Download - ACARA III nata
-
7/23/2019 ACARA III nata
1/27
ACARA III
NATA
A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari Praktikum Mikrobiologi Industri acara III Nata ini adalah:
1. Mahasiswa memahami proses pembuatan Nata dan mampu mempraktikan
pembuatan nata.
2. Mahasiswa mengetahui proses pembentukan nata.
3. Mahasiswa mengetahui ungsi dari masing!masing bahan "ang digunakan
dalam pembuatan nata.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan #ahan$ir kelapa "ang dipakai berasal dari kelapa "ang sudah tua% bukan air
kelapa muda. &ika air kelapa bercampur dengan air% kualitas nata "ang
dihasilkan akan rendah. &ika bercampur dengan garam% tidak akan terbentuk
nata karena bakteriAcetobacter xylinumtidak bisa tumbuh dalam media "ang
asin. #iakan murni Acetobacter xylinum digunakan sebagai starter "ang bisa
menggumpalkan air kelapa hingga menjadi nata. #akteriAcetobacter xylinum
tumbuh dan berkembang dalam larutan air kelapa dengan derajat keasaman
atau p' 3!(. )andungan nutrisi dalam nata sebagai berikut :
Tabel 3.1 )andungan Nutrisi Nata
N
o
Nutrisi Kandungan Nutrisi (per 1 gram ba!an"
1 )alori 1(* kal
2 +emak ,%2 -
3 )arbohidrat 3*%1 mg
( )alsium 12 mg
-
7/23/2019 ACARA III nata
2/27
/osor 2 mg
* /e 0at #esi ,. mg
umber : Puslitbang #iologi +IPI #ogor 04arisno% 2,,(.
Nata adalah komponen selulosa "ang terbuat dari ermentasi air kelapa
atau limbah tahu menggunakan mikroba "ang dikenal sebagai Acetobacter
xylinum. Nata merupakan produk pangan basah% kelemahan dari produk ini
adalah ketika disimpan dalam kondisi "ang basah tidak memiliki umur simpan
"ang panjang karena kandungan air "ang tinggi% tidak mudah dalam
pen"usunan dan pen"impanan% dan tidak mudah dibawa ke semua tempat%
sehingga men"ebabkan nilai ekonomi nata menjadi rendah. Penambahan gula
sebagai sumber nutrisi Acetobacter xylinum. $sam asetat untuk mengasamkan
p' 0antosa et al% 2,12.
umber nitrogen "ang diberikan dalam pembuatan nata bertujuan untuk
merangsang pertumbuhan% perkembangan% dan akti5itas bakteri Acetobacter
xylinum. Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substrat dapat meningkatkan
jumlah polisakarida nata "ang terbentuk. umber nitrogen "ang umumdigunakan adalah pupuk urea% $% NP)% ammonium sulat 60N'(27(8% dan
ammonium phosphat 60N'(2'2P7(8. $mmonium sulat adalah sumber
nitrogen "ang mudah diperoleh dan hargan"a relati murah dibanding sumber
nitrogen lainn"a. elain itu penggunaan 0N'(27(akan memberikan tekstur
"ang lembut pada nata dan juga eekti digunakan dalam pembuatan nata
09ossi dkk% 2,,.
+imbah cair 0whey tahu dapat dimanaatkan menjadi bahan baku media
perkembanganAcetobacter xylinum% "ang menghasilkan lapisan selulosa% "ang
disebut nata. ecara teknis% pemanaatan wheyhan"a pada sisa protein dan
beberapa ;at organik "ang masih dikandungn"a% sehingga unsur!unsur tersebut
diharapkan dapat mendukung perkembangbiakan Acetobacter xylinum. Nata
sebenarn"a adalah selulosa hasil sintesa dari gula 0glukosa oleh bakteri
pembentuk nata "aitu Acetobacter xylinum. /aktor utama "ang berpengaruh
pada pembentukan nata adalah sumber gula% suhu inkubasi% tingkat keasaman
medium% lama inkubasi dan aktiitas bakteri. Pada proses inkubasi media nata
-
7/23/2019 ACARA III nata
3/27
"ang telah diinokulasi dengan starter "ang mengandung Acetobacter xylinum%
setelah 3*pelikel 0Purwanto% 2,12.
#ahan!bahan "ang digunakan dalam pembuatan nata meliputi bahan
baku dan beberapa bahan pembantu 0tambahan. #ahan baku pembuatan nata
adalah dapat berupa air kelapa atau limbah cair 0whey tahu. #ahan pembantu
diperlukan untuk mempercepat pertumbuhan bakteri dan mengatur kondisi
media agar sesuai bagi pertumbuhan bakteri. #ahan!bahan tersebut adalah
gula% sebagai sumber energi>karbohidrat atau karbon. $sam asetat>cuka untuk
membantu mengatur keasaman 0p'. 0N'(27( atau pupuk urea sebagai
sumber nitrogen 0utarminingsih% 2,,(.
