesar 5,88 (4,5x105 CFU/ml). Jumlah bakteri
penghasil histamin pada tahapan penerimaan bahan baku rata-rata (log TPC)
sebesar 3,51 (3,3x103 CFU/ml), pada tahapan pembentukan loin sebesar 3,65
(4,5x103 CFU/ml) dan pada tahap pembungkusan sebesar 4,29 (1,9x104
CFU/ml). Hasil karakterisasi bahayamenunjukkan bahwa produk tuna loin yang
diproduksi masih aman untuk dikonsumsi. Hasil karakterisasi risikomenunjukkan
bahwa ranking risiko bahaya histamin bagi penduduk Amerika Serikat masih
tergolong dalam kategori sedang dengan perkiraan dari 290 juta penduduk
Amerika Serikat jumlah penduduk yang dapat terkena bahaya adalah sebesar
24.400 jiwa.
Kata kunci: Bakteri penghasil histamin, histamin, ikan tuna, kelayakan dasar, risk
assessment.
PB-01
PERUBAHAN KARAKTERISTIK SURIMI DARI IKAN DAGING
MERAH, DAGING PUTIH DAN CAMPURAN KEDUANYA SELAMA
PENYIMPANAN BEKU
Joko Santoso1, Rudy Ramdani Haetami1, Uju1, Heru Sumaryanto1 dan
Chairita2
1. Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
IPB,
Kampus IPB Darmaga Bogor 16680, E-mail: [email protected]
2. Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan, Departemen
Kelautan dan Perikanan,
Muara Baru Ujung, Jakarta 14440
Abstrak
Surimi merupakan konsentrat protein miofibril yang diperoleh dari pemisahan
tulang dan daging secara mekanis dan dicuci dengan air dingin. Surimi digunakan
sebagai bahan baku untuk diolah menjadi berbagai macam produk karena
karakteristik teksturnya yang unik dan juga tingginya kandungan gizi. Karena
surimi merupakan produk antara, sehingga penyimpanan surimi dalam kondisi
beku biasa dilakukan. Dalam penelitian ini, perubahan karakteristik fisiko-kimia
dan mikrobiologi surimi yang dihasilkan dari ikan daging merah (Layang,
Decapterus sp), ikan daging putih (Kakap, Lutjanus sp) dan kombinasi keduanya
yang disimpan beku diteliti sampai dengan 3 bulan penyimpanan. Pengaruh
frekuensi pencucian terhadap kemampuan pembentukan gel pada kedua jenis
daging lumat juga dikaji. Dua kali pencucian daging lumat menghasilkan
kekuatan gel tertinggi pada daging merah dan daging putih dengan nilai berturut-
turut 181,15 ± 92,66 g cm dan 186,06 ± 2,49 g cm. Kombinasi antara surimi
daging merah dan putih dengan perbandingan 1:2 memberikan nilai tertinggi
terhadap kekuatan gel 226,25 g cm dan kandungan protein larut garam 5,51%
dibandingkan dengan kombinasi lainnya. Nilai kekuatan gel, daya ikat air (WHC),
derajat putih, kandungan protein larut garam dari masing-masing surimi menurun
seiring dengan meningkatnya lama penyimpanan beku; sedangkan nilai total basa
nitrogen menguap (TVBN) dan total mikroba meningkat. Hal ini mengindikasikan
bahwa masih terjadi perubahan karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi surimi
selama 3 bulan penyimpanan beku.
Kata kunci: Daging merah, daging putih, pengkomposisian, penyimpanan beku,
surimi.
