dayang aniza binti abang hasni - fp.utm.my · meneruskan kajian ini juga turut dibincangkan di bab...
TRANSCRIPT
APLIKASI KONSEP HALAL DALAM KALANGAN PENGUSAHA RESTORAN
MELAYU DI JOHOR BAHRU
DAYANG ANIZA BINTI ABANG HASNI
UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA
UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA
BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS °
JUDUL : APLIKASI KONSEP HALAL DALAM KALANGAN
PENGUSAHA RESTORAN MELAYU DI JOHOR
BAHRU
SESI PENGAJIAN : 2011/2012
Saya DAYANG ANIZA BINTI ABANG HASNI
mengaku membenarkan tesis (PSM/Sarjana/Doktor Falsafah)* ini disimpan di Perpustakaan
Universiti Teknologi Malaysia dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut :
1. Tesis adalah hakmilik Universiti Teknologi Malaysia.
2. Perpustakaan Universiti Teknologi Malaysia dibenarkan membuat salinan
untuk tujuan pengajian sahaja
3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran
antara institusi pengajian tinggi.
4. ** Sila tandakan ( )
SULIT (Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan
atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di
dalam (AKTA RAHSIA RASMI 1972).
TERHAD (Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukan
Oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan).
TIDAK TERHAD
Disahkan oleh
(TANDATANGAN PENULIS) (TANDATANGAN PENYELIA)
Alamat Tetap :
Tarikh: Tarikh:
CATATAN * Potong yang tidak berkenaan ** Jenis tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampirkan surat daripada pihak berkuasa/organisasi
berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai
SULIT atau TERHAD.
°Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan
atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan atau Laporan PSM.
PSZ 19:16(Pind. 1/97)
CIK SARIMAH BINTI ISMAIL
(NAMA PENYELIA) No 2387 Lorong c5 RPR Fasa 2
Jalan Astana Petra Jaya 93050
Kuching Sarawak
ii
“Saya akui telah membaca karya ini dan pada pandangan saya karya ini adalah
memadai skop dan kualiti untuk tujuan penganugerahan Ijazah Sarjana Muda
Teknologi serta Pendidikan (Kemahiran Hidup).”
Tandatangan : …………………………….
Nama Penyelia : CIK SARIMAH BINTI ISMAIL
Tarikh : .............................................
iii
APLIKASI KONSEP HALAL DALAM KALANGAN
PENGUSAHA RESTORAN MELAYU DI JOHOR BAHRU
DAYANG ANIZA BINTI ABANG HASNI
Tesis ini dikemukakan sebagai memenuhi syarat penganugerahan Ijazah Sarjana
Muda Teknologi Serta Pendidikan (Kemahiran Hidup)
Fakulti Pendidikan
Universiti Teknologi Malaysia
JANUARI 2012
iv
PENGAKUAN
“Saya akui abstrak ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan
yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya”
Tandatangan :
Nama Penulis : DAYANG ANIZA BINTI ABANG HASNI
Tarikh : 20 JANUARI 2012
v
DEDIKASI
Alhamdullillah
Kupanjatkan kesyukuran ke hadrat iIahi
Dengan terhasilnya penulisan ini…
Khas untuk….
Abang Hasni Bin Abang Ikhwan Zaini… Seorang Ayah Yang Ku Hormati
Hanim Binti Asbuli… Seorang Ibu yang tidak pernah Mengenal Erti Penat Dan
Lelah
Disini ingin ku nyatakan yang ku amat menyayangi kalian
Buat abang-abang dan kakak
Pengorbanan yang kalian berikan terlalu tinggi nilainya
Budi dan jasa kalian akan ku kenang sehingga akhir hayat.
Terima kasih buat rakan-rakan seperjuangan
Atas segala dorongan yang kalian berikan
Berjaya jua kita akhirnya….
Dengan kejayaan ini… semoga kita menjadi seorang guru yang berdedikasi
Kupanjatkan doa
Untuk kesejahteraan kita bersama
vi
PENGHARGAAN
Alhamdulillah dengan rasa syukur kehadrat Allah SWT dengan limpah
kurnia-Nya, saya telah menyiapkan projek ini bagi memenuhi syarat untuk
mendapatkan Ijazah Sarjana Muda Teknologi Serta Pendidikan (Kemahiran Hidup).
Di kesempatan ini, saya ingin merakamkan setinggi penghargaan kepada
penyelia saya iaitu Cik Sarimah Ismail yang telah banyak membantu dalam
membimbing, memberi nasihat, memberi dorongan serta memberi tunjuk ajar
sepanjang tempoh penyelidikan ini dijalankan. Dengan bimbingan serta teguran yang
beliau berikan telah banyak membantu saya dalam menghasilkan penulisan dengan
lebih baik.
