| Prosiding Pertemuan Ilmiah dan Seminar Nasional MPHPI 2011 103

KANDUNGAN MINERAL, PROKSIMAT DAN PENANGANAN KERANG POKEA (Batissa violacea celebensis Marten 1897) DARI SUNGAI POHARA

SULAWESI TENGGARA

Yenni1, Tati Nurhayati1, Nurjanah1, Fitje Losung2 1Departemen Teknologi Hasil Perairan FPIK IPB

2Universitas Sam Ratulangi Email: yenniyusuf@gmail.com/yenniilham@yahoo.com

Abstrak

Kerang pokea (Batissa violacea celebensis Marten 1897) telah dikonsumsi sehari-hari

oleh masyarakat setempat. Kerang air tawar ini hanya ditemukan di Sungai Pohara Sulawesi Tenggara, sehingga di duga sebagai spesies endemik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penanganan dan pengolahan serta menentukan komposisi kimia (mineral Zn, Se, Ca, Mg, K, Fe, P, Pb, Cd, Hg dan proksimat) kerang pokea. Penentuan mineral dilakukan dengan AAS (Atomic Absorption Spectrophotometry) dan penentuan proksimat menggunakan metode AOAC 2005. Kerang pokea di Sulawesi Tenggara memiliki nilai ekonomis penting yang dijual dalam bentuk segar utuh, segar kupas dan sate. Kandungan mineral dan proksimat kerang pokea ini telah diteliti. Hasil analisis mineral untuk kerang pokea kering adalah: Zn 139,72 ppm; Se

| Prosiding Pertemuan Ilmiah dan Seminar Nasional MPHPI 2011 104

2008), kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) (Nurjanah et al. 2010), kijing taiwan (Anodonta

woodiana Lea.) (Salamah et al. 2008), kerang mas ngur (Atactodea striata)

(Waranmaselembun 2007; Mutaqin 2009), dan lokan (Batissa violacea) (Eka 2005).

Jenis kerang lain yang telah dikonsumsi oleh masyarakat adalah kerang pokea

(Batissa violacea celebensis Marten 1897). Kerang ini diduga endemik karena hanya

ditemukan di Sungai Pohara Kabupaten Konawe Sulawesi Tenggara sekitar 25 km ke arah

muara pada kedalaman 1-9 meter (Bahtiar 2005). Kerang pokea merupakan moluska air

tawar dari Famili Corbiculidae yang memiliki cangkang berwarna coklat tua hingga ungu

kehitam-hitaman, bentuknya sedikit pipih dan membulat.

Kerang pokea telah menjadi komoditas penting bagi masyarakat di sekitar Sungai

Pohara, produknya dijual dalam bentuk segar utuh, segar kupas dan sate sehingga

berpotensi menjadi salah satu produk unggulan daerah. Secara empiris, kerang pokea juga

dipercaya mampu mengobati berbagai penyakit seperti penyakit kuning, malaria, demam,

asma dan menurunkan tekanan darah. Namun informasi mengenai kandungan gizi kerang

pokea belum tersedia. Sehingga penelitian mengenai penanganan, kandungan proksimat dan

mineral dari kerang pokea perlu dilakukan. Hal ini untuk memberikan informasi mengenai

kandungan gizi dan memastikan bahwa kerang pokea memenuhi persyaratan sebagai

makanan yang sehat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia, cara

penanganan, pengolahan dan distribusi kerang pokea yang diambil dari Sungai Pohara

Sulawesi Tenggara.

METODE

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kerang pokea kering yang

diambil dari Sungai Pohara, tepatnya di Desa Besu Kecamatan Bondoala Kabupaten Konawe

Sulawesi Tenggara. Bahan-bahan kimia untuk menentukan kandungan mineral dan proksimat.

Alat yang digunakan adalah stoples tempat contoh dan alat untuk analisis yaitu

seperangkat peralatan analisis mineral dengan AAS (Atomic Absorption Spectrophotometry)

dan proksimat.

Metode Penelitian

Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu survei lapangan dan pengambilan contoh

pada bulan Maret 2011 serta analisis komposisi kimia (mineral dan proksimat). Untuk

mengetahui distribusi, penanganan, pengolahan kerang pokea diadakan survei ke habitat

(perairan Sungai Pohara) maupun pasar. Informasi diperoleh melalui wawancara dengan

nelayan, penjual dan konsumen.

| Prosiding Pertemuan Ilmiah dan Seminar Nasional MPHPI 2011 105

Analisis laboratorium dilakukan dengan metode: mineral dengan AAS Model Varian

AA-30 (SNI 01-2891-1992) dan proksimat (AOAC 2005).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil yang diperoleh meliputi: penanganan dan pengolahan kerang serta analisis

mineral dan proksimat.