PB-02
PENENTUAN DAYA SIMPAN GEL PENGHARUM RUANGAN DARI
KARAGINAN MENGGUNAKAN PENGEMAS HDPE
Ellya Sinurat dan Murdinah Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Abstrak
Penelitian penentuan daya simpan produk gel pengharum ruangan dengan bahan
pembentuk gel adalah karaginan dan bahan pengemasnya adalah HDPE dengan
metode Arhenius (accelerated) telah dilakukan. Formulasi produk gel pengharum
ruangan terdiri dari: karaginan (ATC), LBG, KCl, Ca-asetat, nonyl phenol,
diethylene glykol, hard parafin, pewarna, pewangi (lemon), pengawet dan
aquadest. Penyimpanan dilakukan dengan 3 suhu yang berbeda yaitu suhu 25, 35,
dan 45oC. Lama pengujian dilakukan selama 6 minggu dengan pengambilan
sampel untuk pengujian dilakukan 1 kali seminggu. Parameter yang diamati untuk
mengetahui kualitas gel pengharum ruangan meliputi sifat fisik kekuatan gel dan
sineresis serta uji organoleptik (karakteristik bau, pembedaan atribut terhadap
tekstur dan bau). Penentuan titik kritisnya berdasarkan nilai intensitas bau dan
tekstur. Hasil penelitian tersebut diperoleh bahwa daya simpan gel pengharum
ruangan pada suhu 25 oC adalah 6.0209 minggu, suhu 35 oC adalah 4.8868
minggu, dan suhu 45 oC adalah 2.4547 minggu. Penggunaan pengemas HDPE
menyebabkan penetrasi panas pada produk sangat cepat dan mudah sehingga
meningkatkan sineresis produk, akibat sineresis tinggi dapat mempersingkat daya
simpan gel pengharum ruangan.
Kata kunci: Pengharum ruangan, gel, accelerated, karaginan, organoleptik.
PB-03
PENURUNAN HIPERKOLESTEROLEMIA DENGAN KONSUMSI
KITINDARI KULIT UDANG WINDU (Penaeus monodon)
Hardoko, Bambang Budi Sasmito, dan Aisyiah Rahmawati Bunga Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang
E-mail : [email protected]
Abstract
Effort to decreasing hypercholesterolemia by chitin consumption from shell of
tiger shrimp was evaluated using wistar rat. The objective of the research is to
know the ability of chitin from shell of tiger shrimp in decreasing blood
cholesterol level. First, the rat were conditioned into hypercholesterolemia by a
ransom that contain high cholesterol level, and later on they were given ransom
contains 2.5%, 5.0%, 7.5% (w/w) chitin from shell of tiger shrimp. The result
showed that chitin from shell of tiger shrimp was able to decrease cholesterol
level, but the control (CMC 5.0%) was not. On the 18th day 2.5%, 5.0%, 7.5%
chitin decreased cholesterol level by 27.95%, 35.86% and 41.17%, respectively.
By using linear regression program we conducted that 2.5%, 5.0%, and 7.5%
chitin consumption can decrease hypercholesterolemia to be normal level after 33,
28 and 23 days, respectively.
Keywords: Chitin, decrease, hypercholesterolemia.
PB-04
EKSTRAKSI GELATIN DARI TULANG IKAN KAKAP PUTIH (Lates
calcarifer Bloch) DAN ANALISIS KOMPOSISI ASAM AMINO
Jovita Tri Murtini1), Dedeh Dahlia2) dan Bambang Mursito2) 1) Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
2) Universitas Pancasila
Abstrak
Penelitian pembuatan gelatin hasil ekstraksi dari tulang ikan kakap putih (Lates
calcarifer Bloch) telah dilakukan. Ekstraksi gelatin dari tulang ikan kakap putih
(Lates calcarifer Bloch) dilakukan dengan proses perendaman menggunakan HCL
4% dan 7% kemudian diekstraksi dengan suhu 80oC selama 6 jam kemudian
disaring dan dikeringkan pada suhu 55oC. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan
bahwa gelatin hasil ekstraksi dari tulang ikan kakap putih dapat dijadikan sebagai
bahan baku gelatin yang memenuhi spesifikasi sebagai gelatin tipe A dan
memenuhi persyaratan standar mutu gelatin menurut SNI 06-3735-1995. Hasil
analisis komposisi asam amino gelatin hasil ekstraksi dari tulang ikan kakap putih
menunjukkan bahwa gelatin mengandung 17 asam amino yaitu asam aspartat,
asam glutamate, serin, valin, tirosin, lisin, treonin, arginin, glisin, histidin,
hidroksiprolin, isoleusin, leusin, fenilalanin, prolin, alanin, dan metionin.
Kandungan total asam amino pada perendaman HCL 4% lebih banyak
dibandingkan pada perendaman HCL 7%.
Kata kunci : Ekstraksi, asam amino, gelatin, tulang ikan kakap putih.