Saya juga ingin merakamkan sekalung budi buat pihak yang terlibat dalam
kajian ini kerana memberi kerjasama dalam membekalkan maklumat untuk
memastikan penyelidikan ini berjalan dengan lancar.
Akhir sekali, saya ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada rakan-
rakan seperjuangan yang banyak membantu dan memberi dorongan dalam
menyiapkan projek ini dengan jayanya. Semoga Allah sahaja yang dapat membalas
jasa yang kalian berikan.
vii
ABSTRAK
Kajian ini bertujuan untuk mengenalpasti aplikasi konsep halal dalam
kalangan pengusaha restoran Melayu di Johor Bahru. Terdapat empat pemboleh ubah
yang dikaji dalam kajian ini iaitu penggunaan bahan ramuan, peralatan yang
digunakan dalam pengendalian makanan dan minuman, kaedah pengendalian
makanan dan minuman dan kebersihan pengendalian makanan dan minuaman.
Borang soal selidik digunakan untuk mengumpul data dan diedarkan kepada 127
responden. Data yang diperolehi dianalisis dengan menggunakan Statistical Package
for The Social Sciences (SPSS) versi 16 untuk mendapatkan nilai kekerapan,
peratusan dan min. Dapatan kajian menunjukkan pengusaha restoran Melayu yang
belum mendapat pengiktirafan sijil halal di Johor Bahru telah mengaplikasikan
konsep halal dalam perniagaan mereka bagi semua pemboleh ubah yang dikaji. Oleh
yang demikian, beberapa cadangan telah dikemukakan seperti menggalakkan
pengusaha restoran Melayu mengikuti kursus bagi mempertingkatkan pengetahuan
konsep makanan halal, memohon pengiktiran sijil halal dan pihak berkuasa pula
perlu mengadakan kempen bagi mempengaruhi pengusaha restoran untuk memiliki
pengiktirafan sijil halal. Cadangan kajian lanjutan bagi penyelidik yang ingin
meneruskan kajian ini juga turut dibincangkan di bab akhir laporan kajian ini.
viii
ABSTRACT
This research was conducted to identify the application of halal concept
amongst Malay restaurant in Johor Bahru. There are four variable examined in this
study includes usage of halal ingredients, cutleries/utensils used for preparation of
food and beverage, ways to prepare food and beverage and cleanliness and hygiene
of preparation of food and beverage. Questionnaire was used to collect data and
disseminated to 127 respondents. The collective data received was analyzed using
the Statistical Packages for Social Science (SPSS) version 16 to obtain the frequency
value, percentage and min. It can be concluded that majority Malay restaurant
operators in Johor Bahru that do not possess the halal certification have applied the
halal concept in their business operations. Hence, it is highly recommended that
Malay restaurant operators participate in courses to improve their knowledge on the
halal concept, apply for halal certification and organize campaigns will have to create
awareness on halal certification. Further suggestions will be discussed further by
researcher in the following chapters of this research.
ix
SENARAI KANDUNGAN
BAB PERKARA MUKA SURAT
PENGESAHAN STATUS TESIS i
PENGESAHAN PENYELIA ii
JUDUL iii
PENGAKUAN iv
DEDIKASI v
PENGHARGAAN vi
ABSTRAK vii
ABSTRACT viii
ISI KANDUNGAN ix
SENARAI JADUAL xiv
SENARAI RAJAH xvi
SINGKATAN xvii
SENARAI LAMPIRAN xix
x
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan 1
1.2 Latar belakang Masalah 5
1.3 Penyataan Masalah 11
