I. LATAR BELAKANGLipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Pelarut organik yang dimaksud adalah pelarut organic nonpolar, seperti benzen, pentana, dietil eter, dan karbon tetraklorida. Dengan pelarut-pelarut tersebut lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan tumbuhan ataupun hewan. Lipid atau lemak terdiri dari hidrokarbon dan mempunyai afinitas yang kecil dengan air. Lipid adalah kelompok biomolekul kedua selain karbohidrat yang cukup melimpah dalam tumbuhan, hewan, dan manusia.Beraneka ragam molekul termasuk dalam kelompok lipid ini. Yang paling sederhana diantaranya adalah asam-asam lemak.Sebagian besar asam lemak adalah senyawa dengan rantai lurus yang mengandung atom C dalam jumlah genap. Asam lemak seluruhnya dibentuk oleh hidrokarbon, kecuali gugus asam yang berkutub atau polar pada salah satu ujungnya. Oleh karena salah satu ujung molekulnya bersifat polar dan yang lain tidak, maka dikatakan bahwa asam lemak bersifat amfipatik.

II. TINJAUAN PUSTAKA2.1 Pengertian LipidLipid adalah segolongan besar senyawa tak larut di dalam air yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organikmisalnya eter dan kloroform dan merupakan senyawa yang heterogen dari jaringan. Sifat ini yang membedakan dengan karbohidrat, protein, asam nukleat dan kebanykan molekul hayati lainnya. Lipid dapat diperoleh dari hewan maupun tumbuhan dengan cara ekstrasi menggunakan alcohol panas, eter dan pelarut lemak yang lainnya. Macam senyawa itu kuantitasnya yang doperoleh dari ekstraksi itu sangat tergantung pada bahan alam sumber lipid yang dapat digunakan (Girindra, 1990).Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid ( Salirawatiet al,2007)

2.2 Penggolongan LipidSenyawa-senyawa yang termasuk dalam lipid terbagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara yang digunakan untuk penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yaitu (Poedjiadi, 1994) :1.Lipid sederhana yaitu eter, asam lemak dan berbagi alcohol. Misalnya pada lilin dan gliserol.2.Lipid gabungan yaitu eter, asam lemak yang mempunyai gugus tambahan misalnya fosfolipid.3.Derivat lipid yaitu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis. Misalnya lemak dan gliserol. Selain itu lipid dapat juga dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur lazimnya, yaitu (Fessenden, 1992) :1.Asam lemakadalah asam organic yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam kaarboksilat yang mempunyai rantai karbon yang panjang dengan rumus umum : OR C OHPada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon yang genap.2.Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkoholl yang terdiri atas tiga atom karbon, jadi tiap atom karbon mempunyai gugus OH. Pada lemak saatu molekul gliserol mengikat tiga molkeul asan lemak. Oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida :R1 COO CH2R2 COO CHR3 COO CH2Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair.3.Lilin (wax) adalah ester asam lemak dengan monohidroksi alcohol yang mempunyai rantai karbon panjang antara 14 sampai 34 atom karbon. Lilin dapat diperoleh antara lain dari lebah madu dan dari ikan paus atau lumba-lumba. Lilin dikeluarkan oleh lebah untuk membentuk sarang tempat penyimpanan madu. Lilin tidak mudah terhidrolisis seperti lemak dan tidak dapat diuraikan oleh enzim yang menguraikan lemak.4.Fosfolipid adalah suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk ester asam fosfat. Oleh karenanya fosfolipid adalah suatu fosfogliserida.5.Sfingolipid adalah senyawa yang mempunyai rumus dan merupakan satu-satunya sfingolipid yang mengandung fosfat adalah sfingomielin yan terdapat dalam jaringan saraf dan dalam otak yang mengandung sfingosin dengan beberapa ikatan rangkap.6.Terpen merupakan senyawa yang kebanyakan terdiri atas kelipatan dari lima atom karbon.7.Lipid kompleks adalah lipid yang terdapat alam bergabung dengan senyawa lain misalnya dengan protein atau dengan karbohidrat.8.Trigliserida adalah bentuk lemak yang paling efisien untuk menyimpan kalor yang penting untuk proses-proses yang membutuhkan energi dalam tubuh. Trigliserida bersifat tidak banyak membutuhkan tempat, kurang teroksidasi. Trigliserida dapat dikonversi menjadi kolesterol, fosfolipid dan bentuk lipida lainnya kalau dibutuhkan. Adapun fungsi fisik lainnya adalah sebagai bantalan tulang-tulang dan organ vital, melindungi organ dari goncangan.Lemak bawah kulit berfungsi sebagai insulator dari panas atau dingin. Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusun adalah triasilgliserol juga sering dinamakan lemak, lemak netral atau trigliserida. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan sel hewan tetapi umumnya tidak ditemukan pada membran. Triasilgliserol dalam berbagai jenis tergantung pada identitas dan letak ketiga komponen asam lemak yang terikat dengan ikatan ester oleh gliserol. Senyawa yang mengandung satu jenis asam lemak pada ketiga posisi disebut triasilgliserol sederhana golongan ini dinamakan menurut asam lemak yang terkandung contohnya adalah tristeroilgliserol, tripalmitoilgliserol dan triolrilgliserol yang mengandung asam stearat, asam plamitat dan asam oleat berturut-turut. Triasilgliserol yang mengandung dua atau lebih asam lemak yang berbeda disebut triasilgliserol campuran. Triasilgliserol yang terdapat di dalam bersifat tidak larut dalam air. Triasilgliserol mudah larut dalam pelarut nonpolar sepeti khloroform, benzena atau eter yang seringkali dipergunakan untuk sekresi lemak dari jaringan. Trisilgliserol terutma berfungsi sebagai lemak penyimpan (Lehninger, 1990).Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol (Herlina dan Ginting, 2002).Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair (Sudarmaji, dkk, 1996).

