APLIKASI KONSEP HALAL DALAM KALANGAN PENGUSAHA RESTORAN

MELAYU DI JOHOR BAHRU

DAYANG ANIZA BINTI ABANG HASNI

UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA

UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS °

JUDUL : APLIKASI KONSEP HALAL DALAM KALANGAN

PENGUSAHA RESTORAN MELAYU DI JOHOR

BAHRU

SESI PENGAJIAN : 2011/2012

Saya DAYANG ANIZA BINTI ABANG HASNI

mengaku membenarkan tesis (PSM/Sarjana/Doktor Falsafah)* ini disimpan di Perpustakaan

Universiti Teknologi Malaysia dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut :

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Teknologi Malaysia.

2. Perpustakaan Universiti Teknologi Malaysia dibenarkan membuat salinan

untuk tujuan pengajian sahaja

3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran

antara institusi pengajian tinggi.

4. ** Sila tandakan ( )

SULIT (Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan

atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di

dalam (AKTA RAHSIA RASMI 1972).

TERHAD (Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukan

Oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan).

TIDAK TERHAD

Disahkan oleh

(TANDATANGAN PENULIS) (TANDATANGAN PENYELIA)

Alamat Tetap :

Tarikh: Tarikh:

CATATAN * Potong yang tidak berkenaan ** Jenis tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampirkan surat daripada pihak berkuasa/organisasi

berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai

SULIT atau TERHAD.

°Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan

atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan atau Laporan PSM.

PSZ 19:16(Pind. 1/97)

CIK SARIMAH BINTI ISMAIL

(NAMA PENYELIA) No 2387 Lorong c5 RPR Fasa 2

Jalan Astana Petra Jaya 93050

Kuching Sarawak

ii

“Saya akui telah membaca karya ini dan pada pandangan saya karya ini adalah

memadai skop dan kualiti untuk tujuan penganugerahan Ijazah Sarjana Muda

Teknologi serta Pendidikan (Kemahiran Hidup).”

Tandatangan : …………………………….

Nama Penyelia : CIK SARIMAH BINTI ISMAIL

Tarikh : .............................................

iii

APLIKASI KONSEP HALAL DALAM KALANGAN

PENGUSAHA RESTORAN MELAYU DI JOHOR BAHRU

DAYANG ANIZA BINTI ABANG HASNI

Tesis ini dikemukakan sebagai memenuhi syarat penganugerahan Ijazah Sarjana

Muda Teknologi Serta Pendidikan (Kemahiran Hidup)

Fakulti Pendidikan

Universiti Teknologi Malaysia

JANUARI 2012

iv

PENGAKUAN

“Saya akui abstrak ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan

yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya”

Tandatangan :

Nama Penulis : DAYANG ANIZA BINTI ABANG HASNI

Tarikh : 20 JANUARI 2012

v

DEDIKASI

Alhamdullillah

Kupanjatkan kesyukuran ke hadrat iIahi

Dengan terhasilnya penulisan ini…

Khas untuk….

Abang Hasni Bin Abang Ikhwan Zaini… Seorang Ayah Yang Ku Hormati

Hanim Binti Asbuli… Seorang Ibu yang tidak pernah Mengenal Erti Penat Dan

Lelah

Disini ingin ku nyatakan yang ku amat menyayangi kalian

Buat abang-abang dan kakak

Pengorbanan yang kalian berikan terlalu tinggi nilainya

Budi dan jasa kalian akan ku kenang sehingga akhir hayat.

Terima kasih buat rakan-rakan seperjuangan

Atas segala dorongan yang kalian berikan

Berjaya jua kita akhirnya….

Dengan kejayaan ini… semoga kita menjadi seorang guru yang berdedikasi

Kupanjatkan doa

Untuk kesejahteraan kita bersama

vi

PENGHARGAAN

Alhamdulillah dengan rasa syukur kehadrat Allah SWT dengan limpah

kurnia-Nya, saya telah menyiapkan projek ini bagi memenuhi syarat untuk

mendapatkan Ijazah Sarjana Muda Teknologi Serta Pendidikan (Kemahiran Hidup).

Di kesempatan ini, saya ingin merakamkan setinggi penghargaan kepada

penyelia saya iaitu Cik Sarimah Ismail yang telah banyak membantu dalam

membimbing, memberi nasihat, memberi dorongan serta memberi tunjuk ajar

sepanjang tempoh penyelidikan ini dijalankan. Dengan bimbingan serta teguran yang

beliau berikan telah banyak membantu saya dalam menghasilkan penulisan dengan

lebih baik.

