NO KOD / CODE NOHSK 203Page: 011 Of : 11

NAMA PROGRAM / PROGRAM NAMESENI KULINARI

TAHUN DAN SEMESTER/YEAR AND SEMESTERTAHUN1, SEMESTER 2

KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLEPENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN MAKANAN 1/FOOD SERVICE OPERATION 1.

NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN/COMPETENCY NO. AND CONTENT STANDARD KOMPETENSI 3.

M3K3 : CARRY OUT MISE-EN-PLACE

(PeRSEDIAAN AWAL)

OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIRAN / TERMINAL PERFORMANCE OBJECTIVEObjektif umum : Memberikan pengetahuan dan kemahiran mengenai persediaan di ruang makan, meja hidangdan kandungan menu.

Objektif Khusus :Selepas mempelajari unit ini, murid dapat : Menyediakan hentian penyajian

Melipat pelbagai bentuk napkin

Menyediakan hollow ware, flatware, chinaware , glassware dan kutleri

NO. KOD / CODE NO. HSK 203Muka : 01 Drp : 11

PENGENALAN Kebersihan ruang makan serta susunan kerusi meja dan peralatan menghidang yang kemas dan teratur akan memberikan keselesaan kepada tetamu yang berkunjung ke restoran. Oleh itu, persediaan awal sebelum servis atau mise-en-place perlu dilakukan sebelum restoran mula beroperasi. Walau bagaimana pun, kerja-kerja yang dilaksanakan adalah berbeza mengikut keadaan di sesebuah organisasi. Pramusaji mengendalikan tugas ini secara bergilir-gilir. Penyelia atau ketua pramusaji bertanggungjawab untuk memastikan segala kerja dilakukan dengan betul dan dan teliti mengikut jadual tugas yang telah ditetapkan. Pembersihan ruang makan hendaklah dimulakan mengikut urutan seperti yang berikut :

a) Membuang habuk di tingkap, langsir dan dinding.b) Menyapu lantai atau menggunakan mesin hampagas.c) Mengelap meja dan kerusi mengikut jenisnya.d) Mengelap hentian penyajian.e) Mengelap dan membersihkan alatan hiasan yang terdapat di ruang makan.

i. Peralatan penyajian yang akan digunakan semasa servis hendaklah digilap dahulu sebelum menyusunnya di hentian penyajian.

ii. Pramusaji perlu menyiapkan peralatan serti yang berikut :

a. Flatware dan kutleri

b. Chinaware dan tembikar

c. Glassware

d. Hollow ware

e. Kad menu

f. Alas meja dan napkin

g. Kain layan

h. Jag air

i. Peranggu perisa

j. Buku pesananiii. Jika terdapat dapur pemanas di hentian penyajian tersebut, maka alat ini perlulah dipanaskan 15 minit sebelum restoran dibuka.

iv. Peralatan penyajian yang disusun di dalam hentian penyajian perlulah seragam supaya :a. Memudahkan penyelia atau pramusaji mengenal pasti jika terdapat peralatan yang kurang dari segi jenis atau bilangan.

b. Tidak menimbulkan masalah kepada pramusaji jika berlaku pertukaran tempat hentian penyajian.

c. Alat ini boleh membantu pramusaji mempercepatkan kerja-kerja mise-en-place

v. Peralatan seperti kutleri dan flatware disusun di dalam laci atau ruang yang berpetak.vi. Di bahagian tengah, disusun pinggan mangkuk, gelas dan cawan mengikut jenis dan saiz.

vii. Di tingkat bawah, disusun alas meja, napkin dan kain layan yang bersih. Kadangkala, laci yang terdapat dibahagian bawah hentian penyajian digunakan untuk meletakkan alas meja atau napkin yang kotor sebelum dibawa ke dapur.

i. Napkin hendaklah dicuci bersih, dikaji dan diseterika sehingga licin. Semasa menyeterika, tarik kain napkin perlahan-lahan supaya tepinya lurus dan menjadi bentuk asal.

ii. Semasa melipat napkin, pastikan tangan dan tempat melipat napkin berkeadaan bersih.

iii. Lipatan napkin yang mudah sesuai untuk kegunaan harian manakala lipatan napkin yang kompleks sesuai untuk majlis keraian seperti majlis perkahwinan dan makan malam.

Jenis-jenis lipatan napkin :

i. Peralatan tersebut perlu disediakan seperti yang berikut :

a. Kumpul peralatan mengikut jumlah peranggu meja / cover yang ada.

b. Wap dan gilap glassware.c. Gilap kutleri dan flatware.d. Lap hollow ware dan chinaware / tembikar.ii. Peralatan yang telah digilap perlu disusun di atas dulang layan yang berlapik.iii. Semasa menyusun kutleri di hentian penyajian, perkara-perkara yang berikut perlu dilakukan iaitu :

a. Asing ikut jenis seperti pisau, garpu, sudu dan peralatan lain. Pemegangnya diletakkan menghala ke luar. Alat-alat ini disusun di dalam laci atau di ruang berpetak.b. Susunan kutleri di hentian penyajian hendaklah sama dengan susunan di meja makan. Contohnya , peranggu meja table dhote atau a la carte.c. Kutleri yang berada di sebelah kanan peranggu meja hendaklah diletakkan di sebelah kanan hentian penyajian dan kutleri disebelah kiri peranggu meja hendaklah diletakkan di sebelah kiri hentian penyajian.

d. Jika ruang atau laci di hentian penyajian tidak mencukupi, flatware dan kutleri boleh di simpan secara berpasangan seperti sudu makan dengan garpu makan dan juga peralatan lain.

iv. Segala peralatan chinaware, tembikar dan hollow ware hendaklah diletakkan di bahagian bawah tetingkat atau rak di hentian penyajian. Peralatan ini di susun mengikut jenis dan saiz alat tersebut.

