ABSTRAK MAKALAH SEMNASKAN UGM 2009 BIDANG PASCA

PANEN/PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PA-01

APLIKASI LAPISAN EDIBEL DARI SEMI REFINEDD CARRAGENAN

PADA PRODUK UDANG KUPAS (PEELED)

Arham Rusli, Syahriati, dan Nur Laylah Jurusan TPHP Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan lapisan edibel dari

semi refined carragenan (SRC) dan suhu penyimpanan terhadap mutu produk

udang kupas (peeled). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan

lama pencelupan 1 menit untuk membentuk lapisan edibel (A1) dan penyimpanan

pada suhu -10oC (B2) merupakan perlakuan yang terbaik untuk dapat

mempertahankan mutu produk peeled. Perlakuan A1B2 lebih baik dari perlakuan

lainnya karena mampu mengurangi terjadinya absorbsi air dari udara, penguraian

protein, oksidasi lemak dan pertumbuhan mikroba selama penyimpanan.

Kata kunci : Produk peeled, lapisan edibel, semi refined carragenan

PA-02

EVALUASI KONDISI SANITASI DAN HIGIENIS TPI/PPI KABUPATEN

PATI

Bagus Sediadi Bandol Utomo*, Murniyati*, Sugiyono* dan Rudi Riyanto* Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Jl. KS Tubun-Petamburan VI, Jakarta. Tel: 021 53650157; Fax: 021 53650158;

E-mail: bagus_sbu@yahoo.com

Abstrak

Evalusi kondisi sanitasi dan higiene sarana dan prasarana TPI/PPI Kabupaten Pati,

Jawa Tengah telah dilakukan dengan cara pengamatan beberapa parameter aspek

lingkungan (fisik, kimia dan mikrobiologis), kondisi fisik sarana dan prasarana

pendukung serta kondisi kelembagaannya. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa

kondisi sanitasi dan higiene masih belum baik yang dapat dilihat dari rata-rata

kualitas ikan yang mempunyai kandungan TVB dan total bakteri yang tinggi

dengan mutu organoleptik yang rendah. Hal ini sebagai akibat dari proses

penanganan ikan yang kurang baik selama proses penanganan setelah

penangkapan, pendaratan dan selama pelelangan. Sarana dan prasaran pelelangan

ikan yang terkontaminasi bakteri koliform, kebersihan lingkungan yang rendah,

ketersediaan dan penggunaan es yang tidak cukup serta fasilitas bangunan/sarana

TPI/PPI yang kurang memadai. Praktek ini merupakan kendala bagi penerapan

GHP (Good Higyene Practices) di TPI/PPI. Beberapa permasalahan yang

menyangkut manajemen pengelolaan TPI/PPI juga menjadi salah satu kendala

dalam menerapkan sistem HACCP dan GHP di TPI/PPI. Secara umum kegiatan

lelang terbuka di TPI Pati relatif masih terpelihara dengan baik. Dengan sistem

lelang terbuka, harga ikan ditentukan oleh pasar sehingga nelayan mendapatkan

keuntungan yang lebih baik dengan harga wajar. Perbaikan teknologi penanganan

ikan selama proses pendaratan dan pelelangan dapat meningkatkan kualitas ikan

dibandingkan dengan cara yang biasa dilakukan oleh nelayan setempat. Penerapan

sistem rantai dingin melalui penambahan es selama proses pelelangan mampu

mempertahankan kualitas ikan karena kandungan TVB dan total bakteri ikan lebih

rendah serta mutu organoleptik lebih tinggi dibandingkan dengan cara tradisional.

Kata kunci: Sanitasi, higiene, TPI/PPI, GHP, HACCP

PA-03

KONDISI MIKROBIOLOGIS BEBERAPA PASAR IKAN DI DKI

JAKARTA

Fairdiana Andayani dan Radestya Triwibowo Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Abstrak

Pasar ikan merupakan salah satu rantai akhir dari distribusi dalam pemasaran

produk perikanan ke konsumen. Pada saat ini, jaminan keamanan pangan menjadi

perhatian utama dalam pemasaran dan penanganan produk perikanan. Standar

sanitasi dan higienies adalah syarat utama yang harus diterapkan agar produk

perikanan dapat dikonsumsi dengan aman. Penelitian ini bertujuan untuk

mengamati kondisi mikrobiologis beberapa pasar ikan di DKI Jakarta yaitu: Pasar

Palmerah, Pasar Minggu dan Pasar Senen. Metode penelitian yang digunakan

adalah metode sampling untuk memperoleh data primer maupun data sekunder

dari beberapa pedagang di pasar ikan. Sampel berupa ikan, air, es dan swab

peralatan/wadah diambil dari pedagang di pasar ikan dan dilakukan 3 kali ulangan

pada kunjungan berbeda untuk setiap pasar. Analisis pada sampel dilakukan

Angka Lempeng Total, Coliform, E. coli dan Salmonella spp.

Kata kunci: Pasar ikan, keadaan mikrobiologis, keamanan pangan

PA-04

PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Spirulina platensis

Anis Faradila Hikmah, Siti Ari Budhiyanti, dan Nurfitri Ekantari Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian

Universitas Gadjah Mada

Abstrak

Mikroalga Spirulina platensis merupakan Cyanophyceae yang mengandung

fikosianin yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Tujuan penelitian ini adalah

mengetahui pengaruh pengeringan terhadap aktivitas antioksidan S. platensis.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Petak Terbagi (Split Plot Design) yang

terdiri atas 3ulangan dengan 3 pembanding yaitu segar, komersil dan

penbgeringan matahari. Petak utama (suhu) terdiri dari 3 level yaitu 50°C, 55°C

dam 60°C; sedangkan sebagai anak petak adalah lama pengeringan yang

terdiridari 3 level yaitu 6 jam, 9 jam dan 12 jam. Hasil pengujian menunjukkan

bahwa peningkatan suhu dan lama pengeringan S. platensis menyebabkan

penurunan konsentrasi fikosianin, total phenolic compound (TPC) dan aktivitas

antioksidan RSA-DPPH. Hasil pengeringan terbaik pada suhu 55°Cselama 6 jam

yang memiliki kandungan fikosianin 14,47%, total phenolic compound 11,21%

serta aktivitas antioksidan 60,65%.

Kata kunci : Spirulina platensis, pengeringan, antioksidan.

PA-05

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU

PRODUK SELAI IKAN JANGILUS (Istiophorus sp)

Ijah Muljanah dan Th. Dwi Suryaningrum Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Jakarta

Jl. KS Tubun Petamburan VI Jakarta Pusat

Abstrak

Penelitian pembuatan selai ikan jangilus (Istiophorus sp) serta pengamatan mutu

produk selama penyimpanan pada suhu kamar dan suhu lemari es (+ 4-5oC)

telah dilakukan. Ikan jangilus yang telah dikukus digiling dan ditambah dengan

mustrard, gula, garam, tepung maizena, emulsifier, serta difortifikasi dengan

minyak ikan, kemudian dipasteurisasi dan dikemas dalam botol steril.

Penyimpanan dilakukan selama 4 minggu dan setiap minggu diamati perubahan

nilai TVB, TBA, pH, aW, TPC, uji organoleptik serta analisa proksimat pada

awal dan akhir percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu

penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar TVB, TBA dan pH selai ikan

yang dihasilkan, sedangkan Aw dan jumlah bakteri tidak dipengaruhi oleh

perlakuan suhu yang diberikan. Untuk nilai organoleptik perlakuan suhu baru

berpengaruh nyata terhadap bau dan penerimaan produk pada minggu ke 4. Lama

waktu penyimpanan menyebabkan meningkatnya kandungan TVB, TBA, pH, aW,

serta jumlah bakteri selai ikan serta nilai organoleptik (warna, bau,rasa, dan

penerimaan) pada suhu kamar, sedangkan suhu dingin hanya berbeda nyata pada

penerimaan. Lama peyimpanan berpengaruh terhadap penurunan abu, protein,

lemak dengan laju penurunan yang lebih cepat pada selai yang disimpan pada

suhu kamar dibandingkan dengan suhu dingin.

