analisis madu

7/18/2019 Analisis Madu

http://slidepdf.com/reader/full/analisis-madu 1/27

ANALISIS MADU

Juliana Christyaningsih



Madu adalah nektar atau eksudat gula

dari tanaman yang dikumpulkan oleh

lebah madu, diolah dan disimpan

dalam sarang lebah Apis Mellifera

Komponen utama madu adalah

fruktosa, glukosa, sedikit sakarosa,

mineral, vitamin, dan berbagai enzim.Kandungan gizinya yang tinggi

menyebabkan madu banyak

dikonsumsi secara rutin, baik oleh

dewasa, anakanak, dan juga bayi.

Karena mempunyai nilai ekonomisyang cukup tinggi serta mengandung

zat-zat yang unik, maka sering terjadi

pemalsuan madu.



Madu dapat dipalsukan dengan

berbagai cara yaitu dengan mencampur

komponenkomponen alami dalam madu

secara langsung yaitu fruktosa danglukosa dengan menambahkan pemanis

buatan atau dengan memberikan gula

pasir (sakarosa) ke dalam madu,

sehingga berbahaya bila diberikan pada

bayi atau orang yang menderita

penyakit Diabetes Mellitus. Di

Indonesia kadar sakarosa dalam madu

masih diperbolehkan hingga mencapai

10 % , tetapi di Jerman hanya 5 % danSwitzerland 4 %.



Menurut FDA (USA), madu asli

adalah Nektar atau eksudat dari

tanaman yang dikumpulkan, diolah,

dan disimpan dalam sarangnya oleh

lebah madu Apis Mellifera atau

Apis Dorsata. Madu mempunyai

sifat optis aktif yang memutar ke

kiri (levorotary) dan mengandungtidak lebih dari 25 % kadar air, 25

% kadar abu dan 8 % kadar

sakarosa (sukrosa). Bila syarat-

syarat tersebut tidak dipenuhi,

berarti tidak termasuk madu asli.Karena adanya enzim invertase

dalam sarang lebah, gula (sakarosa)

dari nektar akan diubah seluruhnya

menjadi fruktosa dan glukosa



Komposisi madu dipengaruhi beberapa hal,yaitu komposisi nektar yang dihasilkan danberhasil dikumpulkan oleh lebah sertafaktor eksternal seperti cuaca dan iklim,

banyak tidaknya bunga, derajat kematanganmadu serta cara ekstraksinya Komposisikimia dari madu adalah fruktosa danglukosa mencapai 85 - 95 % dari totalkarbohidrat pada madu, fosfor, kalium,natrium Fe, kalsium, dan berbagai trace

mineral seperti sulfur, magnesium, mangan,silika dan tembaga, vitamin terutamatiamin, riboflavin, biotin, asam askorbat,piridoksin, niacin, asam pantotenat, danmacam-macam enzim seperti amilase,

glukosa oksidase, katalase, invertase,diastase, peroksidase, pospatase asam danenzim-enzim proteolitik. Semua enzim iniberasal dari nektar, serbuk sari, dan sekresikelenjar saliva lebah.

Adanya mineral-mineral ini dinyatakan

dalam total kadar abu. Madu asli harusbersifat memutar bidang polarisasi ke kiri(levoratory), berarti untuk madu asli kadarfruktosanya harus lebih besar daripadakadar glukosanya.



Madu juga mengandung sejumlah kecil

asam seperti asam asetat, butirat,

sitrat, format, glukonat, laktat, folat,

malat, piroglutamat, fosfat dansuksinat. Keasaman ini tak terasa

karena ditutupi oleh kandungan gula

yang sangat besar, namun madu tetap

tergolong sebagai makanan yang

bersifat asam dengan pH antara 3,1 -4,2.

Hidroksi metil furfural adalah senyawa

hasil degradasi gula oleh asam yang

terbentuk selama pemeraman dandipercepat oleh pemanasan. Kadar

HMF ini dapat menjadi indikator

kerusakan madu oleh pemanasan yang

berlebihan.



Secara alamiah kadar air beradasekitar 15 - 25 %.

Kadar airnya akan mempengaruhisifatsifat fisika seperti granulasi,fermentasi, viskositas dan berat jenis. Madu bersifat higroskopiskarena merupakan larutan gula

yang supersaturated (lewat jenuh).Dalam udara yang lembab madudapat menyerap air sampai 33 %beratnya. Bila kadar airnyameningkat, dapat terjadi

fermentasi dan berat jenisnya akanmenurun. Penyimpanan madu padasuhu rendah ( 5 - 10oC) dapatmencegah proses fermentasi.Namun pada suhu ini madu dapatmenjadi berbutir-butir ataumenggumpal. Pada kadar air 17 %dengan suhu 17oC, maka panas jenis madu adalah 0,54 dan berat jenisnya 1,4237.