1.4 Objektif Kajian 12
1.5 Persoalan Kajian 12
1.6 Kepentingan Kajian 13
1.6.1 Pelanggan Islam 13
1.6.2 Pengusaha Restoran 14
1.6.3 Pihak Berkuasa (JAKIM dan JAJ) 14
1.7 Skop Kajian 14
1.8 Kerangka Konsep 15
1.8.1 Bahan Ramuan Yang Halal 16
1.8.2 Peralatan 17
1.8.3 Pengendalian Makanan dan Minuman 17
1.8.4 Amalan Kebersihan 18
1.9 Batasan Kajian 18
1.10 Definisi Operational 19
1.9.1 Aplikasi 19
1.9.2 Konsep 20
1.9.3 Halal 20
1.9.4 Pengusaha 21
1.9.5 Restoran 21
1.9.6 Bahan Ramuan Yang Halal 21
1.9.7 Peralatan Yang Digunakan Halal 22
1.9.8 Pengendalian 23
1.9.9 Kebersiham 23
1.11 Kesimpulan 24
xi
BAB 2 SOROTAN KAJIAN
2.1 Pengenalan 25
2.2 Halal, Haram Dan Shubhah 25
2.3 Pendekatan Konsep Halal 26
2.4 Bahan Ramuan Yang Halal 26
2.5 Peralatan Yang Bersih Mengikut Syarak 33
2.6 Pengendalian Makanan dan Minuman 34
2.7 Amalan Kebersihan Yang Menepati
Konsep Halal 36
2.8 Asas Penentuan Halal Haram 38
2.9 Industri Halal 38
2.10 Garis Panduan Makanan Halal Di Malaysia 39
2.11 Pensijilan Halal Malaysia 40
2.11.1 Prosedur Umum Pensijil Halal 42
2.11.2 Keperluan Khas Premis Makanan 45
2.11.3 Prosedur Pemeriksaan Semula 46
2.12 Akta Perihal Dagangan 1972 47
2.12.1 Perintah Perihal Dagangan (Pengunaan
Perbahasan Halal) 1975 47
2.11.2 Akta Makanan 1983 48
2.13 Kesimpulan 48
BAB 3 METODOLOGI KAJIAN
3.1 Pengenalan 50
3.2 Rekabentuk Kajian 50
3.3 Lokasi Kajian 51
3.4 Populasi Dan Sampel Kajian 53
3.5 Instrumen Kajian 57
3.6 Kesahan Borang Soal Selidik 58
xii
3.7 Kajian Rintis 59
3.8 Kebolehpercayaan 59
3.9 Proses menjalankan kajian 61
3.10 Analisa Data 63
3.11 Kesimpulan 64
BAB 4 ANALISIS DATA
4.1 Pengenalan 65
4.2 Analisis Data Bahagian A 66
4.2.1 Analisis Responden Mengikut Umur 66
4.2.2 Analisis Responden Mengikut Jantina 67
4.2.3 Analisis Responden Status 67
4.2.4 Analisis Responden Mengikut Tempoh
Menjalankan Perniagaan 68
4.2.5 Analisis Responden Sebab
Belum Mendapatkan Sijil Halal 69
4.3 Analisis Data Bahagian B 69
4.3.1 Pengunaan Bahan Ramuan Yang Halal
Dalam Pengendalian Makanan Dan
Minuman 70
4.3.2 Peralatan Digunakan Dalam Pengendalian
Makanan Dan Minuman Yang Mengikut
Hukum Syarak 73
4.3.3 Kaedah Pengendalian Makanan Dan
Minuman Yang mengikut hokum Syarak 76
4.3.4 Amalan Kebersihan Pengendalian
Makanan Dan Minuman Yang Mengikut
Konsep Halal 81
4.4 Kesimpulan 86
xiii
BAB 5 PERBINCANGAN, RUMUSAN DAN CADANGAN
5.1 Pengenalan 87
5.2 Perbincangan Dapatan Hasil 88
5.2.1 Pengunaan Bahan Ramuan Yang Halal
Dalam Pengendalian Makanan Dan
Minuman 88
5.2.2 Peralatan Digunakan Dalam Pengendalian
Makanan Dan Minuman Yang Mengikut
Hukum Syarak 90
5.2.3 Kaedah Pengendalian Makanan Dan
Minuman Yang mengikut hokum Syarak 91
5.2.4 Amalan Kebersihan Pengendalian
Makanan Dan Minuman Yang Mengikut
Konsep Halal 92
5.3 Rumusan 93
5.4 Cadangan 94
5.4.1 Pihak Berkuasa 94
5.4.2 Pengusaha Restoran 95
5.4.3 Cadangan Kajian Lanjutan 95
5.5 Kesimpulan 96
BIBLIOGRAFI
LAMPIRAN
xiv
SENARAI JADUAL
NO TAJUK MUKA SURAT
1.1 Sumbangan Keluaran Dalam Negara Kasar
(KDNK) Bagi Aktiviti Ekonomi Dalam Sektor
Perkhidmatan Pada Tahun 2006 Sehingga 2009
3
1.2 Jumlah Penduduk Malaysia Mengikut Negeri Bagi
tahun 2010
4
1.3 Peratusan penduduk Malaysia Mengikut Agama
Pada Tahun 2010
5
1.4 Statistik Jenis Lesen Perniagaan Restoran Yang
Berdaftar Di Bawah MBJB
6
