chapter ii

TINJAUAN PUSTAKA

Botani Tanaman Kemiri

Kemiri (Aleurites moluccana W) merupakan salah satu tanaman tahunan

yang termasuk dalam famili Euporbiaceae (jarak-jarakan). Umur produktif

tanaman mencapai 25-40 tahun. Ketinggian tanaman dapat mencapai 40 meter.

Daunnya selalu hijau sepanjang tahun dan menghasilkan buah kemiri yang

merupakan bagian tanaman yang bernilai ekonomis. Daging buahnya kaku dan

mengandung 1-2 biji yang diselimuti oleh kulit biji yang keras. Secara sistematis

tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Class : Dicotiledoneae

Ordo : Archichlamydae

Familia : Euphorbiaceae

Genus : Aleurites

Spesies : Aleurites muluccana, Willd.

Tanaman kemiri tersebar luas di daerah tropis dan sub tropis (Sunanto, 1994).

Gambar 1. Tanaman kemiri

Universitas Sumatera Utara

Tanaman kemiri akan tumbuh baik pada suhu udara 21-27C. Curah hujan

yang sesuai untuk tanaman kemiri yaitu 1100-2400 mm dengan hari hujan 80-110

hari per tahun. Kelembapan udara juga mempengaruhi pertumbuhan tanaman

kemiri. Kelembapan rata-rata yang dikehendaki tanaman ini yaitu 75%. Kemiri

dapat tumbuh pada ketinggian 0-1200 m dpl tetapi idealnya pada ketinggian

sampai 800 m dpl. Sedangkan topografi yang baik untuk tanaman kemiri yaitu

topografi datar atau bergelombang, meskipun dapat juga ditanam di lahan miring

(Darmawan dan Kurniadi, 2007).

Inti Kemiri

Berdasarkan pengelompokkannya, kemiri (Alleurites mollucana L Wild)

termasuk dalam kelompok tanaman penghasil minyak dan lemak. Buah kemiri

tidak dapat langsung dimakan secara mentah karena beracun yang disebabkan

oleh toxalbumin. Persenyawaan toxalbumin dapat dihilangkan dengan cara

pemanasan atau dinetralkan dengan penambahan bumbu lainnya (Ketaren, 2008).

Tanaman kemiri mempunyai banyak manfaat bagi kehidupan manusia

karena hampir semua bagian tanaman dapat digunakan. Kayu kemiri yang ringan,

berserat halus dan berwarna putih digunakan untuk kayu bakar dan berpotensi

sebagai bahan industri. Buah kemiri digunakan sebagai bumbu masak yang

mengandung kadar gizi, energi dan kadar minyak yang sangat tinggi. Minyak

kemiri yang dalam perdagangan internasional dikenal dengan istilah candlenut oil

terdapat paling banyak biji dengan kadar 60% yang kemudian dimanfaatkan

dalam keperluan industri. Komposisi gizi dari daging buah kemiri dapat dilihat

pada tabel 1.


Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram daging biji kemiri Komponen gizi Jumlah terkandung Energi Protein Karbihidrat Lemak Kalsium Fosfor Besi Vitamin B Air

636 kalori 19 g 8 g 63 g 80 mg 200 mg 2 mg 0,06 mg 7 g

Sumber: Ketaren, 1986

Biji kemiri (kernel) mengandung lemak sangat tinggi diperkirakan antara

45-65%. Karena itu, saat biji dipress minyak akan keluar. Namun, karena di dalam

biji kemiri terdapat asam hidrosianik, minyaknya pun jarang digunakan untuk

menggoreng. Namun, minyak kemiri lebih cocok digunakan sebagai bahan baku

sabun atau bahan bakar setara solar. Dulu, ketika listrik masih belum berkembang,

minyak kemiri biasa dipakai penduduk dalam menggantikan fungsi minyak tanah

untuk menghidupkan lampu minyak atau lampu teplok (Rahmat, 2003).

Dari segi teknis bijinya lebih menarik perhatian dari pada kegunaannya

sebagai minyak. Inti bijinya mengandung 60%-66% minyak. Bila dipres dengan

cara dingin minyak akan berwarna kuning dengan bau dan rasa menyenangkan,

tetapi bila dipres dengan cara panas minyak menjadi berwarna gelap dan bau serta

rasanya memuakkan. Minyak ini sangat cepat mengering dan dapat menggantikan

minyak cat untuk melukis dan didalam pabrik-pabrik sabun (Heyne, 1987).