Saya juga ingin merakamkan sekalung budi buat pihak yang terlibat dalam

kajian ini kerana memberi kerjasama dalam membekalkan maklumat untuk

memastikan penyelidikan ini berjalan dengan lancar.

Akhir sekali, saya ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada rakan-

rakan seperjuangan yang banyak membantu dan memberi dorongan dalam

menyiapkan projek ini dengan jayanya. Semoga Allah sahaja yang dapat membalas

jasa yang kalian berikan.

vii

ABSTRAK

Kajian ini bertujuan untuk mengenalpasti aplikasi konsep halal dalam

kalangan pengusaha restoran Melayu di Johor Bahru. Terdapat empat pemboleh ubah

yang dikaji dalam kajian ini iaitu penggunaan bahan ramuan, peralatan yang

digunakan dalam pengendalian makanan dan minuman, kaedah pengendalian

makanan dan minuman dan kebersihan pengendalian makanan dan minuaman.

Borang soal selidik digunakan untuk mengumpul data dan diedarkan kepada 127

responden. Data yang diperolehi dianalisis dengan menggunakan Statistical Package

for The Social Sciences (SPSS) versi 16 untuk mendapatkan nilai kekerapan,

peratusan dan min. Dapatan kajian menunjukkan pengusaha restoran Melayu yang

belum mendapat pengiktirafan sijil halal di Johor Bahru telah mengaplikasikan

konsep halal dalam perniagaan mereka bagi semua pemboleh ubah yang dikaji. Oleh

yang demikian, beberapa cadangan telah dikemukakan seperti menggalakkan

pengusaha restoran Melayu mengikuti kursus bagi mempertingkatkan pengetahuan

konsep makanan halal, memohon pengiktiran sijil halal dan pihak berkuasa pula

perlu mengadakan kempen bagi mempengaruhi pengusaha restoran untuk memiliki

pengiktirafan sijil halal. Cadangan kajian lanjutan bagi penyelidik yang ingin

meneruskan kajian ini juga turut dibincangkan di bab akhir laporan kajian ini.

viii

ABSTRACT

This research was conducted to identify the application of halal concept

amongst Malay restaurant in Johor Bahru. There are four variable examined in this

study includes usage of halal ingredients, cutleries/utensils used for preparation of

food and beverage, ways to prepare food and beverage and cleanliness and hygiene

of preparation of food and beverage. Questionnaire was used to collect data and

disseminated to 127 respondents. The collective data received was analyzed using

the Statistical Packages for Social Science (SPSS) version 16 to obtain the frequency

value, percentage and min. It can be concluded that majority Malay restaurant

operators in Johor Bahru that do not possess the halal certification have applied the

halal concept in their business operations. Hence, it is highly recommended that

Malay restaurant operators participate in courses to improve their knowledge on the

halal concept, apply for halal certification and organize campaigns will have to create

awareness on halal certification. Further suggestions will be discussed further by

researcher in the following chapters of this research.

