BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pala

2.1.1 Taksonomi

Pala Banda termasuk ke dalam famili Myristicaceae. Klasifikasi Myristica

fragrans HOUTT adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Subkelas : Magnoliidae

Ordo : Magnoliales

Famili : Myristicaceae

Genus : Myristica

Spesies : Myristica fragrans Houtt

2.1.2. Morfologi Tanaman

Pala (Myristica fragrans Houtt) merupakan tumbuhan berupa pohon yang

berasal dari kepulauan Banda, Maluku. Pala dipanen bijinya, salut bijinya

(arillus), dan daging buahnya. Dalam perdagangan, salut biji pala dinamakan fuli,

atau dalam bahasa Inggris disebut mace, dalam istilah farmasi disebut myristicae

arillus atau macis. Daging buah pala dinamakan myristicae fructus cortex.

Panen pertama dilakukan 7 sampai 9 tahun setelah pohonnya ditanam dan

mencapai kemampuan produksi maksimum setelah 25 tahun. Tumbuhnya dapat

mencapai 20 meter dan usianya bisa mencapai ratusan tahun. Sebelum dipasarkan,

biji pala dijemur hingga kering setelah dipisah dari fulinya. Pengeringan ini

memakan waktu enam sampai delapan minggu. Bagian dalam biji akan menyusut

dalam proses ini dan akan terdengar bila biji digoyangkan. Cangkang biji akan

pecah dan bagian dalam biji dijual sebagai biji pala, yang dikenal di pasaran

dengan sebutan pala itu sendiri. Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%.

Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran,

dan minuman penyegar (seperti eggnog). Minyaknya juga dapat dipakai sebagai

campuran parfum atau sabun.

Pohon pala dapat tumbuh di daerah tropis pada ketinggian di bawah 700 m

dari permukaan laut, beriklim lembab dan panas, curah hujan 2.000 - 3.500 mm

tanpa mengalami periode musim kering secara nyata. Tanaman pala umumnya

dibudidayakan di Kepulauan Maluku, khususnya Ambon dan Banda. Ditanam

dalam skala kecil di kepulauan lainnya sekitar Banda, Manado, Sumatera Barat,

Jawa Barat, dan Papua.

Morfologi tanaman pala secara umum adalah sebagai berikut:

2.1.2.1. Batang

Bentuk pohon pala berpenampilan indah, tinggi 10-20 m, menjulang tinggi

ke atas dan ke pinggir, mahkota pohonnya meruncing, berbentuk piramidal

(kerucut), lonjong (silindris) dan bulat dengan percabangan relatif teratur.

Berdasarkan informasi dari para petani pala di Maluku, penentuan pohon pala

jantan dan betina secara dini (bibit) dapat diduga dari sudut percabangan.

Percabangan mendatar diduga pohon betina dan sudut percabangannya meruncing

diduga pohon jantan.

2.1.2.2. Daun

Daun tanaman pala

Daunnya berwarna hijau mengkilap dan gelap, panjang 5-4 cm dengan

lebar 3-7 cm, panjang tangkai daun 0,4-1,5 cm.

Penentuan jenis kelamin secara dini dapat diduga dari bentuk helaian daun.

Bentuk helaian daun lebih terkulai merupakan ciri pala betina. Sedangkan bentuk

helaian daun yang relatif lebih kecil dengan letak daun lebih tegak, menunjukan

pala jantan.

2.1.2.3. Bunga

Cara pembungaan pada pala unisexual-dioecious, walaupun terdapat juga

yang polygamous/ hermaphrodite. Pala merupakan tanaman berumah dua

(dioecous) dimana bunga jantan dan bunga betina terdapat pada individu/pohon

yang berbeda.

Salah satu masalah dalam pengembangan pala adalah penentuan jenis

pohon kelamin jantan dan betina harus menunggu sampai tanaman berbunga

(lebih kurang 5 tahun). Dari 100 biji atau pohon pala rata-rata terdapat 55 pohon

betina, 40 pohon jantan dan 5 pohon yang hermaphrodite.

Pohon jantan dicirikan oleh habitus yang lebih kecil dari betina, cabang

lebih tegak, daun lebih kecil dan menghasilkan banyak bunga jantan dalam bentuk

rangkaian yang membawa 3 sampai 15 bunga per kuntum sedangkan bunga betina

sekitar 1 sampai 3 per kuntum.

Bunga keluar dari ujung cabang dan ranting. Bunga betina mempunyai

kelopak dan mahkota meskipun perkembangannya tidak sempurna. Warna bunga

kuning, dengan diameter ± 2,5 mm serta panjangnya ± 3 mm.