Kata kunci: Selai ikan, penyimpanan, kemunduran mutu.

PA-06

EKSTRAKSI DAN APLIKASI EKSTRAK Chaetoceros gracilis PADA

UDANG

Iriani Setyaningsih1, Bambang Riyanto1, dan Lily M Panggabean2 1 Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,

IPB

2 Pusat Riset Oceanografi, LIPI

E-mail : iriani25@yahoo.com atau iriani25@gmail.com

Abstrak

Chaetoceros gracilis merupakan mikroalga laut yang dapat diperoleh dari

perairan Indonesia. Mikroalga ini menghasilkan pigmen, sehingga bila kulturnya

sudah pekat akan berwarna coklat. Kultivasi Chaetoceros gracilis dilakukan

dalam botol sebanyak 15 liter, dilengkapi dengan aerasi dan pencahayaan.

Pemanenan biomasa dilakukan pada fase stasioner, dengan metode filtrasi.

Ekstraksi senyawa antibakteri dilakukan dengan metode maserasi yang

dikombinasi dengan pengadukan. Ekstrak kasar yang diperoleh diaplikasikan

pada udang segar utuh dan udang kupas dengan cara perendaman. Untuk melihat

pengaruh penambahan ekstrak terhadap kemunduran mutu udang, perendaman

dilakukan pada konsentrasi larutan ekstrak 0, 20, 40, 100 dan 200 ppm. Hasil

analisis menunjukkan bahwa udang utuh yang diberi perlakuan perendaman

dalam larutan ekstrak memiliki nilai TVB 8,20; 7,40; 6,39; 5,26 dan 2,10

mgN/100 gram bahan, nilai pH 6,79; 7,00; 6,97; 6,86; dan 6,81 serta nilai TPC

7,9x106; 7.2 x 105; 6.8 x 105; 5.9 x 105; dan 4.3 x 105 unit koloni/ml. Total

bakteri pada udang kupas yang dicuci dengan larutan ekstrak 20, 40 dan 100 ppm

berturut-turut 1.4 x 107; 3.5 x 10 6; dan 1.6 x 10 5 unit koloni/ml, sedangkan

udang yang hanya dicuci dengan air memiliki total bakteri terlalu banyak untuk

dihitung (TBUD).

Kata kunci: Ekstraksi, Chaetocerosgracilis, udang

PA-07

TOKSISITAS SUBKRONIK RESIDU FORMALIN PADA IKAN

KEMBUNG TERHADAP KADAR KREATININ PLASMA

DANHISTOPATOLOGI GINJAL MENCIT

Jovita Tri Murtini1), Raden Roro Eri Siswati 2), dan Ros Sumarny2) 1) Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

2) Universitas Pancasila

Abstrak

Penelitian toksisitas residu formalin terhadap ginjal mencit telah dilakukan.

Formalin merupakan bahan pengawet untuk mayat yang akhir-akhir ini banyak

digunakan untuk mengawetkan ikan segar maupun olahan ikan. Ikan banyak

dimanfaatkan oleh masyarakat untuk memenuhi salah satu kebutuhan protein dan

dikonsumsi secara berulang. Ikan yang mengandung residu formalin disuspensi

dengan larutan CMC Na 0,5% dan diberikan pada mencit secara oral sebanyak

0,8ml selama 4 minggu. Mencit dibagi menjadi 4 kelompok perlakuan hewan

coba, yaitu kelompok kontrol (tepung ikan tanpa formalin), kelompok D1 (tepung

ikan residu dengan formalin 3 ppm), kelompok D2 ( tepung ikan residu dengan

formalin 6 ppm) dan kelompok D3 (tepung ikan residu dengan formalin 12 ppm).

Parameternya yaitu kadar kreatinin dan histopatologi dilakukan pada minggu ke-

2, 4 dan 6. Dari penelitian dikatakan bahwa adanya residu formalin pada tepung

ikan menaikan kadar kreatinin setelah 2 minggu.Dari uji statistik terhadap dosis

dan terhadap waktu diperoleh bahwa terdapat perbedaan nyata pada kadar

kreatinin plasma pada minggu ke-2 dan dari pengamatan histopatologi organ

ginjal setelah 4 minggu pada D1 dan minggu ke 2 pada D2 dan D3 terlihat adanya

perdarahan, nekrosis dan dilatasi.

Kata kunci: toksisitas subkronik, formalin, kreatinin, ginjal mencit.

PA-08

KARAKTERISTIK AGAR YANG DIEKSTRAKSI

SECARAKIMIAWIDARI Gracilaria sp.

Kasmiati Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Jurusan Perikanan, FIKP

Universitas Hasanuddin. Jl. Perintis Kemerdekaan Km. 10 Tamalanrea Makassar.

E-mail: kasmiati74@yahoo.com

Abstrak

Salah satu komoditi unggulan propinsi Sulawesi Selatan adalah rumput laut

dengan potensi wilayah pengembangan yang cukup luas. Sebagian besar rumput

laut yang dihasilkan diekspor dalam bentuk rumput laut kering dengan nilai jual

relatif rendah. Dilain pihak, kebutuhan produk-produk rumput laut terus

meningkat dan harus dipenuhi dari luar dengan nilai yang relatif tinggi, dan

mengakibatkan ketergantungan. Salah satu alternatif pemecahan masalah tersebut

adalah dengan melakukan ekstraksi rumput laut pada kondisi proses yang

optimum untuk menghasilkan produk rumput laut berupa agar bubuk dengan

kualitas dan nilai jual tinggi. Proses ektraksi ini dapat dilakukan pada skala rumah

tangga maupun pilot plant. Ekstraksi secara kimia menggunakan pelarut NaOH

5% dengan variasi suhu dan lama waktu ekstraksi masing-masing 3 tingkat.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi mutu kimia polisakarida

agar dari jenis Gracilaria sp yang dibudidayakan di Kabupaten Takalar Sulawesi

Selatan. Digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) secara faktorial dengan 9

kombinasi perlakukan dan 27 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa karakteristik kimia agar yang diekstraksi dari Gracilaria sp adalah sebagai

berikut : rendemen 34,46%; kadar air 15,62%; kadar abu 3,66%; kadar sulfat

3,76%; viskositas 4,01 cps; gel strength 321,08 g/cm2, gelling point 56oC, dan

melting point 78oC.

Kata kunci : Agar, rumput laut, Gracilaria sp., ekstraksi, karakteristik

PA-09

PENGGUNAAN TEPUNG BUNGA KECOMBRANG (Nicolaia speciosa

Horan)UNTUK MENGHAMBAT PEMBUSUKAN IKAN KEMBUNG

SEGAR(Rastrelliger kanagurta)

Ninoek Indriati1), Fairdiana Andayani1) dan Niken Dharmayanti2) 1) Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

2) Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta

Abstrak

Telah dilakukan penelitian penggunaan tepung bunga kecombrang (Nicolaia

speciosa Horan) untuk menghambat pembusukan ikan kembung (Rastrelliger

kanagurta) segar. Pada penelitian ini digunakan rancangan faktorial dengan 3

(tiga) kali ulangan. Ikan dibalur dengan tepung bunga kecombrang dengan

konsentrasi 0, 2, 4 dan 6% (b/b), kemudian disimpan pada suhu kamar.

Pengamatan dilakukan pada jam ke 0, 6, 12, 18 dan 24, dengan parameter

organoleptik (mata, insang, lendir, daging, bau dan tekstur), mikrobiologi (ALT

dan Bakteri Pembentuk Histamin), dan kimia (TVB dan kadar air). Hasil

penelitian menunjukkan bahwa secara organoleptik ikan yang diberi tepung bunga

kecombrang dapat bertahan sampai 24 jam sedang ikan yang tidak diberi tepung

bunga kecombrang (kontrol) hanya sampai 18 jam. Bila dilihat dari parameter

mikrobiologi dan kimiawi terlihat bahwa hanya ikan yang diberi tepung bunga

kecombrang 6% yang mampu bertahan hingga 18 jam, sedang ikan dengan tepung

bunga kecombrang 0, 2, dan 4% hanya sampai jam ke 12. Hasil ini menunjukkan

bahwa penggunaan tepung bunga kecombrang dapat memperpanjang daya awet

ikan kembung segar, dengan konsentrasi terbaik 6%.