Gambar 2. Buah dan inti biji kemiri

Pemanenan

Untuk menghasilkan benih yang baik, panen dilakukan terhadap buah

yang matang sempurna, sebab dalam kondisi itu daya kecambahnya tinggi. Buah

matang sempurna biasanya akan jatuh sendiri dari pohon. Panen untuk konsumsi

tidak perlu menunggu sampai buah matang pohon melainkan cukup matang

75-80% saja. Ini ditandai kulit buah yang telah berwarna hitam tetapi masih

menggelantung di pohon (Paimin, 1997).

Buah kemiri dikatakan masak apabila warnanya berubah menjadi coklat

kekuningan. Pengumpulan buah dapat dilakukan dengan cara memetik dari pohon,

mengguncang dari pohon atau mengumpulkannya di atas tanah. Waktu

pengumpulan biji (buah masak) sebaiknya dilakukan pada saat puncak musim

buah. Pengumpulan buah di bawah pohon kemiri dapat dilakukan 1-2 kali

seminggu selama puncak musim buah untuk menghindari turunnya daya

perkecambahan benih akibat kelembaban dan mikroorganisme tanah

(Mulawarman, dkk, 2003).

Pascapanen Kemiri

Tempurung biji kemiri keras dan getas, sedangkan daging biji kemiri

lunak serta cenderung melekat pada tempurungnya sehingga bila dikupas akan


ikut pecah. Pengupasan tempurung biji kemiri dapat dilakukan dengan cara

tradisional atau mekanik. Teknik pengupasan biji kemiri ada beberapa macam,

diantaranya biji kemiri dijemur selama beberapa hari kemudian dipukul dengan

palu, biji kemiri dibungkus dengan jerami kemudian dibakar, bila jerami telah

terbakar maka biji diambil dan langsung dicelupkan ke air dingin dan selanjutnya

dipukul dengan palu. Kemudian cara yang lain adalah biji kemiri direbus selama

5 jam kemudian dikeringkan dan selanjutnya dipukul dengan paku. Cara ini

menunjukkan bahwa perebusan hanya memberikan sedikit pengaruh, karena

ternyata daging biji kemiri masih melekat pada tempurung. Cara modernnya

adalah biji dikeringkan dalam oven kemudian dicelupkan ke air dingin

(Ginting, dkk, 2008).

Dalam proses pengeringan terjadi penguapan air ke udara karena

perbedaan kandungan air antara udara dengan bahan yang dikeringkan.

Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara

kelembaban nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar.

Pengeringan yang paling mudah dilakukan adalah dengan menggunakan sinar

matahari, namun kelemahannya adalah pengeringan ini tergantung cuaca, sukar

dikontrol, memerlukan tempat yang luas, mudah mengalami kontaminasi dan

butuh waktu yang lama (Hardjosuwito, 1983).

Cara-cara pengupasan kulit biji dengan cara manual dapat dilakukan

dengan cara sebagai berikut:

- Kemiri direbus dahulu kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Jika kulit

kemiri benar-benar terlepas dari dagingnya (jika diguncang akan berbunyi


kocak), maka penjemuran dihentikan. Selanjutnya dipecahkan pada benda

keras.

- Kemiri disangrai dalam wajan tanpa minyak kemudian dikupas dengan

menggunakan mesin pengupas. Inti biji yang diperoleh berwarna coklat dan

kualitasnya tidak baik.

- Kemiri dikeringkan dalam oven (alat pengering) selama 2,5 jam pada suhu

105C, kemudian dimasukkan dalam air dingin dan dipecahkan. Cara ini

mampu menghasilkan daging buah utuh sebanyak 80-90%. Atau dapat juga

dipanaskan dalam oven selama satu jam pada suhu 130-140C lalu dimasukkan

ke dalam air dingin dan dipecahkan. Cara ini mampu menghasilkan daging

buah utuh sebanyak 60-70% (Paimin, 1997).

