pembangunan mi campuran rumpai laut …eprints.ums.edu.my/3208/1/ae0000000216.pdf · karbohidrat...
TRANSCRIPT
PEMBANGUNAN MI CAMPURAN RUMPAI LAUT (CAULERPA LENTILLIFERA)
NEHAL RAMANIKLAL PATEL
LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT
MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN
(TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES)
P£RPUSU1 · ,~\ UNIV£Rstn MAlAVSIA 'ABMI
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
2007
PUMS 99:1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS
fVi i C C Ql/i er-pa knh IIi fe ra ) I
:JAZAH: lf ay Clh ~ari on a (\II ud o ~alf) s ('v\a \< anan (Tekn% qJ Maka n an ~ Biopros-eS )
SESJ PENGAJIAN : __ ;)_0_0_4----J/"---;)_0_0_5" __ _
)aya N~HRL RAM ANIKLAL PAtEL (HURUF BESAR)
r)engaku membenarkan tesis (LPSI Sarjanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah lengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salin an untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salin an tesis ini sebagai bahan pertukaran an tara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( I )
SULIT
TERHAD
~ TIDAK TERHAD
(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)
(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasiibadan di mana penyelidikan dijalankan)
Disahkan oJeh
~------(T-~-7SA~T~~~N~G-AN~P~E~NU~L~IS~)--- (T AND A T ANGAN PUST AKA W AN)
lamat Tetap: 11 } Lrg . g a1;l GIn I} 11'r1() .
~·to sa I Itt6 DO I t\lib0'19 Teba / D _lliau Pinaf1j .
ll'ikh: 3 me.·, ,)007 ---------------------------
l' AT AN: * Potong yang tidak berkenaan.
Puan Patrklq rYlatonjun Nama Penyelia
Tarikh: 1 m e ~ dOD 1-----~---------------------
* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.
* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sazjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).
PENGAKUAN
Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan
yang setiap satunya telah dijelaskan sumbernya.
26 Mac 2007
(NEHAL RAMANIKLAL PATEL)
(HN 2004-2009)
iii
PENGAKUAN PEMERIKSA
OIPERAKUKAN OLEH
1. PENYELIA
(Puan Patricia Matanjun)
2. PEMERIKSA - 1
(Dr. Lee Jau Shya)
3. PEMERIKSA - 2
(En. Sharifudin Md. Shaarani)
4. OEKAN
(Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Abdullah)
T andatangan
iv
PENGHARGAAN
Saya berasa amat syukur and berterima kasih kepada tuhan diatas limpah
kurniannya saya berjaya menghabiskan disertasi ini dengan sempurna dan jayanya.
Penghasilan disertasi ini amat bermakna dan benar-benar memberikan cabaran
kepada saya sebagai seorang mahasiswa. Melalui disertasi inilah saya mempelajari
cara untuk mengaplikasikan teori yang dipelajari di kelas dalam bentuk yang lebih
etisien.
Terlebih dahulu saya ingin mengucapkan setinggi-tinggi terima kasih dan
penghargaan kepada Puan Patricia Matanjun, selaku penyelia saya yang bersusah
payah memberi tunjuk ajar dalam menyiapkan projek penyelidikan akhir tahun.
Tunjuk ajar beliau membolehkan saya lebih memahami cara penyelidikan sepanjang
penyiapan projek penyelidikan saya. Ribuan terima kasih juga kepada beliau yang
sudi memberi idea, nasihat dan peringatan mengenai kaedah penyelidikan dan cara
penulisan dalam laporan projek penyelidikan.
Sekalung penghargaan juga ditujukan kepada pensyarah-pensyarah Sekolah
Sains Makanan dan Pemakanan yang sudi memberi tujuk ajar dan nasihat kepada
saya. Tidak lupa juga ucapan berbanyak terima kasih kepada pembantu makmal
sekolah Pn. Dayang Janiah, En. Osman, Pn. Dayang Intan, En. Taipin serta stat
sekolah lain yang sentiasa sedia membantu saya dalam menjalankan penyelidikan
ini.
Saya juga ingin mengucapkan terima kasih kepada semua rakan-rakan saya
yang sedia membantu pada bila-bila masa. Ucapan terima kasih yang teristimewa
buat ibu bapa dan adik-adik saya yang sentiasa memberikan dorongan dan
semangat untuk terus berusaha untuk menamatkan projek penyelidikan ini. Semoga
disertasi ini dapat membantu kepada mana-mana pihak yang berkenaan dan
dijadikan panduan.
