-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
1/125
LAPORAN KIMIA BAHAN MAKANAN
DISUSUN OLEH:
KELOMPOK III
JUHAD AMRULLAH (G1C 012 017)KARINA KHAERANI USMAN (G1C 012 018 )
LILI NURMALA SARI (G1C 012 019)
LINI SUPIANI (G1C 012 020)
MADE DWI PRAMANDITA (G1C 012 021)
NI MADE SRI SULIARTINI (G1C 012 023)
DIANA MARWATI (G1C 011 010)
PROGRAM STUDI KIMIA
AKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNI!ERSITAS MATARAM
201"
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
2/125
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusunan “Kimia Bahan makanan ini dapat
terselesaikan dengan !aik"
Terselesainya penyusunan lap#ran ini tidak terlepas dari !antuan !er!agai pihak" $leh
karena itu% penyusun mengu&apkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah mem!antu
dalam penyusunan lap#ran ini"
Penyusun menyadari !ah'a penyusunan lap#ran ini masih jauh dari kesempurnaan"
(ntuk itu% penyusun mengharapkan kritik dan saran yang !ersi)at mem!angun dari pem!a&a
guna per!aikan pada penyusunan selanjutnya"
Akhirnya% penyusun !erharap agar lap#ran ini dapat !erman)aat !agi pem!a&a dan
!agi penyusun sendiri"
Mataram% *anuari +,.
Penulis
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
3/125
DATAR ISI
HALAMAN JUDUL############################################################################################################$
KATA PENGANTAR###########################################################################################################$$
DATAR ISI#########################################################################################################################$$$
LAPORAN KUNJUNGAN KE BPOM DI MATARAM##################################################1
LAPORAN SUR!E% PASAR TRADISIONAL DAN PASAR MODERN#####################&7
LAPORAN SOSIALISASI IDENTIIKASI PEN%ALAHGUNAAN BAHAN
TAMBAHAN MAKANAN TERLARANG ######################################################################87
LAMPIRAN
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
4/125
KUNJUNGAN KE BPOM DI MATARAM
BAB I
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
5/125
PENDAHULUAN
1 L'' B*+','-.
Kemajuan tekn#l#gi telah mem!a'a peru!ahan-peru!ahan yang &epat dan
signi)ikan pada industri )armasi% #!at asli /nd#nesia% makanan% k#smetika dan alat
kesehatan" 0engan menggunakan tekn#l#gi m#dern% industri-industri terse!ut kini
mampu mempr#duksi dalam skala yang sangat !esar men&akup !er!agai pr#duk dengan
1range1 yang sangat luas"
0engan dukungan kemajuan tekn#l#gi transp#rtasi dan entry !arrier yang makin
tipis dalam perdagangan internasi#nal% maka pr#duk-pr#duk terse!ut dalam 'aktu yang
amat singkat dapat menye!ar ke !er!agai negara dengan jaringan distri!usi yang sangat
luas dan mampu menjangkau seluruh strata masyarakat"
K#nsumsi masyarakat terhadap pr#duk-pr#duk termaksud &enderung terus
meningkat% seiring dengan peru!ahan gaya hidup masyarakat termasuk p#la
k#nsumsinya" Sementara itu pengetahuan masyarakat masih !elum memadai untuk dapat
memilih dan menggunakan pr#duk se&ara tepat% !enar dan aman" 0i lain pihak iklan dan
pr#m#si se&ara gen&ar mend#r#ng k#nsumen untuk mengk#nsumsi se&ara !erle!ihan
dan seringkali tidak rasi#nal"
Peru!ahan tekn#l#gi pr#duksi% sistem perdagangan internasi#nal dan gaya hidup
k#nsumen terse!ut pada realitasnya meningkatkan resik# dengan implikasi yang luas
pada kesehatan dan keselamatan k#nsumen" Apa!ila terjadi pr#duk su! standar% rusak
atau terk#ntaminasi #leh !ahan !er!ahaya maka risik# yang terjadi akan !erskala !esar
dan luas serta !erlangsung se&ara amat &epat"
(ntuk itu /nd#nesia khususnya daerah l#m!#k harus memiliki Sistem
Penga'asan $!at dan Makanan 2SisP$M3 yang e)ekti) dan e)isien yang mampu
mendeteksi% men&egah dan menga'asi pr#duk-pr#duk termaksud untuk melindungi
keamanan% keselamatan dan kesehatan k#nsumennya !aik di dalam maupun di luar
negeri" Maka di!entuklah Badan P$M yang memiliki jaringan nasi#nal dan internasi#nal
serta ke'enangan penegakan hukum dan memiliki kredi!ilitas pr#)esi#nal yang tinggi"
2 R//'- M''+'
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
6/125
Adapun !e!erapa rumusan masalah yang akan di!ahas dalam 4ap#ran BP$M ini
yaitu se!agai !erikut 5
a Bagaimana sejarah !erdirinya BP$M6
! Apa pengertian BP$M6
& Bagaimana )il#s#pi l#g# BP$M6d Apa kedudukan dan dasar hukum BP$M 6
e Apa saja tugas p#k#k% )ungsi% dan ke'enangan dan !udaya BP$M6
) Bagaimana prinsip dan k#nsep sistem penga'asan #!at dan makanan 2sisp#m36
g Bagaimana sum!er daya% Sasaran% susunan #rganisasi% arah ke!ijakan% kegiatan
p#k#k% !alan&e sre &ard BP$M di Mataram6
h Bagaimana unit pelaksana teknis 2(PT3 BP$M di daerah6
i Apa saja tipe-tipe unit pelaksana teknis 2(PT3 BP$M6
j Apa saja tugas dan )ungsi (PT BP$M di daerah6
k Apa saja la!#rat#rium yang ada di BP$M Mataram6
l Apa saja pr#duk apa saja yang sudah terda)tar di BP$M6m Apa saja pr#duk apa saja yang tidak terda)tar di BP$M6
3 T//'-
Adapun tujuan dari pem!uatan 4ap#ran BP$M ini adalah se!agai !erikut 5
a Mengetahui !agaimana sejarah !erdirinya BP$M
! Mengetahui pengertian BP$M"
& Mengetahui !agaimana )il#s#pi l#g# BP$M"
d Mengetahui kedudukan dan dasar hukum BP$M "
e Mengetahui apa saja tugas p#k#k% )ungsi% dan ke'enangan dan !udaya BP$M"
) Mengetahui prinsip dan k#nsep sistem penga'asan #!at dan makanan 2sisp#m3"g Mengetahui sum!er daya% Sasaran% Susunan #rganisasi% arah ke!ijakan% kegiatan
p#k#k% !alan&e sre &ard BP$M di Mataram"
h Mengetahui unit pelaksana teknis 2(PT3 BP$M di daerah"
i Mengetahui apa saja tipe-tipe unit pelaksana teknis 2(PT3 BP$M"
j Mengetahui tugas dan )ungsi (PT BP$M di daerah"
k Mengetahui apa saja la!#rat#rium yang ada di BP$M Mataram"
l Mengetahui pr#duk apa saja yang sudah terda)tar di BP$M"
m Mengetahui pr#duk apa saja yang tidak terda)tar di BP$M"
& M'-4''
0engan adanya kunjungan BP$M ini dapat menam!ah pengetahuan mahasis'a
sehingga mahasis'a dapat mengamalkan ilmu yang didapatkan dari kunjungan BP$M ini
kepada masyarakat a'am" Sehingga !aik masyarakat a'am maupun mahasis'a !ias
le!ih !erhati-hati dalam mem!eli !ahan pangan7pr#duk-pr#duk luar negri"
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
7/125
BAB II
PEMBAHASAN
2#1 S*'' B*5$$-6' BPOM
Pengaturan di !idang )armasi di mulai sejak didirikannya 08" 9 20e 0ients 8an de
:alks 9e;#nheid3 yang dalam #rganisasi terse!ut ditangani #leh /nspekt#rat " 0i lanjutkan #leh/nspekt#rat urusan )armasi sampai tahun =.? dan
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
8/125
#leh direkt#rat *enderal
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
9/125
serta menentukan standar pengujian dan standar penga'asan yang dilakukan #leh tiap
!adan P$M &a!ang yang terse!ar di /nd#nesia" 0alam menjalankan tugasnya% Badan
P$M memiliki 8isi untuk menjadi /nstitusi Penga'as $!at dan Makanan yang /n#8ati)%
Kredi!el dan 0iakui Se&ara /nternasi#nal untuk melindungi masyarakat" Badan P$M
memiliki ke'enangan terhadap penegakan hukum serta dituntut untuk memiliki
kredi!ilatas pr#)essi#nal yang tinggi" Badan P$M memiliki jaringan yang luas !aik
nasi#nal maupun internasi#nal% serta diakui di kan&ah internasi#nal" Penga'asan pr#duk
yang dilakukan Badan P$M% tidak hanya ter)#kus terhadap pr#duk dalam negeri saja%
tetapi segala jenis pr#duk yang !erasal dari dalam dan luar negeri yang diedarkan di
masyarakat /nd#nesia"
B'+'$ B*' POM 5$ M'''
0i pr#8insi NTB !alai !esar P$M terletak di sekitar *alan atur Warga k#ta
Mataram" Se!agaimana dengan Badan P$M lainnya% tugas Badan P$M di Mataram
adalah dalam melakukan penga'asan terhadap pr#duk yang !eredar di seluruh daerah
NTB" Akan tetapi karena letaknya yang !erada di daerah Mataram% sedangkan NTB
merupakan daerah yang &ukup luas% untuk saat ini penga'asan yang dilakukan Badan
P$M di Mataram% masih le!ih !anyak ter)#kus di daerah Mataram dan sekitarnya%
meskipun Badan P$M juga tetap melakukan penga'asan se&ara rutin dan !erkala di
daerah Sum!a'a% Bima% 0#mpu% dan daerah-daerah lainnya di 'ilayah NTB"
0alam menjalankan tugasnya% Balai !esar P$M di Mataram juga !ekerja sama
dengan dinas kesehatan pr#8insi dalam melakukan penga'asan terhadap pr#duk
makanan serta #!at-#!atan yang !eredar di NTB" Setiap !ulannya% Balai !esar P$M di
Mataram !erkunjung ke sek#lah-sek#lah serta t#k#-t#k# untuk mengam!il sampel
makanan dan diuji di la!#rat#rium mereka" Casil pengujian kemudian akan diumumkandi tiap sek#lah yang dikunjungi% melalui s#sialisasi kepada masyarakat% dinas kesehatan
setempat dan media massa" Cal ini !ertujuan untuk mem!erikan in)#rmasi kepada
k#nsumen serta meningkatkan kesadaran terhadap k#nsumen" Sama halnya dengan
Badan P$M pusat% jika pr#duk yang diuji dianggap tidak layak dan !er!ahaya untuk
dik#nsumsi% Badan P$M di Mataram juga !erhak dalam melakukan penarikan se&ara
langsung terhadap pr#duk yang tiidak layak k#nsumsi terse!ut" Akan tetapi Balai P$M
tidak !erhak dalam mem!erikan sanksi !erupa h#kum kepada perusahaan terkait% karena
hal itu !ukan merupakan 'e'enang BP$N melainkan pihak penegak hukum !er'aji!"
