chapter ii 2

BAB II

TINJAUAN UMUM TENTANG TUAK DAN SAKE

2.1 Sejarah perkembangan Tuak

Tuak adah minuman beralkohol khas Batak, yang terbuat dari batang kelapa atau

batang Aren yang di ambil airnya kemudian dicampurkan dengan raru, Ada juga tuak

yang tidak dicampur dengan raru atau yang disebut dengan tuak tangkasan, tuak ini

dahulu dipakai untuk upacara adat, tuak tangkasan berasal dari mayang bagot yang mana

pohon bagot ini dulunya menurut seorang tokoh yang berasal dari balige berasal dari

seorang putri yang bernama Putri si boru Sorbajati yang dipaksa orang tuanya kawin

dengan seorang laki-laki cacat yang tidak disukainya. Tetapi karena tekanan orang tua

yang sudah menerima uang mahar, si boru Sorbajati meminta agar dibunyikan gendang di

mana dia menari dan akan menentukan sikap. Sewaktu menari di rumah, tiba-tiba dia

melompat ke halaman sehingga terbenam ke dalam tanah. Kemudian dia menjelma

tumbuh sebagai pohon bagot, sehingga tuak itu disebut aek (air) Sorbajati. Karena

perbuatan yang membunuh diri itu dianggap sebagai perbuatan terlarang, maka tuak tidak

dimasukkan pada sajian untuk Dewata. Tuak hanya menjadi sajian untuk roh-roh nenek

moyang..

Dahulu tuak bukanlah sebuah minuman yang dapat diperdagangkan tetapi hanya

untuk diminum sendiri, sesudah zaman nomensen maka perubahan terjadi dimana tuak

sudah mulai diperdagangkan.Laki laki batak pada masa lampau sesudah bekerja di sawah

ataupun diladang mereka kemudian berkumpul melepaskan lelah sambil bercerita cerita.

Saat itu dari pihak keluarga ada saja yang menyuguhkan tuak, percakapan mereka dapat

Universitas Sumatera Utara

melingkupi hal-hal yang berhubungan dengan adat, politik, keluarga, agama, masalah

pertanian, maupun masalah-masalah lainnya, tempat-tempat berkumpul itu sekaligus

tempat untuk menanamkan pengetahuan terhadap budaya Batak.

Dalam perkembangan selanjutnya terasa bahwa tempat-tempat berkumpul orang

Batak sudah tidak ideal lagi, serta lingkungan sudah tidak lagi mendukung untuk

memberikan tuak secara garatis kepada masyarakat, maka timbullah istilah lapo yang

berasal dari kata lepau dan yang berarti kedai tempat berjualan dan yang mana kedai ini

lebih terkenal dengan istilah lapo tuak, dilapo inilah orang batak biasanya bertemu

selepas pulang bekerja untuk bersantai sambil bercerita,bernyanyi dan sambil menikmati

tuak dan makanan khas batak lainnnya.

2.1.1 Arti Tuak Bagi Suku Batak

Tuak adalah minuman penting di kawasan Tapanuli Utara diminum waktu santai,

pesta, kelahiran anak, perkawinan, kematian, musyawarah dan juga sebagai obat.

Orang yang baru pulang bekerja terutama kaum laki-laki biasanya akan singgah

terlebih dahulu di lapo tuak, sambil bersantai dan berbincang bincang dengan rekan

kerjanya. Biasanya Suku Batak dalam sebuah pesta akan menghadirkan tuak, menurut

mereka seandainya orang minum tuak akan semakin lancar dalam berbicara dan orang

tersebut akan dapat mengungkapkan apapun yang ada dalam perasaannya.

Tuak mempunyai arti yang khusus bagi Suku Batak karena tuak dapat digunakan

sebagai sarana keakraban, sebagai pengungkapan rasa terima kasih dan juga minuman

persahabatan.


