laporan praktikum antioksidan tari

8/10/2019 Laporan Praktikum Antioksidan Tari

1/22

LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

MATERI

PENGUJIAN KOMPONEN BIOAKTIF POLIFENOL

SEBAGAI ANTIOKSIDAN

Disusun Oleh :

Anindita Hapsari 121710101128

Kelompok 3 THP C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTNIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2014


2/22

BAB I. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Beragam sumber radikal bebas dapat ditemui dalam kehidupan sehari-hari, seperti asap

kendaraan bermotor, asap pabrik, radiasi,makanan, dan juga dari hasil proses oksidasi dalam

tubuh. Radikal bebas merupakan ion/atom/gugus atom/molekul yang memiliki satu atau lebih

elektron tak berpasangan (Bowen, 2003). Radikal bebas yang berlebih dapat memacu

timbulnya berbagai macam penyakit degeneratif, seperti kanker dan penyakit jantung

(kardiovaskular). Penyakit kardiovaskular diketahui merupakan salah satu penyakit paling

mematikan di Indonesia (Setiabudi, 2009). Timbulnya penyakit degeneratif oleh radikal bebas

dapat dihambat ataupun dicegah oleh senyawa antioksidan.

Berdasarkan perannya, antioksidan dibedakan dalam system pangan dan biologis.

Antioksidan dalam sistem pangan berperan untuk menghambat atau mencegah proses

oksidasi lemak/minyak sehingga mempunyai fungsi sebagai pengawet. Sedangkan dalam

sistem biologis, antioksidan berperan menangkal radikal bebas dalam tubuh sehingga

diharapkan dapat mencegah timbulnya berbagai macam penyakit degeneratif. Antioksidan

dalam tubuh seringkali tidak mampu mengatasi kerusakan oksidatif yang berlebih sehingga

diperlukan antioksidan dari luar. Antioksidan dari luar dapat diperoleh dengan mengkonsumsi

makanan maupun minuman yang kaya akan antioksidan.

Dalam praktikum yang dilakukan dimana untuk megetahui kandungan antioksidan

pada beberapa bahan segar dan olahan,secara garis besar yaitu menetukan aktifitas

antioksidan dalam beberapa bahan pangan.

2. Tujuan

Untuk mengetahui kandungan aktivitas antioksidan serta dapat mengetahui cara analisa

kandungan antioksidan pada berbagai macam sampel segar dan olahan.


3/22

BAB II. BAHAN DAN METODE

1. Bahan

Bahan pangan yang digunakan untuk analisa

1. Teh dan minuman teh

2. Jahe dan minuman jahe

3. Kopi sangrai bubuk dan minuman kopi sangrai

4. Anggur dan jus anggur

5. Rosella dan jus crunberry

6. Bubuk kakao dan minuman kakao

7. Kedelai dan susu kedelai

8. Kunyit dan minuman kunyit

9. Secang dan minuman kakao

10. Pala dan susu jahe

Bahan kimia yng digunakan dalam analisa

1. Etanol p.a

2. Aquades

3. DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrasi)


4/22

2. Analisa Antioksidan

Proses pertama untuk mengetahui kandungan antioksidan pada bahan, timbang DPPH

sebanyak 3,9 mg/100 ml, kemudian dilakukan pelarutan dengan menggunakan etanol p.a

sebanyak 50 ml. Etanaol p.a merupakan etanol murni yang digunakan untuk melarutkan DPPH.

Agar DPPH larut sempurna maka dilakukan proses stirer selama 1 jam. Selanjutnya dilakukan

peneraan hingga volumenya mencapai 100 ml. Dalam pengukuran kandungan antioksidan

Ambil 3 ml

Dimasukkan dalam @5 Tabung Reaksi

+0,5 ml Etanol p.a dan 0,5 ml sampel (Total 1 ml)

Divortex

0,003943 g/100 ml (3,9 mg/100 ml) DPPH

Penimbangan

Pelarutan dengan etanol p.a 50 ml

Stirrer 1 Jam

Ditera Hingga 100 ml

Pendiaman selama 15 menit

Absorbansi pada = 517 nm


5/22

hanya dibutuhkan larutan DPPH sebanyak 3 ml, dimana selanjutnya dimasukkan kedalam 5

tabung rekasi. Larutan DPPH memiliki warna ungu sebelum ditambahkan sampel. Selanjutnya

tambahkan 0,5 ml etanol p.a dan o,5 ml sampel sehingga total menjadi 1 ml. Sampel yang

digunakan adalah sampel dari bahan segar dan olahan. Sedangkan blanko tidak dilakukan

penambahan sampel, hanya saja dilakukan penambahan etanol p.a sebanyak 0,5 ml.

