LAPORAN KEMAJUAN

PROGRAM Ib-IKK

Proses Refermentasi Kakao Dalam Upaya Peningkatan Nilai Tambah Ekonominya

Oleh:

Drs. Muhammad Hasbi, M.Sc KetuaDr. Ir. Amran Laga, MS. AnggotaIr. Abdul Waris, MT AnggotaDr. Ir. Muhammad Arsyad, M.Sc. Anggota

Lembaga Pengabdian pada MasyarakatUNIVERSITAS HASANUDDIN

Tahun 2010

1

Halaman Pengesahan

1. Judul : Ib-IKK Proses Refermentasi Kakao Dalam Upaya Peningkatan Nilai Tambah Ekonominya

2. Unit Lembaga Pengusul : Universitas Hasanuddin3. Ketua Tim Pengusul :

a. Nama Lengkapb. Jenis Kelaminc. NIPd. Pangkat/Golongane. Jabatanf. Alamat Kantor

g.Telp/Faks/E-mailh. Alamat Rumahi. Telp/Faks/E-mail

:::::::::

Drs. Muhammad Hasbi, M.Sc.Laki-laki196307201989031003Penata / IIIcLektorGedung Ex Farm, Teaching Farm, Fak. Pertanian Unhas08124149137/hasbi@unhas.ac.idPer. Dosen UNHAS, Tamalanrea, Blk AG. No. 4808124149137/hasbi@unhas.ac.id

4. Jumlah Anggota Tim Pengusul(Staf Pengajar)

: 3 Orang

5. Rencana Belanja Total : Rp 465 Juta a.Diktib.Perguruan Tinggic.Kredit Usahad.Sumber Lain (apabila ada)

::::

Rp 290 JutaRp 75 JutaRp 100 JutaRp 0

6. Belanja Tahun I : Rp 115 Jutaa. Diktib. Perguruan Tinggi

::

Rp 90 JutaRp 25 Juta

7. Tahun Pelaksanaan : Pertama

Makassar, 18/10/2011

Mengetahui & Menyetujui:Ketua LP2M Universitas Hasanuddin Ketua Tim Pengusul

Prof. DR. H. Hafied Cangara, M.Sc. Drs. Muhammad Hasbi, M.Sc.NIP:195204121976031017 NIP: 196307201989031003

2

Judul : Ib-IKK Proses Refermentasi Kakao Dalam Upaya Peningkatan Nilai Tambah Ekonominya

Pendahuluan

Ib-IKK Proses Refermentasi Kakao Dalam Upaya Peningkatan Nilai Tambah Ekonominya adalah usaha (business) berbasis ilmu pengetahuan (knowledge based economy) yang dibangun untuk produk-produk teknologi pertanian (Agriculture) Universitas Hasanuddin (Unhas) Makassar. Usaha ini dibangun untuk menyiapkan hasil-hasil pertanian yang sudah mendapatkan perlakuan iptek baik yang masih setengah jadi maupun yang sudah jadi untuk kebutuhan masyarakat maupun industri, baik dalam negeri maupun kebutuhan eksport hasil-hasil pertanian Indonesia.

Indonesia merupakan Negara ketiga penghasil kakao dunia, setelah Pantai Gading dan Ghana. Produksi kakao Indonesia pada tahun lalu mencapai 500.000 ton, 350.000 ton diantaranya diekspor dan 150.000 ton untuk kebutuhan lokal. Harga biji kakao kualitas prima di pasaran Internasional rata-rata US$ 1.621,1 per ton, sedangkan biji kakao dari Indonesia dikenakan harga rata-rata US$ 1.215,8 per ton setelah dikenakan potongan harga 25 %. Pemotongan harga (automatic detention) sebesar 25 % tersebut disebabkan kualitas biji kakao dari Indonesia tidak terfermentasi dan berkualitas rendah. Dengan demikian total ekspor 350.000 ton yang dicapai tahun lalu kehilangan potensi devisa sebesar US$ 141.846.250,

Produksi kakao nasional sekitar 60 % adalah produksi dari Sulawesi selatan, Produksi kakao di Sulawesi selatan tersebut sekitar 90 % tidak terfermentasi, hal ini disebabkan karena produksi kakao sekitar 90 % dihasilkan oleh petani. Proses fermentasi kakao pada tingkat petani sulit dilakukan karena beberapa hal, antara lain: (1) jumlah satuan panen yang relaif kecil, (2) proses fermentasi memerlukan waktu dan pekerjaan tambahan, dan (3) harga biji kakao terfermentasi dan tanpa fermentasi sama saja.