2. Tinjauan Teori
Penggunaan mikroba untuk industri makanan telah lama dikenal% seperti
pembuatan cuka% roti% "oghurt% nata dan lain!lain. #an"ak makanan "ang dapat
-
7/23/2019 ACARA III nata
4/27
dihasilkan dari ermentasi mikroba antara lain dari bakteri $cetobacter
xylinum% salah satun"a adalah nata. Nata adalah biomassa "ang sebagian besar
terdiri dari selulosa% berbentuk agar dan berwarna putih seperti gel. Nata
biasan"a terbuat dari air kelapa "ang disebut dengan nata de coco
0Iskandar% 2,1,.
=i dalam pertumbuhann"a% Acetobacter xylinum memerlukan sumber
nutrisi ?% '% dan N serta mineral dan dilakukan dalam proses "ang terkontrol
dalam medium air kelapa. $ir kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi
"ang dibutuhkan akan tetapi kebutuhan akan substrat makro seperti sumber ?
dan N masih harus tetap ditambah agar hasil nata "ang dihasilkan optimal%
sehingga kekurangan nutrisi "ang diperlukan harus ditambahkan dalam proses
ermentasi. ebagai sumber karbon dapat ditambahkan sukrosa% glukosa%
ruktosa% dan tepung 0'amad% 2,13.
Nata de Coco merupakan jenis makanan berserat "ang dihasilkan
Acetobacter xylinum dalam media cair bergula sebagi susbtratn"a. Nata de
Cocomerupakan makanan sehat ka"a serat "ang ban"ak dikonsumsi sebagai
makalanan pencuci mulut atau desert. $ir kelapa merupakan hasil samping
pengolahan kelapa "ang belum ban"ak dimanaatkan dan ban"ak dibuang
sebagai limbah. Penanganan limbah air kelapa bertujuan agar memperoleh nilai
tambah secara ekonomi sekaligus menangani limbah air kelapa tersebut. $ir
kelapa dapat dimanaatkan sebagai substrat menghasilkanNata de Cocokarena
mengandung gula% mineral Mg2@% aktor pendukung pertumbuhan 0growt
promoting factor untukA. Xylinum 0Misgi"arta% 2,,A.
Nata de coco adalah produk buda"a ermentasi Acetobacter xylinum
dalam media air kelapa diperka"a dengan karbon dan nitrogen melalui proses
"ang terkontrol. =alam kondisi seperti itu% bakteri ini menghasilkan en;im
"ang dapat disusun menjadi ribuan gula rantai atau serat selulosa. =ari jutaan
biomassa tumbuh di air kelapa% akan menghasilkan jutaan potongan benang
selulosa "ang akhirn"a tampil solid putih ke transparan% "ang disebut nata
0Nugroho% 2,1.
elama produksi nata de coco% Acetobacter xylinum memetabolisme
glukosa dalam air kelapa "ang bertindak sebagai sumber karbon dan dirubah
-
7/23/2019 ACARA III nata
5/27
menjadi selulosa ekstraseluler sebagai metabolit. Acetobacter xylinum adalah
bakteri asam asetat% "ang dikenal karena kemampuann"a untuk mengoksidasi
berbagai jenis alkohol dan gula menjadi asam asetat. elain itu% bakteri asam
asetat adalah bakteri gram negati dan bakteri "ang bersiat aerob
0'alib% 2,12.
C. #etodologi
1. $lat
a. aringan
b. Panci
c. )ompor
d. Belas ukur
e. Pipet 5olume. Propipet
g. +o"ang
h. )oran
i. )aret gelang
j. Tisu
k. Timbangan analitik
l. endok
m. Pisau
2. #ahan
a. $ir kelapa
b. +imbah cair tahu
c. $ir keran
d. umber N: Crea
e. $monium ulat
. Bula pasir
g. tarter:Acetobacter xylinum
-
7/23/2019 ACARA III nata
6/27
Air kelapa (1 lt)/ air limbah tahu (500 ml)/ air keran (500 ml)
Penyaringan ke dalam panci
Pemanasan hingga mendidih selama 15 menit
Pendinginan
Pengkondisian loyang (loyang ditutup koran secara penuh dan diikat dengan karet
Inkubasi selama 7 hari
Pendinginan hingga suhu ruang
Gula 0 gr! ("#$)%&$ $ gr! urea $ gr
'uka10 ml! starter 100 ml
Pemasukan larutan cikal nata ke loyang yang telah tertutup koran secara ase
i organoleptik
Pengamatan
3. ?ara kerja
-
7/23/2019 ACARA III nata
7/27
$. %asil dan Pemba!asan
Tabel 3.1 hasil pengamatan nata 0shit 1
)elompok ampel #erat Tebal )ode
sampel
1%( $ir kelapa 33, gram @@@ 13
2% +imbah air tahu 3,%* gram @@ 2A
3%* $ir kran 3(%3 gram @ (,
umber: laporan sementara
Tabel 3.& hasil pengamatan nata 0shit 2
)elompok ampel #erat Tebal )ode
sampel
1%( $ir kelapa 3,, gram @@@ 13
2% +imbah air tahu , gram @@ 2A
3%* $ir kran 31%3D gram @ (,
umber: laporan sementara
)eterangan : 0@ E Tipis
0@@ E $gak tebal
0@@@ E Tebal
Menurut Purwanto% 02,12 istilah nata berasal dari bahasa pan"ol "aitu
Fnadar "ang berarti terapung!apung. Nata sendiri sebenarn"a merupakan
pelikel atau polisakarida ekstraseluler "ang dihasilkan dari bakteriAcetobacter
xylinum% terakumulasi pada bagian permukaan cairan dan terapung!apung.
