rm julio 2016

FUNDADORHugo Soto Crotta

1933-2002

DIRECTORMarcelo Peruggia Canova

COORDINADORA CORPORATIVAMayte Vega Fernández Vega

EDITORASandra Hussein

CORRECCIÓNMarxa de la RosaCinthya Mendoza

DISEÑO GRÁFICO Dafne Martínez

PORTADADafne Martínez

PRODUCCIÓNClaudio Peruggia CanovaTomás López Santiago

SRIA DE DIRECCIÓNCaridad Ortiz

COMERCIALIZACIÓNAnn Karene del Pino

CORRESPONSALESARGENTINA: Patricia A. LorenzoBRASIL: Oscar JadzinskyEUROPA: Marcela Mahr Tomás Zamoyski Florencia Denti

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RM, REVISTA MÉDICA DE ARTE Y CULTURA Impreso el 29 de Junio de 2016. Producida y comercializada por Grupo Percano de Editoras Asociadas, S.A. de C.V. Rafael Alducin No. 20, Col. Del Valle, C.P. 03100, México, D.F. Teléfono: 5575 96 41, Fax: 5575 54 11. Editor: Claudio Humberto Peruggia Canova. REVISTA MÉDICA se reserva todos los derechos, incluso los de traducción, conforme a la Unión Internacional del Derecho de Autor. Para todos los países signatarios de las Convenciones Panamericana e Internacional del Derecho de Autor, queda prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier sistema sin autorización por escirto del editor. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores y no refleja necesariamente el punto de vista de los editores. Autorizada por la Dirección General de Correos con permiso No. PP09-0227. Licitud de contenido 848 y licitud de título No. 1507. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título No. 04-2008-080417034700-102. Impresa en México por Compañía Impresora El Universal, Allende No. 176. Col. Guerrero. Impresa en papel Burgo R4. Distribuida por SEPOMEX y por MAC Comunicación e Imagen, S.A. de C.V. Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial con registro No. 2797. Tiraje: 21,500 ejemplares mensuales, circulación certificada por PKF México Williams y Cía, SC.

JULIO 2016

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La ruta de las especias 6

Tipos de especias 18

Breve diccionariode aromas y sabores

Chiles

44

Las pimientas 36

66

Editorial

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uizá no sea mucho su valor nutritivo ni ten-gan más utilidad que darle aroma u otro sa-

bor a los alimentos, pero hubo un tiempo en que las especias marcaron el rumbo de las civilizaciones, pues motivaron hasta guerras por el con-trol de las tierras que las producían y por la búsqueda de nuevos campos para su cultivo; además, impulsaron el descubrimiento de nuevos condi-mentos y la experimentación de otras alternativas en el arte de sazonar.

En la historia se relata que la sal fue el primer condimento que conoció la humanidad. Es tal su trascendencia histórica que la palabra salario, que hoy nos remite al pago periódico que se da o se recibe a cambio del trabajo, tiene su origen en la cantidad de sal que recibían los soldados del Imperio Romano como una gratificación adi-cional por sus servicios.

En la Biblia, concretamente en el Nuevo Testamento, se consigna que Cristo dijo que el género humano es la sal de la Tierra. Con ello se hacía la obligada comparación de la humanidad como ingrediente del Universo que se pone al final de una creación para darle sabor a todo el conjunto; pero también, como son las funciones de la sal, la parábola señala que a la humanidad le co-

rresponde, asimismo, el papel de conservante y transformante de la materia. También refiere que en otra ocasión Cristo dijo que si el hombre tuviera la fe del tamaño de una se-milla de mostaza —tan pequeña que es difícil de ver—, podría decirle a un árbol “¡Arráncate y plántate en el mar!” y éste lo haría.

Usando el mismo ejemplo de la mostaza, pero en sentido contrario, una sentencia del Corán señala que “el que tiene soberbia aun del ta-maño de una semilla de mostaza, no entrará en el Paraíso”. Con esta comparación —bien se pudo haber dicho un grano de arena o una gota de rocío— queda de manifiesto la relevancia de los condimentos en nuestra vida, especialmente en el campo de la gastronomía.

Incluso nuestra habla cotidiana está llena de expresiones verbales referidas a las especias. Para dar un calificativo de insignificancia, una persona puede decir en un momento de enojo “¡Me importa un comino!” y en México decimos que alguien es el “ajonjolí de todos los moles” cuando su omnipresencia parece ineludible pero necesaria para ponerle sabor a los encuentros sociales.

Con esta edición, le damos la bienvenida al especial mundo de las especias.

Rolando Baca Martínez

3ESPECIAS. Más que condimentos

julio 20164

a vida documentada de las especias sorprende

por la intensidad de su historia, ya que no sólo se

relaciona con el paladar y los gustos más refinados dentro del arte culinario y

la gastronomía, sino que pareciera que el

mundo se hubiese vuelto loco tras el descubrimiento de su

existencia.

Se cree que el antecedente más antiguo del uso de las especias

—semillas de sésamo o ajonjolí— proviene de un mito

asirio, en el cual se hace referencia a los dioses que bebieron vino de

sésamo la noche anterior a la creación de la Tierra.Sin embargo, la primera evidencia real que se tiene de la utilización de

las especias proviene de obras de arte y manuscritos de

las civilizaciones primitivas. Tal es el caso de los jeroglíficos en la Gran

Pirámide de Giza, en Egipto, los cuales muestran a trabajadores comiendo

ajos y cebollas para obtener fuerza. Por otro lado, en la Biblia

también se hace referencia a las mismas: “los hermanos mayores de

José lo vendieron a una caravana de mercaderes de especias que

viajaban de Judea a Egipto”. Posteriormente, en el libro de Los Reyes, la

Reina de Saba ofreció un tributo al Rey Salomón en forma de especias,

oro y piedras preciosas, ya que las primeras expediciones en busca de

condimentos se organizaron en la antigüedad para asegurarse de

que había abundancia de estas codiciadas mercancías. La reina de Saba fue

por eso a visitar al Rey Salomón en Jerusalén para ofrecerle “120 medidas

de oro, muchas especias y piedras preciosas”.

Asimismo, en la Biblia también se hace referencia a la canela y no es

menos conocido el hecho de que en el siglo VI, el profeta Mohamed, que

pertenecía a la tribu de mercaderes Quraish, se dedicó a este mercado

mientras propagaba el mensaje de Alláh a través de otro de los libros

sagrados más importantes de la humanidad: El Corán. Son tantas,

pues, las evidencias de la importancia de las especias que nadie, hoy, podría ignorar la historia y olvidarlas en los

armarios de cocina o reducirlas a polvo en los especieros.

L

Durante la encrucijada del comercio terrestre desde la India y el marítimo

desde el Mediterráneo, las especias des-empeñaron una función muy importante en

el comercio fenicio.Los fenicios eran expertos mercaderes y

unos buenos navegantes, tanto que a finales del siglo XIV antes de Cristo, a las especias se les denominaba “mercancías fenicias”. Estos hábiles intermediarios sabían cómo ofrecer sus servicios tanto a reyes como a faraones para ampliar así sus lugares de aprovisiona-miento y probablemente abrirse camino hacia la India.

De esa apasionante historia se sabe que en 1453 a.C. se llevaron a cabo las primeras Olim-piadas en Grecia, premiando a los campeones con coronas de laurel y perejil. Alrededor del año 400 a.C., Hipócrates, el médico griego, elaboró una lista de más de 400 medicinas

julio 20166

hechas a base de hierbas y especias, de las cuales la mitad

se utiliza aún en la actualidad.Una extensa área de comercio cono-

cida como “la Ruta Dorada de Samar-kand” se desarrolló uniendo los desiertos

de Asia del Sur con los de Medio Oriente. Por centurias, los árabes controlaron esta ruta ha-ciendo fortunas con ellas, comerciando con productos locales de África y especias del leja-no Oriente. Caravanas de beduinos montados en camellos seguían esta ruta transportando los productos a tierras lejanas en donde los vendían.

