29316032-pengupasan.doc

PENGUPASAN MEKANIS DAN KHEMIS

Rahayu Martha Jaya

Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jember 2010

RINGKASAN

Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan pangan

yang siap untuk dimakan. Dikenal 2 metode pengupasan, yaitu pengupasan khemis dan

pengupasan mekanis. Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai

dengan karakteristik atau sifat bahan. Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui

pengaruh logam pada alat pengupas terhadap sifat buah dan sayur serta mengetahui

pengaruh lamanya perendaman dalam pengupasan mekanis terhadap daya kupas buah,

sayur dan biji-bijian. Pada pratikum ini digunakan kentang untuk pengupasan mekanis

dan kedelai untuk pengupasan khemis. Dari hasil yang dpiperoleh diketahui bahwa pada

percobaan yang kami lakukan terjadi penyimpangan. Penyimpangan ini mengakibarkan

hasil yang yang diperoleh salah yaitu pada pisau biasa beratnya berkurang 4,5 gram

sedangkan pada pisau stainlessteel berkurang 6,3 gram.

PENDAHULUAN

Untuk memperoleh bahan pangan

yang siap dimakan, maka kita harus

memisahkan kulitnya terlebih dahulu

dari daging buah ataupun sayuran.

Pemisahan ini disebut dengan

pengupasan. Pengupasan merupakan pra

proses dalam mengolah suatu bahan

yang bertujuan untuk memisahkan

bagian yang dapat dimakan dari kulit

ataupun dari bagian yang harus dibuang.

Dalam melakukan pengupasan,

digunakan metode yang berbeda untuk

jenis komoditi yang berbeda. Hal ini

dikarenakan masing – masing bahan

memiliki karakteristik yang berbeda –

beda. Dikenal 2 metode pengupasan,

yaitu pengupasan khemis dan

pengupasan mekanis.

Praktikum ini dilakukan untuk

mempelajari pengaruh berbagai logam

pengupas terhadap beberapa sifat buah –

buahan dan sayuran serta untuk

mengetahui dan mempelajari pengaruh

konsentrasi dan lama perendaman bahan

dalam larutan NaOH terhadap daya

kupas dan sifat – sifat buah –buahan,

sayuran dan biji.

BAHAN DAN METODE

Praktikum kali ini terdiri dari 2

percobaan yaitu pengupasan khemis dan

pengupasan mekanis. Pada pengupasan

mekanis, digunakan bahan kentang.

Kentang mula – mula ditimbang dan

dicatat sebagai berat awal kemudian

dikupas dengan menggunakan pisau

yang berbeda yaitu stainleesteal dan

pisau biasa. Hal ini dilakukan untuk

mengetahui pengaruh adanya logam

pada pisau terhadap sifat buah. Setelah

dikupas, buah didiamkan 2 menit

kemudian diamati perubahan warna dan

beratnya. Beratnya di catat sebagai berat

akhir. Dari hasil yang diperoleh dapat

dihitung jumlah Berat Dapat Dimakan

dengan cara membagi berat akhir dengan

berat buah kemudian dikalikan dengan

100%.

Pada percobaan kedua yaitu

percobaan pengupasan dengan

menggunakan kedelai sebanyak 10 gram

untuk masing – masing perlakuan.

Kedelai kemudian direndam pada

aquades, larutan NaOh 0,5% dan NaOH

1%. Panggunaan NaOH diketahui dapat

mempermudah proses pengelupasan

kulit dari buah dengan pemanasan yang

sesuai. Setelah bahan direndam pada

masing – masing larutan, larutan

bersama bahan kemudian dipanaskan

dengan variasi waktu 2,5 menit dan 5

menit untuk tiap larutan. Setelah itu

bahan dicuci dengan air mengalir agar

NaOH tidak dapat meresap ke dalam

bahan dan ditiriskan. Kemudian

dilakukan pemisahan kulit yang terlepas

dan ditimbang.

Dari perlakuan tersebut nantinya

dapat diketahui berat bahan mula – mula

(a), kulit yang terlepas sendiri ( b gram),

bahan yang kulitnya terkelupas sendiri (c

gram), kulit keseluruhan (d gram), dan

bahan setelah pengupasan (e gram),

sehingga dari data yang diperoleh dapat

dilakukan penghitungan untuk berat

yang dapat dimakan dengan rumus:

BDD = (A – D)/ A x 100%

Daya Kupas = B/D x 100%

Efisiensi (C/A) x (1/BDD) x 100%

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengupasan merupakan praproses

pada suatu bahan pangan yang bertujuan

untuk memisahkan kulit dari bahan.