ix

SENARAI KANDUNGAN

BAB PERKARA MUKA SURAT

PENGESAHAN STATUS TESIS i

PENGESAHAN PENYELIA ii

JUDUL iii

PENGAKUAN iv

DEDIKASI v

PENGHARGAAN vi

ABSTRAK vii

ABSTRACT viii

ISI KANDUNGAN ix

SENARAI JADUAL xiv

SENARAI RAJAH xvi

SINGKATAN xvii

SENARAI LAMPIRAN xix

x

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan 1

1.2 Latar belakang Masalah 5

1.3 Penyataan Masalah 11

1.4 Objektif Kajian 12

1.5 Persoalan Kajian 12

1.6 Kepentingan Kajian 13

1.6.1 Pelanggan Islam 13

1.6.2 Pengusaha Restoran 14

1.6.3 Pihak Berkuasa (JAKIM dan JAJ) 14

1.7 Skop Kajian 14

1.8 Kerangka Konsep 15

1.8.1 Bahan Ramuan Yang Halal 16

1.8.2 Peralatan 17

1.8.3 Pengendalian Makanan dan Minuman 17

1.8.4 Amalan Kebersihan 18

1.9 Batasan Kajian 18

1.10 Definisi Operational 19

1.9.1 Aplikasi 19

1.9.2 Konsep 20

1.9.3 Halal 20

1.9.4 Pengusaha 21

1.9.5 Restoran 21

1.9.6 Bahan Ramuan Yang Halal 21

1.9.7 Peralatan Yang Digunakan Halal 22

1.9.8 Pengendalian 23

1.9.9 Kebersiham 23

1.11 Kesimpulan 24

xi

BAB 2 SOROTAN KAJIAN

2.1 Pengenalan 25

2.2 Halal, Haram Dan Shubhah 25

2.3 Pendekatan Konsep Halal 26

2.4 Bahan Ramuan Yang Halal 26

2.5 Peralatan Yang Bersih Mengikut Syarak 33

2.6 Pengendalian Makanan dan Minuman 34

2.7 Amalan Kebersihan Yang Menepati

Konsep Halal 36

2.8 Asas Penentuan Halal Haram 38

2.9 Industri Halal 38

2.10 Garis Panduan Makanan Halal Di Malaysia 39

2.11 Pensijilan Halal Malaysia 40

2.11.1 Prosedur Umum Pensijil Halal 42

2.11.2 Keperluan Khas Premis Makanan 45

2.11.3 Prosedur Pemeriksaan Semula 46

2.12 Akta Perihal Dagangan 1972 47

2.12.1 Perintah Perihal Dagangan (Pengunaan

Perbahasan Halal) 1975 47

2.11.2 Akta Makanan 1983 48

2.13 Kesimpulan 48

BAB 3 METODOLOGI KAJIAN

3.1 Pengenalan 50

3.2 Rekabentuk Kajian 50

3.3 Lokasi Kajian 51

3.4 Populasi Dan Sampel Kajian 53

3.5 Instrumen Kajian 57

3.6 Kesahan Borang Soal Selidik 58

xii

3.7 Kajian Rintis 59

3.8 Kebolehpercayaan 59

3.9 Proses menjalankan kajian 61

3.10 Analisa Data 63

3.11 Kesimpulan 64

BAB 4 ANALISIS DATA

4.1 Pengenalan 65

4.2 Analisis Data Bahagian A 66

4.2.1 Analisis Responden Mengikut Umur 66

4.2.2 Analisis Responden Mengikut Jantina 67

4.2.3 Analisis Responden Status 67

4.2.4 Analisis Responden Mengikut Tempoh

Menjalankan Perniagaan 68

4.2.5 Analisis Responden Sebab

Belum Mendapatkan Sijil Halal 69

4.3 Analisis Data Bahagian B 69

4.3.1 Pengunaan Bahan Ramuan Yang Halal

Dalam Pengendalian Makanan Dan

Minuman 70

4.3.2 Peralatan Digunakan Dalam Pengendalian

Makanan Dan Minuman Yang Mengikut

Hukum Syarak 73

4.3.3 Kaedah Pengendalian Makanan Dan

Minuman Yang mengikut hokum Syarak 76

4.3.4 Amalan Kebersihan Pengendalian

Makanan Dan Minuman Yang Mengikut

Konsep Halal 81

4.4 Kesimpulan 86

xiii

BAB 5 PERBINCANGAN, RUMUSAN DAN CADANGAN

5.1 Pengenalan 87

5.2 Perbincangan Dapatan Hasil 88

5.2.1 Pengunaan Bahan Ramuan Yang Halal

Dalam Pengendalian Makanan Dan

Minuman 88

5.2.2 Peralatan Digunakan Dalam Pengendalian

Makanan Dan Minuman Yang Mengikut

Hukum Syarak 90

5.2.3 Kaedah Pengendalian Makanan Dan

Minuman Yang mengikut hokum Syarak 91

5.2.4 Amalan Kebersihan Pengendalian

Makanan Dan Minuman Yang Mengikut

Konsep Halal 92

5.3 Rumusan 93

5.4 Cadangan 94

5.4.1 Pihak Berkuasa 94

5.4.2 Pengusaha Restoran 95

5.4.3 Cadangan Kajian Lanjutan 95

5.5 Kesimpulan 96

BIBLIOGRAFI

LAMPIRAN

xiv

SENARAI JADUAL

NO TAJUK MUKA SURAT

1.1 Sumbangan Keluaran Dalam Negara Kasar

(KDNK) Bagi Aktiviti Ekonomi Dalam Sektor

Perkhidmatan Pada Tahun 2006 Sehingga 2009

3

1.2 Jumlah Penduduk Malaysia Mengikut Negeri Bagi

tahun 2010

4

1.3 Peratusan penduduk Malaysia Mengikut Agama

Pada Tahun 2010

5

1.4 Statistik Jenis Lesen Perniagaan Restoran Yang