Sekian, terima kasih
Nehal
v
ABSTRAK
Rumpai laut jenis Caulerpa lentillifera mempunyai penggunaan yang terhad dalam penghasilan prod uk makanan. Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk mi yang ditambah dengan rumpai laut. Daripada enam formulasi yang dibangunkan, keputusan ujian penilaian sensori skala hedonik menunjukkan F3 (sam pel 725) dipilih sebagai sam pel terbaik. Sampel F3 merupakan formulasi dengan kombinasi 8% serbuk rumpai laut dan 92% tepung gandum. F3 mencatatkan nilai min yang tertinggi pada setiap penilaian atribut yang dikaji dan menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) pada atribut warna, tesktur, perisa rumpai laut dan penerimaan keseluruhan. Penentuan kualiti mi campuran rumpai laut menunjukkan peratusan perolehan prod uk adalah 90.8 ± 0.6% dan jangkamasa penyediaan mi yang paling baik ialah 7 minit. Nisbah min penghidratan semula mi campuran rumpai laut ialah 2.54 ± 0.14 dan min kesusutan penyediaan ialah 5.63 ± 0.56%. Hasil analisis proksimat menunjukkan mi campuran rumpai laut mengandungi 5.93 ± 0.10% kelembapan, 1.25 ± 0.15% abu, 0.45 ± 0.11% lemak, 2.12 ± 0.20% serabut kasar, 16.4 ± 1.05% protein, 73.9 ± 0.16% karbohidrat dan kandungan tenaga sebanyak 406.9 ± 0.10 kcal/100 g. Ujian mutu simpanan yang dijalankan selama 8 minggu pada suhu 25 ± 2°C menunjukkan terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) antara kandungan lembapan sepanjang tempoh penyimpanan selama 8 minggu dalam mi campuran rumpai laut. Keputusan ujian mikrobiologi menunjukkan bilangan koloni bakteria, yis dan kulat masih lagi dalam lingkungan 25-250. Ujian sensori perbandingan berganda menunjukkan tiada perbezaan signifikan (p>0.05) bagi atribut tekstur, aroma dan penerimaan keseluruhan sepanjang 8 minggu penyimpanan. Dijangkakan mi campuran rumpai laut mempunyai tempoh hayat penyimpanan melebihi 8 minggu. Ujian pengguna menunjukkan mi campuran rumpai laut mempunyai potensi pembelian yang baik dan mampu memperbanyak lagi jenis mi di Malaysia apabila dipasarkan. Satu pembungkusan mi campuran rumpai laut yang menggunakan plastik jenis PP, bersaiz 6 in x 10 in dengan ketebalan 0.1 mm bersama label yang menarik berjaya direkabentuk.
VI
ABSTRACT
DEVELOPMENT OF NOODLES ADDED WITH SEAWEED
(CAULERPA LENTILLIFERA)
The usage of Caulerpa lentillifera type of seaweed in production of food is vel}' minimal. This research is therefore carried out to develop noodles added with seaweed. From the total of six formulations developed, F3 (sample 725) was chosen as the best sample from the hedonic scale sensol}' test. F3 was the sample with combination of 8% seaweed powder and 92% wheat flour. Sample F3 gained the highest mean for every attribute investigated and showed significant difference (p<0.05) for the attribute colour, texture, seaweed flavour and overall acceptance. Noodle quality parameters showed that the noodle product recovel}' percentage was 90.8 ± 0.6% and optimum cooking time was 7 minutes. The mean rehydration was 2.54 ± 0.14 and mean noodle cooking loss was 5.63 ± 0.56%. Proximate analysis showed that noodle added with seaweed has 5.93 ± 0.10% moisture, 1.25 ± 0.15% ash, 0.45 ± 0.11% fat, 2.12 ± 0.20% crude fibre, 16.4 ± 1.05% protein, 73.9 ± o. 16% carbohydrate and energy value of 406.9 ± O. 10 kcall100 g. Shelf life study conducted for 8 weeks at 25 ± 2°C showed that noodle added with seaweed has a significant (p<0.05) increase in moisture content. Microbiological analysis showed that the total plate count, yeast and mold count was still in the range of 25-250 after 8 weeks. The paired comparision sensol}' test showed that there were no significant difference (p>0.05) for the attribute texture, aroma and overall acceptance after 8 weeks storage. From the shelf life study, it was predicted that the shelf life of the noodle was more than 8 weeks. Consumer test showed noodle added with seaweed have potential to be marketed and at the same time val}' the noodle products available in Malaysia. A packaging using PP plastic, sized 6 in x 10 in with O. 1 mm thickness with an attractive label was designed.