PB-05
PENURUNAN KADAR LISIN PADA IKAN LELE GORENG (Clarias
batrachus) DAN TEMPE ‘BACEM’
Khoirun Nisa dan Roni Maryana Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia - LIPI
Jl. Wonosari Km.32 Gading, Playen, Gunungkidul, Yogyakarta 55861
Telp/Fax : 0274-392570 / 0274-391168
E-mail : [email protected]
Abstrak
Lisin merupakan salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.
Ikan lele dan tempe adalah bahan makanan yang berfungsi sebagai sumber protein
dan memiliki kandungan lisin yang cukup tinggi. Pada proses pengolahan ikan
lele maupun tempe menjadi makanan siap santap, akan terjadi penurunan
kandungan asam amino di dalam bahan makanan tersebut. Penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui besar penurunan lisin yang terjadi akibat proses
penggorengan ikan lele dan pengolahan tempe menjadi tempe ‘bacem’. Penurunan
kandungan lisin ditentukan menggunakan High Performance Liquid
Chromatography (HPLC). Sebagai kontrol digunakan ikan lele dan tempe
mentah. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kandungan lisin pada ikan lele
goreng menurun hingga 18,69 %. Sedangkan pada tempe bacem terjadi penurunan
lisin sebesar 22,9 %.
Kata kunci : HPLC, ikan lele, lisin, tempe bacem.
PB-06
PENGARUH PENAMBAHAN Spirulina platensis PADA PEMBUATAN ES
KRIM VANILA TERHADAP TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN
Maharestu Setyorini, Iwan Yusuf Bambang Lelana, dan Nurfitri Ekantari Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Abstrak
Peningkatan radikal bebas sebagai dampak polusi udara dapat menyebabkan
berbagai penyakit kronis seperti kanker. Hal tersebut dapat diantisipasi dengan
penggunaan antioksidan. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa-senyawa
yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas reaktif. Salah satu senyawa
antioksidan alami yaitu fikosianin dalam S. platensis. S. platensis bersifat tidak
tahan suhu yang terlalu tinggi (>60oC) karena menyebabkan pudarnya warna biru
pigmen fikosianin, sehingga dapat mengurangi kandungan antioksidannya. Oleh
karena itu, produk yang diaplikasikan harus menggunakan suhu rendah selama
proses produksinya, salah satunya yaitu es krim. Es krim merupakan makanan
yang banyak disukai masyarakat dari berbagai kalangan. Es krim adalah makanan
beku yang terdiri dari lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula, bahan
penstabil, pengemulsi dan pencita rasa. Penelitian tentang es krim dengan
fortifikasi antioksidan dari S. platensis perlu dilakukan karena dapat
meningkatkan kandungan gizi es krim dan mengetahui tingkat penerimaan
konsumen terhadap produk tersebut. Penelitian ini didesain dengan perlakuan
penambahan S. platensis 0%b/b, 0,13%b/b, 0,25%b/b, 0,5%b/b, 0,75%b/b, dan
1%b/b.Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan S.
platensis, maka akan semakin rendah derajat pengembangan es krim, semakin
baik kualitas pelelehannya, dan semakin tinggi aktivitas antioksidannya.
Pengujian kesukaan menunjukkan bahwa konsumen dapat menerima produk es
krim yang diperkaya dengan S. Platensis sebagai sumber antioksidan, ditinjau dari
atribut aroma, rasa, tekstur, dan warna. Konsumen paling menyukai es krim
dengan penambahan S. platensis sebesar 0,25% (α.=5%).
Kata kunci : Spirulina platensis, es krim, penerimaan konsumen, uji kesukaan,
aktivitas antioksidan.
