Download - Laporan Kuliah Lapang 2
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
1/18
Bab 1
Pendahuluan
Latar BelakangIndonesia merupakan negara yang sebagian besar wilayahnya merupakan wilayah perairan
sehingga hal ini menunjang kemampuan Indonesia untuk menjadikan komoditas perairan serta
produk olahannya menjadi beragam. Jika digolongkan menurut tempat tinggalnya, ikan dibagi
menjadi 2 yaitu ikan yang hidup di air tawar dan hidup di air laut. Salah satunya yakni jenis ikan
yang dibudidayakan di air tawar adalah ikan bandeng. Ikan bandeng banyak dibudidayakan
baik se ara alami maupun se ara buatan oleh para petani tambak di Indonesia !Pir"ars et al.,
1#$#% karena ikan jenis ini memiliki nilai ekonomis dan banyak diminati oleh masyarakat.
&egiatan pembudidayaan ikan bandeng !'hanos hanos (orskal% sudah ada sejak sekitar abad
ke 1) yang dimulai dengan pembudidayaan di tambak se ara tradisional. *aktor ketersediaan
benih merupakan salah satu kendala yang mun ul di dalam upaya meningkatkan teknologi
budidaya ikan bandeng di Indonesia. Saat ini, pembudidaya ikan bandeng masih
mengandalakan produksi induk di alam yang jumlahnya tidak menentu. +i Indonesia sendiri,
ikan jenis ini dipanen se ara melimpah dari segi kualitas, kesehatan, maupun ukurannya yang
beragam pada waktu tertentu. +i Indonesia dapat dijumpai bahwa tidak sedikit produsen
bandeng yang ara pemanenan, pengolahan, maupun penyimpanannya
kurang tepat sehingga se ara tidak sadar berpengaruh dalam hasil pada produk akhir yang
kurang berkualitas. leh karena itu, diperlukan usaha penanganan ikan bandeng agar
menghasilkan produk yang berkualitas bagus. -ntuk itu, pembuatan paper berikut ini bertujuan
untuk mengulas se ara rin i mengenai proses pengolahan ikan bandeng untuk membantu
para pemba a dalam mengolah ikan bandeng khususnya untukdijadikan bandeng duri lunak
!bandeng presto%. engapa saya mengambil mengenai ikan bandeng yaitu karena ikan
bandeng memiliki banyak duri, sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut pada ikan jenis ini
agar durinya menjadi sangat lunak dan dapat ikut dikonsumsi. +i kota Semarang sendiri,
industri bandeng presto sudah tersebar di 1) &e amatan dan 2/ &elurahan. 0otal jumlah atau
nilai in estasi sebesar p./1/.233.333,4 dan jumlah nilai produksi men apai p. #35.633.333,4
dengan total tenaga kerja 1)1 orang !data +inas Perindag &ota Semarang%.
1
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
2/18
Sejarah Perusahaan
+r. +aniel 7ugroho beserta Ibu Ida 7ursanty !istri% memulai karirnya pada tahun
1#5/yakni men ari usaha sampingan untuk men ukupi kebutuhan. Pada tahun 1#5$, beliau
menjalankan usaha Bakery seperti 8olland Bakery namun gagal dikarenakan keterbatasanmodal. Beliau berdua tidak menyerah begitu saja, pada tahun 1#$3 mun ul ide mulai membuat
produk bandeng duri lunak atau lebih dikenal dengan sebutan bandeng presto. Beliau
men oba membuat bandeng duri lunak dengan menggunakan alat pressure ooker selama
kurang lebih 9 !tiga% bulan dengan menghasilkan sebanyak 1 hingga / kg bandeng duri lunak
guna dibagikan kepada teman4teman beliau untuk mendapatkan masukan dan kritikan pada
rasa dan kualitas bandeng duri lunak yang dibuat. Setiap membagikan bandeng duri lunak
tersebut, beliau berdua mengubah resepnya hingga menemukan resep yang pas yang sampai
saat ini digunakan. Beliau menemukan resep yang sesuai pada akhir bulan +esember pada
tahun 1#$3 dan beliau memutuskan untuk berjualan bandeng duri lunak. Pada tanggal 39
Januari 1#$1, beliaumulai menjual bandeng duri lunak di depan rumahnya. Bandeng tersebut
diletakkan di dalam sebuah lemari di depan ruang tunggu praktek di rumahnya. Penjualnya
adalah pembantu rumah tangga yang bertugas men u i bahan baku, memasak, dan juga
menjual bandeng duri lunak tersebut. :walnya, bandeng tersebut hanya laku 9 ekor
7amun seiring berjalannya waktu dan kegigihan beliau, beliau memiliki banyak
pelanggan dan dapat mendirikan P0. Bandeng Juwana4;lrina yang sampai sekarang dikenal
sebagai toko oleh4oleh terpopuler di kota Semarang. 7ama usaha Bandeng Juwana tersebut
berasal dari kota kelahiran sang istri, Juwana yang terkenal dengan produk bandengnya.