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
10/125
Karena itulah Balai P$M Mataram juga !ekerja sama denga Kep#lisian setempat dan
aparat penegak h#kum lainnya% demi mendukung kinerja mereka"
2#3 $+$ L. BPOM
9am!ar +"" (nsur Tameng
(nsur pertama dalam l#g# Badan P$M adalah tameng yang melam!angkan
perlindungan terhadap masyarakat dari penggunaan #!at dan makanan yang tidak
memenuhi persyaratan mutu"
9am!ar +"+" Tanda checklist
Selain se!agai tameng unsur terse!ut dapat juga dilihat se!agai tanda checklist
yang mempresentasikan trust atau rasa keper&ayaan"
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
11/125
9am!ar +"" " (nsur 9aris
9aris yang !ergerak dari tipis menjadi semakin te!al melam!angkan langkah
kedepan yaitu 0itjen P$M yang !eru!ah menjadi Badan P$M" Selain itu dapat juga
dilihat se!agai representasi keadaan Badan P$M se!agai !adan yang mem!erikan
perlindungan 2dilam!angkan dengan garis hijau3 terhadap masyarakat 2garis !iru
te!al3 dari pengusaha #!at dan makanan2garis !iru tipis3"
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
12/125
9am!ar +"@" 4#g# keseluruhan
Tampak l#g# se&ara keseluruhan memadukan unsur-unsur terse!ut dalam satu
kesatuan yang padu dan serasi sehingga peletakan tulisan Badan P$M se&ara
tip#gra)is menjadi le!ih !e!as" Sedangkan pemilihan 'arna !iru pekat 2 dark blue3
menggam!arkan perlindungan dan 'arna hijau 2 green3 menggam!arkan scientific
base"
2#& K*5/5/,'- 5'- D'' H/,/ BPOM
0asar hukum dari BP$M didasarkan atas Keputusan Presiden Depu!lik
/nd#nesia N#m#r .> Tahun +,,@ tentang Peru!ahan Keenam atas Keputusan Presiden
N#m#r , Tahun +,, tentang Kedudukan% Tugas%
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
13/125
'# !$$ D'- M$$
Balai Besar P$M di mataram dalam melaksanakan kegiatan !erped#man
pada 8isi dan misi Badan P$M se!agai lem!aga induk" Sehu!ungan dengan
peru!ahan lingkungan strategis !aik internal maupun eksternal yang memerlukan
peru!ahan arah% &ita-&ita #rganisasi maupun ren&ana penga'asan #!at dan
makanan% telah dilakukan pem!aharuan 8isi dan misi Badan P$M yang ditetapkan
dalam Peraturan Kepala Badan P$M N#m#r5 CK",>","+"",",@,= tanggal
N#8em!er +,, tentang Penetapan :isi dan Misi Badan P$M% yaitu se!agai
!erikut5
' !$$
“Menjadi /nstitusi Penga'as $!at dan Makanan yang in#8ati)% kredi!el dan
diakui se&ara internasi#nal untuk melindungi masyarakat"
< M$$
(ntuk menja!arkan 8isi yang telah ditetapkan terse!ut% Badan P$M telah pula
menetapkan misi yang harus diem!annya dimana Terdapat @ Misi yang
dimiliki Badan P$M% yaitu 5
1 M*+',/,'- P*-.';''- Pre-Market 5'- Post-Market B*'-5'
I-*-'$-'+#
Badan P$M tidak hanya melakukan penga'asan terhadap pr#duk
setelah !eredar di pasaran saja% melainkan se&ara menyeluruh" Pr#duk yang
akan dia'asi terle!ih dahulu harus memenuhi standar pengujian
/nternasi#nal yang dilakukan Badan P$M" Setelah dianggap pr#duk
terse!ut layak untuk dipasarkan% Badan P$M akan mengeluarkan ijin untuk
!eredar% sehingga pr#duk !ias dipasarkan" Pr#ses inilah yang dimaksuddengan Penga'asan Pre-Market.
2 M*-*','- S$* M'-'**- M// S*='' K-$*-#
Badan P$M !ertanggung ja'a! dalam penga'asan terhadap
manajemen mutu suatu pr#duk se&ara k#nsisten juga" Cal ini !ertujuan agar
pr#duk yang !eredar di masyarakat tetap di pr#duksi sesuai dengan standar
mutu yang dimiliki sejak a'al" 0alam penerapan manajemen mutu se&ara
k#nsisten ini% yang !ertindak dalam penga'asannya adalah Badan P$M
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
14/125
pusat yang !erada di *akarta" Badan P$M pusat akan melakukan kunjungan
dan pemeriksaan terhadap pr#ses pr#duksi suatu pr#duk !erupa makanan%
)armasi maupun k#smetik" 0alam pemeriksaan yang dilakukan% Badan
P$M akan memeriksa apakah k#ndisi alat% !ahan-!ahan pem!uatan yang
digunakan serta pr#ses pr#duksi lainnya masih dianggap layak untuk
digunakan dan dilakukan"
3 M*-.$'+,'- K*$''- 5*-.'- P*'-.,/ K**-$-.'- 5$
B*
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
15/125
masyarakat serta pemahaman masyarakat dalam pemilihan pr#duk yang
!aik dan layak untuk dik#nsumsi" Pada pr#ses penga'asan Post-Market %
se&ara rutin dalam kurun 'aktu tertentu Badan P$M akan turun ke t#k#-
t#k#% minimarket% supermarket% pasar dan pusat per!elanjaan lainnya untuk
mem!eli pr#duk makanan yang ada disana" Pr#duk yang di!elanjakan
kemudian diuji lagi kualitasnya apakah terjadi penurunan kualitas pr#duk
ataupun kemungkinan k#ntaminasi aki!at pengemasan yang kurang !aik
atau masalah lainnya" Sehingga jika pr#duk yang dipasarkan terse!ut
dianggap tidak layak untuk dik#nsumsi% maka Badan P$M akan
melayangkan gugatan ke pihak pr#dusen serta perintah !agi pr#dusen untuk
menarik pr#duk mereka kem!ali dan memper!aiki k'alitas pr#duknya serta
mem!erikan klari)ikasi terhadap masalah yang terjadi"
Berdasarkan 8isi dan misi yang diem!annya% maka sudah pasti Badan P$M
memiliki peranan yang penting dalam masyarakat% tidak hanya semata-mata untuk
melakukan penga'asan saja tapi juga dalam !er!agai aspek% yaitu 5
Pengkajian dan penyusunan ke!ijakan nasi#nal di !idang penga'asan $!at dan
Makanan"
Pelaksanaan ke!ijakan tertentu di !idang penga'asan $!at dan Makanan"
K##rdinasi kegiatan )ungsi#nal dalam pelaksanaan tugas Badan P$M"
Pemantauan% pem!erian !im!ingan dan pem!inaan terhadap kegiatan instansi
pemerintah di !idang penga'asan $!at dan Makanan"
Penyelenggaraan pem!inaan dan pelayanan administrasi umum di !indang
peren&anaan umum% ketatausahaan% #rganisasi dan tata laksana% kepega'aian%
keuangan% kearsipan% persandian% perlengkapan dan rumah tangga"
0alam pr#ses penga'asan yang dilakukannya% untuk menekan resik# seke&il
mungkin% maka Badan P$M menerapkan sistem penga'asan lapis" Sistem
Penga'asan tiga lapis ini meliputi sistem penga'asan terhadap Pr#dusen% k#nsumen%
dan Pemerintah" Pada penga'asan pertama dilakukan penga'asan terhadap pr#dusen"
Penga'asan terhadap Pr#dusen ini meliputi penga'asan terhadap !arang yang akan
di pasarkan" (ntuk melakukan penga'asan inilah Badan P$M menerapkan sistem
penga'asan pre-Market dan post-Market seperti yang telah dijelaskan diatas
se!elumnya" Selanjutnya pada lapisan kedua% sistem penga'asan Badan P$M di
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
16/125
tujukan kepada Masyarakat" Su!-sistem penga'asan masyarakat ini dilakukan dengan
&ara peningkatan kesadaran dan peningkatan pengetahuan mengenai kualitas pr#duk
yang digunakannya dan &ara-&ara penggunaan pr#duk yang sesuai" Penga'asan #leh
masyarakat ini sangat penting dilakukan karena mereka yang menentukan untuk
mem!eli dan menggunakan suatu pr#duk" *ika pemahaman% pengetahuan dan
kesadaran masyarakat semakin tinggi terhadap suatu pr#duk% maka tentu saja mereka
dapat mem!entengi diri dalam menentukan pr#duk yang layak dik#nsumsi atau tidak"
0engan !egitu% pr#dusen juga akan memperhatikan kualitas pr#duk yang mereka
pasarkan demi menjaga kepuasan serta keper&ayaan k#nsumen" Pada penga'asan
lapis ketiga dilakukan su!-penga'asan pemerintah dan dalam Badan P$M itu sendiri"
Pega'asan ini !ertujuan untuk menjaga kredi!ilitas serta kinerja Badan P$M serta
terus meningkatkan e)ekti)itas kerja Badan P$M dalam melakukan pengujian-
pengujian% inspeksi terhadap sampel% serta terus memper!aiki mutu pengujiannya dan
memper!aharui seiring dengan perkem!angan tekn#l#gi yang ada" Tidak hanya dalam
pengadaan alat-alat pengujian saja% tetapi juga per!aikan dan per!aharuan dilakukan
dalam sistem penga'asan serta pemeriksaan yang ada"
" Pemantauan% pem!erian !im!ingan dan pem!inaan terhadap kegiatan instansi
pemerintah di !idang penga'asan #!at dan makanan"
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
17/125
@" Penyelenggaraan pem!inaan dan pelayanan administrasi umum di !idang peren&anaan
umum% ketatausahaan% #rganisasi dan tata laksana% kepega'aian% keuangan% kearsipan%
persediaan% perlengkapan dan rumah tangga"
5# T//'-
Meningkatkan perlindungan masyarakat dari pr#duk #!at dan makanan yang !eresik#
terhadap kesehatan"
*# K*;*-'-.'-
Sementara itu% Badan P$M memiliki ke'enangan yang didasari atas Keputusan
Kepala Badan P$M N#",+,,7SK7KBP$M Tahun +,, tentang $rganisasi dan Tata
Kerja Badan P$M yaitu5
" Penyusunan ren&ana nasi#nal se&ara makr# di !idang penga'asan #!at dan makanan"
+" Perumusan ke!ijakan di !idang penga'asan #!at dan makanan untuk mendukung
pem!angunan se&ara makr#"
" Penetapan sistem in)#rmasi di !idang penga'asan #!at dan makanan"
>" Penetapan persyaratan penggunaan !ahan tam!ahan 2;at aditi)3 tertentu untuk
makanan dan penetapan ped#man penga'asan peredaran #!at dan makanan"
@" Pem!erian i;in dan penga'asan peredaran #!at serta penga'asan industri )armasi"
." Penetapan ped#man penggunaan k#nser8asi% pengem!angan% dan penga'asan
tanaman #!at"
4# B/5'6'
Budaya #rganisasi merupakan nilai-nilai luhur yang diyakini dan harus
dihayati dan diamalkan #leh seluruh angg#ta #rganisasi dalam melaksanakan
