Download - PEMBUATAN SAUS TOMAT
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
1/30
SAUS TOMAT
LAPORAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER
Oleh:
Kelompok 1
Dessy Eka Kuliahsari 1!1"1#1#1#$%&
'URUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
(AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNI)ERSITAS 'EM*ER
+#1,
*A* 1- PENDAHULUAN
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
2/30
1-1 La.ar *elaka/0
Tomat merupakan salah satu jenis buah atau sayur yang mudah mengalami
kerusakan bila disimpan dalam waktu yang lama. Oleh sebab itu, diperlukan proses
pengolahan untuk memperpanjang daya simpan tomat. Salah satu produk olahan sayur
dan buah yang sering dikonsumsi adalah saus tomat.
Saus tomat adalah cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah berwarna
merah, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang. Produk pangan ini mengandung
air dalam jumlah besar namun memiliki daya simpan panjang (Rukmana, !!"#.
$enurut %ambali, dkk. (&''#, saus digunakan sebagai penyedap rasa dan bahan
pendamping berbagai makanan seperti bakwan, tahu isi dan sebagai bahan campurankuah bakso, mie ayam serta makanan laut yang selalu menggunakan saus sebagai
pelengkap (Suprapti, &'''#.
%al penting yang sangat berpengaruh terhadap kualitas saus tomat adalah bahan
pengental. )mumnya, bahan pengental yang dapat digunakan dalam pengolahan saus
tomat adalah tapioka dan mai*ena. Selain itu, bahan baku yaitu tomat yang digunakan
untuk pembuatan saus tomat jga dapat mempengaruhi mutu saus tomat yang dihasilkan.
Tomat yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan saus tomat adalah tomat sayur
dan tomat buah. +eduanya memiliki karakteristik yang berbeda yang dapat
mempengaruhi mutu saus tomat yang dihasilkan. Oleh sebab itu, diperlukan percobaan
pembuatan saus tomat dengan penggunaan bahan baku dan bahan pengental yang
berbeda untuk mendapatkan produk saus tomat dengan mutu yang terbaik.
1-+ Tuua/
Tujuan dilakukannya praktikum saus tomat ini yaitu.
. )ntuk mengetahui cara pembuatan saus tomat.
&. )ntuk mengetahui pengaruh perbedaan penggunaan tomat sayur dan tomat buah
dalam saus tomat.
3. )ntuk mengetahui pengaruh penambahan tapioka dan mai*ena dalam
pembuatan saus tomat.
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
3/30
*A* +- TIN'AUAN PUSTAKA
+-1 Saus Toma.
Saus tomat adalah cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah berwarna
merah, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang. Produk pangan ini mengandung
air dalam jumlah besar namun memiliki daya simpan panjang. %al ini terjadi karena
saus mengandung asam, gula, garam, dan pengawet. Saus tomat dibuat dari campuran
buah tomat dan bumbubumbu. -an pasta yang digunakan berwarna merah muda sesuai
dengan warna tomat yang digunakan (Rukmana, !!"#. Saus memiliki tekstur yang
agak kental (Sutardi dan +apti, !!"#. $enurut %ambali, dkk. (&''#, saus digunakan
sebagai penyedap rasa dan bahan pendamping berbagai makanan seperti bakwan, tahu
isi dan sebagai bahan campuran kuah bakso, mie ayam serta makanan laut yang selalu
menggunakan saus sebagai pelengkap (Suprapti, &'''#.
+-+ (u/0si *aha/ ya/0 Di0u/aka/
a. TomatTomat memiliki warna yang berariasi dari kuning, oranye hingga merah. /egitu
pula dengan rasa, dari yang asam hingga manis. +eseluruhan buahnya berdaging dan
banyak mengandung air. Tomat memiliki itamin 0 yang cukup untuk memenuhi &'1
kebutuhan itamin 0 manusia. selain itu, tomat berperan dalam pembentukan kolagen
memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat sembuhnya lukaluka, serta
menghindarkan terjadinya perdarahan pembuluh darah halus (Tjokronegoro, !23#.
Tomat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah tomat buah dan tomat sayur.