Pengupasan dibedakan menjadi dua

macam, yaitu pengupasan secara khemis.

(Saksono, 1997).

Pada percobaan pertama yaitu

pengupasan secara mekanis, pengupasan

dilakukan dengan menggunakan 2 pisau

yaitu pisau biasa dan pisau stainlessteel.

Perbedaan jenis pisau ini akan

menyebabkan hasil berbeda pula karena

adanya perbedaan kondisi permukaan

pisau. Pada umumnya, pisau biasa

kondisi permukaannya lebih kasar

daripada stainlessteel sehingga

menyebabkan bahan menjadi rusak

terkoyak dan terjadi proses

pencoklatan.sedangkan stainlessteel

berbahan halus sehingga buah tidak

terkoyak dan browning dapat

diminimalisir.

Hasil pengamatan pengupasan

kentang secara mekanis adalah sebagai

berikut

: Tabel 1. hasil pengamatan pengupasan kentang secara mekanisJenis Bahan: Kentang

AlatWarna Bahan Berat Bahan

Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah

Pisau BiasaKuning kusam Menghitam

146 gram

141,5 gram

Pisau Stainlessteel

Kuning cerah Menghitam

145 gram

138,7 gram

Keterangan: semakin banyak +, warna semakin gelap

Kentang merupakan lima kelompok

besar makanan pokok dunia selain

gandum, jagung, beras, dan terigu.

Bagian utama kentang yang menjadi

bahan makanan adalah umbi, yang

merupakan sumber karbohidrat,

mengandung vitamin dan mineral cukup

tinggi.

komposisi Kentang

(per 100 gram bahan)

(Warintek, 2010).

Dari hasil pengamatan, kentang

yang dikupas dengan pisau biasa

beratnya berkurang 4,5 gram sedangkan

dengan menggunakan pisau stailessteel

beratnya berkurang 6,3 gram. Dari hasil

perhitungan didapatkan BDD untuk

pisau biasa sebesar 96,1% sedangkan

untuk pisau stainlessteel sebesar 95,7%.

Hasil ini merupakan suatu

penyimpangan. Seharusnya BDD pisau

sainlessteel lebih besar dari pisau biasa

karena seharusnya piau stainlessteel

lebih efektif. Penyimpangan ini

disebabkan karena praktikan melakukan

penimbangan berat bahan dengan

menggunakan neraca biasa yang tingkat

ketelitiannya kasar sehingga hasil yang

didapatkan cenderung jauh dari

kebenaran. Namun dilihat dari

kenampakan kentang hasil kupasan,

bahan yang dikupas dengan

menggunakan pisau stainlessteel

nampaknya lebih bagus dari pada pisau

biasa. Pada piau biasa tampak adanya

perubahan warna yang mencolok

(menjadi hitam) dari pada pengupasan

dengan pisau stainlessteel.

Pada pengupasan pisau biasa, terjadi

warna kecoklatan pada kentang yang

dapat disebabkan oleh adanya reaksi

antara tanin buah dengan ion Fe+ pada

pisau yang terbuat dari besi. Oksidasi

pada bahan pangan akan semakin cepat

kerena adanya ion – ion besi yang

merupakan katalisator reaksi oksidasi.

Reaksi tersebut menghasilkan senyawa

kompleks berwarna coklat. Sedangkan

pada pengupasan menggunakan pisau

stainlessteel, pencoklatan terjadi karena

adanya reaksi enzimatis dalam sel – sel

kentang bukan karena terjadinya korosi

yang disebabkan oleh pisau stainlessteel,

karena pisau stainlessteel tidak

mengandung ion - ion yang dapat

menyebabkan korosi jika bertemu

dengan taninion - ion yang dapat

bereaksi dengan tanin adalah Ca2+, Mg2+,

Fe2+ (Anonim, 2010). Pisau stainlessteel

merupakan campuran antara baja tahan

karat dengan alumuniun yang tahan

karat dan juga pada temperatur tinggi

pisau stainlessteel mempunyai lapisan

chom yang sangat stabil yang melekat

pada permukaan pisau (Novari, 1999).

