28

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 KecipirIndonesia dikenal dengan keragaman sumber daya genetik tanaman yang sangat tinggi. Salah satu diantaranya ialah kecipir (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC.) yang termasuk dalam family Fabaceae (kacang-kacangan). Daerah asal tanaman kecipir ini sendiri tidak begitu jelas. Ada empat tempat yang diduga sebagai daerah asal kecipir, yaitu Papua New Guinea, Mauritus, Madagaskar dan India. Sedangkan pusat keragamannya berada di daerah dataran tinggi Papua New Guinea dan Indonesia. [7]Sebagai salah satu kekayaan hayati Indonesia, tanaman kecipir hampir tak terberdayakan bahkan hampir terlupakan di masyarakat. Hal ini disebabkan tanaman ini tidak dibudidayakan secara luas dan masih dilakukan secara tradisional. Pada umumnya kecipir ditanam sebagai tanaman pekarangan dan pemanfaatannya sebatas pada konsumsi rumah tangga. Kecipir merupakan tanaman yang secara biologis dapat diklasifikasikan berdasarkan kingdom sampai speciesnya. Klasifikasi tanaman kecipir ditunjukkan pada tabel 2.1.

Tabel 2.1 Klasifikasi Tanaman Kecipir[7]Kingdom Plantae Plants

Subkingdom Tracheobionta Vascular plants

Superdivision Spermatophyta Seed plants

Division Magnoliophyta Flowering plants

Class Magnoliopsida Dicotyledons

Subclass Rosidae

Order Fabales

Family Fabaceae Pea family

Genus Psophocarpus Neck. ex DC. psophocarpus

Species Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC. winged bean

6Tanaman kecipir tumbuh merambat sehingga memerlukan bantuan penopang dalam penanamannya. Akarnya berupa akar tunggang dengan akar lateral yang panjang dan menebal serta mampu membentuk umbi. Karakter perakaran tersebut menyebabkan tanaman kecipir dapat beradaptasi dengan baik pada berbagai kondisi lingkungan dan tanah, serta dapat bertahan dan tumbuh dengan baik di lingkungan kering. Akar tanaman kecipir tumbuh sedalam 30 cm dan menyebar ke semua arah. Bentuk tanaman kecipir dapat dilihat pada gambar 2.1.[7]

Gambar 2.1 Tanaman Kecipir[7]Daun kecipir merupakan daun jenis trifoliat (beranak tiga) dengan leaflet atau anak daun umumnya berbentuk deltroid dengan ujung lancip. Buah kecipir berbentuk polong persegi empat dengan panjang 1540 cm. Setiap segi bersayap dan di bagian pinggirnya berombak, bergerigi atau berlekuk.[7]7Letak buah menggantung pada tangkainya. Buah muda bewarna hijau dan setelah matang dipohon berubah menjadi coklat sampai hitam Buah berbentuk polong bersayap 4 memanjang, umumnya berwarna hijau dan kadang-kadang mempunyai bercak ungu. Buah kecipir membentuk empat sayap membujur, diantaranya biji bijinya bersekat, tiap polongnya

mengandung 5 sampai 10 butir dan panjang polongnya sekitar 6 36 cm. Bentuk polong muda dari kecipir dapat dilihat pada gambar 2.2.[7]

Gambar 2.2 Polong Muda Kecipir[7]Sebagaimana tanaman kacang-kacangan lainnya, bunga kecipir berupa bunga kupu-kupu, dengan warna sayap bervariasi biru muda, biru, ungu muda atau ungu. Kelopak bunga biasanya berwarna biru pucat, dapat dipakai sebagai pewarna makanan. Bunga kecipir juga enak dimakan mentah sebagai salad atau lalap, direbus, maupun digoreng. Bunganya dapat diolah menjadi bumbu, rempah-rempah, permen, dan bahan pewarna alami. Bentuk dari bunga tanaman kecipir dapat dilihat pada gambar 2.3.[8]

8Gambar 2.3 Variasi Warna Bunga Kecipir[7]Biji kecipir yang tua jika hanya direbus kurang enak rasanya dan baunya tidak sedap. Oleh karena itu, biji kecipir perlu diolah menjadi bentuk pangan yang lain sehingga daya gunanya dapat ditingkatkan. Bentuk pangan yang telah diolah dari biji kecipir antara lain adalah kecap, tempe, tahu dan tauco.[7]Biji kecipir berbentuk bulat dan berkulit sangat keras, biji tua berwarna krem, coklat atau hitam. Kecipir merupakan tanaman setahun yang berbentuk perdu dan bersifat membelit kekiri. Buahnya panjang ( 20 cm), persegi empat dan bergerigi, warna buahnya hijau dan rasanya enak serta lunak. Bijinya bulat, berwarna kuning pada saat muda, dan berwarna coklat pada saat tua dengan rasanya yang getir.Bentuk dari biji kecipir dapat dilihat pada gambar 2.4.[7]