+edua jenis tomat tersebut memiliki perbedaan bentuk. Tomat buah memiliki daging
yang tebal dengan biji yang sedikit sedangkan tomat sayur mengandung daging yang
lebih tipis dengan biji yang lebih banyak. Perbedaan tersebut dapat memepengaruhi
kekentalan pada saus tomat yang dihasilkan.
b. Tapioka
Tapioka merupakan pati singkong. Pati singkong ini ber4ungsi sebagai bahan
pengikat yang membuat produk menjadi kental atau memiliki iskositas yang tinggi dan
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
4/30
memberikan penampakan yang mengkilap. Tapioka memiliki daya perekat yang tinggi
karena memiliki rasio amilosa dan amilopektin sebesar 5:26 (Purwanti, &''#.
$enurut 7manningsih (&', amilopektin yang tinggi menyebabkan kekentalan produk
menjadi lebih tinggi karena adanya pemutusan ikatan hidrogen akibat panas.
c. $ai*ena
$ai*ena merupakan pati yang didapatkan dari jagung. $ai*ena ber4ungsi
sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan yang lain. +ualitas
mai*ena yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan
yang dihasilkan (Suprapti, &'''#. Rasio amilosa dan amilopektin pada mai*ena adalah
&2:5&. 8milopektin tersebut lebih rendah dibandingka dengan amilopektin yang ada
pada tapioka. 8milopektin tersebut mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan
(Purwanti, &''#.
d. 9ula
9ula bersi4at menyempurnakan rasa asam dan citarasa lainnya dan juga memberi
kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban
relati4 dan daya mengikat air adalah si4atsi4at yang menyebabkan gula dipakai dalam
proses pengawetan bahan pangan (/uckle, dkk., &''!#. -engan adanya gula
pertumbuhan mikroba dapat ditekan, adanya proses pemanasan pada gula akan
menyebabkan reaksi yang menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang
menyebabkan rasa yang khas pada produk. Pada pembuatan manisan dan saus gula
dapat membentuk tekstur, warna, dan rasa (9ay, &''!#.
e. 9aram
Penambahan garam pada produk tertentu dapat ber4ungsi untuk meningkatkan
cita rasa dari produk itu sendiri. +ebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah
sebanyak &31 dari total bahan bakunya (Suprapti, &'''#. Selain itu, adanya
penambahan garam dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak (9ay,
&''!#.
4. 8sam 0uka
8sam cuka ber4ungsi sebagai pengatur keasaman. $enurut Tranggono, dkk.,
(!!'#, 4ungsi pengatur keasaman membuat makanan menjadi lebih asam. Pengasam
digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan p% saus menjadi 6,2 ",". Pada
p% rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan. Selain itu, penambahan
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
5/30
asam bertujuan utuk mecegah terjadinya oksidasi tomat sehingga warna pada tomat
tetap seperti sebelumnya.
g. 8sam sitrat
8sam sitrat ber4ungsi sebagai pengatur keasaman. $enurut Tranggono, dkk.,
(!!'#, 4ungsi pengatur keasaman membuat makanan menjadi lebih asam. Pengasam
digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan p% saus menjadi 6,2 ",". Pada
p% rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan. Selain itu, penambahan
asam bertujuan utuk mecegah terjadinya oksidasi tomat sehingga warna pada tomat
tetap seperti sebelumnya.
h. /awang Putih
/awang putih mempunyai aroma yang tajam karena mengandung sejenis
minyak
atsiri (Methyl allyl disulfida# sehingga akan memberikan aroma yang harum dan dapat
membunuh kumankuman penyakit karena bersi4at antibakteria (ibowo, &''"#.
i. /awang $erah
/awang merah berguna sebagai penyedap masakan. +hasiat bawang merah
sebagai obat diduga karena mempunyai e4ek antiseptik dari senyawa allin atau allisin.
