UNNERSITI MALAYSIA SA-BAH PUMS 99: 1

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

JUDUL: 'Pfmtý, ANC, uNRr1 CoAýý LAT . 'ýc12ti1ýý CROQOA7 AvoK-AOý,

IJAZAH: .

ýýýAN g tY1aDA Sý NS ý`! 1ýKANA+d ý rN C-tAN kýPU ý týN

SESI PENGAJIAN: aoo 7- ý005

Saya RUTH -TEtt RFN UA (HURUF DES AR)

mengaku membenarkan tesis (LPS ad an4 Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan sep nkut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. **Silatandakan(/)

. --i-

SULIT

TERHAD

TIDAK TERHAD

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)

(TANDATANGAN PENULIS)

mat Tetap: (-I( f) 3ALnty Ri" ýKAm

f

-#rFpy &iR9EN OFF -ýýVcAA-+ ýAm, )

W. -", 0o KUALA lurnpuQ. °ý

Tarikh:

ýý.

3ý iri? c ý, -a ý5

oleh

ANDATANGAN PUSTAKÄ

N4. MAR-300p, -ABDUý- ktgmI 0

Nama Penyelia

Tarikh: 31 1r, HC- Jo05

CATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorg?. nsasi

berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara keija kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

PEMBANGUNAN COKOLAT BERINTI CROQUANTAVOKADO

RUTH TEH REN JYE

LATIHAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH

SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG SAINS MAKANAN DAN BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

2005

11

PENGAKUAN

Saya akui bahawa karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan

ringkasan yang setiap satunya telah dijelaskan sumbernya.

30 Mac 2005

RUTH TEH REN JYE

HN 2002 - 4853

111

DIPERAKUI OLEH

1. PENYELIA (ENCIK MANSOOR ABDUL HAMID)

2. PEMERIKSA -1 (DR. CHYE FOOK YEE)

3. PEMERIKSA -2 (ENCIK HASMADI MAMAT)

4. DEKAN (PROF. MADYA DR. MOHD ISMAIL BIN ABDULLAH)

Tandatangan

ý -ý-

iv

PENGHARGAAN

Saya ingin mengambil kesempatan ini untuk merakamkan setingg-tinggi penghargaan dan ucapan terima kasih kepada Encik Mansoor Abdul Hamid selaku penyelia, di atas segala bimbingan, sokongan, pertolongan dan teguran membina yang telah diberikan oleh beliau di sepanjang penyempurnaan disertasi ini. Budi dan jasa balk beliau tidak akan saya lupakan.

Jutaan terima kasih saya ucapkan kepada Dekan SSMP Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Bin Abdullah dan semua pensyarah yang telah banyak memberi didikan dan ajaran kepada saya sepanjang pengajian saya. Ucapan terima kasih saya juga dituju kepada semua kakitangan SSMP, khasnya pembantu-pembantu makmal SSMP serta pihak-pihak yang telah banyak membantu saya dalam mendapatkan maklumat dan bahan keperluan bagi menjayakan disertasi saya ini, sama ada secara langsung mahupun tidak langsung.

Ingin juga saya berterima kasih kepada rakan-rakan seperjuangan, terutamanya Yang S. J, Lin L. S, Yeap K. S, Wong W. Y dan rakan-rakan seprogram atas segala bantuan, nasihat dan sokongan yang telah dicurahkan. Begitu juga kepada para panel sensori dengan pemberian kerjasama dan pandangan mereka terhadap produk saya.

Sekalung penghargaan seterusnya dibuat untuk ahli sekeluarga saya yang tersayang, terutamanya ibu bapa yang sentiasa memberi sokonngan moral clan kasih sayang yang dicurahkan kepada saya.

Akhir kata, sekali lagi ingin saya merakamkan ucapan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam menyempurnakan disertasi ini. Jasa dan kasih sayang kalian akan saya sanjungi setinggi-tingginya. Sekian, terima kasih.

V

PEMBANGUNAN COKOLAT BERINTI CROQUANTAVOKADO

ABSTRAK

Penyelidikan ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan cokolat berinti croquant avokado. Kajian awal meliputi pengformulasian ramuan inti croquant untuk menentukan kesan beberapa paras puri avokado, marzipan dan gula untuk mendapat sifat organoleptik yang terbaik. Rekabentuk faktorial telah menghasilkan 18 formulasi dengan gabungan 3 paras puri 15%, 20%, 25%, gula 20%, 25%, 30% dan marzipan 20% dan 40%. Ramuan lain seperti sirap glukosa dan ramuan marzipan adalah ditetapkan. Penilaian deria menunjukkan F3 yang mengandungi 25% purl, 40% marzipan dan 20% gula merupakan sampel yang mendapat penerimaan keseluruhan yang terbaik, dengan skor min tertinggi 5.40 ± 1.19 serta skor min atribut warna dan tekstur croquant, 4.68 t 0.76 dan 5.13 ± 0.99, kemanisan dan kesesuaian croquant, 5.03 ± 0.95 dan 5.23 t 0.99, dan after taste 5.17 ± 1.19. Cokolat berinti croquant avokado mengandungi lembapan sebanyak 4.99 f 0.18%, 31.95 ± 0.75% lemak, 0.81 ± 0.32% serabut kasar, 2.25 ± 0.55% abu, 7.12 t 0.23% protein, dan 53.10 ± 0.12% karbohidrat. Cokolat kajian yang telah dibaluti kepingan aluminium dalam bungkusan plastik PP telah disimpan selama 6 minggu pada suhu bilik (24.0 ± 3.0°C) dapat mengekalkan mutu akhir cokolat. Keputusan ujian mikrobiologi mendapati cokolat mempunyai anggaran kiraan plat jumlah clan kiraan yis serta kulat menunjukkan kurang daripada 10 cfu per g. Sampel juga menunjukkan peningkatan dalam nilai kandungan lembapan, jumlah pepejal larut, takat lebur dan asid lemak bebas dengan nilai di antara 4.9 - 5.0%, 68.0 - 69.5°Briks, 29.2 - 31.9°C dan 1.03 - 1.28%, di sepanjang tempoh penyimpanan. Data menunjukkan peningkatan yang signifikan (p<0.05) dari hari pertama sehingga minggu pertama yang kemudiannya menjadi semakin perlahan tanpa perbezaan yang signifikan (p>0.05) selepas minggu pertama. Sampel disimpan tidak menunjukkan perbezaan ketara (p>0.05) dari segi kualitinya selepas tempoh penyimpanannya.