Conforme su imperio crecía en dominancia, los romanos comenzaron a navegar de Egipto hacia la India para comerciar con las especias. Se necesitaba de un dificultoso viaje de más de dos años a través del Océano Índico para conseguir pimienta, canela, nuez moscada, clavo de olor y jengibre.

ESPECIAS. Más que condimentos 7

julio 20168

En el transcurso de los pri-meros cien años, un mercader griego llamado Hippalus noti-ficó el cambio de los vientos monzones en los periodos de abril a octubre en dirección sudoeste y de octubre a abril en dirección noreste. Con esto los comerciantes comenzaron a tomar ventaja, ya que redu-jeron el tiempo de los viajes a sólo un año.

Durante los tiempos ro-manos, las especias única-mente estaban disponibles para las clases adineradas, quienes las valoraban con el mismo rango del oro. En el año 65 a.C., en una fiesta de honor, los romanos que-maron toda su reserva de canela de un año por los funerales de la es-posa de Nerón. El Imperio Romano, cuyas fronteras se extendían pro-gresivamente de un lado al otro del Mediterráneo, no podía ignorar el poder cautivador de las especias.

La mismísima Cleopatra utilizó una comida “muy estimulante” para seducir a César. También es sabido que en las calles de Roma se esparcían grandes can-tidades de azafrán para celebrar la entrada de Ne-rón en la ciudad. Así, las especias eran un símbolo de estatus social.

Los conocidos excesos del consumo de comida de la Roma antigua eran evi-dentes en la diversidad de condimentos que se utili-zaban en la preparación de los alimentos de los ricos, aunque, en realidad, las cantidades que se usaban

eran normales. De todas ellas, la pi-mienta, la especia romana por anto-nomasia, estaba tan omnipresente en las mesas como el garum (salsa a base de pescado).

Cuando los Godos tomaron Roma en el año 410, su líder, Alarico I,

La palabra especia, con su

sentido actual, apareció a finales

del siglo XII. La palabra latina

original species designaba a una gran

variedad de productos, el trigo entre ellos, por eso se añadió la

palabra aromática para distinguir a los condimentos


junio 2016Perm

anencia de RUFINO TAMAYO

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demandó 15,000 kilogramos de granos de pimienta jun-to con joyas, seda y oro. La razón de ello fue el precio de la especia, pues también se utilizaba como medio de comercio en Europa, si bien perdió su precio después de la caída del Imperio Romano.

Es probable que el uso de las especias en Roma se diri-giera a la gastronomía, pero no es hasta la Edad Media que se puede hablar de una verdadera incorporación de las especias en los recetarios de cocina. No sólo tomaron una posición importante en los fogones, sino también en la economía, en la que tuvieron una intervención preponderante.

Debido a que la cultura europea se desarrolló en la Edad Media, la demanda por las especias fue la llave de la expansión en el comercio mundial. Muchas de las más valoradas prove-nían de China, India y las islas Indonesias, incluyendo las Molucas. Los europeos no sólo se limitaron a comercializar directamente con estas culturas orientales, sino también a ex-plorar nuevos mundos en su conquista por las exclusivas rutas de las especias. A partir del siglo X, las Cruzadas dieron lugar a su redescu-brimiento; estos condimentos regresaron con fuerza a las mesas de las cortes europeas más importantes y poderosas.

Traídas a la cuenca mediterránea por los bar-cos italianos, la “riqueza de Oriente” se ven-día posteriormente en las ferias de Champagne para proveer a los países del norte de Europa. Los mercaderes italianos las traían cruzando los Alpes hasta los mercados de Lyon y también a través de los puertos de Marsella y Aigües-Mor-

tes (cerca de Montpellier). En aquella época, los vinos con especias, italianos y españo-les, eran muy populares.

Como ya se dijo, había ciertas especias cuyo valor era tal que una de ellas se convirtió en moneda de cam-bio: la pimienta. En los tri-bunales, los litigantes sobor-naban a los jueces con ésta.

Como si se tratase de un prototipo de almendras garapiñadas, algunas especias se cubrían con miel para hacerlas pa-recer dulces. Sus usos culinarios y medicinales se solapaban, pero a menudo los vendedores y los farmacéuticos trabajaban en la misma compañía.

La región que englobaba la Provenza y Mar-sella también participaba de este próspero co-mercio medieval. Antes de que pasara a formar parte del reino de Francia (1481), el puerto de Marsella permitía a las ciudades comerciantes italianas (en especial a Venecia) quedarse con la mayoría de los beneficios del monopolio que compartían con los árabes como proveedores

La galanga, es una planta de la familia del jengibre, un ingrediente

común en el curry y sopas de Tailandia , donde se utiliza fresca en trozos o

rodajas finas. También se utiliza en la medicina popular para los resfriados

y dolores de garganta.

Tal era el valor de las especias, que

en citas del Antiguo Testamento se las menciona junto al oro y las joyas en regalos de reyes

VASCO DE GAMA


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de especias originarias de Alejandría, en Egipto. Entre las más preciadas, la pimienta negra, la pimienta alargada de Sumatra, el jengibre, el clavo, la canela, la nuez moscada y la galanga, las cuales en el mercado no tenían rival.

A finales del siglo XIII, la explo-ración de Marco Polo a Asia colocó como centro del comercio mundial a Venecia, siendo el puerto más prós-pero de Europa hasta el año 1498. En ese mismo tiempo, portugueses y españoles encontraban tan alto el precio de las especias, que comenza-ron a explorar sus propias rutas hacia las tierras productoras.

El explorador portugués Vasco de Gama partió bordeando África y pasando por el Cabo de Buena Espe-ranza para encontrar Calcuta en la India. Retornó con pimienta, canela, jengibre, joyas y, lo más importante, negoció con los portugueses para continuar el comercio con los prínci-pes hindúes. Cruzó el Cabo de Buena Esperanza en 1497 y llegó a la India en 1498. Los mercaderes árabes se asombraron al ver a un portugués en las costas de la India y, ante su pre-sencia, vieron como su monopolio se desmoronaba. “Buscamos cristianos y especias”, declaró el navegante. A partir de ese momento y durante los tres siglos posteriores, los holandeses y los ingleses se alternaron el control de esas rutas comerciales, apropián-dose de territorios y construyendo parte de su riqueza colonial.

Por otro lado, en 1492, Cristóbal Colón se hizo a la mar para dirigirse al oeste y buscar oro y especias, es-perando llegar a la costa de la India,

MARCO POLO


EL TRATADO DE TORDECILLAS ESTABLECIÓ UN REPARTO DE LAS ZONAS DE NAVEGACIÓN Y CONQUISTA DEL OCÉANO ATLÁNTICO Y DEL NUEVO MUNDO MEDIANTE UNA LÍNEA SITUADA 370 LEGUAS AL OESTE

DE LAS ISLAS DE CABO VERDE, A FIN DE EVITAR CONFLICTOS DE INTERESES ENTRE LA MONARQUÍA HISPÁNICA Y EL REINO DE PORTUGAL.

PORTUGALESPAÑA

donde se podían encontrar las valio-sas mercancías. Así arribó a Améri-ca, cuando en realidad no buscaba el descubrimiento de este continente, sino una ruta directa a la Isla de las Especias, y aunque no la encontró, retornó con vainilla y pimienta roja de las Indias Occidentales.

Para hacer frente a sus deseos de conquista, España y Portugal, las potencias marítimas del sur de Europa, firmaron el Tratado de Tordesillas (1494), que dividía las conquistas oceánicas futuras en dos regiones, tomando como punto de referencia las islas de Cabo Ver-de. El control y aprovisionamiento del mercado de las especias eran los objetivos principales de portugueses y españoles de aquella época, que tenían como meta derrocar el mono-polio de los árabes y venecianos en el Mediterráneo.

En el siglo XV a.C., en las primeras Olimpiadas en

Grecia, a los campeones se les premiaba

con coronas de laurel y

perejil

julio 201614

Como ocurre con cualquier gran descubri-miento, la apertura hacia el sur de la ruta ma-rítima de las especias no ocurrió por casuali-dad. Los navegantes y geógrafos portugueses trabajaron en ello más de medio siglo. Enrique el Navegante, que se animó a explorar la cos-ta africana, fue el más famoso de todos ellos. Durante los siglos XV y XVI, muchas de las ru-tas que se abrieron en la época de los descu-brimientos se debieron a la insaciable sed de Europa por controlar y abastecer los mercados de especias, tan cotizados en ese momento.