tugasnya" Nilai-nilai luhur yang hidup% tum!uh dan !erkem!ang dalam #rganisasi
menjadi semangat !agi seluruh angg#ta dalam !erkarsa dan !erkarya" (ntuk
mem!angun #rganisasi yang e)ekti) dan e)isien% !udaya #rganisasi Balai Besar P$M
di Mataram dikem!angkan dengan nilai-nilai dasar se!agai !erikut
a Pr#)essi#nal
Menegakkan pr#)esi#nalisme dengan integritas% #!jekti)itas% ketekunan%
dan k#mitmen yang tinggi"
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
18/125
! Kredi!el
0apat diper&aya dan diakui #leh masyarakat luas nasi#nal% dan internasi#nal"
& epat tanggap
Antisipasi) dan resp#nsi)e dalam mengatasi masalah
d Kerja tim
Mengutamakan keter!ukaan% saling per&aya% dan k#munikasi yang !aik"e /n#8ati)
Mampu melakukan pem!aruan sesuai ilmu pengetahuan dan tekn#l#gi terkini"
2#" P$-$ 5'- K-* S$* P*-.';''- O
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
19/125
+" Su! Sistem Penga'asan Pemerintah% yaitu !ersi)at Pre-market F Post market
Sistem penga'asan #leh pemerintah melalui pengaturan dan standardisasiG
penilaian keamanan% khasiat dan mutu pr#duk se!elum diijinkan !eredar di /nd#nesiaG
inspeksi% pengam!ilan sampel dan pengujian la!#rat#rium pr#duk yang !eredar serta
peringatan kepada pu!lik yang didukung penegakan hukum"
" Su! Sistem Penga'asan K#nsumen
Sistem penga'asan #leh masyarakat k#nsumen sendiri melalui peningkatan
kesadaran dan peningkatan pengetahuan mengenai kualitas pr#duk yang
digunakannya dan &ara-&ara penggunaan pr#duk yang rasi#nal" Penga'asan #leh
masyarakat sendiri sangat penting dilakukan karena pada akhirnya masyarakat yang
mengam!il keputusan untuk mem!eli dan menggunakan suatu pr#duk" K#nsumen
dengan kesadaran dan tingkat pengetahuan yang tinggi terhadap mutu dan kegunaan
suatu pr#duk% di satu sisi dapat mem!entengi dirinya sendiri terhadap penggunaan
pr#duk-pr#duk yang tidak memenuhi syarat dan tidak di!utuhkan sedang pada sisi
lain akan mend#r#ng pr#dusen untuk selalu menjaga kualitasnya"
Ada !e!erapa target kinerja dalam Penga'asan $!at dan Makanan meliputi5
" Terkendalinya penyaluran pr#duk terapetik dan NAPHA
+" Terkendalinya mutu% keamanan dan khasiat7keman)aatan pr#duk #!at dan makanan
termasuk klim pada la!el dan iklan di peredaran"
" Ter&egahnya risik# penggunaan !ahan kimia !er!ahaya se!agai aki!at pengel#laan
yang tidak memenuhi syarat"
>" Penurunan kasus pen&emaran pangan"
@" Peningkatan kapasitas #rganisasi yang didukung dengan k#mpetensi dan
keterampilan pers#nil yang memadai"
." Ter'ujudnya k#munikasi yang e)ekti) dan saling menghargai antar sesama dan
pihak terkait"
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
20/125
2#7 S/
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
21/125
T'
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
22/125
1 K*'+' B'5'- POM
Tugas dari Kepala Badan P$M antara lain5
a" Memimpin BP$M sesuai dengan ketentuan peraturan perundangundangan yang
!erlakuG
!" Menyiapkan ke!ijakan nasi#nal dan ke!ijakan umum sesuai dengan tugas BP$MG
&" Menetapkan ke!ijakan teknis pelaksanaan tugas BP$M yang menjadi tanggung
ja'a!nyaG
d" Mem!ina dan melaksanakan keria sama dengan instansi dan #rganisasi lain"
Kepala BP$M mem!a'ahi5
' I-*,' BPOM
/nspekt#rat mempunyai tugas melaksanakan penga'asan )ungsi#nal di
lingkungan BP$M" /nspekt#rat menyelenggarakan )ungsi5
Penyiapan rumusan ke!ijakan% ren&ana dan pr#gram penga'asan )ungsi#nal"
+ Pelaksanaan penga'asan )ungsi#nal sesuai dengan ketentuan peraturan
perundang-undangan yang !erlaku"
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
23/125
Pengusutan mengenai ke!enaran lap#ran dan pengaduan tentang ham!atan%
penyimpangan atau penyalahgunaan dalam pelaksanaan tugas yang dilakukan
#leh unsur atau unit di lingkungan BP$M"
> Pelaksanaan urusan tata usaha /nspekt#rat"
< S*,*'$' U''
Sekertaris (tama mempunyai tugas mengk##rdinasikan peren&anaan%
pem!inaan% pengendalian terhadap pr#gram% administrasi% dan sum!er daya di
lingkungan BP$M" Sekretaris utama menyelenggarakan )ungsi 5
Pengk##rdinasian% sinkr#nisasi% dan integrasi peren&anaan% penganggaran%
penyusunan lap#ran% pengem!angan pega'ai termasuk pendidikan dan
pelatihan serta perumusan ke!ijakan teknis di lingkungan BP$M"+ Pengk##rdinasian% sinkr#nisasi dan integrasi penyusunan peraturan perundang-
undangan% kerjasama luar negeri% hu!ungan antar lem!aga% kemasyarakatan
dan !antuan h#kum yang terkait dengan tugas BP$M"
Pem!inaan dan pelayanan administrasi ketatausahaan% #rganisasi dan tata
laksana% kepega'aian% keuangan% kearsipan% perlengkapan dan rumah tangga"
> Pem!inaan dan pengendalian terhadap pelaksanaan kegiatan pusat-pusat dan
unit-unit pelaksana teknis di lingkungan BP$M"
@ Pengk##rdinasian administrasi pelaksanaan tugas 0eputi di lingkungan
BP$M"
. Pelakasanaan tugas lain yang ditetapkan #leh Kepala BP$M% sesuai dengan
!idang tugasnya"
Sekretariat (tama terdiri atas 5
Bir# Peren&anaan dan Keuangan
Bir# peren&anaan dan keuangan mempunyai tugas melaksanakan
k##rdinasi perumusan ren&ana strategis dan pengem!angan #rganisasi%
penyusunan pr#gram dan anggaran% keuangan serta e8aluasi dan pelap#ran"
Bir# peren&anaan dan Keuangan menyelenggarakan )ungsi 5
a Pelaksanaan analisis dan perumusan ren&ana strategis dan pengem!angan #rganisasi"
! Pelaksanaan penyusunan pr#gram dan anggaran termasuk pinjaman luar
negeri"
& Pelaksanaan manajemen keuangan"d Pelaksanaan e8aluasi dan pelap#ran"
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
24/125
+ Bir# Kerjasama 4uar Negeri
Bir# kerjasama luar negeri mempunyai tugas melaksanakan k##rdinasi
kegiatan kerjasama internasi#nal yang !erkaitan dengan tugas BP$M" Bir#
Peren&anaan dan Keuangan menyelenggarakan )ungsi 5
a Pelaksanaan kegiatan kerjasama !ilateral dan multilateral"
! Pelaksanaan kegiatan kerjasama regi#nal"
& Pelaksanaan kegiatan kerjasama #rganisasi internasi#nal"
Bir# Cukum dan Cu!ungan Masyarakat
Bir# Cukum dan Cumas mempunyai tugas melaksanakan k##rdinasi
kegiatan penyusunan ran&angan peraturan perundang-undangan% !antuan hukum%
layanan pengaduan k#nsumen dan hu!ungan masyarakat" Bir# Cukum dan
Cu!ungan Masyarakat menyelenggarakan )ungsi 5
a Pelaksanaan kegiatan penyusunan ran&angan peraturan perundang-undangan"
! Pelaksanaan !antuan hukum"
& Pelaksanaan layanan pengaduan k#nsumen"
d Pelaksanaan hu!ungan masyarakat"
> Bir# (mum
Bir# (mum mempunyai tugas melaksanakan k##rdinasi urusan
ketatausahaan pimpinan% administrasi pega'ai% pengem!angan pega'ai%
keuangan serta perlengkapan dan kerumahtanggaan" Bir# Cukum dan Cu!ungan
Masyarakat menyelenggarakan )ungsi 5
a Pelaksanaan ketatausahaan pimpinan"
! Pelaksanaan administrasi pega'ai"
& Pelaksanaan pengem!angan pega'ai"
d Pelaksanaan perlengkapan dan kerumahtanggaan
2 B$5'-. P*-./$'- P5/, T*'*$, N',$, O
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
25/125
!" Nark#tik%
&" $!at tradisi#nal%
d" K#smetik%
e" Alat kesehatan%
)" Per!ekalan kesehatan rumah tangga% dan
g" Pr#duk k#mplemen"
3 B$5'-. P*-./$'- P'-.'- 5'- B''- B*
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
26/125
psik#tr#pik% dan ;at adikti) lain% #!at tradisi#nal% k#smetik% pr#duk k#mplemen%
pangan dan !ahan !er!ahaya"
a Seksi Pemeriksaan
Bertugas melakukan pemeriksaan setempat% pengam!ilan nt#h untuk
pengujian% pemeriksaan sarana pr#duksi dan distri!usi pr#duk terapetik%
nark#tika% psik#tr#pika dan ;at adikti) lain% #!at tradisi#nal% k#smetik% pr#duk
k#mplemen% pangan dan !ahan !er!ahaya" Seksi ini melakukan tindakan rutin
penga'asan 2pemeriksaan3 terhadap sarana% !aik itu sarana pr#duksi dan
distri!usi termasuk sarana pelayanan kesehatan% pengam!ilan nt#h 2 sampling 3
periklanan k#m#ditas )armasi% pengam!ilan nt#h post-market dari pr#duk atau
k#m#ditas )armasi% diantaranya pr#duk terapetik% nark#tika% psik#tr#pika% dan ;at
adikti) lain% #!at tradisi#nal% k#smetik% pr#duk k#mplemen 2suplemen makanan3%
serta pangan dan !ahan !er!ahaya"
Adapun )ungsi dari seksi pemeriksaan adalah se!agai !erikut5
a Penyusunan ren&ana dan pr#gram pemeriksaan pr#duk atau k#m#ditas )armasi dan
pangan
! Pelaksanaan pemeriksaan sarana pr#duksi% distri!usi% dan sarana pelayanan kesehatan%
serta pengam!ilan nt#h 2sampling3 p#st market dari pr#duk atau k#m#ditas )armasi
!eserta periklanannya% diantaranya adalah pr#duk terapeutik% nark#tika% psik#tr#pika%
dan ;at adikti) lain% #!at tradisi#nal% k#smetik% pr#duk k#mplemen 2suplemen
makanan3% serta pangan dan !ahan !er!ahaya
& E8aluasi dan penyusunan lap#ran hasil pelaksanaan pemeriksaan yang telah dilakukan
! Seksi Penyidikan
Bertugas melakukan penyidikan terhadap kasus pelanggaran hukum
di!idang pr#duk terapetik% nark#tika% psik#tr#pika dan ;at adikti) lain% #!at
tradisi#nal% k#smetik% pr#duk k#mplimen% pangan dan !ahan !er!ahaya"
" B$5'-. S*$4$,'$ 5'- L'6'-'- I-4'$ K-/*- *5$$ 5'$ S*,$
S*$4$,'$ 5'- S*,$ L'6'-'- I-4'$ K-/*-
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
27/125
Bertugas melaksanakan penyusunan ren&ana dan pr#gram serta e8aluasi dan