1.5 Statistik premis makanan yang berdaftar di bawah
Majlis Bandaraya Johor Bahru yang memiliki sijil
halal sehingga Ogos 2011
7
1.6 Statistik Permohonan Dan Kelulusan Pengiktirafan
Sijil Halal Mengikut Industri Bagi Tahun 2010
8
1.7 Statistik Penggredan Kebersihan Premis makanan
Di Johor Bahru Sehingga Februari 2011
10
3.1 Jumlah Premis Makanan Yang Berdaftar Mengikut
Pihak Berkuasa Tempatan Negeri Johor
52
3.2 Bilangan Populasi Dan Penentuan Bilangan
Sampel Dari Jadual Krejcie Dan Morgan
54
3.3 Statistik Jenis Lesen Perniagaan Restoran Yang
Berdaftar di bawah Majlis Bandaraya Johor Bahru
55
3.4 Pembahagian Item Bahagian B Berdasarkan
Pembolehubah Dalam Soalan Kajian
58
3.5 Pekali Alpha Cronbach 60
3.6 Nilai Kebolehpercayaan Item Mengikut Persoalan
Kajian
60
xv
3.7 Julat Dan Tahap Min 64
4.1 Taburan Kekerapan Dan Peratusan Mengikut Umur 66
4.2 Taburan Kekerapan Dan Peratusan Mengikut
Jantina
67
4.3 Taburan Kekerapan Dan Peratusan Mengikut
Status
68
4.4 Taburan Kekerapa Dan Peratusan Responden
Berdasarkan Tempoh Menjalankan Perniagaan
68
4.5 Taburan Kekerapan Dan Peratusan Responden
Berdasarkan Sebab Belum Mendapat Sijil Halal
69
4.6 Penggunaan Bahan Ramuan Yang Halal Dalam
Pengendalian Makanan Dan Minuman
72
4.7 Peralatan Digunakan Dalam Pengendalian
Makanan Dan Minuman Yang Mengikut Hukum
Syarak
75
4.8 Kaedah Pengendalian Makanan Dan Minuman
Yang Mengikut Hukum Syarak
79
4.9 Amalan Kebersihan Pengendalian Makanan Dan
Minuman Yang Mengikut Hukum Syarak
84
4.10 Ringkasan Dapatan Kajian 86
xvi
SENARAI RAJAH
NO RAJAH TAJUK MUKA SURAT
1.1 Kerangka Konsep 15
2.1 Carta Aliran Permohonan Sijil Halal 40
3.1 Carta Alir Prosedur Kajian 61
xvii
SENARAI SINGKATAN
KDNK Keluaran Dalam Negara Kasar
SSM Suruhanjaya Syarikat Malaysia
MBJB Majlis Bandaraya Johor Bahru
JAKIM Jabatan Agama Kemajuan Islam Malaysia
JAJ Jabatan Agama Johor
IK Industri Kecil
IKS Industri Kecil Sederhana
PBT Pihak Berkuasa Tempatan
JAIP Jabatan Agama Islam Pahang
KPDNHEP Kementerian Perdagangan Dalam Negeri Dan Ehwal Penguna
MPJBT Majlis Perbandaran Johor Bahru Tengah
MDKT Majlis Daerah Kota Tinggi
MDL Majlis Daerah Labis
MDMSG Majlis Daerah Mersing
MDPTN Majlis Daerah Pontian
MDS Majlis Daerah Segamat
MDSR Majlis Daerah Simpang Renggam
MDYP Majlis Yong Peng
MPBP Majlis Daerah Batu Pahat
MPK Majlis Perbandaran Kluang
MPKU Majlis Perbandaran Kulai
MPM Majlis Perbandaran Muar
MPPG Majlis Perbandaran Pasir Gudang
MDT Majlis Daerah Tangkak
xviii
SPSS Statistical Packages For Social Science
xix
SENARAI LAMPIRAN
LAMPIRAN TAJUK MUKA SURAT
A Borang Soal Selidik 104
B Perakuan Mengesahkan Item Dalam Borang
Selidik
110
C Surat Memohon Untuk Mendapatkan Maklumat 116
D Slide Perbentangan 130
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
Pengambilan makanan harian dapat membekalkan kesihatan tubuh badan dan
mental seseorang individu untuk mencapai gaya hidup yang sihat. Masyarakat Islam
harus menyedari makanan yang diambil bukan sahaja perlu untuk menampung
kandungan khasiat dan zat makanan tetapi mengambilkira dari aspek yang halal.
Agama Islam mempunyai piawaian tersendiri dari aspek pemakanan iaitu “Halalan
Thoyiban” yang bermaksud makanan dan pemakanan dari sumber yang halal, baik
serta selamat untuk menaikkan taraf kesihatan (Utusan Malaysia, 2010).