vii
KANDUNGAN
Halaman
PENGAKUAN iii
PENGAKUAN PEMERIKSA iv
PENGHARGAAN v
ABSTRAK vi
ABSTRACT vii
SENARAIKANDUNGAN viii
SENARAI JADUAl xiv
SENARAIRAJAH xvi
SENARAIPERSAMAAN xvii
SENARAI lAMPIRAN xviii
SENARAI SIMBOl DAN SINGKA TAN xix
BAB 1 PENDAHUlUAN 1
BAB 2 UlASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Rumpai Laut 6
2.1.1 Pengelasan Alga 8
2.1 .1.1 Pigmen Fotosintesis 9
2.1.1.2 Bahan Makanan Simpanan 11
2.1.1.3 Komponen Dinding Sel 12
2.1 .2 Cau/erpa /entillifera 13
2.1.3 Kepentingan Rumpai Laut 14
2.1.3.1 Kepentingan Ekologi Rumpai Laut 14
2.1.3.2 Rumpai Laut Sebagai Makanan 15
viii
2.1.3.3 Rumpai Laut Sebagai Baja dan Makanan Haiwan 17
2.1.3.4 Penggunaan Rumpai Laut dalam Bidang
perubatan 18
2.1 .3.5 Kepentingan Rumpai Laut dalam Industri 19
2.1.4 Nilai Pemakanan Rumpai Laut 21
2.1.4.1 Polisakarida dan Kandungan Fiber 22
2.1.4.2 Kandungan Abu dan Mineral 24
2.1.4.3 Vitamin 25
2.1.4.4 Kandungan Protein dan Asid Amino 26
2.1.4.5 Kandungan Lipid dan Asid Lemak 27
2.2 Tepung Gandum 28
2.2.1 Pigmen Tepung 29
2.2.2 Protein 30
2.2.3 Kanji 31
2.2.4 Enzim 32
2.2.5 Kandungan Abu 32
2.3 Mi 33
2.3.1 Pasta 34
2.3.2 Jenis Mi Utama Di Asia 35
2.3.2 .1 White Salted Noodles(WSN) 36
2.3.2.2 Mi alkali 37
2.3.3 Pengelasan Mi 39
2.3.3.1 Pengelasan berdasarkan bahan mentah 40
2.3.3.2 Pengelasan berdasarkan penggunaan jenis garam 41
2.3.3.3 Pengelasan berdasarkan saiz mi 42
2.3.3.4 Pengelasan berdasarkan cara pemprosesan 42
IX
2.3.4 Teknologi Pemprosesan Mi 44
2.3.4.1 Pengadunan Bahan Mentah Untuk Menghasilkan
Doh 45
2.3.4.2 Penggelekkan dan Pengabungan 47
2.3.4.3 Pengelekan dan Pemotongan 47
2.3.5 Mi Kering 48
2.3.6 Perkembangan Industri Mi 50
BAS 3 BAHAN DAN KAEDAH
3.1 Bahan Mentah 53
3.2 Peralatan 53
3.3 Kaedah
3.3.1 Penyediaan Serbuk Rumpai Laut 54
3.3.2 Formulasi Asas Penghasilan Mi 55
3.3.3 Formulasi yang Dibangunkan Untuk Menghasilkan Mi
Campuran Rumpai Laut 55
3.3.4 Cara Pemprosesan Mi Campuran Rumpai Laut 56
3.3.4.1 Penghasilan Doh 57
3.3.4.2 Proses Pengelekkan dan Pemotongan Doh 57
3.3.4.3 Proses Mengukus dan Mengeringkan Mi Campuran
Rumpai Laut 58
3.4 Penilaian Sensori 59
3.4.1 Ujian Pemeringkatan 59
3.4.2 Ujian Skala Hedonik 62
3.5 Penentuan Kualiti Mi 62
3.5.1 Peratusan Perolehan Produk (Kadar Hasil) 62
3.5.2 Jangkamasa Penyediaan (Cooking Time) 63
3.5.3 Penghidratan Semula (Rehydration) 63
x
3.5.4 Kesusutan Penyediaan (Cooking Loss)
3.6 Analisis Proksimat
3.6.1 Penyediaan Sampel
3.6.2 Penentuan Kandungan Lembapan
3.6.3 Penentuan Kandungan Abu
3.6.4 Penentuan Kandungan Lemak
3.6.5 Penentuan Kandungan Serabut Kasar
3.6.6 Penentuan Kandungan Protein (Macro Kjeldahl)
3.6.7 Penentuan Kandungan Karbohidrat
3.6.8 Penentuan Kandungan Tenaga
3.7 Ujian Mutu Simpanan
3.7.1 Penentuan Kandungan Lembapan
3.7.2 Ujian Mikrobiologi
3.7.2.1 Penyediaan Medium
3.7.2.2 Penyediaan Sam pel
3.7.2.3 Pemiringan
3.7.2.4 Pengiraan Koloni
3.7.3 Penilaian Sensori
3.8 Ujian Pengguna
3.9 Analisis Statistik
3.10 Kajian Rekabentuk Pembungkusan dan Bentuk Label
BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN
4.1 Ujian Penilaian Sensori
4.1.1 Ujian Pemeringkatan
4.1.2 Ujian Skala Hedonik
4.1.2.1 Warna
4.1.2.2 Tekstur (kekerasan)
64
64
64
65
65
66
67
68
70
70
71
71
72
72
73
73
74
74
75
76
76
77
77
81
82
83
X I
4.1.2.3 Aroma 85
4.1.2.4 Peri sa Rumpai Laut 86
4.1 .2.5 Kemasinan 87
4.1.2.6 Penerimaan Keseluruhan 88
4.2 Penentuan Kualiti Mi 89
4.2.1 Peratusan Perolehan Produk (Kadar Hasil) 89