Terapungn"a biomassa "ang sebagian besar terdiri atas selulosa disebabkanoleh adan"a gas!gas ?72 "ang dihasilkan selama proses metabolisme dan
menempel pada ibril!ibril pelikel sehingga men"ebabkan terapung. Nata
adalah selulosa bakteri "ang merupakan hasil sintesis dari gula oleh bakteri
pembentuk nata% "aitu A. xylinum. #eberapa galur Acetobacter menghasilkan
membran bergelatin "ang dinamakanpelliclepada permukaan suatu kultur cair.
Membran ini sama dengan FNata de ?ocoG% suatu jenis makanan hasil
ermentasi tradisional di /ilipina "ang "ang sangat dikenal sebagai makanan
-
7/23/2019 ACARA III nata
8/27
penutup di &epang. ubstansi gelatin ini secara kimiawi identik dengan selulosa
0Hoshinaga et al., 1DDA dalam $nam 2,1,.
Menurut et"antini 02,11 nata berasal dari Philiina. Nata digunakan
untuk men"ebut suatu pembentukan gel 0agar!agar "ang terapung di
permukaan% gel tersebut merupakan sellulosa "ang dihasilkan oleh bakteri
Acetobacter xylinum. #akteriAcetobacter xylinum tersebut dapat membentuk
nata jika ditumbuhkan dalam media "ang berisi karbon dan nitrogen melalui
proses terkontrol% bakteri tersebut akan menghasilkan en;im ekstraseluler "ang
dapat mempolimerisasi gula menjadi homopolimer serat.
Nata "ang kita ketahui% biasan"a dimanaatkan sebagai makanan
pen"egar atau pencuci mulut 0food dessert% selain itu nata biasa dimanaatkan
sebagai salah satu komponen bahan dalam pembuatan berbagai 5ariasi
minuman. Nata sangat baik apabila diolah menjadi makanan ataupun minuman
pen"egar karena nata mengandung serat pangan dietary fibre!. Nata sangat
berperan dalam proses pencernaan makanan "ang terjadi di usus halus dan
pen"erapan air dalam usus besar% sehingga sangat bermanaat dalam
pencernaan dan sangat baik bagi kesehatan 0Pamba"un% 2,,2 dalam
et"antini% 2,11. Nata merupakan produk "ang memiliki kadar serat tinggi.
erat "ang terkandung dalam nata meliputi selulosa% hemiselulosa% lignin% dan
serat larut air. ehingga dengan keunggulan pada kandungan seratn"a tersebut%
maka nata "ang berasal dari berbagai media dapat digunakan sebagai produk
"ang dapat memanajemen% mencegah dan meminimaalkan terjadin"a beberapa
macam pen"akit. Peranan nata "ang berpengaruh positi terhadap kesehatan%
"aitu sebagai penurun kolesterol% glukosa darah pada penderita diabetes
mellitus% mencegah konstipasi% mengendalikan berat badan 0mencegah
obesitas% mencegah kanker kolekteral% dan bermanaat pada mikrolora di usus
besar 0Nugraheni% 2,1,
$dapun macam!macam jenis nata "ang kita ketahui saat ini "aitu% nata
de coco> air kelapa 0$nam% 2,1,% nata de leri> limbah air cucian beras
-
7/23/2019 ACARA III nata
9/27
0'ida"atullah% 2,12% nata kulit pisang 0Purwanto% 2,12% nata aloe vera
0usat"o% 2,13% nata de cassava 0et"antini% 2,11% nata de cacao 0Pratiwi%
2,,* dalam Nugraheni 2,12% nata de banana 0J5i 9ossi 2,, dalam
Nugraheni% 2,12% nata de soya0nugraheni 2,,% dan nata de aren0 'artadi
dan Palennari 2,1, dalam Nugraheni 2,12.