Dilain pihak, industri pengolahan kakao dalam negeri sebanyak 15 pabrik dengan kapasitas terpasang 300.000 ton/tahun. Industri tersebut hanya mampu beroperasi 50 %. Hal ini disebabkan karena industri tersebut harus menginpor kakao fermentasi dari Ghana dan Pantai Gading untuk memenuhi kebutuhannya, karena biji kakao dalam negeri umumnya tidak terfermentasi. Dengan demikian pengadaan kakao fermentasi, selain dapat memenuhi kebutuhan industri dalam negeri tanpa harus menginpor dari luar negeri, juga untuk memenuhi standar kualitas ekspor dengan mutu prima.

Oleh karena itu, untuk memenuhi kebutuhan pasar internasional dan industri dalam negeri tentang biji kako fermentasi, maka biji kakao kering tanpa fermentasi dari petani dilakukan refermentasi. Proses Refermentasi tersebut selain meningkatkan nilai tambah kakao, juga sekaligus menghemat devisa, karena industri dalam negeri tidak lagi menginfor kakao fermentasi dari Pantai gading dan Ghana.

3

1. ANALISIS SITUASIKompetitor

Dari hasil survey tim, menunjukkan bawa usaha ini belum ada kompetitornya di masyarakat, khususnya di Sulawesi Selatan. Proses refermentasi kakao, justru dilakukan oleh negara importir seperti Malaysia dan Amerika Serikat, sehingga nilai tambah kakao fermentasi tersebut dinikmati oleh negara importir. Usaha ini memiliki keunikan/keunggulan sbb: 1. Produk kakao refermentasi dengan spesifikasi terbaik siap eksport, 2. Skala produksi siap digandakan.Spesifikasi produk

Spesifikasi produk yang akan dihasilkan dari Ib-IKK, meliputi biji kakao refermentasi biasa dan kualitas khusus (King Fermented). Produk biji kakao refermentasi yang akan diproduksi adalah kualitas prima. Standar kualitas yang akan dihasilan adalah: biji kakao terfermentasi sempurna, kadar air maksimal 7,5 %, kotoran maksimal 1,5 % biji berjamur maksimal 2 % dan biji sleti maksimal 2 %, serta jumlah biji maksimal 85 biji per 100 gram. Standar tersebut melebihi standar kualitas prima berdasar SNI-2000. Prinsip refermentasi tersebut adalah penggunaan media dan waktu fermentasi yang tepat, serta sistem sortasi yang ketat.

Kaitan Produk dengan Temuan dan HKI Produk biji kakao fermentasi, merupakan kebutuhan pasar dalam negeri dan

pasar internasional, sedangkan kakao dari para petani sangat sulit untuk diharapkan mendapatkan dalam bentuk sudah terfermentasi. Olehnya itu solusi yang dapat dilakukan adalah biji kakao yang sudah kering dilakukan refermentasi. Proses refermentasi tersebut memerlukan media khusus untuk pertumbuhan mikroba, rekondisioning dari biji kakao agar aktifitas enzimatis dan mikrobiologis dapat berlangsung secara optimal, sehingga proses fermentasi dapat berlangsung sempurnah.

Proses refermentasi tersebut merupakan suatu inovasi dan sekaligus solusi dalam mengatasi kualitas rendah biji kako dari tingkat petani. Proses tersebut mempunyai peluang yang sangat besar untuk dikembangkan oleh perusahan-perusahan ekportir. Dengan demikian proses refermentasi dengan aspek proses rekondisioning dan formula serta waktu fermentasi menjadi kata kunci dalam menghasilkan fermentasi yang sempurnah, sehingga proses tersebut mempunyai peluang untuk dipatenkan.