Así, en el siglo XVII, se comprueba que desde Colón hasta Vasco de Gama o En-rique el Navegante eso era lo que busca-ban. Gracias a ellos, España y Portugal se convirtieron en los reyes de las especias, pero a principios del siglo XVII, Inglate-rra y Holanda les robaron esa primacía y poco a poco su relevancia fue decreciendo. Hay que destacar que conforme las clases medias crecían, durante el Renacimiento, la importancia de las especias también lo hacía. Así fue como se desarrolló un conflicto acerca de quién dominaría este próspero comercio. Sin embargo, las guerras sobre las islas indo-nesias rompieron la hegemonía entre las na-ciones europeas en expansión y tal situación continuó por alrededor de 200 años. Entre los siglos XV y XVII, España, Portugal, Inglaterra y Holanda lucharon por ese control.

La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente

en la India. En la Edad Media era molida y utilizada para

contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición, fue un

producto tan raro y caro que era usado como moneda de cambio.

ENRIQUE EL NAVEGANTE

o cabe duda que la familia de las especias es

numerosa. Para comprender su parentesco

presentamos la siguiente clasificación:

Alcaravea

La alcaravea es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la elaboración de pasteles y panes, en los que las semi-llas proveen una textura con-trastante tanto como un sabor particular. También es utilizada en platos con carnes y vegeta-les; especialmente en la prepa-ración del choucroute. Las semi-llas necesitan una larga cocción

para ablandarse y liberar su sabor.

TIPOS DE ESPECIAS

Ncomo especias

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Semillas


Comino

Muchas veces el comino es confundido con la alcara-vea, pero éste posee un sabor característico, con una fragancia terrenal. El comino blanco es más común en Asia y puede utilizarse para sustituir al marrón, pero la varie-

dad negra es más picante que las anteriores. Se utili-

za molido y en mezclas como el curry y el chile.

Amapola

Regaliz

La única variedad de amapola que se uti-liza como especia es aquella de la cual se extrae el opio. Hay que sa-ber que la semilla no contiene opio, ya que de éste se extrae de la vaina.

La semilla más co-mún es la grisácea,

aunque se pueden en-contrar también semillas

amarillentas provenientes de la India, en donde se la utiliza para suavizar el sabor del curry. En Europa se usa para endulzar pasteles.

También conocido como orozuz o licorice dulce, se utiliza en bebidas. Rodajas secas de su raíz o pasteles hechos con líquido concentrado son las formas más comunes. En China, el regaliz se aprecia más en medicina y como saborizante de la carne. En el Este se utiliza en confitería y bebidas.

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Anís

Sabores que se encuentran en muchas cocinas pueden provenir de una variedad de especias o hierbas, notable-mente del anís, del anís estrellado, del hinojo y de la licorice o regaliz.

Las pequeñas semillitas ovales del anís, también llamado comino dulce, en general vienen dentro de galletitas, pastelería, ca-ramelos y panes. Las hojas, que poseen una forma similar a las del eneldo, se utilizan para decoración o en ensaladas. En Francia se les rocía sobre vegetales jóvenes justo antes de servirlos.

El anís que se utiliza en muchos licores y bebidas saborizadas no es el verdadero, sino el estrellado, especia proveniente de Asia que puede utilizarse entera o molida. Ésta, en forma de estrella, se está volviendo popular gracias a los modernos chefs que la utilizan en la preparación de pescados y mariscos, guisos y como ingrediente de la mezcla de cinco es-pecias. Más fuerte que el anís, puede resultar amargo si se utiliza en exceso.

Sésamo

El sésamo es valorado por su aceite, es la especia que posee un sabor a nuez. Las semillas enteras de sésa-mo se espolvorean sobre panes y ga-lletas; también se le conoce como ajonjolí. Las semillas de sésamo negras se utilizan algunas veces, aunque su sabor es inferior.

Hinojo

Las semillas del hinojo, progenitoras del hinojo cultivado, son un susti-tuto del anís. Su sabor es similar y

se utiliza de la misma forma, particularmente en vege-

tales y en salchichas o salamis. En el sur de Francia, las semillas y los tallos secos se cocinan con el pes-cado. En Italia, ho-jas frescas y secas de hinojo se com-binan con cerdo o cochinillo. También puede uti l izarse

como saborizante de rellenos y salsas.


Permanencia de RUFINO TAM

AYO

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junio 2016

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El estigma de la planta de azafrán, la cual florece en otoño, la hace la más cara de las especias, ya que para producir medio kilo se necesitan 250,000 estigmas que otorgarán el característico color amarillo. Afortu-nadamente se utiliza en proporciones mínimas, porque es muy fuerte. Si se agrega más cantidad de la debi-da, la preparación adquiere un sabor amargo. Se aprecia mucho cuando se usa solo, sin combinar con otras especias o hierbas. Va muy bien con el hinojo en sopas de pescado o gui-sos. Los estigmas soportan muy bien cocciones prolongadas. Cuando lo importante es otorgar color, se debe agregar el azafrán al comienzo de la cocción del plato. Cuando se adi-ciona a un plato con suficiente cantidad de líquido, hay que deshacer suavemente los estigmas con los dedos y agregarlo directa-mente a la olla. Para platos secos, deberá disolverse en agua caliente u otro lí-quido. El azafrán es obligatorio para paellas, risottos y la sopa provenzal bouillabaisse.

Muchos colorantes pueden reemplazar al azafrán, pero es la cúrcuma la que posee más sabor. Se combina bien con mezclas de especias como el curry, otorgándole el característico color ocre. La cúrcuma puede añadirse a la cocción en cualquier momen-to o utilizarse cruda en aderezos para ensaladas o relishes.

Azafrán Cúrcuma

Especias colorantes


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Otras fuentes de color amarillo son el azafrán mexicano y el achiote, un colorante de sabor característi-co pero muy suave que proviene de un árbol de la India. El verde puede extraerse de las espinacas y otras hojas del mismo color; el amarillo anaranjado de las zanahorias; el púrpura del betabel; el café de las cáscaras de la cebolla y el negro de la tinta del calamar. Los colorantes comerciales son sintéticos. Sin em-bargo, la granadina, hecha a partir de la granada, se utiliza todavía en postres y para teñir cocteles y zeste acaramelado.

La cochinilla no se usa sólo para teñir textiles, ya que también otorga un vibrante color rosa a glasés para pasteles.

Otros colorantes

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La canela es la única corteza que se utiliza en la cocina. Su sabor dulce y anuezado se distingue al ser molida y mezclada con otras especias. Moli-da se utiliza para hornear pastelería. Entera en infusiones que luego se utilizarán para endulzar salsas y tra-gos especiados. Aparece también en la elaboración de pickles y chutneys. Las cortezas se sacan antes de servir el plato.

Canela

Este tipo de especias, valuadas por su sabor dulce, fueron utilizadas exten-samente en las cocinas de Oriente Medio, África del Norte y la India. En la Europa medieval, simbolizaban prosperidad y proveían un incentivo econó-mico para la exploración de la Tierra. En la actualidad hay dos niveles de cocción con estas especias: los platos europeos y los de la cocina moderna, que se asemejan a la cocina oriental.

Enteras: sabor agresivo cuando se aplastan o muelen.

Respecto al almacenamiento, hay que considerar que lo más indicado es sellarlas en recipientes herméticos a la oscuridad y en lugar fresco. Enteras, duran un año; molidas, hasta seis meses.

Molidas: aroma fuerte. Los problemas de molerlas son que pueden perder fuerza si no están selladas al almacenarlas o que se tornan ácidas si se queman.

Especiasfragantes

¿Cómo elegirlas?


