TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Bunga Rosella

Rosella mempunyai nama ilmiah Hibiscus sadbariffa Linn, merupakan

anggota family Malvaceae. Rosella dapat tumbuh baik di daerah beriklim tropis

dan subtropis. Tanaman ini mempunyai habitat asli di daerah yang terbentang dari

India hingga Malaysia. Namun, sekarang tanaman ini telah tersebar luas di daerah

tropis dan subtropis di seluruh dunia. Karena itu, tak heran jika tanaman ini

mempunyai nama umum yang berbeda-beda di berbagai Negara

(Maryani dan Kristiana, 2005).

Tanaman rosella berupa semak yang berdiri tegak dengan tinggi 3-5 m.

Ketika masih muda, batang dan daunnya berwarna hijau. Ketika beranjak dewasa

dan masih berbunga, batangnya berwarna cokelat kemerahan. Batang berbentuk

silindris dan berkayu, serta memiliki banyak percabangan. Pada batang melekat

daun-daun yang tersusun berseling, berwarna hijau, berbentuk bulat telur dengan

pertulangan menjari dan tepi meringgit. Ujung daun ada yang runcing atau

bercangap. Tulang daunnya berwarna merah. Panjang daun dapat mencapai 6-15

cm dan lebar 5-8 cm. Akar yang menopang batangnya berupa akar tunggang

(Widyanto dan Nelistya, 2008).

Ukuran rosella agak berbeda untuk setiap daerah. Sebagai contoh rosella

dari Cirebon atau Surabaya umumnya berukuran agak lebih kecil dibandingkan

rosella dari Bogor, Sukabumi, atau Cipanas yang umumnya berukuran besar.

Dalam hal warna pun demikian. Ada yang merah muda, merah tua, merah

5

Universitas Sumatera Utara

kecoklatan, dan merah kehitaman. Bahkan, di Surabaya (Jawa Timur) ada rosella

yang kelopaknya berwarna kuning dan berukuran kecil

(Widyanto dan Nelistya, 2008).

Berbagai kandungan yang terdapat dalam tanaman rosella membuatnya

populer sebagai tanaman obat tradisional. Kandungan vitamin dalam bunga

rosella cukup lengkap, yaitu vitamin A,C,D,B1, dan B2. bahkan, kandungan

vitamin C-nya (asam askorbat) diketahui 3 kali lebih banyak dari anggur hitam, 9

kali dari jeruk sitrus, 10 kali dari buah belimbing, dan 2,5 kali dari jambu biji.

Vitamin C merupakan salah satu antioksidan penting. Hasil penelitian

mengungkapkan bahwa kandungan antioksidan pada teh rosella sebanyak 1,7

mmol/prolox. Jumlah tersebut lebih tinggi daripada jumlah pada kumis kucing

(Widyanto dan Nelistya, 2008).

Kelopak kering bisa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli, selai, es krim,

serbat, mentega, pai, saus, taart, dan makanan pencuci mulut lainnya. Pada

pembuatan jeli rosella tidak perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki tekstur

karena kelopak sudah mengandung pektin 3,19 %. Bunga rosella juga dapat

dijadikan bahan baku selai, warnanya yang merah menyala, menghasilkan selai

yang menyehatkan dan berwarna cantik (Sutomo, 2009).

Komposisi Kimia Kelopak Bunga Rosella

Khasiat bunga rosella tidak terlepas dari komposisi kimia dalam kelopak

bunga rosella. Komposisi kimia dalam kelopak bunga rosella adalah campuran

asam sitrat dan asam malat 13 %, antioksidan (gossipetin dan hibiscin) 2 %,

vitamin C 14 mg/100 g ,beta-karoten 285 g/100 gram, serat 2,5 %. Hibiscin

merupakan pigmen utama dalam kelopak (Winarti, 2006).

