kata pengantar - repository.uph.edurepository.uph.edu/784/3/toc.pdfdan kuasa-nya, penulis dapat...

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat rahmat, bimbingan,

dan kuasa-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi yang berjudul

”Pemanfaatan Konsentrat Protein Ikan Lele Sangkuriang pada formulasi Makanan

Pendamping ASI". Skripsi ini merupakan salah satu mata kuliah wajib yang

merupakan prasyarat bagi mahasiswa jurusan Teknologi Pengolahan Pangan

Universitas Pelita Harapan untuk mencapai kelulusan.

Dalam proses pelaksanaan dan penulisan laporan Skripsi ini, penulis

banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis

ini mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah mendukung penulis

yaitu:

1. Orang tua dan keluarga yang selalu memberikan semangat dan dukungan,

baik dukungan moral, finansial, dan spiritual sehingga penulis dapat

menyelesaikan proses skripsi dan penulisan laporan skripsi dengan

maksimal.

2. Dr. Joko Santoso, MSi, selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah

memberikan bimbingan dan banyak masukan kepada penulis.

3. Ibu Ratna Handayani, MP, selaku Dosen Co-Pembimbing yang telah

membantu dalam hal format penulisan laporan tugas akhir.

4. Ibu Mery, Bapak Tagor, dan Ko Jeremia, selaku Kepala Laboratorium

tempat penulis melaksanakan penelitian.

5. Pak Rudi, Pak Yos, dan Ade, selaku laboran yang selalu siap membantu

penulis dalam melaksanakan skripsi di laboratorium.

vi

6. Patricia Carolina, yang selalu memberikan perhatian, semangat, dan

dukungan kepada penulis pada saat penulis melaksanakan skripsi dan

menyelesaikan laporan skripsi.

7. Gladys Santoso, Evelyn Djunjung, Ridwan, Oscar Benyamin, dan

Fastina Nugroho selaku rekan seperjuangan dan sepembimbingan yang

selalu mendukung penulis dalam melaksanakan dan menyelesaikan skripsi.

8. Vincent Candrawinata, Michael Wijaya, Ekuo Jukimto, Jose Mayson

Mulia, Salim Wijaya selaku sahabat penulis yang memberikan dukungan

dan semangat pada saat penulis melaksanakan dan menyelesaikan skripsi.

9. Pegawai rumah makan ”Dapur Mama”, ”Dapur Keluarga”, ”Nuansa Rasa”,

”Es Kedung Sari”, dan para ibu-ibu di perumahan villa permata yang telah

membantu penulis untuk menjadi panelis dalam penelitian ini.

10. Lina Wijaya, Zenia, Teresa, Adelia, Nike, Adeline, dan teman-teman

Teknologi Pangan angkatan 2007 yang telah membantu penulis selama

bekerja di laboratorium dan telah bersedia menjadi panelis dalam penelitian

ini.

11. Bertha F Yaputra, Yansen Elddy Dayana, Felicia Lucianti, dan teman-

teman penulis lainnya yang telah memberikan dukungan dan semangat

kepada penulis pada proses penyelesaian skripsi ini.

12. Ko Edwin dan Ko Indra yang telah membantu penulis dan memberikan

saran kepada penulis baik dalam melakukan skripsi maupun penulisan

laporan skripsi.

vii

Penulis menyadari bahwa tidak ada sesuatu yang sempurna, banyak

kesalahan yang dilakukan oleh penulis pada saat melakukan skripsi hingga

penyusunan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf dan segala

kritik serta saran sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap agar

laporan skripsi ini dapat berguna bagi setiap pihak yang membutuhkan. Atas

perhatiannya, penulis mengucapkan terima kasih.