PB-07
PENGARUH KONSENTRASI KAPPA–KARAGINAN TERHADAP
KARAKTERISTIK MUTU NUGGET IKAN CUNANG
Murdinah1) dan A.C.K.C. Shinta Maharani2) 1) Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
2) Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro
E-mail: [email protected]
Abstrak
Nugget ikan merupakan salah satu diversifikasi produk olahan fish jelly.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu nugget ikan yang
dibuat dari bahan baku ikan cunang dengan bahan tambahan kappa-karaginan
yang berfungsi sebagai bahan pengikat, Karaginan yang ditambahkan dalam
pembuatan nugget ikan pada konsentrasi 1%, 1,5%, 2,0%, 2,5% dan 3,0% dari
bobot adonan. Sebagai pembanding digunakan bahan pengikat gelatin dengan
konsentrasi 3%. Nugget ikan yang dihasilkan dianalisis karakteristik mutunya
meliputi: uji organoleptik (uji hedonik terhadap warna, kenampakan, aroma, rasa
dan tekstur), komposisi proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak), sifat fisik (susut masak, Water Holding Capacity/WHC, kekerasan), dan
uji mikrobiologi (TPC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan konsentrasi karaginan 2% menghasilkan karakteristik mutu nugget
lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lain maupun dengan bahan pengikat
gelatin. Karakteristik mutu nugget ikan cunang dengan penambahan bahan
pengikat kappa-karaginan 2% paling disukai oleh panelis dengan nilai warna
7,03; kenampakan 6,90; aroma 6,50; rasa 7,10; tekstur 6,83 (dalam skala hedonik
1-9). Komposisi proksimat nugget ikan cunang mengandung kadar air 53,98%,
kadar abu 2,84%, kadar protein 13,07%, dan kadar lemak 1,39%. Sedangkan sifat
fisik susut masak 3,80%, nilai WHC 0,76 cm2, kekerasan 1528,97 g/cm2. Nugget
ikan cunang aman dikonsumsi berdasarkan uji mikrobiologi (kandungan TPC 3,1x
103 cfu/g).
Kata kunci: Karakteristik mutu, nugget ikan cunang, karaginan.
PB-08
PENAMBAHAN DAGING IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) DAN
RUMPUT LAUT (Gracillaria verrucosa) PADA PENGOLAHAN
KERUPUK
Murniyati Peneliti pada Balai Besar Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan
Abstrak
Penelitian untuk mengetahui kualitas kerupuk yang dibuat dengan penambahan
daging ikan kurisi dan rumput laut (Gracilaria verrucosa) telah dilakukan.
Perlakuan yang diberikan adalah A (ikan 100%, rumput laut 0%), B (Ikan 50%,
rumput laut 50%) dan C (ikan 0%, rumput laut 100%). Parameter yang diamati
meliputi : fisik (daya kembang, rendemen), organoleptik (penampakan, bau, rasa
dan tekstur), kimia (kadar air, protein), dan jumlah bakteri menggunakan Angka
Lempeng Total/ALT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk terbaik
diperoleh dari perlakuan B yaitu 50% daging ikan dan 50% rumput laut dengan
nilai organoleptik 7,6 dan protein 10,54%, daya kembang 171,76%, rendemen
49,10% dan TPC < 2,5 x 104 kol/g. Persentase daging ikan kurisi dan rumput laut
pada perlakuan B memberikan kualitas yang baik pada kerupuk ikan-rumput laut,
yaitu 50% daging ikan dan 50% rumput laut.
Kata kunci: kerupuk, Gracillaria verrucosa, ikan kurisi.
PB-09
PENGARUH PERLAKUAN AWAL PASCAPANEN TERHADAP MUTU
DAN RENDEMEN NATRIUM ALGINAT DARI RUMPUT LAUT
Sargassum filipendula
Nurul Hak dan Nurhayati Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
E-mail : [email protected]
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penanganan rumput laut
Sargassum filipendula terhadap mutu dan rendemen alginat. Untuk itu, dilakukan
beberapa perlakuan penanganan pada rumput laut Sargassum filipendula yang
diperoleh dari Lampung. Rumput laut pascapanen diberi beberapa penanganan,
yaitu pencucian dalam air laut, pencucian dalam air tawar, perendaman dalam
larutan NaOH 0,5%; larutan NaOH 1%; larutan Ca(OH)2 jenuh, larutan H2O2
3%; larutan NaOCl 1%; dan larutan HCl 1% masing-masing selama 1 jam. Hasil
perendaman dicuci dengan air tawar lalu dikeringkan secara alami menggunakan
sinar matahari. Rumput laut yang telah kering diekstraksi alginatnya lalu diuji
sifat fisikokimia dari alginat yang diperoleh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penanganan awal dengan larutan kimia memberikan hasil yang lebih tinggi
dibandingkan pencucian menggunakan air laut dan air tawar. Rendemen natrium
alginat tertinggi sebesar 37,6% diperoleh pada perendaman rumput laut dalam
larutan NaOCl 1%; dengan kadar air 24,4%; kadar abu 22,3%; viskositas 13,3
cps; dan derajat putih 44,5%.