penyusunan lap#ran pelaksanaan serti)ikasi pr#duk% sarana pr#duksi dan distri!usi
tertentu dan layanan in)#rmasi k#nsumen"
a" Seksi Serti)ikasi 5
Berdasarkan Keputusan Kepala Badan P$M N#",@,I7SK7KBP$M tahun +,,
seksi serti)ikasi mempunyai tugas melakukan serti)ikasi pr#duk% sarana pr#duksi dan
distri!usi tertentu" Pelaksanaan serti)ikasi adalah pr#ses peri;inan dan pr#ses
serti)ikasi &ara pem!uatan dan &ara distri!usi yang !aik% meliputi5
Pemeriksaan kelengkapan d#kumen peri;inan"
+ Pemeriksaan sarana pr#duksi dan distri!usi"
Pem!uatan !erita a&ara pemeriksaan"
> Pem!uatan rek#mendasi"
!" Seksi 4ayanan /n)#rmasi K#nsumen 24/K3
Seksi 4ayanan /n)#rmasi K#nsumen mempunyai tugas melakukan layanan
in)#rmasi kepada k#nsumen terutama yang !erkaitan dengan pr#duk #!at% #!at
tradisi#nal% k#smetika% alat kesehatan% Per!ekalan Kesehatan Dumah Tangga
2PKDT3% pengamanan Nark#tika% Psik#tr#pika dan ;at adikti) lainnya 2NAPHA3% !ahan !er!ahaya% serta makanan dan minuman" Penye!aran in)#rmasi merupakan
pr#gram rutin Seksi 4ayanan /n)#rmasi K#nsumen 24/K3 di 'ilayah kerja Balai
Besar P$M di Bandung" Sasaran penye!aran in)#rmasi adalah kepada masyarakat
dan pr#8ider kesehatan yang memerlukan in)#rmasi dan ingin menyalurkan
pengaduan yang !erkaitan dengan #!at dan makanan" Selain penye!aran in)#rmasi
yang menjadi pr#gram rutin% seksi layanan in)#rmasi juga menerima permintaan
se!agai narasum!er !erkaitan #!at dengan makanan !aik se&ara langsung maupun
tidak langsung" Kegiatan lain adalah layanan in)#rmasi kera&unan% talkshow%
pameran% narasum!er penyuluhan keamanan pangan dalam rangka SPP-/DT yang
diselenggarakan 0inkes Ka!7K#ta% K/E pada kegiatan m#!ling P*AS 2Pangan
*ajanan Anak Sek#lah3% melakukan k##rdinasi lintas sekt#r% dan menyelenggarakan
s#sialisasi7'#rksh#p7l#kakarya" Bahan penunjang kegiatan pada seksi layanan
in)#rmasi k#nsumen yaitu lea)let% p#ster% r#ll !anner% stiker-stiker keamanan pangan%
P/N keamanan pangan% nt#h-nt#h pr#duk tidak memenuhi syarat"
7 S/< B'.$'- T'' U''
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
28/125
Bertugas melakukan pelayanan teknis F administrasi di lingkungan Balai
Besar P$M"
8 K*+, J'
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
29/125
2#8 T$*>T$* U-$ P*+','-' T*,-$ (UPT) B'5'- POM
Berdasarkan Peraturan Kepala Badan P$M N#m#r CK",,",@"+"@=+ tahun
+,,?% (nit Pelaksana Teknis ((PT3 di lingkungan Badan Penga'as $!at dan Makanan
terdiri dari5
" Balai Besar Penga'as $!at dan Makanan Tipe A% terdiri dari5
a" Bidang Pengujian Pr#duk Terapeutik% Nark#tik% $!at Tradisi#nal% K#smetik dan
Pr#duk K#mplemen"
!" Bidang Pengujian Pangan dan Bahan Ber!ahaya"
&" Bidang Pengujian Mikr#!i#l#gi"
d" Bidang Pemeriksaan dan Penyidikan"
e" Bidang Serti)ikasi dan 4ayanan /n)#rmasi K#nsumen"
)" Su! Bagian Tata (saha"
g" Kel#mp#k *a!atan
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
30/125
&" Bidang Pemeriksaan dan Penyidikan"
d" Bidang Serti)ikasi dan 4ayanan /n)#rmasi K#nsumen"
e" Su! Bagian Tata (saha"
)" Kel#mp#k *a!atan " > 2empat3 Balai P$M Tipe B
2#9 U-$ P*+','-' T*,-$ (UPT) B'5'- POM 5$ D'*'
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
31/125
Berdasarkan Keputusan Kepala Badan P$M N#" ,@,I7SK7KBP$M dan telah
diu!ah dengan Keputusan Kepala Badan N#" CK",,",@"+">++ tahun +,,> menetapkan
$rganisasi dan Tata Kerja (PT di 4ingkungan Badan P$M terdiri dari5
" Balai Besar Penga'as $!at dan Makanan 2BBP$M3
+" Balai Penga'as $!at dan Makanan 2Balai P$M3
Peraturan Kepala Badan P$M D/ N#" CK",,",@"+"@=+ tanggal = Mei +,,? tentang
Peru!ahan kedua atas Keputusan Kepala Badan P$M N#" ,@,I7SK7KBP$M tahun
+,, tentang $rganisasi dan Tata Kerja (PT di 4ingkungan Badan P$M Pasal > (PT
dilingkungan Badan Penga'as $!at dan Makanan terdiri dari 5
" Balai Besar Penga'as $!at dan Makanan Tipe A
+" Balai Besar Penga'as $!at dan Makanan Tipe B
" Balai Penga'as $!at dan Makanan Tipe A
>" Balai Penga'as $!at dan Makanan Tipe B
2#9 T/.' 5'- /-.$ UPT B'5'- POM 5$ D'*'
Balai Besar P$M di Mataram se!agai unit pelaksana teknis Badan P$M
mempunyai tugas melaksanakan ke!ijakan di !idang penga'asan pr#duk terapetik%
nark#tika% psik#tr#pika dan ;at adikti) lain% #!at tradisi#nal% k#smetika% pr#duk
k#mplemen% keamanan pangan dan !ahan !er!ahaya" 0alam melaksanakan tugasnya%
Balai Besar P$M di Bandung menyelenggarakan )ungsi antara lain5
" Penyusunan ren&ana dan pr#gram penga'asan #!at dan makanan"
+" Pengujian dan penilaian mutu se&ara la!#rat#rium pr#duk-pr#duk terapetik% nark#tika%
psik#tr#pika dan ;at adikti) lain% #!at tradisi#nal% k#smetik% pr#duk k#mplemen%
pangan dan !ahan !er!ahaya% !aik se&ara kimia% )isika dan mikr#!i#l#gi"
" Pemeriksaan setempat% pengam!ilan nt#h dan pemeriksaan pada sarana pr#duksi
dan distri!usi"
>" Penyelidikan dan penyidikan pada kasus pelanggaran hukum"
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
32/125
@" Serti)ikasi pr#duk% sarana pr#duksi dan distri!usi tertentu yang ditetapkan #leh Kepala
Badan P$M"
." Kegiatan pelayanan in)#rmasi kepada k#nsumen"
?" E8aluasi dan penyusunan lap#ran pengujian #!at dan makanan"
I" (rusan ketatausahaan dan kerumahtanggaan"
=" Tugas lain yang ditetapkan #leh Kepala Badan P$M% sesuai dengan !idang tugasnya
masing-masing"
2#10 L'
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
33/125
2PD3
PD merupakan instrumen untuk mendeteksi 0NA !a!i dalam suatu pr#duk
makanan " Peralatan ini hanya dimiliki #leh PP$MN% Balai Besar P$M di Mataram%
Balai Besar P$M di Makasar dan Balai Besar P$M di A&eh"
1 K*./-''-
4a!#rat#rium pengujian pr#duk terapetik% nark#tik% #!at tradisi#nal% k#smetik dan
pr#duk k#mplemen yang disingkat teran#k#k# ini mempunyai tugas melaksanakan
pemeriksaan se&ara la!#rat#rium% pengujian dan penilaian mutu di !idang pr#duk
terapetik% nark#tika% #!at tradisi#nal% k#smetik dan pr#duk k#mplemen" Bidang
Teran#k#k# ter!agi menjadi dua la!#rat#rium% yaitu la!#rat#rium pengujian pr#duk
Terapetik dan NAPHA 2TEDANA3 serta la!#rat#rium pengujian pr#duk K#smetika
dan $!at Tradisi#nal 2K$STDA03" Kedua la!#rat#rium ini memiliki lingkup
pengujian masing-masing dengan tujuan dan parameter pengujian yang !er!eda"
' L'
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
34/125
United Stated Pharmacopea, British Pharmacopea% Keputusan Menkes atau
Standar Nasia#nal /nd#nesia" Pemeriksaan terhadap pr#duk-pr#duk k#smetika
yang dilakukan #leh BBP$M di Mataram meliputi pengujian mutu dan keamanan
sediaan dengan tujuan untuk menga'asi mutu dan keamanan sediaan k#smetika
yang !eredar" Selain itu juga dimaksudkan agar masyarakat dapat terlindungi dari
penggunaan k#smetika yang tidak !ermutu dan mem!ahayakan kesehatan"
Pengujian #!at tradisi#nal menggunakan paramater uji !erdasarkan
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
35/125
pr#duk pangan l#kal 2M03% pr#duk imp#r 2M43% hasil /ndustri Dumah Tangga 2/DT3%
pr#duk yang tidak terda)tar% *ajanan Anak Sek#lah 2*AS3% dan garam !ery#dium"
Selain itu% pengujian di !idang pangan juga memiliki tugas dalam menjaga keamanan
makanan yang akan disajikan kepada Presiden dan tamu negara lainnya 2 food
securit"3 yang sedang melakukan kunjungan kenegaraan ke 4#m!#k" A&uan yang
dipakai untuk pengujian yaitu dari SN/% met#da analisa dari PP$MN% '+'
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
36/125
Alat-alat yang digunakan dalam 4a!#rat#rium Pengujian Pr#duk Terapetik%
Nark#tik% $!at Tradisi#nal% K#smetik dan Pr#duk K#mplemen ini adalah se!agai
!erikut5
Kr#mat#gra)i k#l#m kinerja tinggi 2KKT3
Titrasi #t#matis Spektr#)#t#metri in)ra merah
Spektr#)#t#densit#metri
Tanur
Alat uji des#lusi% dll
@ T'' *$< +'
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
37/125
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
38/125
NOMOR
REGISTRASIPRODUK PENDATAR
P$M TD" @+
I= ?=
Ter!it5 ,?-+-
+,@
jamu tengg#r#kan pien t;e 'uang
Merk5 -
Kemasan5 dus isi + !lister L + kapsul
L @,, mg
PT" S/NAD KA4/MAN
SECAT
K#ta *akarta Barat% 0K/
*akarta
P$M TD" @
I= I?
Ter!it5 ,?-+-
+,@
Cer!amed AS$TAN
Merk5 -
Kemasan5 0us% B#t#l L @, kapsul L
+@, mg
PT" (niOue Cer!amed
/nd#nesia
K#ta *akarta Selatan% 0K/
*akarta
P$M TD" @
I= II
Ter!it5 ,?-+-
+,@
Bl#di&arin 2nama lama Cer!amed
A4ED9$3Merk5 -
Kemasan5 0us% B#t#l L @, kapsul L
+@, mg
PT" (niOue Cer!amed
/nd#nesia
K#ta *akarta Selatan% 0K/
*akarta
P$M TD" +
>@. ?I=
Ter!it5 ,>-+-
+,@
9elinu Jtra
Merk5 -
Kemasan5 0us% !#t#l L , kapsul
PT" Testing
K#ta *akarta Pusat% 0K/
*akarta
P$M TD" @+
+=, ,@
Ter!it5 ,--
+,@
ESE9AD 2DASA 9DAPE3
Merk5 -
Kemasan5 0us% . Sa&het L > g
PT" EDE4A
K#ta Semarang% *a'a
Tengah
P$M TD" ,+
+@ ,.
Ter!it5 ,--
+,@
NEW WE0AN9 *ASMAT
Merk5 -
Kemasan5 0us% , sa&het L @ gram
Sa&het L @,, gram
PT" M(ST/KA DAT(
K#ta *akarta Timur% 0K/
*akarta
P$M T/" @>
.>= .,
Ter!it5 ,--
+,@
0/ N$N/
Merk5 -
Kemasan5 0us% , sa&het L , ml
PT" 0/AM$N0
/NTEDEST
/NTEDNAT/$NA4
K#ta *akarta Pusat% 0K/
*akarta
P$M TD" @
I= ?.
