kinetika_d4_11.70.0091

KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:Tesyara Danesh Angelina11.70.0091Kelompok D4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2014Acara III20

1

1. HASIL PENGAMATAN

1.1. Tabel Pengamatan Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman VinegarUntuk data mengenai kinetika fermentasi dalam produksi minuman vinegar (cuka apel) selama 5 hari yang meliputi jumlah mikroorganisme yang tumbuh, optical density, pH, dan total asam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman VinegarKelPerlakuanWaktumo tiap petakRata-rata motiap petakRata-rata motiap ccODpHTotal Asam(mg/ml)

1234

D1Sari apel + SaccharomycesCereviceaeN01926201620,258,08x1070,09283,3411,52

N24796711013798,253,93x1080,61673,3311,52

N48160128171179157,56,38x1081,0403,4514,44

N727221218077135,755,41x1081,60383,4614,44

N96141130122142133,755,35x1081,11953,4511,52

D2Sari apel + SaccharomycesCereviceaeN0253532692510,02733,3810,94

N2448536057441,760,68823,3511,90

N48821151141211084,320,98753,4514,44

N72122117125125122,254,890,99583,4610,56

N961471461511401465,841,50343,5411,36


N246258797568,752,74x1080,50953,2812,48

N4811297133141120,754,83x1081,06953,4214,40

N72104109116120112,254,49x1081,00333,4114,40

N96182193189203191,757,67x1081,30803,4510,56


N249790869211947,6x1070,61893,3113,056

N481501001369091,2536,5x1070,94353,3913,248

N72161159155160158,7563,5x1070,91083,4213,44

N969960476768,2527,3x1071,19903,4512,288


N2411518517421017171,6x1071,00273,3216,896

N4821525621718821987,6x1071,32563,439,792

N72271240231181230,7592,3x1071,31243,4510,56

N96220204255207221,588,6x1071,04823,4911,904

OD Blanko = 0,000 ; pH Blanko = 3,33

Berdasarkan data yang didapat pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa selama 5 hari terjadi perubahan secara mikrobiologi dan kimia pada vinegar atau cuka apel. Perubahan secara mikrobiologi dapat dilihat dari jumlah mikroorganisme yang tumbuh dan dilihat menggunakan haemocytometer. Perubahan secara kimia sendiri dapat dilihat dari OD (optical density), pH, dan total asam. Untuk jumlah ratarata jumlah mikroorganisme tiap petak maupun tiap cc atau konsentrasi biomassa sel, ditemukan bahwa semakin hari jumlahnya semakin bertambah banyak pada semua kelompok (D1 sampai D5). Akan tetapi pada data kelompok D1, D4 dan D5 pada hari ke-5 atau jam ke 96 mengalami penurunan jumlah mikroorganisme. Untuk OD, pH, dan total asam hampir pada semua kelompok mempunyai hasil yang fluktuatif (tidak konsisten mengalami kenaikan ataupun penurunan) selama 5 hari inkubasi.

1.2. Grafik Pengamatan Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar 1.2.1. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Waktu InkubasiUntuk hubungan jumlah sel dengan lamanya waktu inkubasi yaitu selama 5 hari dapat dilihat pada Grafik 1.

Grafik 1. Hubungan jumlah sel pada vinegar atau cuka apel dengan lamanya waktu inkubasi (jam)

Dapat dilihat pada grafik di atas bahwa selama 5 hari penyimpanan jumlah sel/cc terus mengalami peningkatan pada rata-rata semua kelompok. Namun, pada kelompok D1 dan D4 pada hari terakhir (N96) mengalami penurunan jumlah sel/cc nya.

1.2.2. Grafik Hubungan Nilai OD dengan Waktu InkubasiHubungan nilai OD atau optical density cuka apel dengan lamanya waktu inkubasi dapat dilihat pada Grafik 2.