2.3 Penyebab Kerusakan Lemak dan MinyakMinyak dan lemak apabila mengalami perubahan akan mempengaruhi baud an rasa suatu bahan makanan, baik yang bersifat menguntungkan atau tidak. Umumnya penguraian lemak dan minyak menghasilkan zat yang tidak dapat dimakan, sehingga dengan demikian kerusakan lemak dan minyak dapat menurunkan nilai gizi, rasa dan bau dari lemak yang bersangkutan.Penyebab kerusakan lemak dan minyak (Ketaren, 2005).:1.HidrolisisLemak dengan adanya air akan terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak, reaksi hidrolisis ini dipercepat dengan adanya enzim.2.Oto-oksidasiSelama reaksi oto-oksidasi terbentuk radikal-radikal bebas dari asam lemak tidak jenuh dalam lemak akibat adanya factor panas, cahaya, peroksida lemak atau hidropoksida logam berat seperti Fe,Co,Cu dan Mn .

2.4 Sifat LemakLemak dan minyak meskipun serupa dalam kimianya, menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya (Ketaren, 2005):a.Tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus gugus polar.b.Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon dan berkurang dengan naiknya suhu serta berkurang dengan tidak jenuhnya rantai karbon.c.Berat jenis lemak dan minyak lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida tak jenuh. Berat jenis bertambah dengan bertambahnya suhu.d.Jumlah benda pada dalam lemak berubah-ubah menurut suhunya demikian pula sifat-sifat plastiknya.Pada umumnya lemak bersifat seperti plastic bila kandungan padatnya antara 10% dan 50%.e.Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa factor diantaranya yaitu makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida tersebut, cara-cara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu asam lemakdalam suatu le,a juga mempengaruhi titik cairnya.f.Polimorfis merupakan sifat asam lemak yang berhubungan dengan sifat minyak atau lemak sebaga kristal