vi

DEVELOPMENT OF CHOCOLATE PRODUCT WITH AVOCADO CROQUANT FILLING

ABSTRACT

Research was done as an effort to develop chocolate based on avocado fruits to produce croquant filling. The earlier research include formulating croquant filling ingredients to examine the effect of different level of avocado puree, marzipan and sugar in order to achieve the best organoleptic characteristics. Factorial design produced 18 croquant formulations with the combination with 3 level of avocado puree 15%, 20%, 25%, sugar 20%, 25%, 30% and 2 level of marzipan 20% and 40%. Others ingredients such as glucose syrup and ingredients used in marzipan remained. F3 which consists of 25% puree, 40% marzipan, 20% sugar is the most accepted sample in sensory evaluation with the highest mean value (5.40 ± 1.19) based on the overall acceptance and other tested attributes including croquant's colour and texture, 4.68 ± 0.76 and 5.13 ± 0.99, sweetness and suitability of croquant with chocolate, 5.03 ± 0.95 and 5.23 t 0.99, and after taste 5.17 ± 1.19. Chocolate contain 4.99 ± 0.18% moisture, 31.95 t 0.75% fat, 0.81 ± 0.32% crude fiber, 2.25 ± 0.55% ash, 7.12 ± 0.23% protein and 53.10 ± 0.12% carbohydrate. The avocado croquant filling chocolate were wrapped with aluminium foil and packed with PP plastic, then kept for 6 weeks of storage at air-conditioned (24.0 ± 3.0°C) remained its quality. The microbiology test resulted an estimated calculation of total less than 10 colony per g for TPC, yeast and mould count. During the storage period, chocolate resulted an increasement of moisture content, total of soluble solid, melting point and free fatty acid, with final range of of 4.9 - 5.0%, 68.0 - 69.5°8riks, 29.2 - 31.9°C, 1.03 - 1.28%. There were a significant (p<0.05) increasement for all of the result in physico- chemical test, during the first week, but it was then increase slowly without a significant differences (p>0.05) after the first week. The kept sampel showed no statiscally significant differences (p>0.05) of its quality after the storage period.

vii

KANDUNGAN

HALAMAN

PENGAKUAN

PENGESAHAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

KANDUNGAN

SENARAI JADUAL

SENARAI RAJAH

SENARAI FORMULA

SENARAI SINGKATAN

SENARAI SIMBOL

SENARAI LAMPIRAN

BAB 1: PENDAHULUAN

BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Asal-usul dan Pasaran Avokado

2.1.1 Asal-Usul

2.1.2 Industri Avokado dan Pasaran

2.2 Fakta Botani Avokado 2.2.1 Pokok Dan Daun 2.2.2 Bunga Dan Biji 2.2.3 Faktor-faktor Mempengaruhi Penanaman Avokado

2.2.4 Kematangan dan Pengendahlian Buah Avokado

2.2.5 Varieti Avokado

2.3 Kegunaan

2.4 Nilai Pemakanan Dan Kebaikan Avokado 2.4.1 Nilai Pemakanan

2.4.2 Kestabilan berat badan

2.4.3 Avokado Dan Antioksida

11 iii IV

V VI

VII

xii

XIII

XIV

xv

xvi

xvii

1

4

4

4

5

6

6

7

8

9

10

11

12

12

13 14

2.4.4 Avokado Dan Kolesterol

2.5 Cokolat

2.5.1 Definisi

2.6 Asal-usul Koko dan Industri Cokolat

2.6.1 Asal-usul Koko

2.6.2 Pengeluaran Koko

2.6.3 Industri Cokolat Tempatan dan Global

2.7 Pengkelasan Cokolat

2.7.1 Cokolat Susu

2.7.2 Cokolat Putih

2.7.3 Cokolat Gelap

2.8 Komposisi Lemak Cokolat

2.8.1 Ciri-ciri Polimorfisme Lemak Koko

2.9 Pemprosesan Cokolat

2.9.1 Pencampuran

2.9.2 Penghalusan

2.9.3 Penyebatilumat

2.9.4 Penstabilhabluran

2.10 Masalah Cokolat Dan Kerosakan 2.10.1 Cokolat Bloom 2.10.2 Masalah Kehilangan Perisa dan Ketengikan 2.10.3 Pertumbuhan Mikroorganism