Grafik 2. Hubungan nilai OD dengan waktu inkubasi

Dapat dilihat pada grafik di atas bahwa semua kelompok mempunyai hasil OD yang fluktuatif selama 5 hari waktu inkubasi. Pada hari ke-4 atau jam ke 48 didapati bahwa hasil dari semua kelompok mengalami penurunan. Namun, hal ini tidak terjadi pada kelompok D1 yang mengalami kenaikan pada hari yang sama. Untuk hari terakhir (N96), pada kelompok D1 dan D5 mengalami penurunan, sedangkan kelompok D2, D3, dan D4 mengalami kenaikan.

1.2.3. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan ODHubungan jumlah sel dengan optical density pada cuka apel dapat dilihat pada Grafik 3.

Grafik 3. Hubungan jumlah sel dengan OD

Pada grafik di atas dapat dilihat bahwa data yang didapatkan oleh semua kelompok mengalami fluktuasi. Data mengenai hubungan jumlah sel dengan OD yang didapat tidak konsisten mengalami kenaikan ataupun penurunan. Jumlah sel terbanyak didapat oleh kelompok D5 sedangkan pada kelompok D4 memperoleh jumlah sel yang paling sedikit pada range OD 1 sampai 1,5.

1.2.4. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan pHPada grafik di bawah ini merupakan grafik hubungan jumlah sel dengan pH selama 5 hari waktu pengamatan pada cuka apel atau vinegar.

Grafik 4. Hubungan jumlah sel dengan nilai pH

Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa terjadi fluktuasi hasil yang didapat antara jumlah sel dengan nilai pH. Pada hari ke-0 belum didapati sel mikroorganisme yang tumbuh yaitu pada pH sekitar 3,3 sampao 3,35. Semakin bertambahnya nilai pH, data yang didapat semua kelompok sangatlah bervariasi.

1.2.5. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Total AsamBerikut ini merupakan grafik hubungan jumlah sel dengan total asam yang dihasilkan oleh vinegar selama 5 hari waktu inkubasi.

Grafik 5. Hubungan jumlah sel dengan total asamGrafik di atas menunjukan bahwa total asam dengan range 10 sampai 15 mg/ml terdapat pertumbuhan sel mikroorganisme. Semua kelompok mempunyai hasil dengan sel mikroorganisme yang bervariasi. Pada range total asam tersebut, jumlah sel tertinggi terdapat pada kelompok D5. Selama 5 hari inkubasi, didapatkan bahwa total asam yang dihasilkan oleh rata-rata semua kelompok hampir sama dengan jumlah mikroorganisme yang tumbuh juga fluktuatif.

2. PEMBAHASAN

Pada pembahasan kali ini akan dibahas mengenai kinetika fermentasi cuka apel atau vinegar selama 5 hari waktu inkubasi. Pengamatannya meliputi OD (optical density), pH, jumlah sel mikroorganisme, dan total asam. Pembuatan cuka apel sendiri dilakukan dengan menambah inokulum yeast Saccharomyces cerevisiae dalam media cair terhadap sari buah apel Malang secara aseptis. Menurut Atlas (1984), khamir bergenus Saccharomyces dapat digunakan untuk memproduksi berbagai tipe minuman yang mengandung alkohol. Produksi minuman ini tentu melalui proses fermentasi yang menghasilkan alkohol, yaitu konversi gula menjadi alkohol melalui enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Flavor dan perbedaan karakteristik lainnya antara tipe minuman beralkohol disebabkan perbedaan substrat yang digunakan dan proses produksi serta juga biakan mikroorganisme atau alur fermentasi yang digunakan. Namun, menurut Matz (1992) sebenarnya yeast sendiri memiliki enzim yang dapat menghidrolisa sukrosa dan maltosa, tetapi yeast tidak dapat memecah pati menjadi residu glukosanya.