4.2.2 Jangkamasa Penyediaan (Cooking Time) 90
4.2.3 Penghidratan Semula (Rehydration) 92
4.2.4 Kesusutan Penyediaan (Cooking Loss) 93
4.3 Analisis Proksimat 95
4.3.1 Penentuan Kandungan Lembapan 95
4.3.2 Penentuan Kandungan Abu 96
4.3.3 Penentuan Kandungan Lemak 98
4.3.4 Penentuan Kandungan Sera but Kasar 99
4.3.5 Penentuan Kandungan Protein (Macro Kjeldahl) 100
4.3.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat 101
4.3.7 Penentuan Kandungan Tenaga 102
4.4 Ujian Mutu Simpanan 102
4.4.1 Penentuan Kandungan Lembapan 103
4.4.2 Ujian Mikrobiologi 104
4.4.3 Ujian Sensori Perbandingan 8erganda 107
4.4.3.1 Warna 108
4.4.3.2 Tekstur (kekerasan) 108
4.4.3.3 Aroma 109
4.4.3.4 Perisa Rumpai Laut 109
4.4.3.5 Kemasinan 110
4.4.3.6 Penerimaan Keseluruhan 110
4.5 Ujian Pengguna 112
XII
4.5.1 Warna
4.5.2 Perisa Rumpai Laut
4.5.3 Tekstur (kekerasan)
4.5.4 Kemasinan
4.5.5 Penerimaan Keseluruhan
4.5.6 Potensi Pembelian Produk
4.6 Kajian Rekabentuk Pembungkusan dan Sentuk Label
BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN
5.1
5.2
RUJUKAN
LAMPIRAN
Kesimpulan
Cadangan
113
115
116
118
119
121
123
127
129
131
142
X III
SENARAI JADUAL
No. Jadual Halaman
1.1 Kawasan pesisir pantai Sabah yang kaya dengan rumpai laut 3
2.1 Taburan jenis sterol dalam alga 12
2.2 Polisakarida utama dalam rumpai laut 13
2.3 Pigmen daripada rumpai laut yang sesuai digunakan sebagai pewarna 21
2.4 Komposisi nutrien tiga spesies rumpai laut yang dikaji (nilai min 22 ± sisihan piawai diberikan sebagai peratusan daripada jisim kering)
2.5 Kandungan abu dan sulfat bagi alga merah dan perang (g/100g berat 24 kering)
2.6 Komposisi mineral bagi beberapa rumpai laut yang dimakan (mg/100g 25 berat kering)
2.7 Perbezaan di antara kelas utama mi Asia 36
2.8 Pengelasan mi Jepun mengikut kelebaran 42
2.9 Pengelasan Mi mengikut cara pemprosesan 44
2.10 Jumlah pengeluaran mi segera dan mi kosong bagi beberapa negara 51 dan dunia dari tahun 2001-2006
3.1 Formulasi asas penghasilan mi 55
3.2 Formulasi mi campuran rumpai laut yang dibangunkan 56
3.3 Rekabentuk susunan formulasi dalam blok bagi enam sam pel 60
4.1 Nilai jumlah susunan bagi 6 formulasi yang diperolehi melalui Ujian 78 Pemeringkatan menggunakan rekabentuk BIB
4.2 Perbezaan nilai jumlah susunan antara sam pel 80
4.3 Penerimaan atribut warna, tesktur, aroma, rasa rumpai laut, kemasinan 82 dan rasa keseluruhan bagi mi campuran rumpai laut
4.4 Kandungan lembapan bagi sampel kawalan dan mi campuran rumpai 96 laut
4.5 Kandungan abu bagi sampel kawalan dan mi campuran rumpai laut 97
4.6 Kandungan lemak bagi sampel kawalan dan mi campuran rumpai laut 98
xiv
No. Jadual Halaman
4.7 Kandungan serabut kasar bagi sampel kawalan dan mi campuran 99 rumpai laut
4.8 Kandungan protein bagi sampel kawalan dan mi campuran rumpai laut 100
4.9 Kandungan karbohidrat bagi sam pel kawalan dan mi campuran 101
rumpai laut
4.10 Jumlah kandungan tenaga per 100 9 dalam sam pel kawalan dan mi 102 campuran rumpai laut
4.11 Peratus kandungan lembapan bagi mi campuran rumpai laut 103 sepanjang ujian mutu simpanan selama 8 minggu
4.12 Bilangan koloni pada piring Petri dan cfu/g bagi bakteria sepanjang 105 8 minggu ujian mutu simpanan
4.13 Bilangan koloni pada piring Petri dan cfu/g bagi yis dan kulat 106 sepanjang 8 minggu ujian mutu simpanan
4.14 Nilai min bagi warna, tekstur, aroma, perisa rumpai laut, kemasinan 107 dan rasa keseluruhan bagi sampel F3 sepanjang ujian mutu simpanan
xv
SENARAIRAJAH