Kata kunci : Bunga kecombrang, ikan kembung , pembusukan.

PA-10

MUTU DAN KEAMANAN PRODUK IKAN ASAP DI KOTA SEMARANG

Putut Har Riyadi, Tri Winarni Agustini, dan Eko Susanto Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,

Universitas Diponegoro, Semarang, Jl. Prof. Soedarto, SH, Tembalang

Abstrak

Ikan asap di Semarang dilaporkan mempunyai kualitas dan keamanan produk

yang rendah. Penelitian ini bertujuan mengetahui mutu dan keamanan produk ikan

asap di kota Semarang. Sampel berasal dari pengolah ikan asap di 3 sentra

pengolahan ikan asap di Kota Semarang. Penelitian ini menggunakan metode

studi kasus dengan subyek penelitian unit pengolahan ikan asap. Uji mutu produk

yang dilakukan adalah uji organoleptik dan uji mikrobiologi (air proses, bahan

baku, dan ikan asap). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai organoleptik rata-

rata bahan baku di Sentra I 7,95, sentra II 6,27 dan sentra III 6,48. Nilai TPC dan

E. coli (air, bahan baku, dan ikan asap) pada semua sentra melampaui baku mutu

SNI. Sedangkan rerata nilai organoleptik ikan asap pada semua sentra di

Semarang sesuai dengan SNI.

Kata kunci : Keamanan produk, Ikan asap, TPC, E. Coli.

PA-11

PEMANFAATAN SEMIREFINED CARRAGEENAN SEBAGAI

CRYOPROTECTANT PADA PENYIMPANAN BEKU SURIMI IKAN NILA

Uju,Joko Santoso, Wini Trilaksani, dan Helda Febrina Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB

Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB Darmaga Bogor; Telp. 0251-8622915, Fax,

0251-8622916

E-mail : uju_sadi@yahoo.com

Abstrak

Selama penyimpanan beku protein surimi akan mengalami kehilangan

karaktektersitik protein fungsionalnya karena denaturasi protein. Untuk mereduksi

masalah ini, beberapa jenis cryoprotectant ditambahkan selama proses

pengolahan surimi. Namun beberapa jenis surimi seperti sukrosa dan sorbitol

dapat rasa surimi karena manis. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan Semi

Refined Carrageenan (SRC) sebagai cryoprotectant pada surimi. SRC yang

digunakan memiliki kadar sulfat 33,79%, viskositas 212,5 cPs, dan kekuatan gel

70 g cm. Selama 8 minggu penyimpanan beku, kadar total protein, protein larut

garam, water holding capacity (WHC) , dan gel strength mengalami penurunan,

sebaliknya kadar air surimi mengalami peningkatan. Tingkat penurunan

parameter-parameter yang paling signifikan terjadi pada perlakuan kontrol yaitu

tanpa penambahan sorbitol maupun karaginan. Perlakuan penambahan SRC

sebesar 4% dan 8% dapat menurunkan tingkat penurunan kadar protein total 13-

17% lebih baik dibandingkan kontrol dan penurunan protein larut garam terendah

diperoleh pada perlakuan penambahan SRC 4%. WHC surimi pada kontrol pada

akhir penyimpanan 10, 24% sedangkan pada perlakuan penambahan

cryoprotectant 19,40-27,21%. Perlakuan penambahan SRC sebesar 4%

menunjukkan kekuatan gel paling tinggi dibandingkan perlakuan lainnya, yaitu

dengan kisaran 615,63-925 g cm dan mengalami tingkat penurunan terendah yaitu

33%. Nilai dreajat putih dan kadar air selama penyimpanan tidak signifikan

mengalami perubahan yang signifikan. Nilai derajat putih berkisar mengalami

penurunan 8-9% sedangkan kadar air mengalami kenaikan 2-4%. Penambahan

SRC sebagai cryoprotectant dapat meningkatkan serat makanan yang penting

untuk kesehatan. Total serat makanan dengan penambahan karaginan 2-3 kali

lebih tinggi dibandingkan perlakuan control. Serat makanan ini tidak turun

kadarnya karena pengaruh penyimpanan beku.

Kata kunci: Cryoprotectant, SRC, surimi.

PA-12

KEUNGGULAN IKAN KERAPU (Cromileptes sp.)SEBAGAI PANGAN

MULTIFUNGSI

Mirna Ilza dan Syahrul Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,

Universitas Riau

Abstrak

Telah dilakukan studi tentang keunggulan ikan kerapu (Cromileptes sp) sebagai

pangan multifungsi, disamping berfungsi sebagai sumber asam lemak bagi tubuh

manusia, juga merupakan sumber pendapatan masyarakat dan devisa negara. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa ikan kerapu mengandung asam lemak jenuh

45,2616%, asam lemak tidak jenuh 54,7384%, asam lemak tidak jenuh tunggal

0,5897%, asam lemak tidak jenuh ganda 54,1487%, asam lemak omega-6

14,9927% (ALA 0,3460%, AA 0,2756%, dan LA 14,3711%), omega-3 5,3826%

(ALA 0,5092%, AA 1,5577%, EPA 2,4217% dan DHA 0,8940%) yang esensial

bagi kesehatan manusia. Oleh sebab itu disarankan untuk mengkonsumsi ikan

kerapu 300 g per minggu untuk menjaga kesehatan tubuh, merehabilitasi

(pemulihan) kesehatan, mereduksi dan mengobati berbagai penyakit,

meningkatkan kecerdasan dan umur harapan hidup manusia. Di Batam harga ikan

kerapu Sunu (Plectropomaus leopardus) budidaya Rp 300.000/kg dan kerapu

Macan (Ephinephelus fuscogatus) 11 US$/kg. Sementara itu, Pemerintah

Indonesia menjamin ikan kerapu asal Indonesia tidak tercemar zat kimia

berbahaya. Melihat prospek dan multifungsi ikan kerapu, diharapkan kepada

masyarakat untuk lebih mengembangkan budidaya ikan kerapu.

Kata kunci: Ikan kerapu (Cromileptes sp), ALA, AA, LA, EPA dan DHA, pangan

multifungsi.

PA-13

PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DALAM PEMBUATAN

TEPUNG PICUNG (Pangium edule Reinw.) TERHADAP NILAI

PROKSIMAT IKAN KEMBUNG SEGAR

Tuti Hartati Siregar dan Nandang Priyanto Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

E-mail: toetihs@yahoo.com

Abstrak

Telah dilakukan penelitian pengaruh penambahan asam sitrat pada pembuatan

tepung picung (Pangium edule Reinw.) sebagai bahan pengawet ikan segar.

Penelitian ini bertujuan untuk mengurangi proses pencoklatan pada picung untuk

memperbaiki penampakan ikan dan mempelajari kandungan proksimat ikan

kebung segar yang diawetkan dengan tepung picung. Picung cacah direndam

dalam larutan asam sitrat 3 % (b/b) selama 15 menit, lalu diblansing pada suhu 85

ºCselama 1 menit kemudian dikeringkan dan ditepungkan. Tepung picung

kemudian dibalur pada ikan sebanyak 3 (b/b). Sebagai pembanding digunakan

ikan segar dan ikan yang dibalur tepung picung yang tidak direndam dalam asam

sitrat. Pengamatan meliputi nilai proksimat, organoleptik dan mikrobiologi

terhadap semua perlakuan serta kandungan tanin tepung picung. Picung yang

diberi asam sitrat mempunyai kadar tanin sebesar 10,35 % sedangkan picung yang

tidak diberi asam sitrat hanya mempunyai kadar tanin 7,52 %. Nilai proksimat

ikan kembung yang diberi pengawet picung sitrat berbeda nyata dengan nilai

proksimat ikan kembung tanpa pengawet picung.

