pengolahan kimiawi.pptx

PENGOLAHANKIMIAWI

TEKNOLOGI PENGOLAHANPANGAN DAN HASIL

PERTANIAN2016

MATERI

KESIMPULAN

Pengolahan dengan asam

Pengolahan dengan gula

Pengolahan dengan garam

Pendahuluan

MATERI

Pengasapan

Pengolahan dengan asam

Pengolahan dengan gula

Pengolahan dengan garam

Pendahuluan

A. PENDAHULUAN

Mempengaruhiperubahan fisik, kimiadan mikrobiologis produkpangan

Mempengaruhikarakteristik sensorisproduk pangan

PERANAN PENGOLAHANKIMIAWI

A. PENDAHULUAN

PROSES PENGOLAHAN

Bersifat krusialBersifat penunjang

APLIKASI PENGOLAHAN KIMIAWI ???

MATERI

KESIMPULAN

Pengolahan dengan asam

Pengolahan dengan gula

Pengolahan dengan garam

Pendahuluan

B. PENGOLAHAN DENGAN GARAM

TUJUAN

Menghambatmikroorganisme yangbersifat patogen.

Mendukung pertumbuhanmikroorganismehalotoleran untukmenghasilkan produkmakanan tertentu.

PRINSIP :Kadar garam tinggi

inaktivasi m.o produkpangan awet

PRODUK PANGAN HASILPENGGARAMAN

Produk fermentasiseperti pickle, kecapikan, curing daging,pembuatan keju.

B. PENGOLAHAN DENGAN GARAM

APLIKASI PENGGARAMAN

PEMBUATAN PICKLE

Pickle : asinan sayur melaluiproses fermentasi.

Tahapan suksesi mikrobiaalami pada sayur

peningkatan karakteristikorganoleptik produk .

Suksesi mikrobia alami meningkatkan umur simpan

PEMBUATAN PICKLE

FAKTOR YANG PERLUDIPERHATIKAN

1) kondisi anaerobik2) kadar garam optimal3) suhu yang tepat4) higienis5) kultur mikrobia yang

digunakan kelompokBAL

Pembuatan Pickle

Sayur : sawi atau mentimun

Pencucian & Pelayuan

Perendaman larutan garam(fermentasi)

Pencucian

Pickle sawi atau mentimun

Air garam

APLIKASI PENGGARAMAN

PEMBUATAN KECAP IKAN

Prinsip : Penambahan garam sebanyak 20-

30% pada ikan mendukung enzimendogen halotoleran (ex : tripsin) degradasi jaringan ikan cairandengan kadar asam amino tinggi.

Penambahan garam nitrat :1)meningkatkan intensitas warna2)menghambat m.o.3)membentuk flavor

PEMBUATAN KECAP IKAN

Ikan

Penghalusan

Daging ikan halus

Penggaraman(bb + 40% bb ikan)

Fermentasi 3 bulan – 1 tahun

Garam

PEMBUATAN KECAP IKAN

Pengepresan

Cairan

Pemasakan

Kecap Ikan

Ampas

Bumbu

PEMBUATAN DAGING CURING

Bahan :Garam nitrat / nitritNatrium askorbatNatrium fosfatDekstrosaBumbu

Kadar garam :1-12 % (tergantung jenis produk)

Pelumuran

Bumbu

PEMBUATAN DAGING CURING

Daging sapi

Garam nitrat, sukrosa,vitamin C, garam dapur,

bumbu lain

Pendiaman

Pencucian

Pemasakan

Daging kornet

PEMBUATAN DAGING CURING

Nitrit konsentrasi 150-200 ppm menghambat pertumbuhan Clostridiumpada daging kaleng.

Sifat antimikrobiaNitrit + gugus sulfhidril senyawabakteriosidal

Nitrosamin karsinogenik

PEMBUATAN KEJU

Keju : penggaraman produk susuTahu: penggaraman sari kedelaiGaram fosfat : mono-, di-, dan tri-Garam fosfat tekstur lembut danseragam

Garam fosfat + Ca (dari Ca-kaseinat)berikatan jembatan pembentuk tekstur

PEMBUATAN KEJU

Susu sapi

Koagulasi

Pengepresan

Curd keju

Penggaraman

Pemeraman

Enzim rennet

Whey

Larutan Garam

Keju

MATERI

KESIMPULAN

Pengolahan dengan asam

Pengolahan dengan gula

Pengolahan dengan garam

Pendahuluan

Definition Any substance that is added to food or drink togive or improve sour taste and odour. Additives that give a sharp taste to foods. They also

assist in the setting of gels (consistency) and to act aspreservatives.

Many natural foods are acidic.Ex : oranges, lemons, apples, tomatoes, cheese andyoghurt contain natural acids, such as citric acid, thatgive them their characteristically sharp taste.