Madu disebut sebagai “NaturalHealty Food”, diberikan baik padaorang dewasa, anak-anak mapunbayi. Mungkin karena madumengandung besi dan asam folatyang baik untuk penambah darahdan pertumbuhan bagi anak-anak

mau-pun bayi. Madu jugamengandung berbagai enzim, gulasederhana maupun mineral,sehingga dapat dipakai sebagai obatuntuk berbagai penyakit

pencernaan, seperti penyakitlambung, konstipasi dan lain-lain.Dalam kosmetika dipakai sebagaipelembab dan lulur kulit, agar kulitmenjadi halus dan sehat. Selain itu

madu juga mempunyai dayaantibakteri (antibiotika) karenaadanya suatu senyawa sejenislisozim yang disebut inhibin.Beberapa macam mikroba ternyata

sangat peka terhadap inhibin



Gula yang diproduksi oleh tanaman

dalam bentuk nektar bukanlah madu,

kecuali bila gula-gula tersebut telahdiolah didalam perut lebah. Madu lain

yang dibuat tanpa pertolongan lebah

atau oleh gula selain nektar dianggap

madu palsu.

Cara-cara pembuatan madu palsu :

1. Mencampur glukosa dan fruktosa

(rasio sama) dengan gula pasir, buah +

zat aromatis + zat warna.

2. Mencampur 29,40 % gula pasir,

40,80 % gula invert (glukosa dan

fruktosa), 0,1 % garam mineral dan

29,7 % air.

3. Dibuat dari sari berbagai

buahbuahan seperti “pumpkin honey”

(sari buah labu), “date honey” (sari

buah kurma) dan sebagainya.

4. Dengan cara menambahkan sedikit

madu asli pada madu tiruan.



Selama persiapan dan

penanganannya, madu hanya boleh

dipanaskan semiminal mungkin

Bila keaktifan diastase menurun

dan kadar HMF meningkat sampai

batas yang diizinkan berarti ada

pemanasan berlebihan, sehingga

kualitas madu menurun. Jikakeaktifan diastase sampai 0 dan

kadar HMF > 40 mg/kg ,

kemungkinan palsu atau tiruan.

(adanya pemalsuan dengan gula

invert). Madu asli akan memilikisifat optis aktif ke kiri, tapi bila ada

pemalsuan dengan cara penam

bahan gula invert atau gula pasir,

maka akan memutar ke kanan.

Madu murni, rasio K : Na = 4.

Untuk madu palsu rasionya antara

0,05 - 0,10.



Cara polarimetri, volumetri dan

cara tradisional lainnya hanya

menghasilkan kadar gula total.

Metoda Kromatografi Cair KinerjaTinggi (KCKT) atau High

Performance Liquid

Chromatography (HPLC), adalah

kromatografi bila fasa geraknyadialirkan dengan cepat dengan

bantuan tekanan dan hasilnya

dideteksi dengan suatu alat.

Pemisahan pada KCKT didasarkan

pada beberapa mekanisme yaitu :adsorpsi, partisi, penukar ion atau

ekskresi komponen-komponen dari

suatu campuran diantara fasa diam

dan fasa gerak.



ACUAN NORMATIF



PERSYARATAN MUTU

MADU



PERSIAPAN CONTOH



CARA UJI

AKTIFITAS ENZIM DIASTASE

AOAC OFFICIAL METHOD 958.09-1999

PRINSIP



PERSIAPAN CONTOH



PENETAPAN ABSORBEN



HUBUNGAN ANTARA TITIK

AKHIR PENCAMPURAN

(MENIT) DENGAN NILAI

ABSORBAN



PERHITUNGAN



HIDROKSIMETILFURFURAL

(HMF) AOAC OFFICIAL METHOD 980.23-

1999

PRINSIP

JUMLAHHIDROKSIMETILFURFURAL(HMF) PADA MADUMERUPAKAN KRITERIA

KUALITAS PENTING UNTUKMADU.



PEREAKSI



PROSEDUR



PERHITUNGAN



CARA UJI KADAR AIR

AOAC OFFICIAL METHOD

969.38-1999

PRINSIP



PROSEDUR



HUBUNGAN INDEKS BIAS

DAN KADAR AIR DALAM

MADU



UJI KEASAMAN

analisis madu

Documents