Pengupasan dengan cara manual tidak dapat menjamin kualitas kemiri

yang dihasilkan. Kemungkinan hasil kupasan terkontaminasi berbagai kotoran

relatif tinggi, warna daging yang dihasilkan kecokelatan dan daging utuh yang

dihasilkan hanya sekitar 30%. Lagipula kualitas minyak yang dihasilkan sangat

rendah dan berwarna keruh. Meskipun demikian masih banyak petani yang

memilih melakukan pengupasan secara manual karena mudah dilakukan dan

tidak memerlukan peralatan yang rumit (Paimin, 1997).

Untuk memperoleh minyak atau lemak dari bahan yang mengandung

minyak dapat dilakukan dengan cara rendering yaitu bahan dipanaskan

menggunakan uap air atau tanpa air (digongseng atau oven) yang bertujuan untuk

menggumpalkan protein, menurunkan kadar air dan memecahkan sel minyak,

sehingga diharapkan dapat meningkatkan rendemen minyak, ekstraksi


menggunakan pelarut seperti heksana atau alkohol dan ekstraksi mekanis dengan

menggunakan alat pengempa (Ketaren, 1986).

Minyak kemiri yang diperoleh dari daging buah kemiri dapat diproses

melalui proses ekstraksi atau press. Minyak kemiri dapat digunakan untuk

membuat pengganti lemak margarin bila dicampur dengan stearin minyak sawit.

Minyak kemiri kaya akan lemak essensial omega-3 dan omega-6. Mengekstraksi

minyak kemiri dilakukan dengan memisahkan dari cangkang kemudian

dikeringkan sampai kadar air 15-20%. Daging buah kemudian ditumbuk halus dan

diambil minyaknya (Barus, 2007).

Dalam dunia perdagangan minyak kemiri dikenal sebagai minyak yang

mudah kering dan dapat digunakan sebagai pengganti minyak biji rami

(linseed oil). Pengambilan minyak kemiri sering dilakukan dengan cara

pengepresan secara mekanis menggunakan alat press berulir. Cara ini dianggap

lebih mudah dan ekonomis bila dibandingkan dengan ekstraksi menggunakan

pelarut organik. Kualitas dan rendemen minyak kemiri sangat dipengaruhi oleh

metode pengolahan dan perlakuan lainnya seperti perebusan, pemanasan,

penyangraian, pengecilan ukuran, metode ekstraksi dan bahan baku. Dalam

melakukam penelitian, perlakuan awal yang dilakukan adalah perebusan terhadap

daging biji dan hasilnya menunjukkan bahwa proses tersebut kurang tepat karena

minyak yag dihasilkan mengandung kadar air yang tinggi sehingga mempercepat

kerusakan fisik dan kimia minyak. Perlakuan pendahuluan yang kurang tepat pada

proses pengolahan akan menyebabkan menurunnya mutu minyak serta rendemen

yang dihasilkan (Wiyono, 1994).


Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan

yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu suhu pemanasan yang terlalu tinggi

pada waktu pengepresan sehingga minyak teroksidasi, pengepresan bahan yang

mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang lebih tinggi akan

menghasilkan minyak dengan warna yang lebih gelap. Sedangkan pigmen coklat

biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang

telah busuk atau memar (Ketaren, 1986).

Manfaat Minyak Kemiri

Biji kemiri memberikan kegunaan-kegunaan lain seperti minyak cat,

varnish, bumbu pangan, obat-obatan dan kosmetik serta sebagai sumber minyak

dalam industri. Setiap biji mempunyai karakteristik lipida yang berbeda

tergantung pada komposisi asam lemak penyusunnya dan bagaimana asam lemak

tersusun dalam struktur trigliserida dalam biji. Lemak dan minyak dapat

digunakan untuk memenuhi kebutuhan dalam industri pangan dan non pangan

(Suparlan, 2007).

Minyak kemiri mempunyai sifat-sifat kimia tertentu sehingga minyak ini

mudah mengering bila dibiarkan di udara bebas. Oleh karena itu, minyak kemiri

dapat digunakan sebagai minyak pengering dalam industri cat atau pernis. Di

beberapa negara maju, minyak kemiri telah banyak digunakan sebagai pengganti

minyak lena (leen seed oil) dalam industri cat. Selain itu, juga banyak digunakan

dalam industri tinta cetak dan sabun, serta campuran pengawet kayu dalam

industri kayu lapis. Di Filipina, minyak kemiri juga sering dipakai untuk melapisi


bagian dasar perahu agar tahan terhadap korosi akibat air laut. Sedangkan di Jawa,

minyak ini masih banyak dipakai sebagai bahan pembatik (Paimin, 1997).