Halal berasal daripada perkataan Arab yang bermaksud dibenarkan dan
dibolehkan (Ahmad Sakr, 1991). Makanan halal merupakan makanan yang tidak
mengandungi najis atau bahagian haiwan yang haram dimakan atau haiwan yang
disembelih dengan tidak mengikut hukum syarak (Rashiqah, Berita Harian, 2010).
Halal tidak hanya tertakluk kepada aspek penyembelihan sahaja, tetapi juga
kebersihan, peralatan yang digunakan dan pengendalian pemprosesan yang berkaitan
2
dengan makanan tersebut (Persatuan Pengguna Pulau Pinang, 2006). Sesuatu
makanan itu dikatakan halal jika memenuhi kriteria seperti yang berikut:
a) Bahan-bahan mentah yang digunakan adalah daripada sumber yang halal.
b) Komponen ramuan dan aditif yang digunakan adalah daripada sumber yang
halal.
c) Proses penyediaan makanan berdasarkan garis panduan Islam (Laupa Junus,
Utusan Malaysia, 2005).
Makanan halal yang dibenarkan dalam hukum syarak bagi tujuan perniagaan
mengikut standard halal Malaysia pula mestilah mematuhi kriteria-kriteria seperti
yang berikut:
a) Makanan yang tidak mengandungi unsur-unsur yang boleh menyebabkan
haiwan tersebut haram dimakan dan tidak disembelih mengikut hukum syarak.
b) Makanan yang tidak mengandungi sebarang najis seperti dalam hukum syarak.
c) Makanan yang disediakan, diproses dan dikilang hendaklah mengunakan
peralatan yang bebas daripada unsur najis mengikut hukum syarak.
d) Makanan yang tidak halal hendaklah tidak bersentuhan dengan makanan halal
ketika pemprosesan, penyediaan dan penyimpanan seperti hukum syarak
(Malaysian Standard : MS 1500:2004).
Melihat kepada kriteria halal, kerajaan Malaysia telah mengambil inisiatif
untuk menubuhkan Makmal Institut Halal Malaysia sebagai tempat untuk
menganalisis makanan untuk mengkaji produk, bahan dan peralatan yang digunakan
dalam pemprosesan makanan agar benar-benar menepati konsep halal (Haliza
Hassan, 2011).
Di Malaysia, terdapat banyak premis makanan yang telah didirikan selaras
dengan arus pembangunan Negara dan kebanjiran peduduk. Definisi premis makanan
adalah bangunan dan kawasan yang dijadikan tempat perniagaan makanan dan
minuman seperti medan selera, dapur komersial, cafeteria, kedai kek dan pastri,
3
kantin dan termasuklah restoran (Garis Panduan Pensijilan Halal Johor, Majlis
Agama Islam Johor, 2011).
Industri makanan merupakan sektor perkhidmatan yang penting dalam
memberi sumbangan kepada ekonomi negara. Restoran adalah merupakan salah satu
aktiviti ekonomi di dalam sektor perkhidmatan yang menunjukkan peningkatan
sumbangan kepada Keluaran Dalam Negara Kasar (KDNK) setiap tahun. Pada tahun
2009, restoran telah menyumbang sebanyak RM13,007 berbanding RM12,658 pada
tahun 2008, RM11,799 pada tahun 2007 dan RM10,693 pada tahun 2006 (Rujuk
Jadual 1.1).
Jadual 1.1: Sumbangan restoran kepada Keluaran Dalam Negara Kasar (KDNK)
pada tahun 2006 sehingga 2009.
Akiviti ekonomi sektor
perkhidmatan /Tahun
2006 2007 2008 2009
Utiliti 14,523 15,106 15,430 15,488
Perdagangan borong dan runcit dan
kenderaan bermotor
54,800
62,581 68,693 69,498
Restoran 10,693 11,799 12,658 13,007
Penggangkutan dan penyimpanan 17,409 19,171 20,339 19,760
Komunikasi 17,776 19,020 20,404 21,619
Kewangan dan insurans 48,573 53,789 58,240 61,210
Hartanah dan perkhidmatan
perniagaan
22,680 27,104 27,662 28,320
Perkhidmatan-perkhidmatan lain 27,234 28,737 30,252 31,580
Perkhidmatan kerajaan 33,412 35,099 38,875 39,671
Jumlah 247,099 272,406 292,555 300,153
Sumber: Jabatan Perangkaan Malaysia (2009)
Sumbangan aktiviti ekonomi restoran kepada KDNK dilihat meningkat setiap
tahun selaras dengan pertumbuhan restoran di Malaysia. Mengikut data yang
dikeluarkan oleh Suruhanjaya Syarikat Malaysia (SSM), sebanyak 18,270 restoran di
Malaysia yang telah berdaftar di bawah SSM pada tahun 2008. Angka ini dilihat
meningkat kepada 18,594 pada tahun 2009 (Suruhanjaya Syarikat Malaysia, 2009).