Senyawa allin ataupun allisin oleh en*im allisin liase diubah menjadi asam piruat,
ammonia, dan allisin anti mikroba yang bersi4at bakterisida (Rukmana, !!"#.
j. 0abai
Penambahan cabai pada pembuatan saus tomat bertujuan untuk memberi rasa pedas
pada saus tomat. Rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh capsaicin. ;at ini tidak larut
dalam air tetapi larut dalam lemak dan mudah rusak oleh proses oksidasi. 0apsaicin
(02%&5
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
6/30
-ilakukan pembuangan bagian yang tidak dapat dipakai seperti kulit, bagian
yang busuk, kering dan sebagainya. =alu dilakukan pencucian pada air yang mengalir
(8mila, &''2#.
c. Pengukusan (Blanching#
Pengukusan dilakukan pada suhu 2'23'0 selama ' menit menggunakan panci
pengukusan dengan tujuan menonakti4kan en*im dan mempertahankan warna alami
bahan (8mila, &''2#.
d. Penghancuran /uah
Penghancuran dilakukan dengan penambahan air : pada masingmasing buah
dengan menggunakan blender sampai diperoleh bubur buah yang halus (%ambali, dkk.,
&''#.e. Pencampuran
Proses pencampuran sangat penting untuk mendapatkan bahan pangan yang
seimbang, pencampuran dilakukan untuk memberikan pindah panas yang baik di
seluruh campuran dan memisahkan lemak dari jaringan.
4. Pemasakan
Pemasakan dilakukan selama 6' menit dengan suhu 2''0 sampai mengental dan
kekentalannya dapat diukur secara manual dengan melihat aliran saus dari sendok
pemasakan saat dialirkan kebawah dan pemasakan dihentikan (%ambali, dkk., &''#.
g. Pengemasan
Saus yang telah dimasak kedalam botol kaca yang terlebih dahulu
disterilisasikan setelah itu ditutup rapat dan disterilisasi kembali selama 3 menit.
+-3 SNI S.a/4ar Nasio/al I/4o/esia& Saus Toma.
/erdasar S
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
7/30
" /ahan tambahan makanan
". Pengawet Sesuai dengan S
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
8/30
*A* !- METODOLOGI PRAKTIKUM
!-1 Ala. 4a/ *aha/
6.. 8lat
. +ompor
&. ajan
6. /askom
". /lender
3. Spatula kayu
. +ain Saring
5. 0obek dan ulekan
2. Sendok
!.
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
9/30
9ambar . Skema +erja Pembuatan Saus Tomat
*A* 3- HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
3-1 Hasil Pe/0ama.a/
".. Pengukuran p%
Tabel &.
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
10/30
6. Sho4i $ 6 6 6 & 6
". CaiDotul 8 & & " 6 "
3. Erwanda & & " 6 "
&. Parameter 8roma
Tabel ".
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
11/30
NoNama
Pa/elis
Sampel
!$1 6!" +63 36$ 1!%
. >umanah " 6 3 " "
&. Sadewa 8*is 3 6 " 6 "
6. Riska 8ri S 3 6 " 6 "
".
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
12/30
. Buna =uki 3 6 & 6 6
5. $ila 8. P 3 6 6 6 6
2. Boshinta 3 " " " 6!.
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
13/30
65 F Tomat buah, mai*ena
&" F Tomat buah, tapioka
"2 F Tomat sayur, mai*ena
6! F Tomat sayur, tapioka
*A* ,- PEM*AHASAN
,-1 Skema Kera 4a/ (u/0si Perlakua/
%al pertama yang dilakukan dalam pembuatan saus tomat adalah penyiapan
bahan yang akan ditambahkan. /umbubumbu yang akan digunakan adalah " siung
bawang merah, " siung bawang merah dan & buah cabe. /ahan tersebut dihaluskan.
+etika bumbu sudah halus, bumbu halus tersebut dimasukkan dalam kain saring. =alu
diikat agar bumbu tidak keluar dan kontak langsung dengan bubur tomat. /umbu halus
tersebut mengandung serat yang bila bercampur dengan bubur tomat, maka saus tomat
yang dihasilkan memiliki ukuran patikel yang tidak sama atau tidak lembut seperti saus
tomat pada umumnya.
