unwersiti malaysia sabah

UNWERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESA IAN STATUS TESIS

JUDUL: Wm'ý#ýN4ý4v uAN ý'vul 1jANAi' ýA-GAc1A

IJAZAH:

1v1 ý1 f- ý --'ýý " ý SESI PENGAJJAN: 900 1. `s

Saya (HURUF BESAR)

mengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan. di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah halanilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkanmembuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan (/)

SULIT

TERHAD

TIDAK TERHAD

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)

(TANDAT. ý, äOAN PENULIS)

matTetap:

Csý l1 VI

Tarikh:

CATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorg%nsasi

berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULTT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, ata disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporar: Projek Sarjana Muda (LPSM)

PEMBANGUNAN SOS NANAS CAMPURAN

HAMPAS PEGAGA

NIK NUR AIDA BINTI NIK OMAR

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

2005

PEMBANGUNAN SOS NANAS CAMPURAN

HAM PAS PEGAGA


PROGRAM TEKNOLOGI MAKANAN DAN

BIOPROSES


UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2005

PEMBANGUNAN SOS NANAS CAMPURAN HAMPAS PEGAGA


LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN SEBAGAI SEBAHAGIAN

DARIPADA SYARAT BAGI MENDAPATKAN IJAZAH SARJANA

MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPU]IAN DALAM BIDANG

PENGARAN TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES


UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

2005

11

PENGAKUAN

Saya akui karya Latihan Ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang setiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.

26 Ferbruari 2005

Nik Nur Aida Binti Nik Omar HN 2002 - 4836

III

PENGESAHAN PEMERIKSA

Diperakukan Oleh :

1. PENYELIA

(En. Mansoor Bin Abdul Hamid)

2. PEMERIKSA -1

(En. Othman Bin Hassan)

3. PEMERIKSA -2

(Cik Ho Ai Ling)

4. DEKAN

Tanda tangan

V/

A

(Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Abdullah)

iv

PENGHARGAAN

Bismillahirrahmanirrahim...... Alhamdulillah, segala puji bagi Allah s. w. t, selawat clan salam ke atas junjungan besar Nabi Muhammad s. a. w serta keluarga baginda.

Terlebih dahulu ingin saya memanjatkan rasa syukur yang tidak terhingga kehadrat Allah Taala dengan limpah dan kurnianya dapatlah saya menyiapkan Laporan Latihan Ilmiah ini bagi memenuhi syarat untuk mendapatkan pengiktirafan Ijazah Sarjana Muda Sains Makanan Dengan Kepujian dalam Program Pengajian Teknologi Makanan dan Bioproses sesi 2004/05 ini.

Saya juga ingin mengambil kesempatan ini untuk merakamkan setinggi-tinggi penghargaan kepada pihak Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah yang sudi memberi kepercayaan dan kebenaran kepada saya untuk menjalankan Latihan Ilmiah ini.

Sesungguhnya tidak ada sebarang kerja yang dilakukan dengan lengkap dan memuaskan jika ianya dilakukan secara bersendirian, betapa kecil pun bantuan tersebut sama ada ianya berupa benda, tenaga, fikiran dan sebagainya adalah sangat bererti. Sumbangan kecil inilah yang boleh menjadi punca ilham untuk mencapai tujuan yang lebih besar. Oleh yang demikian di sini sekali lagi ingin saya rakamkan setinggi-tinggi ucapan ribuan terima kasih saya kepada En. Mansoor Abdul Hamid, selaku Penyelia Projek Sos Nanas Campuran Hampas Pegaga yang telah banyak memberikan dorongan, kepercayaan, cadangan dan kritikan yang membina, En. Hasmadi Mamat selaku salah seorang pensyarah dan penasihat luaran yang banyak memberi tunjuk ajar, semua kakitangan sokongan dan pembantu-pembantu makmal yang telah banyak memberi kerjasama, ibu ayah tercinta serta adik-adik tersayang yang telah memberikan galakan dan dorongan begitu juga buat tunang yang dihormati dalam bersusah payah mengeluarkan wang perbelanjaan, kawan-kawan seperjuangan yang turut memberi sokongan moral dan akhir sekali buat sesiapa sahaja orang perseorangan yang terlibat secara langsung atau tidak langsung kerana hanya dengan izin Allah dan sumbangan mereka maka Laporan Latihan Ilmiah ini dapat disiapkan.

Akhir kata Allah sahaja yang dapat membalas segala jasa balk mereka dengan setimpal clan seadilnya. Wassalam...