Mahkota bunga betina bersatu mulai dari bagian pangkal dan pada bagian

atas terbuka menjadi 2 bagian yang sistematis. Kelopak kecil dan menutup

sebagian kecil dari bagian bawah mahkota. Di dalam mahkota terdapat pistil yang

bersatu dengan bakal bunga. Kepala putik terbelah pada bagian ujungnya.

Di dalam bakal buah terdapat bakal kulit biji dan bakal biji. Bentuk bunga

jantan agak berbeda dengan bunga betina walaupun warna bunganya juga kuning,

dengan diameter 1,5 mm dan panjang ± 3 mm. Mahkota dari bunga jantan bersatu

dari pangkal pada 5/8 bagian dan kemudian terbagi menjadi 3 bagian. Kelopak

berkembang tidak sempurna, bentuknya seperti cincin yang melingkar pada

bagian pangkal mahkota.

Benang sari berbentuk silindris merupakan tangkai bersatu, panjangnya ±

2 mm. Sari melekat pada tangkai tersebut membentuk baris-baris yang jumlahnya

8 buah dan berpasangan. Antara baris dibatasi oleh jalur kecil ± 1/10 mm

lebarnya.

2.1.2.4. Buah dan biji pala

Buahnya bulat sampai lonjong, berwarna hijau kekuning-kuningan,

apabila masak akan berbelah dua, diameter 3-9 cm. Daging buahnya/ pericarp

tebal dan rasanya asam. Ketuaan buah pala dapat dibedakan menjadi empat

tingkatan yaitu pramuda, muda, pratua dan tua. Buah pramuda memiliki kulit

buah berwarna hijau, kulit biji putih, fuli masih melekat. Buah muda ditandai kulit

berwarna hijau, kulit biji putih, fuli masih melekat. Buah pra tua, kulit buah

berwarna hijau, biji keras berwarna putih kehitaman dengan fuli berwarna merah

muda. Buah tua yang ditandai dengan kulit buah keras berwarna kekuningan, biji

keras berwarna hitam.

Biji berbentuk bulat sampai lonjong, panjangnya 1,5-4,5 cm dengan lebar

1-2,5 cm. Warnanya coklat dan mengkilap pada bagian luarnya. Kernel bijinya

berwarna keputih-putihan. Fulinya merah gelap dan ada pula yang putih

kekuning-kuningan dan membungkus biji menyerupai jala.

Petani pala di Maluku biasanya menentukan pala jantan atau betina dari

bentuk bijinya. Biji yang memiliki permukaan ujung membukit diduga jantan dan

biji yang bagian ujungnya rata diduga betina.

2.1.3. Kandungan kimia

Daging buah pala seberat 100 g kira-kira terkandung air 10 g, protein 7 g,

lemak g, minyak yang menguap dengan komponen utama mono terpene

hydrocarbons (61 -88% seperti alpha pinene, beta pinene, sabinene), asam

monoterpenes (5 - 15%), aromatik eter (2 - 18% seperti myristicin, elemicin).

Pada arillus terdapat minyak atsiri, minyak lemak, zat samak, dan zat pati.

Daging buah pala mengandung 29 komponen volatil (senyawa yang

mudah menguap) dengan 23 komponen telah teridentifikasi dan 6 komponen lain

belum teridentifikasi. Komponen yang paling banyak terkandung dalam minyak

atsiri daging buah pala adalah á-pinen (8,7 persen), â-pinen (6,92 persen), ?-3-

karen (3,54 persen), D-limonen (8 persen), á-terpinen (3,69 persen), 1,3,8-

mentatrien (5,43 persen), ã-terpinen (4,9 persen), á-terpineol (11,23 persen), safrol

(2,95 persen), dan myristicin (23,37 persen) (Hustiany, 1994).

Berdasarkan kelompok ketuaan buah pala kandungan minyak atsirinya

berbeda-beda. Buah pra muda mengandung minyak atsiri 6.00% yang terdiri dari

12 komponen, 3 komponen diantaranya berkadar sedang (13.17-26.25%),

sedangkan yang lainnya tergolong rendah (8.08-13.16%). Buah muda

mengandung minyak atsiri 11.50% yang terdiri dari 11 komponen dengan kadar

yang sangat bervariasi, yakni komponen q (31.79%), a (13.75%) dan lainnya

(0.08-13.16%). Buah pra tua mengandung minyak atsiri 0.49%, yang terdiri dari

13 komponen, 4 komponen (16.66-13.68%) sedang yang lainnya berkadar rendah

(11.67-0.54%). Buah tua mengandung minyak atsiri 0.75% yang terdiri dari 17

komponen, q (39.34%) dan komponen lainnya berkadar rendah.