Gambar 2.4 Biji Kecipir[8]Semua bagian tanaman kecipir, kecuali batang, dapat dikonsumsi yaitu daun, bunga, polong muda, biji baik biji segar maupun kering dan umbi. Oleh karena itu, kalangan ilmuwan menyebut tanaman ini sebagai supermarket on the stalk. Disebut seperti itu karena komposisi pada semua bagian tanaman kecipir ini dapat dimanfaatkan. Komposisi pada tanaman kecipir dapat dilihat pada tabel 2.2.[7]9Jika dilihat pada tabel 2.2 semua bagian pada biji kecipir banyak mengandung protein. Bukannya hanya kandungan protein, ternyata tanaman kecipir ini juga memiliki banyak kandungan vitamin, seperti vitamin A dan tocopherols yang merupakan vitamin E. Kandungan vitamin pada bagian tanaman kecipir dapat dilihat pada table 2.3[7]

Tabel 2.2 Komposisi berbagai Tanaman Kecipir ( dalam g/100g bobot segar )[7]BungaDaunPolong mudaBiji mudaBiji tuaUmbi

Air64,2 87,564,2 85,076,0 93,035,8 88,18,7 24,654,9 65,2

Energi (mJ)0,170,200,190,10 1,711,61 1,890,63

Protein2,8 5,65,0 7,61,9 - 4,34,6 10,729,8 39,03,0 15,0

Lemak0,5 0,90,5 0,90,1 3,40,7 10,415,0 20,40,4 1,1

Karbohidrat3,0 8,43,0 8,41,1 7,95,6 42,123,9 42,027,2 30,5

Serat3,0 4,20,9 3,11,0 2,53,7 16,11,6 17,0

Abu0,81,0 2,90,4 1,91,03,3 4,90,9 1,7

Tabel 2.3 Kandungan Vitamin pada berbagai Tanaman Kecipir[7]DaunPolong mudaBiji tua

Vitamin A IU5240 20800300 900

Thamin mg/100g3,60,06 0,240,08 1,7

Riboflavin mg/100g2,60,08 0,120,2 0,5

Pyridoxin1,02,00,1 0,25

Niacin mg/100g15,00,5 1,23,1 4,6

Folic acid g/100 g6725,6 63,5

Ascorbic acid mg/100 g14,520 37

Tocopherols mg/100 g3,50,522,6

10Selain kandungan protein dan vitamin, tanaman kecipir juga mengandung mineral-mineral penting bagi tubuh . Mineral mineral penting dalam tanaman kecipir seperti kalsium, zink, sodium, potasium, magnesium, fosfor dan besi. Berbagai kandungan mineral pada susu kecipir dapat dilihat pada tabel 2.4.Tabel 2.4 Kandungan Mineral pada berbagai bagian Tanaman Kecipir (dalam mg/100 g bobot segar)[7]DaunPolong mudaBiji tuaUmbi

Potasium80 436205 381110 1800550

Phosphor52 9826 69200 61030 - 64

Sulfur38021

Kalsium113 26053 33080 -37025 40

Magnesium5458110 25523

Sodium2,5 183 3,414 6433

Besi2 6,20,2 2,32 180,5 3

Mangan1,52,24- 2510

Zink1,40,23,1 51,3

Copper0,50,61,31,3

2.1.1 Permasalahan pada KecipirBiji kecipir mengandung anti gizi yang berpengaruh terhadap pertumbuhan seperti tannin, saponin, inhibitor himotripsin dan inhibitor tripsin. Ada banyak cara yang sudah dilakukan untuk mengurangi kandungan anti gizi dalam kecipir, antara lain : pemanasan, perendaman dan perebusan. Biji kecipir menghasilkan bau langu sehingga kurang diterima dimasyarakat. Bau langu tersebut disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam kacang - kacangan. Bau langu ini disebabkan oleh konversi asam lemak tak jenuh, seperti : linoleate yang dikatalisasi oleh lipoksigenase.[13]Beberapa metode telah dilakukan untuk menghilangkan rasa dan bau langu, guna menghasilkan produk dengan nilai ekonomis tinggi diantaranya adalah ekstraksi. Tetapi ekstraksi tidak cocok dalam hal ini. Aktivitas enzim lipoksigenase akan terhambat aktivitasnya melalui proses termal.[13] 11Rangkaian asam amino pada enzim akan membentuk susunan tiga dimensi tertentu yang spesifik (struktur tersier). Bagian dari struktur tersier enzim yang bertanggung jawab terhadap aktivitas katalitik enzim disebut sisi aktif. Jumlah sisi aktif dari suatu enzim mencapai 10-20% dari volume total enzim. Sisi aktif suatu enzim berupa suatu celah hidrofilik yang terdiri dari rangkaian rantai asam amino yang akan mengikat substrat. Diyakini bahwa kondisi proses termal, sisi aktif akan merubah struktur tersier sehingga enzim lipoksigenase mengalami unfolding.[13]Pada kisaran suhu 55oC, enzim lipoksigenase akan mengalami inaktivasi termal. Penambahan beberapa senyawa kimia juga dapat berakibat sama, diantaranya asam asetilenik mampu menghambat aktivitas enzim lipoksigenase.[13]2.2 Perbandingan Biji Kecipir dengan Kacang Kedelai Karena produksi kedelai tidak dapat memenuhi konsumsi di Indonesia dari tahun ke tahun maka akan dicari alternatif untuk memenuhi kebutuhan biji bijian yang mengandung protein tinggi seperti biji kecipir. Beberapa keunggulan biji kecipir yang dapat membuat produksi sesuai dengan konsumsi, yakni : [7][9] Tanaman kecipir mudah beradaptasi pada berbagai jenis lingkungan atau tanah, bahkan pada tanah kering sekalipun sedangkan kacang kedelai dapat tumbuh pada tanah yang tidak terlalu kering dan tidak terlalu lembab sehingga penanaman hanya dapat dilakukan di awal musim hujan dan akhir musim hujan dimana ini akan menurunkan produksi kacang kedelai.[7][9] Biji kecipir yang dihasilkan per hektarnya adalah 2380 kg/hektar sedangkan kacang kedelai hanya menghasilkan 900-1000 kg/hektar.[7][9]12Protein pada biji kecipir lebih banyak dibandingkan dengan kadar protein pada kacang kedelai. Dengan begitu biji kecipir dapat dikatakan memiliki potensi yang lebih besar dalam menyuplai kebutuhan protein manusia. Selain kadar protein yang tinggi asam lemak jenuh yang merugikan dalam biji kecipir juga relatif kecil. Perbandingan kandungan biji kecipir dengan kacang kedelai dapat dilihat pada tabel 2.5 sedangkan perbandingan asam lemak pada biji kecipir dengan kacang kedelai disajikan pada tabel 2.6.Tabel 2.5 Perbandingan Nilai Gizi Biji Kecipir dengan Kacang Kedelai[4][7]Zat GiziBiji KecipirKacang Kedelai