Menurut Purwanto 02,12% s"arat untuk membuat produk nata secara
umum "aitu bahan dasar harus mempun"ai kandungan glukosa 0karbohidrat
"ang cukup tinggi. Tanpa adan"a glukosa 0karbohidrat nata tidak dapat
terbentuk. edangkan menurut $nam 02,1, media "ang digunakan sebagai
media pembuatan Nata terdiri dari beberapa unsur selain perlakuan% seperti
gula pasir sebagai sumber karbon% air kelapa sebagai sumber 5itamin dan unsur
mikro dan asam asetat glasial sebagai pen"esuai p' dimana dalam pembuatan
Nata diperoleh kondisi optimumn"a adalah pada p' asam.
Menurut et"antini% 02,11 substrat atau media pertumbuhan bakteri $.
xylinum berbentuk cair dan mengandung nutrisi "ang diperlukan untuk
pertumbuhan. $da beberapa aktor "ang berkaitan dengan kondisi nutrisi.
en"awa sumber karbon "ang digunakan dalam ermentasi nata adalah
monosakarida dan disakarida. Monosakarida adalah karbohidrat "ang tidak
dapat dihidrolisis menjadi bentuk "ang lebih sederhana. Monosakarida meliputi
glukosa% galaktosa% ruktosa. edangkan disakarida adalah karbohidrat "ang
tersusun dari 2 molekul monosakarida% "ang dihubungkan oleh ikatan
glikosida. =isakarida meliputi maltosa% sukrosa% laktosa. Pembentukan nata
dapat terjadi pada media "ang mengandung sen"awa!sen"awa glukosa% sukrosa
dan laktosa. umber karbon "ang sering digunakan adalah sukrosa atau gula
pasir% berdasarkan pertimbangan ekonomis.
Menurut Natalia% 02,,D pembentukan nata terjadi karena proses
pengambilan glukosa dari larutan gula oleh sel! sel Ace"tobacter xylinum.
)emudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk
bahan lemak membentuk bahan pendahulu nata pada membran sel% "ang
-
7/23/2019 ACARA III nata
10/27
kemudian membentuk glukosa menjadi selulosa diluar sel. elulosa ini akan
membentuk jaringan mikroibril "ang panjang dalam cairan ermentasi.
Belembung ! gelembung ?72 "ang dihasilkan selama proses ermentasi
mempun"ai kecenderungan melekat pada jaringan ini% sehingga men"ebabkan
jaringan tersebut cenderung terangkat ke permukaan cairan.
Pada praktikum kali ini digunakan 3 jenis bahan baku pembuatan nata
"aitu air kelapa% limbah cair tahu 0whey% dan air kran. $dapun langkah proses
pembuatann"a% "aitu air kelapa 1 lt> limbah air tahu ,, ml> air kran ,, ml
disaring menggunakan saringan% dimasukkan ke dalam panci dan ditambahkan
dengan gula 3, gram% 0N'(27(( gram% dan urea ( gram untuk air kelapa
0sedangkan untuk air limbah tahu dan air kran menggunakan setengah dari
ormulasi tersebut. )emudian dipanaskan sampai mendidih selama 1 menit%
setelah itu didinginkan hingga suhu kamar. etelah nata dingin% kemudian
ditambahkan cuka 1, ml untuk air kelapa 0untuk air limbah tahu% dan air kran
menggunakan setengah dari ormulasi tersebut. +alu disiapkan lo"ang "ang
telah ditutup dengan kertas koran "ang di rekatkan dengan karet. etelah air
nata dingin% dituangkan ke lo"ang% didiamkan semalaman dan di inokulasi
dengan bakteriAcetobacter xylinum diermentasi selama A hari.
Pembuatan nata shit 1 dapat dilihat pada tabel 3.1' sampel air kelapa
kode 13 berat nata "ang dihasilkan 33, gram% dengan hasil lapisan nata "ang
tebal 0@@@. ampel air limbah tahu dengan kode 2A% berat nata "ang
dihasilkan adalah 3,%* gram dan lapisan nata "ang agak tebal% dan air kran
dengan kode sampel (,% nata "ang dihasilkan adalah lapisan tipis dan
beratn"a 3(%3 gram. Cntuk pembuatan nata shit 2 pada tabel 3.& dapat dilihat
bahwa nata air kelapa "ang dihasilkan memiliki lapisan nata "ang tebal dengan
berat 3,, gram. edangkan untuk sampel air limbah tahu kode 2A memiliki
lapisan nata "ang agak tebal% dengan berat , gram. Cntuk air kran% nata "ang
dihasilkan berupa lapisan tipis dengan berat 31%3D gram.
