bab ii tinjauan pustaka -...

B A B II

TINJAUAN PUSTAKA

1. TINJAUAN TENTANG PENGAWET.

1.1. Definisi (2, 4, 6)

rengawet adalah suatu sat yang dapat mencegah atau

menghambat fermentasi. pengasaman atau peruraian lain

yar.i disebabkan oleh mikroorganisme. Definisi untuk

reniawet kimia ini tidak mengikutsertakan

pengawet-pengawet alam (natural preservatives). Yang

ou?a mempunyai efek anti bakteri, anti fungi atau anti

fermentasri tetapi .juga dipergunakan untuk mengawetkan

makanan. Senyawa tersebut antara lain adalah gula.

garam dapur. asam asam asetat, asam laktat, asam

askorbat. asam sitrat, asam tartrat, rainpah-rempah.

ninyak ^irih. acap kayu dan alkohol,

1. £ . P e n g g o l origan C6)

1.3.1. Berdasarkan Macam Zatnya.

- Pengawet anorganik :

asam nitrit, a^am nitrat. sulfur dioksida, sulfit,

net a bisulfit.

- r^nirawet organik :

formaidehid. asam benzoat. asam formiat, ester

r-hidroks: benzoat. asam sorbat, asam propionat.

6

ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR

1.2.2. Cara Kerja Pengawet 7

V 3 .

1.4.

Pengawet C a ra K e r j a n y a

Asan B e n z o a t , a s a n b o r a t ,

dan p a r a h i d r o k s i b e n z o a t

D e n a t u r a s i p r o t e i n

F e n o l , eenyawa f e n o l

dan A l k o h o l

K e r j a l i s i s dan d e n a t u r a s i

pada membran.

Senyawa k u a r t e r n e r K e r j a l i s i s pada nembran

S e d ia a n M e r k u r i D e n a t u r a s i E n z i n

K e r u g i a n P e n ggu naa n Pengawet C l , Z, 6 )

- Kenrungkinan adanya ©fektoksik yang ditimbulkan balk

oleh pengawet atau residu yang ada setelah pengolahan

maupun oleh has*il peruraian pengawet tersebut.

- Mempunyai batas daya pengawetan.- Kadang kadang member1 rasa kurang enak.

- Dapat menurunkan nilal gizi.

- Bisa menimbulkan kanker.

Dapat menimbulkan alergi pada orang orang

tertentu.K eu n tu n g a n P e n g g u n a a n Bahan Pengawet C l , 2, 65

- Mendapatkan makanan, minuman dengan nilai gizi yang

tidak cepat mengalami kerusakan.

- Persediaan makanan dapat diperbesar.

- Praktis karena tanpa proses pemanasan atau

pendinginan.



Bahan pengawet kimia mempunyai persyaratan dalam

pemakaiannya. Persyaratan bahan pengawet yang ideal

ad*lah setagai berikut :

- Tidak berwarna. tidak berasa dan tidak berbau.

- Tidak toksik. tidak menyebabkan iritasi.

- Efektif Jalain jumlah kecil dengan daya hambatan yang

iuas pada konsentrasi yang dikehendaki.

- Mudah larut atau tercampurkan dengan komponen

m a k a n a n .

- .ftabil serta relatif tidak dipengaruhi pH dan

temperatur.

* Tidak menghambat aktivitas enzim pencernaan.

- Tidak ditujukan untuk menutupi kesalahan atau

kekurangan dalam proses pengawetan.

1. 6. Tin jauan Teritang Pengawet Yang Diduga Ada PadaM a n is a n Yang D i t e l i t i .

1 . 6 . 1 . M e t i l p - H i d r o k s i B e n z o a t ( N i p a g i r O C9, 10 , 113

- Humus Bangun :

1.5. Syarat-Syarat Penggunaan Bahan Pengawet Cl, 2, 4, 6>

Fwnusr Mol-kul : CQHQ03

P-rat M-.-lekul : IZ>2. 1



'-'rrvj.z ak-r. krirtal tidak berwarna atau serbuk

kris-al, t * k borhau, kurang berasa atau menghasilkan

•'-r.5-i.~i t^rbakar pada mulut dan lidah diikuti oleh

r'res* e s i I" k h 1 ,

Suhu L*?bvir : 125 - 120 °C

Kelarutan : 1 dalam 400 - 500 air. 1 dalam 20 air

P'lnas. 1 dalam 3 - 3.5 alkohol, 1 dalam 3 aseton, 1

:i=ilam 40 chloroform. 1 dalam 10 eter, 1 dalam 3

trorylenglikol. 1 dalam 60 gliserol, memberikan

larutan jernih pada pendinginan, sukar larut dalam

karbon tetraklorida, bebas larut dalam metil alkohol

dan larutan alkali hidroksida.