Sedangkan nama ;lrina adalah singkatan nama dari ketiga buahhati +r. +aniel 7ugroho
beserta istri !;li"abeth ady &ristiwijani Setiabudhi, aria atnawati Setiabudhi, Johana
Juniarti Setiabudhi%. &arena kuatnya keper ayaan masyarakat terhadap P0. Bandeng Juwana4
;lrina inilah yang membuat P0. Bandeng Juwana4;lrina masih mampu berjaya sampai
sekarang ini ditengah ketatnya persaingan produk bandeng presto. 0ak hanya sampai disitu,
karir beliau makin meningkat danakhirnya memutuskan untuk mendirikan suatu pabrik roti yang
diberi nama +yriana yang juga diambil dari nama ketiga putrinya ! ady, aria, dan Johana%.
enurut +r. +aniel, usahanya dapat terus berkembang karena sikapnya yang tidak epat
puas, mau terus belajar, dan melihat setiap elahkesempatan tanpa menipu konsumen dan
terus melakukan ino asi.
2
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
3/18
enurut konsumen, keper ayaan terhadap suatu perusahaan dapat karena<
a. Pelayanan baik dan ramah
&eramahan karyawan adalah hal yang sangat di(okuskan oleh +r. +aniel kepada setiap
pegawainya dimana setiap pegawai tidak hanya melayani pembeli namun juga menunjukkanbentuk perhatian yang pada akhirnya menimbulkan rasa nyaman danramah pada setiap
konsumen yang berbelanja.
b. Berat produk sesuai dengan kenyataan
Sebelum dikemas, produk akan ditimbang terlebih dahulu. +imana timbangan tersebut
diletakkan pada tempat terbuka yang dapat dilihat dan di ek sendiri oleh konsumen sehingga
konsumen yakin bahwa produk yang dibeli beratnya sesuai dengan jumlah yang diinginkan
dan yang dibayar oleh konsumen.
. Lokasi display produk
+i P0. Bandeng Juwana4;lrina, produk yang dijual !produksi P0. Bandeng Juwana4 ;lrina
sendiri maupun produk titipan dari perusahaan lainnya% diletakkan pada display yang dapat
diraih bahkan ada beberapa produk yang dapat di i ipi !terdapat tester% oleh konsumen.
Sehingga, konsumen dapat melihat kondisi kemasan produk dan memilih sendiri produk yang
diinginkan.
d. *asilitas pembungkusan paket
+i P0. Bandeng Juwana4;lrina juga terdapat (asilitas khusus yang bertujuan untuk membantu
konsumen dalam mengemas produk bandeng yang akan dibawa atau dipaket ke luar kota
maupun ke luar negeri.
e. Pengemasan a uum
Pengemasan a uum adalah salah satu (asilitas pengemasan dan pembungkusan paket bagi
konsumen yang ingin membawa ataupun memaketkan produk yang memakan jangka waktu
perjalanan ukup lama. Produk ini akan diproses se ara a uum dengan tujuan
memperpanjang umur simpan sehingga produk masih dapat dikonsumsi saat tiba di kota atau
negara tujuan.
3
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
4/18
(. Perusahaan tetap buka pada hari raya=hari besar
-ntuk point yang satu ini adalah keuntungan bagi perusahaan dan juga konsumen.&arena
konsumen yang ingin membawa pulang oleh4oleh dari kota Semarang pada saat hariraya=hari
besar tidak perlu kesulitan men ari lantaran banyak perusahaan bandeng yang tutup, dan jugaperusahaan mengalami peningkatan om"et penjualan karena perusahaan bandeng lainnya
banyak yang tutup saat hari raya=hari besar.