Protein (gr)29.8 39,035.1

Energi (kkal)375.0 410.0400.0

Karbohidrat (gr)23,9 42,032.0

Lemak (gr)15.0 20,417.7

Serat (gr)3.7 16,14.2

Abu (gr)3.3 4,95.0

Air (gr)8.7 24.64.0

Tabel 2.6 Perbandingan Asam Lemak Kedelai dengan Kecipir[4]Asam LemakKecipirKedelai

Miristat, C14:00.06-

Palmitat, C16 : 08.9 9.711.0

Palmitoleat, C16:10.83-

Stearat, C18:05.7 5.94.0

Oleat, C18:132.3 39.025.0

Linoleat, C16:227.2 27.850.0

Linolenat, C18:31.1 -2.08.0

Parinarat, C18:32.5-

Arakhidat, C20:02.00.4

Behenat, C22:013.4 15.50.3

Lignoserat, C24:0--

Total asam jenuh3016

Total asam tak jenuh7084

13Kadar lemak pada biji kecipir berkisar 30% tetapi 13,4 15,5% merupakan asam behenat. Asam behenat merupakan asam lemak jenuh yang tidak dapat terserap oleh usus sehingga akan langsung keluar dari saluran pencernaan. Oleh karena itu asam behenat merupakan asam lemak jenuh yang tidak merugikan. Jika dilakukan pengurangan asam lemak jenuh total kecipir terhadap asam behenat maka dapat disimpulkan bahwa kandungan asam lemak jenuh yang merugikan pada biji kecipir hanya sekitar 14%. [7]2.3 SusuSusu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5% dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5% dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium fosfor dan vitamin A yang baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino essensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.[14]Susu terbagi menjadi dua menurut sumbernya, yaitu : susu hewani dan susu nabati. Susu Hewani merupakan susu yang berasal dari hewan sedangkan susu nabati merupakan susu yang berasal dari tumbuh tumbuhan. Susu hewani yang paling popular merupakan susu yang berasal dari sapi sedangkan kacang kedelai merupakan bahan dasar yang paling sering digunakan dalam pembuatan susu nabati. Komposisi dari susu sapi adalah air, lemak, protein (kasein (,), laktoglobulin (,), albumin, gula, abu, nitrogen, fosfor, sulfur, vitamin dan kalsium. [14][15]Walaupun nilai guzu susu sapi begitu sempurna tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance. Baik itu Lactose intolerance maupun protein intolerance.[14]14Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau cukupnya jumlah enzim lactase didalam tubuh seseorang. Enzim lactase adakah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa atau galaktosa yang merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk metabolisme. Ketidakadaan enzim lactase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare dan mual beberapa saat setelah minum susu.[14]Pada orang tertentu minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi karena protein intolerance. Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin yang di dalam orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi.[14]Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminan bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan yang tepat.[14]Penanganan susu sapi sangat diperlukan untuk memperlambat penuruan kualitas susu atau memperpanjang masa simpan susu. Susu sapi yang tidak diberikan penanganan langsung hanya dapat bertahan selama 12 jam 1 hari. [15]Berdasarkan kandungan laktoglobulin dalam susu sapi yang dapat menyebabkan alergi maka ditemukan susu nabati yang tidak mengangung laktoglobulin. Selain dapat menyebabkan alergi susu sapi juga mengandung asam lemak jenuh yang tinggi jika dibandingkan dengan susu kedelai. Asam lemak jenuh pada susu sapi tidak cocok untuk penderita kolestrol tinggi karena dapat menyebabkan penyakit jantung. Biji bijian yang biasa digunakan untuk pembuatans susu nabati adalah kacang kedelai. Tabel perbandingan asam lemak susu sapi dengan kacang kedelai disajikan pada tabel 2.7. [3][14][15]Tabel 2.7 Perbandingan Kadar Asam Lemak Jenuh Susu Kedelai dengan Susu Sapi[3][4]TotalSusu sapi segar(%)Susu sapi terfermentasi(%)Kacang kedelai(%)