Penanganan dan Pengolahan Kerang Pokea

Penanganan kerang pokea (Batissa violacea celebensis Martens 1897) dari Sungai

Pohara yang dilakukan oleh nelayan adalah mengumpulkan kerang dengan cara menangkap

atau memanen dengan alat yang disebut tangge (alat berupa keranjang besi yang diberi

pegangan bambu panjang sekitar 10 meter) secara acak lalu dikumpulkan di atas perahu.

Pengalaman masyarakat, kerang pokea paling banyak ditemukan di bagian tengah sungai

yang kedalamannya sekitar 9 meter.

Sebagian masyarakat yang berprofesi sebagai penambang pasir juga memanen

kerang pokea menggunakan waskom atau keranjang yang terbuat dari rotan dengan cara

menyelam. Pengambilan kerang pokea dilakukan pada saat air surut bersamaan dengan

penambangan pasir, kerang pokea yang tertangkap kemudian dipisahkan di atas perahu.

Kerang pokea telah menjadi komoditas penting bagi masyarakat setempat karena

bernilai ekonomis yang dijual dalam bentuk segar utuh, segar kupas dan sate. Penanganan

dan pengolahan kerang pokea dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Diagram alir penanganan dan pengolahan kerang pokea.

Kerang Pokea Hidup

Rumah Makan Pengumpul

Nelayan

Pembuat Sate

Rebus/Sate

Konsumen

Konsumen Utuh/Kupas

Konsumen

Konsumen

| Prosiding Pertemuan Ilmiah dan Seminar Nasional MPHPI 2011 106

Pengolahan kerang pokea yang dilakukan oleh masyarakat sebelum dikonsumsi

adalah direbus dengan menambahkan sedikit garam untuk memperkuat rasa. Sebelum diolah

menjadi makanan, kerang pokea direndam dalam air selama satu malam untuk

menghilangkan pasir. Hal ini didasarkan pada pengalaman empiris masyarakat di sekitar

Sungai Pohara yang sering mengkonsumsi kerang pokea. Pengambilan daging kerang pokea

dari cangkangnya yaitu, cukup direbus hingga cangkangnya terbuka dan siap dikonsumsi.

Untuk memperoleh daging kerang pokea yang masih mentah, masyarakat masih

menggunakan cara tradisional yaitu memberikan sedikit air pada permukaan kerang. Mulut

cangkang kerang akan sedikit terbuka, kemudian ujung pisau dimasukkan ke dalam cangkang

dan diberi tekanan sedikit hingga terbuka.

Hasil Analisis Mineral

Ukuran panjang cangkang kerang pokea (Batissa violacea celebensis Martens 1897)

yang diperdagangkan oleh masyarakat berkisar antara 2,2-6,81cm dan lebar sekitar 2,61-

8,22 cm dengan bobot berkisar antara 3,60-113,14 g. Rendemen rata-rata kerang pokea

yang dikonsumsi yaitu 21,63%. Hasil analisis kandungan mineral pada kerang pokea kering

terdiri dari beberapa makro mineral (Ca, K, Mg); mikro mineral (Zn, Mn, Fe, Se) dan logam

berat berbahaya (Pb, Cd, Hg) dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Hasil analisis kandungan mineral kerang pokea (Batissa violacea celebensis Martens 1897)

Parameter Nilai (ppm)

Mineral makro: Kalium (K) 1.774,96

Kalsium (Ca) 1.482,46 Magnesium (Mg) 655,88

Mineral mikro: Besi (Fe) 4.699,12 Fosfor (P) 3.386,42 Seng (Zn) 139,72

Selenium (Se)

| Prosiding Pertemuan Ilmiah dan Seminar Nasional MPHPI 2011 107

pembawa oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju jaringan, tetapi juga dalam

jaringan atau dalam sel (Brock & Mainou 1986; King 2006). Zat juga berperan sebagai

bagian dari beberapa enzim hemoprotein yaitu enzim yang memegang peran penting dalam

proses oksidasi-reduksi dalam sel (Dhur et al. 1989).

Kandungan mineral seng pada kerang pokea yaitu 139,72 ppm. Mineral seng adalah

trace element yang esensial bagi semua makhluk hidup, komponen penting pada struktur dan

fungsi membran sel, sebagai antioksidan, dan melindungi tubuh dari serangan lipid

peroksidase merupakan komponen lebih dari 200 enzim metallo serta senyawa metabolik

lainnya, seng menjamin stabilitas molekul biologis seperti DNA serta struktur biologis seperti

membran dan ribosom (Eisler 1993; Vallee dan Falchuk 1993) serta berperan dalam

menstabilkan struktur protein, seperti insulin, alkohol dehidrogenase hati, alkalin fosfat, dan

superoksida dismutase (Brown et al. 2002).