Percobaan kedua adalah pengupasan

secara khemis dimana bisanya

pengupasan ini dilakukan untuk

pengupasan buah yang berkulit tipis.

Pada percobaan kali ini digunakan

kedelai. Kedelai terkenal dengan nilai

gizinya yang kaya dan merupakan salah

satu makanan yang mengandung 8 asam

amino yang penting dan dibutuhkan oleh

tubuh manusia.

Tidak seperti makanan lain yang

mengandungi lemak jenuh dan tidak

dapat dicerna yang terdapat pada

sebagian besar makanan hewan, kacang

kedelai tidak mengandung kolesterol,

mempunyai rasio kalori rendah

dibandingkan protein dan bertindak

sebagai makanan yang tidak

menggemukkan bagi penderita obesitas.

Kedelai juga mengandung kalsium,

besi, potassium dan phosphorus. Kacang

kedelai juga kaya akan vitamin B

kompleks. Kacang kedelai merupakan

salah satu yang mengandung protein

tinggi, makanan yang berkalsium tinggi,

kacang kedelai juga unik karena bebas

dari racun kimia. Sedangkan tisu lemak

hewan diketahui mengandung 20 kali

lipat baja berat, racun serangga dan

racun tanaman dibandingkan yang

terdapat pada tanaman kacang-kacangan

(Nurul, 2007).

Pengupasan kedelai (khemis)

dilakukan dengan menggunakan larutan

kimia. Larutan yang umum digunakan

adalah larutan NaOH dengan berbagai

konsentrasi (0%, 0.5%,dan 1 % pada

suhu sekitar 900C. untuk mempermudah

pengupasan secara kimia, dapat

dilakukan penyemprotan dengan

menggunakan air mengalir. Selain itu,

penyemprotan juga berguna untuk

mencegah penetrasi NaOH kedalam

bahan sehingga kwalitas dari bahan tetap

terjaga (Praptiningsih, 1999).

Proses perendaman kedelai pada

larutan NaOH agar kulit arinya dapat

terkelupas dengan mudah terjadi karena

kulit ari mengandung selulosa yang

merupakan serat – serat panjang yang

bersama – sama dengan hemiselulosa,

pektin, dan protopektin membentuk

stuktur jaringan yang memperkuat

dinding sel. Apabila bahan yang

mempunyai kulit ari direndam pada

NaOH maka hemiselulosanya akan larut

dan jaringan yang memperkuat dinding

sel akan merenggang, sehingga kulit ari

akan mudah terkelupas (Utomo, 2009).

Berdasarkan hasil pengamatan dan

perhitungan pada pengupasan kedelai

secara khemis diperoleh hasil seperti

berikut:

Tabel 2. hasil pengamatan dan perhitungan pengupasan kedelai secara khemis.

LarutanWaktu Berat Bahan

BDD

Efisiensi (%)Perendaman

A B C D Edaya

(menit) kupas

Aquades2,5 15,5 0 15,5 1,1714 14,3286 92,44258 0 1,0817535 15 0 15,5 1,9013 13,5987 87,32467 0 1,183324

NaOH 0,5%

2,5 16,5 0 16,5 1,7489 14,7511 89,40061 0 1,1185615 18,5 0 18,5 1,8605 16,6495 89,94324 0 1,111812

NaOH 1%

2,5 17 0 17 1,5771 15,4229 90,72294 0 1,1022575 19,5 0 19,5 2,8607 16,6393 85,32974 0 1,171924

Dari tabel 2 dapat diketahui bahwa

berat yang dapat dimakan tertinggi ada

pada aquades pada perendaman 2.5

menit dengan efisiensi 1,08% sedangkan

berat yang dapat dimakan terendah ada

pada perlakukan NaOH 1% perendaman

5 menit. Dalam percobaan ini terjadi

penyimpangan yang sangat fatal. Hal ini

di akibatkan karena ketidak telitian

praktikan dalam mengamati jumlah kulit

yang terkelupas secara sendiri sehingga

nilai b untuk semua perlakuan adalah

nol. Sehingga nilai untuk daya kupas

juga nol untuk semua perlakuan dengan

kata lain setiap larutan yang digunakan

dan setiap perlakuan yang digunakan

tidak mempunyai daya kupas. Hal ini

sangat fatal dalam menentukan

efisiensinya.