Ter!it5 ,--
+,@
9$40-9E
Merk5 -
Kemasan5 0us%B#t#lL,%@,%.,%,,
kapsul
:" NAT(DA
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
39/125
P$M TD" @
+I= ?,
Ter!it5 ,--
+,@
Prak#s# Plus
Merk5 -
Kemasan5 d#s L , sa&het
PT" *AM( /B$E *AYA
Ka!" Sid#arj#% *a'a Timur
P$M TD" @
I= ?@
Ter!it5 ,--
+,@
9ADHE0$ 2nama lamaB/$MAN99/S3
Merk5 -
Kemasan5 0us% B#t#l @, Kapsul L @,,
mg
PT" PAY(N9 P(SAKA
MAN0/D/
Ka!" Kediri% *a'a Timur
*#5/, '-.'-
NOMOR
REGISTRASIPRODUK PENDATAR
M4
+I@,=.,,,>
Ter!it5 ,-+-
+,@
*E44Y DASA B(AC PEDS/K
2Y$9(D*E44Y PEAC3
Merk5 *
Kemasan5 up Plastik 2=, g dan +@, g3
PT" K$/N B(M/
K#ta *akarta Selatan% 0K/
*akarta
M0
+.?,,.=,,@
Ter!it5 ,-+-
+,@
Minuman Ser!uk K#pi% Krimer dan 9ula
2White #))ee3
Merk5 --
Kemasan5 Plastik 2 +, g3
PT SANT$S *AYA
ABA0/
Ka!" Sid#arj#% *a'a Timur
M0
+.I?,?,,,@
Ter!it5 ,-+-
+,@
K#pi Bu!uk
Merk5 --
Kemasan5 Plastik 2 .@ g3
PT SANT$S *AYA
ABA0/
Ka!" Sid#arj#% *a'a Timur
M0
+.?,,?,,@
Ter!it5 ,-+-
+,@
Minuman Ser!uk K#pi dan Susu
Merk5 --
Kemasan5 Plastik 2 +I g3
PT SANT$S *AYA
ABA0/
Ka!" Sid#arj#% *a'a Timur
M0
++>I+?,,
Ter!it5 ,-+-
+,@
/sian dan t#pping untuk kue dan r#ti
dengan rasa keju 2Paletta :la heese3
Merk5 Heelandia
Kemasan5 Plastik 2@kg3
PT SEE4/N0$
SE*ACTEDATAMA
K#ta Tangerang% Banten
M4
@??,=+?,I
Ter!it5 ,-+-
+,@
Buah 4e&i dalam 4arutan 9ula 2anned
4y&hee in Syrup3
Merk5 ME/4Y
Kemasan5 Kaleng 2@.@g3
PT" KADT/KAW/DA
A0/S(KSES
K#ta *akarta Pusat% 0K/
*akarta
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
40/125
M4
+>+,=II,.,
Ter!it5 ,-+-
+,@
Nuget /kan Dasa (dang 2Pra'n
+>+ >
Ter!it5 I-,.-
+,@
TD/A*(S
Merk5 -
Kemasan5 0us% L +, sa&het
L +, gram
PT" Trima& /nd#nesia
Mulia
K#ta *akarta (tara% 0K/
*akarta
Tidak Berlaku
20i&a!ut
Karena
Keamanan
Mutu3
P$M TD" ,=
== ++
Ter!it5 +--
K(NTA4A
Merk5 -
Kemasan5 0us% + !lister L
PT" Akar Pinang
/nd#nesia
Ka!" Kuningan% *a'a
Tidak Berlaku
20i&a!ut
Karena
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
41/125
+,>+ kapsul Canger% + 0us L
Blister L + kapsulBarat
Keamanan
Mutu3
P$M TD" ,=
,> I
Ter!it5 ,--
+,>
P/NAKS/
Merk5 -
Kemasan5 0us% + !lister L
+ kapsul hanger% + dus L
!lister L + kapsul
PT" Akar Pinang
/nd#nesia
Ka!" Kuningan% *a'a
Barat
Tidak Berlaku
20i&a!ut
Karena
Keamanan
Mutu3
P$M TD" >+
?= .I
Ter!it5 ,+-,?-
+,>
MA9DA
Merk5 -
Kemasan5 0us% Blister L +
kapsul
PT" CEDBA4/N0$
MAN0/D/ SENT$SA
K#ta Tangerang% Banten
Tidak Berlaku
20i&a!ut
Karena
Keamanan
Mutu3
P$M TD" >+
?= @
Ter!it5 +.-,@-
+,>
MA/$
Merk5 -
Kemasan5 Blister L +
kapsul L @,, mg
PT" MidiJ 9raha
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
42/125
+,er L + kapsul 0us% strip
L > kapsul
Keamanan
Mutu3
< K*$,
NOMOR
REGISTRASI PRODUK PENDATAR STATUS
NAI>+,+=
Ter!it5 +@-,.-+,>
Sa!un Muka 4ime
Merk5 SAD/
Kemasan5 Plastik ,, gG
Plastik >, gG Plastik @, gG
Plastik I, gG Plastik """
STAD ABA0/ DAT(
/N0$NES/A% PT
B#g#r
Tidak Berlaku
20i&a!ut Karena
Keamanan Mutu3
NAI>,,+?+
Ter!it5 +@-,.-+,>
Night ream ,,+?>
Ter!it5 +@-,.-+,>
0aily ream ,,,+I=
Ter!it5 ,-,+-+,>
0ay ream
Merk5 ESTCED
Kemasan5 P#t , gramG P#t
@ gramG P#t , gram
Pasi)ik $sean /nd
*akarta Barat
Tidak Berlaku
20i&a!ut Karena
Keamanan Mutu3
NAI>,,,+=,
Ter!it5 ,-,+-+,>
Night ream
Merk5 ESTCED
Kemasan5 P#t , gramG P#t
@ gramG P#t , gram
Pasi)ik $sean /nd
*akarta Barat
Tidak Berlaku
20i&a!ut Karena
Keamanan Mutu3
= S/+**- M','-'-
NOMOR
REGISTRASIPRODUK PENDATAR STATUS
P$M S0" ,+
@,> ?ITer!it5 +.-+-
9EN/$:/TA
Merk5 -Kemasan5 0us% !#t#l L
PT" Phapr#s
*a'a Tengah% *a'aTengah
Tidak Berlaku
20i&a!ut AtasPerm#h#nan
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
43/125
+, , ta!let hisap Perusahaan3
P$M S/" ,I>
+? +
Ter!it5 ,>--
+,
$nJin
Merk5 -
Kemasan5 0#s% !#t#l L
, F =, Kapsul
PT" T#!esst Busind#
0K/ *akarta% 0K/
*akarta
Tidak Berlaku
20i&a!ut Atas
Perm#h#nan
Perusahaan3
P$M S/" >
,> @
Ter!it5 ,?-,-
+,
SC/ @+ E
Panther Energy 0rink
Bla&k&urrant
PT" K/N$
/N0$NES/A
Tidak Berlaku
20i&a!ut Atas
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
44/125
Ter!it5 I-,+-
+,
Merk5 -
Kemasan5 B#t#l ka&a
L I, ml
Ka!" Serang% BantenPerm#h#nan
Perusahaan3
P$M S0" +
.> @ E
Ter!it5 I-,+-
+,
Panther Energy 0rink
9ua8a
Merk5 -
Kemasan5 B#t#l ka&a
L I, ml
PT" K/N$
/N0$NES/A
Ka!" Serang% Banten
Tidak Berlaku
20i&a!ut Atas
Perm#h#nan
Perusahaan3
5 P5/, M','-'-
NOMOR
REGISTRASIPRODUK PENDATAR STATUS
M4
+.=,>,,==,.
Ter!it5 I-+-
+,>
Pangan Tam!ahan
$lahraga yang 0iperkaya
Pr#tein Dasa Aneka Buah
20elima% Blue!erry% A&ai
Berry% Angg
Merk5 $N
Kemasan5 Plastik 2+,g%
+>, g3
: A4AM
$D9AN/K
MAKM(D
*AKADTA
Tidak Berlaku
20i&a!ut Atas
Perm#h#nan
Perusahaan3
M4
+.=,>,,I=,.
Ter!it5 +I-,.-
+,
Pangan Tam!ahan untuk
$lahraga Dasa #klat
Merk5 $N-PD$
$MP4E 9A/NED
Kemasan5 Plastik 2>.+,
g3
: A4AM
$D9AN/K
MAKM(D
*AKADTA
Tidak Berlaku
20i&a!ut Atas
Perm#h#nan
Perusahaan3
M4+.?,,>,,?=,.
Ter!it5 ++-,-
+,
Minuman Ser!uk Whey
Dasa #kelat
Merk5 $N-Per)#rman&e
Kemasan5 Plastik 2=?@ g
dan =@, g3
: A4AM$D9AN/K
MAKM(D
*AKADTA
Tidak Berlaku20i&a!ut Atas
Perm#h#nan
Perusahaan3
M4
+.?,,>,,.=,.
Ter!it5 @-,-
+,
Minuman Ser!uk Kasein
Dasa #kelat
Merk5 $N
Kemasan5 Plastik 2=,= g
dan II g3
: A4AM
$D9AN/K
MAKM(D
*AKADTA
Tidak Berlaku
20i&a!ut Atas
Perm#h#nan
Perusahaan3
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
45/125
M4
+.=,>,,@=,.
Ter!it5 -,-
+,
Pangan Tam!ahan untuk
$lah Daga
Merk5 $N-CB
Kemasan5 Plastik 2.> g%+,I, g dan ,>, g3
: A4AM
$D9AN/K
MAKM(D
*AKADTA
Tidak Berlaku
20i&a!ut Atas
Perm#h#nan
Perusahaan3
M4
+.?,,>,,>=,.
Ter!it5 +-,-
+,
Minuman Ser!uk Whey
Dasa #kelat
Merk5 $N
Kemasan5 Plastik 2=,? g%
+> g% >@>@ g3
: A4AM
$D9AN/K
MAKM(D
*AKADTA
Tidak Berlaku
20i&a!ut Atas
Perm#h#nan
Perusahaan3
M4
+.=,>,,=,.
Ter!it5 +-+-
+,+
Pangan Tam!ahan (ntuk
$lahraga Dasa #kelat
Merk5 $N
Kemasan5 Plastik 2=,, g
2"?@ l!s3 F @=, g 2"@
l!s33
: A4AM
$D9AN/K
MAKM(D
*AKADTA
Tidak Berlaku
20i&a!ut Atas
Perm#h#nan
Perusahaan3
M4
+@.>,=,I@,,I
Ter!it5 +,-+-
+,+
Saus (ntuk Tak#yaki
2Tak#yaki Sau&e3
Merk5 $TA
M4
+.=,>,,+=,.
Ter!it5 ?-+-
+,+
Pangan Tam!ahan
$lahan Daga Dasa
:anilla
Merk5 $N-
SED/$(SMASS
Kemasan5 Plastik 2+?+ g
2. l!s3 F @>> g 2+ l!s33
: A4AM
$D9AN/K
MAKM(D
*AKADTA
Tidak Berlaku
20i&a!ut Atas
Perm#h#nan
Perusahaan3
M4
+@.>,=,I,,I
Ter!it5 -+-
+,+
Saus (ntuk Mi 9#reng
2Yakis#!a Sau&e3
Merk5 $TA
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
46/125
BAB III
PENUTUP
1 KESIMPULAN
Berdasarkan uraian lap#ran BP$M yang telah dijelaskan% dapat disimpulkan !ah'a5
BP$M merupakan lem!aga pemerintahan n#n-kementrian yang di!entuk pemerintah
/nd#nesia dengan tujuan untuk melindungi keselamatan k#nsumen% serta mem!eri
pemahaman dan in)#rmasi kepada k#nsumen mengenai segala jenis pr#duk !aik !erupa
makanan% #!at-#!atan tradisi#nal% )armasi dan k#smetik yang !eredar di pasaran"Balai
Besar P$M di Mataram merupakan unit pelaksana teknis yang melaksanakan ke!ijakan-
ke!ijakan dari Badan P$M di !idang penga'asan pr#duk terapeutik% nark#tika%
psik#tr#pika dan ;at adikti) lain% #!at tradisi#nal%k#smetik% pr#duk k#mplemen%
keamanan pangan dan !ahan !er!ahaya" 0alam menjalankan tugasnya% Balai !esar P$M
di Mataram juga !ekerja sama dengan dinas kesehatan pr#8insi dalam melakukan
penga'asan terhadap pr#duk makanan serta #!at-#!atan yang !eredar di NTB" Setiap
!ulannya% Balai !esar P$M di Mataram !erkunjung ke sek#lah-sek#lah serta t#k#-t#k#
untuk mengam!il sampel makanan dan diuji di la!#rat#rium mereka" Casil pengujian
kemudian akan diumumkan di tiap sek#lah yang dikunjungi% melalui s#sialisasi kepada
masyarakat% dinas kesehatan setempat dan media massa" Cal ini !ertujuan untuk
mem!erikan in)#rmasi kepada k#nsumen serta meningkatkan kesadaran terhadap
k#nsumen" Sama halnya dengan Badan P$M pusat% jika pr#duk yang diuji dianggap
tidak layak dan !er!ahaya untuk dik#nsumsi% Badan P$M di Mataram juga !erhak
dalam melakukan penarikan se&ara langsung terhadap pr#duk yang tiidak layak
k#nsumsi terse!ut" Akan tetapi Balai P$M tidak !erhak dalam mem!erikan sanksi
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
47/125
!erupa h#kum kepada perusahaan terkait% karena hal itu !ukan merupakan 'e'enang
BP$M melainkan pihak penegak h#kum !er'aji!" Karena itulah Balai P$M Mataram
juga !ekerja sama denga Kep#lisian setempat dan aparat penegak h#kum lainnya% demi
mendukung kinerja mereka"
DATAR PUSTAKA
0itjen P$M% 0epkes Di% ==@% #armakope $ndonesia% edisi /:% 0epkes D/% *akarta"
0itjen P$M% 0epkes D/% +,,=% #armakope $ndonesia% edisi /:% Suplemen% 0epkes D/%
*akarta"
http577'''"p#m"g#"id7 2diakses tanggal += 0esem!er +,@ pukul =",, W/B3
Keputusan Kepala Badan P$M D/ N#" ,@,I7SK7KBP$M tahun +,, tentang %rganisasi
dan Tata &er'a Unit Pelaksana Teknis di (ingkungan Badan Pengawas %bat dan
Makanan.
Peraturan Presiden Depu!lik /nd#nesia N#m#r .> Tahun +,,@ Tentang Perubahan &eenam
tas &eputusan Presiden )omor *+ Tahun ++* Tentang &edudukan, Tugas, #ungsi, &ewenangan, Susunan %rganisasi, an Tata &er'a (embaga Pemerintah )on
epartemen.