Nik Nur Aida Binti Nik Omar HN 2002 - 4836 26 Februari 2005

V

PEMBANGUNAN SOS NANAS CAMPURAN HAMPAS PEGAGA

ABSTRAK

Kajian ini dijalankan bertujuan untuk menghasilkan sos nanas campuran hampas pegaga. Kajian awal meiibatkan 27 formulasi daripada purl nanas (25%, 30% dan 35%), hampas pegaga (2%, 4% dan 6%), MCS (0.5%, 0.6% dan 0.7%), ciii (5%), gula (25%), garam (1.4%), tepung kanji (3%), asid sitrik (0.6%) dan natrium benzoat (0.04%). Kajian ini merangkumi ujian fizikokimia iaitu jumlah kandungan pepejal larut, niiai pH, kelikatan, ujian mikrobioiogi, ujian sensori perbandingan serta ujian proksimat. Kandungan pepejal larut bagi sos nanas campuran hampas pegaga ini adaiah dalam julat 37-37.5°Brix pada suhu 20°C. Manakala nilai pH adalah dalam julat 2.90-3.00. Untuk kadar kelikatan julatnya berada dalam 7000-7600 cps dan jumlah keasidan pula pada julat 2.15- 2.50. Ujian skala hedonik mendapati Formulasi 14 (30% purl nanas, 4% hampas pegaga, 0.6% MCS, 5% ciii, 25% gula, 1.4% garam, 3% tepung kanji, 0.6% asid sitrik dan 0.04% natrium benzoat mempunyai skor min paling balk dari segi warna (5.05±1.32), aroma (5.20±1.41), kemanisan (5.20±1

. 30), kemasaman (5.10±1.45), after taste (5.05±1.38) dan penerimaan keseluruhan (5.35±1.27). Hasil analisis proksimat mendapati Formulasi 14 mempunyai 63.35±0.07% kandungan air, 2.98±0.04% kandungan abu, 24.09±0.19% serabut kasar, 0.40±0.03% lemak, 1.84±0.12% protein dan 6.38±0.20% karbohidrat. Keputusan kandungan jumlah pepejal larut pada suhu bilik dan sejuk (4°C) berada pada keadaan konsistan. Bagi nilai pH nilainya semakin menurun pada kedua-dua suhu manakaia untuk kelikatan nilainya meningkat pada suhu sejuk dan menurun pada suhu bilik. Untuk jumlah keasidan pula pada kedua-dua keadaan nilainya adalah semakin meningkat. Selain itu keputusan kiraan kuiat dan yis menggunakan PDA dan PCA bagi sos semasa tempoh penyimpanan menunjukkan hanya pada minggu ke-6 pada suhu bilik menggunakan PDA sahaja yang terdapat pertumbuhan kaloni <30. Bagi ujian perbandingan didapati sos segar adalah lebih balk secara keseluruhannya berbanding dengan kedua-dua sos selepas penyimpanan.

V1

DEVELOPMENT OF PINEAPPLE SAUCE WITH CENTELLA DREGS

ABSTRACT

The purpose of this research is to produce pineapple sauce added with centella dregs In the early research, 27 different formulation from pineapple puree (25%, 30% and 35%), centella dregs (291,06,491,06 and 6%), MCS (0.5%, 0.6% and 0.7%), chilli (5%), sugar (25%), salt (1.4%), starch flour (3%), citric acid (0.6%) and sodium benzoate (0.04%) were formulated. The physicochemical tests were come out which include total soluble solid, pH value, viscosity, microbiology test, sensory comparison test and proximate analysis. Soluble solid in pineapple sauce with centella dregs was between 37-37.5°Brix at 20°C. Whereas, for pH value was in between 2.90-3.00. For viscosity rate, was in between 7000-7600 cps and total acidity was between 2.15-2.50. From hedonic test Formulation 14 (30% pineapple puree, 4% centella dregs, 0.6% MCS, 5% chilli, 25% sugar, 1.4 % salt, 3% starch flour, 0.6% citric acid and 0.04% sodium benzoate) gave the best mean score in colour (5.05 ± 1.32), aroma (5.20 ± 1.41), sweetness (5.20 ± 1.30), sourness (5.10 ± 1.45), aftertaste (5.05 ± 1.38) and overall acceptation (5.35±1.27). Result from proximate analysis showed the Formulation 14 have 63.35±0.07% moisture content, 2.98±0.04% ash, 24.09 ± 0.19% crude fibre, 0.40±0.03% fat, 1.84±0.12% protein and 6.38±0.20% carbohydrate. The result for total soluble solid in room and chill temperature (4°C) was in consistent condition. For pH value it was decreased in room and chill temperature whereas for viscosity it was increased in chill temperature (4°C) and decreased in room temperature. For total acidity it was increased in room and chill temperature (4°C). The result for yeasts and moulds determination using PDA and PCA media for the sauce only determinable in week 6 at room temperature using PDA media that <30 colonies in storage period. For comparison test, fresh sauce is better overall than the other 2 sauces after storage test.