Dampak dan Manfaat IbIKK dari Aspek Sosial EkonomiDampak dan manfaat IbIKK dari aspek social ekonomin, antara lain adalah: (1)

membangun citra kualitas kakao fermentasi ke manca Negara, (2) peningkatan nilai tambah dengan melakukan refermentasi dan sortasi yang ketat biji kakao, serta pembuatan produk turunan (3) menghilangkan potongan harga otomatis 25 % (automatic detention) yang dikenakan selama ini pada perdagangan internasional akibat kualitas kakao yang rendah dan tidak terfermentasi, (4) merangsang para petani kakao untuk menjaga kulaitas kakao yang mereka hasilkan, (5) menggerakan usaha baru untuk pengembangan produk-produk turunan kakao seperti bubuk coklat, butter dan minuman coklat dalam kemasan.

4

2. CAPAIAN USAHA IbIKKa. Bahan Baku

Sejauh ini, bahan baku yang dibutuhkan tidak ada masalah, baik dari segi kuantitas maupun kualitas. Pengadaan Bahan baku saat ini bekerjasama dengan perusahaan suplier kakao, yaitu PT Bajabang Niaga Internasional Jl. Kima 10, Kav. A-5, Kawasan Industri Makassar. Sampai saat ini, tim telah melakukan prototyping refermentasi sebanyak empat kali, tiga kali dengan volume 40 kg, dan yang terakhir sesuai dengan standar kotak refermentasi Ib-IKK ini, yaitu 150 kg kakao kering atau sekitar 270 kg s.d. 300 kg basah.

b. Produksi

Penyelesaian infrastruktur peralatan Ib-IKK ini sudah mencapai 70%. Semua infrastruktur utama yang terkait langsung dengan proses produksi, seperti kotak refermentasi dengan kapasitas 150kg/2hari, sistem pengolahan media refermentasi kakao, dengan kapasitas 100 kg/hari, sudah mencapai 100%. Beberapa infrastruktur pendukung masih dalam proses, karena membutuhkan perhitungan spesifikasi teknis untuk mendapatkan kapasitas ideal, seperti: mesin pengering dengan kapasitas 1 ton/hr, mesin mixer biji kakao dan bahan fermentasi untuk kapasitas sekitar 50 kg sd. 75 kg/jam, mesin sortasi biji yang tidak layak fermentasi, dan mesin sortasi biji yang masuk kategori kualitas mutu A. Kapasitas produksi maksimum infrastruktur Ib-IKK ini dapat mencapai 27 ton/bulan. Foto infrastruktur produksi dpt dilihat pada Lampiran.

c. Proses Produksi

Biji Kakao Refermentasi

Proses refermentasi biji kakao, dimulai sortasi kering (system ayakan bergetar), dilanjutkan dengan sortasi system floating dan rekondisioning biji kakao. Rekondisioning tersebut diperlukan untuk memungkinkan biji yang sudah kering dapat diaktivasi lagi oleh enzim dan mikroba selama proses refermentasi. Proses selanjutnya adalah persiapan media fermentasi, lalu dilakukan pencampuran dengan biji kakao yang terpilih yang sudah direkondisioning. FermentasiTujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan untuk melepaskan selaput lendir. Selain itu untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Biji kakao difermentasikan di dalam kotak kayu berlubang, dapat terbuat dari papan atau keranjang bambu. Fermentasi memerlukan waktu 6 hari.Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari papan setelah itu kotak ditutup dengan karung goni. Selanjutnya diaduk setiap dua hari agar fermentasi biji merata. Pada hari ke 6 - 8 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur.

