fermentasi ialah proses mengekstrak tenaga daripada pengoksidaan sebatian organik
Post on 28-Dec-2015
57 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Fermentasi ialah proses mengekstrak tenaga daripada pengoksidaan sebatian organik, seperti
karbohidrat, menggunakan penerima elektron endogenus, yang juga selalunya sebatian
organik. Sebaliknya pula, respirasi pula berlalu dengan elektron didermakan kepada penerima
elektron eksogenus, seperti oksigen, melalui pengangkutan elektron berantai. Penapaian amat
penting dalam keadaan anaerobik apabila tiada pemfosforilan oksidatif untuk mengawal
penghasilan ATP (adenosina trifosfat) oleh glikolisis. Semasa penapaian, piruvat
bermetobilasi kepada beberapa sebatian. Penapaian homolaktik ialah penghasilan asid laktik
daripada piruvat; penapaian alkohol ialah penukaran piruvat kepada etanol dan karbon
dioksida; dan penapaian heterolaktik ialah penghasilan asid laktik dan juga asid lain serta
alkohol.
Fermentasi tidak semestinya perlu dijalankan dalam keadaan anaerobik. Contohnya,
walaupun dalam kehadiran oksigen yang banyak, sel yis lebih menyukai penapaian
berbanding pemfosforilan oksidatif, selagi adanya gula untuk kegunaan (satu fenomena yang
dikenali sebagai kesan Crabtree). Aktiviti antibiotik daripada bunga Humulus lupulus juga
merencat metabolisma aerobik dalam yis.
Gula menjadi substrat (biokimia) umum untuk proses penapaian, dan contoh tipikal hasil
produk fermentasi ialah seperti etanol, asid laktik, laktosa, dan hidrogen. Namun, sebatian
eksotik juga boleh terhasil daripada proses penapaian seperti asid butirik dan aseton. Yis
menjalanakan proses penapaian menghasilkan etanol dalam bir, wain, dan minuman keras
yang lain, berserta dengan penghasilan kuantiti karbon dioksida yang banyak. Fermentasi
berlaku di dalam sel mamalia apabila berlakunya senaman intensif dengan bekalan oksigen
terhad, mengakibatkan penghasilan asid laktik.
Fermentasi biji koko akan menghasilkan cita rasa , mencoklat - hitamkan warna biji ,
mengurangkan rasa - rasa pahit , asam , manis dan aroma bunga , meningkatkan aroma koko (
coklat ) dan kacang ( nutty ) , dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung . Biji
yang tidak difermentasi tidak akan mempunyai sebatian prekursor tersebut sehingga cita rasa
dan kualiti biji sangat rendah . Fermentasi pada biji koko terjadi dalam dua tahap iaitu
fermentasi anaerob dan fermentasi aerob . Kehadiran asid sitrik membuat persekitaran pulp
menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan yis dan terjadi fermentasi secara
anaerob . Fermentasi aerob dimulakan oleh bakteria asid laktik dan bakteria asid asetik .
Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol , asid laktik , dan asid asetik yang akan
meresap ke dalam biji dan membuat biji tidak bercambah .
Selama fermentasi berlaku pula aktiviti enzim , enzim yang terlibat adalah endoprotease ,
aminopeptidase , karboksipeptidase , invertase ( kotiledon dan pulp ) , polifenol oksidase dan
glikosidase . Enzim - enzim ini berperanan dalam pembentukan pelopor cita rasa dan
penyingkiran pigmen selama fermentasi . Pelopor cita rasa ( asid amino , peptida dan gula
pereduksi ) membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard ( reaksi pencoklatan
non - enzimatis ) selama penyangraian .
Untuk menghentikan proses fermentasi , biji koko kemudian dikeringkan . Pengeringan
dilakukan sampai kadar air menjadi 7 - 8 % ( setimbang dengan udara berkelembaban 75
% ) . Kadar air kurang dari 6 % , biji akan rapuh sehingga pengendalian serta pemprosesan
lanjutnya menjadi lebih sukar . Kadar air lebih dari 9 % membolehkan pelapukan biji oleh
cendawan . Pengeringan dengan pemanas simar solar boleh memakan masa 14 hari ,
sedangkan dengan pengeringan non suria memakan masa 2 - 3 hari .
Selepas pengeringan , biji ditapis untuk membersihkan biji dan dilanjutkan dengan
penyangraian pada suhu 210 C selama 10 - 15 minit . Tujuan dari penyangraian adalah untuk
mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari pelopor cita rasa ( hasil fermentasi )
melalui reaksi Maillard .
Pada saat menuai , petani coklat Indonesia mempunyai kecenderungan untuk mengolah biji
coklat tanpa fermentasi dengan cara merendam biji dalam air untuk membuang pulpa dan
dilanjutkan dengan penjemuran , dengan demikian biji siap dijual tanpa memerhatikan kualiti
. Langkah tersebut diambil petani untuk mendapatkan hasil jualan yang cepat kerana jika
melalui fermentasi diperlukan waktu inkubasi sehingga petani perlu menunggu untuk
mendapatkan keuntungan dari penjualan , sedangkan fermentasi merupkan kunci penting
untuk memberikan cita rasa coklat . Dengan demikian , pengetahuan mengenai pentingnya
fermentasi pada biji koko perlu disebarluaskan pada petani coklat .
Produk yang melalui proses penapaian sehingga diperoleh cita rasa coklat yang
sesungguhnya dengan cost production yang relatif rendah . Fermentasi dapat dilakukan secara
tradisional dan tidak memerlukan rawatan khusus , hanya diperlukan wadah fermentasi dari
kayu , ruang simpanan , tanah untuk menjemur .
top related