Pada bijinya terdapat minyak atsiri, minyak lemak, saponin, miristisin,

elemisi, enzim lipase, pektin, hars, zat samak, lemonena, dan asam oleanolat.

Kulit buah mengandung minyak atsiri dan zat samak. Setiap 100 g bunga

kira-kira mengandung air 16 g, lemak 22 g, minyak yang menguap 10 g,

karbohidrat 48 g, fosfor 0,1 g, zat besi 13 mg. Warna merah dari fulinya adalah

lycopene yang sama dengan warna merah pada tomat.

2.1.4 Kegunaan

Weiss E.A. menyebutkan bahwa senyawa aromatik myristicin, elimicin,

dan safrole sebesar 2 - 18% yang terdapat pada biji dan bunga pala bersifat

merangsang tidur berkhayal (halusigenik) dengan dosis kurang dari 5 g.

Di beberapa negara Eropa, biji pala di gunakan dalam porsi sedikit sebagai

bumbu masakan daging dan sup. Fulinya (kulit pembungkus biji pala) lebih

disukai digunakan dalam penyedap masakan, acar, dan kecap. Minyak yang

mudah menguap dari biji, fuli, kulit, kayu, daun, dan bunga hasil sarinya sebagai

oleoresins sering digunakan dalam industri pengawetan minuman ringan dan

kosmetik.

Minyak pala secara luas digunakan sebagai bahan penyedap pada produk

makanan dengan dosis yang dianjurkan sekitar 0,08%. Minyak ini memiliki

kemampuan mematikan serangga (insektisidal), antijamur (fungisidal), dan

antibakteri. Sebagai obat, pala berkhasiat sebagai bahan perangsang (stimulan),

mengeluarkan angin (karminatif), menciutkan selaput lendir atau pori-pori

(astrinjen), dan mengatasi lemah syahwat (afrodisiak).

2.2 Salmonella typhi

2. 2.1 Taksonomi

Kingdom : Bacteria

Philum : Proteobacteria

Kelas : Gammaproteobacteria

Ordo : Enterobacteria

Famili : Enterobactericeae

Genus : Salmonella

Species : Salmonella cholerasuis, Salmonella typhosa, Salmonella

enteridis (Salmonella paratyphosa A,B,C, Salmonella typhi murium, Salmonella

newport, Salmonella gallinarum, Salmonella pullorum, Salmonella anatum,

Salmonella sendai, Salmonella schottmulleri, Salmonella london, Salmonella

oxford ). Dan masih ada kurang lebih 2000 serotip lagi untuk spesies Salmonella

enteridis ).

2.2.2 Morfologi

Salmonella typhi termasuk yang bersifat anaerob fakultatif atau aerob,

tidak berspora dan intraseluler fakultatif. Kuman berbentuk batang, tidak berspora

dan tidak bersimpai tetapi mempunyai flagel feritrik (fimbrae), pada pewarnaan

gram bersifat gram negatif, ukuran 2 - 4 mikrometer x 0.5 - 0.8 mikrometer dan

bergerak, pada biakan agar darah koloninya besar bergaris tengah 2 sampai 3

millimeter, bulat, agak cembung, jernih, licin dan tidak menyebabkan hemolisis

(Gupte, 1990).

2.2.3. Fisiologi

Kuman tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anaerob, pada suhu 15 -

41o C (suhu pertumbuhan optimum 37o C) dan pH pertumbuhan 6 - 8. Pada

umumnya isolat kuman Salmonella dikenal dengan sifat-sifat, gerak positif, reaksi

fermentasi terhadap manitol dan sorbitol positif dan memberikan hasil negatif

pada reaksi indol, laktosa, Voges Praskauer dan KCN. Sebagian besar isolat

Salmonella yang berasal dari bahan klinik menghasilkan H2S.

Samonella thypi hanya membentuk sedikit H2S dan tidak membentuk gas

pada fermentase glukosa. Pada agar SS,Endo, EMB dan MacConkey koloni

kuman berbentuk bulat, kecil dan tidak berwana, pada agar Wilson Blair koloni

kuman berwarna hitam berkilat logam akibat pembentukan H2S.

2.2.4. Daya tahan.

Kuman akan mati karena sinar matahari atau pada pemanasan dengan suhu

60o C selama 15 sampai 20 menit, juga dapat dibunuh dengan cara pasteurisasi,

pendidihan dan klorinasi serta pada keadaan kering. Dapat bertahan hidup pada es,

salju dan air selama 4 minggu sampai berbulan-bulan. Disamping itu dapat hidup

subur pada medium yang mengandung garam metil, tahan terhadap zat warna

hijau brilian dan senyawa natrium tetrationat dan natrium deoksikolat. Senyawa-

senyawa ini menghambat pertumbuhan kuman koliform sehingga senyawa-

senyawa tersebut dapat digunakan didalam media untuk isolasi Salmonella dari

tinja (Gupte, 1990).