Peralatan flatware dan kutleri

Peralatan Glassware

Peranggu meja atau cover merupakan istilah teknikal yang digunakan dalam industri katering. Peranggu meja terbahagi kepada dua maksud iaitu : a) Bilangan tetamu yang akan berada di restoran atau yang hadir pada majlis tersebut. Contohnya :

100 peranggu meja atau 100 orang tetamu. 1 meja makan boleh menempatkan 6 peranggu meja atau 6 orang tetamu.

b) Tempat makan yang lengkap dengan peralatan menghidang di atas meja makan yang terdiri daripada flatware, kutleri, glassware, pinggan makan dan napkin untuk seorang.Peranggu meja boleh disediakan dengan beberapa cara mengikut jenis tatasajian. Yang berikut adalah peraturan yang perlu dipatuhi semasa menyediakan peranggu meja :

i. Semua flatware, kutleri dan glassware hendaklah dibersihkan dan digilap dahulu sebelum diatur di atas meja makan.

ii. Jarak peralatan flatware dan kutleri dari tepi meja ialah 2.5 cm dan jarak di antara pisau makan dengan garpu makan ialah 27 cm 30 cm (bergantung pada ukuran saiz pinggan makan).iii. Piring layan diletakkan di sebelah kiri tetamu.

iv. Semua mata pisau menghala ke arah kiri.

v. Gelas minuman diletakkan 2.5 cm dari hujung pisau makan. Jika lebih daripada satu gelas digunakan, letakkan gelas kedua pada sudut 45o ke kiri gelas pertama.

vi. Lipatan napkin diletakkan di tengah-tengah peranggu meja.

vii. Ruang ukuran peranggu meja yang paling minimum ialah 50 cm, manakala ukuran maksimumnya ialah 75 cm (termasuk piring layan).

Peranggu meja / coverJenis-jenis peranggu meja

Peranggu meja Table dhote

i. Peranggu meja jenis ini lebih popular di restoran atau di pusat membeli belah untuk persediaan sajian sama ada untuk makan tengahari atau makan malam.

ii. Peralatan ini disusun mengikut menu dan harga yang telah di tetapkan.

iii. Apabila menyusun atur peranggu meja table dhote, letakkan napkin di tengah peranggu meja atau boleh juga diletakkan pinggan makan (tujuannya adalah sebagai penentu jarak untuk meletakkan flatware dan kutleri). Susun flatware dan kutleri bermula dari sebelah dalam hingga ke luar peranggu meja. Tujuannya adalah untuk memastikan jarak yang sama di antara peralatan tersebut.iv. Peralatan flatware dan kutleri akan dikeluarkan jika hidangan yang berkenaan tidak dipilih selepas pesanan dibuat.

Peranggu meja A la carte

i. Peranggu meja jenis ini biasanya terdapat di restoran dan hotel untuk persediaan sajian sama ada untuk makan tengahari atau makan malam.

ii. Semasa menyusun atur peranggu meja a la carte, letakkan pinggan makan (sebagai alat penentu jarak) di tengah-tengah peranggu meja, di ikuti pisau ikan dan garpu ikan / pisau makan dan garpu makan, piring layan, pisau mentega dan gelas minuman. Alihkan pinggan makan dan letakkan napkin.iii. Setelah peranggu meja lengkap, aturkan pengiring meja seperti berikut :

a. Peranggu perisa

b. Nombor meja

c. Gubahan bunga / hiasan meja

iv. Peralatan flatware dan kutleri bagi peranggu meja a la carte akan ditukar mengikut jenis hidangan yang dipesan oleh tetamu.HENTIAN PENYAJIAN / SIDE BOARD

LIPATAN NAPKIN

Fancy Silverware Pouch

Diamond

Pyramid

Bird of Paradise

Bishops Hat

Standing Fan

Rose

Crown

PENYEDIAAN HOLLOW WARE, FLATWARE, CHINAWARE, GLASSWARE DAN KUTLERI

PERANGGU MEJA / COVER

APisau saladGGarpu salad

BSudu supHSudu desert

CPisau makanIGarpu desert

DPiring layanJPisau mentega

EGarfu makanKNapkin

FGelas minuman

AGelas minuman

BPisau makan

CNapkin

DPiring layan

EGarfu makan

FPisau mentega

UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI

KOLEJ VOKASIONAL KANGAR,

JALAN SEKOLAH DERMA,

01000 KANGAR, PERLIS.

Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058

KERTAS PENERANGAN

11