production breakfast grilled products · yang bersih dan tidak berbau badan. name tag selalu...

Training/Breakfast/MN/Update May 2017 1

Breakfast – Production

Breakfast Grilled Products:

Chicken Sausage, Chicken Roll, Scramble Egg, Round Egg

Apakah harapan customer terhadap produk

breakfast kita?

Chicken Sausage dan Chicken Roll

Hot dan fresh

Juicy

Dimasak dengan sempurna

Scramble Egg

Round Egg

Persiapan

Sebelum mulai, periksa penampilan diri.

Seragam bersih dan rapi.

Rambut rapi & pendek, tidak berjenggot, kuku jari

yang bersih dan tidak berbau badan.

Name tag selalu terpakai

Sepatu bersih dan memakai kaus kaki.

Cuci tangan

Gunakan McD AMH, cucilah tangan sampai sebatas siku

paling tidak selama 20 detik. Lakukan hal ini minimum setiap

jam.

Hand Gloves

Gunakan hand gloves biru saat mengambil dan memasak

chicken sausage dan chicken roll.

Gunakan hand gloves biru selama berhubungan dengan

telur mentah (mengambil, memecah dan memasak telur).

Periksa Persediaan

Chicken Sausage

Periksa persediaan chicken sausage di grill side

freezer dan perhatikan apakah produk masih

dalam batas masa kaladuarsa. Ikuti panduan

built to 24/2 di restoran anda.

Chicken sausage distock mengikuti panduan Built To

24/2 di dalam grill side freezer maksimum selama 2

jam, dalam wadah tertutup.

Periksa juga penampilan chicken sausage di grillside

freezer. Untuk dapat memenuhi standar kualitas,

sausage harus tidak menunjukkan tanda-tanda

freezer burn / dehidrasi, dapat dipisah dengan

mudah, tidak menempel dan bebas dari kristal-kristal

es.

Chicken Roll

Sebelum dapat digunakan, chicken roll harus

di- thawing dulu di dalam walk in chiller selama

minimum 24 jam. Secondary shelf lifenya

adalah 3 hari termasuk waktu thawing.

Chicken roll yang akan dimasak dapat diletakkan di

samping grill selama maksimum 3 jam.

Sebaiknya chicken roll ditempatkan di samping grill di

atas grillside freezer.

Letakkan chicken roll dalam container yang diberi ice

cube di bagian bawahnya (lihat gambar). Jangan

lupa beri tutup dan time card.

Dimasak sem purna,

fluffy (mengembang dan

lunak), berwarna kuning

terang merata

Bentuknya rapi, tidak

sobek

Panas dan moist /

lembab serta empuk

Dimasak sempurna,

putih dengan bagian

kuning telur berwarna

kuning terang dan

matang seperti gel

Bentuknya rapi, tidak

sobek

Panas dan moist /

lembab serta

empuk


Produk Waktu Pemasakan

Temperature

Chicken Sausage 84 detik Upper 218°C / Lower 177°C

Round Egg 2 menit 30 detik 129°C

Scramble Egg N/A 129°C

Atau bisa diletakkan di coller under prep table dalam

kondisi tertutup didalam plastic jika penjualan low volume

dan shelf life mengikuti labeller.

Sanitized Egg (Telur Utuh)

Periksa persediaan telur dan perhatikan apakah produk

masih dalam batas masa kaladuarsa. Ikuti panduan

built to 24/2 di restoran anda.

Ambil telur dari walk in chiller dan tulis secondary

shelf life 2 jam (termasuk waktu temper) pada wadah

telur atau putar jarum holding time.

Telur di-temper dulu selama 30 menit di suhu ruang

sebelum digunakan. Beri label yang menunjukkan

waktu: jam.menit.tanggal telur diambil, telur selesai

temper, dan selesai secondary shelf life telur di suhu

ruang.

Catatan:

Telur yang sedang ditemper tidak boleh dipakai sampai

waktu temper selesai.

Oleh karena itu, harus dipisah dari telur yang sedang

dipakai.

Agar proses temper telur berlangsung sempurna, maka

telur ditemper dalam wadah telur seperti contoh

gambar di atas.

Letakkan di bawah dress table / prep table di area

kitchen. Setelah temper selesai, pindahkan ke station

telur.