4
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
5/18
Bab II
anajemen -saha
Bentuk Badan UsahaPerseroan terbatas !P0% !bahasa Belanda< 7aamlo"e >ennoots hap% adalah suatu badan
hukum untuk menjalankan usaha yang memiliki modal terdiri dari saham4saham, yang
pemiliknya memiliki bagian sebanyak saham yang dimilikinya. &arena modalnya terdiri dari
saham4saham yang dapat diperjualbelikan, perubahan kepemilikan perusahaan dapat
dilakukan tanpa perlu membubarkan perusahaan. Perseroan terbatas merupakan badan
usaha dan besarnya modal perseroan ter antum dalam anggaran dasar. &ekayaan
perusahaan terpisah dari kekayaan pribadi pemilik perusahaan sehingga memiliki harta
kekayaan sendiri. Setiap orang dapat memiliki lebih dari satu saham yang menjadi bukti
pemilikan perusahaan. Pemilik saham mempunyai tanggung jawab yang terbatas, yaitu
sebanyak saham yang dimiliki. :pabila utang perusahaan melebihi kekayaan perusahaan,
maka kelebihan utang tersebut tidak menjadi tanggung jawab para pemegang saham. :pabila
perusahaan mendapat keuntungan maka keuntungan tersebut dibagikan sesuai dengan
ketentuan yang ditetapkan. Pemilik saham akan memperoleh bagian keuntungan yang disebut
di iden yang besarnya tergantung pada besar4ke ilnya keuntungan yang diperoleh perseroan
terbatas.
Selain berasal dari saham, modal P0 dapat pula berasal dari obligasi. &euntungan yang
diperoleh para pemilik obligasi adalah mereka mendapatkan bunga tetap tanpa menghiraukan
untung atau ruginya perseroan terbatas tersebut.
Struktur Organisasi Perusahaan
P0. Bandeng Juwana4;lrina dipimpin oleh +r. +aniel 7ugroho selaku pemilik dandirektur yang
mengambil segala keputusan operasional perusahaan, membinaan karyawan, mengendalikan
perusahaan, dan memimpin kelangsungan hidup perusahaan. +irektur dibantu oleh seorang
sekretaris dan tujuh orang kepala bagian, yaitu<
a. &epala bagian keuangan
0ugas dari kepala bagian keuangan antara lain adalah mengatur karyawan di bagian (inan e,
a ounting, dan kasir. &epala bagian ini juga mengatur keperluan kasir, kas ke il, hutang, dan
juga gaji para karyawan.
5
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
6/18
b. &epala bagian personalia dan umum
0ugas dari kepala bagian personalia dan umum adalah sebagai penanggung jawab, pengatur karyawan dan administrasi personalia, kesejahteraan karyawan, serta re ruitment dan
melakukan training karyawan. &epala bagian ini juga bertanggung jawab untuk mengatur
karyawan bagian kebersihan, transportasi, dan keamanan yang meliputi pengantaran
pesanan, mobil, dan sopir yang terlibat.
. &epala bagian produksi
0ugas dari kepala bagian produksi adalah mengatur bahan, mengatur proses produksi
bandeng, mengatur proses produksi bumbu dan sambal
d. &epala bagian marketing
0ugas dari kepala bagian marketing adalah mengatur ketersediaan produk di toko atau di resto
!di lt.2 P0. Bandeng Juwana4;lrina%, mengatur karyawan, pelayan toko, dan karyawan bidang
paket, mengenalkan produk kepada konsumen=pembeli, dan juga membawa pembeli masuk
ke dalam toko. +alam marketing terdapat 2 ara yakni melalui media=publikasi !iklan, reklame,
spanduk, dan brosur% dan dari mulut ke mulut. Sedangkan yang dilakukan guna membawa
pembeli masuk ke dalam toko adalah dengan ara memberikan potongan harga=dis ount,
pelayanan yang baik dan ramah, demo pembuatan bandeng duri lunak, kerja praktek
mahasiswa, dan juga melalui seminar= eramah yang dilakukan oleh P0. Bandeng Juwana4
;lrina.
e. &epala bagian maintenan e
0ugas dari kepala bagian pemeliharaan=maintenan e adalah mengatur karyawan, teknisi yang
mengontrol kondisi bangunan, listrik, dan juga mesin perusahaan.
(. &epala bagian pembangunan dan in entaris
0ugas dari kepala bagian pembangunan dan in entaris adalah mengatur segala peralatan
yang digunakan oleh perusahaan guna melakukan proses produksi.
g. &epala bagian penelitian dan pengembangan produk
0ugas dari kepala bagian penelitian dan pengembangan produk adalah mengembangkan
produk baru !di toko maupun di resto%.