Larutan nipagin dalam etanol memberikan serapan

maksimum pada panjang gelombang 257 nm (A* = 1075a )

M-?til p-h i. droks i benzoat sangat efektif dalam

Ti^nsrhambat pertumbuhan jamur, bakteri dan beberapa

rasi. Digunakan sebagai bahan pengawet pada makanan

.Ian minuman dengan kadar yang diizinkan adalah 250

1000 mg-’kg bahan.

Fropil p-Hidroksi Benzoat (Nipasol!) C9. 10,11!)COttjH,



- Berat Moiekul : 180.2

- Merupakan kristal putih atau sebuk kristal putih, tak

berasa tetapi menimbulkan rasa sedikit terbakar pada

lidah.

- Suhu lebur : 95 - 98°C

- Kelarutan : 1 dalam 2500 air, 1 dalam 3,5alkohol, 1

dalam 3 aseton, 1 dalam 4kloroform, 1 dalam 3 eter,

1 dalam 140gliserol, 1 dalam 6 propilenglikol,

larut dalam alkali hidroksida (10)

- Larutan Propil p-hidroksi benzoat dalam larutan

alkali memberikan serapan cahaya maksimum pada

panjang gelombang 296 nm ( A* = 1324 b) (16).

- t'igunakan sebagai bahan pengawet pada makanan dengan

kadar yang diisinkan adalah 1000 mg/kg berat bahan

m a k a n a n .

1.6.3. Asam Sorbat C9, 10, 11D

- Rumus Bangun : CH3- CH = CH - CH=CH-C00H

- Rumus Moiekul : C H 0<5 6 2- Berat Moiekul : 112,1

- Merupakan serbuk hablur warna putih atau agak

kekuningan, dan berbau khas.

- Suhu lebur : 132 - 135°C

- Kelarutan : 1 dalam 700 air, 1 dalam 16 kloroform,

mudah larut dalam metanol atau etanol dan eter.

10



- Larutan asam sorbat dalam larutan alkali memberikan

serapan maksimum pada panjang gelombang 254 nm ( a | =

2211 b J.

- Asam sorbat sangat efektif dalam menghambat

rertumbuhan oamur. bakteri dan ragi. Pada makanan

atau minuman yang bersifat asam dengan pH < 4, daya

kerja asam sorbat sebagai bahan pengawet sangat

efektif sedangkan pada makanan dengan pH > 5

efektifitasnya menurun. - Asam sorbat digunakan

sebagai bahan pengawet pada makanan dan minuman

dengan kadar pemakaian yang diisinkan adalah 400

1000 me/kg bahan makanan.

11

1.6.4. Kalium Sorbat C4, 9, 10, 11)

- Rumus Bangun : CH3~ CH = CH - CH = CH - COOK

- Rumus Molekul : C H 0 Ko 7 2

- Berat Molekul : 150.2

- Merupakan serbuk kristal warna putih kecoklatan, dan

berbau khas memusingkan.

- Suhu lebur : 270°C

- Kelarutan :1 dalam 1 air, 1 dalam 70 alkohol, larut

dalam propilen glikol, sulit larut dalam aseton,

kloroform. eter atau lemakdan minyak.

- Kalium sorbat dilaporkan dapat menyebabkan racun.



Kalium sorbat mempunyai aktivitas dan penggunaan

seperti asam sorbat tetapi lebih mudah larut dalam

a i r .

Kalium sorbat digunakan sebagai bahan pengawet

makanan dan minuman dengan kadar yang diizinkan

adalah 500 - 1000 mg/kg bahan makanan.