(nited States Pharmapeial #n8enti#n +,,?% The United States Pharmacopeia% st ed"%
The Nati#nal
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
48/125
SUR!E% PASAR TRADISIONAL DANPASAR MODERN
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
49/125
BAB I
PENDAHULUAN
1 L'' B*+','-.
Pepatah mengatakan hidup untuk makan dan adapula yang menyatakan
makan untuk hidup" Manusia memang mem!utuhkan makanan untuk menunjang
hidupnya" Makanan sendiri merupakan segala sesuatu yang !erasal dari sum!er hayati
!aik !erupa pr#duk pertanian% perke!unan% kehutanan% perikanan% peternakan% perairan
!aik yang di#lah maupun tidak di#lah yang diperuntukkan se!agai k#nsumsi" Namun%
makan !ukan hanya sekedar memasukkan makanan ke dalam saluran pen&ernaan
melalui mulut% namun hal terpenting dalam menerapkan makan sesuai gi;i seim!ang
haruslah dia'ali dengan prasyarat utama apakah pangan yang dik#nsumsi aman%
!ermutu dan !ergi;i !agi kesehatan tu!uh" Artinya% keamanan pangan sangat perlu
untuk diperhatikan setiap #rang demi terhindar dari !er!agai masalah kesehatan yang
tim!ul aki!at mengk#nsumsi makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan"
Tempat untuk memper#leh seluruh ke!utuhan makanan terse!ut adalah pasar"
Pasar sendiri merupakan tempat !ertemunya penjual dan pem!eli !ertemu" Pasar
mem)asilitasi perdagangan dan memungkinkan distri!usi dan al#kasi sum!er daya
dalam masyarakat" Menurut klasi)ikasinya% Pasar terdiri dari Pasar Tradisi#nal dan
Pasar M#dern" Pasar tradisi#nal merupakan tempat !ertemunya penjual dan pem!eli
serta ditandai dengan adanya transaksi penjual pem!eli se&ara langsung dan !iasanya
ada pr#ses ta'ar-mena'ar" Sedangkan Pasar m#dern tidak !anyak !er!eda dari pasar
tradisi#nal% hanya saja penjual dan pem!eli tidak !ertransakasi se&ara langsung%
melainkan pem!eli melihat la!el harga yang ter&antum dalam !arang 2barcode3%
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
50/125
!erada dalam !angunan dan pelayanannya dilakukan se&ara mandiri 2s'alayan3 atau
dilayani #leh pramuniaga"
0i pasar !iasanya dijual !eragam jenis pr#duk mulai dari !ahan pangan seperti
ke!utuhan p#k#k sehari-hari seperti !eras% daging% telur% tahu% tempe% ikan% sayuran%
aneka jajanan mulai dari kue !asah dan kue kering% aneka minuman seperti es% &end#l%
dan lainnya" Ber!eda halnya dengan di Supermarket% !iasanya yang dijual adalah
!arang-!arang ke!utuhan sehari-hari yang seperti makanan dan minuman ringan
2sna&k3 serta ke!utuhan sehari-hari yang si)atnya dik#nsumsi se&ara langsung"
Ketika kita hendak mem!eli !er!agai pr#duk di pasar maupun supermarket
seperti !ahan makanan% tentu saja hal-hal penting yang pertama kita lihat adalah &ara
pengemasannya atau packaging dari pr#duk yang akan kita !eli% tampilan )isik !ahan
makanan terse!ut !erupa 'arna% !entuk% tekstur% dan ar#manya% nilai gi;i yang
terkandung serta yang juga harus diperhatikan adalah tata letak dan !atas
kadalu'arsanya" Saat ini masih !anyak sekali masalah yang kita jumpai di pasar yang
mungkin dianggap sepele #leh pedagang namun ternyata sangat !er!ahaya !agi
kesehatan" Salah satu nt#hnya adalah pengemasan jajanan !asah dengan
menggunakan kertas !ekas seperti k#ran atau kertas !erisi tulisan" Cal ini sungguh
mengkha'atirkan karena tinta yang ada di kertas terse!ut dapat masuk dalam !ahan
makanan yang tentu saja akan sangat !er!ahaya apa!ila masuk ke dalam tu!uh" Selain
itu% !iasanya !ahan makanan yang di jual di pasar ke!anyakan tidak di kemas dengan
!aik !ahkan !anyak yang di!iarkan ter!uka sehingga dihinggapi lalat yang tentunya
dapat mengganggu kesehatan apa!ila dik#nsumsi" Cal lain yang harus diperhatikan
dalam mem!eli pr#duk !ahan makanan yaitu tampilan )isiknya" Bahan makanan
dengan 'arna yang menl#k !iasanya mengandung ;at pe'arna sintetis yang tidak
aman !agi kesehatan" Bahkan saat ini !anyak #knum-#knum yang tidak !ertangggung
ja'a! menggunakan pe'arna tekstil seperti Dh#damin B se!agai pe'arna pada
makanan" Cal ini tentu saja sangat mengkha'atirkan karena dapat menye!a!kan
gangguan kesehatan yang sangat serius !agi yang mengk#nsumsinya" Selain itu%
kandungan gi;i dari suatu makanan juga sangat harus diperhatikan karena makanan
yang kita k#nsumsi merupakan salah satu sum!er energi !agi tu!uh kita sehingga
harus mampu men&ukupi ke!utuhan-ke!utuhan nutrisi seperti kar!#hidrat% lemak%
8itamin% dan lainnya" Selain itu p#sisi dari setiap pr#duk yang dijual !aik di Pasar
ataupun di Supermarket harus diatur sedemikian rupa sehingga terlihat rapi dan
!ersih" Cal ini tentu saja agar !er!agai jenis makanan terse!ut tidak ter&ur satu
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
51/125
dengan lainnya" Pr#duk-pr#duk yang tersusun rapi dan diatur sedemikian rupa dapat
dengan mudah menarik para pem!eli untuk !er!elanja" Kemudian yang paling penting
dari semua itu adalah !atas kadalu'arsa dari pr#duk makanan yang akan kita !eli" Cal
ini sangat penting untuk diperhatikan karena mengk#nsumsi makanan yang
kadalu'arsa dapat menye!a!kan gangguan pada pen&ernaan !ahkan kera&unan"
0ari !er!agai pemaparan di atas% kami melakukan kunjungan ke Pasar 2Pasar
0asan Agung3 dan Supermarket 2Cer#3 guna melakukan sur8ey terhadap !e!erapa
pr#duk-pr#duk pangan yang di jual" Adapun aspek yang kami lihat antara lain
pengemasannya atau packaging % tata letak dan !atas kadalu'arsanya" Kemudian kami
mem!andingkan pr#duk-pr#duk yang di jual di Pasar dengan Supermarket
!erdasarkan aspek terse!ut"
2 R//'- M''+'
Adapun rumusan masalah adalah se!agai !erikut 5
a Bagaimanakah per!edaan &ara penempatan makanan dan minuman di pasar
tradisi#nal dan pasar m#dern6
! Bagaimanakah per!edaan &ara pengemasan makanan dan minuman di pasar
m#dern dan pasar tradisi#nal6& Adakah !atas kadaluarsa !ahan makanan segar di pasar m#dern maupun
radisi#nal6
3 T//'-
Adapun !e!erapa tujuan yang ingin di&apai 5
a Mengetahui per!edaam &ara penempatan makanan dan minuman di pasar
tradisi#nal dan pasar m#dern"
! Mengetahui per!edaan &ara pengemasan makanan dan minuman di pasar m#dern
dan pasar tradisi#nal"& Mengetahui ada tidaknya !atas kadaluarsa pada makanan yag dijual di pasar
m#dern dan pasar tradisi#nal"
& M'-4''
Adapun man)aat dari lap#ran ini yaitu 5
a Mengetahui !ahan makanan yang higienis dari &ara pengemasannya
! Se!agai in)#rmasi kepada masyarakat mengenai !ahaya makanan tanpa kemasan%
tanpa lisensi
& Mengetahui &iri-&iri makanan yang kadaluarsa"
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
52/125
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
P*-.*$'- ''
Pasar adalah salah satu dari !er!agai sistem% institusi% pr#sedur% hu!ungan s#sial
dan in)rastruktur dimana usaha menjual !arang% jasa dan tenaga kerja untuk #rang-
#rang dengan im!alan uang" Barang dan jasa yang dijual menggunakan alat
pem!ayaran yang sah seperti uang )iat" Kegiatan ini merupakan !agian dari
perek#n#mian" /ni adalah pengaturan yang memungkinkan pem!eli dan penjual untuk
item pertukaran" Persaingan sangat penting dalam pasar% dan memisahkan pasar dari
perdagangan" 0ua #rang mungkin melakukan perdagangan% tetapi di!utuhkan
setidaknya tiga #rang untuk memiliki pasar% sehingga ada persaingan pada setidaknya
satu dari dua !elah pihak" Pasar !er8ariasi dalam ukuran% jangkauan% skala ge#gra)is%
l#kasi jenis dan !er!agai k#munitas manusia% serta jenis !arang dan jasa yangdiperdagangkan" Be!erapa nt#h termasuk pasar petani l#kal yang diadakan di alun-
alun k#ta atau tempat parkir% pusat per!elanjaan dan pusat per!elanjaan% mata uang
internasi#nal dan pasar k#m#ditas% hukum men&iptakan pasar seperti untuk i;in p#lusi%
dan pasar ilegal seperti pasar untuk #!at-#!atan terlarang 2Wikipedia% +,@3"
/stilah pasar !anyak mendapatkan perhatian selama !ertahuntahun" Pada
dasarnya pasar adalah tempat !ertemunya penjual dan pem!eli untuk melakukan
pertukaran atas !arang dan jasa" Selain itu% pasar dapat pula diartikan se!agai
himpunan para pem!eli aktual dan p#tensial dari suatu pr#duk" 0alam hal demikian
pasar terdiri dari semua pelanggan p#tensial yang memiliki ke!utuhan dan keinginan
tertentu yang sama" 0imana setiap k#nsumen !ersedia dan mampu melaksanakan
pertukaran untuk memuaskan ke!utuhan dan keinginan mereka 2Dismayani% ===3"
2 /-.$ P''
Menurut Sudarman 2=I=3 adapun )ungsi pasar yaitu se!agai !erikut 5
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
53/125
a pasar menetapkan nilai 2 sets /alue3" 0alam ek#n#mi pasar% harga merupakan ukuran
nilai"
! pasar meng#rganisir pr#duksi" 0engan adanya harga-harga )akt#r pr#duksi di pasar%
maka akan mend#r#ng pr#dusen 2entrepreneur 3 memilih met#de pr#duksi yang
e)isien"
& pasar mendistri!usikan !arang" Kemampuan sese#rang untuk mem!eli !arang
tergantung pada penghasilannya"
d pasar !er)ungsi menyelenggarakan penjatahan 2rationing 3" Penjatahan adalah inti
dari adanya harga"
e" pasar mempertahankan dan mempersiapkan keperluan di masa yang akan datang"
2#3# K+'$4$,'$ P''
2#3#1# P'' T'5$$-'+
Pasar tradisi#nal merupakan tempat !ertemunya penjual dan pem!eli untuk
melakukan transaksi% dalam hal mana #rganisasi pasar yang ada masih sangat
sederhana% tingkat e)isiensi dan spesialisasi yang rendah% lingkungan )isik yang k#t#r
dan p#la !angunan yang sempit 2Agustiar% dalam
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
54/125
e P#tensi pasar akan semakin penting karena market turn o/er yang &ukup &epat
dengan sistem pem!ayaran tunai"
Kekuatan pasar tradisi#nal dapat dilihat dari !e!erapa aspek" Aspek-aspek
terse!ut di antaranya harganya yang le!ih murah dan !isa dita'ar% dekat dengan
permukiman% dan mem!erikan !anyak pilihan pr#duk yang segar" Kele!ihan lainnya
adalah pengalaman !er!elanja yang luar !iasa% dimana kita !isa melihat dan memegang
se&ara langsung pr#duk yang umumnya masih sangat segar" Akan tetapi dengan adanya
hal terse!ut !ukan !erarti pasar tradisi#nal !ukan tanpa kelemahan" Selama ini justru
pasar tradisi#nal le!ih dikenal kelemahannya"
Kelemahan itu antara lain adalah kesan !ah'a pasar terlihat !e&ek% k#t#r% !au
dan terlalu padat lalu lintas pem!elinya" 0itam!ah lagi an&aman !ah'a keadaan s#sial
masyarakat yang !eru!ah% dimana 'anita di perk#taan umumnya !erkarir sehingga
hampir tidak memiliki 'aktu untuk !er!elanja ke pasar tradisi#nal 2Esther dan 0idik%
+,,3"
Selain kelemahan-kelemahan di atas% )akt#r desain dan tampilan pasar% atm#s)ir%
tata ruang% tata letak% keragaman dan kualitas !arang% pr#m#si pengeluaran% jam
#perasi#nal pasar yang ter!atas% serta #ptimalisasi peman)aatan ruang jual merupakan
kelemahan ter!esar pasar tradisi#nal dalam menghadapi persaingan dengan pasar m#dern 2Ekapri!adi" W% +,,?3"
2#3#2# P'' M5*-
Pasar m#dern adalah pasar yang !ersi)at m#dern dimana !arang-!arang
diperjual !elikan dengan harga pas dan dengan layanan sendiri" Penjual dan pem!eli
tidak !ertransakasi se&ara langsung melainkan pem!eli melihat la!el harga yang