6
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
7/18
Bab III
Proses Produksi
P S;S P;7? L:8:7 B:7+;7? +- I L-7:& !P ;S0 %
+iagrampenanganan ikan bandeng
Proses persiapan bahan baku adalah sebagai berikut, pertama4tama dillakukan pengeringan
tambak selama 1 bulan. &emudian diisi dengan air payau dengan p8 @ $ setinggi 93 m dan
dibiarkan selama 1 minggu dan bibit bandeng yang sudah sedikitbesar atau sering disebut
sebagai glondong dimasukkan ke dalam air payau yang dibatasi dengan jaring selama 1/
menit dan dilepaskan ke tambak tetapi tidak diberi makan selama 9 hari. Setelah lebih dari 9
hari maka, ikan bandeng diberi makan roti=pellet. -ntuk mempermudah proses pemberian
makan ikan bandeng, maka dari pemilik tambak membuat sebuah drum di tengah4tengah
tambak yang diisi penuh dengan makanan ikan bandeng. Jika ikan bandeng sudah berada di
7
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
8/18
dalam tambak selama @ 6 A $ bulan, maka ikan bandeng tersebut dipanen. Ikan bandeng yang
telah berhasil dipanen dimasukkan ke dalam blong yang berisi es !penyimpanan beku%.
Pada proses pengolahan bandeng presto, P0. Bandeng Juwana4;lrina mengambil ikan
bandeng dari supplier yang isi perut dan sisiknya sudah dibersihkan. Lalu ikan diambil!digoreng% se ara a ak. Jika ikan bandeng saat digoreng tidak berbau tanah maka ikan akan
masuk ke tahap selanjutnyayakni pembersihan.Setelah ikan dibersihkan, ikan akan dibawa ke
Pandanaran untuk diolah. +an sebagian lainnya akan disimpan di ool room dengan ara
diberi garam dan es batu. Pada ikan yang diolah, ikan akan dibagimenjadi 2 bagian se ara
hori"ontal. &emudian pada bagian dalam ikan akan dilumuri dengan garam,
Bawang putih, dan jahe yang telah dihaluskan dan diolesi dengan red yellow !pewarna
makanan berbentuk air% dan kunyit pada bagian kulit luar bandeng. &emudian di presto hingga
berbau matang yang dimasak selama 1 jam pada suhu 125 '.
Persiapan Bahan Baku
Proses Persiapan bahan baku atau persiapan tambak bandeng dimulai dengan pengeringan
tambak selama 1 bulan. Pengeringan tambak tersebut bertujuan agar tambak bersih setelah
proses pemanenanterutamadari kotoran atau bakteri yang berasal dari ikan sebelumnya.
0ambak kemudian diisi dengan air payau dengan p8 @ $ setinggi 93 m dan dibiarkan selama
1 minggu.0ujuan dari pembiaran air payau selama 1 minggu untuk merangsang pertumbuhan
lumut se ara alami di dalam tambak.Bibit bandeng untuk pembiakan diperoleh dengan
membeli dari laut !dalam bentuk nener%.Setelah bertumbuh, gelondong !sebutan untuk anak
ikan bandeng yang sudah besar dengan besar @ seukuran 1 jari% dimasukkan ke dalam air
payau yang dibatasi dengan jaring selama 1/ menit untuk proses adaptasi ikan. Setelah 1/
menit, ikan bandeng akan dilepaskan ke tambak dan tidak diberi makan selama 9 hari karena
dapat menyebabkanikan bandeng mati karena kekenyangan sehingga sulit
beradaptasi.7amun dengan tidak diberi makan, ikan bandeng justru lebih bisa beradaptasi.
Setelah 9 hari, ikan bandeng diberi makan berupa roti=pellet. -ntuk mempermudah proses
pemberian makan ikan bandeng, pemilik tambak menempatkan drum di tengah4tengah
tambak yang berisi makanan ikan bandeng. :pabila lapar, bandeng akan menyenggolC drum
tersebut dan makanan akan jatuh dengan sendirinya sesuai kebutuhan !tidak akan kekurangan
maupun kelebihan makanan%. Setelah berada di tambak selama kurang lebih 6 A $ bulan, ikan
bandeng4pun siap dipanen. Pemanenan ikan bandeng dilakukan dengan ara menggiring ikan
8
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
9/18
bandeng sampai ke sudut. Ikan bandeng yang terperangkap di jaring akandilepaskan kembali
ke tambak agar tidak merusak kualitas ikan bandeng akibat kerusakan (isik terutama di bagian
sisiknya. +asar jaring tersebut kemudian diambil dan digulung sampai ikan bandeng mati.Ikan
bandeng lalu dimasukkan ke dalam blong yangberisi es !penyimpanan beku% dan dibawa kepasar ejomulyo.