2.11 Nilai Pemakanan dan Kesihatan Cokolat 2.11.1 Cokolat dan Karies Gigi

2.11.2 Kesan Antioksida Polifenol

2.12 Faktor Mempengaruhi Kualiti Cokolat

2.12.1 Faktor Intrinsik

2.12.2 Faktor Ektrinsik

viii

15

16

16

16

16

17

18

20

20 20

21

21

23

24

25

25

26

27

28

28

29

30

31

32

33

33

34

34

2.13 Pembungkusan Dan Penyimpanan Cokolat

2.13.1 Pembungkusan

2.13.2 Penyimpanan Cokolat

2.14 Gula

2.15 Sirap Glukosa

2.16 Marzipan

2.17 Croquant

2.18 Teknik Dan Kaedah Penilaian Deria

BAB 3: BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Kajian Awal

3.1.1 Bahan Dan Peralatan 3.1.2 Rekabentuk Eksperimen

3.1.3 Penghasilan Cokolat Berinti Croquant Avokado

3.2 Pemilihan Formulasi untuk Cokolat Berinti Croquant Avokado 3.2.1 Penilaian Deria

3.3 Analisis Proksimat

3.3.1 Penentuan Kandungan Lembapan 3.3.2 Penentuan Kandungan Lemak 3.3.3 Penentuan Kandungan Abu 3.3.4 Penentuan Kandungan Protein 3.3.5 Penentuan Kandungan Serabut Kasar

3.3.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat

3.4 Kajian Mutu Simpanan Produk Akhir

3.4.1 Ujian Mikrobiologi 3.4.2 Penentuan Jumlah Pepejal Larut

IX

36

36

37

37

38

39

39

40

39

40

40

42

44

45

45

46

46

47

48

49

50

51

52

52

54

X

3.4.3 Penentuan Takat Lebur 54

3.4.4 Penentuan Peratusan Asid Lemak Bebas 55

3.5 Penilaian Deria Selepas Tempoh Penyimpanan 56

3.6 Analisis Statistik 57

BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN 58

4.1 Pengformulasian Cokolat Berinti Croquant Avokado Peringkat 58 Pemeringkatan.

4.1.1 Ujian Pemeringkatan Terhadap Paras Puri Avokado 25% 58 4.1.2 Ujian Pemeringkatan Terhadap Paras Puri Avokado 20% 60

4.1.3 Ujian Pemeringkatan Terhadap Paras Puri Avokado 15% 60

4.2 Penilaian Deria Ujian Hedonik

4.2.1 Warna Croquant

4.2.2 Tekstur Croquant

4.2.3 Kemanisan Croquant

4.2.4 Kesesuaian rasa Croquant

4.2.5 After Taste

4.2.6 Penerimaan Keseluruhan

4.3 Keputusan Analisis Proksimat 4.3.1 Kandungan Lembapan

4.3.2 Kandungan Lemak 4.3.3 Kandungan Serabut Kasar 4.3.4 Kandungan Abu 4.3.5 Kandungan Protein

4.3.6 Kandungan Karbohidrat

4.4 Keputusan Ujian Mutu Simpanan

4.4.1 Ujian Mikrobiologi

4.4.2 Kandungan Lembapan

4.4.3 Jumlah Pepejal Larut

4.4.4 Takat Lebur

61

62

62

63

64

64

65

65

66

66

67

67

68

68

69

69

71

72 74

XI

4.4.5 Penentuan Asid Lemak Bebas

4.5 Penilaian Deria Selepas Tamat Tempoh Penyimpanan

4.5.1 Warna

4.5.2 Tekstur 4.5.3 Rasa Ketengikan

4.5.4 After Taste

4.5.5 Penerimaan Keseluruhan

BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan

5.2 Cadangan

RUJUKAN

LAMPIRAN

76

78

78

78

80 80

81

82

82

83

84

90

X11

SENARAI JADUAL

No. Jadual Halaman

2.1 Sifat-sifat tiga varieti utama buah avokado. 11

2.2 Nutrien-nutrien yang hadir dalam buah avokado. 13

2.3 Contoh resipi (% komposisi) pemprosesan cokolat yang 23 mengandungi CBEs.

2.4 Polimorfis hablur bagi lemak koko. 24

2.5 Jenis-jenis pembungkus yang digunakan untuk 36 membungkus cokolat dan penggunaannya.

3.1 Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam ujian proksimat 42 dan fizikokimia.

3.2 Formulasi asas croquant avokado 43

3.3 Formulasi asas marzipan avokado 43

3.4 Formulasi cokolat berinti croquant avokado 43

4.1 Jumlah skor penilaian deria (n=40) bagi cokolat berinti 59 croquant avokado pada peringkat pemeringkatan.

4.2 Nilai skor min (n=40) hasil penilaian deria cokolat berinti 62 croquant avokado peringkat hedonik.

4.3 Kandungan nutrien yang diperolehi daripada analisis 66 proksimat terhadap sampel cokolat berinti croquant avokado.

4.4 Jumlah mikroorganisma yang hadir (cfu/g) untuk kiraan plat 69 jumlah dan kiraan yis dan kulat terhadap sampel yang disimpan selama 6 minggu, pada suhu hawa dingin (24.0 ± 3.0°C).

4.5 Peningkatan kandungan lembapan untuk cokolat berinti 71 croquant avokado yang disimpan selama 6 minggu, pada suhu hawa dingin (24.0 ± 3.0°C).