Asam lemak jenuh60,3849,6116

Asam lemak tak jenuh39,6250,3984

15

Beberapa kerugian yang dapat ditimbulkan pada susu sapi dapat teratasi dengan susu kedelai. Selain itu, susu kedelai juga memiliki kadar protein yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan susu sapi seteleah proses fermentasi. Tabel perbandingan protein susu sapi dengan susu kedelai disajikan pada tabel 2.8.Tabel 2.8 Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100 gram)[16]KomponenSusu kedelaiSusu sapi

Kalori (kilokal)41,0061,00

Protein (gram)3,503,20

Lemak (gram)2,503,50

Karbohidrat (gram)5,004,30

Kalsium (mg)50,00143,00

Fosfor (gram)45,0060,00

Besi (gram0,701,70

Vitamin A (SI)200,00130,00

Vitamin B1 ( tiamin) (miligram)0,080,03

Vitamin C (miligram)2,001,00

Berdasarkan berbagai keunggulan susu nabati dari segi kandungan maka pada penelitian ini hendak dibuat susu nabati. Bahan dasar yang digunakan adalah biji kecipir karena biji kecipir memiliki keunggulan hasil produksi dan kandungan jika dibandingkan dengan kacang kedelai jika dilihat pada sub bab 2.2. Karena kecipir memiliki kandungan yang hampir sama dengan kacang kedelai maka metode pembuatan susu dengan bahan dasar kacang kedelai dapat diterapkan pada biji kecipir.[3][10]2.4 Cara Pembuatan16Cara pembuatan susu kecipir terbagi atas 2 metode, yakni : metode konvesional dan metode srikantha. Metode konvensional merupakan metode tradisional yang tidak dapat mengatasi bau langu yang dihasilkan susu kecipir. Metode Srikantha merupakan metode hasil penelitian seseorang. Pada metode srikantha dilakukan beberapa penambahan agar dihasilkan susu kecipir tanpa bau langu.[10]Metode srikantha terbagi menjadi dua bagian, yakni : pretreatment dan run percobaan. Pada pretreatment dilakukan pembuatan kecambah jagung, kacang tanah, biji wijen, penyortiran dan perendaman biji kecipir sedangkan pada proses run percobaan dilakukan pencucian, penggilingan, perebusan, penyaringan dan pemasakan biji kecipir.[10]Pada penelitian ini akan dilakukan modifikasi terhadap metode srikantha karena diduga beberapa penambahan yang dilakukan dapat mempengaruhi kualitas protein, rasa dan aroma dari susu kecipir. Pada metode ini terbagi menjadi dua bagian yaitu pretreatment dan run percobaan. Berikut penjelasan tentang proses yang dilakukan dan tujuan dari perlakuan tersebut.2.4.1PretreatmentPada proses pretreatment ini akan dilakukan pembuatan kecambah jagung, biji wijen dan kacang tanah serta proses prendaman dengan larutan NaHCO3.Penambahan sari kecambah jagung disamping dapat melengkapi kekurangan asam amino pada biji kecipir, sehingga akan didapatkan produk minuman yang bermutu protein baik, juga diharapkan dapat semakin meningkatkan flavor dan menurunkan kandungan lemak dalam produk susu. Adanya rasa manis pada sari kecambah jagung disebabkan karena kandungan karbohidrat biji jagung (73,7g/100g) lebih tinggi daripada dalam biji kecipir (38,4g/100g). Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 - 73 %, terutama terdiri dari pati, sebagian kecil gula dan serat. [18]17Pati dalam biji jagung pada proses perkecambahan oleh enzim alfa amilase dan beta amilase akan dirombak menjadi dekstrin dan maltosa. Pada biji kandungan pati terdiri dari dua bentuk yaitu amilopektin dan amilosa. Dua enzim yang ikut dalam perkecambahan adalah alfa amylase dan beta amilase. Alfa amilase merombak amilosa dan amilopektin menjadi dekstrin. Beta amilase menghasilkan disakarida (maltosa) dari dekstrin. Maltosa yang dihasilkan dari proses perkecambahan inilah yang dapat memberikan rasa manis pada kecambah jagung, sebab maltosa merupakan bagian dari glukosa. Penggunaan bahan pembantu kacang tanah bertujuan agar cita rasa dari susu kecipir menjadi lebih enak dan berguna juga untuk melengkapi kekurangan asam amino pada produk susu kecipir sedangkan penambahan biji wijen berguna untuk menghilangkan bau langu. Kacang tanah dan biji wijen ini memiliki kekurangan asam amino lisin sedangkan biji jagung mempunyai kekurangan asam amino essensial triptofan. Bila keduanya dicampur dengan biji kecipir, maka kekurangan lysine pada biji wijen dan triptofan pada biji jagung akan tercukupi.[19][20]Penyortiran dilakukan dengan 2 cara, yaitu : dengan tampi dan air. Dengan tampi hanya bertujuan untuk memisahkan biji kecipir dari kotoran yang terbawa saat pengambilan biji kecipir. Setelahnya dilakukan penyortiran lanjut dengan menggunakan air.Setelah penyortiran kecipir akan terpisah menjadi 2 bagian, satunya bagian atas dan satunya lagi bagian bawah. Kecipir yang bagus akan berada dibagian bawah dan kecipir yang berkualitas buruk akan mengapung dan disingkirkan. Penambahan jumlah air bertujuan untuk mempermudah dalam membedakan kecipir kualitas bagus dan buruk[10]Setelah proses penyortiran akan dilanjutkan dengan proses perendaman dengan penambahan NaHCO3.Penambahan NaHCO3 selain beguna untuk mempermudah pengupasan juga dapat menghilangkan bau langu. Soda kue mempermudah pengupasan karena soda kue yang ikut meresap kedalam kulit kecipir dapat mempercepat pengembangan pada kulit biji kecipir sehingga lebih mudah untuk dikupas.