4
Industri makanan halal Negara yang sedang berkembang pesat dilihat mampu
menyumbang bagi mencapai hasrat kerajaan untuk mensasarkan enam peratus
pertumbuhan ekonomi dalam Negara ini (Utusan Malaysia, 2010). Nilai pasaran bagi
produk halal di Malaysia disasarkan melebihi AS$5 billion (RM15 billion) pada
tahun 2011 berikutan permintaan yang tinggi terhadap produk halal kerana penduduk
di Malaysia yang paling ramai adalah terdiri daripada beragama Islam (Siti Maisarah
Sheikh Rahim, Utusan Malaysia, 2011). Jadual 1.2 menunjukkan jumlah penduduk
Malaysia adalah sebanyak 28,250,500 orang dimana daripada 60.4 peratus daripada
mereka adalah beragama Islam (Rujuk Jadual 1.3).
Jadual 1.2: Jumlah penduduk Malaysia mengikut negeri bagi tahun 2010
Negeri Bandar
(‘000)
Luar Bandar
(‘000)
Jumlah
(‘000)
Johor 2,188.2 1,117.7 3,305.9
Kedah 801.8 1165.0 1,966.9
Kelantan 603.8 10.66.7 1,670.5
Melaka 533.9 237.6 771.5
N.sembilan 572.4 439.3 1,011.1
Pahang 657.9 876.9 1534.8
Perak 1,487.9 973.0 2,460.1
Perlis 85.7 154.4 240.1
Pulau Pinang 1,292.3 304.6 1,596.9
Sabah 1,585.8 1,628.4 3,214.2
Sarawak 1,251.6 1255.0 2,506.5
Selangor 4513.1 589.4 5,102.6
Terengganu 538.0 512.0 1,050.0
W.P.K.
Lumpur 1,722.5 0.0 1,722.5
W.P Labuan 74.6 20.8 95.5
Jumlah 17,909.5 10,340.9 28,250.5
Sumber: Jabatan Perangkaan Malaysia (2010)
5
Jadual 1.3: Peratusan penduduk Malaysia mengikut agama pada tahun 2010
Agama JUMLAH
(000) Peratusan (%)
Islam 17,063.3 60.4
Buddha 5,424.1 19.2
Kristian 2,570.8 9.1
Hindu 1,779.8 6.3
Lain-lain 1,412.5 5.0
Jumlah 28,250,5 100
Sumber: Biro Hal Ehwal Asia dan Pasifik (2010)
Menyedari kepentingan permintaan dan peluang mendapat kejayaan dalam
perniagaan bagi makanan halal, Malaysia berhasrat untuk menjadi hub utama dalam
pengeluaran makanan halal dunia dengan membangunkan beberapa zon khas supaya
dapat menggalakkan lebih ramai pelabur asing dan tempatan untuk melibatkan diri
dalam perusahaan produk halal. Usaha kerajaan memperkenalkan beberapa sistem
halal telah berjaya mendapat mengiktirafan di peringkat antarabangsa kerana
Malaysia terkenal sebagai negara Islam yang berjuang dalam menjaga kepentingan
Masyarakat Islam (Sazelin Arif, 2009).
1.2 Latar Belakang Masalah
Kehalalan sesuatu makanan dapat dikekalkan dengan mengambilkira dari
segi aspek bahan ramuan yang digunapakai serta mengekalkan aspek kesihatan,
kebersihan dan keselamatan dalam produk makanan tersebut (Mohd. Mohadis Yasin,
Utusan Malaysia, 7 Mei, 2008). Makanan yang halal akan menjadi haram jika
dicampurkan dengan makanan yang tidak halal (Mohd Syafiqe Abdul Rahin, 2006).
Diantara syarat untuk mendapat sijil pengiktirafan halal, semua aspek yang terlibat
untuk penghasilan makanan itu seperti bahan makanan, dapur, peralatan,
6
penyimpanan serta pembungkusan hendaklah menepati konsep halal dan tidak
bercampur dengan yang haram (Malaysian Standard : MS 1500:2004).
Walaupun premis makanan seperti restoran yang menjual makanan halal
diperlukan terutamanya 60.4% penduduk Malaysia yang beragama Islam dan 39.6%
penduduk Malaysia dari agama-agama lain, malangnya tidak semua premis restoran
yang ada di Malaysia memiliki pengiktirafan sijil halal.