4.6 Peningkatan kandungan pepejal larut untuk cokolat berinti 73 croquant avokado yang disimpan selama 6 minggu, pada suhu hawa dingin (24.0 ± 3.0°C).

4.7 Skor min bagi atribut yang dikaji dalam ujian penilaian deria 79 yang dijalankan terhadap sampel cokolat berinti croquant avokado segar dengan simpanan, selepas tamat tempoh penyimpanan.

x ill

SENARAI RAJAH

No. Rajah Halaman

2.1 Keluasan penanaman (hektar) avokado di negeri Sabah. 6

2.2 Struktur pokok avokado (A: anak pokok; B: Daun pokok; C: 7 bunga pokok; D: buah avokado)

2.3 Komposisi asid lemak untuk cokolat susu 20

3.1 Buah avokado 41

3.2 Peralatan dan mesin Round Chocolate Warmer yang 42 digunakan dalam pemprosesan cokolat.

3.3 Carta alir proses cokolat berinti croquant avokado. 45

3.4 Cara penentuan takat lebur sampel cokolat 55

3.5 Cara sampel disediakan dan borang kajian untuk penilaian 56 deria.

4.1 Perbandingan perubahan jumlah kelembapan (%) dan 73 jumlah pepejal larut (°Briks) dalam sampel yang disimpan selama 6 minggu, pada suhu hawa dingin (24.0 ± 3.0°C).

4.2 Perubahan takat lebur (°C) terhadap sampel yang disimpan 75 selama 6 minggu, pada suhu hawa dingin (24.0 ± 3.0°C).

4.3 Peningkatan jumlah asid lemak bebas (%) terhadap cokolat 77 berinti croquant disimpan selama 6 minggu, pada suhu hawa dingin (24.0 ± 3.0°C).

xiv

SENARAI FORMULA

No. Formula Halaman

3.1 Peratusan Kandungan Lembapan 47

3.2 Peratusan Kandungan Lemak 48

3.3 Peratusan Kandungan Abu 49

3.4 Peratusan Kandungan Protein 50

3.5 Peratusan Kandungan Serabut Kasar 51

3.6 Peratusan Kandungan Karbohidrat 52

3.7 Peratusan Jumlah Asid Lemak Bebas 56

xv

SENARAI SINGKATAN

ADA American Dietetic Association

ANOVA Analysis of varians AOAC Association of Official Analytical Chemists

CAOBISCO Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance

CBEs Cocoa butter equivalents DE Dextrose equivalent ERH Equivalent relative huminity

HDL High densiti lipoprotein

HDL High Density Lipoprotein

ICCO International Cocoa Organization

ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods

IOCCC International Office of Cocoa, Chocolate and Confectionery

LDL low density lipoprotein

LDL Low Density Lipoprotein

LIFFE London International Financial Futures and Options

Exchange

LKM Lembaga Koko Malaysia

SPSS Statistic Package for Science Social TFNet Tropical Fruit Network

UMS Universiti Malaysia Sabah

PP Polipropilena

SENARAI SIMBOL

°C darjah celsius % peratus

µm mikrometer OF Farenheirt

cfu/g Colony form unit per gram cm sentimeter g gram IU International units kcal kilo kalori

kg kilogram

kJ kilo joule

m meter M molariti

ml mililiter

mm milimeter N normaliti nm nanometer RE Retinol equivalents

xvi

xvii

SENARAI LAMPIRAN

Lampiran Halaman

A Data Pengambilan Cokolat Setiap Orang, Pengeluaran, Eksport 90 serta Import Antara 10 Negara Utama Di Pasaran Dunia Pada tahun 1996.

B Pemprosesan Produk Cokolat 91

C Kandungan Nutrien Untuk Coklat Gelap Dan Cokolat Susu 92

D Carta Alir Proses Marzipan Dan Inti Croquant Avokado 93

E Gambar Foto Croquant Avokado Dan Kelongsong Cokolat 94

F Gambar Foto Cokolat Berinti Croquant Avokado Dan 95 Pembungkusannya

G Contoh Borang Penilaian Deria - Ujian Pemeringkatan 96

H Contoh Borang Penilaian Deria - Ujian Hedonik 97

I Contoh Borang Penilaian Deria Peringkat Akhir (Bandingan 98 Sampel Segar Dengan Sampel Selepas Simpanan)

J Jadual Kramer Untuk Analisis Pemeringkatan 100

K Carta Bar Menunjukkan Analisis Penilaian Deria Peringkat 101 Pemilihan Formulasi Terbaik

L Hasil Analisis Varians (ANOVA) Untuk Penilaian Deria 102 Peringkat Hedonik

M Hasil Analisis (ANOVA) Untuk Kandungan Lembapan, Jumlah 103 Pepejal Larut (°Briks), Takat Lebur, Dan Asid Lemak Bebas Bagi Cokolat Berinti Croquant Avokado Yang Disimpan Selama 6 Minggu, Pada Suhu Bilik (24.0 ± 3.0°C)

N Hasil Analisis Penilaian Deria (Bandingan) Antara Sampel 104 Segar Dengan Sampel Selepas Simpanan (Paired-Samples T- Test)

BAB 1

PENDAHULUAN

Avokado (Persea americana Miller) merupakan buah tropika dan subtropika yang

berasal dari famili Lauraceae dalam istilah botani. Avokado juga dikenali sebagai

alligator pear ekoran bentuk buah ini seperti pir clan kulit buah seperti leather. Warna

kulit adalah berwarna hijau hingga ungu tua, dengan warna isi buah kekuningan

dengan satu biji besar. Buah avokado merupakan satu daripada buah tropika yang

paling berkhasiat dari segi pemakanan, dengan mempunyai potensi komersial yang

tinggi di negara-negara Asia Tenggara (Rukayah, 1999; 2004).