Berdaftar Di Bawah MBJB

6

1.5 Statistik premis makanan yang berdaftar di bawah

Majlis Bandaraya Johor Bahru yang memiliki sijil

halal sehingga Ogos 2011

7

1.6 Statistik Permohonan Dan Kelulusan Pengiktirafan

Sijil Halal Mengikut Industri Bagi Tahun 2010

8

1.7 Statistik Penggredan Kebersihan Premis makanan

Di Johor Bahru Sehingga Februari 2011

10

3.1 Jumlah Premis Makanan Yang Berdaftar Mengikut

Pihak Berkuasa Tempatan Negeri Johor

52

3.2 Bilangan Populasi Dan Penentuan Bilangan

Sampel Dari Jadual Krejcie Dan Morgan

54

3.3 Statistik Jenis Lesen Perniagaan Restoran Yang

Berdaftar di bawah Majlis Bandaraya Johor Bahru

55

3.4 Pembahagian Item Bahagian B Berdasarkan

Pembolehubah Dalam Soalan Kajian

58

3.5 Pekali Alpha Cronbach 60

3.6 Nilai Kebolehpercayaan Item Mengikut Persoalan

Kajian

60

xv

3.7 Julat Dan Tahap Min 64

4.1 Taburan Kekerapan Dan Peratusan Mengikut Umur 66

4.2 Taburan Kekerapan Dan Peratusan Mengikut

Jantina

67

4.3 Taburan Kekerapan Dan Peratusan Mengikut

Status

68

4.4 Taburan Kekerapa Dan Peratusan Responden

Berdasarkan Tempoh Menjalankan Perniagaan

68

4.5 Taburan Kekerapan Dan Peratusan Responden

Berdasarkan Sebab Belum Mendapat Sijil Halal

69

4.6 Penggunaan Bahan Ramuan Yang Halal Dalam

Pengendalian Makanan Dan Minuman

72

4.7 Peralatan Digunakan Dalam Pengendalian

Makanan Dan Minuman Yang Mengikut Hukum

Syarak

75

4.8 Kaedah Pengendalian Makanan Dan Minuman

Yang Mengikut Hukum Syarak

79

4.9 Amalan Kebersihan Pengendalian Makanan Dan

Minuman Yang Mengikut Hukum Syarak

84

4.10 Ringkasan Dapatan Kajian 86

xvi

SENARAI RAJAH

NO RAJAH TAJUK MUKA SURAT

1.1 Kerangka Konsep 15

2.1 Carta Aliran Permohonan Sijil Halal 40

3.1 Carta Alir Prosedur Kajian 61

xvii

SENARAI SINGKATAN

KDNK Keluaran Dalam Negara Kasar

SSM Suruhanjaya Syarikat Malaysia

MBJB Majlis Bandaraya Johor Bahru

JAKIM Jabatan Agama Kemajuan Islam Malaysia

JAJ Jabatan Agama Johor

IK Industri Kecil

IKS Industri Kecil Sederhana

PBT Pihak Berkuasa Tempatan

JAIP Jabatan Agama Islam Pahang

KPDNHEP Kementerian Perdagangan Dalam Negeri Dan Ehwal Penguna

MPJBT Majlis Perbandaran Johor Bahru Tengah

MDKT Majlis Daerah Kota Tinggi

MDL Majlis Daerah Labis

MDMSG Majlis Daerah Mersing

MDPTN Majlis Daerah Pontian

MDS Majlis Daerah Segamat

MDSR Majlis Daerah Simpang Renggam

MDYP Majlis Yong Peng

MPBP Majlis Daerah Batu Pahat

MPK Majlis Perbandaran Kluang

MPKU Majlis Perbandaran Kulai

MPM Majlis Perbandaran Muar

MPPG Majlis Perbandaran Pasir Gudang

MDT Majlis Daerah Tangkak

xviii

SPSS Statistical Packages For Social Science

xix

SENARAI LAMPIRAN

LAMPIRAN TAJUK MUKA SURAT

A Borang Soal Selidik 104

B Perakuan Mengesahkan Item Dalam Borang

Selidik

110

C Surat Memohon Untuk Mendapatkan Maklumat 116

D Slide Perbentangan 130

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Pengambilan makanan harian dapat membekalkan kesihatan tubuh badan dan

mental seseorang individu untuk mencapai gaya hidup yang sihat. Masyarakat Islam

harus menyedari makanan yang diambil bukan sahaja perlu untuk menampung

kandungan khasiat dan zat makanan tetapi mengambilkira dari aspek yang halal.

Agama Islam mempunyai piawaian tersendiri dari aspek pemakanan iaitu “Halalan

Thoyiban” yang bermaksud makanan dan pemakanan dari sumber yang halal, baik

serta selamat untuk menaikkan taraf kesihatan (Utusan Malaysia, 2010).

Halal berasal daripada perkataan Arab yang bermaksud dibenarkan dan

dibolehkan (Ahmad Sakr, 1991). Makanan halal merupakan makanan yang tidak

mengandungi najis atau bahagian haiwan yang haram dimakan atau haiwan yang

disembelih dengan tidak mengikut hukum syarak (Rashiqah, Berita Harian, 2010).