Jika anda harus temper dalam jumlah banyak, maka

dapat menggunakan krat bun tray sebagai berikut

Pada saat menyusun telur, pastikan telur tidak

terkena bun krat di atasnya karena akan

menyebabkan telur retak / pecah.

Beri label holding time di setiap wadah telur. Setelah

2 jam, apabila telur belum digunakan, bisa

dimasukkan kembali ke dalam chiller. Biarkan

telur minimal selama 4 jam di chiller (beri label

holding time). Setelah minimal 4 jam di dalam

chiller, telur tersebut dapat digunakan kembali.

Air Hangat

Untuk Round egg tempatkan air hangat dalam

wadah tertutup dengan suhu 38ºC .

Catatan; suhu air hangat harus pas, karena jika

terlalu dingin maka telur menjadi tidak matang

(undercook). Sedangkan jika suhu air terlalu

panas, telur akan menjadi terlalu matang

(overcook).

LBA / Cooking Oil

Siapkan LBA dalam botol sprayer yang masih dalam

masa daluarsa atau cooking oil dalam 1/6 pan

stainless withleg dan silicon brush

Periksa Peralatan

Grill Setting / Product Selector Setting

Waktu Pemasakan dan Temperature Grill

Chicken Sausage & Chicken Roll

White Hutzler Spatula Meat Stainless spatula Grill Organizer

White Bent Spatula


Chicken Sausage & Chicken Roll Breakfast tools

diletakkan pada grill tool organizer

Meat stainless spatula dan white hutzler

spatula untuk mengangkat sausage

White bent spatula dan white hutzler flat

spatula untuk mengangkat chicken roll

Round Egg

Egg Cooker (jika ada)

Jika menggunakan Egg Cooker, pastikan egg

cooker sudah mencapai suhu masak (lampu warm

up sudah tidak menyala).

1/3 size UHC tray dengan liner yang bersih

White Hutzler Spatula Metal egg spatula Tweezer

Tweezer untuk memecah kuning telur dan

mengangkat kulit telur yang terjatuh

Metal egg spatula / White bent spatula dan

white hutzler flat spatula untuk mengangkat

telur, ditempatkan pada breakfast tool organizer

atau wadah terpisah dari tweezer

Kape/Scraper diameter 5 inch untuk membersihkan

permukaan egg cooker. Jika menggunakan grill,

maka kape diganti dengan grill scraper.

Egg ring dan tutupnya, ditempatkan pada

bun stainless tray yang bersih dan tersanitasi

Cup berisi air hangat, ditempatkan dekat grill

(sebaiknya tertutup)

Botol Sprayer – LBA / 1/6 pan stainless

Scramble Egg tools

Rectangular Egg Ring

Horizontal Vertical

Egg Fork/Garpu Telur

Rectangular Egg Ring (Ring Telur Segi

Empat), Garpu Telur, dan Spatula Super

ditempatkan pada bun stainless tray yang

bersih dan tersanitasi.

Gelas stainless steel khusus untuk telur

(atau gelas ukur stainless steel dan pengocok

telur (whipit)

Tweezer, dipakai untuk mengangkat kulit

telur yang jatuh ke dalam wadah telur (jika

ada)

Botol Sprayer – LBA / 1/6 pan stainless

Food Safety

Mencegah kontaminasi silang

Segera buang tiap kulit telur ke dalam tempat sampah khusus di sisi grill. Jangan kembalikan telur yang sudah pecah ke dalam karton. Kontaminasi silang dapat timbul bila telur mentah dari kulit telur yang sudah dibuka menyentuh telur yang utuh.

Simpan tweezer terpisah dari utensil lain. Gunakan tweezer hanya untuk memecahkan kuning telur mentah atau mengangkat kulit telur yang terjatuh ke dalam telur mentah. Pisahkan

dari utensil produk matang untuk mencegah kontaminasi silang.


Jaga agar utensil berada di tempat penyimpanan utensil

atau disimpan di atas tray bersih ketika tidak digunakan

untuk menjaga agar tetap bersih.

PRODUCTION MODE

Terlalu banyak, terlalu sedikit produk?

Perhatikan Production / UHC chart sesuai production mode

untuk menentukan berapa banyak produk yang perlu dimasak

ketika slot kosong.

Setiap jamnya Shift IC harus mengkomunikasikan production

mode untuk jam tersebut. Jenis production mode :

Low, Medium, High dan Ultra.