Avokado berasal dari Amerika Tengah, iaitu dad Mexico hingga Columbia dan

Hindia Barat. Pada masa ini pokok avokado ditanam secara komersial di beberapa

buah negara tropika dan subtropika termasuk Amerika Syarikat, Afrika Selatan,

Guatemala dan Israel. Pokok avokado jarang ditanam dan dimakan oleh penduduk di

Malaysia. Pokok buah ini didapati hanya ditanam secara kecil-kecilan di kawasan

negara Sabah (Zabedah, 2004).

Buah avokado rasanya lemak dan tawar seakan-akan mentega, serta

mempunyai rasa kekacang yang tawar. Buah avokado adalah terkenal dengan

kandungan lemak mono tak tepu yang tinggi dan lemak tepu yang rendah dan bebas

daripada kandungan natrium serta kolesterol. Buah ini merupakan salah satu sumber

dietari fiber yang baik, dan juga mengandungi komponen-komponen fitokimia dengan

ciri-ciri antioksida. la juga dimakan untuk tujuan mengimbangi tahap kandungan gula

2

dalam darah. Di negara-negara barat, avokado biasanya dimakan dengan roti, atau

dijadikan salad dengan penambahan jus limau, garam clan lada (Robert et al., 2002).

Di rantau Asia Tenggara pula, buah ini jarang diterima ramai sebab rasanya yang

amat berbeza dengan buah tropika yang lain. Dalam hal ini, tujuan mempelbagaikan

cara-cara makan buah avokado sehingga dapat diterima pengguna adalah penting

memandang kepentingan nilai pemakanannya (Rukayah, 2004).

Perisa semulajadi yang terdapat pada koko telah menjadikannya satu bahan

makanan yang sangat digemari secara universal. Antara hasil koko yang paling

popular ialah cokolat. Cokolat merupakan makanan yang terhasil daripada biji koko

dari pokok Theobroma cacao. Cokolat merupakan sejenis konfeksioneri yang terdiri

daripada bahan cokolat asas yang utama, iaitu lemak koko, yang sering kali

dicampur bersama pemanis ataupun ramuan lain seperti likur koko, susu, kekacang

dan sebagainya (Peter, 2003; Sharifah & Rodney, 1983). Kelazatan rasa dan

kelicinan rupa yang ada pada cokolat telah menjadikannya satu makanan yang

sangat digemari ramai, sehingga penggunaannya telah diperluaskan dalam pelbagai

masakan makanan. Di pasaran terdapat pelbagai varieti cokolat, seperti cokolat

salutan dan cokolat planning, kaedah asas yang digunakan dalam kesemua

varietinya adalah hampir sama iaitu percampuran bahan, penghalusan,

penyebatilumat, penstabilhabluran dan penyejukkan (Sharifah & Rodney, 1983).

Untuk jenis inti manis cokolat pula, terdapat pelbagai bentuk inti cokolat yang boleh

didapati di pasaran. Antaranya terdiri daripada fondant, croquant, marzipan, jeli

pektin dan sebagainya, yang kesemuannya adalah dalam fasa sirap.

Memang tidak dapat dinafikan bahawa cokolat merupakan makanan dan snek

yang amat popular di kalangan kanak-kanak dan orang dewasa ekoran keenakan

cokolat. Pada hakikatnya cokolat yang penuh khasiat adalah berupaya menyumbang

kepada keperluan pemakanan secara positif. Oleh itu cokolat mempunyai potensi

3

yang tinggi dalam pasaran di sepanjang masa. Peningkatan pendapatan eksport biji

koko dan produk-produk koko yang termasuk cokolat, adalah berpunca daripada

kehendaknya yang semakin meningkat oleh pasaran dunia tidak kira bangsa dan

negara. Dengan demikian, pembangunan produk cokolat adalah dijangkakan

berupaya mendatangkan keuntungan. Tambahan pula, memandangkan nilai

pemakanan tinggi yang ada pada buah avokado, perkembangan produk makanan

daripada avokado secara komersial amat dialu-alukan. Oleh itu, cokolat berinti

croquant avokado yang saya cadangkan untuk projek penyelidikan dipercayai

mempunyai potensi yang tinggi untuk dikembangkan dalam pasaran tempatan.

Objektif kajian ini ialah:

1. Menentukan formulasi terbaik untuk cokolat berinti croquant avokado dengan

berasaskan penilaian sensori.

2. Menentukan nilai proksimat dan analisis fizikokimia bagi cokolat berinti

croquant avokado yang terbaik.

3. Mengkaji kesan penyimpanan ke atas penerimaan sensori dan perubahan

fizikokimia cokolat berinti croquant avokado terbaik.