Pada masa lampau, ibu-ibu yang sedang hamil atau baru melahirkan akan

diberikan tuak untuk diminum dengan harapan ASI (Air Susu Ibu) dapat keluar dengan

banyak. Hal ini akan menyebabkan anak yang dilahirkan menjadi kuat karena tidak

kehabisan ASI sebelum waktunya . Selain itu ibu-ibu yang baru melahirkan juga diberi

makanan berupa ayam cincang yang dicampur dengan tuak, makanan tersebut diberi

nama bangun-bangun itu adalah agar ibu-ibu yang baru melahirkan menjadi pulih

kembali kekuatannya

2.1.2 Tuak Dalam Adat batak

Tuak yang ada hubungannya dengan adat adalah tuak tangkasan: tuak yang tidak

bercampur dengan raru. Tuak aslinya manis ksrena manisnya maka disebut tuak na

tonggi dalam bahasa Batak Toba. Tuak tangkasan ialah tuak asli yang diambil langsung

dari pohon enau pada pagi hari tampa bercampur dengan ramuan lain.

Dalam adat Batak seperti manulangi biasanya dalam acara ini tuak akan

digunakan. Bila seseorang sudah lanjut usia, mulai sakit sakitan maka untuk melewati

masa ini ada upacara yang harus dilaluinya. Upacara tersebut disebut dengan manulangi ,

yang asal katanya dari sulang artinya suap. Upacara ini biasanya diselaenggarakan oleh

anak-anak atau cucu-cucu dari orang tua yang akan disulangi. Dalam upacara tersebut

orang tua yang akan diupacarakan menerima suapan makanan dan minuman dari anak-

anak dan cucunya. Artinya bahwa tanggung jawab dan kewajiban orang tua telah

dialihkan kepada turunannya, serta dengan harapan bahwa segala berkat yang ada pada

orang tua tersebut akan juga dialami oleh anak-anak dan cucu-cucunya. Setelah upacara

tersebut orang tua ini telah bebas dari duniawi, misalnya dia sudah biasa untuk tidak ikut


lagi dalam acara adat, maka dalam acara ini akan disediakan tuak tangkasan, ihan

batak,(ikan khusus di batak yang besarnya lebih dari ikan emas tetapi sekarang sudah

jarang di temukan di Danau Toba),dan air sitio-tio yaitu air jernih. Maksud diberikan

semuanya itu sebagai permohonan agar niat dan tujuan manulangi berjalan dengan baik.

Bila sebelum acara manulangi itu orang tua yang akan diupacarakan itu

meninggal maka anak ataupun cucunya tidak mempunyai hak lagi dalam adat karena

anaknya dianggap bersalah, terkecuali bila anak tersebut meminta maaf kepada orang

tuanya melalui pengetua adat dengan cara membayar utang adat sebagai tanda denda dan

perasaan bersalah.setelah itu barulah anak atau cucu itu dimaafkan dan boleh mengikuti

acara adat lagi. Upacara ini dapat dilakukan bila anak-anak ataupun cucu-cucu baru

bertemu dengan orang tua setelah lama tidak berjumpa juga bagi anak perempuan yang

kawin lari, setelah menikah dia bersama suaminya datang dan manulangi sebagi tanda

maaf dan membayar utang adat.

Pada saat seseorang anak baru lahir, saudara laki-laki dari ibu yang disebut tulang

memberikan selendang kepada anak tersebut yang disebut parompa. Parompa asal kata

dari ompa gendong yang adalah alat untuk menggendong (mangompa). Sebagai tanda

terima kasih atas pemberian tulang, orang tua anak tersebut akan memberikan uang

dengan pengertian untuk dapat memperoleh tuak manis. Pemberian ini disebut parsituak

na tonggi. Hal ini tentunya memunculkan pertanyaan bagi kita mengapa bukan langsung

tuak yang diberikan, ini berkenaan dengan pemikiran bahwa orang yang memberikan

parompa bertempat tinggal jauh, sedangkan tuak tidak tahan lama, oleh karena itu maka

akan lebih baik memberikan uang dari pada tuak secara langsung ,karena dengan

memberikan uang tuak dapat di beli di perjalanan.Tukar menukar ini adalah merupakan


tukar-menukar yangt seimbang atau (balance recipority), dimana seorang terhadap yang

lain merasa layak untuk memberi dan diberi.

Parsituak na tonggi juga diberikan kepada pihak pemberi gadis yang disebut

dengan hula-hula dan ini yang dianggap paling penting karena bila memberi parsituak na

tonggi kepada hula-hula maka pihak penerima gadis (boru) menganggapo bahwa selama

tujuh turunannya tidak akan mengalami mara bahaya, oleh karena itu tuak juga dianggap

sebagai minuman hula-hula. Hal ini berkaitan dengan prinsip orang batak bahwa jika

tidak ada hula-hula maka tidak akan ada penerus keturunan, oleh karena itu hula hula

dianggap penting dan mempunyai kedudukan tinggi dibanding dengan boru (anak

perempuan) dan dengan dongan sabutuha (keluarga lainnya)

Dalam hal ini tuak dianggap sebagai minuman kehormatan sehingga hanya

diberikan kepada hula-hula seperti halnya bila diberikan kepada raja-raja adat serta

orang-orang yang dihormati masyarakat .