Kata kunci: Sargassum filipendula, ekstraksi, natrium alginat, mutu, rendemen.
PB-10
PENELITIAN OPTIMALISASI UMUR MIKROALGAE Spirulina platensis
PENGHASIL BAHAN BAKU BIOFUEL
Sri Amini dan Sugiyono Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Abstrak
Penelitian optimalisasi umur Spirulina platensis menghasilkan minyak nabati
sebagai bahan baku biofuel telah dilakukan di Laboratorium Balai Besar
Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan Perikanan,Jakarta. Kultivasi
Spirulina platensis dilakukan didalam bak 0,5 ton dengan media air laut kadar
garam 15 ppt, ditempatkan diluar ruangan dengan cahaya sinar matahari dan
diaerasi terus menerus. Sebagai perlakuan digunakan 4 jenis pupuk pertumbuhan
terdiri dari: Bak 1. Teknis (Urea,TSP dan ZA), Bak 2. Pupuk teknis + 20 ppm
Na2CO3, Bak 3. Urine remaja dan Bak 4. Urine + 20 ppm Na2CO3. Analisa
kandungan minyak nabati dilakukan dengan menggunakan metoda Bligh and
Dyer. Hasil penelitian menunjukan laju pertumbuhan Spirulina platensis dan
kepadatan sel tertinggi terdapat pada perlakuan Bak 2. Juga kandungan minyak
tertinggi pada umur 5 hari kultivasi Spirulina platensis pada fase eksponensial,
sedangkan umur 10 dan 15 hari kandungan minyak nabati menurun. Secara uji
statistik kepadatan log se/mL Spirulina platensis pada perlakuan Bak 1, 2 dan 4
tidak menunjuk perbedaan yang nyata, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan Bak
3.
Kata kunci : Mikroalgae, Spirulina platensis, panen, ekstraksi, minyak.
PB-11
FORMULASI SELAI SARIKAYA YANG DIPERKAYADENGAN
TEPUNG DAGING IKAN CUNANG (Congressox talabon)
Sugiyono dan Subaryono Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelutan dan Perikanan
Abstrak
Penelitian bertujuan untuk mendapatkan formula selai sarikaya yang diperkaya
dengan tepung daging ikan Cunang (Congressox talabon) dan mengevaluasi
peningkatan nilai gizi produk yang dihasilkan. Ikan Cunang yang digunakan
adalah ikan segar yang baru didaratkan di tempat pelelangan ikan Blanakan, Jawa
Barat. Ikan kemudian diolah menjadi bentuk tepung. Formulasi dilakukan dengan
teknik mixture design dengan dua tahap formulasi untuk mendapatkan hasil
terbaik. Tahap pertama bertujuan untuk mengetahui efek penambahan tepung
daging ikan dan menentukan batas bawah serta batas atas konsentrasi tepung
daging ikan cunang yang dapat ditambahkan pada selai sarikaya. Penelitian tahap
kedua bertujuan untuk mendapatkan formula selai sarikaya terfortifikasi yang
terbaik dan mengevaluasi peningkatan nilai gizinya. Parameter yang diamati
meliputi uji kesukaan produk untuk semua formulasi yang dihasilkan serta analisis
proksimat produk selai terbaik. Analisa data dilakukan secara deskriptif untuk uji
kesukaan dan dengan uji sidik ragam (anova) untuk analisa proksimat. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung daging ikan cunang
mempengaruhi penerimaan produk selai. Formula selai sarikaya terbaik adalah
dengan penambahan tepung daging ikan cunang sebesar 10.86%. Fortifikasi
tepung daging ikan cunang pada produk selai sarikaya mampu meningkatkan
kadar protein selai sarikaya dari 7.47% menjadi 25.83%.
Kata kunci: Selai sarikaya, fortifikasi, tepung daging ikan, ikan Cunang
(Congressox talabon).