Anda tinggal mengikuti petunjuk berdasarkan production

mode dan jumlah produk yang tertera pada chart tersebut

Production Mode

Jumlah Product per tray

PROFIT TIP: Bila anda tidak mengikuti angka-angka

pada chart, anda dapat mempengaruhi profit restoran

anda dengan membuang-buang makanan (bila anda

memasak terlalu banyak) atau dengan membuat customer

menunggu (bila anda memasak terlalu sedikit).

Setiap restoran mempunyai chart yang berbeda-beda.

Tanyakan manager anda, chart yang digunakan di restoran

anda.

Selalu memperhatikan komunikasi yang disampaikan oleh

Assembler. Ada 2 jenis komunikasi yang disampaikan

Assembler :

SUSTAIN

Jika sudah ada satu tray pada slot UHC yang

kosong.

RECOVERY

Jika ada dua atau lebih tray pada slot UHC yang

kosong.

PROSEDUR MEMASAK

Chicken Sausage

1. Pastikan jumlah chicken sausage yang harus

dimasak

Gunakan petunjuk Production / UHC Chart dan

production mode untuk menentukan jumlah produk

yang harus dimasak setiap ada tray yang kosong.

Maksimum pemasakan (full run) chicken sausage

adalah 4 patties.

2. Buka upper platen

Pakai hand glove bening di kedua tangan, tekan

tombol pada grill untuk membuka upper platen

3. Ambil chicken sausage

Pakai hand glove biru di kedua tangan melapisi

hand glove bening. Ambil chicken sausage dari

dalam grillside freezer.

4. Letakkan chicken sausage pada grill

Letakkan chicken sausage pada permukaan lower

platen sekaligus 2 patties dengan urutan dari depan

ke belakang dan kanan ke kiri, mengikuti prosedur

peletakan 10:1 meat patties.

Jika sausage saling menempel, ketukkan pelan-

pelan pada permukaan grill sampai terlepas.

Maksimum sausage untuk sekali pemasakan (full

run) adalah 4 sausage. Maksimum waktu untuk

meletakkan sausage 10 detik

Perhatian: Berhati-hatilah pada saat meletakkan

chicken sausage patty karena permukaan grill

sangat panas. Untuk alasan food safety, jangan

menyentuh produk makanan lainnya ataupun

permukaan equipment / peralatan setelah

menyentuh daging mentah.


Prosedur peletakan patties adalah sebagai berikut:

5. Tutup grill

Lepaskan hand glove biru dan buang, kemudian tekan

tombol unntuk menutup upper platen (tangan masih

menggunakan hand glove bening).

6. Siapkan tray UHC dengan liner yang bersih

Sambil menunggu chicken sausage matang, siapkan

UHC tray dengan liner yang baru di dekat grill.

Liner harus selalu diganti dengan yang baru untuk

setiap kali pemasakan. Siapkan juga meat patties

spatula dan white flat spatula untuk mengangkat

sausage.

7. Angkat chicken sausage matang

Setelah upper platen terbuka, segera angkat chicken

sausage sesuai dengan urutan peletakannya.

Pergunakan meat stainless spatula untuk mengangkat

dan white flat spatula untuk menahan chicken sausage.

Jangan sentuh chicken sausage dengan tangan.

Perhatian: jangan angkat sausage yang terlihat belum

matang.

Cooking Time adalah 84 detik.

Maksimum waktu pengangkatan sausage = 18 detik

Tumpuk masing-masing sausage di atas sausage

yang berikutnya, maksimum 2 tumpukan. Kemudian

letakkan pada UHC tray.

Maksimum chicken sausage yang dapat disimpan

dalam setiap UHC tray adalah 2 sausage x 2 tumpuk = 4

sausage.

8. Simpan sausage dalam UHC

Pindahkan tray yang sudah berisi sausage ke dalam

UHC, kemudian aktifkan timer. Pastikan UHC tray

disimpan dengan benar sampai pada batas STOP

LINE.

Selalu buang produk ketika timer UHC berbunyi dan

menunjukkan ”00”. Jangan pernah me-reset timer.

Ini untuk memastikan agar produk panas, segar,

berkualitas untuk customer kita.

Catatan :

Produk yang baru matang peletakkannya tidak

boleh dicampur dengan produk yang lama.

Gunakan tray baru untuk setiap pemasakan.

Holding time Chicken Sausage di UHC adalah

selama 30 menit.