-
7/23/2019 ACARA III nata
11/27
=ari hasil pengamatan "ang dilakukan% dari shit 1 menghasilkan nata
"ang kurang bagus 0ada "ang ditumbuhi jamur% dan kurang la"ak konsumsi%
sedangkan dari shit 2 menghasilkan nata "ang bagus0tidak ditumbuhi jamur%
dan la"ak konsumsi. Pen"impangan hasil "ang didapat pada shit 1% mungkin
dikarenakan kurang steriln"a proses pembuatan nata. Menurut Purwanto%
02,12 kriteria penting mikrobia "ang dapat digunakan sebagai inokulum "aitu
harus berada dalam kondisi sehat% akti% tersedia dalam jumlah "ang cukup%
morologi bakteri normal% bebas dari kontaminan dan kemampuann"a dalam
memproduksi nata. ehingga% kurang steriln"a proses pembuatan seperti
keengganan praktikan dalam memakai masker% kurang bersihn"a wadah "ang
digunakan% dan area pembuatan "ang kurang steril memungkinkan masukn"a
kontaminan ke dalam larutan bakal nata sehingga menghasilkan nata "ang
kurang baik pula 0ditumbuhi jamur.
'asil pengamatan shit 2% nata air kelapa "ang dihasilkan berupa
lembaran nata "ang tebal% berwarna putih bersih% tanpa ditumbuhi jamur atau
mold. edangkan air limbah tahu menghasilkan lembaran nata "ang cukup
tebal% dengan warna putih pekat dan tanpa ditumbuhi jamur ataupun mold.
Cntuk air kran menghasilkan nata "ang paling tipis% dengan warna putih
transparan tetapi tetap bersih% tanpa ditumbuhi mikroorganisme. =ari hasil
P menggunakan analisis #ne $ay Annova% pada ketiga parameter "aitu
o5erall% warna% dan tekstur% sampel kode 13 merupakan nata "ang paling
disukai% dibandingkan dua sampel lainn"a. 'al ini dapat dilihat pada hasil tabel
duncan "ang didapatkan. Pada parameter o5erall% sampel kode (,% 2A dan13 hasil analisis "ang didapat secara berturut!turut "aitu: 1.A,% 2.% dan 3.D,.
Parameter warna% dengan nata sampel kode (,% 2A% dan 13% nilai "ang
didapatkan berturut!turut adalah 1.,% 2.*% dan (.1,. edangkan untuk
parameter tekstur dengan nata sampel kode (,% 2A% dan 13% nilai "ang
didapatkan berturut!turut adalah 1.% 3.1% dan 3.,. =ari angka! angka hasil
perhitungan P tersebut% dapat kita simpulkan bahwa urutan nata "ang
paling disukai hingga ke "ang paling kurang disukai% secara berturut!turut
-
7/23/2019 ACARA III nata
12/27
adalah nata kode sampel 13% 2A dan (,. Nata kode sampel 13 merupakan
nata "ang paling baik karena memiliki lembaran selulosa "ang tebal% berwarna
putih bersih% tidak ada jamur% dan memiliki la5or "ang harum.
Petumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium "ang sesuai akan
menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium. elaput
tebal tersebut mengandung 3!*2 - selulosa% terbentuk di permukaan dan
merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraseluler "ang tersusun oleh
jaringan mikroibril>pelikel. Pelikel tersebut adalah tipe selulosa "ang
mempun"ai struktur kimia seperti selulosa "ang dibentuk oleh tumbuhan
tingkat tinggi 0Bun;ales% 1DA2 Moat% 1D dalam Purwanto% 2,12. Menurut
et"antini% 02,11 kriteria pemanenan nata "ang baik "aitu terbentukn"a nata
berwarna putih% tidak terdapat jamur dan noda% ketebalan 1!2 cm% permukaan
rata sempurna dan tidak ada cacat. ?airan "ang tersisa pada nampan ermentasi
hampir tidak ada>kering.
$dapun aktor! aktor pen"ebab kegagalan nata pada saat praktikum
0shit 1 adalah kurang aseptisn"a proses pembuatan nata% seperti karena
keengganan praktikan dalam memakai masker% kurang bersihn"a wadah "ang
digunakan% dan area pembuatan "ang kurang steril memungkinkan masukn"a
kontaminan ke dalam larutan bakal nata sehingga menghasilkan nata "ang
kurang baik pula 0ditumbuhi jamur. Menurut et"antini 02,11 sebelum
dilakukan inokulasi% nata harus melalui proses pendinginan selama 1 malam
untuk memastikan media benar!benar dalam keadaan dingin. Inokulasi
dilakukan secara aseptis dan cepat% dilakukan disalah satu sudut nampan dan
tidak diaduk. elain karena berbagai aktor pen"ebab kegagalan shit 1 diatas%
nata "ang ditumbuhi jamur disebabkan juga karena praktikan melakukan
proses inokulasi "ang mungkin kurang aseptis% seperti pembukaan koran
penutup wadah cikal "ang terlalu lebar sehingga kontaminan bisa masuk ke
dalam cikal nata.