ter&antum dalam !arang 2!arde3" Tempat !erlangsungnya pasar ini adalah di mal%
pla;a% dan tempat-tempat m#dern lainnya" Barang-!arang yang dijual% selain !ahan
makanan makanan sepertiG !uah% sayuran% dagingG se!agian !esar !arang lainnya yang
dijual adalah !arang yang dapat !ertahan lama"
asar m#dern atau dise!ut juga gerai m#dern mulai !er#perasi a'al =.,-an di
*akarta" Arti m#dern disini adalah penataan !arang menurut keperluan yang sama
dikel#mp#kkan di !agian yang sama yang dapat dilihat dan diam!il langsung #leh
pem!eli% penggunaan alat pendingin udara% dan adanya pramuniaga pr#)essi#nal"
M#dernisasi !ertam!ah meluas pada dasa'arsa =?,-an" Supermarket mulai
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
55/125
diperkenalkan pada dasa'arsa ini" K#nsep one-stop shopping mulai dikenal pada
tahun =I,-an" Kemudian k#nsep one-stop shopping ini mulai digantikan #leh istilah
pusat !elanja" Banyak #rang yang mulai !eralih ke gerai m#dern seperti pusat !elanja
ini untuk !er!elanja"
Adapun jenis-jenis pasar m#dern 5
a Minimarket
Se!uah minimarket se!enarnya adalah sema&am 1t#k# kel#nt#ng1 atau
yang menjual segala ma&am !arang dan makanan% per!edaan nya disini !iasa nya
minimarket menerapkan se!uah sistem mesin kasir point of sale untuk penjualan
nya% namun tidak selengkap dan se!esar se!uah supermarket" Ber!eda dengan
t#k# kel#nt#ng% minimarket menerapkan sistem s'alayan% dimana pem!eli
mengam!il sendiri !arang yang ia !utuhkan dari rak-rak minimarket dan
mem!ayarnya di meja mesin kasir" Sistem ini juga mem!antu agar pem!eli tidak
!erhutang" Minimarket yang ada di /nd#nesia adalah Al)amart% /nd#maret%
eriamart% Starmart% ir&le K% dan !anyak minimarket yang dikel#la indi8idu
per#rangan lain nya"
! !on/enience Store
!on/enience Store mirip minimarket dalam hal pr#duk yang dijual% tetapi
!er!eda dalam hal harga% jam !uka% luas ruang% dan l#kasi" !on/enience store ada
yang !uka +> jam dengan luas lantai kurang dari @, meter persegi dan !erl#kasi
di tempat yang strategis" 9erai ini memiliki 8ariasi dan jenis pr#duk yang
ter!atas" !on/inience store !iasanya dide)inisikan se!agai pasar s'alayan mini
yang menjual hanya lini ter!atas dari !er!agai pr#duk ke!utuhan sehari-hari yang
perputarannya relati) tinggi" !on/inience store ditujukan kepada k#nsumen yang
mem!utuhkan pem!elian dengan &epat tanpa harus mengeluarkan upaya yang !esar dalam men&ari pr#duk-pr#duk yang diinginkannya" Pr#duk-pr#duk yang
dijual !iasanya ditetapkan dengan harga yang le!ih tinggi daripada di
supermarket"
& Specialt" Store
Se!agian masyarakat le!ih menyukai !elanja di t#k# di mana pilihan
pr#duk tersedia lengkap sehingga tidak harus men&ari lagi di t#k# lain"
Keragaman pr#duk disertai harga yang !er8ariasi dari yang terjangkau hingga
yang premium mem!uat specialt" store unggul"
http://id.wikipedia.org/wiki/Toko_kelontonghttp://id.wikipedia.org/wiki/Toko_kelontong
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
56/125
d Supermarket
Supermarket atau pasar s'alayan adalah se!uah t#k# yang menjual segala ke!utuhan
sehari-hari" Kata yang se&ara har)iah yang diam!il dari !ahasa /nggris ini artinya adalah
pasar yang !esar" Barang !arang yang dijual di supermarket !iasanya adalah !arang
!arang ke!utuhan sehari hari"
e epartment Store atau t#ser!a 2t#k# ser!a ada3
epartment store merupakan jenis ritel yang menjual 8ariasi pr#duk yang luas dan
!er!agai jenis pr#duk dengan menggunakan !e!erapa sta)% seperti layanan pelanggan
2customer ser/ice3 dan tenaga sales counter " Pem!elian !iasanya dilakukan pada masing-
masing !agian pada suatu area !elanja" Masing-masing !agian diperlakukan se!agai pusat
pem!elian terpisah dengan segala akti8itas pr#m#si% pelayanan% dan penga'asan yang
terpisah pula" Masing-masing !agian !iasanya dikepalai #leh bu"er " Bu"er adalah kepala
department store yang memilih pr#duk dagangan untuk !agiannya tetapi mungkin juga
!ertanggung ja'a! terhadap masalah pr#m#si dan pers#nel" (ntuk &itra t#k# dan pr#duk
yang k#nsisten dan seragam% manajemen pusat menetapkan ke!ijakan-ke!ijakan yang luas
tentang jenis pr#duk dagangan yang dijual dan rentang harga jual !arang dagangan"
Manajemen pusat juga !ertanggung ja'a! atas keseluruhan pr#gram periklanan% ke!ijakan
kredit% ekspansi t#k#% dan layanan k#nsumen"
) Supercenter
Supercenter adalah supermarket yang memiliki luas lantai ",,, hingga ,",,, meter
persegi dengan 8ariasi pr#duk yang dijual% untuk makanan se!anyak ,->, dan pr#duk-
pr#duk n#n makanan se!anyak .,-?," Supermarket jenis ini termasuk supermarket yang
tum!uh dengan &epat" Persediaan yang dimiliki !erkisar antara +",,,-+,",,, item"
Supermarket jenis ini memiliki kele!ihan se!agai tempat !elanja dalam atap 2one stop
shopping 3 sehingga !anyak pengunjungnya yang datang dari tempat yang jauh"
g 0"permarket
Merupakan supermarket yang memiliki luas antara le!ih dari I",,, meter persegi
dengan k#m!inasi pr#duk makanan .,-?, dan pr#duk-pr#duk umum ,->,"
0"permarket merupakan salah satu !entuk supermarket yang memiliki persediaan le!ih
sedikit di!anding supercenter % yaitu le!ih dari +@",,, item yang meliputi pr#duk makanan%
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
57/125
perkakas 2hardware3% peralatan #lahraga% furniture% perlengkapan rumah tangga% mputer%
elektr#nik% dan se!againya" 0engan demikian% h"permarket adalah t#k# e&eran yang
meng#m!inasikan pasar s'alayan dan pem!eri disk#n lini penuh" Se!agai nt#h
arre)#ur% Cypermart% 9iant Cypermarket% 4#tte Mart dan lain-lain"
Kele!ihan pasar m#dern di!anding pasar tradisi#nal &ukup jelas% mereka memiliki
!anyak keunggulan yaitu nyaman% !ersih serta terjamin" 0an tiga hal terse!ut yang
mem!uat para k#nsumen mau mem!eli ke pasar m#dern" Terdapat A% !ersih% nyaman
mempunyai peranan penting !agi pasar m#dern% dan ketiga k#mp#nen tadi menjadi
andalan dari pasar m#dern dan hal terse!ut tidak dimiliki #leh pasar tradisi#nal" Bahkan
apa!ila kita melihat% tidak ada kelemahan dari pasar m#dern ini" Mungkin kelemahannya
hanya di praktik jual !elinya dimana k#nsumen tidak !isa mena'ar harga !arang yang
hendak di!elinya"
2# P*
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
58/125
2# P*-.*''- M','-'-
Setiap !ahan makanan mempunyai daya tahan yang ter!atas se!elum mengalami
pr#ses pem!usukan" (ntuk itu !er!agai &ara dilakukan untuk mempertahankan usia
pakai dari !ahan makanan" Salah satu &ara yang dilakukan adalah melalui pr#ses
pengemasan" Menurut Winarn# 2=I3 tujuan pengemasan adalah untuk melindungi
makanan dari k#ntaminasi% melindungi kandungan air dan lemaknya% men&egah
masuknya !au dan gas% melindungi makanan dari sinar matahari% tahan terhadap tekanan
atau !enturan dan transparan"
2##1# P*6'''- B''- K*''-
0alam menentukan )ungsi perlindungan dari pengemasan% maka perlu
dipertim!angkan aspek-aspek mutu pr#duk yang akan dilindungi" Mutu pr#duk ketika
men&apai k#nsumen tergantung pada k#ndisi !ahan mentah% met#da peng#lahan dan
k#ndisi penyimpanan" 0engan demikian )ungsi kemasan harus memenuhi persyaratan
se!agai !erikut5
a Kemampuan7daya mem!ungkus yang !aik untuk memudahkan dalam penanganan%
pengangkutan% distri!usi% penyimpanan dan penyusunan7 penumpukan"
! Kemampuan melindungi isinya dari !er!agai risik# dari luar% misalnya perlindungan
dari udara panas7dingin% sinar7&ahaya matahari% !au asing% !enturan7tekanan mekanis%
k#ntaminasi mikr##rganisme"
& Kemampuan se!agai daya tarik terhadap k#nsumen" 0alam hal ini identi)ikasi%
in)#rmasi dan penampilan seperti !entuk% 'arna dan keindahan !ahan kemasan harus
mendapatkan perhatian"
d Persyaratan ek#n#mi% artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan pasar% sasaran
masyarakat dan tempat tujuan pemesan"
e Mempunyai ukuran% !entuk dan !#!#t yang sesuai dengan n#rma atau standar yang
ada% mudah di!uang% dan mudah di!entuk atau di&etak"
0engan adanya persyaratan yang harus dipenuhi kemasan terse!ut maka kesalahan dalam
hal memilih !ahan !aku kemasan% kesalahan memilih desain kemasan dan kesalahan dalam
http://id.wikipedia.org/wiki/Konsumenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikroorganismehttp://id.wikipedia.org/wiki/Konsumenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikroorganisme
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
59/125
memilih jenis kemasan% dapat diminimalisasi" (ntuk memenuhi persyaratan-persyaratan
terse!ut maka kemasan harus memiliki si)at-si)at 5
a Permea!el terhadap udara 2#ksigen dan gas lainnya3"
! Bersi)at n#n-t#ksik dan inert 2tidak !ereaksi dan menye!a!kan reaksi kimia3 sehingga
dapat mempertahankan 'arna% ar#ma% dan &ita rasa pr#duk yang dikemas"
& Kedap air 2mampu menahan air atau kelem!a!an udara sekitarnya3"
d Kuat dan tidak mudah !#r"
e Delati) tahan terhadap panas"
) Mudah dikerjakan se&ara massal dan harganya relati) murah"
2##2 J*-$>*-$ ,*''-
Kemasan dapat diklasi)ikasikan !erdasarkan !e!erapa &ara yaitu 2*ulianti% +,,.3 5
Klasi)ikasi kemasan !erdasarkan )rekuensi pemakaian 5
a Kemasan sekali pakai 2disp#sa!le3% yaitu kemasan yang langsung di!uang setelah dipakai"
#nt#h !ungkus plastik untuk es% permen% !ungkus dari daun-daunan% kart#n dusminuman sari !uah% kaleng hermetis"
! Kemasan yang dapat dipakai !erulang kali 2multi trip3% nt#h 5 !#t#l minuman% !#t#l
ke&ap% !#t#l sirup" Penggunaan kemasan se&ara !erulang !erhu!ungan dengan tingkat
k#ntaminasi% sehingga ke!ersihannya harus diperhatikan"
& Kemasan atau 'adah yang tidak di!uang atau dikem!alikan #leh k#nsumen 2semi
disp#sa!le3% tapi digunakan untuk kepentingan lain #leh k#nsumen% misalnya !#t#l untuk
tempat air minum dirumah% kaleng susu untuk tempat gula% kaleng !iskuit untuk tempat
kerupuk% 'adah jam untuk meri&a dan lain-lain" Penggunaan kemasan untuk kepentingan
lain ini !erhu!ungan dengan tingkat t#ksikasi"
+ Klasi)ikasi kemasan !erdasarkan struktur sistem kemas 2k#ntak pr#duk dengan kemasan3 5
a Kemasan primer% yaitu kemasan yang langsung me'adahi atau mem!ungkus !ahan
pangan" Misalnya kaleng susu% !#t#l minuman% !ungkus tempe"
! Kemasan sekunder% yaitu kemasan yang )ungsi utamanya melindungi kel#mp#k-kel#mp#k
kemasan lain" Misalnya k#tak kart#n untuk 'adah susu dalam kaleng% k#tak kayu untuk
!uah yang di!ungkus% keranjang tempe dan se!againya"
& Kemasar tersier% kuartener yaitu kemasan untuk mengemas setelah kemasan primer%
sekunder atau tersier" Kemasan ini digunakan untuk pelindung selama pengangkutan"