Suhu internal Chicken Sausage adalah 60°C

9. Bersihkan grill dan peralatan

Lap spatula setiap kali selesai pemakaian dengan

grill cloth yang bersih dan tersanitasi, kemudian

letakkan kembali di grill tool organizer.

Scrape permukaan lower platen grill. Squeegee

sisa- sisa karbon di upper platen dan lower platen.

Setiap 15 menit sekali, lap permukaan release

sheet dengan menggunakan grill cloth yang bersih

dan tersanitasi. Ganti grill cloth setiap selesai

membersihkan grill.

Tempatkan kembali

platen dalam posisi

standbye ketika

tidak digunakan.


Chicken Roll

Chicken roll adalah produk yang sudah matang.

Pemasakan ini adalah untuk menghangatkan.

1. Pastikan jumlah chicken roll yang harus dimasak

Gunakan petunjuk UHC / Production Chart dan

production mode untuk menentukan jumlah produk

yang harus dimasak setiap ada tray yang kosong.

2. Siapkan UHC tray

Karena waktu memasak chicken roll hanya sebentar,

maka anda tidak akan mempunyai cukup waktu untuk

menyiapkan UHC tray.

Siapkan UHC tray dengan liner yang baru sebelum

mulai memasak chicken roll dan tempatkan pada tray

holder di grill.

UHC liner harus diganti baru untuk setiap kali

pemasakan.

3. Ambil chicken roll

Pakai hand glove biru di atas hand glove bening (double

hand glove) di kedua tangan. Ambil sejumlah chicken

roll patties dari dalam wadah. Pastikan chicken roll

masih dalam batas masa holding time 3 jam.

4. Letakkan chicken roll pada grill

Letakkan chicken roll patties pada area cold zone di grill.

Maksimum pemasakan chicken roll (full run) adalah 8

pcs, minimum pemasakan 1 pcs. Jangan memasak

lebih dari 8 pcs karena akan mempengaruhi kualitas

produk.

Pada saat meletakkan patty yang pertama, mulailah

menghitung 1 – 8 bersamaan dengan meletakkan

patty.

Kemudian lepas hand glove biru, tetap pakai hand

glove bening.

5. Balik chicken roll patties

Setelah meletakkan chicken roll yang ke-8,

segera balik chicken roll yang pertama dan

seterusnya dengan menggunakan white bent

spatula dan white hutzler spatula.

Jika memasak kurang dari 8 pcs, chicken roll yang

pertama dibalik setelah hitungan ke – 8. Misalnya

anda akan memasak 4 chicken roll. Letakkan

chicken roll yang pertama sambil memulai hitungan

pertama. Teruskan menghitung sampai 8 setelah

meletakkan chicken roll ke-4. Setelah hitungan

ke-8, balik chicken roll pertama dan seterusnya.

6. Angkat chicken roll patties

Segera setelah membalik chicken roll ke – 8, angkat chicken roll yang pertama. Tumpuk di atas chicken roll ke-2, angkat chicken roll ke-2 kemudian tumpuk di atas chicken roll ke-3, dan seterusnya. Maksimum tumpukan adalah 4 chicken roll.

Kemudian angkat tumpukan tersebut dan letakkan

di UHC tray yang sudah diberi liner baru. Jika

memasak kurang dari 8 pcs, maka chicken roll

pertama diangkat setelah hitungan ke-8. Maksimum

chicken roll yang dapat disimpan dalam setiap

UHC tray adalah 4 chicken roll x 4 tumpuk = 16 pcs.

7. Simpan chicken roll dalam UHC

Pindahkan tray yang sudah berisi chicken roll ke

dalam UHC, kemudian aktifkan timer. Pastikan UHC

tray disimpan dengan benar sampai pada batas

STOP LINE.

Selalu buang produk ketika timer UHC berbunyi dan

menunjukkan ”00”. Jangan pernah me-reset timer.

Ini untuk memastikan agar produk panas, segar,

berkualitas untuk customer kita.

Catatan :




Holding time Chicken Roll di UHC adalah selama

15 menit.


8. Bersihkan grill dan peralatan

Lap spatula setiap kali selesai pemakaian dengan grill

cloth yang bersih dan tersanitasi, kemudian letakkan

kembali di grill tool organizer.

Scrape permukaan lower platen grill. Squeegee sisa-

sisa karbon di upper platen dan lower platen.

