slide seminar tepung ubi ungu

Penggunaan tepung ubi ungu sebagai pembuatan kue kering (cookies) pengganti

tepung terigu

Universitas Padjadjaran Fakultas Teknologi Industri PertanianDepartemen Teknologi Industri PanganJatinangor2014

Oleh :Mochamad Fatra R

240210120114

Di bawah bimbingan :Ir. Marsetio M.P

Pendahuluan

Cookies Masyarakat Gaya hidup inovasi

Tepung terigu

Gandum impor

Masalah

Solusi Ubi jalar

ungu Produk

Syarat bahan baku

Komponen Klasifikasi

Air (g) Max 5 %

Protein Min 9 %

Lemak Min 9,5 %

Karbohidrat Max 70 %

Serat kasar Max 0,5%

Abu Max 1,6 %

Logam berbahaya Negatif

Kalori (kal /100 gr) Min 400

Bau dan Rasa Normal

Warna Normal

Tabel Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992

Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992).

Warna •Coklat keemasan•Crumb berwarna putih

kekuningan

Tektur •Permukaan agak licin •Kering•Renyah •Kurang padat

Aroma •Khas biskuit

Bentuk •Pipih•Bulat

Karaktristik biskuit Karakteristik biskuit

Bahan baku dan pengaruh karakteristik biskuit

Tepung terigu

Gula

Telur

Garam Susu bubuk

Lemak

Bahan pengembang

UBI UNGU SEBAGAI PENGGANTI TERIGU

Ubi ungu

Nutrisi yang terkandung di dalam ubi jalar ungu adalah

vitamin A, C, B1, serat pangan, zat besi, potasium

dan protein

Kingdom : PlanteaDevisi : SpermatophytaSubdivisi : AngiospermaeKelas : DicotylodonnaeOrdo : ConvolvulalesFamili : ConvolvulaceaeGenus : IpomoeaSpesies : Ipomoea Batotas

Ubi jalar banyak ditemui di Indonesia. Ubi jalar putih, kuning dan merah. Ubi jalar jenis Ipomoea Batotas memiliki warna ungu yang cukup pekat pada daging ubinya sehingga banyak menarik perhatian.

Tepung ubi jalar ungu

Ubi jalar ungu diproses menjadi tepung maka produksi tepung ubi jalar ini diharapkan mampu menggantikan sebagian,atau sepenuhnya pada penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku dalam pembuatan produk olahan pangan.

•Dilakukan pemersihan, pengupasan, di hancurkan.•Hancuran ubi jalar ungu yang di hilangkan kadar airnya.•Penegeringan menggunakan sinar matahari atau dengan drum dryer •Kehalusan kurang dari 80 mesh.

Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang disebut antosianin. Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerah-merahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut dalam air

Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu Dalam 100gr bahanSenyawa Komposisi

Energi (kal/100 gram) 123

Protein (%) 1,8

Lemak (%) 0,7

Pati (%) 22,4

Gula (%) 2,4

Serat makanan (%) 1,6

Kalsium (mg/100 gram) 30

Fosfor (mg/100 gram) 51

Besi (mg/100 gram) 0,49

Vitamin A (mg/100 gram) 0,01

Vitamin B1 (mg/100 gram) 0,09

Vitamin C (mg/100 gram) 22

Air (gram) 83,3

Sumber : Sentra Informasi Iptek, (2005)

Kandungan Karbohidrat Dalam Ubi Jalar (persen berat kering)

(Sumber : Meyer, 1982)

No. Komponen %

1Pati 46,2

2Gula 22,4

3hemiselulosa 3,6

4Selulosa 2,7

5Pectin 0,47

KESIMPULAN

Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai keunggulan, yaitu kaya karbohidrat, memiliki kandungan vitamin A, C, B1, zat besi yang baik untuk kesehatan, Oleh karena itu, ubi jalar dapat digunakan sebagai salah satu bahan pangan untuk mendukung tercapainya program diversifikasi pangan, disamping sebagai bahan baku industri.

Thank you for your attention