BAB 2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Asal-usul dan Pasaran Avokado

2.1.1 Asal-Usul

Buah avokado adalah berasal daripada Mexico Selatan pada masa di antara

7,000 - 5,000 sebelum masihi. Tetapi terdapat arkeologi dari Peru yang menjumpai

biji buah avokado dikebumikan bersama Mummies Incan pada masa 750 sebelum

masihi dahulu dan terdapat juga bukti yang menyatakan buah ini adalah berasal

daripada Mexico lebih awal daripada 500 sebelum masihi (Anon, 2004a). Buah ini

adalah dikenali sebagai Ahuacat/ dalam bahasa Aztec, yang merupakan buah

kegemaran Aztecs. Kemudian buah ini menjadi kegemaran orang Sepanyol, namun

mereka tidak berupaya membaca nama ini. Oleh itu, ia telah diubahsuai kepada

Aguacate. Buah ini kemudiannya dikenali sebagai Avocado dalam bahasa Inggeris

pada tahun 1696 (Anon, 2004a). Di Malaysia, buah ini adalah dikenali sebagai

avokado ataupun apukado. Pada tahun 1990-an, buah avokado menjadi semakin

popular sehingga ke rantau Asia Tenggara. Pada masa kini, avokado banyak

ditanam di negara-negara tropika dan subtropika (Verheij & Coronel, 1992).

5

2.1.2 Industri Avokado dan Pasaran

Negara Mexico merupakan negara pengeluaran avokado terbesar dunia, dengan

mengeluarkan 718,000 tan metrik pada tahun 1994 (TFNet, 2004). Ini kemudian

diikuti dengan 7 negara pengeluaran avokado utama dunia yang termasuk negara

Amerika Syarikat, Brazil, the Republic Dominican, Indonesia, Columbia, Venezuela,

dan Israel. Nenurut TFNet (2004), pengeluaran global terhadap buah tropika dan

subtropika telah meningkat pada satu dekad lepas dengan peningkatan pengeluaran

avokado yang mencatat sebanyak 35%. Sejak tahun 1994, pengimportan avokado

untuk negara Jepun meningkat dengan mendadak. Pengeluaran avokado di seluruh

dunia telah meningkat sebanyak 550,000 tan metrik sejak 15 tahun dahulu dan kini

dijangka meningkat sebanyak 2 ribu tan (TFNet, 2004).

Di Malaysia, perladangan buah avokado hanya dijalankan secara kecil-kecilan

atau hanya sekadar di perkarangan rumah di negeri Sabah. Menurut Jabatan

Pertanian Sabah (2004), keluasan penanaman avokado di Sabah pada tahun 2000

ialah 33.6 hektar dan 24.9 hektar untuk tahun 2001 (Rajah 2.1). Buah ini belum lagi

dianggap sebagai tanaman utama komoditi di Malaysia. Namun demikian disebabkan

potensi ekonominya, Jabatan Pertanian Sabah menjangkakan hayat ekonomi untuk

buah avokado untuk sehektar akan meningkat dalam masa 20 tahun, dengan jumlah

pendapatan kasar kira-kira RM107,640 dan kadar pulangan dalaman kira-kira

20.15% dalam masa 9 tahun untuk pulangan modal dengan salz ekonomik

ladangnya kira-kira 2.21 hektar (Jabatan Pertanian Sabah, 2004).

6

Ketuasan Tanaman Avokado (Hektar)

14

12

t ý

10

Q C

6

3°

2

o1 -

13.3

4.5

Tawau

3

Lahad Datu Sandakan

1.2

Ranau

DaYrah

1

Papar

1.2

Tenom

0.7

0 Keningau

Rajah 2.1: Keluasan penanaman (hektar) avokado di negeri Sabah.

Sumber: Jabatan Pertanian Sabah, 2004.

2.2 Fakta Botani Avokado

2.2.1 Pokok Dan Daun

Menurut Rukayah (2004), pokok avokado adalah sederhana besar, iaitu kira-kira

10 - 15m tinggi dan mempunyai kanopi berbentuk kon. Daripada pemerhatian yang

telah dijalankan oleh Rukayah (2004), setiap pokok boleh mengeluarkan sebanyak

50 - 200 biji buah sepokok semusim dalam keadaan penjagaan yang minimum. Hasil

buah dijangka lebih tinggi jika penjagaan pokok dioptimumkan. Namun pemerhatian

juga menunjukkan prestasi antara satu pokok dengan pokok lain berbeza-beza.

Daunnya jenis mudah dan teratur melingkar di ranting tetapi berkelompok rapat di

hujung ranting. Daun avokado tebal dan agak keras, panjangnya 9- 20cm dan lebar

5- 8cm bergantung pada jenis. Bentuk daun berbeza-beza daripada hampir bulat

hingga panjang dan sempit. Tepi daunnya licin dan daun matang adalah berwarna

84

RUJUKAN

Anon, 1998. Kimia Dalam Cokolat Penghubung ke Hati Seseorang (atas talian). http: //www. koko. gov. my/I kmbm/loader. cfm? page=l nd ustry/ArticleOC. cfm

Anon. 2004a. "History" (atas talian). http: //www. avocado. orq/avocado-facts. htm

Anon. 2004b. White Bloom and Lecithin in Chocolate. Baker's Journal: Guelph Food Technology Centre (atas talian) http: //www. qftc. ca/articles/2004/bakerO3. cfm

Anon. 2004c. "Avocado" (atas talian).

http: //www. tradewindsfruit. com/avocado pictures. htm

Akta. 2004. Akta Makanan 1983 dan Peraturan-peraturan Makanan 1985 (Akta 281). Malaysia: MDC Publishers Sdn Bhd.

Aminah Abdullah. 2000. Panduan Makmal Penilaian Sensori. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.