Round Egg

1. Semprotkan LBA

Pakai hand glove bening, ambil egg ring dan letakkan

pada permukaan grill, kemudian semprotkan LBA dari

kanan kekiri sebanyak 4 x pada permukaan lower

platen grill dan semua permukaan egg ring, dengan

jarak 15 sd 20 cm dari permukaan

Catatan :

Jika tidak menggunakan LBA tapi Cooking Oil, oleskan cooking Oil di tiap bagian Egg Ring dengan menggunakan Silicon Brush

2. Memecahkan telur ke dalam ring

Pakai hand gloves biru melapisi hand glove bening

(double hand glove) sebelum memecah telur.

Pecahkan telur dengan menggunakan satu tangan. Isi

ring, dari depan ke belakang, kanan ke kiri.

Buang kulit telur ke dalam tempat sampah khusus

untuk kulit telur. Perhatikan, apakah ada kulit telur

yang terikut dalam egg ring. Jika ada, segera

keluarkan dengan menggunakan tweezer.

3. Memecahkan kuning telur

Pecahkan kuning telur dengan tweezer. Jepit tweezer,

masukkan ujungnya ke dalam kuning telur kemudian

buka penjepit sampai kuning telur pecah.

Lepaskan dan buang hand gloves warna biru, tetap

pakai hand glove bening.

4. Tutup egg ring dan isi funnel

Tutup egg ring. Isi funnel dengan air hangat sampai

penuh.

Catatan:

Selama mengisi air ke dalam funnel,

perhatikan jangan sampai air mengalir keluar

(bocor) ataupun lubang funnel tersumbat karena

dapat menghambat pemasakan telur.

5. Tekan tombol START

Tekan tombol START untuk memulai pemasakan.

Jika menggunakan Egg Cooker, tekan tombol

START

yang ada di depan egg cooker

Jika menggunakan Clamsheel Grill, tekan tombol di

depan grill

Kemudian, siapkan 1/3 size UHC tray dengan liner

bersih. Tempatkan pada UHC tray holder di grill.

Gunakan tray liner baru untuk setiap kali

pemasakan.

6. Angkat cover dan egg ring

Ketika pemasakan selesai:

Egg Cooker: timer akan berbunyi, segera

matikan dengan menekan tombol START.

Clamsheel Grill: display akan menunjukkan

tanda ”REMOVE” disertai dengan bunyi alarm.


Dengan berhati-hati, angkat egg ring bersama-sama

dengan covernya. Tangan masih menggunakan hand

glove warna bening.

Periksa apakah kuning telur telah matang dengan sempurna. Telur harus lembab tanpa terlihat bagian yang mentah dan rapi tanpa pinggiran yang sobek. Bila ada cacat setelah telur dimasak, angkat keseluruhan telur yang cacat tersebut dan buang ke dalam wadah raw waste. Angkat telur segera dalam urutan yang sama seperti ketika diletakkan. Depan ke belakang, dan kanan ke kiri.

Gunakan metal egg spatula dibantu dengan white hutzler flat spatula untuk mengangkat telur. Angkat sekaligus 2 telur kemudian letakkan di UHC tray bersebelahan. Telur berikutnya yang diambil dapat ditumpuk di atasnya sebanyak 2 – 3 tumpukan. Target removal time = 30 detik.

7. Tempatkan tray di UHC

Tempatkan tray pada slot yang sudah ditentukan di

UHC. Tekan timer segera. Buang semua round egg

yang sudah melewati masa holding time di UHC.

Catatan :




Holding time Round Egg di UHC adalah selama

20 menit.

Suhu internal Round Egg adalah 71°C

8. Membersihkan egg ring dan peralatan round egg

lainnya

Lap spatula dengan grill cloth, kemudian

kembalikan pada tempatnya.

Jika ada banyak sisa-sisa telur di egg ring,

bersihkan dengan menggunakan white flat spatula

kemudian lap bersih spatula. Kembalikan peralatan

telur pada tempatnya.

9. Membersihkan lower platen

Grill: setiap selesai pemasakan, scrape sisa-sisa

telur di lower platen dengan grill scraper, kemudian bersihkan dengan squeeqee. Egg Cooker: setiap selesai pemasakan, scrape

sisa- sisa telur dengan menggunakan kape / scraper. Semua peralatan telur, dan utensil harus dicuci dan disanitasi paling tidak setiap 2 jam

Scramble Egg

1. Tempatkan Rectangular Egg Ring pada Lower

Platen, semprotkan LBA

Pakai hand glove bening pada kedua tangan, kemudian ambil rectangular egg ring, letakkan pada lower platen grill.