Selain mempersiapkan bumbu, dilakukan juga penyiapan bahan baku. /ahan
baku yang digunakan adalah tomat sayur dan tomat buah. Perbedaan jenis tomat yang
digunakan bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan pengunaan jenis tomat
terhadap saus tomat yang dihasilkan. 3'' gram masingmasing jenis tomat dilkukan
pencucian dengan air mengalir agar kotoran yang menempel pada kulit buah tomat
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
14/30
dapat hilang. Setelah itu, dilakukan pengukusan atau blansing selama 3 menit. /lansing
tersebut bertujuan untuk menginakti4kan en*im pada tomat yang dapat menyebabkan
perubahan warna pada tomat. Setelah itu, dilakukan pengupasan kulit. Pengupasan
tersebut bertujuan untuk memisahkan daging buah dan kulit buah tomat. Setelah itu,
dilakukan penghancuran daging tomat dengan menggunakan blender. Penghancuran
dilakukan tanpa dilakukan penambahan air. %al tersebut dikarenakan kadar air dalam
buah tomat sangat tinggi sehingga sudah tidak memerlukan penambahan air. -ari
penghalusan tersebut, didapatkan bubur tomat.
=angkah selanjutnya adalah pemanasan bubur tomat. +etika pemanasan
tersebut, dimasukkan bumbu halus yang telah dibungkus dengan kain saring agar saus
tomat memiliki rasa dan 4laour yang diinginkan. Pemanasan dilakukan hingga
mendidih untuk mengurangi kadar air pada bubur tomat. Pemanasan dilakukan disertai
dengan pengadukan agar bubur tomat dapat mendidih secara merata dan mencegah
terjadinya karamel. Setelah mendidih, dilakukan penambahan 3' gram gula, gram
asam sitrat, tetes cuka, 3 gram garam. 9ula dan garam ber4ungsi sebagai penambah
cita rasa dan pengawet alami. 8sam sitrat dan cuka ber4ungsi untuk menurunkan p%,
pengawet alami dan pencegah terjadinya oksidasi pada bubur tomat akibat pemanasan.
Selain itu, dilakukan penambahan 3 gram bahan pengikat. /ahan pengikat yang
digunakan ada & jenis yaitu tapioka dan mai*ena. Perbedaan tersebut dilakukan untuk
mengetahui pengaruh penggunaan bahan pengikat yang berbeda. Tapioka dan mai*ena
ber4ungsi sebagai bahan pengikat yang dapat meningkatkan kekentalan saus tomat yang
dihasilkan. Setelah semua bahan dimasukkan, dilakukan pemanasan disertai
pengadukan hingga kekentalan saus tomat yang dihasilkan sama dengan saus tomat
komersial. Saus tomat yang sudah memiliki kekentalan yang mirip dengan saus tomat
komersial kemudian diangkat. =angkah selanjutnya adalah pengujian nilai p% dan uji
organoleptik berkaitan dengan rasa, warna, kekentalan dan aroma.
,-+ A/alisa Da.a
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
15/30
Pada praktikum saus tomat ini telah dilakukan beberapa pengujian. Pengujian
yang dilakukan yaitu pengukuran nilai p% dan uji organoleptik dengan parameter
kekentalan, warna, aroma dan rasa.
3.&.
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
16/30
9ambar &. p% Saus Tomat
-ari gambar & dapat diketahui bahwa p% pada kelima sampel tidak berbeda
jauh. Saus komersial memiliki nilai p% 6 sedangkan saus tomat yang terbuat dari tomat
sayur maupun tomat buah dengan penambahan tapioka maupun mai*ena memiliki nilai
p% yang sama yaitu ".
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
17/30
dapat diketahui bahwa semua sampel saus telah memenuhi standar yang telah
ditetapkan.
3.&.& )ji Organoleptik
. Parameter +ekentalan
+ekentalan merupakan parameter penting pada saus tomat. +ekentalan saus
tomat dapat dilihat pada gambar 6.
9ambar 6.
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
18/30
merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen yang terputus. %al tersebut
menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula pati. Pada proses ini,
molekul amilosa terlepas ke 4ase air yang menyelimuti granula, sehingga
struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang
masuk ke dalam granula, menyebabkan granula membengkak dan
olumenya meningkat. $olekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen
dengan gugus hidroksil gula dari molekul amilosa dan amilopektin. -i
bagian luar granula, jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan jumlah
amilosa yang terlepas meningkat. $olekul amilosa cenderung untuk
meninggalkan granula karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut.