2.2 Proses Pembuatan Tuak

Proses pembuatan tuak bagi menjadi dua yaitu ada tuak yang terbuat dari batang

Aren dan batang kelapa, masing-masing pembuat tuak atau yang disebut dengan paragat

mempunyai resep masing-masing dalam membuat tuak, biasanya resep ini akan turun-

temurun kepada anak-anak pembuat tuak tersebut.

2.2.1 Tuak dari batang aren

Tuak merupakan sadapan yang diambil dari mayang enau atau aren (Arenga

pinnata). Kalau dalam bahasa Indonesia, sadapan dari enau atau aren disebut nira. Nira

tersebut manis rasanya, sedangkan ada dua jenis tuak sesuai dengan resepnya, yaitu yang


manis dan yang pahit (mengandung alkohol).

Hatta Sunanto (1983:17), seorang Insinyur pertanian, menerangkan "Di Indonesia,

tanaman aren dapat tumbuh baik dan mampu berproduksi pada daerah-daerah yang

tanahnya subur pada ketinggian 500-800m di atas permukaan laut. Pada daerah-daerah

yang mempunyai ketinggian kurang dari 500m dan lebih dari 800m, tanaman aren tetap

dapat tumbuh namun produksi buahnya kurang memuaskan..Pohon enau atau aren

dinamai bagot dalam bahasa Batak Toba. Di kecamatan Balige yang berketinggian sekitar

900m di atas permukaan laut, banyak bagot tumbuh sendiri dan bagot inilah yang tetap

digunakan untuk menyadap tuak.

Penyadap tuak disebut paragat (semacam pisau yang dipakai waktu menyadap

tuak). Setelah dipukul tandannya berulang-ulang dengan alat dari kayu yang disebut

balbal-balbal selama beberapa minggu, setelah itu mayangnya sudah dapat dipotong.,

kemudian ujung tandan tersebut dibungkus dengan obat (kapur sirih atau keladi yang

ditumbuk) selama dua-tiga hari. Dengan prosedur ini barulah mulai datang airnya dengan

lancar.

Seorang peragat menyadap tuak dua kali sehari yaitu pagi dan sore hari.Tuak

yang ditampung pagi hari dikumpulkan di rumah paragat. Setelah ujicoba rasanya,

paragat memasukkan ke dalam bak tuak sejenis kulit kayu yang disebut raru supaya

cocok rasanya dan alkoholnya. raru inilah yang mengakibatkan peragian.

Resep membuat tuak berbeda-beda sedikit demi sedikit tergantung para paragat.

Resep masing-masing boleh dikatakan sebagai rahasia perusahaan, maka tidak menjadi

masalah siapa pun bisa berhasil sebagai paragat. Paragat harus belajar dahulu cara

kerjanya. Biasanya anak seorang paragat mengikuti orang tuanya untuk belajar tentang


rahasia pengolahan tuak tersebut. Tapi biasanya, tidak ada paragat perempuan, mungkin

karena kegiatan paragat sehari-hari yang turun ke jurang, menaiki pohon aren dan

membawa tuak yang tertampung ke kampung sangat keras untuk perempuan..Sebagian

paragat membuka kedai tuak sendiri, tetapi pada umumnya sebagian besar paragat

menjual tuak kepada kedai atau agen tuak.

2.2.2 Tuak dari batang kelapa

Produksi dan distribusi tuak dari batang kelapa hampir sama dengan yang di

ambil dari batang aren. Di Medan Pohon aren tidak dapat tumbuh karena sejajar dengan

permukaan air laut,maka tuak di sadap dari batang kelapa, untuk membuat tuak harus

terlebih dahulu memanjat pohon kelapa.