Minyak kemiri mengandung sejumlah zat kimia yang berkhasiat untuk

menyuburkan rambut, menghitamkan rambut secara alami dan digunakan sebagai

bahan baku sabun atau bahan bakar untuk penerangan, namun jarang digunakan

untuk menggoreng. Hal ini disebabkan karena minyak kemiri mengandung asam

hidrosianik yang bersifat racun. Oleh karena itu, kemiri digolongkan menjadi

minyak lemak non-pangan (non-edible oil) (Prihandana, dkk, 2008).

Minyak yang diekstrak dari biji kemiri mengandung zat yang iritan dan

dapat berfungsi sebagai pencahar. Tumbukan biji kemiri dapat digunakan sebagai

pengganti sabun. Selain itu juga dapat digunakan sebagai perangsang

pertumbuhan rambut atau sebagai bahan aditif dalam perawatan rambut. Saat ini

minyak kemiri dengan kualitas tinggi sudah menjadi produk komersial utama dan

dijual secara luas di industri kosmetika. Lebih lanjut lagi, sisa biji yang sudah

diekstrak minyaknya dapat dimanfaatkan sebagai pupuk (Elevitch and Manner,

2006).

Minyak kemiri tidak dapat dicerna dalam usus karena bersifat pencahar.

Namun, dapat dipakai sebagai obat gosok untuk menghilangkan pegal pinggang.

Dalam industri kecantikan dipakai sebagai minyak penyubur rambut dan obat

pengusir ketombe. Tidak hanya itu, minyak kemiri juga digunakan dalam

perawatan kulit bayi dan bahan obat-obatan. Minyak mongering ini juga

digunakan secara luas dalam bidang industri, terutama dalam industri cat, vernis

dan tinta cetak. Selain itu, sebagai minyak mongering minyak kemiri juga


digunakan dalam industri sabun, kosmetik, farmasi (obat-obatan), pelapis benda-

benda seni, untuk membatik dan lain-lain (Paimin, 1997).

Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi, zat non gizi dalam dalam kemiri

misalnya saponin, falvonoida dan polifenol. Banyak peneliti telah membuktikan

bahwa ketiga komponen ini memiliki arti besar bagi kesehatan. Kandungan zat

gizi mikro yang terdapat dalam kemiri adalah protein, lemak dan karbohidrat.

Mineral dominan yang terdapat dalam kemiri adalah kalium, fosfor, magnesium,

dan kalsium. Dalam kemiri juga terkandung zat besi, seng, tembaga dan selenium

dalam jumlah sedikit. Kandungan penting lainnya adalah vitamin, folat, serta

fitosterol yang dapat merusak enzim pembentuk kolesterol dalam hati sehingga

dapat menghambat pembentukan kolesterol. Protein pada biji kemiri terdiri dari

asam amino essensial maupun non esensial, fungsi asam amino esensial antara

lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan

membentuk protein dan antibodi. Asam amino non esensial yang menonjol pada

kemiri yaitu asam glutamate dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamate yang

memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu dapur yang

dapat menjadi pengganti penyedap masakan seperti MSG (Wiyono dan Poedji,

1993).

Teknologi Pengempaan Minyak Kemiri

Inti kemiri merupakan daging biji kemiri (Aleurites mollucana wild) yang

telah dipisahkan dari tempurungnya. Benda asing adalah semua benda yang tidak

termasuk kemiri. Kemiri cacat atau rusak adalah kemiri yang berjamur, rusak

karena serangga, muda (keriput), hangus (bernoda hitam) dan rusak. Kemiri pecah


adalah kemiri yang tidak utuh dengan ukuran lebih kecil dari bagian utuh.

Syarat mutu kemiri tertera pada tabel berikut.