Universitas Sumatera Utara

Secara umum, komposisi kimia dari kelopak bunga rosella dapat dilihat

pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Komposisi kimia kelopak bunga rosella per 100 g bahan

Komposisi Kimia Jumlah Kalori (kal)

44

Air (g)

86,2 Protein (g)

1,6

Lemak (g)

0,1

Karbohidrat (g)

11,1 Serat (g)

2,5

Abu (g)

1,0 Kalsium (mg)

160

Fosfor (mg)

60

Besi (mg)

3,8 Betakaroten (g)

285

Vitamin C (mg)

214,68*

Thiamin (mg)

0,04 Reboflavin (mg)

0,6

Niasin (mg)

0,5 Sumber : Maryani dan Kristiana (2005). *Mardiah, dkk., (2009) Manfaat Bunga Rosela

Di Indonesia, belum banyak masyarakat yang memanfaatkan tanaman

rosella. Sementara di negara lain, rosella sudah banyak dimanfaatkan sejak lama.

Sebenarnya seluruh bagian tanaman, mulai buah, kelopak bunga, mahkota bunga,

dan daunnya dapat dimakan. Tanaman ini juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan

salad, minuman, sari buah, asinan, selai, pudding, dan sup.

Kelopak rosella mengandung antioksidan yang dapat menghambat

terakumulasinya radikal bebas penyebab pengakit kronis, seperti kerusakan ginjal,

diabetes, jantung koroner, dan kanker (darah). Antioksidan juga dapat mencegah

penuaan dini. Dalam hal ini, salah satu zat aktif yang berperan adalah antosianin.

Universitas Sumatera Utara

Antosianin merupakan pigmen tumbuhan yang memberikan warna merah pada

bunga rosella dan berperan mencegah kerusakan sel akibat paparan sinar Ultra

Violet berlebih. Salah satu khasiatnya adalah dapat menghambat pertumbuhan sel

kanker, bahkan mematikan sel kanker tersebut (Widyanto dan Nelistya, 2008).

Kadar antioksidan yang terkandung dalam kelopak kering Rosella jauh

lebih tinggi dibandingkan dengan tanaman kumis kucing. Zat aktif yang paling

berperan dalam kelopak bunga Rosella meliputi gossypetin, antosianin, dan

glucosidehibiscin. Antosianin merupakan pigmen alami yang memberi warna

merah pada seduhan kelopak bunga Rosella, dan bersifat antioksidan.

Kadar antioksidan yang tinggi pada kelopak Rosella dapat menghambat radikal

bebas. Beberapa penyakit kronis yang ditemui saat ini banyak yang disebabkan

oleh radikal bebas yang berlebihan. Di antaranya kerusakan ginjal, diabetes,

jantung koroner, hingga kanker (Nurfaridah, 2005).

Masyarakat tradisional di berbagai negara telah memanfaatkan tanaman

rosella untuk mengatasi berbagai penyakit dan masalah kesehatan. Pemanfaatan

tanaman rosella ini berkaitan dengan fungsinya sebagai antiseptik, demulcent

(menetralisir asam lambung), digestif (melancarkan pencernaan diuretik,

onthemintic (anticacing), refrigerant (efek pendinginan), serta mengobati kanker,

batuk, sakit maag, kembung perut, dan mencegah penyakit hati

(Mardiah, dkk., 2009).

Tanaman Herbal Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.) yang mulanya

berasal dari Afrika dan Timur Tengah, memiliki khasiat utama sebagai

antioksidan pencegah pengapuran tulang, penuaan dini, memperlambat

menopause dan mengurangi dampak negatif nikotin. Herbal Rosella banyak

Universitas Sumatera Utara

mengandung Kalsium, Vitamin C, D, B-1, B-2, Magnesium, omega-3, beta

karotin dan 18 asam amino essensial untuk tubuh diantaranya lysine dan arginin.

Tiap 100 gram kelopak rosella segar mengandung 260-280 miligram vitamin C,

vitamin B1 dan B2. Kandungan vitamin C yang ada, 3 kali lipat anggur hitam, 9

kali lipat dari jeruk sitrus, 10 kali lipat lebih besar dari buah belimbing

(Wikipedi4, 2008).

Kelopak bunga misalnya, bisa dimakan sebagai salad. Juga bisa diolah

sebagai penyedap kue. Selain itu sering dipakai dalam pembuatan jeli,minuman,

salad, sari buah, sirup, selai, sup, saus, asinan, puding. Juga bisa untuk memberi

warna merah dan rasa pada teh hijau, serta dapat dipanggang dan dipakai sebagai

pengganti kopi instan (Budihardjo, 2009).