vii

SENARAI ISI KANDUNGAN

HALAMAN JUDUL

PENGAKUAN

PENGESAHAN PEMERIKSA

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

SENARAI ISI KANDUNGAN

SENARAI JADUAL

SENARAI RAJAH

SENARAI GAMBAR

SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN

SENARAI LAMPIRAN

BAB 1: PENDAHULUAN

1.1 Pendahuluan

BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Nanas (Ananas Comosus L)

2.1.1 Latar Belakang (Sejarah Perkembangan Nanas)

2.1.2 Taksonomi

2.1.3 Varied dan Ciri Nanas

2.1.4 Nilai Pemakanan Nanas

2.1.5 Ekologi

2.1.6 Keadaan Industri Nanas Masa Kini

2.1.7 Kegunaan dan Hasilan Nanas

2.2 Pegaga

2.2.1 Sifat Fizikal Pegaga

2.2.2 Habitat Pegaga

Muka Surat

I

ii

III

iv

V VI

VII

xii

XIV

xv

xvi

xvii

1

5

6

7

10

13

18

19

20

23

24

24

viii

2.2.3 Analisis Nilai Pemakanan Pegaga 2.2.4 Kajian Makmal yang Dijalankan HPA Kosmetik

2.2.5 Kegunaan Pegaga

2.2.6 Penggunaan Dalam Perubatan

2.2.7 Penghasilan Komersial Pegaga

2.3 Bahan Dalam Penghasilan Sos

2.3.1 Gula

2.3.1.1 Ciri-ciri Gula

2.3.1.2 Jenis Gula

2.3.1.3 Aktiviti Air (AN, )

2.3.2 Cili

2.3.2.1 Aroma

2.3.2.2 Kepedasan

2.3.2.3 Pigmen Warna

2.3.3 Asid Sitrik

2.3.3.1 Sumber Pengasidan

2.3.3.2 Cara Penghasilan

2.3.3.3 Kegunaan 2.3.4 Garam

2.3.5 Natrium Benzoat 2.3.6 Air

2.4 Bahan Pemekat

2.4.1 Tepung Kanji 2.4.2 Kanji Terubahsuai (Modified Corn Starch)

2.4.2.1 Cara Mengubahsuai Kanji

2.4.2.2 Jenis Kanji Terubahsuai

2.4.2.2.1 Kanji Segera

2.4.2.2.2 Dekstrin

2.4.2.2.3 Kanji Teroksida

2.4.2.2.4 Kanji Daripada Perlakuan Asid

2.4.2.2.5 Kanji Ikatan Silang

2.4.2.2.6 Ester Kanji clan Eter Kanji

25

26

30

30

33

33

33

36

38

38

39

40

40

41

41

42

43

43

44

47

48

48

51

51

53

55

55

55

56

56

57

57

ix

2.5 Definisi sos 2.6 Kerosakan-kerosakan Pada Sos Semasa Penyimpanan

2.6.1 Kerosakan Fizikal

2.6.2 Kerosakan Persekitaran

2.6.3 Kerosakan Biologi

2.6.4 Ketengikan Pada Hasilan Sos

58

62

62

62

62

63

BAB 3: BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan Mentah 64

3.2 Kaedah 65

3.2.1 Pengubahsuaian Formulasi 67

3.2.2 Penghasilan Produk 69

3.3 Peralatan Menyediakan dan Menganalisis Sos 71

3.4 Analisis Yang Dijalankan 72

3.4.1 Ujian Sensori 73

3.4.2 Analisis Fizikokimia 75

3.4.2.1 Penentuan Jumlah Pepejal Larut 76

3.4.2.2 Penentuan Nilai pH 77

3.4.2.3 Penentuan Kelikatan 78

3.4.2.4 Penentuan Keasidan Tertitrat 79

3.5 Analisis Proksimat 81

3.5.1 Penentuan Kandungan Lembapan 81

3.5.2 Penentuan Kandungan Abu 82

3.5.3 Penentuan Kandungan Lemak 82

3.5.4 Penentuan Kandungan Gentian Kasar (Crude Fiber) 83

3.5.5 Penentuan Kandungan Protein 85

3.5.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat 86

3.6 Ujian Mutu Simpanan 87

3.6.1 Analisis Fizikokimia 87

3.6.2 Analisis Mikrobiologi 88

3.6.3 Ujian Sensori Perbandingan 89

X

BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 Keputusan Ujian Sensori 90