Semprotkan LBA kiri kanan sebanyak 4 kali.

Catatan :

Jika tidak menggunakan LBA tapi Cooking Oil, oleskan cooking Oil di tiap bagian Egg Ring dengan menggunakan Silicon Brush


2. Pecah dan Kocok Telur

Pakai hand glove biru di atas hand glove bening (double hand glove) sebelum mengambil telur. Pecah 2 butir telur untuk setiap menu scramble. Dengan berhati-hati, pecah kulit telur dengan mengetukkannya pada sisi / bibir gelas stainless steel kemudian buka. Perhatikan, jangan sampai ada kulit telur yang terjatuh ke dalam gelas stainless steel. Jika ada kulit telur yang terjatuh, ambil dengan menggunakan tweezer.

Kocok telur dengan menggunakan whipit / pengocok telur dengan gerakan memutar sehingga putih dan kuning telur tercampur rata. Catatan: Telur yang sudah dibuka ataupun sudah dikocok harus langsung dimasak. Tidak boleh menyisakan telur cair dalam wadah karena dapat menyebabkan kontaminasi.

PEMASAKAN DENGAN 2 PLATEN CLAMSHEEL

GRILL

3. Tuang Telur ke Dalam Ring Segi Empat

Segera tuang telur yang sudah dikocok ke dalam

rectangular egg ring.

4. Aduk Telur

Lepas hand glove biru tetap pakai hand glove bening.

Dengan menggunakan garpu telur, segera mulai gerakan mengerik (scrapping). Selalu mulai scrap telur dari sisi kiri egg ring ke kanan Arahkan telur pada saat scrapping ke bagian tengah rectangular

Scrap telur dari depan ke tengah , belakang ke tengah dan seterusnya.

Lakukan scrap sampai semua bagian telur matang dan tidak ada yang mencair. Telur yang matang akan berwarna kuning terang merata, lembab/moist, fluffy (mengembang dan lunak), dan terlihat utuh / tidak hancur. Ketika telur sudah terlihat matang, cacah telur sebentar Catatan : Pastikan telur tidak hancur, pencacahan hanya untuk mengurangi bagian atas telur yang masih terlihat cair.

Tarik egg ring ke atas dan bawah 1 x sehingga telur berbentuk segi empat panjang dan bentuk merata .

PEMASAKAN DENGAN 3 PLATEN

CLAMSHEEL GRILL

3. Tuang Telur ke Dalam Ring Segi Empat

Segera tuang telur yang sudah dikocok ke dalam rectangular egg ring.


4. Aduk Telur

Lepas hand glove biru tetap pakai hand glove bening.

Dengan menggunakan garpu telur, segera mulai gerakan mengerik (scrapping). Selalu mulai scrap telur dari sisi kiri egg ring ke kanan Arahkan telur pada saat scrapping ke bagian tengah rectangular

Scrap telur dari depan ke tengah, belakang ke tengah dan seterusnya.

Lakukan scrap sampai semua bagian telur matang dan tidak ada yang mencair. Telur yang matang akan berwarna kuning terang merata, lembab/moist, fluffy (mengembang dan lunak), dan terlihat utuh / tidak hancur. Ketika telur sudah terlihat matang, cacah telur sebentar Catatan : Pastikan telur tidak hancur, pencacahan hanya untuk mengurangi bagian atas telur yang masih terlihat cair.

Tarik egg ring ke kanan dan ke kiri 1 x sehingga telur berbentuk segi empat panjang dan bentuk merata .

5. Angkat Ring Segi Empat kemudian Angkat Telur

Angkat ring segi empat dan sisihkan. Tempatkan pada tray stainless yang bersih. Dengan menggunakan spatula super dan sisi rata dari egg fork, angkat scrambled egg dari bagian belakang tumpukan telur kemudian letakkan pada UHC tray yang bersih. Dorong telur perlahan dengan menggunakan bagian rata dari garpu telur sambil menarik super spatula.