[10]2.4.2Run PercobaanSetelah perendaman biji kecipir dikupas kulitnya lalu di cuci. Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan sisa sisa kotoran yang masih menempel dibagian dalam biji kecipir. Setelah proses pencucian akan dilakukan proses penggilingan.[10]18Pada proses penggilingan ini akan diganti dengan proses pemotongan dengan blender karena proses penggilingan dapat menyebabkan keluarnya minyak dalam biji kecipir. Proses penggilingan dilakukan sebelum proses perebusan sehingga enzim lipokseginase belum terdeaktivasi secara termal. Hal tersebut dapat membuat timbulnya bau langu akibat teroksidasinya asam lemak tak jenuh oleh enzim lipokseginase. Setelah proses ini dilakukan penambahan proses ekstraksi minyak dengan aseton karena aseton merupakan pelarut non polar yang baik untuk jenis pangan.[10] Kemudian dilanjutkan dengan proses perebusan dengan rasio air dengna biji kecipir 5:110:1.[10][11][12] Jika perlu dilakukan penambahan NaOH karena pada pH 4 4,5 protein dapat Terdenaturasi. Temperatur divariasikan menjadi 55oC, 65oC dan 75oC selama 30 menit. Perlakuan panas akan mendeaktivasi enzim lipokseginase tetapi jika terlalu panas dapat medenaturasi protein dalam produk susu kecipir. Homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula globula lemak dalam susu kecipir. Susu menurut standar memiliki massa jenis 1,028 dan kandungan minimum protein 2,8 %.[21]Proses penyaringan dilakukan untuk memisahkan padatan yang tidak dapat larut dalam air karena proses blender yang tidak merata sehingga masih ada padatan yang berukuran besar. Dilakukan penambahan larutan Cao untuk menghilangkan bau minyak.[22]2.5 Metode AnalisisMetode kjeldahl merupakan metode yang digunakan untuk menghitung kadar protein kasar dari sebuah bahan yang diduga mengandung protein. Perhitungan pada metode kjeldahl didasarkan dengan kadar nitrogen dalam bahan yang kemudian akan dikalikan dengan factor koreksi berupa 6,25. Metode kjeldahl terbagi menjadi 3 tahap yakni : tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi.[23]2.5.1 DestruksiPada tahap destruksi sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat. 10 gram Na2SO4 dan 100 mg CuSO4 yang berguna sebagai katalis untuk mempercepat proses destruksi. Destruksi dihentikan jika warna dari larutan bahan menjadi hijau bening. Reaksi yang terjadi pada proses destruksi : N + H2SO4 (NH4)2SO4[23]2.5.2 DestilasiPada tahap destilasi ammonium sulfat akan dipecah menjadi NH3 dengan penambahan NaOH 0,1N sampai alkalis dan dipanaskan. Pada tahap ini dilakukan penambahan 1 piper PP 1% yang berguna sebagai indicator. Reaksi yang terjadi pada proses destilasi : [23] (NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 NH4OH NH4OH NH3 + H2O19 NH3 + HCl berlebih NH4Cl2.5.3 TitrasiHasil distilat tersebut akan dititrasi dengan NaOH standar 0,1N. akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna menjadi kuning. Sebelum NaOH dimasukkan kedalam buret terlebih dahulu distandarisasi dengan asam oksalat. Blangko yang digunakan dititrasi terlebih dahulu untuk menjadi factor pengurangan jika terdapat kadar nitrogen dalam blangko. Reaksi yang terjadi pada proses titrasi : HCl sisa + NaOH NaCl + H2O [23]2.6 Dampak Positif dan Negatif KandunganSebagaimana bagusnya sebuah kandungan, vitamin dan mineral tetap saja jika dikonsumsi berlebih dapat menyebabkan penyakit. Berikut akan dijelaskan kegunaan dari macam macam kandungan, vitamin dan mineral serta batas batas konsumsi yang aman.2.6.1 ProteinProtein sangat dibutuhkan oleh tubuh kita, karena protein berfungsi sebagai salah satu sumber energi yang dibutuhkan tubuh, selain itu protein juga berperan dalam sintesis hormon dan pembentukan enzim serta antibodi. Di samping itu juga sebagai zat pengatur dan zat penambah tenaga.Protein terdiri dari berbagai jumlah asam amino yang berbada - beda. Jumlah komponen asam amino dapat dilihat pada tabel 2.9. [24]Zat protein pembangun yang berfungsi untuk : membentuk sel sel jaringan tubuh, mengganti sel sel tubuh yang rusak, memberi tenaga jika jumlah hidrat arang dan lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh. Yang memerlukan banyak zat pembangun antara lain : anak yang dalam masa pertumbuhan dan orang yang baru sembuh dari sakit untuk mengganti jaringan tubuh yang rusak, sedangkan ibu hamil untuk membentuk jaringan tubuh baru yang ada dalam kandungannya. [24]20Protein merupakan zat gizi yang tersusun oleh asam amino dan memiliki peran pentingbagi tubuh. Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur N yang tidakdimiliki oleh lemak atau karbohidrat, selain ituproteinjugamengandungunsur - unsur :C,H,dan O serta unsur-unsur logam seperti: besi dan tembaga. Protein tersusun atas asam aminoesensial, asam amino non esensial, dan asam amino esensial bersyarat yang ketiganya diperlukan oleh tubuh.[24]Tabel 2.9 Jumlah Komponen Asam Amino[24]Komponen Asam amino Jumlahnya mg / g N