Manggar ialah bakal buah kelapa yang umurnya sekitar tiga bulan. Artinya,

manggar sudah tua, tetapi belum muncul kelapanya. Manggar muda belum banyak

niranya, sementara yang sudah keluar kelapanya sudah tidak bisa disadap. Penyadapan

dilakukan dengan memotong ujung manggar sekitar lima sentimeter. Setelah itu, selama

tiga hari setiap pagi dan sore ujung manggar tersebut dipotong lagi sekitar satu sentimeter

hingga akhirnya mengeluarkan nira. "Nira baru dapat keluar kira-kira tiga hari setelah

pemotongan pertama Setelah mengeluarkan nira, pelepah yang membungkus manggar

dapat dibuka. Manggar selanjutnya disatukan dan diikat kuat lalu diarahkan ke bawah

supaya nira dapat menetes. Tetesan nira itulah yang kemudian ditampung di jerigen-

jerigen.

Manggar yang baik, dapat terus meneteskan nira hingga satu bulan. Sementara

yang kurang baik, penyadapan hanya bisa berlangsung dua minggu. Manggar yang baik


biasanya dimiliki pohon kelapa lokal berumur di atas enam tahun yang daunnya tampak

mengkilap dan turun ke bawah. Di setiap pohon, dalam waktu yang sama sebaiknya

hanya ada dua manggar yang disadap. Sebab, jika terlalu banyak manggar yang disadap,

kualitas dan kuantitas nira yang dihasilkan akan berkurang, Setiap pagi antara pukul

08.00 hingga 10.00, nira yang sudah ditampung itu diambil para peragat dan kemudian

diolah. Sorenya para peragat harus kembali memanjat untuk memotong manggar agar

nira tetap menetes. Dalam sehari para paragat biasanya hanya bisa memanjat menyadap

20 pohon. Lebih dari itu, mereka mengaku tidak kuat

Untuk memaksimalkan nira yang didapat, setiap dua minggu sekali mereka

mencari manggar baru untuk disadap. Jadi, meski pohon yang disadap terbatas, jumlah

tuak yang mereka peroleh relatif stabil, setiap hari antara 25 sampai 30 liter, tuak hasil

sadapan yang berwarna putih seperti susu itu lalu disaring hingga benar-benar bersih.

Penyaringan kadang harus dilakukan sampai tiga kali karena tuak yang diambil dari

pucuk pohon kelapa sering bercampur dengan sisa-sisa potongan manggar atau lebah

pencari tuak

Setelah bersih, di dalam tuak yang rasanya manis itu lalu dimasukkan potongan

kulit pohon (kulit raru). Kulit raru dapat digunakan hingga empat kali. Setelah itu harus

dibuang karena sarinya sudah habis, hal ini bias diketahui dengan melihat bahwa kulit

raru tersebut telah layu dan warnanya berubah dari cokelat segar menjadi keputih-putihan.

Setelah direndam selama enam sampai delapan jam di dalam tuak, kulit raru diambil lagi

dan dicampurkan dengan tuak. Jika kulit pohon raru yang direndam terlalu banyak, tuak

akan berwarna cokelat dan rasanya terlalu pahit. Dan kalau kurang, tuak akan manis dan

berwarna putih. Menurut para paragat dari 30 liter nira hasil sadapan, dapat dibuat 45


botol tuak, biasanya tuak akan bertahan sekitar dua hari. Setelah itu, tuak harus dibuang

karena rasanya sudah masam.

2.3 Sejarah Perkembangan Sake

Sake adalah minuman beralkohol tradisional Jepang yang terbuat dari beras. Sake

pertama kali di buat sekitar 2000 tahun yang lalu, saat masyarakat jepang mulai

mempraktekkan budaya menanam padi di sawah. Sejak saat itu sake mempunyai peranan

penting dalam budaya dan sejarah Jepang. Biasanya minuman ini dikaitkan dengan

berbagai matsuri pada masyarakat pertanian. Orang Jepang percaya bahwa sake mewarisi

kesakralan padi sehingga selalu digunakan dalam ritual-ritual Shinto. Hal ini dari

kepercayaan bahwa padi diaanugrahkan bagi masyaakat Jepang oleh dewi Ameterasu

omikami.