Asam Benzoat C4, 7, 9, 10, 11, 12, 135

Rumus Bangun : ,.1°°°*

Rumus Moiekul : C_, 02

Berat Moiekul : 122,1

Merupakan kristal putih berbentuk sisik atau Jarum,

dan tidak berbau.

Suhu lebur : 121 - 123°C (9, 11, 12)

Kelarutannya : 1 dalam 350 air, 1 dalam 20 air panas,

1 dalam 3 eter dan sangat mudah larut dalam aseton

dan minyak. Kelarutannya akan meningkat dengan adanya

asam sitrat atau asam asetat.

Larutan asam benzoat dalam metanol memberikan serapan

maksimum pada panjang gelombang 227 nm ( A* = 895 a )

Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat

pertumbuhan jamur dan bakteri pada makanan atau

minuman yang bersifat asam. ( pH < 4 ). Daya kerja



13

asam benzoat sebagai bahan pengawet meningkat 10 kali

lebih kuat daripada makanan dengan pH 7, sedang pada

makanan yang sangat asam efektifitasnya meningkat 100

kali lebih kuat daripada dalam makanan yang bersifat

basa.

- Asam benzoat digunakan sebagai bahan pengawet pada

makanan dan minuman dengan kadar pemakaian yang

diizinkan adalah 300 - 1000 mg/kg bahan makanan.

1.6.6. Natrium Benzoat C 4, 9, 10, 11, 12)

- Rumus Moiekul : C H 0 Na7 5 2

- Herat Moiekul : 144.1

- Merupakan kristal lempeng putih, tidak berbau atau

sedikit memusingkan, dan rasanya asin.

- Kelarutannya : 1 dalam 2 air, 1 dalam 90 alkohol, 1

dalam 10 gliserol.

- Natrium benzoat sebagai bahan pengawet lebih sering

digunakan karena kelarutannya didalam air lebih

besar. Aktivitasnya sebagai pengawet tergantung pada

konsentrasi bentuk asamnya. Aktivitaspengawetannya

tidak efektif diataa pH = 5. Na-benzoat bersifat

kurang mengeritasi dibanding asam benzoat.

Rumus Bangun *



- Pigunakan sebagai bahan pengawet pada makanan dan

minuman yang diisinkan adalah 600 - 1000 mg/Kg bahan

m a k a n a n .

2. TINJAUAN TENTANG MANISAN C 1 43

Manisan adalah buah-buahan eegar yang diawetkan

dengan cara merendam buah dalam larutan yang terdiri dari

air, garam, air kapur sirih, selama sehari semalam kemudian

dimasukkan dalam larutan gula dengan penambahan pengawet.

Batas pemakaian yang diizinkan Departemen Kesehatan ini

nampaknya sering dilampau dalam perdagangan sebab dalam

perdagangan umumnya digunakan Jumlah yang lebih besar.

Contoh formula Manisan Salak (14)

R/ - 2 kg salak tanpa isi

- 6 liter air

- 2 sendok teh air kapur sirih

- 2 sendok teh garam

- Pengawet

- 1 kg gula

Cara Pembuatan :

- Salak diirisi kecil-kecil.

- Buat 3 liter air. garam, air kapur sirih.

Rendam irisan salak didalam larutan diatas sehari

semalam.

- Buat larutan dari sisa air dan gula, dididihkan dan

14



d inginkan.

Masukan irisan manisan salak kedalamnya, tambahkan

pengawet, masukkan pada gelas (stoples)

3. TINJAUAN TENTANG EKSTRAKSI

3.1. Teori Dasar C 1, 5, 6 !)

Prinsip umum dari proses ekstraksi adalah hukuk

distribusi/partisi yang menyatakan bila kedalam suatu sistem

yang terdiri dari dua cairan yang tidak saling campur

ditambah zat yang dapat larut dalam kedua cairan tersebut

dengan rerbandingan yang tetap pada suhu tertentu,

Bila C dan C adalah konsentrasi zat dalam kedua1 2cairan tersebut maka dapat dituliskan C1/C2 = K. dimama K

adalah koofesien distribusi/partisi. Harga K didapat dengan

merr.bar.dingkan kelarutan zat didalam pelarut pertama dengan

pelarut kedua pada suhu yang sama. Harga ini spesifik untuk

setiap : zat/solut, pasangan pelarut/pasangan solven, suhu.