Deskripsi Selai Selai adalah produk yang diperoleh dari pencampuran telur, gula, santan

atau tanpa penambahan pati dan bahan tambahan makanan yang diizinkan

(Dep. Kes. RI, 1993). Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan

pangan setengah padat yang dibuat dari kurang dari 45 % dari bagian berat zat

penyusun sari buah dan 55 % dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan

sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 %. Zat warna dan

cita rasa dapat ditambahkan (Desrosier, 1988).

Jam mempunyai definisi yang sama dengan selai, dengan pengecualian

bahwa yang digunakan pada jam adalah bahan-bahan penyusun buah selain sari

buah. Pengentalan dilakukan sampai mencapai kadar zat padat paling sedikit 65 %

untuk semua jenis jam. Beberapa jam memerlukan kadar 68 % untuk mencapai

kualitas yang dikehendaki. Di Amerika Serikat jam yang diizinkan beredar paling

Universitas Sumatera Utara

sedikit dibuat dengan perbandingan 45 pound buah untuk setiap 55 pound gula

(Desrosier, 1988).

Selai atau selei adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah

atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga

kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan

untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering

digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue nastar atau pemanis pada

minuman, seperti yogurt dan es krim (Wikipedia1, 2009).

Secara umum, syarat mutu selai dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2. Syarat mutu selai secara umum

Karakteristik Syarat Mutu

Berat netto (g) 45,0 Berat kotoran (g) 0,7 Zat pengawet - Asam benzoat sedikit - Asam salisilat sedikit Zat warna yangdiizinkan Depkes Logam-logam berbahaya negatif Total asam 0,45 Bobot jenis larutan 50 % 1,3652 Kadar sari (%) (bobot/bobot) maksimum 71,85 Zat yang tidak terlarut dalam air, % (w/w) 0,8 Kadar sukrosa 37,19 Kadar pektin % (w/w) 0,63 Sumber : Anonimous, (1997).

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Selai Rosella

Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu

yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan

makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan

makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet,

Universitas Sumatera Utara

sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan

(Tranggono, et al., 1990).

Atas dasar tujuannya, penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan

atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen,

meningkatkan kualitas, daya simpan, dan membuat bahan makanan menjadi lebih

mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan di antara lain

pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis,

pewarna, pengawet (Tranggono, et al., 1990).

Tepung Maizena

Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber

karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit,

makanan bayi dan lain-lain, serta digunakan dalam industri farmasi. Namun

demikian upaya pengolahan untuk memproduksi pati jagung belum banyak

dilakukan di dalam negeri, hal ini terkendala pada tingginya investasi untuk

menyediakan mesin pengolahannya, serta perlu perlakuan khusus dalam

pengolahan jagung. Di dalam biji jagung terdapat lembaga yang mengandung

minyak, sehingga apabila lembaga tersebut tidak dipisahkan terlebih dahulu, maka

produk olahan jagung (tepung, pati) akan cepat rusak (tengik) karena adanya

proses oksidasi maupun karena pengaruh air (Julianti, 2009).

Gula Pasir Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis

meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi gula bersifat untuk penyempurnakan

rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula,

Universitas Sumatera Utara

memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat

air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan

(Bukcle, et al., 1987).

Gula merupakan bahan pangan yang tidak asing lagi bagi manusia karena

rasanya yang manis. Umumnya diproduksi dari tanaman tebu atau nira. Beberapa

jenis gula yang dikenal perdagangan seperti gula merah, gula putih (kristal), dan

cair atau sirup. Bahan pemanis lain selain gula adalah madu lebah

(Syarief dan Irawati, 1988).

Pada konsentrasi 40 % gula sudah bersifat pengawet, karena sebagian dari

air yang ada sudah tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroba dan Aw menjadi

berkurang. Sedangkan pada konsentrasi 65 % gula akan menyebabkan sel-sel

mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi

atau plasmolisis (Buckle et al., 1987).

Gula dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk jeli, selai,

marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan

kulit, buah-buahan dan sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, dan madu

(Buckle et al., 1987).

Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada

dalam produk selai dan jeli. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli

juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurun ERH

(Buckle et al., 1987).

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering

digunakan adalah krisal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan

Universitas Sumatera Utara

keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang

diproduksi dari sukrosa dengan enzim hidrolisis asam) menyimpan energi yang

akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang

diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis (Ipteknet, 2009).