4.1.1 Ujian Pemeringkatan 91

4.1.2 Ujian Hedonik 95

4.1.2.1 Ujian Hedonik Peringkat Pertama 96

4.1.2.1.1 Atribut Warna 97

4.1.2.1.2 Atribut Kelikatan 98

4.1.2.1.3 Atribut Aroma 99

4.1.2.1.4 Atribut Kemanisan 100

4.1.2.1.5 Atribut Kemasaman 101

4.1.2.1.6 Atribut Kepedasan 101

4.1.2.1.7 Atribut After Taste 102

4.1.2.1.8 Atribut Penerimaan Keseluruhan 103

4.2.2.2 Ujian Hedonik Peringkat Kedua 103

4.2.2.2.1 Atribut Warna 104

4.2.2.2.2 Atribut Kelikatan 105

4.2.2.2.3 Atribut Aroma 105

4.2.2.2.4 Atribut Kemanisan 106

4.2.2.2.5 Atribut Kemasaman 106

4.2.2.2.6 Atribut Kepedasan 107

4.2.2.2.7 Atribut After Taste 108

4.2.2.2.8 Atribut Penerimaan Keseluruhan 108

4.2.2.3 Ujian Hedonik Peringkat Ketiga 109 4.3 Keputusan Ujian Fizikokimia 113

4.4 Keputusan Ujian Proksimat 113

4.4.1 Penentuan Kandungan Kelembapan 113

4.4.2 Penentuan Kandungan Abu 114

4.4.3 Penentuan Kandungan Gentian

Kasar (Crude Fiber) 114

4.4.4 Penentuan Kandungan Lemak 114

4.4.5 Penentuan Kandungan Protein 115

4.4.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat 115

X1

4.5 Keputusan Ujian Mutu Penyimpanan

4.5.1 Analisis Fizikokimia

4.5.1.1 Jumalah Pepejal Larut (°Brix)

4.5.1.2 Nilai pH 4.5,1.3 Kadar Kelikatan

4.5.1.4 Jumlah Keasidan

4.5.2 Analisis Mikrobiologi

4.5.3 Ujian Sensori Perbandingan

4.5.3.1 Atribut Warna

4.5.3.2 Atribut Kelikatan

4.5.3.3 Atribut Aroma

4.5.3.4 Atribut Kemanisan

4.5.3.5 Atribut Kemasaman

4.5.3.6 Atribut Kepedasan

4.5.3.7 Atribut After Taste

4.5.3.8 Atribut Penerimaan Keseluruhan

BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan

5.2 Cadangan

RUJUKAN

116

116

116

117

119

121

123

125

126

127

127

128

128

128

129

129

130

133

134

LAMPIRAN 138

xii

SENARAI JADUAL

No. Jadual Muka Surat

2.1 Komposisi nutrient dalam nanas segar dan produk nanas bagi 100g sampel 15

2.2 Bahagian dan tahap kematangan buah nanas 16

2.3 Komposisi nutrien, kandungan mineral clan vitamin dalam setiap 100g pegaga 26

2.4 Kandungan bahan kimia dalam pegaga

2.5 Kemanisan gula secara relatif

2.6 Beberapa jenis garam biasa dan kegunaannya

2.7 Pengkelasan hidrokoloid

2.8 Cara pengubahsuaian kanji Asli

2.9 Bahan pengawet yang dibenarkan dalam sos dan kadar maksimumnya

2.10 Negara pengimport sos dari negeri Sabah dengan kuantiti dan nilainya masing-masing pada Januari-Disember 2003

2.11 Negara pengeksport sos ke negeri Sabah dengan kuantiti dan nilainya masing-masing pada Januari-Disember 2003

28

36

47

50

54

59

60

61

3.1 Formulasi asas sos nanas, Lembaga Perindustrian Nanas, Johor 66

3.2 Kuantiti bahan asas yang digunakan dalam sos nanas campuran hampas pegaga 66

3.3 Formulasi sos nanas campuran hampas pegaga yang telah diubahsuai 68

3.4 Peralatan Sebelum dan Semasa Pemprosesan serta Fungsinya 71

X111

3.5 Peralatan Analisis Fizikokimia dan Analisis Proksimat Serta Fungsinya 72

4.1 Nilai Jumlah Skor (n=40) Bagi Ujian Pemeringkatan Kumpulan Pertama 92

