LAPORAN PRAKTIKUM

PENGUKURAN KADAR AIR dan KADAR ABU

“ TEPUNG BERAS “

OLEH :

Ni Kadek Wiji Astuti 1111205046

Febriyawati Cahyanty Nugraha 1111205047

Eka Kadalora 1111205048

Ni Komang Nita Weda Ningsih 1111205049

Putu Eka Suwarjana 1111205050

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2013

BAB I

PENDAHULUAN

 

 1.1 Latar Belakang

Berbagai jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari terdiri dari berbagai

macam kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Seperti karbohidrat,

protein, mineral, lemak, dan vitamin. Kelima komponen tersebut harus ada dalam

tubuh manusia untuk mencukupi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya.

Jenis makanan yang dikonsumsi sebagian besar mengandung air yang berlebihan.

Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada setiap bahan pangan dan hal itu

dapat ditentukan dengan berbagai metode dan prinsip. Selain kadar air, kadar abu

juga merupakan satu hal yang penting dalam suatu bahan pangan. Kadar abu juga

berbeda untuk setiap jenis bahan pangan.

Kadar air dan kadar abu merupakan dua hal yang sangat penting yang harus

diketahui pada suatu bahan pangan untuk mengetahui baik tidaknya bahan pangan

tersebut untuk di konsumsi, baik atau tidaknya bahan pangan tersebut untuk diolah,

dan baik tidaknya bahan  tersebut untuk di konsumsi oleh masyarakat. Penjelasan

tersebut dianggap penting untuk dilakukannya praktikum mengenai kadar air dan

abu suatu bahan pangan agar kita dapat mengetahui kandungan kadarair dan kadar

abu pada suatu bahan pangan.

1.2 Manfaat dan Tujuan Pratikum

1.2.1 Manfaat

a. Setiap mahasiswa dapat mengetahui cara penentuan kadar air dan kadar

abu dalam suatu bahan.

b. Setiap mahasiswa dapat mengetahui berapa kadar air dan kadar abu bahan

hasil pertanian dan membandingkan dengan yang tersedia dipustaka.

1.2.2 Tujuan

a. Untuk mengetahui cara penentuan kadar air dan kadar abu dalam suatu

bahan.

b. Untuk mengetahui kadar air dan kadar abu suatu bahan hasil pertanian dan

membandingkannya dengan yang tersedia di pustaka.

BAB II

   TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar air

Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan

banyaknya air yang terkandung di dalam bahan atau kadar air merupakan banyaknya

air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah

satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air

dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan

tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir

untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan

(Winarno, 1997).

Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat air terhadap bahan basah

atau dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis

basah (bb). Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami

pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan).

Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan.

Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar aair bahan tersebut yaitu

berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis). Dalam

penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan obot basah.

Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut: KA = (Wa / Wb) x 100%

(Taib, 1988).

Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya

dalam evaluasi materials balance atau kehilangan selama pengolahan. Kita harus tahu

kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya

dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan sampai konsistensi tertentu, dan

produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus diketahui dalam

penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi dan peraturan-

peraturan pangan. Kepentingan yang lain adalah bahwa kadar air diperlukan untuk

penentuan mengetahui pengolahan terhadap komposisi kimia yang sering dinyatakan

pada dasar dry matt. Penentuan kadar air yang cepat dan akurat bervariasi tergantung

struktur dan komposisinya. Dari segi analisis pangan, kandungan air dalam pangan

dapat dibagi menjadi tiga macam bentuk. Air bebas adalah air dalam bentuk sebagai

air bebas dalam ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan. Air demikian ini

berlaku sebagai agensia pendispersi bahan-bahan koloidal dan sebagai solven

senyawa-senyawa kristalin. Air yang terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid

makromolekular (pati, pektin, cellulosa, protein). Air ini berkaitan erat dengan

makromolekul-makromolekul yang mengadsorpsi dengan gaya absorpsi, yang

diatributkan dengan gaya Van der Waals atau dengan pembentukan ikatan hidrogen.

Air terikat, berkombinasi dengan berbagai substansi, sebagai air hidrat. Klasifikasi

tersebut tidak mutlak. Istilah air bebas, terabsorpsi, dan terikat itu relatif (Anonim,

2011b)

2.2 Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang

terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik

dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal

sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total

mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran

akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai

kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara

lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan

yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan

(Astuti, 2011).

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dancara

pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral

yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam berdasarkan

Anonim (2011c) yaitu :

2.2.1 Garam-garam organik, misalnya garam dari as. malat, oxalate, asetat

pektat dan lain-lain

2.2.2 Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat

nitrat dan logam alkali.

Untuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan, bahan harus

dihancurkan/didestruksi terlebih dahulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan

kering (dry ashing) atau pengabuan langsung dan pengabuan basah (wet digestion).

Pemilihan cara tersebut  tergantung pada sifat  zat organik dalam bahan, sifat  zat

anorganik yang ada di dalam bahan, mineral yang  akan dianalisa serta sensitivitas

cara yang digunakan (Apriyantono, et.al, 1989).

Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat

organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600 oC dan kemudian melakukan

penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Pengabuan

dilakukan melalui 2 tahap menurut Sudarmaji (1996) yaitu :

a. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat

melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga

kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.

b.  Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan

maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang

mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba. 

Pengabuan kering dapat diterapkan pada hampir semua analisa mineral, kecuali

mercuri dan arsen. Pengabuan kering dapat dilakukan untuk menganalisa kandungan

Ca, P, dan Fe akan tetapi kehilangan K dapat terjadi apabila suhu yang digunakan

terlalu tinggi. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan beberapa

mineral menjadi tidak larut. Beberapa kelemahan maupun kelebihan yang terdapat

pada pengabuan dengan cara lansung. Beberapa kelebihan dari cara langsung,

berdasarkan Apriantono (1989) antara lain : 

a. Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan

hasil pertanian, serta digunakan untuk sample yang relatif banyak,

b. Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air,

serta abu yang tidak larut dalam asam, dan 

c. Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak

menimbulkan resiko akibat penggunaan reagen yang berbahaya.

Sedangkan kelemahan dari pengabuan cara langsung antara lain :

a. Membutuhkan waktu yang lebih lama,

b. Tanpa penambahan regensia,

c. Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan

d. Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi

Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia

tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa

ditambahkan adalah gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya

dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol

membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar

dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat

membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen   semakin luas dan

memperbesar porositas, sehingga akan mempercepat teradinya proses pengabuan

(Sudarmadji, 1996).

Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak

langsung. Kelebihan dari cara pengabuan tidak langsung menurut Apriantono (1989)

meliputi :

a. Waktu yang diperlukan relatif singkat,

b. Suhu yang digunakan relatif rendah,

c. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relatif rendah, 

d. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan, dan

e. Penetuan kadar abu lebih baik. 

Sedangkan kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung meliputi Hanya

dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun, Memerlukan regensia yang

kadangkala berbahaya dan Memerlukan koreks terhadap  regensia  yang digunakan.

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan berdasarkan

Anonim (2011c)  yaitu:

1. Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan.

Dalam penggilingan gandum, misalnya apabila masih banyak katul atau

lembaga yang terikut maka tepung gandum tersebut akan memiliki kadar abu

yang tinggi.

2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan

Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan

buah yang digunakan dalam marmalade atau jelly. Kandungan abu juga dapat

dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.

3. Penentuan parameter nilai gizi pada bahan makanan

Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

2.3 Tepung beras

BAB III

Metode Peraktikum

3.1 Alat dan Bahan

Alat-alat  yang digunakan dalam praktikum penentuan kadar air adalah sebagai

berikut :

Tumbukan/mortar

Eksikator

Botol timbangan

Timbangan analitik

Pinset

Oven

Bahan- bahan yang digunakan dalam praktikum penentuan kadar air adalah

sebagai berikut :

Tepung beras

Alat-alat  yang digunakan dalam praktikum penentuan kadar abu adalah sebagai

berikut :

Eksikator

Cawan

Muffle furnace

Kompor listrik

Timbangan analitik

Pinset

Pipet tetes

Bahan- bahan yang digunakan dalam praktikum penentuan kadar air adalah

sebagai berikut :

Alkohol

3.2 Cara kerja praktikum

3.1.1 Cara Kerja Praktikum Penentuan Kadar Air Tepung Terigu :

Oven/keringkan botol timbang pada suhu 105o C

Dinginkan dalam eksikator (± 15 menit)

Timbang botol timbang kosong

Catat berat kosong (a)

Masukkan sampel yang telah dihancurkan (±2 gram) dalam botol timbang

Catat berat botol + sampel (b)

Oven (± 4jam, pada suhu 105oC)

Dinginkan dalam eksikator (± 15 menit)

Timbang (c)

Oven (± 1 jam)

Dinginkan

Timbang

Oven dan timbang berulang – ulang sampai tercapai berat konstan

(Selisih penimbangan berturut – turut ± 0.2 mg)

3.2.2 Cara Kerja Praktikum Penentuan Kadar Abu Tepung Terigu :

Oven/keringkan cawan (± 3jam)

Dinginkan dalam eksikator (± 15 menit)

Timbang dan catat beratnya (a)

Masukkan sampel dalam cawan (± 3gram) (b)

Tetesi sampel dengan alkohol 2 – 3 tetes

Sampel dipijarkan di atas kompor listrik

Arang dan tidak berasap

Masukkan ke dalam muffle furnace sampai sampel berbentuk abu putih (selama 5 jam,

suhu 600oC)

Keluarkan dari muffle furnace

Masukkan ke dalam eksikator (± 15 menit)

Timbang dan catat beratnya (c)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil pengamatan

4.1.1 Penetapan kadar air

No/

Sampel

Berat

cawan

kosong (a)

Berat

cawan

sampel(b)

Berat

sampel

(b-a)