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Permeabilitas&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Udarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gashttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Non-toksik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Inerthttp://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kedap_air&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kelembabanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isolator&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Permeabilitas&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Udarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gashttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Non-toksik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Inerthttp://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimiahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kedap_air&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kelembabanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isolator&action=edit&redlink=1
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
60/125
Misalnya jeruk yang sudah di!ungkus% dimasukkan ke dalam kardus kemudian
dimasukkan ke dalam k#tak dan setelah itu ke dalam peti kemas"
Klasi)ikasi kemasan !erdasarkan si)at kekauan !ahan kemasan 5
a Kemasan )leksi!el yaitu !ahan kemasan yang mudah dilenturkan tanpa adanya retak atau
patah" Misalnya plastik% kertas dan )#il" ! Kemasan kaku yaitu !ahan kemas yang !ersi)at keras% kaku% tidak tahan lenturan% patah
!ila di!engk#kkan relati) le!ih te!al dari kemasan )leksi!el" Misalnya kayu% gelas dan
l#gam"
& Kemasan semi kaku7semi )leksi!el yaitu !ahan kemas yan memiliki si)at-si)at antara
kemasan )leksi!el dan kemasan kaku" Misalnya !#t#l plastik 2susu% ke&ap% saus3% dan
'adah !ahan yang !er!entuk pasta"
> Klasi)ikasi kemasan !erdasarkan si)at perlindungan terhadap lingkungan 5
a Kemasan hermetis 2tahan uap dan gas3 yaitu kemasan yang se&ara sempurna tidak dapat
dilalui #leh gas% udara atau uap air sehingga selama masih hermetis 'adah ini tidak dapat
dilalui #leh !akteri% kapang% ragi dan de!u" Misalnya kaleng% !#t#l gelas yang ditutup
se&ara hermetis" Kemasan hermetis dapat juga mem!erikan !au dari 'adah itu sendiri%
misalnya kaleng yang tidak !erenamel"
! Kemasan tahan &ahaya yaitu 'adah yang tidak !ersi)at transparan% misalnya kemasan
l#gam% kertas dan )#il" Kemasan ini k untuk !ahan pangan yang mengandung lemak
dan 8itamin yang tinggi% serta makanan hasil )ermentasi% karena &ahaya dapat
mengakti)kan reaksi kimia dan akti8itas en;im" Kemasan tahan suhu tinggi% yaitu kemasan
untuk !ahan yang memerlukan pr#ses pemanasan% pasteurisasi dan sterilisasi" (mumnya
ter!uat dari l#gam dan gelas"
@ Klasi)ikasi kemasan !erdasarkan tingkat kesiapan pakai 2perakitan3 5
a Wadah siap pakai yaitu !ahan kemasan yang siap untuk diisi dengan !entuk yang telah
sempurna" #nt#h 5 !#t#l% 'adah kaleng dan se!againya"
! Wadah siap dirakit 7 'adah lipatan yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap
perakitan se!elum diisi" Misalnya kaleng dalam !entuk lem!aran 2)lat3 dan silinder
)leksi!el% 'adah yang ter!uat dari kertas% )#il atau plastik" Keuntungan penggunaan'adah siap dirakit ini adalah penghematan ruang dan ke!e!asan dalam menentukan
ukuran"
2##3 P*-.*''- ','-'- B*5'','- T*,-$, P*-.*''-
Tekn#l#gi kemasan !erkem!ang pesat seiring dengan perkem!angan tekn#l#gi
peng#lahan pangan" Carus diakui kini pem!ungkus makanan memegang peranan yang
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
61/125
penting% !ahkan terkadang le!ih penting dari isinya" Selain !isa memper&antik makanan
dengan kemasan yang !agus juga mampu meningkatkan nilai tam!ah makanan itu sendiri"
Pada ;aman dahulu kemasan le!ih did#minasi #leh !ahan-!ahan alami seperti daun% !am!u%
dan kayu" Kemudian dengan ditemukannya kemasan sintetis seperti plastik% ka&a% kaleng% dan
alumuniun )#il"
a Pengemasan tradisi#nal
Bahan kemas alami seperti daun% !am!u 2ruas% !ilah% anyaman3% peti kayu dan
g#ni masih !anyak digunakan terutama untuk kemasan hasil pertanian dan pr#duk
agr#industri tradisi#nal" Penggunaan !ahan kemas yang !ersi)at alami ini mem!erikan
nilai estetika tersendiri% !aik dari segi penampilan maupun &iri khas pr#duk yang
dikemasnya"
Bahan kemasan alami ditinjau dari segi ke!eradaannya% masih !anyak terdapat di
daerah-daerah di /nd#nesia dengan harga yang relati) murah lagi pula tidak mem!erikan
dampak yang negati) terhadap pen&emaran lingkungan 2ramah lingkungan3% malah
se!aliknya !ahan kemasan ini dapat terurai #leh !akteri se&ara alamiah% sehingga dapat
!er)ungsi se!agai pr#duk lain 2k#mp#s3" Akan tetapi !ilamana tidak segera
ditangani% maka lim!ah !ahan kemas alami ini dapat pula mem!erikan dampak
negati)% dengan mem!erikan &emaran karena ar#ma yang dihasilkan dari pr#ses penguraian terse!ut dapat menghasilkan !au yang tidak sedap" Kekurangan lainnya dari
pengemasan tradisi#nal yaitu tidak sempurnanya perlindungan pada pr#duk sehingga tidak
terjamin kualitasnya untuk jangka 'aktu lama maupun keamanan pr#duk selama
pengangkutan jarak jauh"
! Pengemasan M#dern
Pengemasan M#dern merupakan teknik pengemasan dengan menggunakan !ahan
kemasan sintetik" Tujuannya adalah untuk mengatasi kelemahan-kelemahan yang
dimiliki #leh kemasan tradisi#nal" Adanya kemasan sintetik menye!a!kan suatu !ahan
makanan dapat disimpan dalam jangka 'aktu yang le!ih lama% dengan kualitas yang tetap
terjaga" Walaupun kemasan sintetik memiliki kele!ihan di!andingkan dengan kemasan
alami% kemasan sintetik juga memiliki !e!erapa kelemahan% khususnya !erkaitan dengan
isu lingkungan" 0imana !ahan-!ahan kemasan sintetik sulit untuk didegradasi" Selain itu
juga harga !ahan pengemas mahal dan hanya digunakan sesaat saja% kemudian di!uang
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
62/125
menjadi sampah" Adapun !e!erapa nt#h kemasan m#dern terse!ut adalah kertas%
kart#n% aluminium )#il% gelas7!#t#l% kaleng dan plastik"
2#"# P*-6$'-'- B''- M','-'-
Makanan harus dilindungi dari 'aktu dan suhu penyimpanan sesuai dengan
aturan kelayakan system penyimpanan makanan" 4angkah atau tahap penyimpanan
!ahan makanan merupakan salah satu !agian dari pr#ses menghasilkan makanan yang
aman dan !ermutu" Menyimpan makanan di ruangan khusus penyimpanan% yang tidak
!erdekatan dengan t#ilet dan tidak !erada di l#r#ng yang lem!a! le!ih !aik% agar mutu
!ahan makanan tetap terjaga" *angan simpanan makanan !eku atau makanan kering
langsung di !a'ah lantai" 4etakkan makanan di rak-rak dengan jarak kurang le!ih @ &m
dari lantai ruang penyimpanan makanan sehingga terjadi sirkulasi udara dengan !e!as"
Memantau tanggal kadalu'arsa dan gunakan prinsip “
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
63/125
Penyimpanan paling lama untuk minggu 5 di!a'ah -@#
Makanan jenis sayuran dan minuman dengan 'aktu penyimpanan paling lama minggu
yaitu ?# sampai , #
> Tepung% !iji-!ijian dan um!i kering pada suhu kamar 2+@,3"
< T'' ='' P*-6$'-'-
a Peralatan penyimpanan
Penyimpanan suhu rendah dapat !erupa5
- 4emari pendingin yang mampu men&apai suhu ,, @, untu penyimpanan
sayuran% minuman dan !uah serta untuk display penjualan makanan da minuman
dingin"
- 4emari es 2kulkas3 yang mampu men&apai suhu , - >, dalam keadaanisi !isa
digunakan untuk minuma% makanan siap santap dan tel#r"
- 4emari es 2 #ree1er 3 yang dapat men&apai suhu -@
,
% dapat digunakan untuk penyimpanan daging% unggas% ikan% dengan 'aktu tidak le!ih dari hari"
- Kamar !eku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan !eku
2 fro1en food 3 dengan suhu men&apai -+,, untuk menyimpan daging dan makanan
!eku dalam jangka 'aktu lama"
+ Penyimpanan suhu kamar
(ntuk makanan kering dan makanan ter#lahan yang disimpan dalam suhu kamar%
maka range penyimpanan harus diatur se!agai !erikut5
- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding% lantai dan
langit-langit% maksudnya adalah5
o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan
o men&egah kemungkinan jamahan dan tempat persem!unyian tikus
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
64/125
o untuk memudahkan pem!ersihan lantai
o untuk mempermudah dilakukan st#k #pname
- Setiap makanan ditempatkan dalam kel#mp#knya dan tidak !er&ur !aur
- (ntuk !ahan yang mudah ter&e&er seperti gula pasir% tepung% ditempatkan dalam
'adah penampungan sehigga tidak meng#t#ri lantai"
= C'' *-6$'-'-
Setiap !ahan makanan yan disimpan diatur kete!alannya% maksudnya agar suhu
dapat merata keselutuh !agian
+ Setiap !ahan makanan ditempatkan se&ara terpisah menurut jenisnya% dalam
'adah 2ntainer3 masing-masing" Wadah dapat !erupa !ak% kant#ng plastik atau
lemari yang !er!eda"
Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi
sirkulasi udara dengan !aik agar suhu merata keseluruh !agian" Pengisian lemari
yang terlalu padat akan mengurangi man)aat penyimpanan karena suhunya tidak
sesuai dengan ke!utuhan"
> Penyimpanan didalam lemari es5
a Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
! Makanan yang !er!au tajam harus ditutup dalam kant#ng plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain% kalau mungin dalam lemari yang !er!eda% kalau
tidak letaknya harus !erjauhan"
& Makanan yang disimpan tidak le!ih dari + atau hari harus sudah dipergunakan
d 4emari tidak !#leh terlalu sering di!uka% maka dianjurkn lemari untuk keperluan
sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan
5 P*-6$'-'- ','-'- ,*$-.:
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
65/125
a Suhu &ukup sejuk% udara kering dengan 8entilasi yang !aik
! Duangan !ersih% kering% lantai dan dinding tidak lem!a!
& Dak-rak !erjarak minimal @ &mdari dinding lantai dan .,&m dari langit-langit
d Dak mudah di!ersihkan dan dipindahkan
e Penempanan dan pengam!ilan !arang diatur dengan sistem
-
8/17/2019 Laporan Akhir Kimia Bahan Makanan Kelompok III
66/125
suatu pr#duk !erada dalam tenggang 'aktu masuk kadaluarsa atau tidak" Berikut
in)#rmasi terkait pertim!angan untuk terhindar dari makanan kadaluarsa% se!agai
!erikut 5
4a!el"
Pertama kali yang harus dilihat k#nsumen se!elum mengk#nsumsi makanan
dan minuman dalam kemasan harus memperhatikan in)#rmasi pada kemasan atau
la!el pr#duksi yang harus meliputi nama pr#duk% da)tar !ahan yang digunakan% !erat
atau isi !ersih% nama dan alamat pr#dusen dan tanggal kadalu'arsa" Pem!erian
la!e4 pada makanan kemasan itu !ertujuan agar k#nsumen mendapatkan in)#rmasi
yang !enar dan jelas tentang pr#duk terse!ut"
+ Kemasan dan peru!ahan )isik"
Pr#duk makanan dengan kemasan yang sudah rusak tidak layak menjadi &iri
khas yang mudah dikenali untuk dik#nsumsi Kemungkinan isinya pun sudah rusak
karena telah terk#ntaminasi" (ntuk itu perhatikan jika men&ium !au yang tidak
sedap% peru!ahan 'arna% !entuk% dan rasa merupakan tanda-tanda makanan dalam
kemasan telah rusak" Ber!agai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat
tergantung dari jenis pangannya% !e!erapa diantaranya misalnya5
a Peru!ahan kekenyalan pada pr#duk-pr#duk daging dan ikan% dise!a!kan
peme&ahan struktur daging #leh !er!agai !akteri"
! Peru!ahan kekentalan pada susu% santan% dan lain-lain% dise!a!kan #leh
penggumpalan pr#tein dan pemisahan serum 2skim3"
& Pem!entukan lendir pada pr#duk-pr#duk daging%ikan% dan sayuran% yang antara
lain dise!a!kan #leh pertum!uhan !er!agai mikr#!a seperti kam