Statistik pensijilan halal Malaysia dikeluarkan oleh Jabatan Kemajuan Islam
Malaysia (JAKIM) menunjukkan permohonan kategori perkhidmatan bagi premis
makanan di bawah Industri Kecil (IK), Industri Kecil Sederhana (IKS) dan
Multinasional menunjukkan permohonan yang telah diluluskan mendapat
pengiktirafan halal adalah kurang separuh daripada jumlah keseluruhan permohonan
bersih (rujuk Jadual 1.6).
Jadual 1.4: Statistik jenis lesen perniagaan premis makanan yang berdaftar di
bawah Majlis Bandaraya Johor Bahru
Jenis Premis Makanan Melayu Cina India Lain-Lain Jumlah
Kategori I 70 198 10 3 281
Kategori II 188 405 54 6 653
Kategori III 0 6 0 23 29
Jumlah 256 609 64 32 964
Sumber: Unit IT, Majlis Bandaraya Johor Bahru (2010)
7
Jadual 1.5: Statistik premis makanan yang berdaftar di bawah Majlis
Bandaraya Johor Bahru yang memiliki sijil halal sehingga Ogos 2011
Jenis Premis Makanan JAKIM JAJ Jumlah
Kategori I 36 6 42
Kategori II 0 0 0
Kategori III 0 0 0
Jumlah 36 6 42
Sumber: JAKIM dan JAJ (2011)
Di Johor Bahru pula, sebilangan besar premis makanan Melayu masih belum
memiliki sijil pengiktirafan halal. Jadual 1.4 menunjukkan daripada 256 premis
makanan Melayu yang berdaftar di bawah penguasaan Majlis Bandaraya Johor
Bahru (MBJB) pada tahun 2010, hanya 42 premis makanan yang memiliki sijil
pengiktirafan halal daripada pihak berkuasa (JAKIM dan JAJ). Perkara ini
menunjukkan sebanyak 221 premis makanan yang lain masih belum memiliki sijil
pengiktirafan halal.
8
Jadual 1.6: Statistik pensijilan halal Malaysia mengikut kategori dan industri bagi tahun 2010 hingga 15 Februari 2011
Sumber: Ahmad Shahrul Nizam Muhammad, Metro (2011)
Industri/
Kategori
perkhidmatan
IK IKS Multinasional
Permohonan
Bersih Dilulus Gagal
Dalam
Tindakan
Permohonan
Bersih Dilulus Gagal
Dalam
Tindakan
Permohonan
Bersih Dilulus Gagal
Dalam
Tindakan
Produk 457 296 31 130 734 565 17 152 391 329 8 54
Premis Makanan
(Restoran) 137 51 1 85 87 44 3 40 82 46 3 33
Rumah Sembelih 2 0 0 2 9 8 1 0 6 6 0 0
Logistik 0 0 0 0 1 1 0 0 3 2 0 1
Jumlah 596 347 32 217 831 618 21 192 482 383 21 88
9
Walaupun kerajaan Malaysia telah menetapkan semua premis makanan yang
menjual produk dan perkhidmatan makanan mereka kepada pelanggan beragama
Islam mesti mendapat pengiktirafan Sijil Halal daripada badan mengeluarkan sijil
halal yang diiktiraf, malangnya ada di antara pengusaha premis makanan yang
mengabaikan undang-undang ini. Contohnya, sebuah kedai kopi yang beroperasi
selama 70 tahun di Johor Bahru telah menghidangkan kopi yang bercampur dengan
gelatin khinzir kepada pelanggan yang 80% daripada mereka adalah beragama Islam
(Mary Victoria Dass, Harian Metro, 2011).
Terdapat juga kedai makan yang telah menggunakan bahan mentah makanan
seperti menggunakan kicap tanpa logo halal, menggunakan alkohol sebagai bahan
ramuan masakan dan proses pengendalian makanan yang tidak menepati konsep
halal (Jabatan Agama Islam Selangor, 2010).
Dari aspek peralatan memasak dan menghidang makanan pula, ada premis
makanan yang menggunakan peralatan memasak dan menghidang makanan dan
minuman diperbuat daripada campuran tulang khinzir untuk menjadikan peralatan
tersebut lebih berkilat dan kelihatan cantik (Siti Haliza Yusop, 2009).
Dari aspek penyimpanan pula, terdapat kontena sejuk yang didapati
memuatkan daging khinzir dan ikan di dalam satu bekas yang sama. Ikan tersebut
dibekalkan di beberapa buah restoran. Kontena sejuk beku tersebut mempunyai
permit untuk menyimpan ikan dan tidak mempunyai permit yang sah untuk
menyimpan daging khinzir (Umavathi Ramayah, Utusan Malaysia, 2006).