Bahan Baku
Bahan baku dalam pembuatan bandeng duri lunak berupa ikan bandeng utuh yang diperoleh
dari supplier !Bapak 0urmid"i% dari +emak dalam keadaan telah disortir dan dibersihkan isi
perutnya. Penyortiran dan pembersihan isi perut ikan dilakukan di pasar. Pengiriman ikan
bandeng ke pasar dilakukan pada malam hari. Pembersihan isi perut dan sisik ikan dilakukan di
pasar untuk mengurangi limbah proses pengolahan ikan bandeng,mengingat P0. Bandeng
JuwanaA;lrina melakukan proses pengolahan ikan bandeng duri lunak !presto% di tengah kota
yang padat penduduk. Standar ikan yang digunakan untuk pembuatan bandeng duri lunak
!presto% sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan oleh P0. Bandeng Juwana4;lrina
adalah sisik ikan harus mengkilap, baik dan dalam keadaan utuh, mata bersih !bersinar%,
insang berwarna merah terang, warna daging putih kemerah4merahan, daging kenyal !tidak
lembek%, tidak berbau tanah, dan bobot bandeng per ekor antara 3.9 A 3./ kg. Ikan yang
memenuhi standar mutu akan dibawa ke tempat produksi bandeng duri lunak !presto% di Jalan
Lingkungan Industri &e il untuk dibersihkan, disimpan dalam ool room dan dikirim ke
Pandanaran untuk diolah.
Ikan yang telah diterima oleh P0. Bandeng Juwana4;lrina akan diuji terlebih dahulu dengan uji
organoleptik yang meliputi kondisi mata, daging, insang, sirip, sisik, kulit, bau, dan warna.
Sementara untuk bahan lain yang akan digunakan diuji se ara organoleptik !bentuk, bau,
kebersihan, kesegaran, maupun tanggal kadaluwarsanya%.&ondisi ikan yang diterima oleh P0.
Bandeng Juwana4;lrina adalah insang berwarna merah terang, daging berwarna putih, sisik
yang mengkilap, ikan beraroma ikan segar, dan keutuhan bentuknya sempurna. Isi perut dan
sisik ikan dibersihkan di pasar dengan tujuan untuk meminimalisir limbah pada tempat produksi
karena lokasi P0. Bandeng Juwana4;lrina yang berada di tengah kota. Isi perut ikan
tersebutakan digunakan sebagai pakan lele. Penyortiran ikan bandeng sendiri dilakukan untuk
memilih ukuran bandeng berdasar standar perusahaan. Setelah semua (aktor tersebut
memenuhi standart mutu yang diinginkan oleh P0. Bandeng Juwana4;lrina, ikan bandeng
9
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
10/18
disimpan di dalam (ree"er yang telah diberi garam terlebih dahulu dan dilakukan proses
pengolahan selanjutnya.
Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto)
Salah satu hasil utama dari perikanan tambak adalah ikan bandeng
yangtermasuk ke dalam jenis ikan laut *amily 'hanidae, ordo ala opterygii.
Ikan bandeng memiliki badan langsing dengan bentuk torpedo dan bersirip ekor
ber abang yang menandakan sebagai ikan bandeng perenang epat dengan
sisik putih keperakan. +ikarenakan warna dagingnya yang berwarna putih
susu,ikan bandengjuga dikenal dengan namamilk(ish!Soeseno, 1#$/%.
Ikan bandeng biasa dipanen pada siang hari dan kemudian dilakukan
penyortiran berdasarkan ukurannya. Ikan bandeng sendiri dikenal sebagai
komoditi ikan yang sangat mudah mengalami kerusakan !Botta D Shahidi, 1##)%.
P0. Bandeng Juwana4;lrina sangat mementingkan output yang berkualitas baik
!layak dikonsumsi% sehingga perusahaan sangat memperhatikan bahan baku
yang dibeli. :gar tidak merugikan kedua belah pihak !baik pihak P0. Bandeng
Juwana4;lrina maupun supplier% maka diadakan perjanjian yaitu ikan bandeng
yang diterima oleh P0. Bandeng Juwana4;lrina akan dikembalikan apabila ikan
yang diterima tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh pihak P0.