Kata Kunci : picung, asam sitrat, picung sitrat

PA-14

PENGERINGAN KULIT IKAN REMANG (Congresox talabon)

MENGGUNAKAN TRAY DRYER BERBAHAN BAKARBRIKET ARANG

TEMPURUNG KELAPA

Yohanes Anggoro Triharyanto 1), Deendarlianto 2), dan Namastra

Probosunu 3) !) Alumnus Program Magister Sistem Teknik UGM dan Guru SMAN 1 Bandar

Batang

2) Jurusan Teknik Mesin dan Industri Fakultas Teknik UGM

3) Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian UGM

Abstrak

Indonesia memiliki potensi kekayaan laut yang sangat melimpah, namun tingkat

konsumsi ikan penduduk Indonesia masih sangat rendah. Ikan memiliki kadar air

yang tinggi sehingga menjadi media yang baik untuk tumbuhnya bakteri

pembusuk yang mengakibatkan ikan mudah rusak/busuk dan salah satu cara

pengawetan ikan yaitu dengan pengeringan (dehidrasi) secara mekanik. Penelitian

ini bertujuan untuk mengkaji perilaku suhu udara dalam ruang pengering dan

kandungan air kulit ikan Remang selama proses pengeringan dengan Tray Dryer.

Sumber panas menggunakan briket arang tempurung kelapa dan blower

menghembuskan udara ke ruang pembakar, sehingga dihasilkan udara panas

bersuhu 34–56 oC Pengeringan dilakukan dalam 3 kondisi yaitu memberikan

briket awal berbentuk silinder berjumlah 5 (Kondisi A),6 (Kondisi B) dan 7

(Kondisi C) dengan penambahan briket pada interval waktu tertentu untuk

menjaga agar suhu konstan. Pengukuran suhu dan perubahan kadar air dilakukan

untuk setiap 30 menit sampai kadar air mencapai ± 16 % seperti yang dikehendaki

oleh pelaku Industri Kecil dan Menengah (IKM). Hasil penelitian menunjukkan

proses pengeringan kadar air dari ± 68 % menjadi ± 16 % untuk kondisi A pada

suhu 34-45 oC, waktu 320 menit; total jumlah briket 882,71 gr; laju pengeringan

maksimal 0,73169 % db/menit dan kelembaban udara relatif 36-45 %. Untuk

kondisi B pada suhu 35-47 oC, waktu 325 menit; total jumlah briket 1203,92 gr;

laju pengeringan maksimal 0.91414 % db/menit dan kelembaban udara relatif 32-

50 % . Untuk kondisi C pada suhu 40-56 oC. waktu 235 menit; total jumlah briket

1462,60 gr; laju pengeringan maksimal 0,95194 % db/menit dan kelembaban

udara relatif 22-47%. Organoleptic Test menunjukkan bahwa nilai uji skor untuk

kulit ikan Remang yang dikeringkan dengan oven dan matahari nilainya sama

yaitu 8 (sangat disukai). Uji penampakan menunjukkan nilai kulit ikan Remang

yang dikeringkan dengan oven lebih tinggi dibanding dengan kulit ikan yang

dikeringkan dengan matahari, sedangkan uji bau dan rasa menunjukkan nilai kulit

ikan Remang yang dikeringkan dengan oven sedikit lebih rendah dibanding

dengan kulit ikan yang dikeringkan dengan matahari

Kata kunci: Proses pengeringan, kulit ikan remang, tray dryer.

PA-15

ASESMEN RISIKO BAHAYA HISTAMIN SELAMA PROSES

PENGOLAHAN PADA INDUSTRI TUNA LOIN

Wini Trilaksani1, M. Bintang2, D.R. Monintja3, dan M. Hubeis4 1 Departemen Teknologi Hasil Perairan FPIK IPB

2 Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan FPIK IPB

3 Departemen Biokimia FMIPA IPB

4 Departemen Manajemen FEM IPB

Abstrak

Ekspor tuna Indonesia menghadapi beberapa tantangan diantaranya persaingan

antar Negara yang semakin ketat, isu global keamanan pangan (food safety) dan

isu lingkungan. Codex Alimentarius Comission (CAC) merekomendasikan

dilaksanakannya risk analysis (risk assesment, risk management, risk

communication) dan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) untuk

mengendalikan bahaya keamanan pangan. Evaluasi risiko bahaya keamanan

pangan di industri tuna sangat penting dilakukan mengingat potensi bahaya yang

ditimbulkan diantaranya logam berat (bawaan dari alam) dan kandungan histamin

karena kesalahan penanganan. Tujuan penelitian ini adalah menaksir secara semi

kuantitatif tingkat risiko bahaya perkembangan histamin pada proses pengolahan

ikan tuna loin di PT. X, Kawasan Industri Muara Baru, Jakarta, dengan tujuan

ekspor Amerika Serikat. Penelitian terdiri dari dua tahap, tahap pertama meliputi

pengamatan proses pengolahan tuna loin beku dan penilaian kelayakan dasar,

dilanjutkan tahap kedua yaitu analisis semi kuantitatif risiko bahaya histamin.

Proses pengolahan dilakukan dengan waktu cukup cepat dan dalam kondisi dingin

(0–10 oC). Penilaian kelayakan dasar terhadap unit pengolahan ikan (UPI)

menunjukkan beberapa penyimpangan, antara lain 11 penyimpangan minor, 6

penyimpangan mayor dan 4 penyimpangan serius. Berdasarkan penyimpangan

tersebut, maka PT. X dikategorikan sebagai UPI dengan nilai kelayakan dasar C

(cukup). Identifikasi bahaya (hazard identification) pada industri tuna dilakukan

terhadap bahaya histamin. Hasil penelitian penaksiran bahaya (exposure

assesment) menunjukkan rata-rata kadar histamin pada saat penerimaan bahan

baku adalah sebesar 8,03 ppm, tahap pembentukan tuna loin adalah 9,16 ppm dan

tahap pembungkusan produk adalah 9,18 ppm. Jumlah bakteri secara umum pada

tahapan penerimaan bahan baku rata-rata (log TPC) sebesar 4,58 (3,6x104

CFU/ml), pada tahapan pembentukan loin sebesar 5,33 (2,1x105 CFU/ml) dan

pada tahap pembungkusan sebesar 5,88 (4,5x105 CFU/ml). Jumlah bakteri

penghasil histamin pada tahapan penerimaan bahan baku rata-rata (log TPC)

sebesar 3,51 (3,3x103 CFU/ml), pada tahapan pembentukan loin sebesar 3,65

(4,5x103 CFU/ml) dan pada tahap pembungkusan sebesar 4,29 (1,9x104

CFU/ml). Hasil karakterisasi bahayamenunjukkan bahwa produk tuna loin yang

diproduksi masih aman untuk dikonsumsi. Hasil karakterisasi risikomenunjukkan

bahwa ranking risiko bahaya histamin bagi penduduk Amerika Serikat masih

tergolong dalam kategori sedang dengan perkiraan dari 290 juta penduduk

Amerika Serikat jumlah penduduk yang dapat terkena bahaya adalah sebesar

24.400 jiwa.

Kata kunci: Bakteri penghasil histamin, histamin, ikan tuna, kelayakan dasar, risk

assessment.