Kebersihan merupakan salah satu elemen kualiti bagi mendapatkan status
halal pada makanan yang diproses (Rahisan Ramli, 2007). Malangnya terdapat
beberapa restoran yang berada dalam keadaan yang kotor dan gagal mencapai
standard kebersihan yang telah ditetapkan. Contohnya peti sejuk dalam keadaan yang
kotor dengan suhu yang tidak terkawal, sistem pembuangan sampah yang tidak
10
teratur serta tersumbat dan pekerja yang tidak mengamalkan aspek kebersihan diri
ketika mengendalikan makanan dan minuman (Utusan Malaysia, 2010).
Jadual 1.7 menunjukkan premis makanan yang memperolehi gred A adalah
jumlah peratusan yang paling rendah iaitu 21.3% jika dibandingkan gred B sebanyak
46.3% dan gred C sebanyak 32.4%. Perkara ini jelas menunjukkan sebilangan besar
premis makanan masih mengabaikan aspek kebersihan.
Jadual 1.7: Statistik penggredan kebersihan premis makanan di
Johor Bahru Sehingga Februari 2011
Gred Jumlah Peratusan
A 23 21.3
B 50 46.3
C 35 32.4
D 0 0
Jumlah 108 100
Sumber: Majlis Bandaraya Johor Bahru (2011)
Berdasarkan kes-kes yang telah dilaporkan, terbukti beberapa restoran yang
masih mengabaikan konsep halal dalam penyediaan makanan. Kesedaran harus
ditingkatkan dalam kalangan pengusaha restoran kerana cara penyediaan makanan
boleh mempengaruhi kehalalan sesuatu makanan yang dihasilkan. Kehalalan yang
dimaksudkan bukan sahaja bergantung kepada jenis bahan ramuan yang digunakan
dalam makanan tetapi melibatkan proses pemilihan bahan, peralatan memasak, cara
penyediaan dan sehingga makanan siap dihasilkan.
11
1.3 Penyataan Masalah
Berdasarkan statistik pensijilan halal Malaysia yang diperolehi, lebih
daripada separuh pengusaha restoran Melayu tidak berjaya memperolehi sijil
pengiktirafan halal daripada pihak berkuasa. Berdasarkan masalah-masalah yang
telah dikenalpasti iaitu penggunaan bahan mentah, peralatan yang digunakan,
pengendalian makanan dan minuman dan pengabaian aspek kebersihan telah
menyebabkan status halal pada makanan masih boleh diragui.
Jaminan kehalalan sesuatu produk makanan bermula dari awal proses
penentuan bahan mentah makanan, proses penyediaan sehinggalah makanan siap
dihidangkan. Proses ini melibatkan amalan kebersihan, kehalalan bahan ramuan yang
digunakan, peralatan dan pengendalian makanan dan minuman. Malangnya terdapat
pengusaha restoran yang tidak mengambil kira aspek tersebut.
Oleh itu, kajian ini dijalankan adalah untuk mengenalpasti samaada
pengusaha restoran yang belum mendapat pengiktirafan sijil halal daripada badan
diiktiraf mengaplikasikan konsep halal dalam perkhidmatan makanan mereka. Empat
pembolehubah yang dikaji adalah bahan ramuan yang digunakan, peralatan yang
digunakan, penyediaan makanan dan minuman yang menepati konsep halal serta
tahap kebersihan yang diamalkan oleh pengusaha restoran. Kajian ini dijalankan di
restoran-restoran Melayu di daerah Johor Bahru.
12
1.4 Objektif Kajian
Objektif kajian adalah untuk mengenalpasti tahap aplikasi konsep halal dalam
kalangan pengusaha restoran Melayu yang belum mendapat pengiktirafan sijil halal
di Johor Bahru dari aspek:
a) Penggunaan bahan ramuan yang halal dalam pengendalian makanan dan
minuman
b) Peralatan yang digunakan dalam pengendalian makanan dan minuman
yang mengikut konsep halal.
c) Kaedah pengendalian makanan dan minuman yang mengikut konsep
halal.
d) Amalan kebersihan pengendalian makanan dan minuman yang mengikut
konsep halal.
1.5 Persoalan Kajian
Persoalan-persoalan kajian yang dijalankan adalah seperti di bawah:
a) Adakah pengusaha restoran menggunakan bahan ramuan yang halal
dalam pengendalian makanan dan minuman?
13
b) Adakah pengusaha restoran menggunakan peralatan untuk pengendalian
makanan dan minuman mengikut konsep halal?
c) Adakah pengusaha restoran mengamalkan konsep halal bagi kaedah
pengendalian makanan dan minuman?
d) Adakah pengusaha restoran mengamalkan amalan kebersihan
pengendalian makanan dan minuman mengikut konsep halal?