Menurut Sharma & Caralli (1998), fermentasi alkohol merupakan proses anaerobik dari dekomposisi heksosa yang menghasilkan etanol dan CO2. Fermentasi yeast pada gula karbohidrat menghasilkan larutan yang mengandung alkohol sekitar 10-15 %. Namun, minuman yang mengandung alkohol tinggi justru akan membunuh yeast itu sendiri.

2.1. Cara KerjaSebelum mengalami beberapa pengujian selama 5 hari waktu inkubasi, sebanyak 250 ml media pertumbuhan yaitu berupa sari apel disiapkan terlebih dahulu. Setelah itu dipasteurisasi di waterbath selama 30 menit pada suhu mendekati 1000C. Tujuan perlakuan di waterbath ini adalah untuk membunuh atau menghancurkan mikroorganisme patogen tetapi tidak untuk mikroorganisme penghasil spora (Cappuccino, et. al., 2011). Berikut adalah gambar sampel yang sedang dipasteurisasi pada waterbath.

Gambar 1. Sampel vinegar dalam waterbath

Kemudian sebanyak 30 ml inokulum yeast dalam media cair ditambahkan ke dalam media secara aseptis menggunakan pipet ukur. Penambahan inokulum ini dilakukan saat media sudah agak dingin. Berikut adalah proses pendinginan sampel setelah di waterbath.

Gambar 2. Proses pendinginan sampel

Menurut Hadioetomo (1993) Pemindahan suatu biakan mikroorganisme harus dilakukan secara aseptis. Hal ini sangat penting untuk menghindari terjadinya kontaminasi oleh organisme yang tidak dikehendaki dalam biakan murni yang akan dibuat, dan menghindari tersentuhnya media atau permukaan tabung bagian dalam oleh benda yang tidak steril. Mikroorganisme luar yang tidak dikehendaki dapat masuk melalui kontak langsung dengan permukaan atau tangan yang tercemar. Berikut adalah proses penambahan inokulum pada sampel sari apel yang dilakukan secara aseptis pada laminar air flow.

Gambar 3. Penambahan inokulum secara aseptis

Untuk proses inkubasinya sendiri dilakukan pada shaker selama 5 hari pada suhu ruang. Menurut Said (1987) tujuan dari penggoyangan sampel adalah untuk memberikan sistem aerasi yang optimal bagi pertumbuhan yeast. Sistem aerasi sebaiknya dilakukan sedikit berlebih tetapi tetap pada tingkat yang optimal. Apabila terlalu sedikit maka akan menghasilkan alkohol pada pertumbuhannya. Begitupun sebaliknya, bila terlalu banyak akan cocok untuk respirasi dan menghasilkan panas serta menurunkan hasil sel khamir. Tujuan penginkubasian pada suhu ruang adalah memberikan suhu optimal bagi pertumbuhan khamir. Setiap 24 jam sekali dilakukan pengambilan sampel sebanyak 30 ml untuk dilakukan beberapa pengujian seperti pengukuran biomassa dengan haemocytometer, pengujian OD, pengujian pH, dan total asam menggunakan metode titrasi.

2.1.1. Pengukuran Biomassa dengan HaemacytometerBerikut adalah gambar kotak haemacytometer yang terlihat dengan mikroskop.

Gambar 4. Kotak Haemocytometer

Pada tahap ini dilakukan pengujian tingkat kepadatan Saccharomyces cereviceae dengan alat ini. Pengujian dan pengamatan dilakukan selama 5 hari (N0, N24, N48, N72, N96). Jika terlalu pekat, maka dapat dilakukan pengenceran pada sampel vinegar.