AOAC. 1990. Official Methods Of Analysis. Washington: Association of Official Analytical Chemists.

Beckett, S. T. 2000. The science of chocolate. Cambridge: Royal Society of Chemistry.

Beckett, S. T. 1999. Industrisl Chocolat Manufacture And Uses. (3rd Edition). London: Blackie Academic & Professionel.

Bergh, B. 1992. Nutritious Value of Avocado. USA: California Avocado Society Yearbook 76: 123-135.

Blanshard, J. M. V. 1995. The glass transition, its nature and significance in food processing. Beckett, S. T. (ed. ). Physiochemical Aspects of Food Processing. London: Chapman & Hall.

Boller, G. 1983. Chocolate manufacturing: problems and solutions. In The Manufacturing Confectioner. London: Chapman & Hall.

Brandt, L. A. 1998. Food Explorer: Sensory Analysis Homes Good Taste. (atas talian) hftp: //www. foodexplorer. com/product/INDUSTRY/pfO6871. html

Bricknell, J. & Hartel, R. W. 1998. Relation of Fat Bloom in Chocolate to Polymorphic Transition of Cocoa Butter dlm. Journal of American Oil Chemist Society. 75(11): 1609-1615.

Carpenter, D. R., Hammerstone, J. F., Romanczyk, L. J. & Jr. Aitken, W. M. 1994. Lipid

85

composition of Herrania and Theobroma seeds. Journal of American Oil Chemist Society. 71(8): 845-51.

Carroll, O. P. 1997. Sweet Confections The World of Ingredient. The Journal of the Practising Food Technologist. 96: 12-14.

Che Rahani, Z. & Hamdzah, A. R. 1994. Kawalam mutu dalam pemprosesan jem dan jeli. Teknologi Makanan. Bangi: MARDI. 13: 15-60.

Colquhoun, D. M., Moores, D., Somerset, S. M. & Humphries, J. A. 1992. Comparison of the effects on lipoproteins and apolipoproteins of a diet high in monounsaturated fatty acids, enriched with avocado, and a high-carbohydrate diet dim. American Journal Clinical Nutrition. 4: 671-710.

Counsell, J. N. 1981. Natural colours for food and other uses. London: Applied Science Publishers Ltd.

Dziedzik, S. Z. & Kearsley, M. W. 1995. Handbook of starch hydrolysisi products & their deriavatives. London: Chapman & Hall.

Egan, H., Kirk, R. S. & Sawyer, R. 1981. Pearson's Chemical Analysis of Foods. New York: Churchill Livingstone.

FAO/WHO. 1994. Sugars, cocoa products and chocolate and miscellaneous products. (2nd edition) dim. Codex Alimentarius. Vol. 11. Codex Alimentarius Commission.

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. (3`d Edition). New York: Marcel Dekker.

Ghosh, V., Ziegler, G. R. & Anantheswaran, R. C. 2004. Moisture migration through chocolate-flavored confectionery coatings. Journal of Food Engineering. London: Elsevier Science Ltd.

Gregory, J. 1990. The dietary and nutritional survey of British adults. London: HMSO.

Hachiya, I., Koyano, T. & Sato, K. 1990. Fat polymorphism and chocolate crystallization. Lipid technology 2(2): 34-37.

Hartel, R. W. 1996. Applications of milk-fat in confectionery products dim. Journal of American Oil Chemist Society. 73(8): 945-952.

Hodder & Stoughton. 1975. Jam & Jellies. New York: Dover publications.

Hofberger, R. 1993. Chocolate - Differentiating the Tastes. Beckett, S. T. (ed. ). The Manufacturer Confectionery. London: Chapman & Hall.

96

ICCO. 1998. What are FFA-Free Fatty Acids? Was talian) hftp: //www. icco. orq/questions/ffa. htm

ICCO. 2000. White/dark/milk chocolate - How is it made? (atas talian) http: //www. icco. orq/questions/choco2. htm

ICCO. 2003. The nutritional value of cocoa and chocolate and countering areas of concern such as obesity, cholesterol and tooth decay. (atas talian) hftp: //www. icco. orq/questions/nutrition. htm

ICMSF. 2000. Microorganisms In Foods 6: Microbial Ecology Of Food Commodities. Maryland: Aspen Publishers, Inc.

Ihekoronye, I. A. & Patrick O. N. 1985. Integrated Food Science and Technology for the Tropics. London & Basingstoke: Macmillian.

Jabatan Pertanian Sabah. 2004. Analisis Saiz Ekonomi Ladang Bagi Jangka Panjang Sehektar. (atas talian) http: //www. sabah. gov. my/tani/bm/analisa salz ekonomik ladang. htm

Jackson, E. B. 1990. Sugar Confectionery Manufacture. New York: Blackie & Son Ltd.

Jackson, K. 1994. Recipes. Beckett, S. T. (ed. ). Industrial Chocolate Manufacture and Use. London: Chapman & Hall.

Jinap, S. 1993. Koko: Pemprosesan dan Penggunaan dim. Buletin Maklumat Pertanian Malaysia 13 (3) : 1-4

Jovanovic, 0., Kaelovic, D. J. & Jakovijevic, J. 1995. Chocolate pre-crystallization: A review. Acta Alimentaria. 24 (3): 225-239.

Kattenberg, H. R. & Leame, D. N. 1993. Development in food. London: Elsevier.