PB-12
MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAAN LIMBAH KARAGINAN
SEBAGAI MEDIA KULTIVASI JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)
Luthfi Assadad dan Linawati Hardjito 1 Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
2 Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor
E-mail : [email protected]
Abstrak
Telah dilakukan sebuah penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan
limbah karaginan sebagai media kultivasi jamur tiram. Media yang dibuat
merupakan campuran dari limbah karaginan, serbuk gergaji, dan bekatul. Empat
perlakuan media dibuat dengan komposisi limbah karaginan, serbuk gergaji, dan
bekatul masing-masing yaitu perlakuan B (10%, 80%, 20%), perlakuan H (10%,
70%, 20%), perlakuan I (20%, 60%, 20%), dan perlakuan M (0%, 70%, 30%)
sebagai kontrol. Parameter yang diamati meliputi pH media, tekstur dan
pertumbuhan miselia, masa inkubasi, bobot tubuh buah, dan rasio efisiensi
biologi. Hasil penelitian menunjukkan pH media berkisar antara 6 – 7,5; tekstur
miselia lebih tebal; rata-rata masa inkubasi antara 19,00 – 26,86 hari; dan rata-rata
bobot tubuh buah antara 61,61 – 111,36 gram dengan rata-rata rasio efisiensi
biologi antara 17,25% – 28,39%. Berdasarkan parameter tekstur miselia, bobot
tubuh buah, dan rasio efisiensi biologi yang dihasilkan; perlakuan I memberikan
hasil yang terbaik.
Kata kunci : Limbah karaginan, kultivasi, jamur tiram, Pleurotus ostreatus.
PB-13
PENGARUH KONSENTRASI ALGINAT TERHADAP KARAKTERISTIK
PLASTIK BIODEGRADABLE
Murdinah Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Abstrak
Selama ini pengemas yang paling populer adalah plastik, namun mempunyai
banyak kelemahan yaitu tidak dapat terdegradasi secara biologis. Alginat
merupakan hidrokoloid polisakarida yang potensial untuk dibuat edible film.
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan alginat dalam
pembuatan plastik biodegradable dan mengetahui konsentrasi optimum
penggunaan alginat terhadap karakteristik mutu plastik biodegradable yang
dihasilkan. Konsentrasi alginat yang digunakan divariasi : 2%, 3,5% dan 5%.
Gliserol sebagai plasticizer ditambahkan dalam formula konsentrasinya 4% dan
CaCl2 sebagai bahan pembentuk gel konsentrasinya 5%. Parameter yang
digunakan untuk mengetahui karateristik mutu plastik biodegradable adalah sifat
sifik (ketebalan, kuat tarik, persen pemanjangan, laju transmisi uap air) dan kadar
air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi alginat dapat
meningkatkan ketebalan, kuat tarik, persen pemanjangan, sedangkan laju tranmisi
uap air mengalami penurunan. Pada pembuatan plastik biodegradable dalam
penelitian ini diperoleh konsentrasi optimum alginat 5%, dengan karakteristik
mutu plastik biodegradable: ketebabalan 0,07 mm, kuat tarik 3,55 kgf/cm2,
persen pemanjangan 18,13%, laju transmisi uap air 753,76 g/m2/hari
Kata kunci : alginat, plastik biodegrdable, karakteristik mutu.