Isoleusin 242 350

Leusin 453 564

Lisin 413 600

Metionin 38 87

Sistein 73 162

Fenilalanin 214 419

Tirosin 195 431

Treonin 256 300

Triptopan 47 69

Valin 242 344

Arginin 400 469

Histidin 169 183

Tubuh dapat menghasilkan asam amino non esensial, tetapi tidak dapat menghasilkan asam amino esensial. Asam amino esensial dapat diperoleh dari makanan. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus didapat dari mengkonsumsi makanan.[24]21Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga memiliki prioritas yang lebih rendah dibandingkan asam amino esensial. Asam amino esensial bersyarat adalah kelompok asam amino non essensial. Pada saaat tertentu, sepertisetelahlatihanbeban yang berat produksi dalam tubuh tidak secepat dan tidak sebanyak yang diperlukan, sehingga harus didapat dari makanan maupun suplemenprotein. Persentasi asam amino pada protein dapat dilihat pada tabel 2.10. Tabel 2.10 Persentasi Asam Amino dalam Protein[25]Asam AminoPersentase (%)Asam AminoPersentase (%)

Sistina1,6 2,6Glisina4,6

Lisina7,4 8,0Alanina4,3

Histidina2,7Valina4,9-5,7

Arginina6,5 6,6Metionina1,2

Asam Aspartat11,5 12,5Isoleusina4,9-5,1

Treonina4,3 4,5Leusina8,6-9,2

Serina4,9 5,2Tirosina3,2

Asam Glutamat15,3 15,6Fenilalanina4,8-5,8

Protein biji kecipir mengandung jenis asam amino esensial yang hampir sejajar dengan kacang kedelai, sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein nabati. Macam-macam asam amino dan kegunaannya disajikan dalam Tabel 2.11.[24]Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Oleh karena asam amino mengandung kedua gugus tersebut, maka senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi. Asam amino jugabersifatamfoter,yaitudapatbersifatsebagai asam dan memberikan proton kepada basa kuat atau dapat bersifat sebagai basa dan menerimaproton dari basa kuat.[24]22Protein dapat terdenaturasi jika dilakukan pemanasan pada temperature 80oC dan keadaan asam pada pH 4- 4,5. Protein dapat diperoleh dari hewan (hewani) dan tumbuh-tumbuhan (nabati). Protein hewani terdapat dalam daging, susu, telur, ikan, udang, dan kerang. Protein nabati terdapat dalam biji-bijian, sereal, daun dan kacang-kacangan.[26][27]Tabel 2.11 Kegunaan Macam Macam Asam Amino[25]NoMacam macam Asam AminoKegunaan bagi tubuh

1Leusina Membantu mencegahpenyusutan ototdan membantu pemulihanpada kulit dantulang.

2Isoleusina Membantu mencegahpenyusutan ototdan membantu dalampembentukan sel darah merah.

3Valina Membantu dalam mengirimkan asam amino lain (triptofan,fenilanalina, tirosina) ke otak.