Halal tidak hanya tertakluk kepada aspek penyembelihan sahaja, tetapi juga

kebersihan, peralatan yang digunakan dan pengendalian pemprosesan yang berkaitan

2

dengan makanan tersebut (Persatuan Pengguna Pulau Pinang, 2006). Sesuatu

makanan itu dikatakan halal jika memenuhi kriteria seperti yang berikut:

a) Bahan-bahan mentah yang digunakan adalah daripada sumber yang halal.

b) Komponen ramuan dan aditif yang digunakan adalah daripada sumber yang

halal.

c) Proses penyediaan makanan berdasarkan garis panduan Islam (Laupa Junus,

Utusan Malaysia, 2005).

Makanan halal yang dibenarkan dalam hukum syarak bagi tujuan perniagaan

mengikut standard halal Malaysia pula mestilah mematuhi kriteria-kriteria seperti

yang berikut:

a) Makanan yang tidak mengandungi unsur-unsur yang boleh menyebabkan

haiwan tersebut haram dimakan dan tidak disembelih mengikut hukum syarak.

b) Makanan yang tidak mengandungi sebarang najis seperti dalam hukum syarak.

c) Makanan yang disediakan, diproses dan dikilang hendaklah mengunakan

peralatan yang bebas daripada unsur najis mengikut hukum syarak.

d) Makanan yang tidak halal hendaklah tidak bersentuhan dengan makanan halal

ketika pemprosesan, penyediaan dan penyimpanan seperti hukum syarak

(Malaysian Standard : MS 1500:2004).

Melihat kepada kriteria halal, kerajaan Malaysia telah mengambil inisiatif

untuk menubuhkan Makmal Institut Halal Malaysia sebagai tempat untuk

menganalisis makanan untuk mengkaji produk, bahan dan peralatan yang digunakan

dalam pemprosesan makanan agar benar-benar menepati konsep halal (Haliza

Hassan, 2011).

Di Malaysia, terdapat banyak premis makanan yang telah didirikan selaras

dengan arus pembangunan Negara dan kebanjiran peduduk. Definisi premis makanan

adalah bangunan dan kawasan yang dijadikan tempat perniagaan makanan dan

minuman seperti medan selera, dapur komersial, cafeteria, kedai kek dan pastri,

3

kantin dan termasuklah restoran (Garis Panduan Pensijilan Halal Johor, Majlis

Agama Islam Johor, 2011).

Industri makanan merupakan sektor perkhidmatan yang penting dalam

memberi sumbangan kepada ekonomi negara. Restoran adalah merupakan salah satu

aktiviti ekonomi di dalam sektor perkhidmatan yang menunjukkan peningkatan

sumbangan kepada Keluaran Dalam Negara Kasar (KDNK) setiap tahun. Pada tahun

2009, restoran telah menyumbang sebanyak RM13,007 berbanding RM12,658 pada

tahun 2008, RM11,799 pada tahun 2007 dan RM10,693 pada tahun 2006 (Rujuk

Jadual 1.1).

Jadual 1.1: Sumbangan restoran kepada Keluaran Dalam Negara Kasar (KDNK)

pada tahun 2006 sehingga 2009.

Akiviti ekonomi sektor

perkhidmatan /Tahun

2006 2007 2008 2009

Utiliti 14,523 15,106 15,430 15,488

Perdagangan borong dan runcit dan

kenderaan bermotor

54,800

62,581 68,693 69,498

Restoran 10,693 11,799 12,658 13,007

Penggangkutan dan penyimpanan 17,409 19,171 20,339 19,760

Komunikasi 17,776 19,020 20,404 21,619

Kewangan dan insurans 48,573 53,789 58,240 61,210

Hartanah dan perkhidmatan

perniagaan

22,680 27,104 27,662 28,320

Perkhidmatan-perkhidmatan lain 27,234 28,737 30,252 31,580

Perkhidmatan kerajaan 33,412 35,099 38,875 39,671

Jumlah 247,099 272,406 292,555 300,153

Sumber: Jabatan Perangkaan Malaysia (2009)

Sumbangan aktiviti ekonomi restoran kepada KDNK dilihat meningkat setiap

tahun selaras dengan pertumbuhan restoran di Malaysia. Mengikut data yang

dikeluarkan oleh Suruhanjaya Syarikat Malaysia (SSM), sebanyak 18,270 restoran di

Malaysia yang telah berdaftar di bawah SSM pada tahun 2008. Angka ini dilihat

meningkat kepada 18,594 pada tahun 2009 (Suruhanjaya Syarikat Malaysia, 2009).