5

Perendaman dan PencucianTujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. Selama proses perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. Sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat. PengeringanPengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari 50- 55% sampai 7 % agar biji tidak ditumbuhi cendawan dan aman disimpan. Pengeringan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan cara menjemur, dengan menggunakan mesin pengering, dan kombinasi keduanya. Fasilitas proses pengeringan dengan matahari sudah tersedia, sekitar 4m x 75 m (30m2) dengan kapasitas jemur sampai 1,5 ton/hari, dan lama pengeringan dengan matahari full membutuhkan waktu 2 hari. Sedangkan, penjemuran dengan mesin pengering sudah dipersiapkan dengan kapasitas 1 ton, dan alat ini masih dalam proses penyelesaian, sehingga belum pernah dipergunakan.Penyortiran/PengelompokanBiji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya. Sortasi dilakukan sebelum fermentasi. Dalam proses penyortiran pada skala prototyping masih dilakukan secara manual, dengan bekerjasama dengan perusahaan suplier PT. Bajabang Niaga Internasional. Peralatan sortir yang direncanakan dalam RAB masih dalam proses pembuatan, karena alat ini harus disesuaikan spesifikasinya dengan kapasitas ideal kakao yang akan disortasi, baik dengan metode kering maupun dengan metode air berjalan.PenyimpananBiji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karung goni diisi 60 kg biji kakao kering. Kemudian karung disusun diatas palet papan kayu maksimum 6 karung. Tempat penyimpanan kakao refermentasi sudah tersedia dengan luas 9 m2, dan kapasitas sekitar Teknik Kontrol Kualitas Atas Bahan Baku yang Dilakukan IbIKKTeknik Sampling, dengan mengambil 300 biji sampel Kakao sebelum, dengan mengukur data kadar air, jumlah biji/100 gr, kadar jamur, dan kotoran. Jika kadar jamur melebihi 2,5% sebelum refermentasi maka tidak akan diproses refermentasinya. Untuk refermentasi biasa, Jika kotoran dan jumlah biji dibawah standar SNI, maka dilakukan sortasi kering sebelum fermentasi. Untuk King Fermented, Jika jumlah biji lebih besar dari 80/100 gr maka kan dilakukan sortasi metode air untuk memisahkan biji-biji yang mengandung ruang hampa yang terlalu besar. Biji yang tidak lolos dikeringakan kembali dan akan dibuat produk kakao lainnya, seperti minuman kakao, atau dijual kembali.Hasil Prototyping Refermentasi

Proses produksi program Ib-IKK ini sudah masuk kategori fermentasi sempurna (full fermented). Namun demikian, hasil uji Lab tentang kandungan jamur (molding) masih cukup tinggi, yaitu, produksi I sekitar 45%, produksi II sekitar 17%, produksi III sekitar 4%, atau masih di atas ambang batas yang ditoleransi,

6

dan produksi IV belum ada laporan yang kami peroleh. Foto dari ke empat hasil prototpe dapat dilihat pada Lampiran. Sayangnya, foto-foto pelaksanaan dari semu kegiatan proses tersebut tidak dapt disajikan karena Camera, laptop, dan media penyimpanan foto kegiatan tersebut dicuri di atas mobil pada tgl 28 September 2011, di area parkir Ib-IKK, pada saat pertemuan koordinasi mingguan tim

d. Manajemen

Untuk membangun sistem manajemen yang baik, tim telah memutuskan dan melakukan apat rutin setiap minggu untuk membahas secara bertahap sistim manajemen dan operasionalisasinya (lihat arsip dokumn). Sistem manajemen Ib-IKK masih fokus pada manajemen internal. Beberapa kesepakatan yang telah dirumuskan adalah struktur organisasi dan pembagian tugas masing-masing anggota tim. Sedang yang sedang dalam proses pembahasan adalah sistem bagi hasil dengan semua pihak terkait atau terlibat, baik internal maupun eksternal Unhas, baik langsung maupun tidak langsung.

e. Pemasaran

Sistem pemasaran produk Ib-IKK ini diharapkan dapat mendorong kerjasama antara UNHAS Pmerintah dan dunia bisnis untuk meningkatkan kualitas dan kuantitas bisnis kakao di Indonesia. Saat ini yang sedang kami lakukan adalah merintis kerjasama dengan dunia bisnis, yautu, PT Bajabang Niaga Internasional Makassr dan PT. Mars Simbion Science. Sedang dari pihak pemerintah, yaitu Dinas Perkebunan. Namun demikian, kerjasama tersebut masih informal, karena belum diikuti dngan surat resmi.