PB-01

PERUBAHAN KARAKTERISTIK SURIMI DARI IKAN DAGING

MERAH, DAGING PUTIH DAN CAMPURAN KEDUANYA SELAMA

PENYIMPANAN BEKU

Joko Santoso1, Rudy Ramdani Haetami1, Uju1, Heru Sumaryanto1 dan

Chairita2

1. Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

IPB,

Kampus IPB Darmaga Bogor 16680, E-mail: joko2209@yahoo.com

2. Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan, Departemen

Kelautan dan Perikanan,

Muara Baru Ujung, Jakarta 14440

Abstrak

Surimi merupakan konsentrat protein miofibril yang diperoleh dari pemisahan

tulang dan daging secara mekanis dan dicuci dengan air dingin. Surimi digunakan

sebagai bahan baku untuk diolah menjadi berbagai macam produk karena

karakteristik teksturnya yang unik dan juga tingginya kandungan gizi. Karena

surimi merupakan produk antara, sehingga penyimpanan surimi dalam kondisi

beku biasa dilakukan. Dalam penelitian ini, perubahan karakteristik fisiko-kimia

dan mikrobiologi surimi yang dihasilkan dari ikan daging merah (Layang,

Decapterus sp), ikan daging putih (Kakap, Lutjanus sp) dan kombinasi keduanya

yang disimpan beku diteliti sampai dengan 3 bulan penyimpanan. Pengaruh

frekuensi pencucian terhadap kemampuan pembentukan gel pada kedua jenis

daging lumat juga dikaji. Dua kali pencucian daging lumat menghasilkan

kekuatan gel tertinggi pada daging merah dan daging putih dengan nilai berturut-

turut 181,15 ± 92,66 g cm dan 186,06 ± 2,49 g cm. Kombinasi antara surimi

daging merah dan putih dengan perbandingan 1:2 memberikan nilai tertinggi

terhadap kekuatan gel 226,25 g cm dan kandungan protein larut garam 5,51%

dibandingkan dengan kombinasi lainnya. Nilai kekuatan gel, daya ikat air (WHC),

derajat putih, kandungan protein larut garam dari masing-masing surimi menurun

seiring dengan meningkatnya lama penyimpanan beku; sedangkan nilai total basa

nitrogen menguap (TVBN) dan total mikroba meningkat. Hal ini mengindikasikan

bahwa masih terjadi perubahan karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi surimi

selama 3 bulan penyimpanan beku.

Kata kunci: Daging merah, daging putih, pengkomposisian, penyimpanan beku,

surimi.

PB-02

PENENTUAN DAYA SIMPAN GEL PENGHARUM RUANGAN DARI

KARAGINAN MENGGUNAKAN PENGEMAS HDPE

Ellya Sinurat dan Murdinah Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Abstrak

Penelitian penentuan daya simpan produk gel pengharum ruangan dengan bahan

pembentuk gel adalah karaginan dan bahan pengemasnya adalah HDPE dengan

metode Arhenius (accelerated) telah dilakukan. Formulasi produk gel pengharum

ruangan terdiri dari: karaginan (ATC), LBG, KCl, Ca-asetat, nonyl phenol,

diethylene glykol, hard parafin, pewarna, pewangi (lemon), pengawet dan

aquadest. Penyimpanan dilakukan dengan 3 suhu yang berbeda yaitu suhu 25, 35,

dan 45oC. Lama pengujian dilakukan selama 6 minggu dengan pengambilan

sampel untuk pengujian dilakukan 1 kali seminggu. Parameter yang diamati untuk

mengetahui kualitas gel pengharum ruangan meliputi sifat fisik kekuatan gel dan

sineresis serta uji organoleptik (karakteristik bau, pembedaan atribut terhadap

tekstur dan bau). Penentuan titik kritisnya berdasarkan nilai intensitas bau dan

tekstur. Hasil penelitian tersebut diperoleh bahwa daya simpan gel pengharum

ruangan pada suhu 25 oC adalah 6.0209 minggu, suhu 35 oC adalah 4.8868

minggu, dan suhu 45 oC adalah 2.4547 minggu. Penggunaan pengemas HDPE

menyebabkan penetrasi panas pada produk sangat cepat dan mudah sehingga

meningkatkan sineresis produk, akibat sineresis tinggi dapat mempersingkat daya

simpan gel pengharum ruangan.

Kata kunci: Pengharum ruangan, gel, accelerated, karaginan, organoleptik.

PB-03

PENURUNAN HIPERKOLESTEROLEMIA DENGAN KONSUMSI

KITINDARI KULIT UDANG WINDU (Penaeus monodon)

Hardoko, Bambang Budi Sasmito, dan Aisyiah Rahmawati Bunga Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang

E-mail : oko8163@yahoo.com

Abstract

Effort to decreasing hypercholesterolemia by chitin consumption from shell of

tiger shrimp was evaluated using wistar rat. The objective of the research is to

know the ability of chitin from shell of tiger shrimp in decreasing blood

cholesterol level. First, the rat were conditioned into hypercholesterolemia by a

ransom that contain high cholesterol level, and later on they were given ransom

contains 2.5%, 5.0%, 7.5% (w/w) chitin from shell of tiger shrimp. The result

showed that chitin from shell of tiger shrimp was able to decrease cholesterol

level, but the control (CMC 5.0%) was not. On the 18th day 2.5%, 5.0%, 7.5%

chitin decreased cholesterol level by 27.95%, 35.86% and 41.17%, respectively.

By using linear regression program we conducted that 2.5%, 5.0%, and 7.5%

chitin consumption can decrease hypercholesterolemia to be normal level after 33,

28 and 23 days, respectively.

Keywords: Chitin, decrease, hypercholesterolemia.

PB-04

EKSTRAKSI GELATIN DARI TULANG IKAN KAKAP PUTIH (Lates

calcarifer Bloch) DAN ANALISIS KOMPOSISI ASAM AMINO

Jovita Tri Murtini1), Dedeh Dahlia2) dan Bambang Mursito2) 1) Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

2) Universitas Pancasila

Abstrak

Penelitian pembuatan gelatin hasil ekstraksi dari tulang ikan kakap putih (Lates

calcarifer Bloch) telah dilakukan. Ekstraksi gelatin dari tulang ikan kakap putih

(Lates calcarifer Bloch) dilakukan dengan proses perendaman menggunakan HCL

4% dan 7% kemudian diekstraksi dengan suhu 80oC selama 6 jam kemudian

disaring dan dikeringkan pada suhu 55oC. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan

bahwa gelatin hasil ekstraksi dari tulang ikan kakap putih dapat dijadikan sebagai

bahan baku gelatin yang memenuhi spesifikasi sebagai gelatin tipe A dan

memenuhi persyaratan standar mutu gelatin menurut SNI 06-3735-1995. Hasil

analisis komposisi asam amino gelatin hasil ekstraksi dari tulang ikan kakap putih

menunjukkan bahwa gelatin mengandung 17 asam amino yaitu asam aspartat,

asam glutamate, serin, valin, tirosin, lisin, treonin, arginin, glisin, histidin,

hidroksiprolin, isoleusin, leusin, fenilalanin, prolin, alanin, dan metionin.

Kandungan total asam amino pada perendaman HCL 4% lebih banyak

dibandingkan pada perendaman HCL 7%.

Kata kunci : Ekstraksi, asam amino, gelatin, tulang ikan kakap putih.

PB-05

PENURUNAN KADAR LISIN PADA IKAN LELE GORENG (Clarias

batrachus) DAN TEMPE ‘BACEM’

Khoirun Nisa dan Roni Maryana Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia - LIPI

Jl. Wonosari Km.32 Gading, Playen, Gunungkidul, Yogyakarta 55861

Telp/Fax : 0274-392570 / 0274-391168

E-mail : nisa.khoirun@yahoo.com

Abstrak

Lisin merupakan salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.

Ikan lele dan tempe adalah bahan makanan yang berfungsi sebagai sumber protein

dan memiliki kandungan lisin yang cukup tinggi. Pada proses pengolahan ikan

lele maupun tempe menjadi makanan siap santap, akan terjadi penurunan

kandungan asam amino di dalam bahan makanan tersebut. Penelitian ini

dilakukan untuk mengetahui besar penurunan lisin yang terjadi akibat proses

penggorengan ikan lele dan pengolahan tempe menjadi tempe ‘bacem’. Penurunan

kandungan lisin ditentukan menggunakan High Performance Liquid

Chromatography (HPLC). Sebagai kontrol digunakan ikan lele dan tempe

mentah. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kandungan lisin pada ikan lele

goreng menurun hingga 18,69 %. Sedangkan pada tempe bacem terjadi penurunan

lisin sebesar 22,9 %.