4

Industri makanan halal Negara yang sedang berkembang pesat dilihat mampu

menyumbang bagi mencapai hasrat kerajaan untuk mensasarkan enam peratus

pertumbuhan ekonomi dalam Negara ini (Utusan Malaysia, 2010). Nilai pasaran bagi

produk halal di Malaysia disasarkan melebihi AS$5 billion (RM15 billion) pada

tahun 2011 berikutan permintaan yang tinggi terhadap produk halal kerana penduduk

di Malaysia yang paling ramai adalah terdiri daripada beragama Islam (Siti Maisarah

Sheikh Rahim, Utusan Malaysia, 2011). Jadual 1.2 menunjukkan jumlah penduduk

Malaysia adalah sebanyak 28,250,500 orang dimana daripada 60.4 peratus daripada

mereka adalah beragama Islam (Rujuk Jadual 1.3).

Jadual 1.2: Jumlah penduduk Malaysia mengikut negeri bagi tahun 2010

Negeri Bandar

(‘000)

Luar Bandar

(‘000)

Jumlah

(‘000)

Johor 2,188.2 1,117.7 3,305.9

Kedah 801.8 1165.0 1,966.9

Kelantan 603.8 10.66.7 1,670.5

Melaka 533.9 237.6 771.5

N.sembilan 572.4 439.3 1,011.1

Pahang 657.9 876.9 1534.8

Perak 1,487.9 973.0 2,460.1

Perlis 85.7 154.4 240.1

Pulau Pinang 1,292.3 304.6 1,596.9

Sabah 1,585.8 1,628.4 3,214.2

Sarawak 1,251.6 1255.0 2,506.5

Selangor 4513.1 589.4 5,102.6

Terengganu 538.0 512.0 1,050.0

W.P.K.

Lumpur 1,722.5 0.0 1,722.5

W.P Labuan 74.6 20.8 95.5

Jumlah 17,909.5 10,340.9 28,250.5

Sumber: Jabatan Perangkaan Malaysia (2010)

5

Jadual 1.3: Peratusan penduduk Malaysia mengikut agama pada tahun 2010

Agama JUMLAH

(000) Peratusan (%)

Islam 17,063.3 60.4

Buddha 5,424.1 19.2

Kristian 2,570.8 9.1

Hindu 1,779.8 6.3

Lain-lain 1,412.5 5.0

Jumlah 28,250,5 100

Sumber: Biro Hal Ehwal Asia dan Pasifik (2010)

Menyedari kepentingan permintaan dan peluang mendapat kejayaan dalam

perniagaan bagi makanan halal, Malaysia berhasrat untuk menjadi hub utama dalam

pengeluaran makanan halal dunia dengan membangunkan beberapa zon khas supaya

dapat menggalakkan lebih ramai pelabur asing dan tempatan untuk melibatkan diri

dalam perusahaan produk halal. Usaha kerajaan memperkenalkan beberapa sistem

halal telah berjaya mendapat mengiktirafan di peringkat antarabangsa kerana

Malaysia terkenal sebagai negara Islam yang berjuang dalam menjaga kepentingan

Masyarakat Islam (Sazelin Arif, 2009).

1.2 Latar Belakang Masalah

Kehalalan sesuatu makanan dapat dikekalkan dengan mengambilkira dari

segi aspek bahan ramuan yang digunapakai serta mengekalkan aspek kesihatan,

kebersihan dan keselamatan dalam produk makanan tersebut (Mohd. Mohadis Yasin,

Utusan Malaysia, 7 Mei, 2008). Makanan yang halal akan menjadi haram jika

dicampurkan dengan makanan yang tidak halal (Mohd Syafiqe Abdul Rahin, 2006).

Diantara syarat untuk mendapat sijil pengiktirafan halal, semua aspek yang terlibat

untuk penghasilan makanan itu seperti bahan makanan, dapur, peralatan,

6

penyimpanan serta pembungkusan hendaklah menepati konsep halal dan tidak

bercampur dengan yang haram (Malaysian Standard : MS 1500:2004).

Walaupun premis makanan seperti restoran yang menjual makanan halal

diperlukan terutamanya 60.4% penduduk Malaysia yang beragama Islam dan 39.6%

penduduk Malaysia dari agama-agama lain, malangnya tidak semua premis restoran

yang ada di Malaysia memiliki pengiktirafan sijil halal.