Karawaci, Maret 2011

Penulis

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR

PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR

ABSTRAK .......................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi

DAFTAR ISI ..................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1

1.2 Perumusan Masalah ......................................................................... 3

1.3 Tujuan ............................................................................................ 4

1.3.1 Tujuan Umum ...................................................................... 4

1.3.2 Tujuan Khusus ..................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Lele ......................................................................................... 5

2.2 Konsentrat Protein Ikan ................................................................... 9

2.2.1 Proses Pembuatan KPI ....................................................... 11

ix

2.2.2 Ekstraksi Lemak dan Pengeringan ...................................... 12

2.2.3 Klasifikasi KPI................................................................... 13

2.3 Makanan Pendamping ASI ............................................................ 14

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat .............................................................................. 20

3.2 Tahapan Penelitian ........................................................................ 21

3.2.1 Penelitian Pendahuluan ...................................................... 21

3.2.2 Penelitian Utama ................................................................ 22

3.3 Proses Pembuatan KPI dan MP-ASI .............................................. 22

3.4 Prosedur Analisis........................................................................... 24

3.4.1 Analisis Kadar Air (AOAC, 2005) ....................................... 24

3.4.2 Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005) ...................................... 25

3.4.3 Analisis Kadar Protein (AOAC, 2005) ................................. 25

3.4.4 Analisis Kadar Lemak (AOAC,1995) ................................... 26

3.4.5 Analisis Kadar Karbohidrat (by difference) .......................... 27

3.4.6 Densitas Kamba (Wirakartakusumah et al.,

1992)................................................................................. 27

3.4.7 Daya Serap Air (Beuchat, 1977) ........................................... 27

3.4.8 Daya Serap Lemak (Beuchat, 1977) ..................................... 28

3.4.9 Derajat Putih (Cortez-Ruiz, 2008) ........................................ 28

3.4.10 Rendemen .......................................................................... 28

3.4.11 Uji Organoleptik (Meilgaard et al., 2007) .......................... 29

3.4.12 Analisis Profil Asam Amino (AOAC, 1995) ...................... 29

3.4.13 Analisis Daya Cerna in vitro (Hsu et al., 1977) .................. 30

x

3.5 Rancangan Percobaan ................................................................... 31

3.5.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................ 31

3.5.2 Penelitian Utama .................................................................. 33

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan.................................................................. 35

4.1.1 Komposisi Proksimat Bahan Baku Ikan Lele ...................... 35

4.1.2 Pembuatan KPI .................................................................. 37

4.1.2.1 Kadar Protein ......................................................... 38

4.1.2.2 Kadar Lemak .......................................................... 41

4.1.2.3 Kadar Air ............................................................... 43

4.1.2.4 Rendemen .............................................................. 45

4.1.2.5 Aroma ................................................................... 47

4.1.2.6 Derajat Putih .......................................................... 49

4.1.2.7 Pemilihan Metode Pembuatan KPI Terbaik ............ 51

4.1.3 Karakteristik Mutu KPI Terbaik ......................................... 52

4.1.3.1 Komposisi Proksimat KPI Terbaik.......................... 52

4.1.3.2 Karakteristik Fisik KPI Terbaik .............................. 54

4.1.3.3 Profil Asam Amino KPI Terbaik ............................ 56

4.1.3.4 Daya Cerna Protein in vitro KPI Terbaik ................ 58

4.1.4 Kategori KPI Terbaik Berdasarkan FAO ............................ 58

4.2 Penelitian Utama ........................................................................... 59

4.2.1 Uji Organoleptik ................................................................ 60

4.2.1.1 Kehalusan dalam Mulut .......................................... 60

xi

4.2.1.2 Kelengketan dalam Mulut ....................................... 62

4.2.1.3 Kemudahan Ditelan ................................................ 63

4.2.1.4 Rasa Asing ............................................................. 64

4.2.1.5 Aroma Asing .......................................................... 65

4.2.1.6 Kesukaan Keseluruhan ........................................... 67

4.2.2 Penentuan Formulasi Bubur Bayi MP-ASI Terpilih ............ 68

4.2.3 Karakteristik Mutu Formula Bubur Bayi MP-ASI

Terpilih ............................................................................. 69

4.2.3.1 Karakteristik Fisik Bubur Bayi MP-ASI

Terpilih ................................................................ 69

4.2.3.1.1 Daya Serap Air ...................................... 70

4.2.3.1.2 Daya Serap Lemak ................................. 71

4.2.3.1.3 Densitas Kamba ..................................... 73

4.2.3.2 Komposisi Proksimat Bubur Bayi MP-ASI

Terpilih ................................................................ 74

4.2.3.3 Profil Asam Amino Bubur MP-ASI Terpilih......... 80

4.2.3.4 Daya Cerna in vitro Bubur MP-ASI Terpilih ........ 81

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................................................... 83