6. Bagi Telur Menjadi Bagian-bagian Sesuai Jumlah Yang Dimasak

Dengan menggunakan sisi samping egg fork yang rata, bagi telur di UHC tray dalam ukuran penyajian yang sama rata, sesuai dengan jumlah telur yang dimasak.

Jika memasak 2 menu, langsung saja dibagi 2 tepat di tengah. Jika memasak 4 menu scramble egg, bagi telur menjadi 2 bagian terlebih dahulu, kemudian masing- masing bagiannya dibagi lagi menjadi 2 bagian. Total akan menjadi 4 bagian


7. Tempatkan tray di UHC

Tempatkan tray pada slot yang sudah ditentukan di UHC. Tekan timer segera. Buang semua scrambled egg yang sudah melewati masa holding time di UHC.

4 serving 20 menit

UHC tray maksimum maksimum holding time

Catatan :




Holding time scrambled egg di UHC adalah selama

20 menit.

Suhu internal scrambled egg adalah 71°C

8. Membersihkan Lower Platen dan Peralatan

Gunakan bagian samping garpu telur untuk membersihkan ring segi empat. Bersihkan dan simpan utensil. Simpan super spatula dan garpu telur secara terpisah di grill tool organizer. Bersihkan lower platen.

Setiap selesai pemasakan,lower platen gril harus segera di scrap dan di squeegee. Semua peralatan telur harus dicuci dan disanitasi setiap 2 jam

Tanggung Jawab Station

Clean as you go

Penting sekali untuk selalu menjaga station anda bersih, tersanitasi dan rapi

Sapu dan pel lantai seperlunya. Cuci tangan dengan AMH sebelum kembali bekerja.

Bersihkan bagian atas dan depan grill menggunakan towel bersih dan tersanitasi.

Bersihkan tray

Cuci, bilas dan sanitasi semua UHC tray paling tidak setiap 4 jam dan khusus Egg setiap 2 jam . Hal ini akan memutus semua kemungkinan pertumbuhan bakteri pada equipment.

Secondary Duties

Bantu rekan sesama team sesuai kebutuhan. Informasikan pada shift manager ketika anda akan meninggalkan station.

Jaga persediaan produk cukup sesuai built to Ikuti built to 24/2

Jaga agar terdapat cukup suplai produk dan UHC tray di station grill agar anda tidak perlu menghentikan pemasakan untuk melakukan stock up. Tanyakan pada manager anda bagaimana menangani stok di restoran anda. Bila anda sedang berada pada periode sibuk, komunikasikan kebutuhan stock up anda pada crew 24/2, tanpa meninggalkan station anda. Ini adalah satu cara anda dapat mencapai operasi yang lancar di area grill. Bila tidak, anda dapat menghambat produksi bila anda kehabisan supply

Steam grill

Secara berkala dan di saat diperlukan, lakukan steam grill sesuai prosedur steam grill (lihat pada bagian Station Maintenance dari hands out ini)

Breakfast Grilled Products:

Chicken Sausage & Chicken Roll

Station Maintenance untuk Grill

Membersihkan grill Steam grill

Hati-hati, grill PANAS! Jika terjadi luka bakar, segera siram dengan air dingin. Untuk mencegah luka bakar, pakailah hand glove tahan panas.

Bersihkan grill setelah setiap selesai pemasakan 1. Scrape lower platen grill dari depan ke belakang.

2. Squeegee release sheet dari atas ke bawah, lalu sampai ke belakang

3. Squeegee bagian belakang dari lower platen, lalu dorong sisa-sisa karbon ke grease through.

4. Paling tidak setiap lima belas menit, lap release sheet dan sisi grill bagian atas dengan grill cloth.

5. Bersihkan utensil dengan grill cloth dan kembalikan

semua grill tool ke grill organizer.

6. Tutup grill, tekan tombol standby.

Grill perlu di-steam secara berkala untuk menghilangkan karbon yang sudah menempel. Selain itu, pada saat transition, sebelum grill dipakai untuk regular menu, steam grill wajib dilakukan. Sebelum mulai, siapkan terlebih dahulu air panas sebanyak 500 ml dalam gelas ukur stainless steel dan

grill cloth lembab. Cara melakukan steam grill, sebagai berikut: 1. Scrape grill

Scrape lower platen dari depan ke belakang menggunakan grill scraper. Pegang scraper dengan kedua tangan sehingga membentuk sudut 45° terhadap permukaan lower platen. Scrape lower platen dari arah depan ke belakang.