Kata kunci : HPLC, ikan lele, lisin, tempe bacem.

PB-06

PENGARUH PENAMBAHAN Spirulina platensis PADA PEMBUATAN ES

KRIM VANILA TERHADAP TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN

Maharestu Setyorini, Iwan Yusuf Bambang Lelana, dan Nurfitri Ekantari Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian

Universitas Gadjah Mada

Abstrak

Peningkatan radikal bebas sebagai dampak polusi udara dapat menyebabkan

berbagai penyakit kronis seperti kanker. Hal tersebut dapat diantisipasi dengan

penggunaan antioksidan. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa-senyawa

yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas reaktif. Salah satu senyawa

antioksidan alami yaitu fikosianin dalam S. platensis. S. platensis bersifat tidak

tahan suhu yang terlalu tinggi (>60oC) karena menyebabkan pudarnya warna biru

pigmen fikosianin, sehingga dapat mengurangi kandungan antioksidannya. Oleh

karena itu, produk yang diaplikasikan harus menggunakan suhu rendah selama

proses produksinya, salah satunya yaitu es krim. Es krim merupakan makanan

yang banyak disukai masyarakat dari berbagai kalangan. Es krim adalah makanan

beku yang terdiri dari lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula, bahan

penstabil, pengemulsi dan pencita rasa. Penelitian tentang es krim dengan

fortifikasi antioksidan dari S. platensis perlu dilakukan karena dapat

meningkatkan kandungan gizi es krim dan mengetahui tingkat penerimaan

konsumen terhadap produk tersebut. Penelitian ini didesain dengan perlakuan

penambahan S. platensis 0%b/b, 0,13%b/b, 0,25%b/b, 0,5%b/b, 0,75%b/b, dan

1%b/b.Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan S.

platensis, maka akan semakin rendah derajat pengembangan es krim, semakin

baik kualitas pelelehannya, dan semakin tinggi aktivitas antioksidannya.

Pengujian kesukaan menunjukkan bahwa konsumen dapat menerima produk es

krim yang diperkaya dengan S. Platensis sebagai sumber antioksidan, ditinjau dari

atribut aroma, rasa, tekstur, dan warna. Konsumen paling menyukai es krim

dengan penambahan S. platensis sebesar 0,25% (α.=5%).

Kata kunci : Spirulina platensis, es krim, penerimaan konsumen, uji kesukaan,

aktivitas antioksidan.

PB-07

PENGARUH KONSENTRASI KAPPA–KARAGINAN TERHADAP

KARAKTERISTIK MUTU NUGGET IKAN CUNANG

Murdinah1) dan A.C.K.C. Shinta Maharani2) 1) Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

2) Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro

E-mail: murdinah@yahoo.com

Abstrak

Nugget ikan merupakan salah satu diversifikasi produk olahan fish jelly.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu nugget ikan yang

dibuat dari bahan baku ikan cunang dengan bahan tambahan kappa-karaginan

yang berfungsi sebagai bahan pengikat, Karaginan yang ditambahkan dalam

pembuatan nugget ikan pada konsentrasi 1%, 1,5%, 2,0%, 2,5% dan 3,0% dari

bobot adonan. Sebagai pembanding digunakan bahan pengikat gelatin dengan

konsentrasi 3%. Nugget ikan yang dihasilkan dianalisis karakteristik mutunya

meliputi: uji organoleptik (uji hedonik terhadap warna, kenampakan, aroma, rasa

dan tekstur), komposisi proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar

lemak), sifat fisik (susut masak, Water Holding Capacity/WHC, kekerasan), dan

uji mikrobiologi (TPC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan

penambahan konsentrasi karaginan 2% menghasilkan karakteristik mutu nugget

lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lain maupun dengan bahan pengikat

gelatin. Karakteristik mutu nugget ikan cunang dengan penambahan bahan

pengikat kappa-karaginan 2% paling disukai oleh panelis dengan nilai warna

7,03; kenampakan 6,90; aroma 6,50; rasa 7,10; tekstur 6,83 (dalam skala hedonik

1-9). Komposisi proksimat nugget ikan cunang mengandung kadar air 53,98%,

kadar abu 2,84%, kadar protein 13,07%, dan kadar lemak 1,39%. Sedangkan sifat

fisik susut masak 3,80%, nilai WHC 0,76 cm2, kekerasan 1528,97 g/cm2. Nugget

ikan cunang aman dikonsumsi berdasarkan uji mikrobiologi (kandungan TPC 3,1x

103 cfu/g).

Kata kunci: Karakteristik mutu, nugget ikan cunang, karaginan.

PB-08

PENAMBAHAN DAGING IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) DAN

RUMPUT LAUT (Gracillaria verrucosa) PADA PENGOLAHAN

KERUPUK

Murniyati Peneliti pada Balai Besar Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan

Perikanan

Abstrak

Penelitian untuk mengetahui kualitas kerupuk yang dibuat dengan penambahan

daging ikan kurisi dan rumput laut (Gracilaria verrucosa) telah dilakukan.

Perlakuan yang diberikan adalah A (ikan 100%, rumput laut 0%), B (Ikan 50%,

rumput laut 50%) dan C (ikan 0%, rumput laut 100%). Parameter yang diamati

meliputi : fisik (daya kembang, rendemen), organoleptik (penampakan, bau, rasa

dan tekstur), kimia (kadar air, protein), dan jumlah bakteri menggunakan Angka

Lempeng Total/ALT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk terbaik

diperoleh dari perlakuan B yaitu 50% daging ikan dan 50% rumput laut dengan

nilai organoleptik 7,6 dan protein 10,54%, daya kembang 171,76%, rendemen

49,10% dan TPC < 2,5 x 104 kol/g. Persentase daging ikan kurisi dan rumput laut

pada perlakuan B memberikan kualitas yang baik pada kerupuk ikan-rumput laut,

yaitu 50% daging ikan dan 50% rumput laut.

Kata kunci: kerupuk, Gracillaria verrucosa, ikan kurisi.

PB-09

PENGARUH PERLAKUAN AWAL PASCAPANEN TERHADAP MUTU

DAN RENDEMEN NATRIUM ALGINAT DARI RUMPUT LAUT

Sargassum filipendula

Nurul Hak dan Nurhayati Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

E-mail : n_hay04@yahoo.com

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penanganan rumput laut

Sargassum filipendula terhadap mutu dan rendemen alginat. Untuk itu, dilakukan

beberapa perlakuan penanganan pada rumput laut Sargassum filipendula yang

diperoleh dari Lampung. Rumput laut pascapanen diberi beberapa penanganan,

yaitu pencucian dalam air laut, pencucian dalam air tawar, perendaman dalam

larutan NaOH 0,5%; larutan NaOH 1%; larutan Ca(OH)2 jenuh, larutan H2O2

3%; larutan NaOCl 1%; dan larutan HCl 1% masing-masing selama 1 jam. Hasil

perendaman dicuci dengan air tawar lalu dikeringkan secara alami menggunakan

sinar matahari. Rumput laut yang telah kering diekstraksi alginatnya lalu diuji

sifat fisikokimia dari alginat yang diperoleh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

penanganan awal dengan larutan kimia memberikan hasil yang lebih tinggi

dibandingkan pencucian menggunakan air laut dan air tawar. Rendemen natrium

alginat tertinggi sebesar 37,6% diperoleh pada perendaman rumput laut dalam

larutan NaOCl 1%; dengan kadar air 24,4%; kadar abu 22,3%; viskositas 13,3

cps; dan derajat putih 44,5%.

Kata kunci: Sargassum filipendula, ekstraksi, natrium alginat, mutu, rendemen.