2.1.2. Penentuan Total Asam Selama Proses FermentasiPada tahap penentuan total asam sampel digunakan metode titrasi. Dimana sampel sebanyak 10 ml dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N dengan menggunakan indikator PP. Titik akhir titrasi dicapai apabila larutan berubah warna menjadi merah muda. Menurut Braddy (1999) indikator penentu titik akhir suatu titrasi sangat dibutuhkan dalam percobaan titrasi yang terjadi tanpa adanya perubahan warna yang nyata. Indikator pH memiliki perubahan warna yang khas pada daerah pH tertentu. Salah satunya adalah Phenolphtalein, yang mempunyai range pH 8,0 9,6 dan menyebabkan terjadinya perubahan warna dari tidak berwarna menjadi berwarna merah muda (Petrucci, 1987). Penggunaan NaOH sebagai titran adalah untuk menentukan uji kuantitatif asam cuka atau CH3COOH (Kwartiningsih, et. al., 2005).

Untuk penentuan kadar total titrasi dilakukan perhitungan dengan rumus :

2.1.3. Pengukuran pHDalam tahap ini, sampel vinegar diukur derajat keasaman atau nilai pH menggunakan alat pHmeter. Sampel yang digunakan sebesar 10 ml. sampel tersebut dimasukkan ke dalam gelas beker dan dilakukan pencatatan hasil setiap masing masing kelompok.

2.1.4. Penentuan Hubungan Absorbansi dengan Kepadatan SelPada tahap ini, sampel vinegar diukur OD (optical density) dengan menggunakan spektrofotometer. Menurut Ewing (1982) metode spektrofotometri berfungsi untuk pengukuran secara kuantitatif dan kualitatif. Prinsip kerjanya didasari oleh radiasi elektromagnetik dan bahan-bahan kimia. Alat yang digunakan untuk mengukur penyerapan radiasi oleh larutan dalam spektrofotometri disebut spektrofotometer. Panjang gelombang yang digunakan pada absorbansi sampel adalah 660 nm. Menurut Ebbing (1976) nilai absorbansi akan berbeda bila digunakan panjang gelombang yang berbeda juga. Jika absorbance (A) digambarkan oleh sebuah grafik, konsentrasi dibuat menjadi suatu garis lurus. Garis lurus ini diketahui bahwa semakin meningkatnya konsentrasi semakin meningkat pula tingkat absorbancenya.

2.2. Hasil Pada hasil pH, OD, maupun kepadatan biomassa sel yang diperoleh oleh semua kelompok mempunyai hasil yang fluktatif selama 5 hari pengamatan. Untuk jumlah ratarata jumlah mikroorganisme tiap petak maupun tiap cc atau konsentrasi biomassa sel, ditemukan bahwa semakin hari jumlahnya semakin bertambah banyak pada semua kelompok (D1 sampai D5). Akan tetapi pada data kelompok D1, D4 dan D5 pada hari ke-5 atau jam ke 96 mengalami penurunan jumlah mikroorganisme. Menurut Shuler (1989) ketika medium nutrien cair diinokulasikan dengan bibit kultur, organisme secara selektif mengambil nutrisi yang disediakan dan mengubahnya menjadi biomassa. Fase lag terjadi dengan cepat setelah inokulasi. Masa ini merupakan masa penyesuaian sel dengan lingkungan. Mikroorganisme membentuk kembali molekul mereka ketika mereka dipindahkan ke medium baru. Selama fase ini jumlah massa meningkat sedikit dan tanpa peningkatan densitas sel. Pada fase log, sel sudah menyesuaikan dirinya dengan lingkungan baru. Setelah periode adaptasi, sel dapat mengganda dengan cepat dan jumlah sel serta densitas sel meningkat secara eksponensial. Pada fase deselerasi (pertumbuhan lambat), pertumbuhan mulai menurun karena menurunnya nutrien essensial dan terjadi penumpukan racun, selama pertumbuhan perubahan ini terjadi pada waktu yang sangat singkat dan akhir fase ini terjadi fase stasioner dimana pertumbuhan mikroorganisme sama dengan kematian. Berikut adalah gambar dari pengamatan haemocytometer menggunakan mikroskop pada N0 sampai N96 pada kelompok D4.

