kinetika_cinthya11.70.0093_b1
If you can't read please download the document
DESCRIPTION
Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme yang menghasilkan produk-produk pemecahan dari substrat organik yang berfungsi sebagai donor atau akseptor hidrogen (Schlegel & Schmidt, 1994). Fermentasi ini dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan di dalam bahan pangan tersebut (Winarno et al.,1984).Cider merupakan salah satu produk utama dari industri pengolahan apel di Perancis. Tradisional cider Perancis didefinisikan sebagai minuman sparkling non-pasteurised dengan kadar alkohol rendah dan mengandung gula residu. Bahan baku terdiri dari varietas apel tertentu dan diklasifikasikan menjadi manis, manis pahit, pahit, agak tajam, serta tajam sesuai dengan keasaman dan kandungan polifenol. Dalam pembuatan cider, setiap pembuat cider menyeimbangkan rasa dari produk mereka dengan mencampur kategori buah-buahan yang berbeda. Penggunaan metode fermentasi tipe lambat ini dapat meningkatkan aroma buah (Nogueira et al., 2008).