Tabel 2. Syarat mutu kemiri No. Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 2 3 4 5 6

Minyak, b/b Air, b/b Bilangan Asam, b/b Benda Asing, b/b Kemiri Cacat/rusak, busuk, b/b Kemiri Pecah, b/b

% % % % % %

MIN. 60 MAKS 5 MAKS 5

0 MAKS 5 MAKS 5

(Badan Standarisasi Nasional, 1998).

Tabel 3. Sifat kimia dan fisika minyak kemiri No. Parameter Persyaratan 1. FFA(%) 0,10-1,50 2. Bilangan Iodine(g I2/100 g sampel) 136-167 3. Bilangan penyabunan (mg KOH/g sampel) 184-202 4. Warna Normal 5. Densitas (g/cm3) 0,9240-0,9290 6 Indeks bias 1,4730-1,4790 (Badan Standarisasi Nasional, 1998)

Penekanan mekanik dapat dilaksanakan pada temperatur tinggi atau

temperatur rendah. Penekanan pada suhu tinggi memiliki efisiensi yang lebih

tinggi namun akan menghasilkan minyak dengan kualitas yang kurang baik

karena ada kemungkinan minyak terdegradasi atau rusak. Sedangkan penekanan

pada suhu rendah memiliki efisiensi yang lebih rendah pula namun dapat

menghasilkan minyak dengan kualitas yang lebih baik karena resiko degradasi

minyak lebih kecil pada suhu rendah (Ketaren, 1986).

Minyak dan lemak dapat mengalami penurunan kualitas baik waktu proses

maupun saat penyimpanan. Kerusakan minyak dan lemak yang utama adalah

timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut ketengikan. Hal ini disebabkan oleh

proses hidrolisis dan oksidasi akan terbentuk senyawa-senyawa yang dapat

menurunkan kualitas dari minyak dan lemak. Parameter yang umum dipakai untuk


menentukan kualitas minyak adalah kadar air, kadar asam lemak bebas dan

bilangan peroksida (Tarigan, 2006).

Proses pemanasan selama pengepressan antara lain bertujuan untuk

mengkoagulasi protein di dalam biji sehingga memberi ruang bagi minyak untuk

keluar dari biji dan mengurangi daya tarik menarik antara minyak dengan

permukaan padat dari biji sehingga minyak keluar lebih banyak saat biji dipress.

Jumlah rendemen yang dihasilkan dari pengepressan secara mekanis dipengaruhi

oleh waktu pengepressan (pressing), besarnya tekanan yang diberikan, ukuran

bahan yang akan dipress, viskositas bahan yang diekstrak, serta cara pengepressan

(Ketaren, 2008).

Tujuan utama pemasakan adalah menggumpalkan protein dalam biji,

sehingga butiran minyak mudah untuk keluar dari biji. Selain itu pemasakan

menyebabkan penurunan afinitas minyak dengan permukaan bahan sehingga

minyak diperoleh semaksimal mungkin pada waktu biji dikempa (Swern, 1982).

Ekstraksi minyak merupakan suatu usaha untuk memisahkan minyak atau

lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak. Ekstraksi dapat dilakukan

dengan cara rendering, mekanis dan dengan menggunakan pelarut (Hui, 1996).

Rendering

Rendering dilakukan untuk jenis minyak atau lemak dari bahan yang

diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Penggunaan

panas pada rendering bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel

bahan dan untuk memecahkan dinding sel sehingga mudah ditembus oleh minyak

yang terkandung dalam bahan tersebut (Ketaren, 1986).


Kelebihan dari metode rendering yaitu rendemen minyak yang dihasilkan

tinggi didukung dengan cara pengoperasian yang mudah. Kelemahan dari metode

ini yaitu minyak rawan terkontaminasi oleh adanya kandungan air sehingga

berpotensi terjadinya proses hidrolisa pada minyak (Hui, 1996).

Ekstraksi dengan cara pelarut

Ekstraksi dengan pelarut prinsipnya adalah melarutkan minyak yang ada

didalam bahan yang mengandung minyak dengan pelarut yang mudah menguap.

Campuran minyak dan bahan dapat dipisahkan dengan cara menguapkan bahan

pelarut (Heid Josylyn, 1963) pelarut minyak atau lemak yang biasa digunakan

adalah petroleum eter, gasoline karbon disulfide, karbon tetra klorida, benzene

dan n-heksan (Ketaren, 1986).