Gambar 5. Kepadatan sel N0 sampao N96 (kiri kanan)

Untuk OD, pH, dan total asam hampir pada semua kelompok mempunyai hasil yang fluktuatif (tidak konsisten mengalami kenaikan ataupun penurunan) selama 5 hari inkubasi. Untuk data OD yang diperoleh terjadi penyimpangan oleh hampir semua kelompok. Seharusnya semakin hari nilai OD yang dihasilkan akan semakin besar karena larutan sampel akan semakin keruh akibat aktivitas yeast. Begitupun dengan pH, semakin hari seharusnya akan dihasilkan derajat keasaman yang tinggi atau akan semakin asam karena produksi asam organik oleh yeast. Hal ini sesuai dengan pendapat Volk & Wheeler (1990) yang menyatakan bahwa contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi etil alkohol, asam laktat, asam asetat, gliserol, butilen glikol, aseton, butanol dan asam butirat. Menurut Rahman (1992) terjadinya fermentasi lebih lanjut dapat ditandai dengan timbulnya rasa asam pada makanan.

2.2.1. Hubungan Optical Density dengan Waktu InkubasiSemakin lama waktu inkubasi, maka hasil absorbansi atau OD akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena larutan atau supensi sampel menjadi semakin keruh atau mempunyai tingkat kekeruhan yang tinggi. Namun, hasil yang didapatkan oleh hampir semua kelompok adalah data yang fluktuatif dari hari ke hari. Menurut Sudarmadji, et al, (1998) penyimpangan dari hukum Beer wajar (true deviation) dijumpai apabila kadar zat penyerap terlalu tinggi sehingga indeks bias medium penyerap akan berubah. Untuk itu hukum Beer lebih bisa diterapkan pada larutan-larutan encer dengan kadar kurang dari 0,01M. Faktor faktor yang dapat menyebabkan kesalahan yakni: kuvet kotor atau telah tergores, penempatan kuvet yang tidak tepat pada posisinya, ukuran kuvet yang tidak seragam, adanya gelembung yang dihasilkan sudah tidak cocok dengan yang tertera pada instrumen, dan kurangnya ketelitian dalam mempersiapkan larutan contoh atau ketidaktepatan larutan contoh.

2.2.2. Hubungan Jumlah Sel dengan Waktu InkubasiMengenai hubungan jumlah sel mikroba dengan lamanya waktu inkubasi seharusnya memiliki tren yang semakin lama semakin meningkat. Hal ini berarti semakin lama waktu inkunbasi yang dilakukan, jumlah sel yang dihasilkan juga akan semakin banyak atau tinggi. Menurut Clark (2007) menyatakn bahwa peningkatan jumlah sel mikroorganisme akan berbanding lurus dengan lamanya waktu inkubasi atau fermentasi. Namun, Stanburry & Whitaker (1984) menyatakan bahwa seharusnya pada N96 atau hari ke-5 mempunyai hasil yang mengalami penurunan karena yeast berada pada fase akhir atau fase kematian. Hal ini diperkuat oleh Shuler (1989) bahwa pada fase deselerasi (pertumbuhan lambat), pertumbuhan mulai menurun karena menurunnya nutrien essensial dan terjadi penumpukan racun, selama pertumbuhan perubahan ini terjadi pada waktu yang sangat singkat dan akhir fase ini terjadi fase stasioner dimana pertumbuhan mikroorganisme sama dengan kematian.

2.2.3. Hubungan Jumlah Sel dengan pHHubungan antara keduanya adalah derajat keasaman akan bertambah seiring dengan waktu inkubasi dan bertambahnya jumlah sel mikroorganisme. Pembentukan pH yang asam disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi. Fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan proses metabolismenya (Winarno et al., 1980). Hal ini diperkuat oleh pernyataan Winarno (1984) bahwa fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai atau cocok. Hal ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan bahan pangan tersebut.