Pada jaman dahulu,pembuatan sake pada umumnya hanya dilakukan di istana-

istana kaisar atau di kelenteng-kelenteng Budha dan kuil-kuil Shinto. Rakyat jelata di

Jepang mulai dapat membuat sake sejak akhir abad ke-12.hal ini terjadi karena pada saat

itu ada undang-undang yang membatasi penggunaan atau pembuatan sake. Sake menjadi

minuman penting di Jepang sehingga pada akhirnya pemerintah pada tahun 1300

mengijinkan produksi sake secara menyeluruh di seluruh negri. Beberapa tahun

kemudian tempat produksi sake menyebar ke seluruh negeri dengan daerah produksi

terbesar berpusat di prefektur-prefektur Kyoto dan Hyogo.

Penyebaran tempat produksi, berdampak positif pada perkembangan proses

produksi. Pada mulanya,semua sake berwarna keruh hingga seorang pekerja di salah satu

tempat produksi berhasil memukan jalan keluar untuk menghilangkan keruh. Sake


mengalami perkembangan yang cukup pesat setelah revolusi industri di Jepang pada abad

ke-19, yang memperkenalkan sistem permesinan sehingga memudahkan produksi sake.

Dalam situs www.wikipedia.com dijabarkan bahwa perkembangan sake mempunyi

peranan tersendiri dalam budaya Jepang, dimana keberadaanya telah mempengaruhi

negeri dalam beberapa jaman pemerintahan berikut.

a. Zaman Yayoi.

Zaman ini merupakan masa permulaan orang Jepang mempraktekkan kegiatan

bercorak tanam. Selain itu pada jaman ini pula dibuat sake pertama yang disebut

Kuchikami no sake yang berarti sake kunyahan mulut. Proses awal ini dilakukan dengan

dengan mengunyah beras, biji-bijian dan kacang-kacangan kemudian meludahnya

kedalam baskom besar.

Selama mengunyah enzim dalam air ludah mengubah zat tepung menjadi zat gula

atau glukosa sehingga mudah difermentasi dengan ragi .cara tersebut merupakan cara

yang paling primitive untuk membuat sake . Pembuatan sake dengan cara ini telah

dihentikan sejak ditemukan bahwa koji dan ragi dapat membantu proses fermentasi.

b. Zaman Nara

Pada zaman ini sake diproduksi dengan menambakan koji dalam proses

pembuatannya. Jamur beras dengan nama latin Aspergillus oryzae ini terbukti mampu

meningkatkan kualitas sake. Sake pada zaman Nara dapat dinikmati ole masyarakat kelas

atas. Dan seiring meningkatnya sistem hukum dan perintahan maka dibentuk suatu

lembaga yang disebut sake no tsukasa. Tugas lembaga ini adalah menjaga dan mengatur

pembuatan sake untuk Kaisar dan aparatur Negara.


c. Zaman Heian

Sake masih merupakan barang mewah yang hanya dapat dinikmati masyarakat

kelas atas. Sake menjadi sangat populer sehingga dibentuklah organisasi khusus yang

beranggotakan toji) atau pembuat sake. Organisasi ini bertekad merintis berbagai teknik

untuk lebih meningkatkan kualitas sake. Ketekunan para toji membuahkan hasil dengan

ditemukanna tehnik dengan mengurangi kandungan alkohol.

d. Zaman Kamakura periode muromachi dan azuci momoyama

Pada zaman ini pihak kuil dan pemujaan Shinto mengambil alih organisasi

pembuatan sake yang dulunya dikususkan untuk pemerintah. Selama masa tersebut sake

menjadi barang dagangan penting sama seperti beras. Oleh karena itu untuk pertama

kalinya diproduksi sake bagi masyarakat biasa.keadaan tersebut membuat daerah Kyoto

menjadi makmur, dan setelah dibentuknya usaha untuk umum produksi sake menjadi

didominasi oleh masyarakat setempat.

e. Zaman Edo

Pada awal zaman Edo sake diproduksi lima kali dalam setahun. Para toji

memperhatikan bahwa diantara lima kali produksi, ternyata yang mempunyai kualitas

sake yang terbaik adalah sake yang dibuat pada musim dingin. Hal ini membuat para

pembuat sake mengerti pentingnya pengaruh faktor cuaca. Selain itu, pada zaman ini

ditemukan tehnik pasteurisasi sebagai upaya untuk memastikan bakteri-bakteri yang

merugikan dalam sake.

f. Zaman Meizi

Pemerintah menetapkan hukum tertulis mengenai sake selama restorasi meiji.