La baya de enebro es una especia fra-gante nativa de los climas nórdicos. Se puede utilizar tanto fresca como seca. Se usa para la elaboración de la ginebra, así como para saborizar la carne de ciervo y algunos vegetales. El sabor de las bayas frescas es más suave que el de las secas y por lo general se manejan enteras. Se dice que sirven para estimular el apetito, pero el enebro, en especial del fres-

co, es diurético y debe por ello consumirse con cuidado.

Baya de enebro

Clavo de olorPor su parte, el clavo de olor es un pequeño tallo con una cabeza, simi-lar a un clavo, que se cultiva antes de que florezca. Sirve para condimentar carnes, jugos, salsas, preparaciones con leche y mezclas de especias.

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La nuez moscada proviene de la fruta de un árbol tropical nativo del Su-deste Asiático. Es conveniente com-prarla entera y moler lo necesario; entera guarda su sabor por años. Se utiliza en salsas, flanes y pudines; terrinas, carnes y espinacas. Esta es-pecia debe incorporarse al comienzo para que su sabor madure.

Nuez moscada

El cardamomo se usa mucho en la cocina escandinava para darle sabor a la pastelería. Se añade también a pickles y los turcos la utilizan para saborear su conocido café.

Cardamomo

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Como con las hierbas, existen muchas mezclas tradicionales de especias que pueden comprarse preparadas.

Mezclas deespecias

Quatre épices

La mezcla francesa quatre épices (cuatro especias) es una combinación de especias molidas (canela, clavo de olor, nuez moscada y pimienta) y su uso principal se da en embutidos. La proporción de cada ingrediente varía al gusto, siendo un posible sustituto la pimienta de Jamaica.

Mezcla china

Los chinos tienen un polvo com-puesto de varias especias, las que incluyen de cinco a siete variedades molidas, entre las que se encuentra la canela, el clavo de olor, la pimien-ta de Sichuan, el jengibre y el anís estrellado. Se utiliza para marinar y para brasear carne, y fue reciente-mente introducida en Occidente para rostizar y grillar.


El polvo de curry fue creado por los cocineros británicos que se encontra-ban en la India durante su etapa de colonización. Nació como resultado de la imitación de muchas combina-ciones de especias que los cocineros indios hacían en sus casas. Al día de hoy, lo que distingue al polvo de curry de las preparaciones indias es la ausencia de cardamomo y la pre-sencia de fenogreco. Las especies

Curry

principales que la componen son: cúrcuma, coriandro, jengibre, feno-greco, alcaravea, pimienta y paprika. No existe un curry base, sin embar-go, el curry se vende con diferentes grados de fuerza (mayor o menor cantidad de picante), dependiendo de la cantidad de chile picante que se utilice. Va muy bien con huevos, pescado, pollo y cordero. Una mezcla mucho más antigua es la hindú garam

masala, la cual se tuesta y se muele, para luego agregarla al finalizar la cocción. Tradicionalmente incluye cardamomo, clavo de olor, cane-la, pimienta negra y a veces nuez moscada. La versión punjabi incluye coriandro y comino y está más cer-ca de las preparaciones comerciales que se encuentran en los negocios. Los cocineros indios hacen su pro-pia versión de acuerdo a su gusto.

Las especias ejercen un poder mágico, pues

halagan los sentidos: la vista con sus colores

cálidos, el olfato con sus fragancias exóticas

y el gusto con sus particulares sabores

Cada país tiene su tipo de especia picante, capaz de exci-tar cualquier paladar. Pueden usarse como un condimento de mesa, como la pimienta o la mostaza, pero también como aditivos para la preparación de distintos platos.

En los países cálidos, los chiles agregan un calor in-tenso que no tiene punto de comparación con la pi-mienta, mientras que en los países más frescos, raíces especiadas como el rábano picante o la mostaza toman su lugar.

La familia de los Copsicum prolifera en docenas de variedades de pimientos y ajíes. Los dulces son tratados como vegetales, mientras que los picantes usualmente llamados ajíes, son utilizados principalmente como sa-zonadores. Ya sean frescos o secos, el rango de variación de los ajíes va desde el picante hasta el quemante. En la cocina, los ajíes se dividen en tres grupos: frescos verdes, frescos maduros y secos. Los maduros varían en colores que van del amarillo al rojo y de éste al púrpura oscuro. Por lo general, cuanto más pequeño sea un ají, más picante será. Al manejarlos hay que tener cuidado con las cosas que se tocan, ya que los aceites volátiles que poseen impregnan todo a su paso. Hay que lavarse muy bien las manos, pues si se toca alguna parte sensible del cuerpo ésta arderá.

El jengibre es quizás una de las es-pecias más versátiles; su raíz, del tipo de un rizoma, puede usarse fresca, seca, molida, en pickles o caramelizada. Esto permite que su uso sea en platos salados, dulces, bebidas, etcétera.

Jengibre

Especiaspicantes

MostazaUsada en todo el mundo, la mostaza preparada proviene de tres varieda-des de árboles. La mostaza negra es la mejor y se utilizaba antes de la II Guerra Mundial como base de prepa-ración de todas las mostazas, moli-das o preparadas. Es la más picante de todas, pero entró en desuso por su método de recolección, a mano, y se sustituyó por otra variedad, la marrón. Hay otra, la amarilla o blan-ca, que tiene un grado mucho menor que las anteriores y es la base en casi todas las preparaciones que se hacen en América. Hay que tener en cuenta que si las semillas se cocinan, jamás deben hervir, ya que se tornan amargas.

julio 201630

Pimienta

La pimienta puede ser dulce o pican-te, esto dependerá de su origen. La planta produce tanto bayas negras como blancas y verdes. La negra es la baya inmadura que se dejó secar y oscurecer. La blanca es la madura a la que se le sacó la corteza y se la dejó secar, dando como resultado una baya menos aromática. Tanto la pimienta blanca como la negra se tornan amargas si se cocinan mu-cho tiempo. La verde proviene de los granos inmaduros de la planta. Se diferencia de la negra por tener un gusto más ácido. No se debe colo-car más de la cuenta porque tornará ácida la preparación.


Pimentón dulceEl pimentón dulce parte de una es-pecie dulce de Copsicum, que es originaria de Europa. Se le re-conoce en los platos por la coloración que les da. Se debe utilizar con modera-ción, ya que por un lado se quema con facilidad, mientras que por el otro se torna amargo.

Pimienta cayenaEn el caso de la pimienta de Cayena, se prepara a partir de una variedad de ají picante rojo, y se diferencia en textura de otros polvos de ají por su fina textura. La fórmula original de prepararla es moliendo los ajíes, apartándoles los tallos y las semillas y agregándole a la prepa-ración un poco de hari-na y sal hasta lograr una pasta. Luego se la deja secar en pequeños bloques para después hornearlos muy suavemente hasta lo-grar un polvo fino.

Rábano picanteOriginario de Europa, el rábano picante se utiliza en nuestro país como acompañamiento de salsas y canapés. Recién cortado emana un aroma tan penetrante que hace llo-rar. Su fuerza se atempera al poco tiempo y es por ello conveniente colocarlo en vinagre.

julio 201632

LAS

unque la pimienta es originaria de la India,

las bayas procedentes de las costas de

Malabar son las más cotizadas. Esta planta,

verdadero árbol, es productiva desde los

ocho años de existencia y puede seguir

produciendo durante 20 más.

La Piper nigerium se ofrece en cuatro tonos que se

distinguen entre sí de acuerdo con el proceso al que se le ha

sometido antes o después de su maduración:

APIMIENTAS


Pimienta negra Las bayas son recogidas un poco rojas, maduras. Se dejan en fermen-tación y se secan al sol. La piel se endurece y adquiere una coloración negra. Después de este proceso, la pimienta toma sus mejores caracte-rísticas.