Bandeng Juwana4;lrina. Beberapa parameter yang dapat menunjukkan keadaan
10
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
11/18
ikan segar menurut Bu kle et al., !1#$5% adalah warna dan kulit ikan yang erah,
sisiknya melekat kuat, mata ikan jernih dan tidak terbenam,dagingnya keras,
lentur, dan jika ditekan denganmenggunakan jari tidak akan meninggalkan bekas,
baunya masih segar, dan hanya berlendir sedikit pada kulit ikan. Jika direndam didalam air maka ikan segar akan tenggelam.
Bau tanah pada bandeng tidak dapat terdeteksi saat keadaan mentah sehingga
dilakukan penggorengan ikan bandeng yang diambil se ara a ak oleh pihak P0.
Bandeng Juwana4 elrina di pasar. :pabila ikan yang digoreng tidak menghasilkan
bau tanah, bandeng dari supplier diterima oleh pihak P0. Bandeng Juwana4;lrina
!ikan bandeng yang diterima telah dibersihkan sisik dan isi perutnya terlebih
dulu%. Setelah itu, ikan bandeng akan dibawa ke daerah LI& kemudian diolah di
Pandanaran, Semarang. +i LI&, ikan bandeng di u i bersih
dandibersihkanulanglalu diberi garam dan sebagian akan dikirim ke Pandanaran
untuk diolah dan sebagian lagi akan disimpan di dalam (asilitas ool roomyang di
LI&pada suhu 423 sampai 493 '.
-ntuk ikan yang dikirim ke Pandanaran untul diolah menjadi bandeng presto,
ikan
dibelah menjadi 2 bagian se ara hori"ontal sesampainya di Pandanaran. Pada
bagian dalam ikan diolesi dengan ampuran bumbu berupa jahe, garam, dan
bawang putih. 0ujuan pemberian bumbu tersebut berperan sebagai pemberi ita
rasa, bakteriostatik dan germisidal yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
serta khamir sehingga memperpanjang umur simpan bandeng presto. Setelah itu
bagian luar ikan diolesi dengan pewarna red yellow !berwujud air% dan kunyit
agar ikan tidak berwarna pu at. Ikan bandeng dimasukkan ke dalam pressure
ooker yang bagian bawahnya berisi air !@ 5/3 % dan disusun berjejer. Saat
penumpukan ikan bandeng di dalam pressure ooker, digunakan in in
alumunium untuk menahan alas diatasnya agar tidak menindih ikan bandeng
yang ada di bawahnya. Ikan bandeng kemudian dimasak selama @ 1 jam dengan
suhu @ 125 '. Setelah tekanan men apai 2 atm, api pada kompor pressure
ooker dimatikan lalu lubang ke il pada tutup pressure ooker dibuka hingga
suaranya menghilang.
11
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
12/18
0ekanan yang dipakai dalam proses pemasakan bandeng presto berasal
dari akumulasi uap panas yang dipanaskan dalam waktu yang lama dan bekerja
pada sistem tertutup sehingga duri ikan bandeng dapat dilunakkan oleh tekanan
tersebut. Proses pemanasan yang terlalu lama dapat menyebabkan kerusakanpada itarasa, penurunan kandungan protein dan berkurangnya tingkat e(isiensi
waktu pengolahan. 0ujuan pembuatan bandeng dengan ara di4presto adalah
agar konsumen tidak terganggu saat mengkonsumsi bandeng lantaran akibat
duri bandeng ! u htadi, 1##5%. -ntuk memastikan bandeng presto sudah
matang, pegawai P0. Bandeng Juwana4;lrina menggunakan indera !insting%
pen iuman dimana ikan presto yang sudah matang akan menghasilkan aroma
wangi. Selain itu melalui aroma, kematangan ikan dapat dipastikan dengan ara
disentuh menggunakan jari. Sambal untuk bahan tambahan dibuat dengan
menggoreng bawang putih dan abai merah selama @ 93 menit lalu digiling
hingga halus dengan mesin penggiling.Bahan lain berupa terasi, asam, garam,
gula pasir, dan
gula jawa kemudian dimasukkan. Sambal lalu didinginkan dan dikemas
menggunakan plastik.