Seharusnya besar bahan yang dapat

dimakan semakin meningkat dengan

menambahnya waktu untuk perendaman,

selain itu juga sebanding dengan

konsentrasi NaOH yang digunakan.

Semakin besar konsentrasi NaOH,

makin besar pula BDDnya sehingga

daya kupas dan efisiensinya juga

meningkat. Hal ini di sebabkan karena

dengan konsentrasi yang semakin tinggi

maka kekuatan NaOH untuk melarutkan

hemoselulusa yang ada pada kulit ari

makit besar.

KESIMPULAN

Pengupasan dapat dilakukan dengan 2

cara yaitu pengupasan mekanis dan

pengupasan khemis. Pengupasan

mekanis sebaiknya dengan mengguna-

kan pisau stainlessteel karena dapat

mengurangi reaksi pencoklatan pada

bahan. Hal ini ditunjukkan pada hasil

pengamatan bahwa kentang yang

dikupas dengan pisau biasa akan

berwarna lebih coklat (hitam) setelah 2

menit proses pengupasan. Sedangkan

pengupasan mekanis dilakukan untuk

mengupas kulit ari pada biji – bijian.

Pengupasan mekanis dapat ilakukan

dengan merendam bahan pada NaOH

pada suhu 900C kerena NaOH dapat

melarutkan hemiselulosa yang ada pada

kulit ari sehingga kulit ari menjadi

renggang dengan bahan dan mudah

terkelupas.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ.

Novary. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayur Segar. Jakarta: Penebar Swadaya.

Nurul. 2007. Kandungan Kacang Kedelai. http://ayni77.multiply.com/journal/item/8/Kandungan_kacang_kedelai[21 Maret 2010].

Praptaningsih, Yhulia. 1999. Teknologi Pengolahan. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ.

Saksono, Lukman. 1997. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung: PT Alumni.

Warintek. 2010. Kripik Kentang. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/keripik_kentang.pdf [21 Maret 2010].

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/keripik_kentang.pdf



http://ayni77.multiply.com/journal/item/8/Kandungan_kacang_kedelai



PERHITUNGAN

1. Pengupasan Mekanis1.1 Pisau Biasa

BDD = Berat Akhir X 100%Berat Awal

BDD = 141,5 X 100%146

BDD= 96,90%

1.2 Pisau Stinlessteel

BDD = Berat Akhir X 100%Berat Awal

BDD = 138,7 X 100%145

BDD= 95,70%

2. Pengupasan Khemis AQUADEST

o 2,5 menitBerat bahan mula-mula – Berat kulit ari

Bdd = x 100%Berat bahan mula-mula

15.5 – 1.18= x 100% = 92.39%

15.5

Berat bahan yang terkelupasDaya Kupas = x 100%

Kulit keseluruhan

0= x 100% = 0%

1.18

C 1Efisiensi = x x 100%

A bdd

15.5 1= x x 100% = 1.08%

15.5 92.39

o 5 menitBerat bahan mula-mula – Berat kulit ari


15 – 1.9= x 100% =87.33 %

15


Kulit keseluruhan

0= x 100% = 0%

1.9


A bdd15.5 1

= x x 100% =1.18%15 87.33

NaOH 0,5%o 2,5 menit

Berat bahan mula-mula – Berat kulit ariBdd = x 100%

Berat bahan mula-mula

16.6 – 1.75= x 100% = 89.46%

16.6


Kulit keseluruhan

0= x 100% = 0%

1.75


A bdd

16.5 1= x x 100% = 1.12%

16.5 89.46



18.5 – 1.86= x 100% = 89.94%

18.5


Kulit keseluruhan

0= x 100% = 0%

1.86


A bdd18.5 1

= x x 100% =1.11 %18.5 89.94

NaOH 1%

o 2,5 menitBerat bahan mula-mula – Berat kulit ari


17 – 1.58= x 100% = 90.71%

17


Kulit keseluruhan

0= x 100% = 0

1.58


A bdd

17 1= x x 100% = 1.10%

17 90.71



19.5 – 2.86= x 100% =85.33 %

19.5


Kulit keseluruhan

0= x 100% = 0

2.86


A bdd19.5 1

= x x 100% = 1.17%19.5 85.33

29316032-pengupasan.doc

Documents