Metode ekstraksi dengan cara pelarut efektif untuk jenis bahan dengan

kandungan minyak yang rendah. Kelebihannya adalah minyak yang dihasilkan

memiliki kualitas yang baik dan pelarut yang dapat digunakan berulang kali.

Kelemahan dengan menggunakan metode ini adalah penggunaan pelarut yang

mahal serta bentuk pengoperasian yang rumit (Arlene, 1996).


Gambar 3. Ekstraksi dengan cara pelarut (soxhlet)

Ekstraksi dengan cara Mekanis

Ekstraksi dengan cara mekanis biasanya digunakan untuk mengekstraksi

minyak dari bahan-bahan yang diduga berkadar minyak tinggi (30% - 70%)

seperti bahan yang berasal dari biji-bijian. Dua cara ekstraksi secara mekanis yaitu

pengempaan hidraulik (hydraulic presseing) dan pengempaan berulir (expeller

pressing) (Ketaren, 1986).

a) Pengempaan Hidrolik (Hydraulic Pressing)

Rendemen minyak yang didapat dari pengempaan dipengaruhi oleh

sejumlah faktor yang berhubungan dengan afinitas minyak terhadap bahan padat

dalam biji. Faktor-faktor tersebut meliputi kandungan air, metode pemasakan,

komposisi kimia dan kualitas biji. Rendemen minyak yang bergantung kepada

laju pengempaan yang dilakukan, tekanan maksimum, lama minyak yang keluar

pada tekanan penuh, suhu dan viskositas minyak. Pada tipe ini minyak diperoleh


dengan cara memberikan tekanan pada bahan yang mengandung minyak yang

dibungkus dengan kain. Kelemahan cara ini terbatas hanya pada bahan yang

minyaknya dapat diekstrak dengan tekanan rendah (Swern,1982).

Gambar 4. Hydraulic pressing (Sumber: Wikipedia).

b) Pengempaan berulir (expeller pressing)

Ekstraksi minyak secara mekanis tipe ulir terdiri dari tahap perlakuan

pendahuluan dan pengempaan. Perlakuan pendahuluan terdiri dari pembersihan

bahan (cleaning), pemisahan kulit (dehulling), pengecilan ukuran (size reduction)

dan pemasakan atau pemanasan (cooking) (Swern, 1982).

Pengecilan ukuran merupakan salah satu perlakuan pendahuluan yang

dilakukan sebelum bahan dipress. Pengecilan ukuran bahan ini akan membuat

sejumlah besar fraksi minyak lebih mudah terekstrak yang selanjutnya dapat

meningkatkan rendemen minyak yang diperoleh (Thieme, 1968).

Pemasakan merupakan salah satu tahapan penting dalam ekstraksi minyak

secara mekanis. Tujuan utama pemasakan adalah menggumpalkan protein dalam

biji, sehingga butiran minyak mudah keluar dari biji. Selain itu pemasakan

menyebabkan penurunan afinitas minyak dengan permukaan bahan, sehingga


minyak diperoleh semaksimal mungkin pada waktu biji dikempa. Pemasakan

tidak saja akan menaikkan suhu bahan tetapi juga mengatur kadar air bahan. Air

yang terkandung didalam biji akan mempengaruhi rendemen dan mutu minyak

hasil pengempaan. Biji yang mempunyai kadar air tinggi, akan menghasilkan

minyak yang berkadar air tinggi dan mudah mengalami hidrolisa (Swern, 1982).

Alat pengempa minyak (oil press) ini bekerja dengan prinsip mengempa

atau mengepres kemiri yang dengan menggunakan pemanas elektrik (heater).

Setelah alat dipastikan dalam keadaan siap pakai dan suhu didalam silinder

mencapai suhu pemanasan yang diinginkan, bahan baku berupa kemiri

dimasukkan ke dalam silinder melalui saluran masukan (hopper). Silinder akan

dipanasi dengan menggunakan pemanas elektrik (heater) dan suhu diatur dengan

menggunakan thermostat. Kemiri yang ada di dalam silinder akan dibawa oleh

ulir ke ujung silinder yang kemudian akan dikempa hingga minyak kemiri keluar.