Dalam hukum disebutkan bahwa pemerintah memberikan kebebasan kepada masyarakat


untuk mendirikan dan mengembangkan tempat produksi sake. Namun setiap produksi

sake akan dikenakan wajib pajak. Akibat kebijakan itu, tiga puluh ribu usaha produksi

sake yang tersebar di seluruh negri mengalami kebangkrutan, yang mampu bertahan

adalah para tuan tanah yang sangat kaya yang memiliki hasil panen yang melimpah.

Tahun 1888 produksi sake masih dikemas dalam tong kayu, dan beberapa tahun

kemudian sake mulai dikemas dalam botol standart 1,8 liter yang disebut Isshobin.

Diakhir zaman Meiji teori kimia diakui sangat membantu proses fermentasi. Karena itu

didirikan pusat penelitian untuk mengembangkan dan menguji system cepat produksi

sake.

Selama PD II Negara Jepang mengalami kekurangan pasokan beras, akibatnya

terjadi sedikit perubahan dalam proses produksi. Gula dan Alkohol ditambahkan berhasil

memenuhi kekurangan pasokan sake sehingga masih digunakan sampai sekarang. Saat ini

ada kurang lebih tiga ribu sake di Jepang. Produksi sake terpenting terdapat di prefekturr-

prefektur Kyoto dan Hyogo.

2.3.1 Arti Sake Bagi Masyarakat Jepang

Bagi masyarakat Jepang, meneguk minuman beralkohol sudah menjadi budaya

keseharian mereka,. Sake, Shochu, Hopposhu, bir, dan anggur lumrah dikonsumsi semua

kalangan. Sake mempunyai arti yang sangat penting bagi masyarakat Jepang.di samping

sebagai usaha menjalin kerjasama yang bersahabat atau upaya untuk menciptakan

hubungan yang akrab, minum sake juga dapat diartikan sebuah isyarat untuk

memudahkan komunikasi secara terbuka antara anggota dalam kelompok sosial di

Jepang,hal ini terjadi karena masyarakat Jepang merupakan bangsa yang disiplin dalam


menjaga sikap demi harmonisnya suatu hubungan, oleh karena itu dengan minum sake

semuanya itu menjadi tidak berlaku lagi.

2.3.2 Sake Dalam Tradisi Jepang

Sake adalah minuman tradisional yang berada di Jepang Minuman tradisional ini

biasanya akan diminum dalam cangkir yang kecil. Hal ini berkaitan dengan tradisi Jepang

Kuno. Nenek moyang orang Jepang selalu makan dengan tempat yang terbuat dari kulit

kerang besar. Sedangkan kulit kerang kecil digunakan sebagai cawan air. Maka, saat ini

minuman harus selalu ditempatkan di wadah kecil. Sedangkan makanan dalam wadah

yang lebih besar. Setiap orang yang hendak minum, harus menuangkannya untuk

temannya terlebih dulu. Pada acara minum, pantang menuangkannya untuk diri sendiri.

Mabuk setelah minum sake adalah hal yang biasa. Apalagi minuman dengan

kadar alkohol tinggi ini (sekitar 20%). Sejak remaja mereka sudah boleh minum sake.

Namun, tentunya hanya satu atau dua cangkir. Sake selalu disajikan dalam tiga kategori.

Dari yang biasa sampai spesial. Jenis sake yang paling biasa disebut nikyu Kualitas yang

diatasnya ikkyu. Sedangkan yang spesial disebut tokkyu. Untuk acara seperti pernikahan,

perayaan karena promosi jabatan atau hanya sekedar makan malam romantis biasanya

akan menggunakan sake spesial. Tingginya kadar alkohol di dalam sake membuat kesan

orang Jepang suka sekali mabuk. Selain sake, mereka juga suka sekali minum whiski dan

bir.serta minuman beralkohol lainnya.

Selain ketiga hal diatas, banyak tradisi lain yang menarik. Saling bertukar kartu

nama seperti yang sering dilakukan oleh orang Indonesia saat bertemu kenalan baru.

Tradisi tukar-menukar kartu nama dipercaya berasal dari Jepang. Oleh karena itu, kartu


nama adalah hal yang penting seperti halnya telepon genggam. Sebagian besar

perusahaan Jepang mencetak kartu nama karyawannya dengan kertas dan bentuk yang

menarik. Semakin bagus kartu namanya, semakin bergengsi perusahaannya.