Pimienta verdeEs recogida antes de madurar, con su piel tierna. No encontraremos pimienta verde fresca en los países occidentales. La mejor forma es por liofilización, puesto que es el proce-so más moderno que existe. Consiste en una congelación rápida a -40 °C, puesta en vacío, al que le sigue un proceso de absorción del vapor en caliente por métodos muy sofis-ticados, para terminar con una etapa de 20 horas de secado muy suave. El producto pierde 90 por ciento de su peso. Es el proceso más espectacular de conservación. Tiene un aroma suave y afrutado. Se encuentra también en conserva, al natural, en salmuera y en vinagre, pero no tienen gran interés. La mejor pimienta verde liofilizada viene de Brasil, donde han desarrollado el proceso de liofilización para el café, posteriormente aplicado a las pimientas.

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Pimienta rojaNo se debe confundir con la rosa. Ésta ha madurado sobre el árbol y es francamente raro encontrarla natural fuera de los países de producción. Se puede obtener en salmuera o liofiliza-da. Es afrutada y menos picante que la tradicional.

En el caso de la pimienta blanca, es recogida muy madura. Cuando se torna de color rojo se pone en remojo en agua salada y se le quita la piel para guardar las bayas blancas. Se eli-minan las más feas y se limpian otra vez. Esta operación se llama “doble lavado”. Es un tratamiento muy labo-rioso y muchos productores utilizan el cloro para obtener un producto más blanco. Este proceso nos da una pimienta sin mucho aroma, que con-serva un interés puramente estético.

Pimienta blancaEs el fruto maduro al que se le quita la cáscara. Tiene un sabor suave y delicado, por lo tanto es útil cuando se prefiere un sabor picante ligero. Se usa molida en marinadas, con el pescado, en preparaciones con queso, como fondues, en la bechamel o en salsas con cremas, sopas, huevos, tar-tas saladas. Al igual que la pimienta negra, se encuentra en grano o en polvo.

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Otros tipos de pimientas

Pimienta de Sechuán (Fagara)

No tiene relación alguna con la pi-mienta, es la baya de un arbusto que crece en China, en la región de Sechuán. También llamada pimienta de Sitchuan, estas bayas tienen un aroma especiado de madera con un sabor picante. Es el capricho de los grandes chefs de cocina. Antes de usarla, hay que tostar las bayas en una sartén, y después molerlas.

Sansho

También conocida como pimiento rosa, es más bien una especia de mesa, pero contiene pimienta molida y de ahí su incorporación a la familia de las pimientas.

Pimienta larga(Piper Iongum)

Mencionada en los textos sánscri-tos, es muy difícil de encontrar en nuestros mercados. Se utiliza entera, sobre todo para preparar pickles.

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Pimienta rosaEs la baya rosada blanda de un árbol sudamericano (Schinus terebinthifo-lius). Tiene un sabor ligeramente re-sinoso y puede ser tóxica en cantida-des grandes. Además de encontrarla en América del Sur, crece en estado silvestre en la Isla de la Reunión, en Madagascar y en el Mediterráneo. También se puede obtener en Niza, en la Costa Brava y en Mallorca, uti-lizada como árboles de decoración. La mejor calidad se encuentra en la conservación liofilizada o proceso más moderno de conservación. Esta pimienta se puede utilizar en prepa-raciones como terrinas de foie gran, de pescado y de verduras. Se acos-tumbra emplearla entera, con el fin de provocar una “chispa” divertida cuando se encuentra una baya.

con un punto picante. Es importante molerla en el momento de utilizarla, comprada molida pierde rápidamente su sabor. El sabor de la baya de la pi-mienta de Jamaica –la única especia, aparte de los chiles, proveniente de América–, fue considerada por Colón debido a su sabor sofisticado. La ma-yoría proviene de Jamaica, por eso su apodo. Esta baya está comenzando a adoptarse en la cocina europea, y se usa en carnes, guisos y pastelería, con frecuencia junto a la canela y al clavo de olor.

Maniguette (granos del paraíso)

Son pequeñas bayas silvestres pro-cedentes de Guinea, de tamaño más pequeño que la pimienta. Su forma es irregular y un poco parecida a la pimienta de Sechuán, con un sabor más suave que recuerda al del coco. Se puede utilizar en la mesa molida al momento.

Llamada también pimienta inglesa o

de México, es originaria del Nuevo Mundo. Las mejo-

res bayas proceden de Jamaica. El árbol, de la familia del mirto, es bello y muy aromático. Las bayas son verdes antes de madurar, que es cuando se recogen y se secan al sol hasta lograr su color café roji-zo. Se vuelven pardas cuando están dispuestas para ser usadas. Su sabor es complejo: una mezcla de nuez moscada, clavo, pimienta y canela,

Pimienta de Jamaica

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• ACHIOTE Se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria

del Caribe. Se utiliza en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne de pescado, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura arcillosa. Es típico de la cocina mexicana.

• ALBAHACA Se utilizan sólo las hojas y se puede consumir fresca, seca o

congelada. Se usa tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el jitomate es un ingrediente destaca-ble. Combina también de maravilla con ensaladas, platos con huevo y en la masa de la base de pizza. Es básica en la famosa salsa pesto.

• ALCARAVEA Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces prima-

rias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se agregan a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava.

• ALHOLVA Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o

en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimen-tos. Los brotes se usan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y Oriente Medio.

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• AJEDREA Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín

tiene un sabor más delicado. Se añade a platos de carne, em-butidos y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan molido para rebozar carnes o pescados, por ejemplo.

• AMAPOLA Su semilla se utiliza desde hace al menos cinco mil años como

condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. Tam-bién en platos con carne.

• ANÍS Una de las primeras especias que se conocen desde la anti-

güedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el licor de anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.

• ANÍS ESTRELLADO Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres

veces al año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano Oriente, es un ingrediente fundamental para condimentar platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis.

• APIO Sus semillas, de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y

estofados o se pulverizan y mezclan con sal para preparar el condimento conocido como sal de apio.

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• ASAFÉTIDA De esta planta, seca y pulverizada, se usa su resina; es un

condimento típico de la cocina de Oriente Medio, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pesca-do. Se usa en cantidades pequeñas.

• AZAFRÁN Se utilizan los estigmas secos de la planta, que se venden tan-

to en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se usa para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pesca-dos. El azafrán es el nombre común del Crocus sativus, planta herbácea y vivaz de la familia de las iridáceas, muy común en áreas mediterráneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias útiles a la industria, farmacopea y gastronomía. Antiguamente se obtenía un aceite con aplicaciones medici-nales y un colorante amarillento muy usado en la tintorería medieval. Los filamentos secos eran usados como condimento. En los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente. Del azafrán se cuenta que Alejandro el Grande lloró debido a la belleza de los campos de Crocus sativus cuando estuvo ante ellos. España e Irán produ-cen el mejor azafrán del mundo. Se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de 500 mil flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada una han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrán sea la especia más cara de todas, así como las numerosas falsificaciones encontradas en el mercado (una de ellas, los pétalos secos finamente laminados del “Carthamo”, planta del Oriente Medio que tiene un color parecido a las hebras de azafrán pero de muy escaso sabor). Lo mejor es comprar hebras de azafrán, si es posible procedente de España, de Francia o de Irán.

El verdadero azafrán es caro pero inconfundible. Durante mu-chos años ha sido utilizado tanto como planta para tintes así como con fines medicinales. Combina perfectamente con ajo, anís y puerros.

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Ciencia Médica/ Investigación y Desarrollo/ Visión/ Marketing/ Actualidades de COFEPRIS

Siempe actualizado,siempre a la vanguardia

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• CANELA Otro producto básico en el comercio que se sabe que entró a

Europa por Alejandría, nudo clave en la ruta del comercio con Oriente. En la Biblia se cuenta que Esther la utilizaba como cosmético, también era usada para perfumar el vino y, en la actualidad, representa un elemento importante y casi indis-pensable de la repostería. Como todas las especias, fue usada como afrodisiaco y no fue hasta más tarde cuando Bizancio la dio a conocer en polvo. Con ella los Templarios condimenta-ban casi todos los alimentos, incluyendo las carnes. La canela es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo, que se enrolla sobre sí misma y forma una especie de tubo, de ahí su nombre, porque cuando los navegantes italianos la conocieron, la llamaron cannella: cañito. Es de sabor dulzón, algo picante y con un dejo a madera en su aroma. Se utiliza en bastoncillos o en polvo, para condimentar bebidas calien-tes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles.