C. PENGASAM (ACIDULANT)

C. PENGOLAHAN DENGAN ASAM

Peran utama asam : memberikan rasa asam menurunkan pH meningkatkan intensitas bbrp flavor menghambat aktivitas mikroorganisme koagulasi protein susu maupun sarikedelai

pengkelat logam (chelator) pembentukan gel (jelifikasi) penghilangan buih (defoaming)

What is pH mean ???

What is an acid ???

ACIDULANTS TYPEAcidulants

AnorganicPhosporic AcidHClH2SO4

Organic

Carboxylic acid Phenolic

Benzoic

Fatty acid

CaprylicButyric

Laktones

AscorbicGluconolactone

Amino acid

LysineCysteinGlutamic

AcidMono-

carboxylic

AseticPropionicLactic

Dicarboxylic

SuksinicFumaricMalicTartaric

Tricarboxylic

Citric

Type :- Acetic- Citric- Fumaric- Malic- Lactic- Tartaric- Phosphoric

Function : Hydrolyze sugar into

invert sugar prolong shelf life.

Enhance/improveflavor : lime, lemon,grape, cherry.

Decrease pH Antimicrobial agent.

Metal Chelator (Cu,Fe)

Influence viscosity “gelling”

Aplikasi Pengasam

Asam sitratpada produk selai, jelly (menurunkan pH hingga< 4,5).

Asam tartaratmengontrol inversi sukrosa pada pembutan permen.

Asam fosfatpengasam dalam minuman karbonasi (cola rootbeer).

Natrium bikarbonat (NaHCO3)tidak terdekomposisi pada suhu tinggi, membutuhkanpengembang asam (ex : K-asam tartarat, dll) untukmembentuk CO2 pada produk bakery.

FOOD ACIDULANTS AND PROPERTIES

MATERI

KESIMPULAN

Pengolahan dengan asam

Pengolahan dengan gula

Pengolahan dengan garam

Pendahuluan

D. PENGOLAHAN DENGAN GULA

Penggunaan gula untuk memberikan rasa manis mengawetkan produk

pangan (konsentrasitinggi)

Produk hasil penggulaan selai jelly susu kental manis manisan buah

ANEKA PRODUK OLAHAN TOMAT

Permen jelly, manisan, torakur

Leather tomat

Sirup tomat

Puree, selai, saos

Sari tomat, jelly drink

SARI TOMAT

BAHAN DAN ALAT

Bahan :1 - 2 kg13 % (b/v)0,1 % (b/v)2L0,2 % (b/v)

- Panci- Wadah / cup gelas- Sealer

Tomat Gula pasir Na-benzoat Air bersih CMC

Alat : Pisau Saringan Blender Baskom

PROSES PEMBUATAN

Penghancuran, pengepresanDan penyaringan

Buah Segar

Sari buah dlm botol

Pengenceran

Exhausting dan sterilisasi

Kupas dan buang bijinya

Pengendapan/penjernihanNa-benzoat 0,1 % (1 g/ltr),

CMC 0,2 % (2 g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)Pemanasan

Pembotolan

Pemberian etiket/label

JELLY DRINK

BAHAN DAN ALAT

Bahan :1-2 kg2L1 % (b/v)10 % (b/v)

- Panci- Wadah / cup gelas- Sealer

Tomat Air matang Karagenan/bubuk agar Gula pasir

Alat : Pisau Saringan Blender Baskom

PROSES PEMBUATAN

Sari Tomat : Air (1:1)Karagenan 1 % (b/v)

Gula pasir 10% (b/v)Dipanaskan pada suhu

100oC selama 15-20 menit

Dikemas ke dalam cup

Jelly Drink Tomat

SIRUPTOMAT

BAHAN DAN ALAT

Bahan : Tomat Air Gula pasir Asam sitrat Na benzoate

Alat : Pisau Talenan Saringan

1 kg1 liter650 gram3 gram¼ gram

- Panci- Botol- Kompor

Tomat

Dibelah menjadi dua bagian. Isidibuang

Isi dan cairan tomatDiblanching suhu 100oC selama 5 menit

Kulit tomat

Air (1:1), Gula pasir 65%,Asam sitrat, benzoat

Kulit tomat dikelupas

Dihaluskan dengan blender

Bubur tomat

Diperas dan disaring dengan kain saring

Sari / filtrat

Dimasak hingga mengental

Sirup Tomat PROSES PEMBUATAN

PUREETOMAT

BAHAN DAN ALAT

Bahan :1 - 2 kg5 % (b/v)0,1 % (b/v)

- Panci- Wadah / cup gelas- Sealer

Tomat Gula pasir Na-benzoat

Alat : Pisau Saringan Blender Baskom

Kulit tomat dikelupas Kulit tomat

PROSES PEMBUATANTomat

Dibelah menjadi dua bagian.Isi dibuang

Isi dan cairan tomat

Diblanching suhu 100oC selama 5menit

Dihaluskan dengan blender

Bubur tomat

Gula pasir secukupnyaDimasak hingga kental (api kecil)