Kandungan selenium pada kerang pokea adalah

| Prosiding Pertemuan Ilmiah dan Seminar Nasional MPHPI 2011 108

nutrisi lain berdasarkan berat keringnya (Tabel 2) menunjukkan kadar protein tinggi sehingga

dapat digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani. Selain itu kandungan gizi kerang

pokea juga setara dengan beberapa jenis moluska maupun echinodermata yang telah

dikonsumsi dan secara empiris dipercaya sebagai aprodisiaka serta mampu mengobati

berbagai penyakit (Ibrahim 2001; Waranmaselembun 2007; Nurjanah et al. 2008; Nurjanah

2009).

Tabel 2 Komposisi kimia kerang pokea yang telah dikeringkan dibandingkan dengan sumber nutrisi lain

Parameter

Kerang pokea (B. violacea celebensis Marten 1897)

Kerang mas ngur

(Atactodea striata)a

Kerang pisau (Solen spp)b

Kerang darah

(Anadara granosa)c

Kerang hijau

(Mytilus viridis)c

Teripang pasir (H.

nobilis)c

Lintah laut (Discodoris

sp.)d

Protein 50,48 56,08 55,34 79,92 42,17 46,56 49,60 Lemak 6,86 5,95 1,82 6,78 5,06 4,86 4,58 Abu 10,67 7,88 14,87 5,64 17,09 45,41 11,74 Karbohidrat 29,13 21 27,98 1,34 8,45 1,29 18,83 Serat 5,53 1,25 - - - - - Air 2,70 7,84 0 6,32 35,68 1,88 15,25 Sumber : a Waranmaselembun (2007)

b Nurjanah et al. (2008) c Witjaksono (2005) d Nurjanah (2009)

Kandungan karbohidrat kerang pokea masuk kategori tinggi yaitu lebih dari 20%

sehingga baik dikonsumsi, khususnya bagi penderita penyakit hati. Hal ini sesuai dengan

pengalaman empiris masyarakat setempat yang percaya bahwa mengkonsumsi kerang

pokea dapat menyembuhkan penyakit kuning yang merupakan salah satu gejala klinis

penyakit hati. Karbohidrat yang tinggi akan meningkatkan penyediaan glukosa untuk

melindungi simpanan glikogen di hati dan membantu menyediakan energi, metabolisme lemak

dan protein serta melindungi protein agar tidak digunakan sebagai penghasil energi

sehingga protein tetap berfungsi sebagai zat pembangun. Karbohidrat yang dibutuhkan

orang dewasa antara 300-400 g per hari.

Kandungan lemak pada kerang pokea kering termasuk dalam kategori lemak sedang.

Meski demikian kerang-kerangan dan udang-udangan adalah makanan sumber lemak yang

aman, karena kolesterolnya cukup tinggi tapi kadar lemak total dan lemak jenuhnya rendah.

Kadar asam lemak tak jenuh ganda omega-3 dalam makanan laut cukup tinggi. Asam lemak

omega-3 dilaporkan dapat meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik) serta menurunkan LDL

(kolesterol jahat) dan trigliserida dalam darah (Furkon 2004).

Kadar abu kerang pokea adalah 10,67% yang tidak jauh berbeda dengan jenis

kerang lainnya. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

| Prosiding Pertemuan Ilmiah dan Seminar Nasional MPHPI 2011 109

Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan (Sudarmadji

et al. 2007). Mineral memegang peranan penting dalam memelihara fungsi tubuh, baik pada

tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan (Almatsier 2006).

KESIMPULAN

Sebelum diolah menjadi makanan, kerang pokea direndam semalaman untuk

menghilangkan pasirnya. Produk kerang pokea yang dijual adalah segar utuh, segar kupas

dan sate. Kerang pokea merupakan sumber protein dan mineral yang baik. Kandungan

gizinya tinggi dan sebanding dengan jenis kerang-kerangan lainnya serta aman dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier Y. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan keenam. Jakarta: Gramedia.

Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005. Official Methods of Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.

Badan Standardisasi Nasional [SNI]. 1992. SNI 01-2891-1992. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standar Nasional [SNI]. 2009. SNI 7387:2009. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia [BPOM RI]. 2009. Penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.