La canelera de Ceilán es un árbol de follaje denso que alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza. Don Lourenlo de Almeida se trasladó en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que se concretó en 1518 y se man-tuvo hasta mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán, los portugueses la introdujeron en Brasil y África.

Según Herodoto, crecía en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados más o menos fantásticos. En los siglos XVI y XVII la canela era la única mercancía que los marineros podían traer libremente de Oriente.

• CARDAMOMO Es la tercera especia más cara, después del azafrán y la

vainilla. Se utilizan los frutos (“semillas”) secos, enteros o molidos, y con ellos se condimentan panes, pasteles, dulces y curries. Elettaria rapens es una planta herbácea vivaz. Sus fru-tos son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdoso y con rayas, que contiene semillas color café y muy aromáticas. Es una planta originaria del sur de la península indostánica, que sólo se conoció mejor en Europa en el siglo XVI, después de la llegada de los portugueses a la India. Existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán, que es exportado a Ormuz, y el pequeño, de la costa Malabar, pero que también existe en Java, es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana.

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• CEBOLLINO Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos

de vegetales; también sirve para aromatizar mantequilla, crema, salsas o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas.

• CEDRÓN Para cocinar, hacer infusiones y como base de algunas bebi-das. Pertenece a la familia de las verbenáceas. Es una planta con forma de arbusto que puede medir entre 1.50 y 2.50 me-tros. Si se frotan sus hojas, despide un agradable olor a limón. Le adjudican poderes medicinales, pero fundamentalmente el cedrón se usa en la cocina para dar sabor a platos como pes-cados, aves, ensaladas, pasteles y postres. También es la base de varios cócteles y de bebidas refrescantes.

• CILANTRO Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la

raíz. Las hojas sirven para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailande-sa, y desde luego no se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares.

• CLAVO Procedente de la isla de Java, fue considerado en principio

como medicina. Actualmente es imprescindible en la prepara-ción de escabeches, junto con el laurel, y como condimento para las carnes. Muchos de los mejores estofados han sido ela-borados con esta especia, junto con nuez moscada y canela.

Son los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto ex-tremadamente fuerte. Con él también se condimentan vinos calientes, salsas, pasteles, picadillo y marinadas de pescado o carne. Su difusión comercial se debe a los chinos. Llega


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hasta el mundo mediterráneo en la Edad Media, por medio de los árabes. En 1512, Francisco Serrano llegó por primera vez a las Molucas, donde permaneció como consejero del Sultán de Ternate. En 1513, una nueva armada portuguesa capita-neada por Antonio de Miranda de Azevedo, regresó a la India cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta especia, los portugueses y castellanos se disputaron la posesión del archipiélago, después del viaje de Magallanes y en el momento de la discusión sobre el Tratado de Tordesillas. La cuestión se resolvió en 1529, con el tratado de Zaragoza, y el dominio portugués sobre el comercio de clavo se mantuvo hasta finales del siglo XVI, cuando se perdió la fortaleza de Ternate.

• COMINO Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea.

Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscus, del curry, de las gastronomías del norte de África y de España, y de las empanadas argentinas.

Lo que se usa como especia es el fruto, que se confunde con una semilla. Tiene un característico sabor amargo y olor fuerte y dulzón por su alto contenido de aceites esenciales. Se usa en pocas cantidades, porque puede ser invasivo.

• CÚRCUMA Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de

los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.

• CURRY El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias,

siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, co-mino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe. (No confundir con la planta de color plateado y aspecto muy similar a la lavanda, que recibe el nombre curry por su intenso aroma similar a la mezcla de especias de la India).

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51ESPECIAS. Más que condimentos 51ESPECIAS. Más que condimentos 51ESPECIAS. Más que condimentos

• DAIKÉN El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce.

Se utiliza en ensaladas o rallado como guarnición para platos preparados a la parrilla.

• DIENTE DE LEÓN El nombre científico es Taraxacum officinale, y se trata de una

hierba perenne con gusto amargo que en muchas regiones suele utilizarse también como verdura. La planta alcanza una altura de entre 15 y 30 centímetros y sus flores se exhiben durante todo el año. Crece en suelos fértiles, de buen drenaje y con humedad moderada. Son muy populares sus semillas voladoras.

• ENDRINA Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para

preparar el pacharán o aromatizar otros licores.

• ENEBRO Es una especia de la familia de las coníferas, que crece en el

hemisferio norte, Europa y norte de América. Se trata de un árbol pequeño, parecido al ciprés, que mide entre 6 y 8 metros de altura, aunque muchas veces se da en forma de arbusto. Cuanto más frío es el clima, más alto crece y, a la vez, más sabor tienen sus frutos. De él se usan sus bayas, redondas, del tamaño de un chícharo grande, de 1 cm de diámetro, muy aromáticas, un poco amargas y, a la vez, algo dulces.

• ENELDO Se utilizan las hojas y los frutos (“semillas”) en la preparación

de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de crema y platos de pescado. Es típica su utili-zación para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandi-navia.

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• EPAZOTE Se utilizan las hojas secas en guisos y platos de alubias, así

como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana.

• ESTRAGÓN Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos

de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución, dado que su sabor es invasivo.

• FINAS HIERBAS Es un concepto propio de la cocina francesa, y se trata de una

mezcla de hierbas aromáticas que puede variar según el plato que se vaya a cocinar. Además, puede formarse con hierbas secas o frescas. No hay una única receta, depende del gusto personal y de animarse con una composición propia. Como orientación, la base suele ser de 3 o 4 hierbas, como tomillo, cebollín, estragón y perejil. Otras aromáticas que a veces se incluyen son el laurel, el eneldo, la albahaca y el cilantro.

• GALANGA Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del

jengibre y puede ser sustituido con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la galanga menor.

• GARAM MASALA Como el curry, no se trata de una especia, sino de una mezcla

de hasta 12 condimentos aromáticos, tostados y molidos, típica de la India. Como toda mezcla, no existe una única receta, sino tantas como quienes las preparan. Sin embargo, hay consenso respecto a las básicas que no deben faltar: semillas de cilantro, comino, cardamomo verde, semillas de hinojo, canela en rama, clavo de olor, nuez moscada y pi-mienta negra en grano. Muchos suelen agregarle chile, otros le suman clavo de olor, semillas de sésamo y laurel. Se usa en platos salados.


• GLUTAMATO MONOSÓDICO Derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente en la

carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de alimentos salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina oriental.

• HARISSA Mezcla picante típica de Túnez, se prepara con chiles, ajo,

comino, cilantro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del cuscús, y también se usa en sopas y guisos.

• HERBES DE PROVENCE O HIERBAS PROVENZALES Son una mezcla de plantas aromáticas de origen Mediterráneo,

concretamente de la Provenza (sureste de Francia), y que se usan tanto frescas como en seco. De hecho, es una de las más tradicionales mezclas de hierbas secas que se encuentran en todas las tiendas y supermercados, junto a las Finas Hierbas. Hay distintas mezclas, algunas incluyen más o menos hierbas aromáticas, siendo las habituales el tomillo, el romero, el orégano, la albahaca, la mejorana, el estragón, el hinojo y la lavanda. También hay mezclas que incorporan ajedrea, salvia o laurel entre otras, aunque en principio, las hierbas que forman parte de las Herbes de Provence deben ser únicamente las que se cultivan en dicha región.

• HIERBABUENA De todas las variedades de la menta, ésta es la de sabor y

aroma más fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: en tés, para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos, así como en pastelería. Tam-bién está presente en cocteles.

• HIERBA DE LIMÓN Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque en esta última con-

dición pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí su nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. También se le conoce como lemon grass y citronella.

• HIERBA LUISA Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para

carnes rojas, pollo, pavo y pescado. También se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas.

• HINOJO Es una planta perenne, de hojas verdes similares a las del

eneldo. Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas y semillas. El bulbo tiene sabor anisado y se puede consumir de forma cruda o cocida. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, carnes rojas, platos de pescado y verduras, así como dulces, tartas, sopas y salsas.