Kinderlelrer, J. L. 1997. Chrysoporium spesies, potential spoilage organisms of chocolate. Journal of Applied Mircobiology 83: 771-778.

Larmond, E. 1982. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Ublication no. 1637. Canada: Department Of Agriculture.

Lembaga Koko Malaysia. 1985. Basic Chocolate Making Course. Malaysia: Lembaga Koko Malaysia.

Lembaga Koko Malaysia. 2004a. Pengeluaran Biji Koko Mengikut Wilayah. (atas talian) http: //www. koko. gov. mv/lkmbm/Industrv/statistik/p cocoabean. cfm

87

Lembaga Koko Malaysia. 2004b. Statistik Asas Koko Malaysia. (atas talian) http: //www. koko. qov. my/lkmbm/loader. cfm? page=Cocoalndustry. cfm

Lembaga Koko Malaysia. 2004c. Cocoa Processing Chain. (atas talian) http: //www. koko. qov. mv/lndustry/cocoaprocessinq. cfm

Li, B. W. A., Karen, W. & Perhssonw, P. R. 2002. Individual sugars, soluble, and insoluble dietary fiber contents of 70 high consumption foods. Journal of Food Composition and Analysis 15: 715-723

Martin, A. V. 1996. Chocolate confectionery. Man, C. M. D. & Jones, A. A. (ed. ) Shelf Life Evaluation of Foods. London: Blackie Academic & Professionel.

Marzigh, D. 1994. Microbiology of Chocolate. Beckett, S. T. (ed. ) Industrial Chocolate Manufacture And Uses. (3rd edition) London: Blackie Academic & Professional. 312-320.

Mazigh, D. 1999. Microbiology and risk assessment of cocoa ingredients and chocolate. Beckett, S. T. (ed. ) Industrial Chocolate Manufacture and Use (3'1 edition). London: Blackwell Science Ltd.

Meilgaard, M. Civille, G. V. & Thomas, C. 1999. Sensory evaluation techniques. (3`d edition). Florida: CRC Press.

Minifie, W. B. 1989. Chocolate, cocoa, and confectionery. New York: Van Nostrand Reinhold.

Morel, I., Lescoat, G. & Cillard, P. C. J. 1994. Role of flavonoids and iron chelation in antioxidant action. Methods Enzymol (234): 437-439.

Naidu, R. 2000. Nothing wrong with chocolate dim. Sunday Star, August 20: 3.

Nicol, W. M. 1979. Sucrose and Food Technology. Sugar. - Science and Technology. England: Galliard Ltd.

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Penerbit UKM.

Norman, W. D. 1977. Elements of Food Technology. Westport: AVI.

Othman, A. S. 1993. Pengeluaran Koko Di Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa & Pustaka.

Peter, S. M. 2003. Understanding Food Science and Technology. United State of America : Thomson Learning, Inc.

Piggott, J. R., Simpson, S. J. & Williams, A. R. 1998. Sensory Analysis. International Journal of Food Science and Technology. 33(1): 7-18.

89

Subar, A. F., Krebs-Smith, S. M., Cook, A. & Kahle, L. L. 1998. Dietary sources of nutrients among US adults, 1989 to 1991. Journal American Diet Associasion. 98: 537-47.

Susan, E. Gebhadt & Robin, G. Thomas. 2002. USDA Nutrient Database for Standard Reference. (atas talian). http: //www. nal. usda. qov/fnic/foodcomp/Data/HG72/hg72 2002. pdf

Talbot, G. 1999. Vegetable fats. Beckett, S. T. (ed) Industrial Chocolate Manufacture and Uses. (3'd edition). London: Blackwell Science Ltd. 307-322.

Talk, M. S. & Huyghebaert, A. 1999. Interaction of packaging materials and vegetables oils: oil stability. Food Chemistry. 64: 451-459.

TFNet. 2004. Global Production of Tropical and Sub-Tropical Fruits. (atas talian) http: //www. iftnet. orQ/fruits

Vaughan, J. G. & Geissler, C. A. 2000. The New Oxford Book of Food Plants. New York: Oxford University Press.

Verheij, E. W. M. & Coronel, R. E. 1992. Edible fruits and nuts. Plant Resources of South-East Asia no. 2. Indonesia, Bogor : Prosea Foundation.

Wills R. B. H., Yuen M. C. C., Murtiningsih & Dewi, U. 1988. Effect of Calcium Infiltration on Delayed Ripening of Minyak Avocado. ASEAN Food Journal 4(1): 43 - 44.

Ying, W., Joe, A. V., Terry, D. E., John, P., Sheryl, A. L. & Penny, M. K. E. 2001. Effects of cocoa powder and dark chocolate on LDL oxidative susceptibility and prostaglandin concentrations in humans. American Journal of Clinical Nutrition 74(5).

Zabedah, M. 2004. Makan Avokado anda jadi lebih cantik? dim. Agromedia. 15: 48-49.

Zentmyer, George, A. P. & Schieber, E. 1992. A Unique Trunk Canker of Avocado dim. Guatemala Caused by Phytophthora heveae. Proc. of Second World Avocado Congress: 133-137.

Ziegleder, G. 1999. Fat Migration. (atas talian) http: //www. britanniafood. com/COMMON/invitel9 FatMigration E. pdf

Zieglerder, G. & Hogg, R. 1999. Particles size reduction. Beckett, S. T. (ed. ). Industrial Chocolate Manufacture and Use (3'd edition). London: Blackwell Science Ltd. 115-135.