Puree tomat

PROSES PEMBUATAN

BAHAN DAN ALAT

Bahan : Tomat 1 kg Bumbu (merica, pala, gula, garam, vetsin) Tepung kanji Asam sitrat Na benzoate

secukupnyasecukupnyasecukupnya

Alat : Pisau Penggorengan (wajan) Sutil kayu Mangkuk atau botol kaca

Kulit tomat dikelupas

PROSES PEMBUATANTomat

Dibelah menjadi dua bagian.Isi dibuang

Isi dan cairan tomat

Diblanching suhu 100oC selama 5menit

Kulit tomat

Dihaluskan dengan blender

Bubur tomatBumbu, dan larutan kanji

Dimasak hingga kental (api kecil)

Saos tomat

BAHAN DAN ALAT

Bahan :1 kg½ kg0,2 % (b/v)0,1 % (b/v)

Tomat Gula Asam sitrat Na benzoate

Alat : Pisau Wajan Baskom Panci Sutil kayu Botol selai

PROSES PEMBUATAN

Tomat

Masukkan dlm air mendidih

Kupas kulit buah

Dimasak dan dlumatkansampai kental

Diaduk

Masukkan ke dlm botol

Jam Tomat

gula

Air jeruk/sitrun

PROSES PEMBUATAN

BAHAN DAN ALAT

CARA IBAHAN A :

250 gram

500 gram

250 gram

½ sdt

20 gram

250 gram

350 gram

Rumput laut

Sari tomat

Gula pasir

Obat pengering permen

BAHAN B :

Jelly bubuk

Sari tomat

Glucosa

CARA MEMBUAT METODE 1

Campur bahan A kemudian masak hinggamendidih dan mengental, sisihkan.

Ditempat lain campur bahan B lalu masakhingga mendidih dan mengental.

Campur bahan A dan bahan B aduk hinggarata,lalu beri warna jika suka.

Tuang diloyang / dicetak sesuai selera dandiamkan selama 1malam.

Potong sesuai selera lalu taburi dengan gulapasir dan angin-anginkan hingga kering.

BAHAN DAN ALAT

CARA IIBAHAN A :

Gelatin bubuk

Sari tomat mendidih

Pengering

BAHAN B :

Agar-agar

Sari tomat

Gula pasir

Zitrunsuur

Glucose

100 gram

250 gram

½ sdt

2 bks

160 gram

600 gram

10 gram

80 gram

CARA MEMBUAT METODE 2

Bahan A: campur sari tomat mendidih dangelatin hingga gelatin larut.

permen aduk Masukkan serbuk pengeringkembali hingga rata,sisihkan.

Bahan B: masak agar-agar dengan air hinggaagar-agar larut.

Masukkan gula pasir aduk kembali sampai gulalarut.

aduk kembali hingga Masukkan zitrunsuurtercampur rata

glukosa, aduk kembali hingga Masukkantercampur.

Cont…..

Campur bahan A dan bahan B aduk hinggarata,lalu beri warna sesuai selera.

Tuang diloyang / dicetak sesuai selera dandiamkan selama 1malam.

Potong sesuai selera lalu taburi dengan gulapasir dan angin-anginkan hingga kering.

PERMEN JELLY TOMAT

MANISANTOMAT

BAHAN DAN ALAT

Bahan :1 kg200 gramsecukupnya

Tomat Gula pasir Air kapur sirih

Alat : Pisau / Garpu Baskom Loyang Panci

Gula 50% (b/b)

PROSES PEMBUATANTomat

Ditusuk dengan garpu, isidibuang

Isi dan cairan tomat

Direndam dalam larutan air kapur sirih 1jam

Pembilasan dengan air

Dimasak dalam panci api kecil

Diangkat dan ditata di loyang

Dijemur selama 4-5 hari

Manisan tomat kering

BAHAN DAN ALAT

Bahan :

TomatGula pasirKapur sirihAir

Alat :Sendok torakurPemanas (oven)Wajan/kuali

1 kg200 gram1 sdtSecukupnya

- Kompor- Baskom- Tampah

PROSES PEMBUATAN

PRODUK TORAKUR

LEATHER TOMAT

-Gula 15 %(b/b)

-Asam sitrat 0,1%

Hancuran apel(15% : 85%b/b)

Tomat segar

Blanching (90oC, 5 menit)

Penghancuran dg blender (kec.1000 rpm, 5 mnt)

Puree Tomat

Pencampuran

Pencetakan (ketebalan 0,2-0,5 cm)

Pengeringan I (45-50oC, 12 jam)

Pembalikan dan penaburan gula

Pengeringan II (45-50oC, 4-5 jam)

Leather Tomat

PROSES PEMBUATAN

BAHAN DAN ALAT

Bahan : Cabe yang berdaging tebal ½ kg Gula pasir secukupnya Garam Air Cuka

Alat Baskom Pisau Botol steril

MANISAN CABE

TERIMA KASIH