-
7/23/2019 ACARA III nata
13/27
#akteri pembentuk Nata adalahAcetobacter xylinum (ambar 3.1" "ang
mempun"ai ciri antara lain berbentuk batang% termasuk bakteri dengan panjang
2 mikron dan lebar ,.* mikron% bakteri Bram negati% bersiat aerobik dan
menghasilkan asam asetat 0Munawar% 2,,D dalam et"antini% 2,11. Menurut
Munawar 02,,D klasiikasi dariAcetobacter xylinum adalah:
=i5isio : Protoph"ta
?lass : chi;om"cetes
7rdo : Pseudomonadales
/amili : Pseudomonadaceae
Benus : Acetobacter
pecies :Acetobacter xylinum ambar 3.1Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum secara luas terdapat di alam dan umumn"a
merupakan kontaminan dalam industri 5inegar "ang menggunakan $ . acetii.
$. xylinum dapat diisolasi dari buah "ang busuk% sa"uran dan air kelapa "ang
terermentasi. $. xylinum mampu tumbuh pada p' sekitar 3% meskipun
umumn"a perkembangan pembentukan selulosa terjadi pada p' (%, < %,
0'ida"at% 2,,D dalam et"antini% 2,11. #akteri nata $. xylinum merupakan
mikrobia aerobik. =alam pertumbuhan% perkembangan dan akti5itasn"a%
bakteri ini sangat memerlukan oksigen. #ila kekurangan oksigen bakteri iniakan mengalami gangguan atau hambatan dalam pertumbuhann"a bahkan akan
mengalami kematian. Cntuk membuat suasana aerob wadah untuk ermentasi
memiliki permukaan "ang luas dan penutupan dengan penutup "ang masih
dapat ditembus oleh udara% misaln"a dengan kertas "ang berpori
-
7/23/2019 ACARA III nata
14/27
)omponen inilah "ang lebih lanjut disebut nata 0tainer et al% 1D*3 dalam
et"antini% 2,11. /aktor!aktor "ang mempengaruhi keberhasilan dan
keoptimalan produksi selulosa dari Acetobacter xylinum dalam pembentukan
nata adalah ketersediaan nutrisi dalam medium% sumber karbon% sumber
nitrogen% derajat keasaman media% suhu% dan oksigen 0&udoamidjojo dan
=arwis% 1DD2 dalam et"antini% 2,11.
en"awa sumber karbon "ang digunakan dalam ermentasi nata adalah
monosakarida dan disakarida. Monosakarida adalah karbohidrat "ang tidak
dapat dihidrolisis menjadi bentuk "ang lebih sederhana% monosakarida meliputi
glukosa% galaktosa% ruktosa. edangkan disakarida adalah karbohidrat "ang
tersusun dari 2 molekul monosakarida% meliputi maltosa% sukrosa% laktosa.
Pembentukan nata dapat terjadi pada media "ang mengandung sen"awa!
sen"awa glukosa% sukrosa dan laktosa. umber karbon "ang sering digunakan
adalah sukrosa atau gula pasir. )onsentrasi gula pada medium juga akan
mempengaruhi produkti5itas selulosa. ¨ah "ang dibutuhkan menurut
$laban% 01D*1 dalam et"antini 2,11 adalah sukrosa ! -. Menurut
+empang 02,1, gula merupakan sumber energi mikroba "ang dapat
menghasilkan asam asetat bersama dengan terbentukn"a selulosa "ang
membungkus sel bakteri.
Tujuan penambahan cuka>asam asetat adalah untuk menurunkan p' air
kelapa dari sekitar *% sampai mencapai p' (%3. )ondisi p' (%3 merupakan
kondisi optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum 0#iamenta% 2,11.
Menurut +empang% 02,1, nitrogen merupakan salah satu unsur "ang dapat
merangsang% pertumbuhan dan akti5itas bakteriAcetobacter xylinum. Nitrogen
dapat berasal dari sumber nitrogen organik maupun anorganik% misaln"a
ekstrak khamir% pepton% amonium sulat% kalium nitrat dan amonium osat.
ampai saat ini sumber nitrogen "ang biasa digunakan dalam pengolahan nata
de coco adalah amonium sulat 0$ karena mudah diperoleh dan relati
murah. $nam% 02,11 men"atakan bahwa urea adalah suatu sen"awa organik
"ang terdiri dari unsur karbon% hidrogen% oksigen dan nitrogen dengan rumus
-
7/23/2019 ACARA III nata
15/27
0N'22?7. Crea juga dikenal dengan nama carbamide "ang terutama
digunakan di kawasan Jropa. ebagai pupuk% urea digunakan sebagai sumber
nitrogen demikian juga $. Pupuk $ adalah pupuk kimia buatan "ang
dirancang untuk memberi tambahan nitrogen dan belerang.