4.2 Nilai jumlah Skor (n=40) Bagi Ujian Pemeringkatan Kumpulan Kedua 92

4.3 Nilai ? umlah Skor (n=40) Bagi Ujian Pemeringkatan Kumpulan Ketiga 93

4.4 Nilai jumlah Skor (n=40) Bagi Ujian Pemeringkatan Kumpulan Keempat 93

4.5 Nilai Jumlah Skor (n=40) Bagi Ujian Pemeringkatan Kumpulan Kelima 94

4.6 Nilai Jumlah Skor (n=40) Bagi Ujian Pemeringkatan Kumpulan Keenam 94

4.7 Niiai Jurniah Skor (n=40) Bagi Ujian Pemeringkatan Kumpulan Ketujuh 95

4,8 Nilai Skor Min (n=40) Hasil Penilaian Sensori Bagi Ujian Hedonik Peringkdt Pertama Untuk 4 Formulasi Terpilih

4.9 Nilai Skor Min (n=40) Hasil Penilaian Sensori Bagi Ujian Hedonik Peringkat Kedua Untuk 3 Formulasi Terpilih

4.10 Nilai Skor Min (n=40) Hasil Penilaian Sensori Bagi Ujian Hedonik Peringkat Ketiga Untuk 2 Formulasi Terpilih

4.11 Nilai Min (n=40) Hasil Analisis Fizikokimia Bagi Jumlah Pepejal Larut (°Brix) Sepanjang Tempoh Penyimpanan

97

104

110

117

4.12 Nilai Min (n=40) Hasil Analisis Fizikokimia Bagi Nilai pH Sepanjang Tempoh Penyimpanan 119

4.13 Nilai Min (n=40) Hasil Analisis Fizikokimia Bagi Kadar Kelikatan Sepanjang Tempoh Penyimpanan 121

4.14 Nilai Skor Min (n=40) Hasil Analisis Fizikokimia Bagi Jumlah Keasidan SepanjangTempoh Penyimpanan 123

X1V

4.15 Nilai Skor Min (n=40) Hasil Penilaian Sensori Bagi Ujian Sensori Perbandingan Untuk Formulasi 14 Pada Tiga Keadaan Selepas Penyimpanan 126

xv

SlENARAI RAJAH

No. Rajah Muka Surat

2.1 Struktur komponan Aistik Asid, Madecassik Asid dan Asitucoside dalam pegaga 29

2.2 Struktur kimia sukrosa

2.3 Struktur bagi Capsaicin

2.4 Struktur kimia selulosa, amilosa dan amilopektin

3.1 Carta alir kaedah penyediaan sos nanas campuran hampas pegaga

36

40

53

70

SENARAI GAMBAR

No. Gambar

2.1 Buah nanas varieti Sarawak

2.2 Buah nanas varieti Mauritius, Sarawak, Masmerah, Josapaine, Moris, Gondol clan N36 yang ditanam di Malaysia

Muka Surat

5

12

2.3 Peringkat kematangan dan indek warna buah nanas 17

2.4 Pegaga

3.1 Buah nanas darf varieti Sarawak yang digunakan

3.2 Pegaga yang digunakan

3.3 Hand Refraktometer

3.4 pH Meter

3.5 Viskometer Brookfield

3.6 Set alat titratan untuk menguji keasidan tertitrat

23

64

65

77

78

79

80

xvi

XVI1

SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN

< kurang

> lebih

< kurang atau sama

% peratus

°C darjah selsius

°Brix darjah brix

kg kilogram

g gram

pm micrometer

pg mikrogram

mm millimeter

m meter

cm sentimeter

mg miligram

kcal kilokalori

cps centerpoise

ß beta

ppm part per milion (bahagian per juta)

RM ringgit Malaysia

- hingga

SSMP Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan

XVlll

SENARAI LAMPIRAN

No. Lampiran Muka Surat

Lampiran A: Huraian Lengkap Peralatan yang Digunakan Sebelum & Semasa Pemprosesan Sos 138

Lampiran B: Borang Penilaian Deria (Ujian Pemeringkatan) 141

Lampiran C: Borang Penilaian Deria (Ujian Hedonik) 142

Lampiran D: Jadual Kramer 143

Lampiran E: Nilai Min Ujian Pemeringkatan Berdasarkan 27 Formulasi Yang Dihasilkan 145

