SISTEM PENCERNAAN

BAHAN MAKANAN

• Karbohidrat• Protein• Lemak• Vitamin• Mineral

KarbohidratCnH2nOn

• Penghasil Energi Utama• Dalam bahan makanan terdapat 3 bentuk– Monosakarida– Disakarida– Polisakarida

MONOSAKARIDA C6H12O6

Rasa manis, mudah larut di airtiga heksosa Isomer

Glukosa : gula anggur GalaktosaFruktosa : gula buah

• Manosa• Heksosa C5

DISAKARIDA (C12H22O11)n

Tidak semanis Monosakaridagabungan dari dua monosakarida

• Laktosa : glukosa dan galaktosa (gula susu)• Sukrosa : glukosa dan fruktosa (gula dapur, pasir dari tebu, nira)

• Maltosa : glukosa dan glukosa (gula maltosa)

Gula Merah• Gula aren• Dari pohon aren, bagian

tandan bunga jantan, sari makanan untuk membuat bunga diikat lalu ditampung

• Gula jawa/gula kelapa• Dari nira pohon kelapa

• Gula semut• Gula kelapa bentuk serbuk

Gula Tebu• Gula Pasir• Untuk mendapat

bentuk kristal kecil, perlu suhu tinggi.

• Gula Batu• Proses sama seperti

gula pasir tapi suhu tidak perlu tinggi

Madu• Sukrosa gabungan glukosa dan fruktosa

• protein asam amino, vitamin, dan mineral, serta mudah diserap oleh sel-sel dan jaringan tubuh.

• Komposisi madu terdiri atas– 34 % glukosa– 41 % fruktosa– 2,4 % sukrosa– 18,3 % air.

• Unsur gula madu yang utama adalah fruktosa

Lactosa intolerant

• Bagi orang yang tidak bisa mencerna gula laktosa pada susu, dibuatlah :

• SGM• Susu Gula Maltosa

Gula lainSorbitol dan manitolGabungan glukosa & manosa. Kemanisan sorbitol hanya 60 % dari sukrosa, sedangkan manitol 50 % . Sorbitol merupakan gula alami pada jagung , disebut gula jagung. Sifat gula jagung tidak tahan panas, kemanisannya akan berkurang saat digunakan untuk mengolah masakan di atas api.

AspartamKemanisannya 200 kali sukrosa. Aspartam terbuat dari dua jenis asam amino (protein) fenilalanin dan asam aspartat. Gula ini sebaiknya tidak digunakan pada suhu tinggi karena asam aminonya akan rusak.

SakarinMerupakan pemanis nonnutrisi yang memiliki kemanisan 300-400 kali sukrosa. Kemampuan sakarin untuk membentuk larutan pekat dan kemanisannya sangat tinggi sehingga cenderung pahit.

SiklamatPemanis buatan yang sering digunakan untuk membuat permen karet atau es krim. Menurut beberapa studi, sakarin dan siklamat merupakan senyawa karsinogenik (pemicu kanker).

Gula steviaDiperoleh dari ekstrak daun Stevia rebaudiana , pemanis tidak berkalori alami sehingga aman dikonsumsi.

• SukralosaGula pasir yang terklorinasiKemanisan 600 kali sukrosa, tak

berkalori, stabil pada suhu tinggi

Dapat terakumulasi di jaringan lemak

• AsesulfamTingkat kemanisan 200 kali

sukrosa, stabil pada suhu tinggi

POLISAKARIDA• Sukar larut di air,• rasanya tidak manis,

panjangnya bisa belasan, puluhan hingga ratusantidak semua polisakarida bisa dicerna oleh sistem pencernaan manusia (berfungsi sebagai serat)

• Terdapat di Amilum, selulosa, pektin, lignin, kitin

Protein• Makromolekul,

unsurnya : • karbon C, • hydrogen H,• amin NH2,• karboksil COOH,• R spt fosfor.

• Polimer asam amino, membentuk ikatan peptida.

• 20 asam amino, terdiri dari 10 asam amino esensial dan 10 asam amino non esensial

• Asam amino esensial, penting, butuh banyak, tapi tubuh tidak bisa menyusunnya sendiri.

• Hanya 1 jenis makhluk hidup yang dapat menyusunnya.

• Protein hewani dan protein nabati.

Protein dalam tubuh

Protein struktural• Bahan dasar penyusun sel

dan isi sel• Bahan dasar penyusun

tubuh makhluk hidup

Protein metabolisme• Bahan dasar enzim,

hormon, antibodi• Reseptor, berikatan dengan

molekul non protein membentuk senyawa reseptor , seperti zat neurotransmiter.

Diet protein• diet tinggi protein rendah karbohidrat• Menekan jumlah karbohidrat yang masuk ke

dalam tubuh akan membuat tubuh membakar lemak dalam tubuh. Proses ini disebut ketosis.

• Kebanyakan ketosis akan mebuat tubuh sakit kepala, mual, gangguan irama denyut jantung.

• Tanpa asupan biji dan sayur akan membuat tubuh kekurangan serat.

LemakLipid / trigliserida

Tubuh kita dapat membuat lemak sendiri, yang diambil dari kalori berlebih.

Tersusun dari :• Satu molekul gliserol

(tiga gugus hidroksil OH)• Tiga molekul asam

lemak (rantai hidrokarbon CH dan gugus karboksil COOH)

• Berdasar komposisi kimia: lemak di bagi 3– Lemak sederhana,– lemak campuran

dan– derivat

Fungsi lemak• Penghasil energi tertinggi• Pelindung tubuh dari pengaruh suhu rendah• Pelindung alat-alat tubuh yang lunak• Pelarut vit ADEK• Salah satu penyusun membran sel• Salah satu penyususn hormon dan vitamin• Salah satu penysusn garam empedu, asam kholat

dan hormon seks• Penahan rasa lapar, karena lemak dicerna lebih

lama

PENYUSUN SENYAWAlemak sederhana

trigliserida; 1 gliserol + 3 asam lemak

Lilin (wax), plastisin (padat pada suhu ruangan), Trigliserida, minyak (cair pada suhu ruangan)

lemak campuran

lemak dengan senyawa bukan lemak; fosfat, protein, dan glukosa

fosfolipid. Fosfatidilkolin (lemak + fosfat + kolin), lipoprotein

derivat lemak

berasal dari hidrolisis lemak

asam lemak, gliserol, sterol, golongan keton, kolesterol

Kolesterol• Komponen utama membran sel, prekursor hormon steroid (kortikosteroid,

hormon seks), menyintesis asam empedu, asam kolat dan garam empedu• Kolesterol bukanlah lemak, melainkan zat lilin yang mirip lemak. • Tubuh dapat memproduksi sebagian kolesterol. Tubuh juga menyerap

sebagian kolesterol yang ditemukan dalam makanan• Kolesterol penting : membantu tubuh membentuk sel, memproduksi hormon-

hormon tertentu.• Tubuh bisa memproduksi kolesterol yang cukup untuk memenuhi kebutuhan

tersebut, dan tidak memerlukan kolesterol tambahan.• Kolesterol yang berlebihan di dalam tubuh, bisa meningkatkan level kolesterol

LDL yang dianggap jahat, meski tidak sejahat lemak saturated. Ini bisa meningkatkan resiko dari penyakit jantung dan stroke.

• Makanan yang banyak mengandung lemak saturated umumnya juga banyak mengandung kolesterol. Jadi, dengan mengurangi makanan-makanan ini, akan membantu mengurangi lemak saturated dan kolesterol. Terkecuali untuk minyak tropikal yang banyak mengandung lemak saturated tapi tidak mengandung kolesterol.

asam lemak

sifat wujud pada suhu

kamar

senyawa

jenuh saturated non esensial

padat lemak hewani dan

minyak kelapa

tidak jenuh

unsaturated/trans fat

Esensial tidak dapat disintesis

sendiri

umumnya cair

lemak nabati

HDL (High density lipoprotein)LDL (Low density lipoprotein)

Kolesterol adalah suatu jenis lemak yang ada dalam tubuh dan dibagi menjadi LDL, HDL, total kolesterol dan trigliserida.“

• Protein utama pembentuk LDL adalah Apo-β (apolipoprotein-β). LDL mengandung lebih banyak lemak daripada HDL, sehingga LDL mengambang di dalam darah.

• LDL dianggap sebagai lemak yang "jahat" karena dapat menyebabkan penempelan kolesterol di dinding pembuluh darah.

Dari hati, kolesterol diangkut oleh lipoprotein yang bernama LDL untuk dibawa ke sel-sel tubuh yang memerlukan, termasuk ke sel otot jantung, otak dan lain-lain agar dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Kelebihan kolesterol akan diangkut kembali oleh lipoprotein yang disebut HDL untuk dibawa kembali ke hati yang selanjutnya akan diuraikan lalu dibuang ke dalam kandung empedu sebagai asam (cairan) empedu.

• Protein utama pembentuk HDL adalah Apo-α (apolipoprotein-α). HDL ini mempunyai kandungan lemak lebih sedikit dan mempunyai kepadatan tinggi sehingga lebih berat.

• HDL disebut sebagai lemak yang "baik" karena dalam operasinya ia membersihkan kelebihan kolesterol dari dinding pembuluh darah dengan mengangkutnya kembali ke hati.

VitaminSenyawa organik esensial,

Vitamin larut dalam air :• B dan C

Vitamin larut di lemak :• A, D, E K

MineralSubstansi anorganik

Makro : • natrium, kalium, kalsium,

fosfor, magnesium, klor, belerang

Mikro : • mangan, seng, tembaga,

kobalt, kromium, molybdenum

Pencernaan bahan makananKarbohidrat Lemak Protein

Mulut Oleh enzim ptyalinPolisakarida disakarida

Belum dicerna Belum dicerna

Lambung Polisakarida disakaridaDisakarida monosakarida

PeptonProteosaPeptonPolipeptidaPolipeptida kecilAsam amino

Usus 12 jari Disakarida monosakarida Lemak besarTrigliserida (lemak kecil) Lemak teremulsiAsam lemak + monogliserida

Usus HalusSel Glikolisis

Asam Piruvat