Di samping asam, metabolit hasil fermentasi lain ialah alkohol. Bila kondisi lingkungan memungkinkan, makanan-makanan yang dihasilkan melalui proses fermentasi alkohol akan mengalami fermentasi lebih lanjut dengan menghasilkan produk-produk asam. Terjadinya fermentasi lebih lanjut ini dapat ditandai dengan timbulnya rasa asam pada makanan tersebut (Rahman, 1992).

2.2.4. Hubungan Jumlah Sel dengan Optical DensityMenurut Pelezar & Chan (1986) nilai optical density atau OD akan sebanding atau berbanding lurus dengan jumlah sel mikroba. Hal ini didukung oleh pendapat Sudarmadji & Suhardi (2000) yang menyatakan bahwa semakin banyak jumlah sel yang terdapat dalam larutan atau suspensi maka gelombang elektromagnetik pada alat spektrofotometer yang dihamburkan menjadi semakin tinggi. hal tersebut mengindikasikan bahwa kekeruhan suspensi tersebut juga meningkat (semakin keruh). Hasil yang didapat pada semua kelompok ini tidak sesuai dengan landasan teori yang ada karena hasil OD mempunyai hasil yang tidak konsisten atau fluktuatif.

2.2.5. Hubungan Jumlah Sel dengan Total AsamHasil yang didapat oleh setiap kelompok adalah berbeda-beda atau mempunyai hasil yang flukuatif selama 5 hari pengamatan. Seharusnya hasil nilai total asam yang semakin meningkat tidak beriringan dengan peningkatan jumlah sel atau dengan kata lain sedikit tidak berhubungan. Namun, Kwartiningsih, et. al. (2005) menyatakan bahwa hal itu dapat terjadi karena total asam akan lebih berhubungan dengan jumlah sel bakteri spesies Acetobacter aceti. Bakteri tersebut mempunyai peran sebagai penghasil asam asetat atau asam cuka pada vinegar. Berikut adalah gambar pengujian total asam produk vinegar dengan metode titrasi.

Gambar 6. Pengujian total asam pada vinegar

2.3. Jurnal TerkaitBerdasarkan jurnal yang berjudul Kinetika Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Isolat T5 Yang Berasal Dari Tempoyak oleh Yuliana (2008) yang diakses pada tanggal 30 Juni 2014 bahwa bakteri dengan tipe isolat T5 menunjukan tingkat penurunan yang cukup tajam. Hal ini disebabkan oleh tingkat konsumsi glukosa dalam media secara optimal. Sisa kandungan glukosa dalam media mengindikasikan bahwa isolat tersebut mampu mengkonversikan sumber karbon yang ada menjadi produk dan juga biomassa sel. Substrat dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk beberapa aktivitas seperti pertumbuhan, pemeliharaan dan juga penghasil produk tertentu.

Jurnal yang berjudul Kinetika Fermentasi Alkohol Dari Buah Salak oleh (Fatimah, et.al., 2013) yang diakses pada tanggal 30 Juni 2014 menyatakan bahwa salak mengandung beberapa komponen seperti pati dan glukosa yang cukup sehingga dapat dikonversikan menjadi produk bioetanol melalui fermentasi. Selama proses fermentasi, kadar glukosa dan pati menunjukan tren menurun sedangkan untuk alkohol diperoleh tren yang meningkat. Penurunan tersebut disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yaitu yeast Saccharomyces cereviceae.

Berdasarkan jurnal yang berjudul Study of Growth Kinetic and Modeling of Ethanol Production by Saccharomyces cerevisae oleh (Ahmad, et.al., 2011) yang diakses pada tanggal 30 Juni 2014 menyatakan bahwa penelitian ini dilakukan dengan sistem fermentasi batch dimana fermentornya berukuran 10 liter. Dengan ukuran fermentor sebesar itu, dapat menghasilkan bioetanol sebesar 206 g/l dalam jangka waktu 72 jam. Etanol merupakan produk ekstraseluler. Penelitian tersebut membandingkan empat jenis persamaan kinetika, yaitu Monods, Contois, Teisser MATLAB, dan Modified Monod. Dari keempat jenis persamaan tersebut, yang paling sesuai untuk perhitungan produksi bioetanol adalah persamaan Teisser.