• JENGIBRE Se consumía en polvo. Un ingrediente esencial en la elabora-

ción del pan de especias bizantino, su uso más peculiar fue en Venecia y en la Borgoña, pues se utilizaba para curar a la gen-te de “estómago frío”. Cuenta la historia que a los duques de Borgoña, después de comer les entraba frialdad de estómago y temblor de piernas, y para remediarlo tomaban más de un litro de vino hirviendo con jengibre, con lo que se recomponían y sonrosaban. También se dice que al emplearlo así no era difícil de imaginarlos completamente embriagados. Asimismo, se usó el vinagre de jengibre para aliñar las ensaladas, mezclado con agua, como refresco al final de las cabalgatas y también como tónico. Del jengibre se utiliza la raíz, fresca o bien seca y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como con-dimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas, así como imprescindible en la cocina oriental.


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• KÜMMEL Es uno de los nombres más conocidos para unos pequeños fru-

tos de color claro, que se confunden con semillas de comino. En muchas regiones lo llaman alcaravea. Pertenece a la familia de las umbelíferas y es pariente del comino, del hinojo, del cilantro y del anís, pero este fruto es de mayor tamaño y ligeramente curvo. Su sabor es algo picoso y tiene un aroma penetrante semejante al anís.

• LAUREL Puede llegar a ser un árbol de hasta 15 metros de altura. Per-

tenece a la familia de las lauráceas, de ahí deriva su nombre. Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas,

estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir, ya que no son digeribles y pueden incluso causar lesiones en el aparato digestivo.

(No confundir con el llamado “laurel de jardín”, que no es apto para consumo).

• MEJORANA Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en

ensaladas verdes, así como en platos de verduras y huevos.

• MELISA Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarcha-

das, se usan en pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo las de caza, y a pescados.

• MENTA Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al

cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. Con las hojas se prepara té. También se usa en postres o condi-mentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.

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• MOSTAZA Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan

con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes. Las hojas y flores pueden usarse frescas en ensaladas.

• NUEZ MOSCADA Es un fruto del árbol muscata. En la antigüedad se utilizaba en

los monasterios budistas para aromatizar el agua fresca. Tuvo gran éxito en Bizancio, en la cocina de Toscana y en la Roma del Renacimiento. El César Valentino constantemente la usaba molida, pidiéndola a Venecia con correos y dejando oro para los nuevos pedidos.

La semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís, se utiliza seca y rallada en verduras, bebidas calientes, postres, frutas cocidas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel.

• ORÉGANO Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italia-

na, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas.

• PAPRIKA Equivalente al pimentón, se utilizan los frutos secos y molidos

para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara.

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• PEREJIL Es quizá la especia humilde que dio sabor a las mesas de los

pobres en la Edad Media. De origen macedonio, se utiliza prácticamente en todas las regiones del mundo. Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, ensaladas, pla-tos de carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor.

• PERIFOLLO Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensala-

das, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas.

• PIMENTÓN Se utiliza el fruto seco y molido, y sirve para condimentar pla-

tos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradiciona-les de la cocina española, pero también se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún.

• PIMIENTAS * Ver página X

• ROMERO Se usan las hojas, frescas o secas, como condimento en asa-

dos, platos de cordero, papas, salsas de tomate y guisos de alubias.

• SAL Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene

propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias.

• SALVIA Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes,

aves, embutidos, guisos y salsas.


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• TAHINI Es una pasta que se prepara con semillas de ajonjolí molidas.

Típica de la cocina del Oriente Medio, es uno de los ingredien-tes básicos del Hummus, por ejemplo.

• TOMILLO Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de

tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados, carne, pescado y pollo.

• VAINILLA Regalo de México al mundo, es un producto obtenido de la

vaina de una orquídea. Tiene muchos usos, pero destaca sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, etcétera. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica.

• WASABI Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en

polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi.

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

KARDIAS ABCCentro de cirugía ................ 11Kardias AC.......................... 39

LABORATORIOS GROSSMANBedoyecta+G ...................... 2a. de forrosCardispan ........................... 22, 23

LABORATORIOS LIOMONTParamix............................... 5Supradol ............................. 35

LABORATORIOS SENOSIAIN Afumix ................................ 49, 60 Ciproflox DM ...................... 2, 60Conagrad ............................ 43, 56Durater ............................... 37, 56Esmisen .............................. 12, 15Evipress .............................. 27, 28Flucogrel ............................. 21, 60Oksen.................................. 9, 56Sies..................................... 4a. de forros, 62