PB-10

PENELITIAN OPTIMALISASI UMUR MIKROALGAE Spirulina platensis

PENGHASIL BAHAN BAKU BIOFUEL

Sri Amini dan Sugiyono Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Abstrak

Penelitian optimalisasi umur Spirulina platensis menghasilkan minyak nabati

sebagai bahan baku biofuel telah dilakukan di Laboratorium Balai Besar

Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan Perikanan,Jakarta. Kultivasi

Spirulina platensis dilakukan didalam bak 0,5 ton dengan media air laut kadar

garam 15 ppt, ditempatkan diluar ruangan dengan cahaya sinar matahari dan

diaerasi terus menerus. Sebagai perlakuan digunakan 4 jenis pupuk pertumbuhan

terdiri dari: Bak 1. Teknis (Urea,TSP dan ZA), Bak 2. Pupuk teknis + 20 ppm

Na2CO3, Bak 3. Urine remaja dan Bak 4. Urine + 20 ppm Na2CO3. Analisa

kandungan minyak nabati dilakukan dengan menggunakan metoda Bligh and

Dyer. Hasil penelitian menunjukan laju pertumbuhan Spirulina platensis dan

kepadatan sel tertinggi terdapat pada perlakuan Bak 2. Juga kandungan minyak

tertinggi pada umur 5 hari kultivasi Spirulina platensis pada fase eksponensial,

sedangkan umur 10 dan 15 hari kandungan minyak nabati menurun. Secara uji

statistik kepadatan log se/mL Spirulina platensis pada perlakuan Bak 1, 2 dan 4

tidak menunjuk perbedaan yang nyata, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan Bak

3.

Kata kunci : Mikroalgae, Spirulina platensis, panen, ekstraksi, minyak.

PB-11

FORMULASI SELAI SARIKAYA YANG DIPERKAYADENGAN

TEPUNG DAGING IKAN CUNANG (Congressox talabon)

Sugiyono dan Subaryono Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelutan dan Perikanan

Abstrak

Penelitian bertujuan untuk mendapatkan formula selai sarikaya yang diperkaya

dengan tepung daging ikan Cunang (Congressox talabon) dan mengevaluasi

peningkatan nilai gizi produk yang dihasilkan. Ikan Cunang yang digunakan

adalah ikan segar yang baru didaratkan di tempat pelelangan ikan Blanakan, Jawa

Barat. Ikan kemudian diolah menjadi bentuk tepung. Formulasi dilakukan dengan

teknik mixture design dengan dua tahap formulasi untuk mendapatkan hasil

terbaik. Tahap pertama bertujuan untuk mengetahui efek penambahan tepung

daging ikan dan menentukan batas bawah serta batas atas konsentrasi tepung

daging ikan cunang yang dapat ditambahkan pada selai sarikaya. Penelitian tahap

kedua bertujuan untuk mendapatkan formula selai sarikaya terfortifikasi yang

terbaik dan mengevaluasi peningkatan nilai gizinya. Parameter yang diamati

meliputi uji kesukaan produk untuk semua formulasi yang dihasilkan serta analisis

proksimat produk selai terbaik. Analisa data dilakukan secara deskriptif untuk uji

kesukaan dan dengan uji sidik ragam (anova) untuk analisa proksimat. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung daging ikan cunang

mempengaruhi penerimaan produk selai. Formula selai sarikaya terbaik adalah

dengan penambahan tepung daging ikan cunang sebesar 10.86%. Fortifikasi

tepung daging ikan cunang pada produk selai sarikaya mampu meningkatkan

kadar protein selai sarikaya dari 7.47% menjadi 25.83%.

Kata kunci: Selai sarikaya, fortifikasi, tepung daging ikan, ikan Cunang

(Congressox talabon).

PB-12

MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAAN LIMBAH KARAGINAN

SEBAGAI MEDIA KULTIVASI JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)

Luthfi Assadad dan Linawati Hardjito 1 Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

2 Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor

E-mail : luthfi@luthfi.web.id

Abstrak

Telah dilakukan sebuah penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan

limbah karaginan sebagai media kultivasi jamur tiram. Media yang dibuat

merupakan campuran dari limbah karaginan, serbuk gergaji, dan bekatul. Empat

perlakuan media dibuat dengan komposisi limbah karaginan, serbuk gergaji, dan

bekatul masing-masing yaitu perlakuan B (10%, 80%, 20%), perlakuan H (10%,

70%, 20%), perlakuan I (20%, 60%, 20%), dan perlakuan M (0%, 70%, 30%)

sebagai kontrol. Parameter yang diamati meliputi pH media, tekstur dan

pertumbuhan miselia, masa inkubasi, bobot tubuh buah, dan rasio efisiensi

biologi. Hasil penelitian menunjukkan pH media berkisar antara 6 – 7,5; tekstur

miselia lebih tebal; rata-rata masa inkubasi antara 19,00 – 26,86 hari; dan rata-rata

bobot tubuh buah antara 61,61 – 111,36 gram dengan rata-rata rasio efisiensi

biologi antara 17,25% – 28,39%. Berdasarkan parameter tekstur miselia, bobot

tubuh buah, dan rasio efisiensi biologi yang dihasilkan; perlakuan I memberikan

hasil yang terbaik.

Kata kunci : Limbah karaginan, kultivasi, jamur tiram, Pleurotus ostreatus.

PB-13

PENGARUH KONSENTRASI ALGINAT TERHADAP KARAKTERISTIK

PLASTIK BIODEGRADABLE

Murdinah Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Abstrak

Selama ini pengemas yang paling populer adalah plastik, namun mempunyai

banyak kelemahan yaitu tidak dapat terdegradasi secara biologis. Alginat

merupakan hidrokoloid polisakarida yang potensial untuk dibuat edible film.

Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan alginat dalam

pembuatan plastik biodegradable dan mengetahui konsentrasi optimum

penggunaan alginat terhadap karakteristik mutu plastik biodegradable yang

dihasilkan. Konsentrasi alginat yang digunakan divariasi : 2%, 3,5% dan 5%.

Gliserol sebagai plasticizer ditambahkan dalam formula konsentrasinya 4% dan

CaCl2 sebagai bahan pembentuk gel konsentrasinya 5%. Parameter yang

digunakan untuk mengetahui karateristik mutu plastik biodegradable adalah sifat

sifik (ketebalan, kuat tarik, persen pemanjangan, laju transmisi uap air) dan kadar

air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi alginat dapat

meningkatkan ketebalan, kuat tarik, persen pemanjangan, sedangkan laju tranmisi

uap air mengalami penurunan. Pada pembuatan plastik biodegradable dalam

penelitian ini diperoleh konsentrasi optimum alginat 5%, dengan karakteristik

mutu plastik biodegradable: ketebabalan 0,07 mm, kuat tarik 3,55 kgf/cm2,

persen pemanjangan 18,13%, laju transmisi uap air 753,76 g/m2/hari

Kata kunci : alginat, plastik biodegrdable, karakteristik mutu.

PB-14

PRODUKSI GELATIN KULIT TUNA (Thunnus sp.) SECARA ASAM

DENGAN MODIFIKASI TEKNIK EKSTRAKSI MENGGUNAKAN ION

EXCHANGE DAN FREEZE DRYING

Tazwir dan Rinta Kusumawati Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Jl. K. S. Tubun – Petamburan VI Jakarta Pusat KP. 10260

Telp. (021) 53650157, Fax. (021) 53650158, email: tanjung_1979@yahoo.com

Abstrak

Telah dilakukan optimasi produksi gelatin dari kulit tuna (Thunnus sp.) secara

asam. Proses produksi gelatin meliputi tahap degreasing, demineralisasi,

ekstraksi, penyaringan, demineralisasi kedua menggunakan ion exchange,

pengeringan menggunakan freeze dryer, dan penggilingan. Tujuan penelitian

adalah mempelajari pengaruh perlakuan penggunaan resin penukar ion terhadap

kadar abu gelatin yang dihasilkan. Kemudian dilakukan penentuan kualitas gelatin

dengan membandingkan parameter kadar lemak, kadar protein, kadar air,

kekuatan gel, viskositas, titik leleh, dan titik jendal dari gelatin yang dihasilkan

dengan standar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan demineralisasi

menggunakan resin penukar ion dapat menghilangkan kadar abu pada gelatin kulit

tuna yang dihasilkan. Perbandingan karakteristik mutu gelatin kulit tuna dengan

standar menunjukkan bahwa gelatin kulit tuna memenuhi standar gelatin pangan

(mutu C), yaitu nilai kekuatan gel 94,03 g Bloom, viskositas 5,0 cPs, kadar air

3,65%, kadar protein 89,0%, kadar lemak 0%, titik leleh 22°C, dan titik jendal

10°C.