4Lisina Membantu dalampembentukan kolagen maupun jaringanpenghubung tubuh lainnya ( cartilage danpersendian), bersama vitamin C membentuk L-Carnitine.

5TriptofanMerangsang pelepasan hormone pertumbuhan dan pemicu serotonin (hormon yangmemiliki efek relaksasi).

6MetioninaMenurunkan kadarkolesterol darah dan membantu membuang zat racun pada organ hati dan membentukregenerasi jaringan barupada hati danginjal.

7Treonina Membantu detoksifikasi, membantu pencegahanpenumpukan lemak pada organ hati, komponenpenting dari kolagen,biasa kekurangannya diderita oleh vegetarian.

23

Tabel 2.11 Kegunaan Macam Macam Asam AminoNoMacam macam Asam AminoKegunaan bagi tubuh

8FenilalaninaMeningkatkan daya ingat, mood, focus mental, digunakan dalam terapi depresi dan membantu menekan nafsu makan

9Asam aspartate (non esensial)Membantu mengubah karbohidrat menjadi energi, membangun daya tahan tubuh dan meredakan tingkat hormon dalam darah setelah latihan.

10GlisinaMembantu tubuh membentuk asam amino lain, berpotensi menghambat keinginan akan gula dan memproduksi glucagon yang mengaktifkan glikogen.

11AlaninaMengembangkan daya tahan tubuh.

12Serina (esensial bersyarat)Membantu dalam fungsiotak (daya ingat) dan syaraf, memproduksi energi pada tingkat sel.

13ArgininaMerangsang hormonpertumbuhan.

14SisteinaSalah satu elemen besardari kolagen dan berfungsi mengurangi efek kerusakan dari alcohol.

15Asam glutamateDiperlukan untuk kinerja otak danmetabolism asam amino lain.

16TirosinaMeningkatkan mood dan fokus mental.

17GlutaminaMeningkatkan volume sel otot, daya tahan tubuh, untuk memicu memproduksi hormone pertumbuhan.

24

Tabel 2.11 Kegunaan Macam Macam Asam Amino

2.2.2 KalsiumKalsium berguna untuk pembentukan tulang dan gigi, membantu proses pembekuan darah dan mencegah penyakit rachitis. Selain memberikan beberapa fungsi yang berguna bagi tubuh kalsium juga dapat memberikan dampak buruk jika dikonsumsi secara berlebih. Kebutuhan kalsium perhari untuk laki laki dewasa berkisar 1000 1200 mg/hari, untuk perempuan dewasa sekitar 1200 1500 mg/hari dan 1300 mg/hari untuk kadar anak anak. Kelebihan kalsium jika mengkonsumsi diatas 2500 mg/hari akan mengakibatkan terjankitnya penyakit batu ginjal.[28]2.2.3 FosforFosfor terdapat pada semua sel tubuh, terutama pada tulang dan gigi. Garam besi atau besi diperlukan untuk membuat zat warna dalam butir-butir darah merah. Orang yang kekurangan garam besi akan menderita penyakit kurang darah atau anemia. Konsumsi fosfor tidak boleh melebihi 3000mg/ hari karena dapat menyebabkan penyerapan kalsium dalam tubuh tidak maksimal.[29]2.2.4 MagnesiumMagnesium diperlukan tubuh untuk menormalkan tekanan darah dan memengaruhi kinerja hormon insulin, sehingga penyakit hipertensi dan diabetes dapat dikendalikan. Ternyata NoMacam macam Asam AminoKegunaan bagi tubuh

19TaurinaMeningkatkan volume sel otot, membantupenyerapan dan pelepasan lemak.

20OrgininaDaya tahan tubuh dan fungsi organ hati serta membantu dalampenyembuhan daripenyakit.