Air Jeruk Lemon

Keluarga jeruk terkenal kaya akan vitamin C, terutama jeruk lemon dan

jeruk nipis. Memang banyak jenis buah selain jeruk yang kaya vitamin C. Namun,

kelebihan jeruk terletak pada suatu senyawa tambahan yang tidak dimiliki oleh

buah lain, yakni senyawa limonin dan limonen. Kedua senyawa ini berkhasiat

membantu memblokir perubahan sel yang mengarah pada penyakit kanker.

Vitamin C pada jeruk juga dipercaya sarat akan senyawa super antioksidan.

Artinya, senyawa ini mampu menangkal radikal bebas, penyebab kanker,

mengurangi resiko terkena penyakit jantung, dan menunda proses penuaan dini.

Jeruk lemon (Citrus medica Linn) Di samping kandungan vitamin C yang

melimpah, jeruk lemon juga kaya dengan vitamin B, E, natrium, dan beberapa

mineral mikro yang dibutuhkan tubuh untuk sistem imunitas (kekebalan) serta

mencegah virus penyebab influenza. Lemon juga sarat dengan kandungan

bioflavanoid yang berperan sebagai antioksidan pencegah kanker. Flavanoid jeruk

lemon berfungsi menghalangi oksidasi LDL sehingga aterosklerosis penyebab

jantung dan stroke bisa dihindari. Jeruk lemon juga berlimpah kandungan serat

berupa pektin yang baik untuk menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida

(Sutomo, 2007).

Jeruk lemon punya manfaat lebih daripada sekadar dibuat limun. Kita

dapat menggunakan air jeruk lemon sebagai pemutih alami yang dapat

Universitas Sumatera Utara

menghilangkan segala macam noda. Tinggal tuang beberapa tetes ke atas noda

atau rendam seluruh kain dalam larutan air jeruk lemon. Jeruk lemon juga dapat

membuat tubuh merasa lebih baik. Tambahkan saja ke dalam teh untuk

mengurangi demam, asam lambung, dan bahkan radang sendi. Oleskan sedikit air

jeruk lemon untuk membasmi kuman pada luka, menyembuhkan sariawan, dan

menyejukkan kulit yang terbakar sinar matahari. Yang tidak kalah pentingnya,

jeruk lemon buatan rumah sangat enak, menyegarkan, dan penuh dengan

vitamin C (Wikipedia3, 2009).

Aroma

Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil.

Proses timbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buah-

buahan, produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa

klimakterik (Winarno, 1985).

Aroma buatan sering kali ditambahkan apabila sari buah dibuat tanpa

menggunakan buah atau jika buah digunakan sebagai bahan dasar sedikit sekali

jumlahnya. Apabila perbandingan air yang digunakan sangat besar dibandingkan

dengan bubur buahnya maka aroma ditambahkan untuk menutupi kekurangan

tersebut (Satuhu, 1996).

Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia.

Bentuknya kristal putih, dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang

tersedia secara umum adalah sodium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan

tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai

penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk

Universitas Sumatera Utara

mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok,

garam dapur juga sering ditambahi iodium.

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai

pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5 % dari total bahan bakunya

(Suprapti, 2000).

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan

tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai

penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme

pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah

terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun (yaitu sampai 6 %).

Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian

pada Stereptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi 10 – 12 %

(Buckle et al., 1987).

Natrium Benzoat

Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih, tidak berbau dan

bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam bahan makanan atau dilarutkan di

dalam air atau pelarut-pelarut lainnya (Winarno, et al., 1980).

Turunan pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak

terdisosiasi. Karena asam yang tidak terdisosiasi penentu utama peranan

pengawet. Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat bahan makanan

dengan pH rendah seperti sari buah dan minuman penyegar

(Tranggono, et al., 1990).

Universitas Sumatera Utara

Benzoat umumnya digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan

bakteri dengan konsentrasi 0,05-0,10 %. Efektifitas atau daya menghambat

natrium benzoat adalah dengan mengganggu cairan nutrisi sel atau sel mikroba

dan mengganggu keaktifan enzim yang ada pada sel (Buckle, et al., 1987).

