rahmi hidayat nim. 1101140249digilib.iain-palangkaraya.ac.id/588/1/abstrak.pdf · basah buah....

EFEKTIVITAS Cinnamomum sp SEBAGAI PENGAWET ALAMI

TERHADAP MANISAN BASAH BUAH Nypa fruticans (Wurmb)

SKRIPSI

Diajukan untuk Melengkapi dan Memenuhi Sebagian Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Islam

Oleh:

RAHMI HIDAYAT

NIM. 1101140249

INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI PALANGKA RAYA

FAKULTAS TARBIYAH DAN ILMU KEGURUAN

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

PRODI TADRIS BIOLOGI

TAHUN 1437 H/ 2016 M

EFEKTIVITAS Cinnamomum sp SEBAGAI PENGAWET ALAMI

TERHADAP MANISAN BASAH BUAH Nypa fruticans (Wurmb)

ABSTRAKSI

Bahan pangan yang dapat diolah dari buah ini adalah seperti manisan

basah buah. Banyaknya produk olahan yang telah dipasarkan oleh produsen,

beberapa ada yang mengandung bahan yang berbahaya bagi kesehatan tubuh,

misalnya formalin dan boraks. Bahayanya zat-zat tersebut mendorong peneliti

ingin menggunakan bahan alam yang digunakan untuk memperpanjang masa

simpan manisan basah buah nipah. Salah satunya diberi pengawet alami dari kulit

kayu manis. Oleh sebab itu peneliti ingin mengetahui efektivitas kulit kayu manis

sebagai pengawet alami berdasarkan lama waktu penyimpanan terhadap kualitas

fisik dan organoleptik manisan basah buah nipah. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui efektivitas kulit kayu manis sebagi pengawet alami berdasarkan lama

waktu penyimpanan terhadap kualitas fisik dan organoleptik manisan basah buah

nipah. Selanjutnya untuk mengetahui waktu penyimpanan yang optimal untuk

mendapatkan kualitas fisik dan organoleptik terbaik.

Jenis penelitian adalah eksperimen murni. Variabel bebasnya adalah

efektivitas kulit kayu manis sebagai pengawet alami. Variabel terikatnya adalah

manisan basah buah nipah. Rancangan percobaan menggunakan RAL faktor

tunggal. Perlakuan disusun dalam 6 taraf perlakuan yaitu L0: 0 Jam, L1: 6 Jam, L2:

12 Jam, L3: 18 Jam, L4: 24 Jam dan L5: 36 Jam, dengan empat kali ulangan. Pada

taraf perlakuan diberi ekstrak kulit kayu manis sebesar 1%, sedangkan taraf

kontrol tidak diberi ekstrak kulit kayu manis. Teknik pengumpulan data

menggunakan uji organoleptik untuk mengukur kualitas fisik yang meliputi 4

parameter yaitu warna, aroma, tekstur dan cita rasa. Analisis menggunakan

ANAVA, dan dilanjutkan dengan uji BNT 1%, jika terdapat perbedaan yang

signifikan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa efektivitas kulit kayu manis sebagai

pengawet alami berdasarkan lama waktu penyimpanan terhadap kualitas fisik dan

organoleptik manisan basah buah nipah mempunyai pengaruh sangat nyata dari

parameter warna, aroma dan cita rasa. Nilai F hitung dari parameter warna adalah

52,9747. Nilai F hitung dari parameter aroma adalah 21,0742. Dan nilai F hitung

dari parameter cita rasa adalah 19.0100. Sedangkan pada parameter tekstur

memiliki pengaruh berbeda nyata. Nilai F hitung dari parameter tekstur adalah

3,9096. Waktu penyimpanan yang optimal untuk mendapatkan kualitas fisik dan

organoleptik yang terbaik adalah perlakuan L1: 6 Jam.

Kata kunci : Ekstrak Kayu Manis, Manisan Basah Buah Nipah, Kualitas

Fisik dan Organoleptik.

EFFECTIVENESS Cinnamomum sp As A Natural Preservative on Wet Fruit

Candied Nypa fruticans (Wurmb)

ABSTRACT

Foodstuffs which can be processed from this fruit is like a wet candied fruit.

The number of processed product that have been marketed by the manufacturer,

there are some contain ingredients of preservative such substance encourage

researchers to use natural ingredients that are used to extend the shelf life of wet

candied fruit Nypa. One of them was given a natural preservative from bark

cinnamon. Therefore, researchers wanted to know the effectiveness of bark

cinnamon as a natural preservative based on length of storage time on the physical

and organoleptic quality candied fruit wet Nypa. This study aims to determine the

effectiveness of bark cinnamon as a natural preservative based on length of

storage time on the physical and organoleptic quality candied fruit wet Nypa.