Lampiran F: Nilai Skor Min Setiap Atribut Bagi Ujian Hedonik Peringkat Pertama 147

Lampiran G: Nilai Skor Min Setiap Atribut Bagi Ujian Peringkat Kedua 150

Lampiran H: Nilai Skor Min Setiap Atribut Bagi Ujian Peringkat Ketiga 153

Lampiran I: Keputusan Kiraan Kaloni Pada Media PDA Dan PCA 154

Lampiran ]: Nilai Skor Min Setiap Atribut Bagi Ujian Sensori Perbandingan (Formulasi 14) 155

BAB 1

PENDAHULUAN

Nanas telah lama diperkenalkan di negara-negara Asia khasnya di Thailand, Malaysia

dan Indonesia. Berbagai-bagai penyelidikan berkaitan dengan cara pemprosesan nanas

telah giat dijalankan sejak awal abad ke-20 lagi. Hasil daripada penyelidikan ini ianya

telah banyak mempengaruhi perkembangan industri nanas pada masa kini.

Sehingga ke hari ini dapat dilihat dari segi pengeluaran produk baru di pasaran,

amat sedikit pengusaha kilang tempatan yang mengambil alternatif untuk memproses

buah nanas dalam bentuk yang lebih komersial seperti menghasilkannya dalam bentuk

sos atau sebagainya. Memandangkan buah nanas adalah dikatogerikan sebagai salah

satu jenis buah-buahan yang mudah rosak, mempunyai bahan buangan dan kandungan

vitamin C yang tinggi, begitu juga dari segi kandungan seratnya, alternatif ini patut

diambil sebagai jalan untuk meningkatkan pengeluaran nanas di zaman akan datang.

Daya kreatif dan inovatif yang tinggi perlu ada dan mesti diamalkan oleh

pengeluar makanan bagi memastikan ianya boleh bersaing dengan produk jenis lain

yang telah sedia ada di pasaran. Kajian tentang nanas oleh Universiti Putra Malaysia

(UPM) telah memberi tumpuan khas kepada perkembangan produk. Antara produk-

produk yang telah cuba dihasilkan adalah seperti serbuk minuman nanas, sos nanas,

2

nanas kering sejuk beku, halwa nanas, dodol nanas, jeruk nanas, cuka nanas dan wain

nanas (Institut Penyelidikan dan Pembangunan Pertanian Malaysia, 1998).

Buah nanas biasanya dimakan segar dan ditinkan tetapi jarang sekali dijadikan

dalam bentuk yang lain seperti sos. Makanan dalam bentuk sos ini mempunyai banyak

kelebihannya seperti dapat memanjangkan jangka hayat penyimpanan dan lebih tahan

lama, mudah dan tersedia untuk digunakan sebagai pencicah atau dicampur dalam

masakan, boleh dimakan pada bila-bila masa sahaja walaupun bukan dalam musimnya

dan menjimatkan kos penghasilan dimana penghasilannya menggunakan buah yang

masak ranum dan empulur.

Menurut Jones & Man (1994), sos dapat didefinisikan sebagai produk makanan

cecair atau semi pepejal di mana penambahannya kepada makanan dapat

menambahbaik perisa (mouthfeeý kepada makanan tersebut. Penggunaan sos pada

masa kini dapat dibahagikan kepada 3 kumpulan iaitu pada peringkat penyediaan

makanan, semasa memasak dan selepas makanan diproses.

Untuk peringkat penyediaan makanan, sos biasanya boleh dijadikan sebagai

topping manakala semasa memasak ia boleh dijadikan bahan dalam masakan atau

dicampurkan ke dalam masakan sebagai penambah perisa. Penggunaan sos yang paling

biasa adalah sebagai iringan makanan di mana dihidangkan selepas makanan diproses.

Ia juga boleh digunakan sebagai agen pengikat untuk memegang makanan bersama.

Selain itu sos juga boleh menambahkan kelembapan, memberikan warna clan kesan

3

jasad kepada makanan serta memperkayakan lagi perisa makanan yang dihidangkan

(Jones & Man, 1994).