Jenis Penstabil dalam Pembuatan Selai Rosella Tekstur adalah salah satu sifat pangan yang penting, tentu saja dapat

dinyatakan bahwa nilai gizi merupakan unsur penentu mutu pangan yang paling

penting. Sering nilai gizi bukan merupakan dasar utama pemilihan pangan. Jika

pangan tidak diterima secara estetika, pangan tidak mendapat kesempatan untuk

berperan pada pemenuhan kebutuhan gizi seseorang (Cahyadi, 2006).

Pektin Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada berbagai

buah-buahan dan sayur-sayuran asal akar. Buah apel dan kulit buah jeruk kaya

akan pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia pembentuk gel,

khususnya pada pembuatan selai buah-buahan. Penambahan asam, misalnya sari

buah jeruk lemon dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin

(Gaman dan Sherington, 1992).

Pektin merupakan golongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari

dinding sel tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih

hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai

bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Penggunaan pektin

paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai

dan jelli. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi. Komponen

Universitas Sumatera Utara

permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga

sebagai sumber serat dalam makanan (Wikipedia2, 2009).

Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman,

khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin

juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang

lain. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela

tengah (midle lamella). Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam

D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1,4)-glukosida, asam

galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Winarno, 1985).

Pada dinding sel, pektin terdapat dalam jumlah yang lebih kecil bila

dibandingkan dengan zat-zat di atas. Di samping pada dinding sel, pektin juga

terdapat pada semua lapisan intraseluler. Pektin memiliki kemampuan membentuk

gel dan ion-ion, juga dapat menurunkan absorbsi kolesterol (Poedjiadi, 1994).

Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan

asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau

keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa

menjadi kental. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah

masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-

buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel,

anggur, pir (Wikipedia2, 2009).

Gum Arab Gum yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan adalah polimer kompleks dari

berbagai gula dan gula turunan asam urinic. Semua gum bersifat hidrofilik

sehingga dapat membentuk larutan koloid atau membentuk gel. Yang termasuk

Universitas Sumatera Utara

gum adalah gum arab, gum kraya, gum tracanat, locust bean gum, gum guar dan

ganggang laut turunan algin (Charley, 1982).

Gum arab dapat digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas,

tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor

dari bahan yang dikeringkan dengan pengering semprot. Dalam hal ini gum arab

membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari

oksidasi, evaporasi, dan absobsi air dari udara. Di dalam industri pangan gum arab

digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es

krim (Tranggono, et al., 1990).

Fungsi gum arab di dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat

pencernihan, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau

penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum arab adalah

pengental dan penstabil (Blanshard, 1979).

Xanthan Gum Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam

air disebut gum. Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dektrose dengan

bakteri-bakteri Xanthomonas compestris, merupakan polisakarida kompleks yang

mengandung satuan-satuan D-glukosa, D-manosa dan asam D- glukoronat.

Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut dalam air

panas atau dingin membentuk larutan kental. Xanthan gum pada konsentrasi

rendah larutannya kental (Tranggono, et al., 1990).

Penstabil ini banyak digunakan dalam pengolahan es krim, kuah sayur, saos,

puding, pengisi kue, dan banyak makanan lain. Gum ini dapat juga digunakan

untuk menstabilkan partikel agar tetap tersuspensi, seperti misalnya partikel coklat

Universitas Sumatera Utara

tersuspensi dalam susu coklat. Berbagai jenis penstabil yang digunakan dalam

pengolahann bahan pangan diantaranya pati, pati yang termodifikasi, gelatin,

pektin, gum selulosa, alginat, karagenat, dan berbagai gum lainnya. Selain

bertindak sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisika

dan rasa di dalam mulut dari bahan makanan (de Man, 1997).

Xanthan gum banyak digunakan sebagai pengemulsi, pengental dan

pemantap, merupakan bahan tambahan yang dapat membantu pembentuk atau

memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan (Winarno, 1990).

Dari sekian banyak gum berasal dari mikroba. Xanthan gum memiliki nilai

komersial paling baik karena menunjukkan perkembangan yang cepat dalam

pemasarannya. Xanthan gum ini memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan

jenis gum yang lainnya, yaitu memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi gum

yang rendah, memiliki viskositas yang relatif stabil pada pengaruh pH, suhu,

garam, dan bersifat sinergis dengan galaktoman (gum lokus, gum arab, gum guar)

dan sifat psodoplastisnya tinggi. Xanthan gum merupakan polisakarida

eksoseluler yang dihasilkan terutama oleh bakteri Xanthomonas campestris

(Winarno, 1994).