Kata kunci: Gelatin, kulit tuna, ion exchange, freeze dryier.

PB-15

PENGARUH PENANGANAN RUMPUT LAUT COKLAT TERHADAP

MUTU NATRIUM ALGINAT YANG DIHASILKAN

Tazwir dan Nurul Hak Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan,

Jakarta

Abstrak

Riset penanganan rumput laut coklat telah dilakukan dengan cara perendaman

rumput laut coklat selama 1 jam dalam larutan NaOH 0,5%; NaOH 1,0%;

Ca(OH)2 jenuh, NaOCl 0,5%; NaOCl 1,0%; HCl 0,5% dan dan 1,0%. Rumput

laut yang telah direndam, kemudian dicuci dengan air tawar, lalu dikeringkan

dengan sinar matahari, disimpan selama tiga bulan pada suhu kamar, selanjutnya

dilakukan ekstraksi untuk mengetahui kandungan alginatnya. Pengamatan

dilakukan terhadap rendemen Na-alginat yang dihasilkan, kadar air, kadar abu,

viskositas dan derajat putih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman

rumput laut coklat yang menghasilkan rendemen terbaik adalah rumput laut yang

direndam dalam NaOH 0,5% selama 1 jam, yaitu 38,4%. Kadar air terbaik adalah

rumput laut yang direndam dalam NaOCl 1,0% selama 1 jam, yaitu 13,0%. Kadar

abu terbaik adalah rumput laut yang direndam dalam HCl 0,5% selama 1 jam,

yaitu 24,2%. Viskositas terbaik adalah rumput laut yang direndam dalam NaOH

1,0% selama 1 jam, yaitu 64,0%. Derajat putih terbaik adalah rumput laut yang

direndam dalam NaOCL 0,5% selama 1 jam, yaitu 63,6%. Berdasarkan standar

yang ada maka penanganan terbaik terhadap rumput laut Sargassum sp. adalah

perendaman dalam larutan NaOCL 1,0% selama 1 jam. Karakteristik natrium

alginat yang diperoleh, yaitu rendemen 33,8%, kadar air 13,0%, kadar abu 24,9%,

viskositas 41,8, dan derajat putih 35,8%.

Kata kunci: penanganan rumput laut coklat, Sargassum sp.

PB-16

PENGARUH TEKNIK MIKROENKAPSULASI TERHADAP AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN Spirulina platensis SELAMA PENGERINGAN

Aldino Dityanawarman, Iwan Yusuf Bambang Lelana, dan Siti Ari

Budhiyanti PS Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian

Universitas Gadjah Mada

Abstrak

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh teknik mikroenkapsulasi

dengan penambahan bahan pengisi maltodekstrin terhadap aktivitas antioksidan

Spirulina platensis selama pengeringan. Maltodekstrin digunakan untuk

melindungi aktivitas antioksidan Spirulina platensis dari pengaruh panas ketika

pengeringan. RAL digunakan dengan lima perlakuan dan tiga ulangan,

perlakuannya yaitu maltodekstrin 5%, maltodekstrin 10%, maltodekstrin 15%,

maltodekstrin 20% dan maltodekstrin 25%. Spirulinaplatensis segar dicampurkan

dengan maltodekstrin sesuai perlakuan kemudian dikeringksemprotkan dengan

pengering semprot dengan suhu inlet 900C dan suhu outlet 500C. Spirulina kering

kemudian di analisis kadar air, rendemen, kadar fikosianin, aktivitas antioksidan

dan zat padat terlarut. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan

maltodekstrin berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, rendemen, kadar

fikosianin dan aktivitas antioksidan. Secara keseluruhan peningkatan konsentrasi

maltodekstrin mengakibatkan penurunan kadar air, peningkatan rendemen dan

peningkatan aktivitas antioksidan. Ini menunjukkan bahwa konsentrasi

maltodekstrin yang lebih tinggi dapat lebih baik melindungi aktivitas antioksidan

Spirulina platensis selama proses pengeringan. Penambahan maltodekstrin

sebanyak 15% menunjukkan kadar fikosianin tertinggi. Penambahan maltodextrin

tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap zat padat terlarut. Produk mikrokapsul

yang dihasilkan memiliki spesifikasi kadar air berkisar antara 5,64% - 7,67% ;

rendemen berkisar antara 5,23% - 11,66% ; kadar fikosianin berkisar antara

1,54% - 3,96% ; aktivitas antioksidan berkisar antara IC50 131,48 µg/ml – IC50

178,89 µg/ml dan zat padat terlarut berkisar antara 86,17% - 88,19 %.

Kata kunci : aktivitas antioksidan, Spirulina platensis, maltodekstrin, spray dryer.

PB-17

PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii

TERHADAP KANDUNGAN SERAT NUGGET IKAN

Anis Fitriani, Indun Dewi Puspita dan Nurfitri Ekantari Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian

Universitas Gadjah Mada

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan E.cottonii

terhadap kandungan serat kasar pada nugget ikan. Rancangan percobaan yang

digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor (% penambahan E.

cottonii) dengan 6 perlakuan, yaitu 0%, 50%, 100%, 150%, 200% dan 250% (b/b

ikan). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pengamatan yang dilakukan

meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar serat, dan pengujian kesukaan

(warna, aroma, tekstur, rasa dan atribut keseluruhan). Hasil pengujian

menunjukkan bahwa penambahan E. cottonii meningkatkan kadar air nugget dari

66,39% sampai 72,29 %, kadar serat kasar dari 5,49 ± 0,99 sampai 10,47±0,27%

(db), dan mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap warna, tekstur dan rasa

nugget (p<0,05). Penambahan E. cottonii sebesar 200% merupakan perlakuan

terbaik dengan skor kesukaan keseluruhan 3,53 (suka) dan kadar serat kasar

10,42% (db). Sifat nugget yang dihasilkan yaitu berwarna putih pada bagian

dalam, beraroma dan berasa gurih khas ikan, serta memiliki tekstur yang empuk.

Kata kunci : E. cottonii, serat kasar, nugget ikan.

PB-18

PENGARUH KALIUM KARBONAT TERHADAP KUALITAS NATRIUM

ALGINAT Sargassum sp.

Nurlaila Ervina Herliany, Siti Ari Budhiyanti, dan Ustadi Jurusan Perikanan faku, Universitas Gadjah Mada

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan kalium

karbonat terhadap kualitas dan rendemen natrium alginat dari rumput laut

Sargassum sp. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu analisis kimia rumput

laut kering, ekstraksi dan analisis natrium alginat. Ekstraksi dilakukan

menggunakan larutan kalium karbonat (K2CO3) dengan variasi konsentrasi 1%;

1,5%; 2%; 2,5%; dan 3% dari volume larutan kalium karbonat yang digunakan,

dengan perbandingan rumput laut kering dan larutan kalium karbonat (w/v) adalah

1:15 selama 60 menit pada suhu 60oC. Tepung natrium alginat yang diperoleh

dianalisis rendemen, kadar air, kadar abu, viskositas, warna dan bau. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kalium karbonat berpengaruh terhadap

rendemen, viskositas, warna dan bau. Perlakuan kalium karbonat 1% merupakan

perlakuan terbaik dengan rendemen 7,901%; kadar air 27,03%; kadar abu

20,917%; viskositas 1407,117 cP, warna putih (5Y 8/2) dan bau rumput laut agak

kuat (skor 3,8).

Kata kunci : Ekstraksi, konsentrasi kalium karbonat,natrium alginat, Sargassum

sp.