No. Rajah Halaman
4.1 Kesukaan pengguna terhadap warna mi campuran rumpai laut 114
4.2 Kesukaan pengguna terhadap perisa rumpai laut mi campuran rumpai laut 115
4.3 Kesukaan pengguna terhadap tekstur mi campuran rumpai laut 117
4.4 Kesukaan pengguna terhadap kemasinan mi campuran rumpai laut 118
4.5 Kesukaan pengguna terhadap penerimaan keseluruhan bagi mi campuran rumpai laut 120
4.6 Potensi pembelian oleh pengguna untuk produk mi campuran rumpai laut 121
4.7 Rekabentuk label untuk pembungkusan mi campuran rumpai laut 126
xvi
SENARAIPERSAMAAN
Persamaan Halaman
3.1 Peratus perolehan produk akhir 62
3.2 Peratus penghidratan semula 63
3.3 Peratus kesusutan penyediaan 64
3.4 Penentuan kandungan lembapan 65
3.5 Penentuan kandungan abu 66
3.6 Penentuan kandungan lemak 67
3.7 Penentuan kandungan serabut kasar 68
3.8 Penentuan kandungan protein 70
3.9 Penentuan kandungan karbohidrat 70
3.10 Penentuan kandungan tenaga 71
3.11 Penentuan kandungan lembapan 72
3.12 Pengiraan koloni 74
xvii
SENARAI LAMPIRAN
Lampiran Halaman
A Borang penilaian sensori bagi ujian pemeringkatan 142
B Borang penilaian sensori ujian skala hedonik 143
C Borang penilaian sensori ujian perbandingan berganda 144
o Borang ujian pengguna 146
01 Salinan surat kebenaran untuk menjalankan ujian pengguna 147
E Data yang diperolehi melalui ujian pemeringkatan melalui rekabentuk BIB 148
F Hasil Analisis ANOVA Satu Hala Bagi Ujian Skala Hedonik 149
G Hasil Analisis Ujian-T bagi Analisis Proksimat 151
H Hasil Analisis ANOVA Satu Hala Bagi Kandungan Lembapan
sepanjang Ujian Mutu Simpanan 153
Hasil Analisis ANOVA Satu Hala Bagi Ujian Perbandingan Berganda 154
J Analisis Statistik Bagi Ujian Pengguna 157
K1 Rumpai laut C. /entillifera yang segar 158
K2 Serbuk rumpai laut yang dihasilkan 158
K3 Doh untuk menghasilkan mi campuran rumpai laut 159
K4 Mesin membuat mi yang digunakan 159
K5 Mi campuran rumpai laut sebelum dikeringkan 160
K6 Mi campuran rumpai laut selepas dikeringkan 160
K7 Mi yang telah siap dibungkus menggunakan plastic PP 161
K8 Cadangan hidangan Mi Campuran Rumpai Laut 161
K9 Hidangan Mi Campuran Rumpai Laut semasa ujian sensori 162
K10 Perbezaan warna yang wujud antara formulasi F2, F3 & F4 pada 162 sam pel mi kering
K11 Perbezaan warna yang wujud antara formulasi F2, F3 & F4 pada 163 sampel mi selepas dimasak
xvii i
%
RM
cm
mm
ml
in
M
g
kg
mg
13
a
ppm
°C
min
SIRIM
AACC
AOAC
kcal
SPSS
ANOVA
±
SP
SENARAI SIMBOl DAN SINGKA TAN
Peratus
Ringgit Malaysia
sentimeter
milimeter
mililiter
inchi
kemolaran
gram
kilogram
miligram
beta
a If a
bahagian sejuta
darjah celcius
minit
Standards & Industrial Research Institute of Malaysia
American Association of Cereal Chemists
Association of Official Analytical Chemist
kilokalori
Statistical Package of Social Science
Analysis of variance
lebih atau kurang
sisihan piawai
X IX
BAB1
PENDAHULUAN
Ciri-ciri kesihatan dalam makanan semakin dititikberatkan oleh pengguna dan
semakin ramai yang mengubah cara pemakanan mereka kepada pengambilan
makanan yang baik untuk kesihatan (Grunert, 2003). Makanan berfungsi merujuk
kepada jenis makanan yang memberikan kebaikan kesihatan yang selanjutnya
daripada pemakanan yang asas dengan kehadiran komponen makanan yang aktif
secara fisiologi (John at a/., 2005). Antara kehadiran komponen yang dikatakan
memberikan kebaikan kepada kesihatan ialah fiber dietari, protein, vitamin dan
garam mineral (Institute of Food Technologists, 2000; Tungland & Meyer, 2002).