2.2.5 Faktor Patogenisitas

Sallmonella typhi merupakan bakteri patogen yang mempunyai

kemampuan transmisi, perlekatan pada sel inang, invasi sel dan jaringan inang,

toksigenisitas dan kemampuan menghindari sistem imun inang. Sekali masuk ke

dalam tubuh, bekteri harus menempel atau melekat pada sel inang, biasanya pada

sel epitel.

Ada tiga kelompok utama antigen, yaitu:

1. Antigen somatik (Ag O), berupa bahan lipopolisakarida yang merupakan

antigen utama dinding sel. Polisakarida O yang bervariasi secara antigenik

bersama dengan polisakarida inti yang sama untuk semua golongan baktari

Enterobacteriaceae, serta lipid A, membentuk lipopolisakarida, yang

disebut juga endotoksin.

2. Antigen flagel (Ag H), terdiri dari protein termolabil dan didenaturasi oleh

panas atau alkohol.

3. Antigen simpai atau kapsul yang disebut Vi (vitulen), yang mengganggu

aglutinasi melalui antiserum O. Antigen ini berhubungan dengan sifat

invasif yang dimilikinya. Ag K menyebabkan perlekatan bakteri pada sel

epitel sebelum invasi ke saluran cerna.

Bakteri Salmonella typhi mempunyai pili atau adhesin untuk melekat pada

reseptor sel inang. Salmonella typhi di usus halus melakukan penetrasi ke dalam

epitel, kemudian sampai lamina propria.

Endotoksin berasal dari dinding sel dan sering dilepaskan bila bakteri lisis.

Endotoksin dalam aliran darah mula-mula terikat pada protein yang beredar dan

kemudian berinteraksi dengan reseptor pada makrofag, monosit dan sel lain dalam

organ retikuloendotelial. Enzim sitolitik berfungsi untuk menghancurkan jaringan.

2.2.6 Patogenesis

Semua infeksi yang disebabkan oleh Salmonella berasal dari makanan atau

air yang telah terkontaminasi oleh kuman tersebut. Faktor-faktor yang

mempengaruhi perkembangan kuman ini di dalam tubuh tergantung dari jumlah

kuman, virulensi kuman, dan host. Dosis infeksi Salmonella bermacam-macam

mulai dari 103 sampai 106 unit koloni. Variasi ini menggambarkan kemampuan

tiap Salmonella untuk melawan pH di dalam lambung dan ketahanan dari kuman

itu sendiri. Asam lambung tersebut akan menghambat multiplikasi Salmonella,

dan kuman banyak yang mati bila pH asam. Rendahnya kadar asam lambung atau

menurunnya integritas dari usus akan meningkatkan resiko terinfeksi

Salmonella.22 Kuman yang lolos dari seleksi asam lambung selanjutnya akan

masuk ke dalam usus dan berkembang biak. Bila respon imunitas humoral

mukosa (IgA) usus kurang baik maka kuman akan menembus sel-sel epitel dan

selanjutnya ke lamina propia. Di lamina propia kuman berkembang biak dan

difagosit oleh sel-sel fagosit terutama oleh makrofag dan selanjutnya dibawa ke

plague Peyeri ilium distal dan kemudian ke kelenjar getah bening mesenterika.

Selanjutnya melalui duktus torasikus kuman yang terdapat dalam

makrofag ini masuk ke dalam sirkulasi darah lagi menyebabkan bakteremia yang

kedua kalinya dengan disertai tanda-tanda dan gejala penyakit infeksi sistemik.

Di dalam hepar, kuman masuk ke dalam kandung empedu, berkembang

biak, dan bersama cairan empedu diekskresikan secara “intermittent” ke dalam

lumen usus. Sebagian kuman dikeluarkan melalui feses dan sebagian masuk lagi

kedalam sirkulasi setelah menembus usus. Proses yang sama terulang kembali,

berhubung makrofag telah teraktivasi dan hiperaktif maka saat fagositosis kuman

Salmonella terjadi pelepasan beberapa mediator inflamasi yang selanjutnya akan

menimbulkan gejala reaksi inflamasi sistemik seperti demam, malaise, mialgia,

sakit kepala, sakit perut, instabilitas vascular, gangguan mental, dan koagulasi.