a. SDM

Jumlah SDM sIb-IKK sebanyak 7 orang, 4 orang anggota tim inti Ib-IKK, dan 3 orang staf. Tim int bertugas merancang sistim pengelolaan, sistim produksi, dan sistim infratruktur Ib-IKK agar menjadi sebuah model wirausaha yang handal. Sedangkan, tenaga teknisi bertugas untuk menbantu dalam pengolahan refermentasi Ib-IKK. Tenaga administrasi bertugas mengelola administrasi pengelolaan Ib-IKK. Tenaga bendahara bertugas untuk mengelola keuangan Ib-IKK. Ke tiga staf tersebut diseleksi oleh tim Ib-IKK, setelah masing-masing mendapatkan rekomendasi dari anggota tim Ib-IKK yang terkait bidang tugasnya dengan staf SDM tersebut. Mereka diseleksi berdasarkan komitmennya untuk mensukseskan program Ib-IKK ini, dengan jadwal kerja rata-rata hanya 2 hari kerja/minggu, dengan standar gaji UMR.

g. Fasilitas

Sampai saat ini, Ib-IKK telah mendapatkan fasilitas dari UNHAS, tepatnya di gedung Ex Farm, kopleks Teching Farm, Fakultas Pertanian. Fasilitas yang ada saat ini, sperti ruang administrasi 12 m2 (tapi belum ditata), ruang produksi seluas 5m x 9m (45 m2), ruang penyimpanan 12 m2 (belum ditata), show room bersama dengan produk inovasi UNHAS lainnya sudah mendapat izin lisan dari direktur Teaching Industry untuk penggunaannya. Instalasi listrik tersedia dengan daya yang memadai sudah difasilitasi oleh UNHAS. Unhas untuk disambung ke semua fasilitas tersebut.

7

h. Financial

Pengelolaan Ib-IKK ini telah menghabiskan semua dana kucuran I (70% = Rp 63juta dari' Ib-IKK). Sekitar 20 juta dana dari Ib-IKK ini digunakan untuk membiayai sementara penambahan dan perbaikan fasilitas Ib-IKK (Foto Terlampir) yang tidak termasuk dalam pendanaan, sebagaimana tercantum dalam proposal. UNHAS telah menyatakan kesediaannya untuk membiayai fasilitas tersebut dalam bentuk dana pendamping, namun belum terealisasi hingga saat ini.

3. Kendala-Kendala Yang dihadapi.

Secara umum, program IbIKK ini sudah berjalan sesuai dengan rencana. Namun masih ada beberapa kendala yang kami hadapi, utamanya yang berkaitan dengan keterlambatan respon hasil uji kualitas kakao hasil refermentasi dari pihak industri. Padahal data hasil uji tersebut sangat dibutuhkan untuk penyesuaian kualitas hasil refermentasi untuk mensupport industri tersebut.

Kendala lainnya adalah: dari hasil prototype 4 kali proses refermentasi yang telah dilakukan, semuanya masih megandung tambahan yang dicurigai jamur (terinfeksi jamur) yang masuk pada tahap proses refermentasi. Meskipun, dari keempat proses telah berhasil menurunkan prosesntasenya dari sekitar 40 % menjadi sekitar 4%, hasil uji Laboratorium Program Studi Teknologi Hasil Produksi, Fakultas Pertanian, UNHAS. Sedangkan hasil uji Lab dari pihak industri Kakao belum didapatkan hasilnya.

4. Kesimpulan

Secara umum, program ini sudah berjalan sesuai rencana, meskipun masih ada kendala-kendala teknis seperti yang dikemukakan di atas. Hal ini menyebabkan proses pemasaran belum dapat dilakukan. Meski demikian, tim IbIKK ini sangat optimis, bahwa kendala-endala tersebut dapat di atasi.

Kapasitas referementasi yang dapat dihasilkan IbIKK ini sampai saat ini mencapai 12.5 ton/Bln. Kapasitas ini dapat digandakan sesuai dengan kebutuhan pasar dengan hanya memperluas dan menambah kapasitas kotak refermentasi.