Oleh sebab itulah kekentalan akan menjadi lebih tinggi (7manningsih, &'.
8danya penyimpangan tersebut dapat dikarenakan karena perbedaan tomat yang
digunakan. Tomat sayur yang digunakan memiliki biji yang lebih banyak dengan
daging yang lebih tipis. /iji tersebut dihaluskan bersama daging buah tanpa
adanya proses penyaringan. /iji tersebut menyebabkan kekentalan saus lebih
tinggi. Selain itu, suhu dan lama penasan yang tidak terkontrol menyebabkan
proses gelatinisasi pati berbeda serta penggunaan panelis tidak terlatih dalam
pengujian kekentalan juga mempengaruhi penilaian kekentalan saus tomat.
/ila dibandingkan dengan produk komersiaol yaitu saus tomat 8/0,
kekentalan produk tidak terlalau tinggi. %al ini dikarenakan penggunaan bahan
baku yang berbeda. /erdasarkan komposisi produk, terdapat pasta tomat dan
juga pati yang mempengaruhi kekentalan. Pada produk komersial, jenis pati dan
pasta tomat yang ditambahkan tidak diketahui sehingga sulit untuk
dibandingkan. Selain itu, digunakannya pemantap nabati pada saus tomat
komersial juga menjadi 4aktor yang mempengaruhi kekentalan yang dihasilkan.
&. Parameter 8roma
8roma saus tomat diharapkan memiliki aroma khas dari tomat yang
digunakan. Oleh sebab itu aroma menjadi salah satu parameter yang penting
untuk diketahui.
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
19/30
9ambar ".
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
20/30
memisahkan biji tomat. Oleh sebab itu, berdasar gambar ", saus dari tomat
sayur lebih langu dibanding saus dari tomat buah.
/ila dibandingkan dengan produk komersial, aroma saus tomat yang dibuat
jauh lebih langu dibanding saus tomat komersial. %al ini dikarenakan
perbedaan bahan yang digunakan. /erdasar komposisi yang tertera, saus tomat
8/0 digunakan pasta tomat dan juga pati. Pasta tomat yang digunakan pada
produk komersial dimungkinkan sudah bersih dari biji tomat segar. %al ini
terlihat dari kenampakan saus yang bersih dari biji. Selain itu, pati yang
ditambahkan pada saus tomat 8/0 tidak diketahui jenisnya.
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
21/30
pada tapioka dan mai*ena berbeda. Rasio amilosa dan amilopektin pada tapioka
adalah 5:26 sedangkan mai*ena &2:5&. 8milopektin yang lebih tinggi pada
tapioka menyebabkan iskositas saus menjadi lebih tinggi. -engan iskositas
yang tinggi tersebut maka warna yang dihasilkan juga akan semakin pekat. %al
tersebut karena adanya rongga udara yang terbentuk ketika pemanasan sehingga
pigmen tomat dapat terperangkap sehingga warna menjadi lebih merah. /ila
dilihat dari penggunaan tomat, warna yang dihasilkan berubahubah atau
4luktuati4. Tomat buah memiliki daging buah yang lebih tebal sehingga
kekentalan meningkat. -engan meningkatnya kekentalan maka warna yang
dihasilkan seharusnya lebih pekat pada saus dari tomat buah. Penyimpangan
tersebut dapat terjadi karena adanya perbedaan suhu dan lama pemanasan.
Pemanasan menyebabkan lapisan molekul pati menjadi lebih tipis sehingga tidak
dapat melindungi pigmen tomat yang sensiti4 terhadap panas dan menyebabkan
warna yang dihasilkan menjadi memucat atau memudar.
/ila dibandingkan dengan saus tomat komersial, warna saus tomat 8/0
memiliki warna yang sangat merah pekat. %al tersebut dapat dikarenakan
penggunaan pasta tomat, pati, natrium bisul4it dan natrium ben*oat pada saus
tomat komersial.
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
22/30
9ambar .
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
23/30
melindungi pigmen tomat yang sensiti4 terhadap panas dan menyebabkan warna
yang dihasilkan menjadi memucat atau memudar.