-
7/23/2019 ACARA III nata
16/27
). Kesimpulan
)esimpulan dari acara III FNataG ini adalah:
1. Proses pembuatan nata diawali dengan pen"iapan sampel% dan dilakukan
pen"aringan. etelah itu gula% 0N'(7(% dan urea dimasukkan ke larutan
cikal serta dimasak 0pemanasan hingga mendidih selama 1 menit.
etelah pemanasan selama 1 menit% maka larutan cikal nata didinginkan
hingga suhu ruang% dimasukkan ke lo"ang "ang telah ditutupi koran.
)emudian setelah l
2. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan
gula oleh sel! sel Ace"tobacter xylinum. )emudian glukosa tersebut
digabungkan dengan asam lemak membentuk bahan lemak membentuk
bahan pendahulu nata pada membran sel% "ang kemudian membentuk
glukosa menjadi selulosa diluar sel.
3. Bula digunakan sebagai sumber energi>karbohidrat atau karbon dan
sumber karbon "ang lain untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum.
$mmonium sulat 60N'(27(8 maupun pupuk urea digunakan sebagai
sumber nitrogen. )egunaan penambahan asam cuka adalah mengatur atau
menurunkan derajat keasaman 0p' hingga larutan mempun"ai p' (!(%
sehingga pertumbuhanAcetobacter xylinumoptimal.
-
7/23/2019 ACARA III nata
17/27
$A*TAR P+,TAKA
$reen% . . and+okeshappa #. 2,1(. Production of %acterial Cellulose from
Acetobacter xylinum &sing 'ruits $astes as (ubstrate. The International
&ournal o cience and Technoledge 5ol. 2 0
$nam% )hairul. 2,1,. Produ"si Nata )e Coco. #ioteknologi ekolah
Pascasarjana Institut Pertanian #ogor.
#iamenta% J. 2,11.*epository &(&. Cni5ersitas umatra Ctara. umatra Ctara.
=armajana% =odd" $. 2,,(. Pengaruh +etinggian edia dan $a"tu -n"ubasi
erhadap %eberapa +ara"teristi" Nata )e (oya. &urnal 9eka"asa )imia
dan Proses 5ol. 1 01
'alib% Nadia. 2,12.Physicochemical Properties and Characteri/ation of Nata )e
Coco from 0ocal 'ood -ndustries as a (ource of Cellulose. &ournal ains
Mala"siana Kol. (102.
'amad% $lwani dan )ristiono. 2,13. Pengaruh Penambahan (umber Nitrogen
erhadap 1asil 'ermentasi Nata )e Coco. &urnal Teknik )imia Kol. D%No. 1.
Iskandar% Muhammad aki% dan ri Mul"ati. 2,1,.Pembuatan 'ilm (elulosa dari
Nata de Pina. &urnal 9eka"asa )imia dan +ingkungan Kol. A% No. 3.
+empang% Mod". 2,1,. *endemen dan +andungan Nutrisi Nata Pinnata yang
)iolah )ari Nira Aren.
Misgi"arta. 2,,A. e"nologi Pembuatan Nata de Coco. &urnal #alai #esar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kol. % No. 2.
Natalia% 9ahard"an =ina dan ul5ia Parjuningt"as. 2,,D. Pemanfaatan %uah
omat (ebagai %ahan %a"u Pembuatan Nata )e omato. eminar Tugas
$khir 1 &urusan Teknik )imia CN=IP 2,,D.
Nugraheni% Mutiara. 2,1,. Nata dan +esehatan. /akultas Teknik Cni5ersitas
Negeri Hog"akarta.
Nugroho% =armawan $ri. 2,1. Characteri/ation of Nata )e Coco Produced by
'ermentation of -mmobili/ed Acetobacter Xylinum. &ournal $griculture
and $gricultural cience Procedia Kol. 3% No. 2.
-
7/23/2019 ACARA III nata
18/27
Purwanto% $gus. 2,12. Produ"si Nata engguna"an 0imbah %eberapa 2enis
+ulit Pisang. 4id"a 4arta No. ,2 Tahun LLLK I> &uli 2,12 IN ,(!
1D1
Puspitasari% Tuti. 2,12. (tudy of 3raft Copolymeri/ation of Acrylic Acid onto
Nata de Coco and its Application as icrofiltration embrane. &ournal
Inorganic and Ph"sical ?hemistr" Kol. 2 No. 1.
Putriana% Indah. 2,13.utu 'isi", +adar (erat dan (ifat #rganolepti" Nata de
Cassava %erdasar"an 0ama 'ermentasi.&urnal Pangan dan Bi;i Kol. ,(
No. ,A
9ahmad% 'ida"atullah. Pemanaatan +imbah $ir ?ucian #eras ebagai ubstrat
Pembuatan Nata =e +eri dengan Penambahan )adar Bula Pasir dan
tarter #erbeda. /akultas ains dan Teknologi CIN unan )alijaga.