Oleh karena itu harga K ini dapat digunakan sebagai pedoman

pemilihan cairan pengekstraksi.

Ke^empurnaan hasil ekstraksi ini disamping tergantung

pada koefisien partisi .juga dipengaruhi oleh volume cairan,

berara kali ekstraksi ini dilakukan dan waktu/lama ekstraksi

dilakukan. Hasil ini dapat digambarkan sebagai berikut :

Eila Zat yang dilarutkan (gram)

V - Volume air <ml)

15



16

•: - Volume pelarut organik yang tidak saling

campur (m l > .

W = Zat yang tersisa dalam fasa air untuk 1

kali ekstraksi (gram).

Konsentrasi sat dalam fasa air : Wl/V (gram/ml)

Konsentrasi sat dalam pelarut organik : Wo-Wl/S (gram/ml).

Koefisien Partisi dapat dituliskan sebagai berikut

Wi / V K. V .K atau Wi = Wo.

t Wo - Wi)/S

setelah dua kali ekstraksi

K.V.+ S

W2 / V

Wl- W2 ) /£K atau Wz = Wi

K.V.

K.V. + S

Wz = WoK.V.

K.V + S

Dimana W adalah berat sisa zat dalam lapisan air, sehinggga

setelah :i kali ekstraksi dapat dinyatakah rumus :K.V. n

Wn = WoK.V. + S

dimana Wn = Berat sisa zat dalam fasa air setelah n

kali ekstraksi.

Agar diperoleh harga Wn yang kecil maka n dan S harus

diperbesar. dengan kata lain ekstraksi akan lebih sempurna

bila dilakukan beberapa kali dengan jumlah cairan yang

b e s a r .



Demikian ouga kalau kita lakukan ekstraksi dalam waktu

yang lebih lama maka kontak antara solut dan solven lebih

besar sehingga kemampuan ekstraksi akan meningkat.

Apabila kita membatasi perhatian pada distribusi dari

solut A antara fasa air dan pelarut organik maka dapat

dituliskan harga % ekstraksi atau ( E% ) sebagai berikut :

100 <Ao ) Vo 100 DE = -------------------- = -------------------f Ao ) V + (Ao)Vw D + ( Vw/Vo )

dimana [■ = K = koefisien distribusi

Vo = Volume fasa pelarut organik

Vw = Volume fasa pelarut air

dengan demikian E% tergantung pada rasio volume kedua fasa

dan harga koefisien distribusinya.

3.2. Ekstraksi Terhadap Sampel Manisan C15, 16, 17)

Pengambilan pengawet dari manisan dengan cara ekstraksi

dikerjakan dengan menggunakan eter sebagai pelarut dan

ditambahkan dapat sitrat pH 4 untuk mmempertinggi kelarutan

pengawet dalam fasa eternya. (17). Selanjutnya fasa eter

yang mengandung pengawet ini dipisahkan dari fasa airnya

untuk kemudian diuapkan eternya hingga yang tertinggal

hanyalah pengawetnya saja.

Dipilinnya eter sebagai pelarut organik pada proses

17



ekstraksi ini. karena eter mempunyai daya melarutkan

pengawet yang paling baik terutama dalam suasana asam,

selain itu eter sangat mudah menguap dengan titik didih

•?4.6°C. sehingga mudah dihilangkan 3etelah eks t r a k s i .(9)

4. TINJAUAN TENTANG KROMATOGRAFI LAPISAN TIPIS C18, 19,20)

Kromatografi adalah tehnik pemisahan campuran zat yang

berdasarkan atas perbedaan kecepatan migrasi dari

masing-masing komponennya pada fasa diam di bawah suatu

pelarut yang bergerak. (19).

Jika fasa diam yang digunakan berupa lapisan tipis yang

dilapisi adsorben maka tehnik ini disebut kromatografi

lapisan tipis. Mekanisme terjadinya pemisahan pada

kromatografi lapisan tipis dapat berdasarkan atas prinsip

adsorbs!. partisi, pertukaran ion, maupun filtrasi,

tergantung pada adsorben yang dipakai tetapi pada umumnya

berdasarkan mekanisme adsorbsi dan partisi. (19),

Kromatografi lapisan tipis dapat digunakan untuk

analisis kualitatif. antara lain identifikasi campuran zat

atas komponennya, identifikasi kemurnian suatu zat, deteksi

adanya pemalsuan atau pengotoran suatu zat dan analisis

suatu zat baik tunggal maupun campuran. (19).