Proses Pembuatan Selai Rosella Proses pembuatan selai rosella terdiri dari beberapa tahap yaitu :

Sortasi Kelopak bunga rosella yang akan diolah menjadi selai rosella dipilih

kelopak bunga rosella yang segar yang sudah matang atau tua dan berwarna

merah, bunga rosella yang sehat adalah tidak busuk, cacat atau layu, bebas hama

penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai rosella yang dihasilkan

Universitas Sumatera Utara

mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa yang

enak (Satuhu, 1996).

Sortasi dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran, tingkat

kematangan dan kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk memisahkan

buah yang layak diolah dan tidak layak diolah (layu) agar diperoleh buah yang

seragam bentuk, warna, dan kematangannya. Sortasi sangat penting untuk

dilakukan agar hasil produk yang dihasilkan bermutu baik (terjaga mutunya).

kelopak yang rusak akan mempercepat kerusakan produk tersebut

(Wikipedia2, 2009).

Pemilihan bahan yang segar sangat berpengaruh terhadap hasil akhir

pembuatan selai. Pilihlah buah yang sudah matang (tidak menjadi lembek karena

terlalu matang) dan segar, tidak terjadi pembusukan sebagian atau di beberapa

tempat. Cucilah buah-buahan di bawah kucuran air kerangan sebersih-bersihnya.

Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel, residu

fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian

dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat

(Baliwati, et al., 2004).

Blanshing

Secara umum tujuan blanshing adalah menonaktifkan enzim. Disamping itu

juga untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan untuk

melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya, yang paling

penting dalam blanshing adalah perusakan mikroba (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Universitas Sumatera Utara

Blanshing dilakukan terutama mengaktifkan enzim-enzim di dalam bahan

pangan, diantaranya enzim yang paling tahan panas dalam sayuran dan buah-

buahan. Perlakuan blanshing praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan

dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blanshing

dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan mikroba. Blanshing

biasanya dilakukan pada suhu 820C – 930C selama 2-5 menit

(Winarno, et al., 1980).

Penghancuran

Setelah kelopak rosella diblanshing, maka proses selanjutnya adalah proses

penghancuran dengan blender. Masukkan kelopak bunga ke dalam blender dengan

penambahan air dan tepung maizena. Menurut Kumalaningsih dan Suprayogi

(2006), penambahan air ini ditujukan agar memudahkan proses penghancuran,

sedangkan tepung maizena agar lebih kental bubur yang dihasilkan. Proses

penghancuran ini dilakukan sampai halus.

Pemasakan

Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakan bertujuan

untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak

terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah

memunculkan bau relatif rendah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat

rosella menjadi gosong (Desrosier, 1988).

Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling

yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan

perhatian yang besar dari pada yang biasa-biasanya diketahui. Industri pangan

Universitas Sumatera Utara

cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di

suatu pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara

metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan/atau

pasteurisasi terhadap metoda pengawetan lainnya termasuk rehidrasi dan

pembekuan cepat (Buckle, et al., 1987).

Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka

waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan

pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka

waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan.

Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua

setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi

kemungkinan diikuti oleh kerusakan (Buckle, et al., 1987).

Disiapkan wadah (botol) penyimpanan selai beserta tutupnya. Botol-botol

selai dicuci bersih dan dikeringkan. Pastikan saat mencuci botol dan tutupnya

tidak tersisa sisa makanan di dalam lipatan tutup atau di pantat botol karena sisa

makanan ini akan mengundang mikroba dan jamur (Hambali, et al., 2006).

Cara mensterilkan botol-botol ini dengan cara memasukkan botol-botol ke

dalam oven bersuhu 1200C selama 30 menit dan merebus tutup botolnya selama

30 menit. Botol-botol dikeluarkan dari oven saat akan melakukan pengemasan.

Tutup botol harus dikeringkan dengan lap bersih sebelum menutup botol. Cara

lain yang biasa dilakukan adalah dengan merebus botol berikut tutupnya di dalam

panci besar selama kurang lebih 15 menit, dan hanya dikeringkan saat akan

mengemas (Hambali, et al., 2006).

Universitas Sumatera Utara