Sake juga selalu dipakai dalam beberapa upacara tradisional Jepang seperti

upacara matsuri yaitu upacara keagamaan untuk mengundang para dewa, atau terjadinya

pertemuan antara manusia dan dewa untuk memohon petunjuk kesejahteraan.

Penyelenggaraan matsuri yang sifatnya besar-besaran diselenggarakan didaerah

perkotaan sedangkan yang sederhana diselenggarakan di daerah pedesaan, sebagian dari

matsuri masih diadakan secara tradisional, namun sebagian lagi sudah disesuaikan

dengan jaman modern. Minum sake saat berlangsungnya matsuri adalah symbol untuk

bersatu dengan dewa (Lawanda, 2004: 23) selain itu pada masyarakat pertanian padi sake

adalah symbol kesakralan yang dipersembahkan untuk menyenangkan dewa penguasa

panen.

2.4 Proses Pembuatan Sake

Walaupun pabrik-pabrik besar telah mempergunakan system computer untuk

mengendalikan proses pembuatan sake, namun proses pembuatannya tidak banyak

mengalami perubahan sejak jaman dahulu. Secara tradisional sake dibuat dengan tangan

dibawah pengawasan seorang ahli yang berpengalaman. Sampai sekarang industri rumah

tangga yang memproduksi sake masih mepertahankan cara pembuatan secara tradisional

ini. Sake difermentasikan pada suhu terdingin dimusim dingin dengan mempergunakan

beras yang dipanen pada musim gugur. Setelah prose fermentasi selesai,sake siap melalui

pengujian kualitas tahap pertama. Pengujian ini dilakukan oleh toji (pembuat sake) dan


pemilik perusahaan sake.walaupu sake yang baru ini sudah enak namun aromanya masih

belum sempurna. Untuk itu sake didiamkan sementara waktu agar aromanya menjadi

lebih lembut. Menurut Gautner (2000:19-25) sake dibuat melalui tahap-tahap sebagai

berikut:

1. Penggilingan beras (seimaibuai)

Hal pertama yang dilakukan dalam proses pembuatan sake adalah menggiling

beras atau seimaibuai. Seimaibuai adalah proses menggiling beras untuk mengambil

bagian tengah butir beras yang mengandung zat tepung. Bagian luar butir beras di buang

karena banyak mengandung lemak, protein serta zat lain yang bersifat merugikan ketika

difermentasikan. Dengan menggiling beras semaksimal mungkin maka zat-zat tersebut

dapat dikikis sehingga menghasilkan sake yang berkualitas.

2. Perendaman dan Pengukusan

Beras yang digiling, dicuci untuk menghilangkan bubuk putih (nuka) yang

tertinggal akibat penggilingan. Mencuci beras harus dilakukan secara perlahan untuk

menjaga agar butirnya tetap utuh. Setelah dicuci beras kemudian dikukus hingga bagian

luarnya sedikit keras tapi lembut di bagian dalamnya. Selanjutnya beras ditebar diatas

tikar tatami supaya dingin merata.

3.Pembuatan Nasi Koji (Seigaku)

Pembuatan Nasi koji merupakan yang terpenting diantara serangkaian diantara

serangkaian proses fermentasi. Nasi koji merupakan yang terpenting diantara

serangkaian proses fermentasi.nasi koji dibuat dengan menebarkan spora koji yang


berbentuk bubuk hijau tua diatas nasi kukus yang telah didinginkan, kemudian

difeermentasikan diruang khusus dengan kelembapan tinggi dengan suhu yang terjaga.

Selama 40-45 jam kemudian perkembangan nasi koji dicek untuk dilakukan pengadukan.

Proses pembuatan nasi Koji dianggap selesai jika butiran nasi terlihat samara seperti

butiran es dan berbau. Dalam sekali produksi sake, pembuatan nasi koji dilakukan

sebanyak 4 kali, dan semuanya difermentasikan dengan cara yang sama,. Setelah proses

fermentasi selesai, nasi koji segera digunakan untuk tahap fermentasi selanjutnya

4.Peragian

Tahap selanjutnya adalah mencampurkan nasi koji yang telah difermentasikan

dengan nasi kukus,air dan sejumlah ragi untuk difermentasikan selama lebih kurang dua

minggu.Takaran satu sedok ragi dapat mencapai lebih dari 100 juta sel ragi. Sel-sel

tersebut akan mengubah glukosa pada nasi menjadi alkohol dan karbondioksida.