25

15magnesium juga memperlancar proses buang air besar.Keberadaan mineral di dalam tubuh sangatlah penting.[30]Peran magnesium di dalam klorofil tumbuhan sama dengan peran zat besi di dalam hemoglobin darah manusia. Magnesium juga terlibat dalam beberapa proses metabolism. Kebutuhan magnesium yang untuk laki laki dengan umur 1-9 sekitar 60 120 mg dan remasa sampai tua berkisar 170- 300 mg perhari. Sedangkan pada wanita yang berumur remaja samapi tua berkisar 180 300. Kelebihan magnesium pada kadar konsumsi 350 mg/hari akan menyebabkan gagal ginjal karena ginjal kehilangan kemampuan untuk mengubah kelebihan magnesium.[30]2.2.5 PotasiumTubuh memerlukan potasium untuk melakukan sintesis protein, memetabolisme karbohidrat, pengembangan otot, dan fungsi penting lainnya dari elektrik dan seluler. Akan tetapi, Anda sebaiknya berhati-hati mengonsumsi potasium. Jika berlebihan, potasium akan memberikan konsekuensi kesehatan yang serius, yaitu : hyperkalemia. [31]Hyperkalemia merupakan suatu kondisi yang menunjukkan adanya kelebihan kadar potasium di dalam aliran darah. Penderita hiperkalemia sering kali tidak menunjukkan gejala, tetapi beberapa orang mengalami denyut jantung yang tidak beraturan, denyut nadi yang lambat dan lemah, kelelahan, lemas, kesulitan bernapas dan mual. Penyakit fatal yang dapat diakibatkan oleh kelebihan potassium adalah gagal ginjal akut atau kronik, glomerulonefritisatau uropati obstruktif dimana ini menurunkan kemampuan ginjal untuk menghilangkan potasium dari dalam tubuh. [31]Hiperkalemia juga bisa terjadi ketika sel melepaskan kelebihan potasium ke cairan yang berada di luar sel, sebagai akibat dari cedera jaringan seperti luka bakar, perdarahan gastrointetinal, operasi, luka trauma, tumor ataurhabdomyolysisdari obat-obatan, alkohol atau infeksi. [31]26Mereka dengan fungsi ginjal yang buruk memiliki risiko yang lebih tinggi untuk mengalami hyperkalemia. Mereka yang berusia 19 tahun ke atas dianjurkan agar mengonsumsi tidak lebih dari 4.700 mg potasium tiap harinya. Diet sehat yang kaya akan potasium dapat membantu mengontrol tekanan darah, memperlambat pengeroposan tulang, dan menurunkan risiko untuk terkena batu ginjal. [31]

2.2.6 Zat BesiBesi merupakan zat gizi yang penting karena salah satu penyusun sel darah merah yang membantu membawa oksigen ke seluruh tubuh. Hanya saja, kelebihan zat besi dapat menyebabkan konstipasi, menganggu penyerapan vitamin C, terlebih ketika sudah memasuki usia menopause, hanya sedikit sekali zat besi yang bisa dikeluarkan tubuh. Batas aman mengonsumsi besi adalah 45 mg untuk orang dewasa. Maka jika Anda minum suplemen besi, sebaiknya tidak minum melebihi dosis. [32]

2.2.7 VitaminTocopherol merupakan vitamin E yang berfungsi sebagai anti oksidan yang melindungi membrane sel dari kerusakan akibat radikal bebas, meningkatkan daya tahan tubuh, mengurangi resiko kanker dan penyakit jantung coroner. Walaupun memiliki kegunaan yang sangat bermanfaat bagi tubuh vitamin juga dapat menyebabkan penyakit jika dikonsumsi secara berlebihan. Ambang batas konsumsi tocopherol tidak boleh melebih 800 mg/hari. [33]Konsumsi berlebih dapat menyebabkan penyakit pada tulang atau yang sering disebut osteoporosis. Bahkan bisa terjadi pembengkakan seperti pembengkakan pada bibir, lidah, dan wajah. Bisa menyebabkan pendarahan dan kematian akibat pendarahan tersebut. Selain itu, kelebihan vitamin E dapat menimbulkan sakit kepala dan mual, penglihatan kabur, perut kembung dan diare.[33]2.2.8 LemakZat lemak akan memberikan tenaga serta rasa kenyang. Lemak sangat mempengaruhi terhadap berat badan seseorang. Disamping itu lemak akan melarutkan vitamin A, D, E, K, sehingga dapat diserap oleh dinding usus halus. Guna lemak yang lain adalah melindungi alat -alat tubuh yang halus. Selama ini terdapat kontroversi mengenai peran makanan berlemak serta kolesterol terhadap risiko penyakit jantung. [34]27Pendapat bahwa asupan lemak merugikan kesehatan adalah berdasarkan fakta bahwa asupan lemak jenuh dalam jumlah banyak akan meningkatkan kolesterol total darah yang berarti juga meningkatkan kejadian aterosklerosis dan selanjutnya meningkatkan risiko penyakit arteri koroner. Sebagian besar penelitian mengenai asam lemak jenuh yang dikaitkan dengan penyakit kardiovaskuler, biasanya menggunakan asam lemak jenuh hewani yang merupakan asam lemak jenuh rantai panjang.[34]2.2.9 KarbohidratKarbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari - hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. [35]Konsumsi makanan yang mengandung karbohidrat tinggi juga dapat menyebabkan obesitas karena asupan karbohidrat yang tinggi akan memicu peningkatan glukosa darah. Untuk menyesuaikan kondisi ini, pankreas mengeluarkan hormon insulin ke dalam aliran darah untuk menurunkan kadar glukosa darah. Yang menjadi masalah adalah insulin merupakan hormone penyimpan yang memiliki fungsi menyimpan kelebihan karbohidrat dalam bentuk lemak untuk membuat cadangan energi. [35]Oleh karena itu, insulin yang dirangsang oleh karbohidrat akan mendorong akumulasi lemak tubuh. Selain mendorong akumulasi lemak tubuh, insulin juga berfungsi untuk tidak mengeluarkan lemak yang tersimpan. Kondisi seperti ini tentu akan membuat seseorang dengan asupan tinggi karbohidrat mengalami peningkatan berat badan dan sulit untuk menurunkannya.[35]