2. Tempatkan grill cloth basah pada grill

Letakkan grill cloth lembab yang bersih tersanitasi pada area cold zone di lower platen grill dengan posisi terlipat. Segera tuang air panas ke grill cloth sedikit demi sedikit. Untuk menghindari uap steam yang berlebihan, tuang air dari bagian belakang ke depan. Jangan menggunakan air es karena akan merusak grill. Jangan langsung menuang air panas ke permukaan lower platen karena dapat membuat lower platen retak.


3. Pakai grill scraper untuk menggerakkan grill cloth

Letakkan grill scraper di belakang grill cloth. Kemudian dengan tekanan secukupnya, dorong grill cloth ke depan ((grill cloth panas akan men-steam lower platen sehingga kotoran mudah terangkat, kemudian scraper akan mengangkat kotoran). Kemudian letakkan scrapper di atas grill cloth dan tarik ke belakang untuk menarik kotoran yang sudah di-scrape tadi. Lakukan beberapa kali sampai seluruh permukaan lower platen bersih.

4. Lap release sheet dengan grill cloth lembab

Ambil grill cloth yang bersih, kemudian lap bersih release sheet dan permukaan bagian luar grill (exterior). Hati-hati, permukaan platen masih panas, pakai hand glove tahan panas untuk mencegah luka bakar.

5. Standby grill

Tutup grill dan posisikan standby. Tunggu sampai suhu grill kembali mencapai suhu pemasakan sebelum dapat digunakan.

Membersihkan area grill

Bersihkan lantai di area grill

Jaga agar area lantai seputar grill disapu. Pel area tersebut paling tidak 5 kali sehari.

Periksa Teflon release sheet Kapan anda harus mengganti Teflon release sheet? Mengapa?

Balik release sheet setiap hari. Pasang Teflon release sheet baru:

Ketika produk menempel pada release sheet. Ini adalah tanda penumpukan dan dapat mengakibatkan permasalahan dalam penampilan, pemasakan, atau rasa daging tersebut.

Ketika terlihat sobekan di area pemasakan dari lembaran tersebut.

Ketika lapisan hitam atau coklat sudah kusam.

Membersihkan bagian atas dan depan grill

Lap grill bagian atas dan depan grill sesering mungkin. Gunakan towel bersih tersanitasi. Permukaan tidak boleh ada noda lemak atau sidik jari.

Mengosongkan grease trap

Ketika ¾ penuh, kosongkan grease trap ke dalam ember lemak khusus. Jika anda baru pertama kali melakukan hal ini, minta trainer anda menunjukkan caranya kepada anda. AWAS grease trap berat! Berhati-hatilah agar anda tidak terkena cedera bakar atau menumpahkan lemak ketika mengangkat trap. Bersihkan tumpahan lemak segera. Gloves harus digunakan untuk mengurangi resiko terbakar.

Stock up, Mengganti Disposable

Blade dan Membersihkan

peralatan

Periksa level stok. Ikuti aturan 24/2

Stok 24 jam untuk produk kertas, dan

maksimum 2 jam untuk frozen patties di grill-side

freezer. Pastikan anda memiliki cukup seasoning

di grill.

Tanya pada manager anda bagaimana stocking

ditangani di restoran anda. Bila anda berada

pada periode sibuk, komunikasikan keperluan

stocking anda pada yang lain di tim produksi tanpa

meninggalkan station anda. Ini adalah satu cara

agar anda dapat mencapai operation yang lancar

di area grill. Bila tidak, anda dapat

menghambat produksi bila anda

Mengganti disposable blade spatula dan grill scrapers. Mengapa penting menjaga agar spatula tajam?

Daging bisa sobek ketika diangkat dari grill bila spatula tidak tajam. Daging yang sobek tidak akan tahan dengan baik saat disimpan di UHC – daging bisa menjadi kering, hal ini mempengaruhi kualitas produk. Ganti disposable blade secara berkala sesuai PM Calendar atau ketika sudah tidak tajam.

Membersihkan dan mensanitasi peralatan

Cuci, bilas dan sanitasi semua tray UHC, grill utensil, prep table utensil, dan utensil holder paling tidak setiap 4 jam. Ini akan mematahkan siklus pertumbuhan kemungkinan bakteri pada peralatan ini


production breakfast grilled products · yang bersih dan tidak berbau badan. name tag selalu...

Documents