Analisis kuantitatif dengan kromatografi lapisan tipis

pada prinsipnmya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

a. Penentuan tidak langsung dari noda kromatogram. (20).

Pada cara ini noda kromatogram yang terjadi dikerok dari

18



lap Iran tipis kemudian diekstraksi dengan pelarut

organik. Dari hasil ekstraksi yang didapat ini, dilakukan

penentuan kuantitatif dengan metode yang sesuai, seperti

kclc-rimetri. spektrofotometri dan sebagainya.

b. Penentuan langsung dari noda kromatogram (20).

'?ara ini dapat dilakukan dengan cara perbandingan luas

noda contoh dengan luas noda pembanding atau

m.embandinffkan sifat optik noda dengan alat densitometer.

5. TINJAUAN TENTANG DENSITOMETRI Cl5, 19, 20, 21, 23)

Der.sitometri merupakan salah satu metode optik yang

digunakan untuk analisis kualitatif dan kuantitatif, suatu

sat dipisahkan terlebih dahulu dengan tehnik kromatografi

lapisan tipis. Metode didasarkan pada pengukuran cahaya yang

diserap 'iiemisi oleh moiekul senyawa dalam noda kromatogram.

Pengukuran konsentrasi dapat dilakukan dengan cara

sebagai berikut :

1. Membandingkan transmisi sinar tampak yang melewati

noda sampel dengan noda pembanding pada kromatogram. Cara

ini har.ya untuk noda-noda berwarna atau diwarnai lapisan

tit is dibuat dari lempeng kaca yang tembus cahaya dan

harus benar-benar homogen.

19



20

•01

Keterangan gambar1. Sumber Cahaya

2. Monokromator

3. Cermin

4. Lapisan tipis

5. Detektor

2. Membandir.gkan serapan sinar lembayung ultra atau sinar

tampak yang dipantulkan dalam noda bahan atau sampel

dengan noda pembanding kromatogram.

Keterangan gambar :1. Sumber Cahaya

Monokromator

Cermin

Lapisan tipis

F^tektor

Untuk mendapatkan hasi 1 yang paling baik, maka lapisan

yang dipakai adalah silikagel tanpa CaSO* sebagai

pengikat dan tanpa bahan yang berfluoresensi.

3. Membandingkan absorpsi fluoresensi sinar yang ditampilkan

oleh noda sampel dan noda pembanding fUntuk bahan yang

berfluoresensi).



21

•0 Keterangan gambar :01. Sumber Cahaya

2. Monokromator

3. Lapisan tipis

4. Cermin

5. Filter

6. Petektor

5.1. Analisis Kualitatif Dengan Densitometer 21, 23)

Analisis kualitatif dengan Densitometer dilakukan atas

dasar harga jarak noda kromatogram contoh dibandingkan

dengan noda kromatogram baku. Apabila harga jarak noda

kromatogram sama berarti, zat pada sampel sama dengan sat

pada pembanding.

Analisis kualitatif dengan Densitometer dapat jura

dilakukan dengan didasarkan atas dasar panjang gelombang

maksimum, yaitu panjang gelombang pada saat harga serapannya

maksimum. Jika suatu zat yang dianalisis memilliki panjang

gelombang maksimum yang sama dengan panjang gelombang baku.

maka zat tersebut kemungkinan adalah sama dengan zat baku.

5.2. Analisis Kuantitatif Dengan De-nsitometer 017,21,22.)

Penggunaan Densitometer untuk tujuan kuantitatif

didasarkan atas pengukuran kerapatan optik noda kromatogram.

Perhitungan kadar suatu zat yang dianalisis dilakukan

3



no

denser. -rare membandingkan luas kurva contoh dengan luas

kurva zat baku. Dengan catatan bahwa hubungan antara luas

kurva dengan konsentrasi telah dilinierkan dengan perkalian

suatu faktcr yang telah diatur oleh sistem di dalam

Densitometer.



bab ii tinjauan pustaka -...

Documents