Minyak hasil pengempaan akan keluar melalui saluran pengeluaran.

Gambar 5. Skema cara memperoleh minyak dengan pengepresan.

Bagian-bagian penting yang terdapat pada pengempa berulir adalah

saluran pengumpan, ulir pemeras, saringan, saluran pengeluaran minyak dan

Bahan Perajangan Penggilingan

Minyak kasar

Ampas/bungkil

Pengepresan Pemasakan/ pemanasan


saluran pengeluaran ampas. Saluran pengumpan berfungsi untuk saluran untuk

memasukkan bahan baku. Ulir pemeras berfungsi untuk membawa bahan yang

akan diekstrak (dikempa) dan juga menekan daging buah sehingga minyak keluar

dari sel-sel buah. Ulir ini menyatu dengan poros dan bergerak memutar.

Sedangkan saringan merupakan bagian terpenting pada proses ekstraksi minyak.

Saringan berada pada sekitar ulir pemerasan. Saluran pengeluaran minyak

berfungsi untuk menyalurkan minyak yang keluar dari saringan. Saluran

pengeluaran ampas berfungsi untuk pengeluaran ampas yang telah dipress

minyaknya.

Kerusakan Minyak

Kerusakan minyak dapat terjadi sewaktu masih berada dalam jaringan

bahan yang telah dipanen, selama pengolahan, penyimpanan dan pemanasan.

Kerusakan pada struktur dan komposisi minyak dan lemak terutama disebabkan

oleh proses hidrolisis dan oksidasi (Bailey, 1950).

Kerusakan karena proses hidrolisis terutama terjadi pada minyak atau

lemak yang mengandung asam lemak jenuh dalam jumlah yang cukup besar.

Proses hidrolisis akan berlangsung dengan adanya sejumlah air dalam minyak dan

akan dipercepat oleh aktivitas enzim lipase, mikroba, kondisi kelembaban yang

tinggi serta temperatur yang tinggi (Taufik, 1991).

Proses hidrolisis akan berlangsung bila terdapat sejumlah air tetapi proses

oksidasi akan berlangsung secara spontan karena terjadinya kontak antara minyak

dengan udara. Proses oksidasi terjadi pada ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh,


menghasilkan peroksida yang tidak stabil. Peroksida ini selanjutnya akan terurai

membentuk senyawa yang lebih sederhana (Lundberg, 1962).

Asam lemak jenuh dapat juga teroksidasi oleh oksigen bila suhu lebih

tinggi dari 100C atau pada suhu kamar bila ada cahaya atau mikroorganisme.

Oksidasi pada minyak akan dipercepat oleh beberapa akselerator. Akselerator

proses oksidasi tersebut merupakan suhu tinggi, radiasi (cahaya panas dan

radiasi), katalis metal dari logam berat dan sistem oksidasi misalnya adanya

katalis organik yang labil terhadap panas (Hilditch, 1947).

Cara oven hampa udara dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan

lemak. Contoh yang sudah ditimbang pada cawan kadar air diovenkan kemudian

didesikatorkan dan ditimbang untuk mendapatkan bobot kadar air yang

sesungguhnya. Seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan maka kadar air

dalam biji kemiri semakin berkurang. Berkurangnya kadar air dalam biji

menyebabkan partikel biji kemiri menjadi keras sehingga minyak sulit ke luar.

(Fashina and Ajibola, 1989).

Semakin tinggi suhu biji kemiri yang dipress, maka kadar FFA semakin

besar. Peningkatan kadar FFA dapat disebabkan oleh adanya proses oksidasi.

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak. Proses oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan

hidroperoksida, yang kemudian dilanjutkan dengan terurainya asam-asam lemak

dan hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.

Dengan semakin tingginya suhu, maka aldehid, keton dan asam lemak bebas

menjadi meningkat yang mengakibatkan kadar FFA juga semakin meningkat.

FFA juga dapat terbentuk karena adanya reaksi hidrolisis antara minyak dan air


yang dikandungnya. Minyak kemiri memiliki kandungan tokoferol yang dengan

adanya pemanasan dapat teroksidasi menjadi oxidized tokoferol sehingga

menyebabkan warna minyak kemiri menjadi gelap (Hasenhuttl, 2005)


chapter ii

Documents