5. Bubur

Campuran pada tahap peragian kemudian dipindahkan ke tangki yang lebih besar.

Selanjutnya ditambahkan banyak nasi kukus, nasi koji yang telah difermentasikan dengan

air. Penambahan dilakukan 3 kali berturut-turut selama 4 hari hingga kondisinya seperti

bubur. Setelah itu bubur dibiarkan mengalami fermentasi selama 18-32 hari dengan suhu

terjaga.


6.Pengepresan (Joso)

Bubur yang telah difermentasikan akan membentuk kasu yang banyak

mengandung cairan sake. Kasu adalah ampas yang berbentuk padatan putih sisa

fermentasi. Kasu dipres dengan mesin sehingga keluar cairan sake.

7. Filtrasi (roka)

Tahap selanjutnya disebut filtrasi atau tahap penyaringan. Sake yang baru di pres

masih berwarna keruh, karena itu disaring dengan saringan kayu yang disebut fune. Cara

penyaringan menjadi salah satu faktor yang membedakan setiap produksi sake.

8. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah suatu proses mematikan bakteri-bakteri yang membahayakan

kesehatan sehingga sake aman untuk diminum. Proses ini dilakukan dengan memanaskan

sake dengan cepat melalui pipa yang terendam dengan air panas. Sebelum dipanaskan

biasanya sake akan dipasteurisai sebanyak 2 kali.

9. Aging

Aging adalah tahap penuaan sake yang merupakan tahap akhir dari serangkaian

proses pembuatan sake. Aging pada umumnya berlangsung sekitar 6 bulan. Tujuan utama

Aging adalah untuk menyempurnakan rasa sake. Semakin lama sake mengalami

aging,maka rasanya akan semakin sempurna dan sake tersebut menjadi berharga.

Penambahan alkohol pada semua jenis sake dilakukan pada tahap ini dan pada tahap ini

pula pasteurisasi terhadap sake dilakukan untuk yang kedua kalinya.


2.5 Perbandingan

Bagi masyarkat Batak tuak adalah minuman Khas yang diminati oleh semua

elemen masyarakat. Tuak di ambil dari batang aren dan batang kelapa. Tuak yang ada

hubungannya dengan adat disebut dengan tuak takkasan yang belum di campur dengan

apapun. Tuak tidak dimasukkan kedalam minuman dewata karena berhubungna dengan

cerita masyarakat Batak yang mana pelaku sejarah mengandakan bunuh diri sehingga

hanya digunakan sebagai sajian untuk para arwah-arwah nenek moyang yang sudah

meninggal. Sedangkan sake adalah minuman beralkohol Khas masyarakat Jepang yang

terbuat dari beras. Orang Jepang percaya bahwa sake mewarisi kesakralan padi sehingga

selalu digunakan untuk ritual-ritual agama Shinto. Sake termasuk minuman untuk para

dewata dan untuk para arwah leluhur yang sudah meninggal, dapat dilihat ketika sake

dibuat pada Butsudan dan kamidana.

Proses pembuatan tuak terkesan lebih mudah daripada proses pembuatan sake,

tuak ketika diambil dari pohon aren atau kelapa hanya mengalami proses fermentasi

ketika bercampur dengan raru, sedangkan sake proses pembuatannya terkesan lebih rumit

mulai dari beras sampai mengalami beberapa kali proses fermentasidan proses

penyulingan dan pembuatannya pun sangat lama semakin mengalami proses perbaikan.

Sake cenderung lebih steril daripada tuak ini dapat dilihat ketika sake telah

beberapa kali mengalami proses Fermentasi kemudian mengalami proses penyulingan

dan proses pasteurisasi untuk mematikan bakteri-bakteri yang berbahaya kemudian sake

menglami proses penuaan yang disebut dengan aging untuk penyempurnaan rasa sake.

Sedangkan tuak pada waktu diambil dari batang kelapa atau aren hanya mengalami

pencampuran dengan raru dan ke sterillannya pun tidak dapat di jamin.


Proses pembuatan tuak lebih manual dibanding dengan sake, satu orang sudah

dapat membuat beberapa gentong tuak, sake selain dibuat dengan proses manual juga

digunakan teknologi yang canggih untuk proses pembuatannya.


chapter ii 2

Documents