5.2 Saran ............................................................................................. 84

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 85

LAMPIRAN ..................................................................................................... 88

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 4.1 Pengaruh Penambahan Garam terhadap Kadar Protein KPI ......... 39

Gambar 4.2 Pengaruh Pengulangan Ekstraksi terhadap Kadar Protein KPI ..... 40

Gambar 4.3 Pengaruh Penambahan Garam terhadap Kadar Lemak KPI .......... 41

Gambar 4.4 Pengaruh Pengulangan Ekstraksi terhadap Kadar AirKPI ............ 42

Gambar 4.5 Pengaruh Penambahan Garam dan Pengulangan Ekstraksi terhadap

Kadar Air KPI ............................................................................. 43

Gambar 4.6 Pengaruh Penambahan Garam terhadap Kadar Air KPI ............... 44

Gambar 4.7 Pengaruh Penambahan Garam terhadap Rendemen KPI .............. 46

Gambar 4.8 Pengaruh Pengulangan Ekstraksi terhadap Rendemen KPI .......... 46


Aroma KPI .................................................................................. 48

Gambar 4.10 Pengaruh Pengulangan Ekstraksi terhadap Aroma KPI ................ 49


Derajat Putih KPI ........................................................................ 50

Gambar 4.12 Hasil Analisis Tingkat Kehalusan dalam Mulut Bubur bayi

MP-ASI.. ..................................................................................... 61

Gambar 4.13 Hasil Analisis Tingkat Kelengketan Bubur bayi MP- ASI.. ......... 62

Gambar 4.14 Hasil Analisis Tingkat Kemudahan Ditelan Mulut Bubur bayi

MP- ASI.. .................................................................................... 63

Gambar 4.15 Hasil Analisis Tingkat Rasa Asing Bubur bayi MP-ASI.. ............ 65

Gambar 4.16 Hasil Analisis Tingkat Aroma Asing Bubur bayi MP-ASI.. ......... 66

Gambar 4.17 Hasil Analisis Kesukaan Keseluruhan Bubur bayi MP- ASI.. ..... 67

xiii

Gambar 4.18 Hasil Analisis Daya Serap Air Bubur Bayi MP-ASI

Kontrol,Terpilih, dan Komersial .................................................. 70

Gambar 4.19 Hasil Analisis Daya Serap Minyak Bubur Bayi MP-ASI


Gambar 4.20 Hasil Analisis Densitas KambaBubur Bayi MP-ASI


Gambar 4.21 Hasil Analisis Kadar Air Bubur Bayi MP-ASI Kontrol, Terpilih,

dan Komersial ............................................................................. 74

Gambar 4.22 Hasil Analisis Kadar Protein Bubur Bayi MP-ASI Kontrol,

Terpilih, dan Komersial ............................................................... 75

Gambar 4.23 Hasil Analisis Kadar Lemak Bubur Bayi MP-ASI Kontrol,


Gambar 4.24 Hasil Analisis Kadar Karbohidrat Bubur Bayi MP-ASI Kontrol,


Gambar 4.25 Hasil Analisis Kadar Abu Bubur Bayi MP-ASI Kontrol, Terpilih,

dan Komersial ............................................................................. 78

Gambar 4.26 Hasil Analisis Kadar Energi Bubur Bayi MP-ASI Kontrol, Terpilih,

dan Komersial ............................................................................ 78

xiv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Asam Lemak pada Ikan Lele ............................................. 7

Tabel 2.2 Kandungan Asam Amino pada Ikan Lele ............................................. 8

Tabel 2.3 Spesifikasi KPI .................................................................................. 14

Tabel 2.4 Standar Kebutuhan Asam Amino Essensial Bayi Berusia 4 Bulan ..... 17

Tabel 3.5 Standar AKG untuk MP-ASI ............................................................. 18

Tabel 3.1 Jenis Formulasi Bubur MP-ASI (Modifikasi Hendra, 2004) ............... 24

Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Penelitian Pendahuluan KPI Lele .................... 32

Tabel 4.1 Hasil Analisis Proksimat Daging Ikan Lele Sangkuriang ................... 36

Tabel 4.2 Hasil Analisis Proksimat KPI Terbaik ............................................... 53

Tabel 4.3 Hasil Analisis Karakteristik Fisik KPI Terbaik .................................. 54

Tabel 4.4 Hasil Analisis Profil Asam Amino KPI Terbaik dan Jumlah Kebutuhan

Asam Amino Essential (AAE) Anak Usia 2 Tahun (FAO,1994) ........ 57

Tabel 4.5 Hasil Analisis Ragam Uji Organoleptik terhadap Kelima Formulasi

Bubur Bayi MP-ASI........................................................................... 68

Tabel 4.6 Hasil analisis proksimat bubur bayi MP-ASI terpilih, kontrol,

Komersial, dan standar bubur bayi MP-ASI menurut FAO (1991) ..... 74

Tabel 4.4 Hasil Analisis Profil Asam Amino Bubur MP-ASI terpilih dan jumlah

kebutuhan asam amino essential Anak Usia 2 Tahun (FAO, 1994) ..... 80

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Lembar Penilaian Uji Skoring Aroma KPI .................................. 88

Lampiran 2. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Bubur Bayi MP-ASI ............ 89

Lampiran 3. Perhitungan Hasil Analisis Proksimat Bahan Baku Ikan Lele ...... 91

Lampiran 4. Hasil Analisis Ragam Kadar Protein KPI .................................... 93

Lampiran 5. Hasil Analisis Ragam Kadar Lemak KPI ..................................... 96

Lampiran 6. Hasil Analisis Ragam Kadar Air KPI .......................................... 99

Lampiran 7. Hasil Analisis Ragam Rendemen KPI ....................................... 102

Lampiran 8. Rekapitulasi Data Uji Organoleptik dan Hasil Analisis Ragam

Organoleptik (Aroma) KPI ........................................................ 105

Lampiran 9. Hasil Analisis Derajat Putih KPI ............................................... 109

Lampiran 10. Hasil Analisis Proksimat dan Karakteristik Fisik KPI Terbaik ... 112

Lampiran 11. Rekapitulasi Data Uji Organoleptik Bubur Bayi MP-ASI .......... 113

Lampiran 12. Hasil Analisis Ragam Tingkat Kehalusan dalam Mulut ............. 117

Lampiran 13. Hasil Analisis Ragam Tingkat Kelengketan ............................... 119

Lampiran 14. Hasil Analisis Ragam Kemudahan Ditelan ................................ 121

Lampiran 15. Hasil Analisis Ragam Tingkat Aroma Asing ............................. 123

Lampiran 16. Hasil Analisis Ragam Tingkat Rasa Asing ................................ 125

Lampiran 17. Hasil Analisis Ragam Kesukaan Keseluruhan ........................... 127

Lampiran 18. Hasil Analisis Karakteristik Fisik Bubur Bayi MP-ASI Kontrol,

Terpilih, dan Komersial ............................................................. 129

Lampiran 19. Hasil Analisis Ragam Karakteristik Fisik Bubur Bayi MP-ASI

Kontrol, Terpilih, dan Komersial ............................................... 131

xvi

Lampiran 19. Hasil Analisis Proksimat Bubur Bayi MP-ASI Kontrol, Terpilih,

dan Komersial............................................................................ 134

Lampiran 21. Hasil Analisis Ragam Proksimat Bubur Bayi MP-ASI Kontrol,

Terpilih, dan Komersial ............................................................. 137

Lampiran 22. Hasil Analisis Profil Asam Amino KPI Terbaik dan Bubur Bayi

MP-ASI Terpilih ........................................................................ 143

Lampiran 23. Hasil Analisis Daya Cerna in vitro KPI Terbaik dan Bubur Bayi

MP-ASI Terpilih ........................................................................ 144

kata pengantar - repository.uph.edurepository.uph.edu/784/3/toc.pdfdan kuasa-nya, penulis dapat...

Documents