Oleh kerana hasil makanan sentiasa berkembang dari masa ke semasa, maka

idea untuk menghasilkan sos nanas campuran hampas pegaga Inh telah dibangunkan

daripada formulasi sos nanas yang sedia ada di pasaran. Buah nanas yang masak ranum

dan empulur menjadi bahan utama dalam kajian ini begitu juga dengan penggunaan

hampas pegaga sebagai salah satu bahan campuran digunakan kerana ia amatlah

berkhasiat dan mempunyai peratus sisa pepejal yang tinggi. Sos nanas campuran

hampas pegaga ini amat mudah untuk disediakan clan juga tidak memerlukan modal

yang terlalu tinggi dalam penghasilannya.

Setelah kajian secara am dibuat, sos nanas campuran hampas pegaga didapati

mempunyai banyak kelebihan secara keseluruhannya. Di antara salah satunya adalah

dapat mengurangkan pembaziran pengusaha nanas dan pegaga di mana ia disebabkan

oleh bahan itu sendiri yang tidak tahan lama dan mempunyai banyak bahan buangan.

Oleh yang demikian, saya telah menetapkan objektif kajian bagi penghasilan sos

nanas campuran hampas pegaga ini adalah seperti berikut: -

a) Untuk menghasilkan formulasi terbaik sos nanas campuran hampas pegaga

berasaskan ujian sensori

b) Menjalankan analisis proksimat ke atas sos nanas campuran hampas pegaga

yang paling diterima ramai

134

RUJUKAN

Akta. 2004. Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985. Akta 281 (Pindaan Hingga April 2004). Kuala Lumpur: MDC Penerbit Percetakan Sdn. Bhd.

Allen, B. M. 1975. Common Malaysian Fruits. Kuala Lumpur : Longman Malaysia

Aminah, A. 2000. Prinsip Peni/aian Sensori. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.

Aminah Abdullah, Mohd. Khan Ayub & Zawiah Hashim. 1992. Pengena/an Kepada Sains Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pusaka. Terjemahan: Nickerson, J. T. R & Rosvalli, L. S. 1980. Elemenary Food Science. Edisi Ke-2. New York: AVI Publishing company, Inc.

Anderson, K. G. 1990. Pickles, Sauces and Dips. Dim. Booth, R. G (pnty). Snack Food : 139 - 158. New York :A VI

Anon. 1998. Specifications For Identity & Purity Thickening Agents, Anticaking Agents, Antimicrobials, Antioxidants and Emulsifiers. Italy : Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome.

Anon. 1998. Specifications For Identity & Purity Thickening Agents, Anticaking Agents, Antimicrobials

Anon. 1999. Nanas. htti): //www. aqrolink. moa. mv/d oa enlish _croqtech/nanas.

html

Anon. 2000. Hibrid Nanas Baru Josapine httplwww. agroIink. moa. my/doa/ oa en4lis h/croptech/nan as. htmI

Asiah M. Z 1996, Bu/etin Mak/umat Pertanian Malaysia. Iii 14 Bil 2. Universiti Pertanian Malaysia

Asiah M. Z 2000, Buletin Maklumat Industri Tani Malaysia. iil 11 Bil 2, Universiti Pertanian Malaysia, Antioxidants and Emulsifiers. Italy : Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome.

135

Berita Harlan, Julai 2000. Ruangan Pertanian. Kemunduran Industri Nanas.

Betty Molesworth Allen. 1995. Common Malaysian Fruits, Kuala Lumpur : Longman Malaysia

Chris Kilham. 2004. Chiles, the Hottest Health Promoters. University of Massachusetts, Amherst.

Devey, J. D. & Dakin, J. C. 1981. Pickle & Sauce Making. Ed. Ke-3. London ; Food Trade Press.

Fakulti Sains Makanan clan Bioteknologi, Universiti Pertanian Malaysia, 2003.

Faridah, A. A. & Rokiah, B. 1994. Penghasilan Sos Desert yang Barasaskan Buah. Dim Teknologi Makanan. 13 Jil : 21 -24. Kuala Lumpur : MARDI

Fasihuddin Ahmad & Hasmah Raji, 1998. Tumbuhan Herba dan Rawatan Tradisionai.

Flath, R. A. 1990. Pineapple. Dim. Nagy, S& Shaw, P. E. ( pnyt ) Tropical and Subtropical Fruits : Composition, Properties and Uses : 157 - 175. West Connecticut : AVI

Gardner, W. H. 1980. Acidu/ants in Food Processing. Dlm. Furia, T. E. (pnyt) Handbook of Food Additives. Ed. Ke-2. Ohio : CRC

Hamdzah, A. R. & Hussen A. R. 1994.1. Kawa/an Mutu Dalam Pemprosesan Sos 2. Semasa Dan Selepas Pemprosesan. Dim. Teknologi Makanan. 13 jil : 67 - 72. Kuala Lumpur: Serdang.