Pengendalian mutu dalam tahap penyimpanan dilakukan dengan ara
menjaga kebersihan keranjang penyimpanan !display% ikan bandeng dari
kotoran. &eranjang tersebut masuk ke ool room pada suhu @ 4 16 ' sampai 493
'. Pada tahap (ree"ing,suhu juga diatur se ara kontinyu oleh para pekerja agar
menjaga kestabilan suhu (ree"er. Jika ikan bandeng yang disimpan membeku,
maka akan dilakukan proses pelunakan. Proses pelunakan merupakan proses
pen airan es yang ada pada ikan dengan untul mempermudah proses
pemasakan. Prinsip dasar untuk melakukan proses pelunakan adalah membuat
kondisi ikan sama seperti kondisi ikan segar !suhu Ba kBone
0emperature=BB0nya @ 4) ' sampai 3 '% dengan ara menyirami tubuh ikan
dengan air mengalir. Pengendalian mutu pada saat proses pelunakan yang
dilakukan adalah dengan ara membersihkan wadah ikan yan akan digunakan.
Sedangkan pada proses pemasakan, dilakukan pengendalian mutu dengan ara
menge ek suhu dan tekanan pada pressure ooker se ara rutin. Setelah
matang, ikan bandeng kembali di ek dengan ara menyentuhnya untuk
12
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
13/18
mengetahui apakah ikannya sudah empuk dan durinya sudah lunak. Bandeng
beserta alasnya !lempengan% kemudian dibawa ke ool room. +i dalam ool
room, dilakukan pendinginan menggunakan kipas angin sehingga membuang
aliran panas di dalam ikan. 'ool room perlu dibersihkan se ara berkala untukmenghindar kotoran menempelpada produk dari sirkulasi udara. +alam ool
room terdapat / buah blower (an dan 2 buah blower (an adangan. enurut
pihak P0. Bandeng Juwana4;lrina, penggunaan blower (an ini dinilai lebih e(isien
dibandingkan dengan penggunaan :' karena tidak bisa digunakan selama 2)
jam dan biayanya lebih mahal. +i dalam ool room juga terdapat eEhaust (an
yang digunakan untuk pembuangan angin panas dari dalam ool room ke luar
ruangan sehingga terjadi sirkulasi udara.-ntuk menghindari adanya lalat maupun
serangga yan masuk ke dalam ool room maupun menempel di produk, ool
room dilengkapi dengan lampu ->.
13
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
14/18
Bab I>
Peran angan Pengembangan Produk Fingko
Fingko atau sering disebut juga Fingko babat adalah makanan
tradisional khas Indonesia. Fingko adalah sejenis kue yang terbuat dari kelapamuda, tepung beras ketan dan gula. Fingko sangat terkenal di pantai utara pulau
Jawa. &ue ini sering dijual di stasiun kereta api, stasiun bus atau juga di toko4
toko kue untuk oleh4oleh keluarga.
Fingko biasanya berbentuk bundar biasa disajikan dalam keadaan hangat dan
dipotong ke il4ke il. Fingko dapat dijual dalam bentuk bundar yang besar atau
juga berupa kue4kue ke il yang dibungkus kertas. &ombinasi gula dan kelapa
menjadikan kue ini nikmat. 8arga kue ini dapat ber ariasi tergantung tempat
menjualnya dan merek wingko ini.
Fingko yang paling terkenal dibuat di Semarang. Ini menyebabkan
banyak orang yang mengira bahwa wingko juga berasal dari kota ini. eskipun
demikian, wingko babat sebenarnya berasal dari Babat. Ini adalah daerah ke il di
Lamongan, Jawa 0imur. Babat adalah titik persimpangan Bojonegoro, Jombang,
0uban, dan Surabaya
+i Babat, yang merupakan kota ke il dibandingkan dengan Semarang,
Fingko memiliki peranan penting bagi pertumbuhan ekonomi daerah ini. :da
banyak perusahaan penghasil wingko yang memperkerjakan banyak orang.
&elapa yang digunakan untuk bahan wingko ini diambil dari daerah4daerah
sekitar tempat ini.
Saat ini wingko adalah makanan yang terkenal di Babat dan Semarang
dengan berbeda merek dan besar yang dijual. Banyak Fingko yang saat ini
masih menggunakan nama 0ionghoa.
14
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
15/18
esep Fingko Babat
Bahan4Bahan
1/3 gr kelapa muda, parut, kukus
12/ gr tepung ketan133 gr gula pasir
1 butir telur
1=2 sdt garam
'ara Pembuatan
1. emas2 kelapa, tepung ketan, gula dan garam hg kalis, masukan telur, aduk
rata dgn sendok kayu.