Selanjutnya dilakukan vortex yang bertujuan agar semua bahan dapat bercampur sempurna

atau homogen. Proses selanjutnya adalah pendiaman selama 15 menit yang bertujuan agar

sampel yang digunakan dapat bereaksi dengan larutan DPPH. Setelah 15 menit proses terakhir

adalah menghitung nilai absorbansi sampel dan blanko dengan menggunakan panjang

gelombang 517 nm.

3. Prosedur Analisa

DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang stabil dalam penyimpanannya, disimpan

dalam bentuk kering dan dalam kondisi penyimpanan yang baik. Metode ini cukup sederhana

dan mudah dikerjakan (Windono dkk, 2001). Salah satu metode yang telah dikembangkan

untuk menguji aktivitas antioksidan dari bahan makanan adalah penggunaan radikal 1,1-

Diphenyl-2-Picrylhydrazyl (DPPH). Elektron yang tidak berpasangan pada radikal DPPH

memberikan serapan maksimum pada 517 nm dan berwarna ungu. Warnanya akan berubah

dari ungu menjadi kuning lemah ketika elektron tersebut berpasangan dengan atom hidrogen

yang berasal dari antioksidan tertentu (Prakash, 2001). Pada metode DPPH sebaiknya

digunakan standard atau kontrol positif. Standard yang umum digunakan adalah asam askorbat

(vitamin C). Standard ini digunakan untuk memastikan bahwa prosedur yang dilakukan telah

sesuai (Molyneux, 2004). DPPH atau 2,2 difenil-1-pikrilhidrazil adalah radikal bebas yang stabil

pada suhu kamar, dengan bentuk serbuk, warna kehitaman dan cepat teroksidasi oleh

temperatur dan udara. Metode pembentukan radikal DPPH merupakan metode pengukuran

aktivitas antioksidan yang hanya menggunakan sampel dalam jumlah sedikit dan waktu yang

sangat singkat. Aktivitas antioksidan dari suatu senyawa ditunjukan oleh hambatan serapan

DPPH terkuat pada panjang gelombang maksimumnya (Molyneux, 2004).

Rumus % penghambat DPPH

% Penghambat = (ABS. BlankoAbs. Sampel) / Abs. Blanko x 100%


6/22

BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil

Tabel 1. Hasil pengujian antioksidan

Baha Sampel % Penghambat Rata-Rata Total

AntoiksidanUlangan A Ulangan B

Segar

Teh 91,786 86,548 89,167

Jahe 97,112 77,377 87,244

Kopi bubuk 78,929 73,452 76,190Anggur 94,378 94,617 94,498

Rosella 86,700 90,025 88,362

Bubuk kakao 87,345 84,615 85,980

Kedelai -44,375 -20,625 -32,500

Kunyit 61,369 63,570 62,469

Secang 75,721 68,269 71,995

Pala 90,385 90,288 90,337

Olahan

Minuman teh 76,548 76,905 76,726

Minuman jahe 24,067 26,474 25,271

Minuman kopi sangrai -70,595 -43,333 -56,964

Jus anggur 86,842 76,675 81,758

Jus crunberry 80,419 89,286 84,852

Minuman kakao 35,732 55,335 45,533

Susu kedelai -894,375 -348,750 -621,563

Minuman kunyit 90,709 89,487 90,098

Minuman kakao 43,510 41,106 42,308

Susu jahe 30,048 27,644 28,846


7/22

2. Pembahasan

Grafik 1. Kandungan Antioksidan

Pada gambar grafik diatas menujukan bahwa total aktifitas antioksidan pada bahan

segar lebih tinggi dari pada bahan olahan,hal ini dikarenakan sebagian besar kandungan

antioksidan pada bahan olahan sudah berkurang akibat proses pemasakan.Dimana karaktristik

dari polifenol dalam suatu bahan dapat berkurang akibat suhu,pH,Tekanan,dll.

Sampel segar yang menunjukan aktifitas antioksidan tertinggi terdapat buah anggur,jahe

segar,dan teh dimana hasil yang ditunjukan melebihi nilai 80% . Pada bahan anggur yang

menujukan nilai tertinggi ,hal ini dikarenakan anggur banyak mengandung senyawa yang

berperan sebagai antioksidan seperti flavanoid ,kandunagn polifenol tertinggi pada buah anggur

terdapat pada kulitnya. fungsi antioksidannya bergantung pada struktur molekulnya, posisi

gugus hidroksil memiliki peranan dalam fungsi antioksidan dan aktivitas menyingkirkan radikal

bebas. Selain itu tannin sebagai antioksidan bekerja dengan cara menangkal radikal bebas.

