APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT UNTUK MENINGKATKAN

KEAMANAN MIKROBIOLOGIS TERHADAP Staphylococcus aureus

PADA PROSES OLAH MINIMAL BUAH APEL MALANG (Malus

sylvestris Mill)

Created By

Essix

Nisriina

Amelia

Melania

Pendahuluan

Bakteri

Menguntungkan

Merugikan

Patogen

Menyebabkan Penyakit

Tinjauan Pustaka

Staphylococcus aureus

• Salah satu mikroorganisme yang berpengaruh terhadap kerusakan pangan olah minimal

Staphylococcus aureus

• bakteri aerob dan anaerob, fakultatif yang mampu menfermentasikan manitol dan menghasilkan enzim koagulase, hyalurodinase, fosfatase, protease dan lipase

Tinjauan Pustaka

ToksinStaphylococcus

aureus•haemolysin alfa, beta, gamma delta dan apsilon. Toksin lain ialah leukosidin, enterotoksin dan eksfoliatin

Staphylococcus aureus

•Menyebabkan bermacam-macam infeksi seperti jerawat, bisul, meningitis, osteomielitis, pneumonia dan mastitis

Tinjauan Pustaka

Bakteri Asam Laktat

bakteri yang mampu

menghasilkan asam

laktat dari sumber

karbohidrat yang dapat

difermentasi

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacilus acidophilus,

Bifidobacteria thermophilum dan jenis

fungi seperti Saccharomyces cerevisiae

memproduksi metabolit sekunder

seperti asam hidroksi

peroksida, diasetil,

amonia, asam lemak dan bakteriosin yang dapat

menghambat bakteri

patogen

Seleksi Kultur Bakteri Asam Laktat (BAL)

BAL dapat berfungsi sebagai pengawet makanan karena mampu memproduksi asam organik (asam laktat dan asam asetat), menurunkan pH lingkungannya dan mengeksresikan senyawa yang mampu menghambat mikroorganisme patogen seperti H2O2, diasetil, CO2, asetaldehid, d-isomer asam asam amino dan bakteriosin.

Asam organik tersebut mempunyai spektrum penghambatan yang luas terhadap mikroorganisme yaitu dengan cara menyerang dinding sel, membran sel, metabolisme enzim, sistem sintesis protein maupun secara genetik. Sementara Bakteriosin bakteri asam laktat bersifat bakterisidal terhadap sel sensitif melalui interaksi awal antara molekul-molekul kationik dari bakteriosin dengan polimer-polimer anionik di permukaan sel, yang menyebabkan destabilisasi fungsi dari membran sitoplasmik, berupa peningkatan permeabilitas membran sehingga mengganggu keseimbangan barier dan dapat mengakibatkan kematian sel

Perbedaan zona penghambatan ini dikaitkan dengan sifat kedua spesies Lactobacillus yang berbeda dalam hal metabolisme glukosa. Dimana L. plantarum dikenal bersifat homofermentatif, sementara L. brevis diketahui bersifat heterofermentatif. Sedangkan Bakteriosin yang telah dikarakterisasi pada Lactobacillus brevis adalah brevicin, sedangkan pada L. plantarum adalah plantaricin.

Tabel 1. Zona Penghambatan BAL terhadap S.aureus

Penentuan Konsentrasi BAL dan Waktu Perendaman terhadap Pertumbuhan Patogen

Reduksi patogenReduksi patogen adalah kemampuan bakteri BAL dapat menurunkan populasi dan menghambat pertumbuhan

bakteri patogen.

Pengaplikasian BAL pada apel

Studi Masa Simpan Buah Apel Olah Minimal

• pH

• mikrobiologis

Kesimpulan

• Reduksi Patogen. Perlakuan yang terbaik digunakan dalam menurunkan 1 satuan log bakteri patogen yaitu dengan cara perendaman selama 30 menit dengan konsentrasi BAL 106.

• Pada Studi Masa Simpan Buah Apel Olah Minimal. BAL tidak mempengaruhi perubahan pH apel. Buah apel yang diberi BAL pada hari ke 12 masih layak konsumsi (< 2 log) sedangkan yang tidak diberi BAL pada hari ke 8 sudah tidak layak konsumsi (> 2 log).

Thank You ^^