DAFTAR PUSTAKAFessenden.1992.Kimia Organik, Jilid II. Erlangga. Jakarta.Girindra, A., 1990,Biokimia I, PT. Gramedia, Jakarta.Ketaren, S., 2005,Minyak dan Lemak Pangan, UI-Press, Jakarta.Poedjiadi, 1994,Dasar-dasar Biokimia, Universitas Indonesia, Jakarta.Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1996, Analisa Bahan makanan dan Pertanian, Liberty Yogyakarta Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.Salirawatiet al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo

a. Uji Kelarutan LipidLangkah kerja pada percobaan ini dilakukan dengan caramenyediakan lima tabung reaksi yang masing-masing telah diiskan air, Na2CO3, alkohol, eter dan kloroform masing masing sebanyak 1 ml. Menambahkan MinyakKelapa sebanyak 2 tetes pada tiap tabung. Kemudian menggojognya sampaitercampurdan biarkan beberapa menit kemudian mengamati apa yang terjadi. Berdasarkan uji kelarutan lipid, minyak kelapa digunakan sebagai bahan terlarut. Bahan pelarut menggunakanAir,Na2CO3, Alkohol, danKloroform. tabung pertama yang diisi air dan minyak kelapa menunjukkan adanya dua lapisan. Hal itu berarti bahwa minyak kelapa tidak larut dalam air. Hal tersebut terjadi karena pada umumnya lipid tidak larut dalam air. Air merupakan senyawa polar, sedangkan minyak kelapa adalah senyawa nonpolar. Mengacu pada istilah like dissolves like, dua zat cair akan saling larut apabila kedua zat merupakan senyawa polar dengan pelarut polar ataupun non polar dengan non polar. Dengan demikian molekul-molekulnya diorientasikan antar muka minyak-air dengan gugus polar dalam fase air dan gugus non polar dalam fase minyak.Dan hal yang sama terjadi pada tabung 5 yang berisi pelarut Na2CO3 dan minyak. Tabung 2 pun menunjukkan hal yang sama, sebab alcohol sama seperti air yang merupakan senyawa polar. Selain itu adanya emulsi yang tampak secara makroskopis tterlihat homogen. Pada tabung 4, minyak larut dalam pelarut kloroform, dikarenakan kloroform merupakan senyawa nonpolarjugasehinggakeduanyadapat saling tarik-menarik antar molekulnya.

Jadi, uji kelarutan ini diperoleh hasil bahwa sampel tidak larut dalam air,Na2CO3dan alkohol. Namun sampel larut pada pelarut organik polar yaitu kloroform. Hal ini sesuai dengan teori bahwa lipid tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut-pelarut lemak, yaitu cairan pelarut nonpolar, seperti kloroform, eter, aseton, dan sebagainya.

b. Uji Keasaman MinyakUji ini dilakukan untuk mengetahuisifat keasaman pada minyak. Pada percobaan ini menunjukkanpH pada minyak kelapa dan minyak tengik berturut turut adalah 4 dan 6. Hal ini menunjukkan pada minyak tengik bersifat lebih asam karena telah mengalamihidrolisis dan oksidasi yang mengahasilkan aldehid, keton, dan asam lemak bebas. Oksigen di udara dianggap menyerang ikatan rangkap pada asam lemak untuk membentuk ikatan peroksida. Senyawa peroksida yang terbentuk tidak stabil dan selanjutnya terpecah menjadi senyawwa aldehid. Ini disebut reaksi antioksidasi. Proses inilah yang menyebabkan minyak yang sudah dipakai atau dipanaskan akan terdenaturasi dan dibiarkan terbuka akan bebrbau tengik. Dengan bilangan yodium turun, walupun sedikit asam lemak bebas dangliseroldilepaskan.Radikal-radikal bebas dihasilkan selama pembentukan peroksida. Karena itulah minyak tengik bersifat lebih asam dari minyak yang masihjernih.