Penimbangan (gram) Kadar air

I II III ( %) bb ( % ) bk

b1 20,0146 22,0160 20014 21,7662 21,7763 21,7762 11,980 13,610

b2 20,0386 22,0309 1,9923 21,7919 21,7917 21,7915 12,020 13,660

b3 22,9898 24,9081 1,9183 24,6767 24,6762 24,6752 12,140 13,820

b4 20,6429 22,6506 2,0077 22,4076 22,4096 22,4080 12,074 13,730

b5 20,7104 22,7118 2,0014 22,4969 22,4700 22,4698 12,062 13,716

b6 19,4333 21,4333 2,0000 21,1931 21,1938 21,1925 12,040 13,690

4.1.2 Penetapan kadar abu

No/

sampel

Berat (gram) Kadar abu

(%)Cawan

kosong

(a)

Cawan

sampel (b)

Sampel

(b-a)

Cawan + abu

(c)

b1 11,1813 14,1874 3,0061 11,1917 0,346

b2 28,2413 31,2443 3,0030 28,2513 0,333

b3 8,8337 11,8378 3,0041 8,8436 0,3295

b4 11,5826 14,5857 3,0031 11,5744 0,393

b5 11,4830 14,4887 3,0057 11,4911 0,2695

b6 24,0060 27,0006 2,9946 24,0139 0,264

4.2 Pembahasan

4.2.1 Kadar Air

Dalam pratikum penentuan kadar air ini bahan atau sampel yang digunakan

adalah tepung beras.dan yang pertama diukur adalah berat cawan kosong yang

diperoleh berat sebesar 20,7104 g , berat cawan + sampel 22,7118 g , dan berat

sampel ( tepung beras) 2,0014 g. Tahapan selanjutnya adalah penimbangan

yang dilakukan dengan ulangan sebanyak 3 kali dengan berat pertama 22,4969

g ,penimbangan kedua 22,4700 g , dan penimbangan yang ketiga 22,4698 g ,

sedangkan untuk penetapan kadar air diperoleh kadar air pada berat basah

tepung beras yaitu 12,062 %. Dan kadar air berat kering yaitu 13,716 % .

Rumus untuk menghitung kadar air :

Kadar air % (bb) = ( b-a) – ( c – a ) x 100 %

( b – a )

Kadar air % ( bk ) = ( b-a) – ( c – a ) x 100 %

( c – a )

4.2.1 Kadar abu

Pada pratikum penetapan kadar abu sampel yang digunakan sama dengan

sampel yang digunakan dalam penentuan kadar air yaitu tepung beras.dan tahap

pertam yang dihitung adalah menimbang berat cawan kosong dan diperoleh

beratnya 11,4830 g , berat cawan + sampel yang diperoleh berat 14,4887 g ,

berat sampel diperoleh 3,0057 g ,dan berat cawan + abu 11,4911 g , perhitungan

terakhir yang dilakukan adalah perhitungan kadar abu yang diperoleh sebesar

0,2695 %.

Rumus untuk menghitung kadar abu :

% Kadar abu = [ ( c – a ) / ( b – a ) ] x 100 %

Keterangan :

a = berat cawan

b = berat ( cawan + sampel )

c = berat ( cawan + abu )

 

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai

berikut :

1. Kandungan Kadar air dan kadar abu pada suatu bahan  pangan dapat diketahui

dengan penentuan kadar air metode oven dan  penentuan kadar abu dengan

metode tanur.

2. Kadar air pada telur rebus yang didapatkan dari hasil pengujian dengan penentuan

kadar air metode oven yaitu 84,76 %.

3. Prinsip dari penentuan kadar abu dilakukan dengan metode tanur. Prinsip

kerjanya yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu

sekitar 500 – 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal

setelah proses pembakaran tersebut.Lalu kemudian dihitunglah kandungan kadar

air bahan tersebut.

4. Kadar  pada telur rebus yang didapatkan dari hasil pengujian dengan penentuan

kadar abu metode tanur yaitu 0,62 %.

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011b. Kadar Air Pada Bahan Pangan. http://yogyamerah.

blogspot.com/2011/10/kadar-air-pada-bahan-pangan.html. Diakses Pada Tanggal 26 Mei

2013

Anonim, 2011c. Kadar Abu. http://qsinauobat.blogspot.com/2011/04/kadar-abu.html.

Diakses Pada Tanggal 26 Mei 2013

Anonim, 2011d. Penetapan Kadar Air Metode Oven Pengering. http://

wulaniriky.wordpress.com/2011/01/19/penetapan-kadar-air metode-oven-pengering-an.

Diakses Pada Tanggal 26 Mei 2013

Anonim, 2009a. Pengawetan dengan Metode Pengeringan. Metode

http://hendra.wordpress.com.

Astuti,2011. Kadar Abu. http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/ . Diakses Pada

Tanggal 26 Mei 2013

http://realitassyamsul.blogspot.com/2013/02/penentuan-kadar-air-dan-kadar-abu.html

http://yefrichan.wordpress.com/2010/08/04/kadar-air-basis-basah-dan-kadar-air-basis-

kering/