Ahmad Ismail dan Hindun Mamat (1990) menyatakan bahawa di Malaysia
rumpai laut daripada divisi Rhodophyta merupakan rumpai laut utama. Antara
spesies utama yang digunakan secara komersial ialah Eucheuma coHonii,
Eucheuma sargassum dan Caulerpa lentil/item. Dianggarkan bahawa sejumlah
100,000 tan rumpai laut bemilai RM 7500 juta telah dihasilkan oleh negara-negara
Asia, yang mana Indonesia, Filipina dan Thailand merupakan penyumbang utama
(Ahmad Ismail & Hindun Mamat, 1990). Sumbangan Malaysia begitu kecil sekali dan
sungguh merugikan sekiranya hal ini dibiarkan begitu sahaja memandangkan
Malaysia merupakan sebuah negara yang kaya dengan sumber rumpai laut (Ahmad
Ismail & Hindun Mamat, 1990). Bukan sahaja tumbuhan ini boleh dijadikan
makanan, malah industri yang berkaitan denganya boleh dlperkembangkan.
Sehingga kini, alga merah seperti E. cottonii mula digunakan secara meluas
dalam industri makanan kerana kandungan karageenan yang tinggi. Sebatian
karageenan ini amat sesuai digunakan sebagai agen pengelan, pemekat, agen
penstabil, pengemulsi dan agen pembaikkan tekstur roti (Zvyagintseva et al., 2003).
Menyedari tentang potensi alga merah sebagai bahan yang dapat menghasilkan gel
yang kukuh, terdapat banyak pembangunan produk makanan baru berasaskan
rumpai laut dijalankan di Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti
Malaysia Sabah.
Antara produk yang diha5i1kan daripada E. cottonii ialah mi rumpai laut oleh
Kohilavani (2005). Oaripada kajian yang dijalankan, penambahan serbuk rumpai laut
dengan mengantikan sebahagian tepung gandum dapat menghasilkan mi dengan
tesktur yang lembut dan kenya!. Selain daripada itu, penambahan serbuk rumpai laut
secara lansung dapat menambahkan kandungan abu dalam mi rumpai laut,
menjadikan mi tersebut mengandungi pelbagai jenis mineral. Selain itu, produk
makanan bebola vegetarian juga berjaya dihasilkan menggunakan E. cottonii
5ebagai agen pengelan yang membantu dalam menghasilkan tekstur bebola
vegetarian yang hampir sarna kualiti seperti bebela ikan yang terdapat di pasaran
(Jo-Anne Wei, 2002).
Selain itu, rumpai laut E. cottonii juga be~aya digunakan sebagai bahan
penstabil dan pengemulsi dalam penghasilan aiskrim (Hwee, 2002) dan mayonnaise
(Woo, 2002). Daripada ujian pengguna yang dijalankan di sekitar Kota Kinabalu
didapati produk aiskrim dan mayonnaise rumpai laut yang dihasilkan apabila
dibandingkan dengan produk be~enama di pasaran seperti aiskrim Nestle dan Wall's
serta mayonnaise jenama Heinz mempunyai penerimaan keseluruhan yang
sederhana tinggi. Oengan penyelidikan yang dijalankan seperti ini, ia telah mernbuka
2
jalan yang lebih luas untuk penggunaan sumber rumpai laut yang banyak di Malaysia
dalam pemprosesan makanan yang berkualiti.