2. lesi etakan kue lumpur= wajan te(lon dgn margarin=minyak goreng, tuang
adonan se ukupnya !jgn terlalu tebal% bolak4balik agar matangnya merata,
angkat.
+iatas merupakan ara pembuatan wingko se ara kon ensional, enurut ide
kami ada yang harus dikembangkan agar selalu dapat memberikan tempat di hati
konsumen untuk tetap memilih wingko sebagai oleh oleh khaas yang o ok
dijadikan amilan ringan di keluarga anda,
15
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
16/18
Saya memilih untuk mengembangkan wingko menjadi 9 rasa berikut ara atau
resep pembuatannya.,
Fingko 0iga asaBahan
933 gram tepung ketan
933 gram gula pasir
)33 gram kelapa parut
/33 ml santan dengan kekentalan yg sedang ! dari 933 gr kelapa parut %
2 butir telur
133 ml margarine
133 gram ubi ungu kukus
133 gram labu kuning kukus
133 gram bit yg sudah diblender
1 kuning telur untuk olesan
'ara embuat <
1.Panaskan santan dalam api ke il, sambil diaduk masak hingga mendidih,
tambahkan margarine, matikan api, tambahkan gula pasir aduk rata, sisihkan
biarkan hangat
2. 'ampur tepung ketan dan kelapa parut sampai rata, setelah santan hangat
masukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk rata, tambahkan telur.
9. Bagi :donan menjadi 9 bagian,1 bagian ampur dengan ubi ungu, aduk rata. 1
bagian di ampur dengan labu kuning aduk merata, 1 bagian lagi dengan bit aduk
rata.
). Panaskan o en dengan suhu 163 derajat.
/.Siapkan 2 loyang brownies ukuran 11 E 22 moles dengan margarine, lapisi
bagian bawahnya dengan daun atau baking paper.
6.0uang adonan warna ungu, bakar selama $ menit, tuang dengan adonan
16
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
17/18
warna kuning bakar kembali selama $ menit, terakhir tuang dengan adonan
warna merah kemudian bakar setengah matang, olesi dengan kuning telur bakar
kembali sampai bagian atas terlihat kering.
5.+inginkan, potong2 dalam keadaan dingin akan lebih rapi, karena diburu waktu
setoran hangat2 sudah kupotong jadi keliatan masih basah2
Berikut khasiat bahan tambahan pada wingko
• an(aat buah bit
mulai dari melan arkan pen ernaan, penambah darah !membantu produksi sel
darah% sampai berman(aat untuk kanker dan tumor ganas. Itulah kenapa oalahan
resep jus beetroot ini banyak di ari dan diburu oleh pe inta minuman sehat.
an(aat ubi ungu
untuk kesehatan dan men egah berbagai penyakit, mulai men egah penyakit
ringan hingga penyakit yang berbahaya karena men egah lebih baik daripada
mengobati. -bi ungu yang rasanya manis mampu melan arkan aliran darah
karena ubi ini memiliki "at antosianin merupakan "at anti4oksidan yang mampu
menyerap polusi udara, dan menghambat pembekuan darah yang menjadikan
lan arnya aliran darah.
an(aat labu kuning
Buah Labu kuning atau yang berwarna orange memiliki karotenoid yang sangat
tinggi. &arotenoid dalam buah labu sebagian besar memiliki beta4 arotene yang
merupakan sumber antioksidan, yang mampu men egah penuaan dini dan
kanker.
17
-
8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2
18/18
Bab >Penutup
&esimpulan +an Saran
• 'ara membuat bandeng presto sebagai berikut< ikan bandeng dibelah
menjadi 2 bagian se ara hori"ontal lalu bagian dalam ikan diolesi dengan
ampuran bumbuberupa jahe, garam, dan bawang putih. Sedangkan,
bagian luar ikan diolesi dengan pewarna red yellow !berwujud air% dan
kunyit agar ikan tidak berwarnapu at.
• 0ujuan pemberian bumbu adalah memberikan itarasa dan sebagai
bakteriostatik dan germisidal yang menghambat pertumbuhan jamur dan
bakteri
• 0ujuan pembuatan bandeng se ara ppresto adalah meminimalisir
terganggunya konsumen karena duri yanng banyak pada bandeng.
18