PB-14
PRODUKSI GELATIN KULIT TUNA (Thunnus sp.) SECARA ASAM
DENGAN MODIFIKASI TEKNIK EKSTRAKSI MENGGUNAKAN ION
EXCHANGE DAN FREEZE DRYING
Tazwir dan Rinta Kusumawati Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Jl. K. S. Tubun – Petamburan VI Jakarta Pusat KP. 10260
Telp. (021) 53650157, Fax. (021) 53650158, email: [email protected]
Abstrak
Telah dilakukan optimasi produksi gelatin dari kulit tuna (Thunnus sp.) secara
asam. Proses produksi gelatin meliputi tahap degreasing, demineralisasi,
ekstraksi, penyaringan, demineralisasi kedua menggunakan ion exchange,
pengeringan menggunakan freeze dryer, dan penggilingan. Tujuan penelitian
adalah mempelajari pengaruh perlakuan penggunaan resin penukar ion terhadap
kadar abu gelatin yang dihasilkan. Kemudian dilakukan penentuan kualitas gelatin
dengan membandingkan parameter kadar lemak, kadar protein, kadar air,
kekuatan gel, viskositas, titik leleh, dan titik jendal dari gelatin yang dihasilkan
dengan standar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan demineralisasi
menggunakan resin penukar ion dapat menghilangkan kadar abu pada gelatin kulit
tuna yang dihasilkan. Perbandingan karakteristik mutu gelatin kulit tuna dengan
standar menunjukkan bahwa gelatin kulit tuna memenuhi standar gelatin pangan
(mutu C), yaitu nilai kekuatan gel 94,03 g Bloom, viskositas 5,0 cPs, kadar air
3,65%, kadar protein 89,0%, kadar lemak 0%, titik leleh 22°C, dan titik jendal
10°C.
Kata kunci: Gelatin, kulit tuna, ion exchange, freeze dryier.
PB-15
PENGARUH PENANGANAN RUMPUT LAUT COKLAT TERHADAP
MUTU NATRIUM ALGINAT YANG DIHASILKAN
Tazwir dan Nurul Hak Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan,
Jakarta
Abstrak
Riset penanganan rumput laut coklat telah dilakukan dengan cara perendaman
rumput laut coklat selama 1 jam dalam larutan NaOH 0,5%; NaOH 1,0%;
Ca(OH)2 jenuh, NaOCl 0,5%; NaOCl 1,0%; HCl 0,5% dan dan 1,0%. Rumput
laut yang telah direndam, kemudian dicuci dengan air tawar, lalu dikeringkan
dengan sinar matahari, disimpan selama tiga bulan pada suhu kamar, selanjutnya
dilakukan ekstraksi untuk mengetahui kandungan alginatnya. Pengamatan
dilakukan terhadap rendemen Na-alginat yang dihasilkan, kadar air, kadar abu,
viskositas dan derajat putih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman
rumput laut coklat yang menghasilkan rendemen terbaik adalah rumput laut yang
direndam dalam NaOH 0,5% selama 1 jam, yaitu 38,4%. Kadar air terbaik adalah
rumput laut yang direndam dalam NaOCl 1,0% selama 1 jam, yaitu 13,0%. Kadar
abu terbaik adalah rumput laut yang direndam dalam HCl 0,5% selama 1 jam,
yaitu 24,2%. Viskositas terbaik adalah rumput laut yang direndam dalam NaOH
1,0% selama 1 jam, yaitu 64,0%. Derajat putih terbaik adalah rumput laut yang
direndam dalam NaOCL 0,5% selama 1 jam, yaitu 63,6%. Berdasarkan standar
yang ada maka penanganan terbaik terhadap rumput laut Sargassum sp. adalah
perendaman dalam larutan NaOCL 1,0% selama 1 jam. Karakteristik natrium
alginat yang diperoleh, yaitu rendemen 33,8%, kadar air 13,0%, kadar abu 24,9%,
viskositas 41,8, dan derajat putih 35,8%.
Kata kunci: penanganan rumput laut coklat, Sargassum sp.