Statistik pensijilan halal Malaysia dikeluarkan oleh Jabatan Kemajuan Islam

Malaysia (JAKIM) menunjukkan permohonan kategori perkhidmatan bagi premis

makanan di bawah Industri Kecil (IK), Industri Kecil Sederhana (IKS) dan

Multinasional menunjukkan permohonan yang telah diluluskan mendapat

pengiktirafan halal adalah kurang separuh daripada jumlah keseluruhan permohonan

bersih (rujuk Jadual 1.6).

Jadual 1.4: Statistik jenis lesen perniagaan premis makanan yang berdaftar di

bawah Majlis Bandaraya Johor Bahru

Jenis Premis Makanan Melayu Cina India Lain-Lain Jumlah

Kategori I 70 198 10 3 281

Kategori II 188 405 54 6 653

Kategori III 0 6 0 23 29

Jumlah 256 609 64 32 964

Sumber: Unit IT, Majlis Bandaraya Johor Bahru (2010)

7

Jadual 1.5: Statistik premis makanan yang berdaftar di bawah Majlis

Bandaraya Johor Bahru yang memiliki sijil halal sehingga Ogos 2011

Jenis Premis Makanan JAKIM JAJ Jumlah

Kategori I 36 6 42

Kategori II 0 0 0

Kategori III 0 0 0

Jumlah 36 6 42

Sumber: JAKIM dan JAJ (2011)

Di Johor Bahru pula, sebilangan besar premis makanan Melayu masih belum

memiliki sijil pengiktirafan halal. Jadual 1.4 menunjukkan daripada 256 premis

makanan Melayu yang berdaftar di bawah penguasaan Majlis Bandaraya Johor

Bahru (MBJB) pada tahun 2010, hanya 42 premis makanan yang memiliki sijil

pengiktirafan halal daripada pihak berkuasa (JAKIM dan JAJ). Perkara ini

menunjukkan sebanyak 221 premis makanan yang lain masih belum memiliki sijil

pengiktirafan halal.

8

Jadual 1.6: Statistik pensijilan halal Malaysia mengikut kategori dan industri bagi tahun 2010 hingga 15 Februari 2011

Sumber: Ahmad Shahrul Nizam Muhammad, Metro (2011)

Industri/

Kategori

perkhidmatan

IK IKS Multinasional

Permohonan

Bersih Dilulus Gagal

Dalam

Tindakan

Permohonan

Bersih Dilulus Gagal

Dalam

Tindakan

Permohonan

Bersih Dilulus Gagal

Dalam

Tindakan

Produk 457 296 31 130 734 565 17 152 391 329 8 54

Premis Makanan

(Restoran) 137 51 1 85 87 44 3 40 82 46 3 33

Rumah Sembelih 2 0 0 2 9 8 1 0 6 6 0 0

Logistik 0 0 0 0 1 1 0 0 3 2 0 1

Jumlah 596 347 32 217 831 618 21 192 482 383 21 88

9

Walaupun kerajaan Malaysia telah menetapkan semua premis makanan yang

menjual produk dan perkhidmatan makanan mereka kepada pelanggan beragama

Islam mesti mendapat pengiktirafan Sijil Halal daripada badan mengeluarkan sijil

halal yang diiktiraf, malangnya ada di antara pengusaha premis makanan yang

mengabaikan undang-undang ini. Contohnya, sebuah kedai kopi yang beroperasi

selama 70 tahun di Johor Bahru telah menghidangkan kopi yang bercampur dengan

gelatin khinzir kepada pelanggan yang 80% daripada mereka adalah beragama Islam

(Mary Victoria Dass, Harian Metro, 2011).

Terdapat juga kedai makan yang telah menggunakan bahan mentah makanan

seperti menggunakan kicap tanpa logo halal, menggunakan alkohol sebagai bahan

ramuan masakan dan proses pengendalian makanan yang tidak menepati konsep

halal (Jabatan Agama Islam Selangor, 2010).

Dari aspek peralatan memasak dan menghidang makanan pula, ada premis

makanan yang menggunakan peralatan memasak dan menghidang makanan dan

minuman diperbuat daripada campuran tulang khinzir untuk menjadikan peralatan

tersebut lebih berkilat dan kelihatan cantik (Siti Haliza Yusop, 2009).

Dari aspek penyimpanan pula, terdapat kontena sejuk yang didapati

memuatkan daging khinzir dan ikan di dalam satu bekas yang sama. Ikan tersebut

dibekalkan di beberapa buah restoran. Kontena sejuk beku tersebut mempunyai

permit untuk menyimpan ikan dan tidak mempunyai permit yang sah untuk

menyimpan daging khinzir (Umavathi Ramayah, Utusan Malaysia, 2006).