Biaya produksi yang dibutuhkan untuk melakukan refermentasi kakao kering mencapai Rp 1250/kg. Biaya ini dapat diturunkan apabila proses fermentasi diakukan pada kapasitas besar. Kebanyakan biaya tersebut tersedot pada pembuatan media fermentasi, yang nantinya akan dipatenkan.

Apabila selisih harga minmal Rp 3000/kg dibandingkan dengan yang nonfermentasi (sesuai instruksi Gubernur Sul-Sel), dan biaya refermentasi sekitar Rp 1250/Kg, maka potensi profit per Kg adalah Rp 1.750/kg. Dengan demikian IbIKK ini memberikan potensi penghasilan sebesar minimal 12.500 kg x Rp 1.750/kg = Rp 21.875.000 (Duapuluh satujuta Rupiah)/Bulan.

.

8

Foto fasilitas IbIKKFoto fasilitas peralatan

Kotak Fermentasi: Kapasitas 12 Ton/Bulan

Perangkat Pemrosesan Media Fermentasi

9

Foto Produk IbIKK

Foto Produk IbIKK, 4 Tahap Prototyping

10

Foto fasilitas administrasi/manajemen

Ruang Administrasi di Teaching Industry

Foto suasana kerja (administrasi dan produksi)

11

Lampiran: Laporan Arus Kas Tahun Berjalan

No Tanggal Uraian Debet Kredit Saldo

1 27/05/2011 Terima dana IbIKK Tahap I dari LP2M (70%)  

59.850.000 59.850.000

2 30/05/2011 Kas Kecil untuk biaya Pertemuan Ke Bendahara 2.500.000   57.350.000

3 31/05/2011Bayar kontraktor Alat IbIKK (Alat Pengolahan media (Perankat Pemasak, Pemarut )

5.000.000   52.350.000

4 08/06/2011 Bayar Gaji Tim dan Staf IbIKK 4.200.000   48.150.000

5 17/06/2011 Sewa kendaraan operasional IbIKK untuk 4 bulan @ Rp 1.500.000 6.000.000   42.150.000

6 20/06/2011 Beli Buku Kas dan ATK 360.000   41.790.000 7 20/06/2011 Buat Stempel IbIKK 35.000   41.755.000 8 20/06/2011 Beli Laptop HP 10 Inc. 2.750.000   39.005.000 9 20/06/2011 Beli Perinter 600.000   38.405.000

10 21/06/2011 Bayar Kontraktor Bahan IbIKK (ke P, Amran, Enzim) 2.500.000   35.905.000

11 30/06/2011 Bayar Kontraktor Alat IbIKK (Kulkas Media Fermentasi) 2.670.000   33.235.000

12 13/07/2011 Bayar Kontraktor bangunan IbIKK (pondasi 25 m + Floor lantai 95 m2) 9.500.000   23.735.000

13 13/07/2011 Bayar Gaji Tim dan Staf IbIKK 4.200.000   19.535.000

14 13/08/2011 Bayar Kontraktor bangunan Bangunan Baja ringan +Atap seng (54 m2) 8.500.000   11.035.000

15 17/08/2011 Bayar Gaji Tim dan Staf IbIKK 4.200.000   6.835.000

16 17/08/2011 Bayar Kontraktor Alat IbIKK (Kotak Fermentasi) 2.000.000   4.835.000

17 17/08/2011 Bayar Kontraktor Alat IbIKK (Tangki Air 1100 Ltr) 1.100.000   3.735.000

18 17/08/2011Bayar Kontraktor Bahan IbIKK (Tikar, Pisau, Tepung Tapioka, Minyak Kelapa, asam Sitrat, Ubi)

1.550.000   2.185.000

19 21/09/2011 Bayar Gaji Tim dan Staf IbIKK 1.200.000 3.000.000 (2.015.000)

20 26/09/2011 Bayar Kontraktor Alat IbIKK (Mesin Pengering) 4.500.000 (6.515.000)

21 19/10/2011 Bayar Gaji Tim dan Staf IbIKK - 4.200.000 (10.715.000)

12