PB-16
PENGARUH TEKNIK MIKROENKAPSULASI TERHADAP AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN Spirulina platensis SELAMA PENGERINGAN
Aldino Dityanawarman, Iwan Yusuf Bambang Lelana, dan Siti Ari
Budhiyanti PS Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Abstrak
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh teknik mikroenkapsulasi
dengan penambahan bahan pengisi maltodekstrin terhadap aktivitas antioksidan
Spirulina platensis selama pengeringan. Maltodekstrin digunakan untuk
melindungi aktivitas antioksidan Spirulina platensis dari pengaruh panas ketika
pengeringan. RAL digunakan dengan lima perlakuan dan tiga ulangan,
perlakuannya yaitu maltodekstrin 5%, maltodekstrin 10%, maltodekstrin 15%,
maltodekstrin 20% dan maltodekstrin 25%. Spirulinaplatensis segar dicampurkan
dengan maltodekstrin sesuai perlakuan kemudian dikeringksemprotkan dengan
pengering semprot dengan suhu inlet 900C dan suhu outlet 500C. Spirulina kering
kemudian di analisis kadar air, rendemen, kadar fikosianin, aktivitas antioksidan
dan zat padat terlarut. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan
maltodekstrin berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, rendemen, kadar
fikosianin dan aktivitas antioksidan. Secara keseluruhan peningkatan konsentrasi
maltodekstrin mengakibatkan penurunan kadar air, peningkatan rendemen dan
peningkatan aktivitas antioksidan. Ini menunjukkan bahwa konsentrasi
maltodekstrin yang lebih tinggi dapat lebih baik melindungi aktivitas antioksidan
Spirulina platensis selama proses pengeringan. Penambahan maltodekstrin
sebanyak 15% menunjukkan kadar fikosianin tertinggi. Penambahan maltodextrin
tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap zat padat terlarut. Produk mikrokapsul
yang dihasilkan memiliki spesifikasi kadar air berkisar antara 5,64% - 7,67% ;
rendemen berkisar antara 5,23% - 11,66% ; kadar fikosianin berkisar antara
1,54% - 3,96% ; aktivitas antioksidan berkisar antara IC50 131,48 µg/ml – IC50
178,89 µg/ml dan zat padat terlarut berkisar antara 86,17% - 88,19 %.
Kata kunci : aktivitas antioksidan, Spirulina platensis, maltodekstrin, spray dryer.
PB-17
PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii
TERHADAP KANDUNGAN SERAT NUGGET IKAN
Anis Fitriani, Indun Dewi Puspita dan Nurfitri Ekantari Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan E.cottonii
terhadap kandungan serat kasar pada nugget ikan. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor (% penambahan E.
cottonii) dengan 6 perlakuan, yaitu 0%, 50%, 100%, 150%, 200% dan 250% (b/b
ikan). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pengamatan yang dilakukan
meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar serat, dan pengujian kesukaan
(warna, aroma, tekstur, rasa dan atribut keseluruhan). Hasil pengujian
menunjukkan bahwa penambahan E. cottonii meningkatkan kadar air nugget dari
66,39% sampai 72,29 %, kadar serat kasar dari 5,49 ± 0,99 sampai 10,47±0,27%
(db), dan mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap warna, tekstur dan rasa
nugget (p<0,05). Penambahan E. cottonii sebesar 200% merupakan perlakuan
terbaik dengan skor kesukaan keseluruhan 3,53 (suka) dan kadar serat kasar
10,42% (db). Sifat nugget yang dihasilkan yaitu berwarna putih pada bagian
dalam, beraroma dan berasa gurih khas ikan, serta memiliki tekstur yang empuk.
Kata kunci : E. cottonii, serat kasar, nugget ikan.
PB-18
PENGARUH KALIUM KARBONAT TERHADAP KUALITAS NATRIUM
ALGINAT Sargassum sp.
Nurlaila Ervina Herliany, Siti Ari Budhiyanti, dan Ustadi Jurusan Perikanan faku, Universitas Gadjah Mada
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan kalium
karbonat terhadap kualitas dan rendemen natrium alginat dari rumput laut
Sargassum sp. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu analisis kimia rumput
laut kering, ekstraksi dan analisis natrium alginat. Ekstraksi dilakukan
menggunakan larutan kalium karbonat (K2CO3) dengan variasi konsentrasi 1%;
1,5%; 2%; 2,5%; dan 3% dari volume larutan kalium karbonat yang digunakan,
dengan perbandingan rumput laut kering dan larutan kalium karbonat (w/v) adalah
1:15 selama 60 menit pada suhu 60oC. Tepung natrium alginat yang diperoleh
dianalisis rendemen, kadar air, kadar abu, viskositas, warna dan bau. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kalium karbonat berpengaruh terhadap
rendemen, viskositas, warna dan bau. Perlakuan kalium karbonat 1% merupakan
perlakuan terbaik dengan rendemen 7,901%; kadar air 27,03%; kadar abu
20,917%; viskositas 1407,117 cP, warna putih (5Y 8/2) dan bau rumput laut agak
kuat (skor 3,8).
Kata kunci : Ekstraksi, konsentrasi kalium karbonat,natrium alginat, Sargassum
sp.