NOVOPHARMDilarmine ............................ 19, 54

VALEANTRegulat ............................... 3ª. De forros, 62

REGULACT® Lactulosa. Jarabe y Polvo. FORMA FARMACEUTICA Y FOR-MULACION: Cada 100 mL de contienen: Lactulosa 66.70 g. Vehículo c.b.p. 100.00 mL. Cada sobre contiene: Lactulosa 5 g. Excipiente c.b.p. 1 sobre, 1 mL equivale a 0.67 gr. INDICACIONES TERAPEUTICAS: Constipación Intestinal o Estreñimiento, agudo y crónico: Hipomotilidad intestinal idiopática primaria o secundaria a factores predisponentes, tales como embarazo, postoperato-rio, estancia prolongada en cama, uso de anticolinérgicos. Situaciones que requieren de una evacuación suave, sin dolor y sin esfuerzo, como hemo-rroides, fisura anal, absceso perianal,episiotomía, hernias, cardiopatías. En-cefalopatía Hepática o Portosistémica, aguda y crónica, clínica y subclínica: Tratamiento y prevención de los síntomas neuropsíquicos precoces, precoma y coma hepáticos, condiciones de hiperamonemia, en pacientes cirróticos y con insuficiencia hepática. FARMACOCINETICA Y FARMACODINAMIA: REGULACT® es un azúcar semisintético (disacárido formado por galactosa y fructosa), prácticamente no absorbido por la mucosa gastrointestinal y tampoco metabolizado por el organismo, ya que éste carece de enzimas que puedan degradarlo. Pasa sin cambios al colon, donde las bacterias sacaro-líticas de la flora colónica (predominantemente Lactobacillus acidophilus y L. bífidus) los desdoblan y transforman en ácidos orgánicos de bajo peso molecular. En la constipación intestinal, la producción de grandes cantidades de estos ácidos, ocasiona: 1) incremento en la osmolaridad del contenido colónico, que da lugar a retención de agua en la luz del intestino grueso, rehidratación y reblandecimiento de las heces, y 2) ligera acidificación del contenido colónico que activa el peristaltismo. Así, REGULACT® promueve una evacuación fácil y suave, después de 1 a 2 días de haber iniciado su uso, además de una flora intestinal normal (predominantemente lactobacilar), no induce hábito y puede ser usado por tiempo prolongado, no tiene calorías y puede ser utilizado por diabéticos, pues no altera los niveles de azúcar en sangre ni la curva glicémica. En la encefalopatía hepática, la acidificación del contenido colónico producida por REGULACT®, ocasiona: 1) un gradiente entre el pH del líquido extracelular y el del lumen intestinal, que inhibe la ab-sorción del amoniaco (NH3) presente en el colon, hacia el torrente sanguíneo y provoca la salida del NH3 presente en el torrente sanguíneo, hacia el colon, y 2) transformación del NH3 en la luz del intestino grueso, a ion amonio (NH4) no absorbible, el cual es atrapado en el colon y subsecuentemente excretado en las heces. Adicionalmente, el predominio de la flora lactobacilar mantiene baja la flora proteolítica, con lo cual disminuye la producción de NH3. Así, REGULACT® reduce significativamente los niveles de amoniaco en sangre y mejora importantemente la función cerebral. Las determinaciones de REGU-LACT® en sangre, después de su administración oral, indican que la absorción es insignificante (menos del 3%). Esta mínima fracción absorbida no sufre metabolismo alguno y es recuperada en la orina sin cambios, en 24 horas. CONTRAINDICACIONES: Oclusión intestinal y pacientes galactosémicos. PRECAUCIONES GENERALES: REGULACT® jarabe debe administrarse con cierta precaución en diabéticos y en intolerantes a la lactosa, considerando que contiene pequeñas cantidades de otros azúcares (0.1 g de galactosa y menos de 0.1 g de lactosa por mL). En estos pacientes es especialmente recomendable administrar la presentación de REGULACT® Polvo, práctica-mente libre de otros azúcares. REGULACT® puede emplearse en cualquier edad, desde lactantes hasta pacientes geriátricos. RESTRICCIONES DE USO DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA: Ninguna. REACCIONES SECUN-DARIAS Y ADVERSAS: REGULACT® puede inicialmente causar flatulencia y meteorismo, generalmente leves y transitorios. La presencia de diarrea indica una sobredosificación y cede al disminuir la dosis. INTERACCIONES MEDICAMENTOSAS Y DE OTRO GENERO: El uso simultáneo con dosis altas de antiácidos no absorbibles, puede inhibir la acción acidificante del medio intestinal inducida por REGULACT®, por lo que la administración de estos, debe diferirse 30 minutos antes o después de la administración de REGU-LACT®. ALTERACIONES EN LOS RESULTADOS DE PRUEBAS DE LABORA-TORIO: No se han reportado hasta la fecha. PRECAUCIONES EN RELACION CON EFECTOS DE CARCINOGENESIS, MUTAGENESIS, TERATOGENESIS Y SOBRE LA FERTILIDAD: Los estudios en animales no mostraron evidencia de alteraciones de carcinogénesis, mutagénesis, teratogénesis, ni sobre la fertilidad. DOSIS Y VIA DE ADMINISTRACION: REGULACT® jarabe y polvo se administra por vía oral y puede ingerirse solo o combinado con líquidos y alimentos (jugo, fruta, leche, agua). Constipación intestinal o estreñimiento: Adultos: 1 1/2 cucharadita a 3 cucharadas (15 a 30 mL) ó 2 a 4 sobres (10 a 20gr) diariamente, administrados en 1 sola toma o divididos en 2 tomas por la mañana y por la noche. Si se requiere, puede aumentarse la dosis hasta 60 mL. Niños menores de 1 año: 5 mL ó 1/2 sobre diariamente. Niños de 1 a 5 años: 10 mL ó 1 sobre diariamente. Niños de 6 a 12 años: 20 mL ó 2 sobres diariamente. Administrados en una sola toma o dividido en 2 tomas, por la mañanay por la noche. Con base a la dosis ponderal: 0.2 a 0.4 gr/kg/día equi-valentes a 0.3-0.6 mL/kg/día, administrados en 1 sola toma o divididos en 2 tomas, por la mañana y la noche. Encefalopatía hepática o portosistémica: Adultos: 90 a 180 mL diariamente, divididos en 3 ó 4 dosis. También puede administrarse dosis de 30 a 45 mL cada 1 a 2 horas, hasta producir el efecto laxante. En caso de no poder administrarse por vía oral, REGULACT® puede admi-nistrarse por vía rectal, en enema: 300 mL de REGULACT®con 700 mL de agua o solución fisiológica, retenerlo de 30 a 60 minutos y repetirlo cada 4 a 6 horas (o inmediatamente en caso de no haberse retenido el tiempo suficiente), hasta que el paciente pueda tomar el medicamento por vía oral. Niños y adolescentes: 40 a 90 mL diariamente, divididos en 3 ó 4 dosis hasta producir el efecto laxante. Lactantes: 2.5 a 10 mL diariamente, administrado en una sola toma o dividido en 2 tomas, en la mañana y en la noche. Después de obtener el efecto laxante, la dosis debe reducirse y ajustarse cada 1 a 2 días hasta obtener 2 a 3 evacuaciones blandas diariamente. Para prevenir la encefalopatía hepática, deben administrarse por vía oral las dosis diarias recomendadas, en constipación. MANIFESTACIONES Y MANEJO DE LA SOBREDOSIFICACION O INGESTA ACCIDENTAL: En el caso de una sobre-dosis accidental, se esperaría la presencia de diarrea y dolor abdominal y el tratamiento consistiría en el reemplazo de líquidos y electrolitos, según las necesidades. PRESENTACION: Caja con frasco con 120 y 240 mL, y medida dosificadora. Caja con 15 sobres de 5 gr. RECOMENDACIONES SOBRE AL-MACENAMIENTO: Jarabe: Consérvese el frasco bien tapado, a temperatura ambiente, a no más de 30°C. Polvo: Consérvese a temperatura ambiente, a no más de 30°C y en lugar seco. LEYENDAS DE PROTECCION: Su venta requiere receta médica. No se deje al alcance de los niños. Literatura exclusiva para médicos. Si requiere una información más amplia, puede ser solicitada a su represen-tante médico o directamente a la Dirección Médica de Valeant Farmacéutica, S.A. de C.V. ®Marca Registrada. Valeant Farmacéutica, S.A. de C.V. REGISTROS Nos. 012M95 y 213M95 SSA. IPP FAM No. 06330010480022. DEAR-05330020450246/RM2005. JEAR-05330050170065/RMJ2005. Bibliografía: 1) Bennet A. Intestinal ph and propulsion: an explanation of diarrhea in lactase deficiency and laxation by lactulose, J Pharm Pharmacol, 1976; 28 (3): 192-195.


CHILES MEXICANOS

Cuando la gente habla sobre comida mexicana, lo primero que viene a la mente es el chile. Nuestro país cuenta con la mayor biodiversi-dad de este producto a nivel mundial, con 64 variedades distintas distribuidas a lo largo del país —aunque se estima que son más de 200 las criollas—. Tan sólo en Oaxaca se existen más de 25 tipos distintos.

Por su producción y uso, los de mayor re-levancia son el serrano, jalapeño, guajillo y ancho, seguidos por el pasilla, habanero, de árbol y manzano.

Otros chiles populares en el país son el chi-le de bola, costeño, chilaca, guajillo, güero, manzano o perón y el pimiento. Entre los secos más utilizados se encuentran el chile bolita, cascabel, chicostle, chilhuacle y el mora.

• Chile serrano Es el chile fresco que más se consume en

nuestro país es el serrano. Su nombre se debe a que se cultiva principalmente en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora, Guerrero y México. Se come crudo, cocido, asado o frito y es pieza clave de la salsa verde cruda.

• Chile habanero El más picoso del país, es el único chile

que cuenta con Denominación de Origen en la península de Yucatán. Maduro es verde pero pasa por tonalidades amarillas, roji-zas, amoratadas y anaranjadas. Es el chile más importante en la cocina yucateca, por lo que usualmente acompaña a muchos de sus platillos tradicionales. Se consume fresco, crudo, asado o cocido.

julio 201664

El chile de árbol no crece en un árbol, sino en un arbusto.

En San Luis Potosí se le conoce como “chile bravo” y existe además

una variedad llamada “cola de rata” que se distingue por ser más

largo. Fresco es de color verde y a medida que comienza a madurar

toma tonos rojos, hasta alcanzar completamente este color.

• Chile ancho Es el chile seco de mayor producción en el

país que es en realidad un poblano ma-duro y seco que se caracteriza por ser de color rojizo. En general su piel es seca y rugosa aunque debe ser flexible al tacto. Se produce principalmente en los estados de Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y Puebla, donde se usa en los moles y adobos.

• Chile poblano Como su nombre lo indica, es originario

de Puebla, aunque también se produce en otros estados donde se le conoce como chile gordo, chile para rellenar, chile esme-ralda, miahuateco o verdeño. En el estado de México lo conocen como chile jaral, en Colima lo llaman chile pasilla verde o pa-silla fresco y chile joto en Aguascalientes.

Es de color verde oscuro y se come relleno de carne o queso.

• Chile jalapeño También conocido como chile cuaresmeño

o “tornachile” en náhuatl, el chile jalape-ño es, por lo general, de color verde en tonalidades desde claro al oscuro, aunque es común encontrar algunas variedades rojas que son las menos picosas. Son carnosos y se usan en salsas tanto verdes como rojas. Durante la Cuaresma se relle-nan de queso o atún.

rm julio 2016

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