Kebersihan merupakan salah satu elemen kualiti bagi mendapatkan status

halal pada makanan yang diproses (Rahisan Ramli, 2007). Malangnya terdapat

beberapa restoran yang berada dalam keadaan yang kotor dan gagal mencapai

standard kebersihan yang telah ditetapkan. Contohnya peti sejuk dalam keadaan yang

kotor dengan suhu yang tidak terkawal, sistem pembuangan sampah yang tidak

10

teratur serta tersumbat dan pekerja yang tidak mengamalkan aspek kebersihan diri

ketika mengendalikan makanan dan minuman (Utusan Malaysia, 2010).

Jadual 1.7 menunjukkan premis makanan yang memperolehi gred A adalah

jumlah peratusan yang paling rendah iaitu 21.3% jika dibandingkan gred B sebanyak

46.3% dan gred C sebanyak 32.4%. Perkara ini jelas menunjukkan sebilangan besar

premis makanan masih mengabaikan aspek kebersihan.

Jadual 1.7: Statistik penggredan kebersihan premis makanan di

Johor Bahru Sehingga Februari 2011

Gred Jumlah Peratusan

A 23 21.3

B 50 46.3

C 35 32.4

D 0 0

Jumlah 108 100

Sumber: Majlis Bandaraya Johor Bahru (2011)

Berdasarkan kes-kes yang telah dilaporkan, terbukti beberapa restoran yang

masih mengabaikan konsep halal dalam penyediaan makanan. Kesedaran harus

ditingkatkan dalam kalangan pengusaha restoran kerana cara penyediaan makanan

boleh mempengaruhi kehalalan sesuatu makanan yang dihasilkan. Kehalalan yang

dimaksudkan bukan sahaja bergantung kepada jenis bahan ramuan yang digunakan

dalam makanan tetapi melibatkan proses pemilihan bahan, peralatan memasak, cara

penyediaan dan sehingga makanan siap dihasilkan.

11

1.3 Penyataan Masalah

Berdasarkan statistik pensijilan halal Malaysia yang diperolehi, lebih

daripada separuh pengusaha restoran Melayu tidak berjaya memperolehi sijil

pengiktirafan halal daripada pihak berkuasa. Berdasarkan masalah-masalah yang

telah dikenalpasti iaitu penggunaan bahan mentah, peralatan yang digunakan,

pengendalian makanan dan minuman dan pengabaian aspek kebersihan telah

menyebabkan status halal pada makanan masih boleh diragui.

Jaminan kehalalan sesuatu produk makanan bermula dari awal proses

penentuan bahan mentah makanan, proses penyediaan sehinggalah makanan siap

dihidangkan. Proses ini melibatkan amalan kebersihan, kehalalan bahan ramuan yang

digunakan, peralatan dan pengendalian makanan dan minuman. Malangnya terdapat

pengusaha restoran yang tidak mengambil kira aspek tersebut.

Oleh itu, kajian ini dijalankan adalah untuk mengenalpasti samaada

pengusaha restoran yang belum mendapat pengiktirafan sijil halal daripada badan

diiktiraf mengaplikasikan konsep halal dalam perkhidmatan makanan mereka. Empat

pembolehubah yang dikaji adalah bahan ramuan yang digunakan, peralatan yang

digunakan, penyediaan makanan dan minuman yang menepati konsep halal serta

tahap kebersihan yang diamalkan oleh pengusaha restoran. Kajian ini dijalankan di

restoran-restoran Melayu di daerah Johor Bahru.

12

1.4 Objektif Kajian

Objektif kajian adalah untuk mengenalpasti tahap aplikasi konsep halal dalam

kalangan pengusaha restoran Melayu yang belum mendapat pengiktirafan sijil halal

di Johor Bahru dari aspek:

a) Penggunaan bahan ramuan yang halal dalam pengendalian makanan dan

minuman

b) Peralatan yang digunakan dalam pengendalian makanan dan minuman

yang mengikut konsep halal.

c) Kaedah pengendalian makanan dan minuman yang mengikut konsep

halal.

d) Amalan kebersihan pengendalian makanan dan minuman yang mengikut

konsep halal.

1.5 Persoalan Kajian

Persoalan-persoalan kajian yang dijalankan adalah seperti di bawah:

a) Adakah pengusaha restoran menggunakan bahan ramuan yang halal

dalam pengendalian makanan dan minuman?

13

b) Adakah pengusaha restoran menggunakan peralatan untuk pengendalian

makanan dan minuman mengikut konsep halal?

c) Adakah pengusaha restoran mengamalkan konsep halal bagi kaedah

pengendalian makanan dan minuman?

d) Adakah pengusaha restoran mengamalkan amalan kebersihan

pengendalian makanan dan minuman mengikut konsep halal?