Tannin juga sebagai antimikroba, melalui beberapa penelitian tannin terbukti efektif terhadap

-700

-600

-500

-400

-300

-200

-100

0

100

200

teh jahe kopi

bubuk

anggur rosella bubuk

kakao

kedelai kunyit secang pala

totalKandunganAnt

ioksidan

Sampel

GRAFIK KANDUNGAN ANTIOKSIDAN

PERLAKUAN SEGAR

PERLAKUAN OLAHAN


8/22

Clostridium difficile dan Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,

Escheria colidan Citrobacter freundii, Listeria monocytogenes. Antosianin merupakan pigmen

yang tersebar luas dalam tumbuhan. Pigmen ini berfungsi sebagai alat peredam cahaya guna

melindungi sel-sel tanaman dari kerusakan akibat cahaya, dan sebagai antioksidan yang

membantu melindungi tumbuhan dari radikal-radikal bebas yang dihasilkan oleh sinar UV.

Pada sampel teh segar menunjukan aktifitas antioksidan cukup tinggi sebesar

89,167%. Sedangkan pada sampel olahan memiliki aktifitas antioksidan sebesar 76,267%.

Dimana pada teh mengandung senyawa polifenol, alkaloid (kafein, teofilin, dan teobromin),

asam amino, karbohidrat, protein, klorofil, mineral dan komponen lainnya. Diantara senyawa-

senyawa tersebut, polifenol merupakan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan yang

paling kuat (Madejon et al., 2003). Teh mengandung lebih dari 36 persen polifenol, sekalipun

jumlah ini masih dipengaruhi cuaca (iklim), varietas, jenis tanah dan tingkat kemasakan

(Sibuea, 2003).

Selain itu juga sampel segar kakao memiliki kandungan antioksidan yang cukup besar

yaitu 76,190%,namun tidak melebihi angka 80%. Kakao merupakan salah satu jenis pangan

yang mengandung senyawa polifenol, yang dapat bertindak sebagai antioksidan yang

bermanfaat bagi kesehatan manusia. Kandungan total polifenol pada kakao lebih tinggi

dibandingkan dari anggur, teh hitam, teh hijau. Kelompok senyawa polifenol yang banyak

terdapat pada kakao adalah flavonoid golongan flavanol. Flavanol umumnya terdapat dalam

bentuk senyawa tunggal seperti katekin dan epikatekin dan juga berbentuk senyawa oligomer

seperti prosianidin (Susanto, 1994).

Grafik diatas sampel yang menunjukan hasil total aktifitas antioksidan paling rendah

dari bahan segar maupun bahan olahan yaitu pada kedelai .Hal ini dikarenakan nilai blanko

dari sampel kedelai kecil sebesar 0,160 sehingga nilai %penghambat antioksidan menjadi

minus. Menurut Erickson et al. (1980) biji kedelai kering mengandung senyawa fosfolipid sekitar

2 persen. Cephalin berperan dalam meningkatkan aktivitas antioksidan, sehingga semakin lama

hidrolisis, maka fosfolipid yang terekstrak dalam kedelai semakin banyak, yang berarti semakin

meningkat aktivitas antioksidan.


9/22

BAB IV. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum pengujian kandungan antioksidan terhadap 20 macam sampel

dapat disimpulan sebagai berikut :

1. Total aktifitas antioksidan pada bahan segar lebih tinggi dari pada bahan olahan.

2. Kandungan antioksidan pada bahan olahan sudah berkurang akibat proses

pemasakan.

3. Sampel segar yang menunjukan aktifitas antioksidan tertinggi terdapat buah

anggur,jahe segar,dan teh dimana hasil yang ditunjukan melebihi nilai 80% .

4. Selain itu juga sampel segar kakao memiliki kandungan antioksidan yang cukup

besar yaitu 76,190%,namun tidak melebihi angka 80%.

5. Sampel yang menunjukan hasil total aktifitas antioksidan paling rendah dari

bahan segar maupun bahan olahan yaitu pada kedelai .


10/22

DAFTAR PUSTAKA

Bowen, R. 2003. Free Radicals and Reactive Oxygen.

http://www.vivo.colostate.edu/hbooks/pathphys/misc_topics/radicals .html (18 Februari

2012)

Erickson DR, Pryde EH, Brekke OL, Mounts TL, dan Falb RA, 1980. Handbook of Soy Oil

Processing and Utilization. American Soybean. Association and the American Oil

Chemists Society, St. Louis, Missouri and Champaign, Illinois..

Madejon, E., P. Burgos, R. Lopez, and F. Cabrera. 2003. Agricultural use of three organic

residues: effect on orange production and on properties of a soil ofthe Comarca Costa

de Huelva (SW Spain). Nutr. Cycl. in Agroecosys. 65: 281-288.