9ossi% J5"% Csman Pato% dan . 9. =armanik. 2,,. #ptimalisasi Pemberian
Ammonium (ulfat erhadap Produ"si Nata )e %anana ("in. &urnal
$BC 5ol. A 02
antosa% #udi% $hmadi% and =omingus Taeue. 2,12.)extrin Concentration and
Carboxy ethyl Cellulosa CC! in a"ing of 'iber4*ich -nstant
%average from Nata )e Coco. IJJJ International &ournal o cience
and Technolog" 5ol. 1 01
et"antini% 9irin. 2,11. 0aporan ugas A"hir +onsep Pengendalian utu dan
1a/ard Analysis Critical Control Point 1ACCP! Nata )e Cassava.
digilib.uns.ac.id.
utarminingsih% +ilies. 2,,(. Peluang &saha Nata )e Coco. )anisius.
Hog"akarta
4arisno. 2,,(.udah dan Pra"tis embuat Nata )e Coco. $gromedia. &akarta.
-
7/23/2019 ACARA III nata
19/27
-
7/23/2019 ACARA III nata
20/27
$es-ripties
N Mean
td.
=e5iation
td.
Jrror
D- ?onidence
Inter5al or Mean
Minimum Maimum
+ower
#ound
Cpper
#ound
75erall 13 2, 3.D, 1.,A1 .2(, 3.(, (.(, 1
2A 2, 2. .*A1 .1, 2.( 3.1* 2 (
(, 2, 1.A, .,1 .1AD 1.32 2., 1 (
Total *, 2.2 1.2(2 .1*, 2., 3.1( 1
4arna 13 2, (.1, 1.,21 .22 3.*2 (. 1
2A 2, 2.* .A( .1*A 2.3, 3.,, 1 (
(, 2, 1., .D( .2,, 1.3 2.22 1 (
Total *, 2. 1.3,, .1* 2.1 3.1D 1
Tekstur 13 2, 3., 1.,, .22 3.33 (.2A 1
2A 2, 3.1 .A .1D* 2.A( 3.* 2
-
7/23/2019 ACARA III nata
21/27
/ne0a
Test o2 %omogeneit o2 arian-es
+e5ene
tatistic d1 d2 ig.
75erall .D,( 2 A .(11
4arna .,, 2 A .DD
Tekstur .1*1 2 A .2
-
7/23/2019 ACARA III nata
22/27
AN/A
um o
uares = Mean uare / ig.
75erall #etween Broups (.(33 2 2(.21A 32.((1 .,,,
4ithin Broups (2., A .A(*
Total D,.D3 D
4arna #etween Broups (.1,, 2 2A.,, 33., .,,,
4ithin Broups (., A .ADD
Total DD.*, D
Tekstur #etween Broups 3.*33 2 2*.1A 3.ADA .,,,
4ithin Broups (2.A,, A .A(D
Total D*.333 D
%omogeneous ,ubsets
-
7/23/2019 ACARA III nata
23/27
/erall
=uncan
)ode
ampel N
ubset or alpha E ,.,
1 2 3
(, 2, 1.A,
2A 2, 2.
13 2, 3.D,
ig. 1.,,, 1.,,, 1.,,,
Means or groups in homogeneous subsets are
displa"ed.
4arna
=uncan
)ode
ampel N
ubset or alpha E ,.,
1 2 3
(, 2, 1.,
-
7/23/2019 ACARA III nata
24/27
/erall
=uncan
)ode
ampel N
ubset or alpha E ,.,
1 2 3
(, 2, 1.A,
2A 2, 2.
13 2, 3.D,
ig. 1.,,, 1.,,, 1.,,,
Means or groups in homogeneous subsets are
displa"ed.
4arna
=uncan
)ode
ampel N
ubset or alpha E ,.,
1 2 3
(, 2, 1.,
-
7/23/2019 ACARA III nata
25/27
/erall
=uncan
)ode
ampel N
ubset or alpha E ,.,
1 2 3
(, 2, 1.A,
2A 2, 2.
13 2, 3.D,
ig. 1.,,, 1.,,, 1.,,,
Means or groups in homogeneous subsets are
displa"ed.
4arna
=uncan
)ode
ampel N
ubset or alpha E ,.,
1 2 3
(, 2, 1.,
-
7/23/2019 ACARA III nata
26/27
-
7/23/2019 ACARA III nata
27/27
5A#PIRAN A#BAR
ambar 3.&proses pemanasan
larutan bakal nata 0$ir kran@ gula
ambar 3.3pen"iapan lo"ang
untuk inokulasi starter nata
ambar 3.6nata air kran "ang
terbentuk di permukaan lo"ang
ambar 3.7Nata air kran 0berupa
lapisan tipis putih transparan