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
24/30
*A* 6- PENUTUP
6-1 Kesimpula/
-ari praktikum saus tomat ini, maka dapat disimpulkan bahwa:
. 0ara pembuatan saus tomat meliputi pencucian, pebgukusan, pengupasan,
penghalusan, pemanasan, pencampuran bumbu.
&. Penggunaan tomat buah dan tomat sayur mempengaruhi kekentalan, rasa, aroma,
warna dan p%. Tomat buah memiliki daging buah yang tebal dengan biji sedikit
sedangkan tomat sayur memiliki daging buah tipis dengan biji yang banyak. %al
tersebut mernyebabkan saus dari tomat buah memiliki kekentalan lebih tinggi,
aroma yang baik, warna yang merah dan rasa yang lebih enak dibanding saus dari
tomat sayur.
6. Penambahan tapioka dan mai*ena dalam saus tomat menghasilkan saus topmat
dengan karakteristik yang berbeda. +andungan amilopektin yang lebih tinggi pada
tapioka menyebabkan kekentalan saus lebih tinggi, warna lebih merah, aroma
lebih tidak langu dan rasa lebih enak. %al ini dikarenakan pemanasan yang terjadi
menyebabkan amilopektin akan memiliki rongga udara sehingga dapat
memerangkap warna, rasa dan aroma. Selain itu, banyaknya amilopektin
menandakan kemampuan menyerap air lebih tinggi sehingga kekentalan semakin
tinggi.
6-+ Sara/
Seharusnya dilakukan penyaringan pada bubur tomat agar biji tidak tercampur
didalamnya. Selain itu, diperlukan cara pengujian yang tepat agar data yang didapatkan
akurat.
DA(TAR PUSTAKA
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
25/30
8mila, 8, S. &''2. Mengawetkan Sayuran dan Buah-Buahan. /andung: $adina
Perkasa.
/adan Standardisasi akarta: /adan
Standardisasi akarta: )7Press.
9ay, >. 9. &''!. &'aya ($erika Merusak )esehatan Manusia. >akarta: 9ramedia.
%ambali, E., 8. Suryani, dan 7hsanur. &''.Me$*uat Saus +a*ai dan "#$at. >akarta:
Penebar Swadaya.
%arijono, ;ubaidah, E dan 8ryani, C.urusan Teknologi Pengolahan %asil
Pertanian, Cakultas Teknologi Pertanian, )niersitas 9adjah $ada.
Tjokronegoro, 8. !23. /ita$in + dan %enggunaannya. >akarta: )niersitas 7ndonesia.
Tranggono, ;.
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
26/30
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1- Parame.er Keke/.ala/
a. Sampel 62 (Saus tomat 8/0#
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
27/30
b. Sampel 65 (Saus tomat buah, mai*ena#
c. Sampel &" (Saus tomat buah, tapioka#
d. Sampel "2 (Saus tomat sayur, mai*ena#
e. Sampel 6! (Saus tomat sayur, tapioka#
+- Parame.er Aroma
a. Sampel 62 (Saus tomat 8/0#
b. Sampel 65 (Saus tomat buah, mai*ena#
c. Sampel &" (Saus tomat buah, tapioka#
d. Sampel "2 (Saus tomat sayur, mai*ena#
e. Sampel 6! (Saus tomat sayur, tapioka#
!- Parame.er 8ar/a
a Sampel 62 (Saus tomat 8/0#
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
28/30
b Sampel 65 (Saus tomat buah, mai*ena#
c Sampel &" (Saus tomat buah, tapioka#
d Sampel "2 (Saus tomat sayur, mai*ena#
e Sampel 6! (Saus tomat sayur, tapioka#
3- Parame.er Rasa
a Sampel 62 (Saus tomat 8/0#
b Sampel 65 (Saus tomat buah, mai*ena#
c Sampel &" (Saus tomat buah, tapioka#
d Sampel "2 (Saus tomat sayur, mai*ena#
e Sampel 6! (Saus tomat sayur, tapioka#
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
29/30
LAMPIRAN GAM*AR
-
7/24/2019 PEMBUATAN SAUS TOMAT
30/30
Penyiapan bumbu Penyiapan bahan
Tomat yang sudah diblansing Penghalusan
Penghalusan bumbu Pemasakan
Penyajian sampel )ji organoleptik