Bahtiar. 2005. Kajian populasi pokea (Batissa violacea celebensis Martens, 1897) di Sungai Pohara Kendari Sulawesi Tenggara [Tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Brock JH, Mainou TF. 1986. Iron and immunity. Pro. Nutr. Soc. 45: 303.

Brown KH, Peerson JM, Rivera J, Allen LH. 2002. Effect of supplemental zinc on the growth and serum zinc concentrations of prepubertal children: a meta-analysis of randomized controlled trials. Am. J. Clin. Nutr. 75: 1.0621.071.

Budiyanto AK. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.

Dhur A, Galan P, Hercberg S. 1989. Iron status, immune capacity, and resistance to infections. Comp. Biochem. Phys. A-Comp. Phys. 94: 11

Eka RS. 2005. Analisis populasi dan habitat: sebaran ukuran dan kematangan gonad kerang lokan (Batissa violacea, Lamarck 1818) di Muara Sungai Batang Anai Padang Sumatera Barat [Tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Eisler R. 1993. Zinc Hazards to Fish, Wildlife and Invertebrates: A Synoptic Review. US Department of The Interior.

Furkon UA. 2004. Konsumsi Kerang dan Udang Membahayakan Kesehatan, Benarkah?. http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0404/15/cakrawala/lainnya06.htm.

Ibrahim M. 2001. Isolasi dan uji aktivitas biologi senyawa steroid dari lintah laut (Discodoris sp.) [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

King MW. 2006. Clinical aspect of iron metabolism. J. Med. Biochem. 15(9): 14.

| Prosiding Pertemuan Ilmiah dan Seminar Nasional MPHPI 2011 110

Latham MC. 1997. Human Nutrition in the Developing World. Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations. pp. 508.

Monni S, Salemaa M, Miller N. 2000. Environmental Pollution 109:221-229.

Mukesh K, Raikwar, Kumar P, Singh M, Singh A. 2008. Review: Toxic effect of heavy metals in livestock health. Veterinary World 1(1): 28-30.

Mutaqin AM. 2009. Pengujian toksisitas kerang mas ngur (Atactodea striata) [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Nurjanah. 2009. Karakterisasi lintah laut (Discodoris sp.) dari perairan pantai Pulau Buton sebagai antioksidan dan antikolesterol [Disertasi]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Nurjanah, Hartanti, Nitibaskara RR. 1999. Analisa kandungan logam berat Hg, Cd, Pb, As dan Cu dalam tubuh kerang konsumsi. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 6(1):5-8.

Nurjanah, Kustiariyah, Rusyadi S. 2008. Karakteristik gizi dan potensi pengembangan kerang pisau (Solen spp) di Perairan Kabupaten Pamekasan Madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan 13(1):41-51.

Nurjanah, Purwatiningsih S, Salamah E, Abdullah A. 2010. Karakteristik protein dan asam amino kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) dari Situ Gede, Bogor. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2010, Melindungi Nelayan dan Sumberdaya Ikan.

Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiyariyah. 2005. Kandungan mineral dan proksimat kerang darah (Anadara granosa) yang diambil dari Kabupaten Boalemo, Gorontalo. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 7(2):15-24.

Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and functional properties of squid and cuttlefish. Japan: National Cooperative Association of Squid Processors.

Primadhani. 2006. Konsumsi energi dan protein pada penderita penyakit hati rawat inap di Perjan RS DR. Cipto Mangunkusumo Jakarta [skripsi]. Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 83.

Reeves RD, Baker AJM. 2000. Metal Accumulation Plants. In: Phytoremediation of toxic metals: Using plant to clean up the environment. (Ed: I. Raskin and B.D. Ensely). John Wiley and Sons, Inc. Torento, Canada. pp:193-229.

Salamah E, Ayuningrat E, Purwaningsih S. 2008. Penapisan awal komponen bioaktif dari kijing taiwan (Anodonta woodiana Lea.) sebagai senyawa antioksidan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11 (2): 119-133.

Suaniti NM. 2007. Pengaruh EDTA dalam penentuan kandungan timbal dan tembaga pada kerang hijau (Mytilus viridis). Ecotrophic 2(1):1-7.

Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Cetakan ketiga. Yogyakarta: Liberty.

Vallee BL, Falchuk KH. 1993. The biochemical basis of zinc physiology. Physiological Reviews 73(1):79-118.

Waranmaselembun C. 2007. Komposisi kimia dan aktivitas inhibitor topoisomerase I dari kerang mas ngur (Atactodea striata) [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Witjaksono HT. 2005. Komposisi kimia ekstrak dan minyak dari lintah laut (Discodoris boholensis) [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.