Jurnal yang berjudul Ethanol Production Using Saccharomyces cereviceae Cells Immobilised On Corn Stem Ground Tissue oleh Vucuruvic (2009) yang diakses pada tanggal 30 Juni 2014 menyatakan bahwa teknik imobilisasi mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi sedang berkembang akhir- akhir ini. Yeast yang sudah mengalami imobilisasi menunjukan bahwa produksi etanol sangat stabil dan tidak ada penurunan aktivitas. Biokatalis yang sudah diimobilisasi menunjukan aktivitas fermentasi yang cukup baik atau tinggi dibandingkan dengan sel bebas. Keuntungan dari jaringan batang jagung sebagai carrier sel yeast adalah mempunyai porositas yang besar sehingga dapat memfasilitasi transmisi substrat dan produk.

Berdasarkan jurnal yang berjudul Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea batatas) oleh (Utami, et.al., 2010) yang diakses pada tanggal 30 Juni 2014 menyatakan bahwa pembentukan asam laktat pada fermentasi yoghurt dipengaruhi oleh persentase substrat yang akan dikonversi menjadi produk. Selain hal tersebut, waktu yang digunakan untuk pemeraman juga merupakan hal penting dan perlu diperhatikan. Penambahan ubi jalar pada yoghurt bertujuan menjadi alternatif pemanfataan jenis umbi tersebut sebagai prebiotik.

3. KESIMPULAN

Fermentasi merupakan oksidasi anaerobik suatu komponen oleh enzim mikroorganisme untuk menghasilkan energi. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah nutrien dalam substrat, suhu, kelembaban, oksigen dan pH. pH optimum untuk pertumbuhan yeast ialah pada kisaran pH 3,5 6,5 dan pada suhu 28-320C. Perlakuan inkubasi menggunakan shaker bertujuan untuk mensuplai oksigen pada media dan dalam penggunaannya dengan sumber karbon untuk membantu pertumbuhan mikrobia secara aerobik. Pembentukan alkohol dalam proses pertumbuhan yeast dapat mengurangi jumlah biomassa sel. Keenam fase pertumbuhan mikroorganisme adalah lag fase, accelerate fase, log fase, decelerate fase, stationary fase serta death fase. Pertumbuhan yeast yang baik dapat terjadi jika kelembaban relatif mampu dipertahankan dalam kisaran 86 - 90%. Pengamatan kepadatan sel dilakukan dengan haemocytometer, tetapi harus diperhatikan tentang kepekatan sampel yang akan diuji apakah memerlukan pengenceran atau tidak. Cuka apel yang dihasilkan akan meningkat kekeruhannya seiring dengan waktu inkubasi dan menyebabkan hasil OD juga semakin besar. pH yang dihasilkan akan semakin rendah selama 5 hari inkubasi karena jumlah sel yeast semakin banyak yang akan memproduksi metabolit seperti alkohol atau asam organik lainnya.

Semarang, 3 Juli 2014Praktikan,Asisten Dosen- Stella Mariss- Meilisa LelyanaTesyara Danesh Angelina- Andriani Cintya11.70.00914. DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, F., Jameel, A.T., Kamarudin, M.H., & Mel, M. (2011). Study of Growth Kinetic and Modeling of Ethanol Production by Saccharomyces cerevisae. African Journal of Biotechnology Vol. 16(81), pp. 18842-18846. Diakses pada tanggal 30 Juni 2014.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Applications. Mac Millard Publishing Company. New York.

Braddy, et al. (1999). Kimia Universitas Asas dan Struktur Edisi 5 Jilid 1. Binarupa Aksara. Jakarta.

Cappuccino, J.G. & N. Sherman. (1983). Microbiology a Laboratory Manual. Addison - Wesley Publishing Company, Inc. Canada.