Furthermore to determine the optimal storage time to get physical and

organoleptic qualities best.

The study was purely experimental. The independent variable is the

effectiveness of bark cinnamon as a natural preservative. The dependent variable

is wet candied fruit Nypa. The experimental design using a single factor RAL. The

treatments are arranged in a 6 level of treatment that is L0: 0 Hour, L1: 6 Hours,

L2: 12 Hours, L3: 18 Hours, L4: 24 Hours and L5: 36 Hours, with four replications.

At the level of treatment given bark cinnamon extract 1%, while the level of

control is not given extract of bark cinnamon. Data collection technique used to

measure the organoleptic physical qualities which includes 4 parameters: color,

aroma, texture and taste. Analysis data was used Varian Analysis and continued

with BNT test 1% if there is significant difference.

The result showed that the effectiveness of bark cinnamon as a natural

preservative based on length of storage time on the physical and organoleptic

quality candied fruit wet Nypa has a very real effect on the parameters color,

aroma and taste. F count of color parameter is 52,9747. F count of parameters

aroma is 21,0742. And the calculated F value of the parameter is 52,9747. F count

of parameter aroma is 21,0742. And the calculated F value of aroma is of the

parameter taste is 19,0100. While the texture parameter have different real effect.

F value count of texture parameter is 3,9096. Optimal storage time to get physical

and organoleptic quality is the best L1: 6 Hours.

Keywords: Extract Bark Cinnamon, Candied Fruit Wet Nipa, Physical

Quality and Organoleptic.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena rahmat,

taufik, dan hidayah-Nya jualah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Effektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami terhadap

Manisan Basah Buah Nypa fruticans (Wurmb)”.

Skripsi ini disusun sebagai kewajiban mahasiswa dalam tugas akhir,

sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Jurusan Pendidikan

MIPA Prodi Tadris Biologi Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Palangka Raya.

Hal yang pertama yang ingin penulis mengucapkan terima kasih banyak

kepada Dosen Pembimbing, Bapak Dr. Sardimi, M.Ag sebagai Pembimbing I dan

Ibu Dra. Sri Puryaningsih, M.Pd sebagai Pembimbing II yang mana selama ini

telah memberikan bimbingan, motivasi dan arahan serta bersedia meluangkan

waktunya untuk memberikan bimbingan, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan

sesuai yang diharapkan.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Dr. Ibnu Elmi AS Pelu SH, MH Rektor Institut Agama Islam Negeri

(IAIN) Palangka Raya yang telah memberi ijin untuk melaksanakaan

penelitian.

2. Bapak Drs. Fahmi, M.Pd Dekan Fakultas Tarbiyah dan Ilmu Keguruan

Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Palangkaraya

MOTTO

Artinya: “Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah

rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu

beriman kepada-Nya.” (Q.S. Al-Maidah: 88)

LEMBAR PERSEMBAHAN

Dalam naungan ridho dan rahmat Mu. Sejuknya hembusan angin.

Terangnya sinar matahari yang menyinari bumi. Namun tiada kata-kata

yang lebih indah dari pada Alhamdulillahhirabbal A’lamin. Ku panjatkan

rasa syukur Ku atas kehadirat Mu Ya Allah Tuhan Semesta Alam. Karena

atas kuasa-Nya lah, Aku telah dapat menyelesaikan sebuah Karya Ilmiah

yang ditulis diatas lembaran-lembaran putih yang penuh makna ini. Karya

ini akan kupersembahkan kepada orang-orang yang terkasih. Sebagai

ungkapan rasa terima kasih Ku kepada mereka. Khusus: sujud syukur Ku

kepada Mu Ya Allah atas Rahmat dan Anugrah-Mu.

Kupersembahkan Skripsi ini Kepada:

1. Kepada ayah & ibu ku yang sangat aku sayangi (Hidayat dan Helmi)

melalui lembar putih ini ku ucapkan rasa terima kasihku atas jasa,

pengorbanan, do’a restu serta motivasi yang ayah dan ibu berikan.

Meskipun apa yang aku berikan sekarang ini tidak seberapa dibandingkan

apa yang ayah dan ibu berikan kepadaku selama ini.

2. Kepada adik ku Dina Damiyanti Hidayat yang selalu memanjatkan doa

dan mengingatkan dalam setiap kehidupan ku.

3. Kepada sahabat ku kakak tingkat Hernisa, kuucapkan terima kasih banyak

karena telah bersedia meluangkan waktunya untuk membantu dalam

penelitian ku dan banyak memberikan nasehat tentang kehidupan ku.