Penggunaan rumpai laut sebagai bahan makanan tidak dipraktikkan di
seluruh Malaysia. Hanya sesetengah negeri atau kawasan di Malaysia yang mana
penduduknya menggunakan rumpai laut sebagai makanan. Rumpai laut G/acilaria
telah menjadi sebahagian diet masyarakat di Kelantan dan T erengganu manakala di
Langkawi Caulerpa digunakan sebagai makanan (Ahmad Ismail, 1995). Jika
dibandingkan, penggunaan rumpai laut terutamanya rumpai laut hijau dan perang
agak luas di Sabah. Penduduk di Sabah menggunakan rumpai laut sebagai
makanan, dan selalunya dimakan sebagai ulam. Oi Sabah terdapat beberapa
kawasan yang merupakan kawasan utama terdapatnya rumpai laut. Ini terutamanya
di kawasan pantai barat Sabah, kerana diketahui bahawa kawasan pantai yang tidak
terlalu berombak adalah merupakan kawasan yang terbaik untuk pertumbuhan
rumpai laut (Apin, 2000). Jadual 1.1 menunjukkan antara kawasan di negeri Sabah
yang kaya dengan rumpai laut.
Jadual 1.1: Kawasan pesisir pantai Sabah yang kaya dengan rumpai laut
Kawasan Pantai Kok Lonsong, Kuala Ibai Kg. Ambong
Kg. Nelayan Keeil Kg. Kabayu
Pulau Gaya Pulau Sapi
Pulau Kulapuran Pulau Larapan
Kg. Bak Bak Kg. Air
Pulau Tiga (Sumber : Apin, 2000)
Daerah Kota Belud
Kuala Menggatal
Kota Kinabalu
Sempoma
Kudat
Kuala Penyu
3
Rumpai laut mempunyai banyak kepentingan terutamanya dari segi ekonomi
serta telah dibuktikan melalui analisis kimia bahawa rumpai laut mengandungi
pelbagai jenis nutrien seperti vitamin, mineral, protein dan juga karbohidrat yang
mengandungi kandungan serat yang tinggi (Mabeau & Fleurence, 1993). Oaripada
pembangunan produk yang dijalankan oleh Norhazlina Che Noh, 2004 di Universiti
Malaysia Sabah mendapati, penambahan serbuk rumpai laut E. cottonii dalam
pembuatan roti bukan sahaja dapat memperbaiki tekstur roti yang dihasilkan malah
dapat meningkatkan kandungan serabut kasar kepada hampir 5%. Jadi dapat
dibuktikan di sini bahawa rumpai laut dapat digunakan untuk menghasilkan produk
makanan yang berserat tinggi. Satu lagi jenis rumpai laut yang mempunyai potensi
untuk digunakan dalam penghasilan produk makanan ialah C. lentil/itera.
C. lentillitera juga didapati mengandungi banyak komposisi nutrien yang baik
seperti protein, gentian kasar, dan garam mineral yang sesuai dijadikan sebagai
makanan yang berkhasiat (Tungland & Meyer, 2002). Berasaskan nutrien yang
terkandung dalam rumpai laut C. lentillifera serta kebolehdapatan rumpai laut
tersebut dengan mudah di Sabah, penyelidikan ini telah dijalankan untuk
membangunkan produk makanan baru menggunakan rumpai laut iaitu mi campuran
rumpai laut, C. lentil/iters. Sehingga kini, C. lentil/itera tidak dijadikan ramuan dalam
pembuatan mi. Mi merupakan makanan yang penting dalam diet orang Asia dan
dijangka sejumlah 40% tepung digunakan untuk menghasilkan mi (MiskeIlY,1988). Mi
juga merupakan makanan yang paling digemari selepas nasi oleh penduduk di
Malaysia.
Penghasilan mi ditambah rumpai laut, G.lentillitera yang dikatakan
mempunyai nilai pemakanan yang tinggi mampu menghasilkan mi yang lebih
berkualiti dan berkhasiat. Penghasilan produk mi yang lebih berkhasiat serta
mengandungi nutrien dan mineral yang baik untuk kesihatan mampu
4
memperkenalkan gaya hidup pemakanan yang sihat kepada para pengguna. Mi
campuran rumpai laut dihasilkan dalam bentuk mi kering supaya dapat disimpan
lebih lama. Penghasilan mi campuran rumpai laut dapat menambahkan varieti
prod uk mi di pasaran serta memperbanyakkan lagi pilihan pengguna dalam memilih
prod uk makanan yang lebih berkhasiat. Berdasarkan sebab-sebab ini, objektif bagi
penyelidikan ini ialah:
• Membangunkan produk makanan mi dengan campuran rumpai laut, C.
lentillifera dan seterusnya mendapatkan satu formulasi mi terbaik daripada
formulasi-formulasi yang dibangunkan melalui ujian penilaian sensori.