Clark, Jim. (2007). Hukum Beer-Lambert. http://www.chem-istry. org/materi_kimia/instrumen_analisis/spektrum_serapan_ultraviolettampak__uvvis_/hukum_beer_lambert/ Diakses pada tanggal 30 Juni 2014.

Ebbing, G. W. (1976). Instrumental Methods of Chemichal Analysis. Mc Grow Hill Book Company. USA.

Ewing, G. W. (1982). Instrumental Methods of Chemical Analysis. Mc Grow Hill Book Company. USA.

Fatimah, Lia, F., & Rahmasari, L. (2013). Kinetika Fermentasi Alkohol Dari Buah Salak. Jurnal Teknik Kimia USU, Article in press. Diakses pada tanggal 30 Juni 2014.

Hadioetomo, R. S. (1993). Mikobiologi Dasar dalam Praktek, Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium. P. T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Kwartiningsih, E dan Ln. Nuning S.M. (2005). Fermentasi Sari Buah Nanas Menjadi Vinegar. Ekuilibrium 4(1) : 8-12.

Matz, SA. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van Nostrand Reinhold. New York.

Pelezar, M.J. and Chan, E.C.S. 1976. Turbidimetric Measurement of Plant Cell Culture Growth. Massachussets : MIT.

Petrucci, R.H. dan Suminar. 1987. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern Edisi Keempat Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.Said, G. (1987). Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi.Mediyatama Sarana Perkasa.Jakarta.

Sharma, J.L. & S. Caralli. (1998). A Dictionary of Food & Nutritions. CBS Publishers & Distributors. New Delhi.

Shuler, L.M. (1989). Bioprocess Engineering Basic Concepts. Prentice Hall international Incorporation. London.

Stanburry, P. F. & Whitaker. ( 1984 ). Principles of Fermentation Technology. Pergamon Press. New York.

Sudarmadji,S., Bambang H. & Suhardi. (1984). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan & Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Utami, R., Andriani, MAM., Putri, Z.A. (2010). Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea batatas). Caraka Tani XXV No.1 Maret 2010. Diakses pada tanggal 30 Juni 2014.

Volk, W.A. & M F. Wheeler. (1990). Mikrobiologi Dasar. Erlangga. Jakarta.

Vucuruvic, V.M., Razmovski, R.N.,& Popov, S.D. (2009). Ethanol Production Using Saccharomyces cereviceae Cells Immobilised On Corn Stem Ground Tissue. Journal of Industrial dan Aricultural No 116, 315322. Diakses pada tanggal 30 Juni 2014.

Winarno, F. G. (1984). Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. ; S. Fardiaz & D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pertanian. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yuliana, N. (2008). Kinetika Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Isolat T5 Yang Berasal Dari Tempoyak. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 13, No. 2. Diakses pada tanggal 30 Juni 2014.

5. LAMPIRAN

5.1. PerhitunganRata-rata / tiap cc

Volume petak= 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm= 0,00025 mm3= 0,00000025 cc= 2,5 x 10-7 ccN0 : Jumlah sel/cc = x 6,75 = 2,7 x 107 sel/ccN24: Jumlah sel/cc = x 91,25 = 36,5 x 107 sel/ccN48: Jumlah sel/cc = x 119 = 47,6 x 107 sel/ccN72: Jumlah sel/cc = x 158,75 = 63,5 x 107 sel/ccN96: Jumlah sel/cc = x 68,25 = 27,3x 107 sel/cc

Total AsamTotal Asam =N0 : Total Asam = = 11,52 mg/mlN24 : Total Asam = = 13,056 mg/mlN48 : Total Asam = = 13,248 mg/mlN72 : Total Asam = = 13,44 mg/mlN96 : Total Asam = = 12,288 mg/ml5.2. Jurnal5.3. Laporan Sementara5.4.

kinetika_d4_11.70.0091

Documents