4. Kepada sahabat-sahabatku Rahayu, Siti Nur Aini, Kak Indah Nofia Sari,

Salbiyah, Maya Rahayu, Lutfiah, Lailatul Jannah, Hendriani, Devi

Purwanti, Pramita Handayani, Intan Fatimah, Siti Hajar, Dahniar dan

Lianisa Putri Lestari yang telah memberikan banyak nasehat dan

pengalaman hidup dalam mengarungi samudera kehidupan ku.

5. Kepada seluruh teman-teman Tadris Biologi ku Angkatan 2011 yang telah

hadir dan mewarnai kehidupan ku serta selalu kompak & saling menjaga

kebersamaan yang menjadi semangat untuk terus berjuang dalam mengejar

cita-cita kita semua.

BY: RAHMI HIDAYAT

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

PERSETUJUAN SKRIPSI ........................................................................... ii

NOTA DINAS .............................................................................................. iii

PENGESAHAN . ........................................................................................... iv

ABSTRAKSI ................................................................................................ v

KATA PENGANTAR ................................................................................... vii

PERNYATAAN ORISINALITAS ............................................................... ix

MOTTO ....................................................................................................... x

LEMBAR PERSEMBAHAN ...................................................................... xi

DAFTAR ISI ................................................................................................ xii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xvii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xviii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ...................................................................... 1

B. Batasan Masalah.................................................................... 7

C. Rumusan Masalah ................................................................. 7

D. Tujuan Penelitian .................................................................. 8

E. Manfaat Penelitian ................................................................ 8

F. Definisi Operasional ............................................................. 9

BAB II KAJIAN PUSTAKA

A. Penelitian Sebelumnya .......................................................... 10

B. Kajian Teori .......................................................................... 11

1. Tumbuhan Kayu Manis Cinnamomum sp ....................... 11

a. Nama Daerah ............................................................. 11

b. Deskripsi Tumbuhan ................................................... 11

c. Kandungan Kimia Kayu Manis .................................. 15

d. Manfaat Kayu Manis .................................................. 20

e. Bubuk Kayu Manis ..................................................... 22

2. Bahan Pengawet Alami ................................................... 22

3. Pengawetan Secara Kimia ............................................... 24

4. Pengaruh Pengawetan Makanan terhadap Pertumbuhan

Jasad Renik ................................................................. 25

5. Tumbuhan Nipah (Nypa fruticans Wurmb) .................... 26

a. Nama Daerah .............................................................. 26

b. Deskripsi Tumbuhan Nipah ........................................ 27

1) Akar ....................................................................... 27

2) Batang atau Cabang ............................................... 28

3) Daun ....................................................................... 28

4) Bunga .................................................................... 29

5) Buah ...................................................................... 30

c. Klasifikasi Ilmiah ....................................................... 32

6. Manisan .......................................................................... 33

C. Kerangka Konseptual ........................................................... 34

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ..................................................................... 36

B. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................. 36

C. Objek Penelitian ................................................................... 36

D. Alat dan Bahan ..................................................................... 36

E. Variabel Penelitian ............................................................... 37

F. Rancangan Percobaan ........................................................... 37

G. Prosedur Penelitian ............................................................... 39

H. Teknik Pengumpulan Data ................................................... 41

I. Analisis Data ........................................................................ 41

J. Jadwal Pelaksanaan Penelitian ............................................. 47

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Uji Pendahuluan . ......................................................... 48

B. Deskripsi Data Penelitian ..................................................... 48

C. Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami

terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans (Wurmb) ..... 49

1. Parameter Kualitas Warna Manisan Basah Buah Nipah . 49

2. Parameter Kualitas Tekstur Manisan Basah Buah Nipah 54

3. Parameter Kualitas Cita Rasa Manisan Basah Buah Nipah 60

4. Parameter Kualitas Aroma Manisan Basah Buah Nipah . 65

D. Data Hasil Penelitian ............................................................ 71

E. Pembahasan .......................................................................... 71

1. Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet Alami

terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb .. 71

a. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter

Warna .......................................................................... 72

b. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter

Tekstur ....................................................................... 73

c. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter

Cita Rasa .................................................................... 74

d. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter

Aroma ........................................................................ 76

F. Integrasi Islam dan Sains yang Berkaitan dengan Efektivitas

Kulit Kayu Manis Sebagai Pengawet Alami terhadap Manisan

Basah Buah Nipah ................................................................ 77

G. Aplikasi Hasil Penelitian terhadap Dunia Pendidikan ......... 78

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan .......................................................................... 83