• Menjalankan analisis proksimat dan menentukan kualiti mi campuran
rumpai laut yang dipilih sebagai formulasi terbaik.
• Mengkaji mutu simpanan mi campuran rumpai laut melalui ujian
mikrobiologi, penentuan kandungan lembapan dan ujian penilaian sensori.
• Mengkaji penerimaan dan potensi produk akhir mi campuran rumpai laut
di pasaran tempatan melalui ujian pengguna.
• Merekabentuk satu pembungkusan dan label yang menarik serta sesuai
bagi produk akhir mi campuran rumpai laut.
5
RUJUKAN
MCC. 1995. Approved methods fo the American Association of Cereal Chemists. 9th
ed. Method 44-15 approved Oct. 1975, revised Oct. 1981 ; Method 16-20
approved Nov. 1989. St. Paul, Minn: American Association of Cereal Chemists.
Ahmad Ismail. 1995. Rumpai Laut Malaysia. Selangor: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Ahmad Ismail & Hindun Mamat. 1990. Rumpai Laut: Sumber asli yang diabaikan.
Persidangan Penyelidikan UKM, Universiti Kebangsaan Malaysia. 27-30 Ogos
1990.
Akta 2006. Akta Makanan 1983 & Peraturan Makanan 1985. Kuala Lumpur:
International Law Book Services.
Aminah Abdullah. 2000. Panduan Makmal Penilaian Sensori. Bangi: UKM.
Ang, C.Y.W, Liu, K. & Huang, Y.W. 1999. Asian Foods Science and Technology.
Lancaster: Technomic Publishing Company.
Angkono N., Mohd. Azizani Bin Rosli & Patricia Matanjun. 2001. Suara Makanan: Kajian
Awa/ Komposisi Nutrien 8eberapa Rumpai Laut Dari Sabah. Kota Kinabalu:
Universiti Malaysia Sabah.
Anon. 1985. Quality assessment for wheat- sensory test for noodles. Ministry of
Agriculture, Forestry & Fisheries, National Foods Research Institute, Japan.
AOAC (2000). Official methods of analysis.(17 th edition). Washington DC: Association of
Official Analytical Chemist.
Apin, John Enca. 2000. Rumpai Laut di Sabah. Kota Kinabalu: Jabatan Perikanan
Sabah.
131
Bean, M.M., Keagy, P.M., Fullington, J.G., Jones, F.T. & Mecham, D.K. 1974. Dried
Japanese Noodles: properties of laboratory prepared noodle doughs from sound
and damaged wheat flours. Cereal Chemistry. 54: 416-423.
Bilgrami, K.S. & Saha, L.C. 2004. A Textbook of Algae. New Delhi: CBS Publishers &
Distributors.
Blanchfield, J.R (ed.). 2000. Food labelling. Boca Raton: CRC Press.
Brockway, B.E. 2001. Pasta. Dalam Dendy, D.A.V. & Dobraszczyk, B.J. Cereals and
cereal production, chemistry and technology. Maryland: Aspen Publication.
Burtin, P. 2003. Nutritional value of seaweeds. Electronic Journal of Environment,
Agricultural and Food Chemistry. 2: 498-503.
Bushuk, W . & Rasper, V. 1994. Wheat production, properties and quality. London:
Chapman & Hall.
Chaman Farzana, Banu Deshpande & Mushtari Begum. 2003. Nutritional compositions
of wheat products. The Indian Journal of Nutrition & Dietetic. 40: 141-146.
Chapman, V.J. & Chapman D.J. 1980. Sea Vegetables and Their Uses. London:
Chapman & Hall.
Cochran, W.G. & Cox, G.N. 1957. Experimental designs. (2nd edition). New York: John
Wiley & Sons, INC.
Crosbie, G., Miskelly, D. & Dewan, T. 1990. Wheat quality for the Japanese flour milling
and noodle industries. Journal of Department Agricultural West Australia. 31: 83-
88.
Cuq, B., Boutrot, F., Redl, A. & Lullien-Pellerin, V. 2000. Study of the temperature effect
on the formation of wheat gluten network: influence on mechanical properties
and protein solubility. Journal of Agriculture & Food Chemistry. 48: 2954-2959.
132
Donnelly, B.J. 1991 . Pasta: Raw material and processing. Dalam Lorenz, K.J. & Kulp, K.
Handbook of cereal science and technology. Basel: Marcel Dekker, INC., hlmn.
763-788.
Dufosse, L., Galaup, P., Yaron, A., Arad, S.M., Blanc, P., Chidambara Murthy, K.N. &
Ravishankar, G.A. 2005. