pemasakan buah

MENGATUR KEMASAKAN BUAH DENGAN MENGGUNAKAN ZAT PENGATUR TUMBUH

Oleh:Nama: Hanifah Kholid BasalamahNIM: B1J011156Rombongan: IKelompok: 3Asisten: Heti Sartika Sari

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI TUMBUHAN II

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS BIOLOGI PURWOKERTO2013I. PENDAHULUANA. Latar Belakang Etilen merupakan hormon tumbuh yang dalam keadaan normal berbentuk gas serta mempunyai struktur kimia yang sangat sederhana, yaitu yang terdiri dari 2 atom karbon dan 4 atom hidrogen. Etilen digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Jumlah atau kandungan etilen pada tiap buah tidaklah sama selama proses pematangan. Etilen pada banyak macam buah hanya sedikit dihasilkan sampai tepat sebelum terjadi klimaterik respirasi yang mengisyaratkan dimulainya pemasakan, yaitu ketika kandungan gas ini diruang udara antar sel meningkat tajam dari jumlah hampir tak terlacak sampai sekitar 0,1-1l per liter. Konsentrasi ini umumnya memacu pemasakan buah berdaging dan tak berdaging, yang menunjukkan klimaterik respirasinya, yaitu jika buah-buahan tersebut cukup berkembang untuk dapat menerima gas etilen (Salisbury dan Ross, 1991).Menurut Abidin (1985), etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberelin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.Etilen disintesis oleh tumbuhan dan menyebabkan proses pemasakan yang lebih cepat. Selain etilen yang dihasilkan oleh tumbuhan, terdapat etilen sintetik, yaitu etepon (asam 2-kloroetifosfonat). Ethepon dapat digunakan untuk percepatan kemadakan buah dengan dapat mendorong pemecahan tepun dan penimbuanan gula. Hasil yang baik akan didapatkan apabila penyemprotan ethepon dilakukan dekat dengan waktu panen (Kusumo, 1984).

B. TujuanTujuan praktikum yaitu untuk mengetahui konsentrasi zat pengatur tumbuh yang mampu mempercepat kemasakan buah.

II. MATERI DAN METODEA. MateriAlat yang digunakan adalah beaker glass, kertas label, kamera dan koran.Bahan yang digunakan adalah buah pisang (Musa paradisiaca) larutan Ethrel (2 chloroetylphosponic acid) konsentrasi 300 pmm, 600 ppm, 900 ppm dan 1200 ppm.

B. Metode1. Disiapkan 2 buah pisang yang agak tua dan larutan Ethrel (2 chloroetylphosponic acid) konsentrasi 900 ppm.2. Buah pisang uji direndam dengan larutan Ethrel (2 chloroetylphosponic acid) konsentrasi 900 ppm selama 5 menit dan buah yang satunya sebagai kontrol.3. Buah pisang kemudian dibungkus menggunakan kertas koran.4. Aroma, tekstur, warna dan rasa diamati setiap hari.

III. HASIL DAN PEMBAHASANA. HasilTabel 1. Pengaruh Ethrel pada Pemasakan Buah Pisang (Musa paradisiaca) Konsentrasi 300 ppmPerlakuanWarnaTekstur

123456123456

Kontrol+++++++++++++++

Etilen 300 ppm++++++++++++++++++++++

AromaRasaKET.

123456123456

+++++++++Manis

++++++++++++++++Lebih Manis

Tabel 2. Pengamatan Ethrel Pemasakan Buah Pisang (Musa paradisiaca) Konsentrasi 600 ppmperlakuanWarnaTekstur

123456123456

Kontrol++++++++++++++++

Etilen 600 ppm++++++++++++++++++++++++

AromaRasaKET.

123456123456

++++Manis

++++++++++++Lebih Manis


123456123456

Kontrol++++++++++++++++++++++++++++++

Etilen 900ppm++++++++++++++++++++++++++++++++++++

AromaRasaKET.

123456123456

++++++++++++++++++++++++++++++manis tidak sepat

++++++++++++++++++++++++++++++++++++


123456123456

Kontrol+++++++-++++++

Etilen 1200 ppm++++++++++++++

AromaRasaKET.

123456123456

++++++rasanya aneh dan hambar

++++++++

Gambar 2. Etilen 900 ppm hari-0

Gambar 1. Kontrol hari-0

Gambar 1. Etilen 900 ppm hari-7Gambar 3. Kontrol hari-7

B. PembahasanPraktikum pemasakan buah ini menggunakan buah pisang sebagai objek untuk melihat pengaruh etilen dalam pemasakan buah. Konsentrasi etilen yang digunakan yaitu 300 ppm, 600 ppm dan 900 ppm, 1200 ppm. Berdasarkan hasil praktikum, buah pisang yang telah direndam dengan ethrel menunjukkan bahwa buah yang diberi perlakuan etilen dengan konsentrasi 900 ppm lebih cepat matang daripada dengan perlakuan 500 ppm dan 700 ppm, Semua buah matang pada hari kedua dengan tekstur buah lunak dan berwarna kuning, sedangkan aroma wangi muncul dihari ketiga. Semakin tinggi konsentrasi digunakan semakin cepat proses pemasakan buah pisang. Hal ini disebabkan pada konsentrasi 900 ppm pisang mengalami penurunan kandungan protein dan terjadi kerusakan pada mitokondria sehingga bagian pernafasan dan produksi ATP juga menurun, selain itu pisang merupakan golongan buah yang mempunyai kandungan pati tinggi sehingga selama penyimpanan 2-3 hari pisang masih mengandung pati 20-30%, tetapi setelah 4-5 hari kemudian kandungan pati akan turun kurang lebih 4% (Kusumo, 1984). Jumlah etilen yang diperlukan untuk memacu pemasakan buah tidak selalu tetap, melainkan berubah-ubah (Winarno, 1981).Etilen adalah hormon tanaman yang memainkan peran khusus dalam merangsang proses pematangan pisang. Etilen mempromosikan pematangan buah dan penuaan daun yang menyebabkan kerusakan buah lebih lanjut (Blankenship,2000 dan Tong, 2010 dalam Toan, 2011). Menurut Wilkins (1969), menyatakan bahwa penggolongan buah berdasarkan kandungan pati terdiri dari dua macam, yaitu buah klimaterik dan buah non klimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum seperti pisang, apel, alpukat. Respirasi klimaterik terjadi karena adanya pengaruh etilen pada permeabilitas membran dan selama klimaterik kandungan protein meningkat, disebabkan oleh rangsangan etilen pada sintesis protein. Buah klimaterik yaitu buah yang memperlihatkan produksi CO2 yang mendadak meningkat tinggi pada saat matang. Buah klimaterik yang setengah matang dapat diperam. Hasilnya yaitu buah masak dan rasanya enak dan penampilannya bagus. Tetapi mutu buahnya kurang baik, rasa asamnya tinggi, hambar, dan warna kulit buahnya kurang menarik.Buah non klimaterik adalah buah yang tidak mengandung amilum seperti jeruk, anggur, semangka dan nanas. Peningkatan etilen dapat meningkatkan laju respirasi tetapi perlakuan ini tidak memacu pertumbuhan etilen endogen dan pematangan buah. Buah non klimaterik ini tidak dapat diperam, tingkat kematangannya tidak dapat dipacu. Pemanenan buah harus dilakukan pada tingkat ketuaan optimal atau saat buah matang. Buah non klimaterik yang matang tidak berhubungan dengan peningkatan klimaterik dalam respirasi atau produksi etilen yang akan menunjukkan peningkatan pemasakan ketika terpapar pada gas etilen. Temperatur yang rendah dan konsentrasi CO2 yang tinggi dapat menahan respirasi atau kelangsungan pergantian udara (Hopkins, 1995).Pisang (Musa paradisiaca) secara umum berwarna kuning ketika masak dan memiliki daging berwarna kuning halus dengan rasa yang manis. Buah yang matang memperlihatkan keragaman yang luas dari segi bentuk, tekstur, pigmentasi, aroma, rasa, dan biokimia seperti komposisi nutriennya. Etilen berperan penting dalam proses pemasakan. Etilen diproduksi oleh pisang dalam kondisi alaminya, meskipun dalam kadar yang sangat sedikit. Ketika buah terpapar oleh etilen, buah tersebut matang dengan laju yang lebih cepat dibandingkan bila tanpa etilen (Mishra, 2009).Akhir-akhir ini zat tumbuh etilen hasil sintetis (buatan manusia) banyak yang beredar dan diperdagangkan bebas dalam bentuk larutan adalah ethrel atau 2 - Cepa. ethrel inilah yang dalam praktek sehari-hari banyak digunakan oleh petani-petani melon di Jawa Timur, khususnya karesidenan Madiun untuk mempercepat proses pemasakan buah melon. Ethrel adalah zat tumbuh 2 - Chloro ethyl phosphonic acid (2 - Cepa ) dengan rumus bangun pada skema 3. Pada pH di bawah 3,5 molekulnya stabil, tetapi pada pH di atas 3,5 akan mengalami disintegrasi membebaskan gas etilen, khlorida dan ion fosfat. Karena sitoplasma tanaman pHnya lebih tinggi daripada 4,1 maka apabila 2 - Cepa masuk ke dalam jaringan tanaman akan membebaskan etylen. Kecepatan disintegrasi dan kadar etylen bertambah dengan kenaikan pH. Sudah diketahui bahwa untuk mempercepat proses pemasakan buah dipakai karbit yang juga mengeluarkan gas etylen tetapi jika dibandingkan dengan penggunaan ethrel atau 2 - Cepa ternyata bahwa penggunaan ethrel atau 2-Cepa lebih baik pengaruhnya daripada karbit baik dari segi waktu, warna, aroma dan cara penggunaannya pada buah yang telah masak (Arianto, 2010). Kusumo (1985), menyatakan bahwa kecepatan pematangan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula. Buah yang sedikit atau tidak bertepung kurang menunjukkan respon terhadap penggunaan etilen. Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa konsentrasi etilen yang memacu pemasakan buah pisang paling cepat adalah 900 ppm, yang ditandai dengan berubahnya warna hijau menjadi kuning, tekstur buah menjadi lebih empuk atau lunak, munculnya rasa manis dan aromanya yang harum. Berubahnya warna hijau menjadi kuning dikarenakan klorofil terdegradasi menjadi bagian yang lebih kecil dan digantikan dengan karotenoid, sedangkan lunaknya buah disebabkan perubahan komposisi dinding sel buah akibat menurunnya tekanan turgor sehingga hemiselulosa dan pektin yang dapat larut (protopektin) menurun jumlahnya, dan diubah menjadi pektin yang larut. Hasil yang diperoleh sesuai dengan teori Abidin (1982), bahwa semakin besar konsentrasi etilen yang diberikan sampai pada tingkat kritis, makin cepat pemacuan respirasinya pada buah-buah klimaterik. Kenaikan laju respirasi akan mempercepat pemasakan.Menurut Moeljadi (2011), yang mempengaruhi aktifitas etilen yaitu:1. Suhu. Suhu tinggi (>350C) tidak terjadi pembentukan etilen. Suhu optimum pembentukan etilen (tomat,apel) 320C, sedangkan untuk buah-buahan yang lain lebih rendah.2. Luka mekanis dan infeksi. Buah pecah, memar, dimakan dan jadi sarang ulat.3. Sinar radioaktif.4. Adanya O2 dan CO2. Bila O2 diturunkan dan CO2 dinaikkan maka proses pematangan terhambat. Dan bila keadaan anaerob tidak terjadi pembentukan etilen.5. Interaksi dengan hormon auksin. Apabila konsentrasi auxin meningkat maka etilen juga akan meningkat.6. Tingkat kematangan.

IV. KESIMPULANBerdasarkan hasil dan pembahasan maka dapatdisimpulkan sebagai berikut:1. Etilen dapat memacu pemasakan buah dalam waktu 1-5 hari selama penyimpanan yang ditandai dengan berubahnya warna pisang menjadi hijau menjadi kuning, terbentuk rasa manis, tekstur buah menjadi lunak, dan beraroma harum.2. Etilen yang memacu pemasakan buah paling cepat pada praktikum kali ini yaitu pada konsentrasi 900 ppm.

DAFTAR PUSTAKAAbidin, Z. 1982. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Angkasa. Bandung

Arianto. 2010. Hormon Etilen. http:/ /ariantoganggus.blogspot.com/ 2013 /01 / horrmon-ethylen.html. Diakses tanggal 1 Mei 2013.

Hopkins, W.G. 1995. Introduction to Plant Physiology. John Willey and Sons Inc., Canada.

Kusumo, S. 1984. Zat Pengatur Tumbuh Tanaman. Soeroengan. Jakarta

Mishra, S.K. Dwivedi S.P., Dwivedi N., Singh R. K., Dubey K.B. 2009. In Silico Characterization of Ripening Proteins in Musa Accuminata. International Journal of Biotechnology Applications, 1(2): 20-25

Moeljadi. 2011. Etilen. http://moeljadie.blogspot.com/2013/04/etilen.html. Diakses tanggal 5 Mei 2013.

Salisbury, F.B. dan Ross, W.R. 1991.Plant Physiology. Wadsworth Publishing. California

Toan, N. V., Le V. H., Le V. T., Chu D. T., Le V. L. 2011. Effects of Aminoethoxy Vinyl Glycine (AVG) Spraying Time at Preharvest Stage to Ethylene Biosynthesis of Cavendish Banana (Musa AAA).Journal of Agricultural Science. Vol. 3, No. 1; March 2011.Wilkins, M. B. 1969. Physiology of Plant Growth Substance in Aglicultur. W. H. Freeman and Company, San Fransisco.Winarno, F.G. dan Moehammad, A. 1979. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Budaya. Jakarta.

pemasakan buah

Documents