Molyneux, P., 2004. The use of the stable free radical diphenyl picrylhydrazyl (DPPH) for

estimating antioxidant activity. J. Sci. Technol., 26(2) : 211-219.

Prakash, A, 2001, Antioxidant Activity, Heart of Giant Recource, 19 (2), 1-4.

Setiabudi. 2009. Jantung Koroner Penyakit Paling Mematikan Di Indonesia.

http://www.waspada.co.id/index.php?option=com_content&view=article&id=29643:jantu

ng-koroner-penyakit-palingmematikan-di-indonesia&catid=14&Itemid=98 (8 September

2011)

Sibuea, P. 2003. Minuman Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan.

http://www.sinarharapan.co.id/iptek/kesehatan/2004/0528/kes2.html [12 September

2009].

Susanto, F.X., 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil. PenerbitKanisius, Yogyakarta.

Windono, T., Soediman, S., Yudawati, U., Ermawati, E., Srielita, Erowati, T. I. Uji Peredam

Radikal Bebas terhadap 1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl (DPPH) dari Ekstrak Kulit Buah

dan Biji Anggur (Vitis vinifera L.) Probolinggo Biru dan Bali. Artocarpus. 2001, 1, 34-43.


11/22

LAMPIRAN PERHITUNGAN

KELOMPOK 1 (Teh dan Minuman Teh)

1. Teh

Absorbansi Blanko : 0,840

Absorbansi A1 : 0,069

Absorbansi B1 : 0,113

Rumus :

Teh A1

91,786%

Teh B1

86,548%

89,167%

2. Minuman Teh




Rumus :

Minuman Teh A1

76,548%

Minuman Teh B1

76,905%


12/22

76,726%

KELOMPOK 2 (Jahe dan Minuman Jahe)

1. Jahe




Rumus :

Teh A1

97,112%

Teh B1

77,377%

87,244%

2. Minuman Jahe




Rumus :

Minuman Jahe A1

24,067%

Minuman Jahe B1

26,474%

25,271%


13/22

KELOMPOK 3 (Kopi Bubuk dan Minuman Kopi Sangrai)

1. Kopi Bubuk




Rumus :

Kopi Bubuk

78,929%

Kopi Bubuk

73,452%

76,190%

2. Minuman Kopi Sangrai




Rumus :

Minuman Kopi Sangrai A1

-70,595%

Minuman Kopi Sangrai B1

-43,333%


14/22

-56,964%

KELOMPOK 4 (Anggur dan Jus Anggur)

1. Anggur




Rumus :

Anggur

94,378%

Anggur

94,617%

94,498%

2. Jus Anggur




Rumus :

Jus Anggur A1

86,842%

Jus Anggur B1


15/22

76,675%

81,758%

KELOMPOK 5 (Rosella dan Jus Crunberry)

1. Rosella




Rumus :

Rosella

86,700%

Rosella

90,025%

88,362%

2. Jus Crunberry




Rumus :

Jus Anggur A1


16/22

80,419%

Jus Anggur B1

89,286%

84,852%

KELOMPOK 6 (Kakao dan Minuman Kakao)

1. Kakao




Rumus :

Kakao

87,345%

Kakao

84,615%

85,980%

2. Minuman Kakao




Rumus :


17/22

Minuman Kakao A1

35,732%

Minuman Kakao B1

55,335%

45,553%

KELOMPOK 7 (Kedelai dan Susu Kedelai)

1. Kedelai




Rumus :

Kedelai

-44,375%

Kedelai

-20,625%

-32,500%

2. Susu Kedelai




Rumus :


18/22

Susu Kedelai A1

-894,375%

Susu Kedelai B1

-348,750%

621,563%

KELOMPOK 8 (Kunyit dan Minuman Kunyit)

1. Kunyit




Rumus :

Kunyit

61,369%

Kunyit

63,570%

62,469%

2. Minuman Kunyit




Rumus :


19/22

Minuman Kunyit A1

90,709%

Minuman Kunyit B1

89,487%

90,098%

KELOMPOK 9 (Secang dan Minuman Kakao)1. Secang




Rumus :

Secang

75,721%

Secang

68,269%

71,995%

2. Minuman Kakao





20/22

Rumus :

Minuman Kakao A1

43,510%

Minuman Kakao B1

41,106%

42,308%

KELOMPOK 10 (Pala dan Susu Jahe)

1. Palam




Rumus :

Pala

90,385%

Pala

90,288%

90,337%

2. Susu Jahe




21/22


Rumus :

Susu Jahe A1

30,048%

Susu Jahe B1

27,644%

28,846%

LAMPIRAN FOTO


22/22

laporan praktikum antioksidan tari

Documents