Hasimah Hafiz Ahmad & Adinan Husin. 1998. Food Acidulants. Dlm. Teknologi Makanan No. 20 A. Kuala Lumpur : MARDI.

Institut Penyelidikan clan Pembangunan Pertanian Malaysia, MARDI, 1998. Risalah Produk yang dihasi/kan o/ah MARDI.

Jabatan Perangkaan Kota Kinabalu, Sabah, 2003. Bu/etin Perangkaan Bu/anan Malaysia Disember 2003.

Jabatan Pertanian Negeri Johor (2000), Johor Darul Takzim.

Jacobson, M. F. 1992. Eater's Digest : The Consumer's Fact Book of Food Additives. New York : Doubleday

136

Jones, A. A. & Man, C. M. D. 1994. Ambient-stable Sauces and Pickles. Dim. Jones, A. A. & Man, C. M. C. Evaluation of Food : 275 - 295. London : Blackie Academis & Professional.

Kementerian Pertanian dan Industri Asas Tani, 2004. Risalah Malaysia's Best.

Khatijah Idris & Hamdzah Abul Rahman. 1987. Food Thickeners. Dlm Teknologi Makanan No. 17 A Kuala Lumpur

Khatijah. I. (1987). Kanji as/i da/am penyediaan makanan. Teknologi Makanan, MARDI 6: 19-22

Khadijah, I. 1989. Kanji Terubahsuai-Apa Keisimewaannya?. Majalah Teknoloi Makanan, Ji1.8: 13-16. Serdang: MARDI.

Lee, R. & Jackson, E. B. 1983. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. London : Leonard Hill.

LuaIIen, T. E. (1985). Starch as a functional ingredient. Food Technology, 39: 59-63

Mayhew, S. & Penny, A. 1998. Tropical and Suntropical Food. London : Macmillan.

Muhd Zakaria & Mustafa, 1999. Tumbuhan dan Perubatan Tradisional - Pegaga, 1999.

Nakasone, H. Y. & Paull, R. E. 1998. Tropical Fruits. USA : CAB

Nicol, W. M. 1998. Sucrose and Food Technology. Dim. Birch, G. G. & Parker, K. J. Sugar : Science and Techology : 211 - 229. London : Appied Science.

Othman Yaacob & Subhadrababdhu, S. 1995. The Production of Economics Fruits in South-East Asia. Kuala Lumpur : Oxford University Press.

Pennington, N. L. & Baker, C. W. 1990. Sugar :A User's Guide to Sucrose. New York : Van ostrand Reinhold

Piper, J. M. 1994. Fruits of South-East Asia. Singapura : Oxford University Press

137

Ismail & Ahmad Mahir. 2000. Kajian Genetik Capsicum Annum, Jabatan Genetik dan Mikrobiologi Universiti Kebangsaan Malaysia.

Risa/ah Penghasi/an Sos IVanas, 2003. Lembaga Perindustrian Nanas Malaysia, Johor ( Bahagian Merinyu )

Rukiah A. Halim, Mingguan Wanita, 2000. Tumbuhan Berkhasiat Di Pasaran Dunia - Pegaga.

Samson, J. A. 1980. Tropical Fruits. London : Longman Group

Shallenberger, R. S. & Birch, G. G. 1995. Sugar Chemistry. USA : AVI

Somogyi, L. P., Ramaswamy, H. S. & Hui, Y. H. 1996. Processing Fruits: Scineces and Technology, Biology, Principles and Applications. Jil. 1. Lancaster : Technomic Publishing

Subhash. K, Nizam. J. 1995, Induced Aneoploidy in Capsicum Annum, Osmania University Hyderabad, India.

Syarikat HPA Kosmetik, 2002. Nilai Pemakanan Pegaga.

Taylor, R. J. 1980. Food Additives. Chichester : John Wiley & Sons

Tee E. S. 1998. Komposisi Zat Makanan Da/am Makanan Malaysia. IMR Kuala Lumpur.

Tee, E. S., Mohd. Ismail Noor, Mohd. Nasir Azudin & Khatijah Idris. 1998. Nutrient Composition of Malaysian Foods. Malaysia Food Habits Research and Development.

The Star. 2002. What is Centella Aciatica?

Wurzburg, O. B. dan Szymanski. C. D. (1970). Modified starches for the food industry. J. Agricultur. Food Chem. 18(6): 997-1001

unwersiti malaysia sabah

Documents