B. Saran ................................................................................ 83

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 85

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ 88

DAFTAR TABEL

TABEL HALAMAN

Tabel 2.1 Bahasa Daerah Kayu Manis .................................................... 11

Tabel 2.2 Karakter dari 3 jenis kayu manis (Cinnamomum sp) ............... 13

Tabel 2.3 Rendemen Minyak, Kadar Sinamaldehid dan Kadar Air ......... 16

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Cinnamomum zeylanicum ........................... 17

Tabel 2.5 Komposisi Kimia Cinnamomum burmanni .............................. 19

Tabel 2.6 Bahasa Daerah Tumbuhan Nipah ............................................. 26

Tabel 2.7 Kandungan Buah Nipah Pada Tingkat Kematangan Muda ...... 32

Tabel 3.1 Alat Pembuatan Manisan Basah Nipah .................................... 37

Tabel 3.2 Bahan Pembuatan Manisan Basah Nipah ................................ 37

Tabel 3.3 Skor Kualitas Fisik Manisan Basah Buah Nypa frutucans

Wurmb ..................................................................................... 41

Tabel 3.4 Contoh Tabel Pengumpulan Data Skor Warna ........................ 42

Tabel 3.5 Contoh Tabel Pengumpulan Data Tekstur ............................... 42

Tabel 3.6 Contoh Tabel Pengumpulan Data Cita Rasa ............................ 43

Tabel 3.7 Contoh Tabel Pengumpulan Data Aroma................................. 43

Tabel 3.8 Contoh Tabel Ringkasan Anava ............................................... 44

Tabel 3.9 Jadwal Penelitian ...................................................................... 47

Tabel 4.1 Rata-Rata Hasil Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai

Pengawet Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa

fruticans Wurmb berdasarkan Uji organoleptik, Sebelum

dan Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ .......................... 49

Tabel 4.2 Data Nilai Kualitas Warna Manisan Basah Buah Nipah

Setelah Perlakuan Lama Penyimpanan ................................... 50

Tabel 4.3 Ringkasan Analisis Variansi untuk Data Nilai Kualitas Warna

Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan ke (× + ½

.................................................................................................. 51

Tabel 4.4 Uji BNT (1%) untuk Efektivitas Cinnamomum sp Pengawet

Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans Wurmb

berdasarkan Uji Organoleptik. Setelah Ditransformasikan ke

(× + ½ .................................................................................. 52




dan Setelah Ditransformasikan ke (× + ½ ........................... 55

Tabel 4.6 Data Nilai Kualitas Tekstur Manisan Basah Buah Nipah

Setelah Perlakuan Lama Penyimpanan .................................... 56

Tabel 4.7 Ringkasan Analisis Variansi untuk Data Nilai Kualitas

Tekstur Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan

ke (× + ½ ............................................................................. 57




(× + ½ .................................................................................. 58





Tabel 4.10 Data Nilai Kualitas Cita Rasa Manisan Basah Buah Nipah



Cita Rasa Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan

ke (× + ½ ............................................................................. 62




(× + ½ .................................................................................. 63





Tabel 4.14 Data Nilai Kualitas Aroma Manisan Basah Buah Nipah



Aroma Manisan Basah Buah. Setelah ditransformasikan

ke (× + ½ ............................................................................. 67




(× + ½ .................................................................................. 69

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR HALAMAN

Gambar 2.1 Kulit Kayu Manis ................................................................ 14

Gambar 2.2 Tumbuhan Kayu Manis ....................................................... 15

Gambar 2.3 Struktur Kimia Cinnamaldehide ......................................... 19

Gambar 2.4 Diagram Pertumbuhan pada Mikroba ................................. 25

Gambar 2.5 Buah Nipah .......................................................................... 33

Gambar 2.6 Bagan Kerangka Konseptual ............................................... 35

Gambar 4.1 Grafik Efektivitas Cinnamomum sp Sebagai Pengawet

Alami terhadap Manisan Basah Buah Nypa fruticans

Wurmb Berdasarkan Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik

selama 0-36 Jam .................................................................. 53




selama 0-36 Jam .................................................................. 59




selama 0-36 Jam .................................................................. 64




selama 0-36 Jam .................................................................. 70

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Analisis Data .............................................................................. 88

Lampiran Foto-Foto Penelitian ................................................................... 128

Lampiran Foto-Foto Munaqasah Skripsi . .................................................. 140

Lampiran Petunjuk Praktikum ................................................................... 141

Lampiran Daftar Riwayat Hidup ................................................................ 149

rahmi hidayat nim. 1101140249digilib.iain-palangkaraya.ac.id/588/1/abstrak.pdf · basah buah....

Documents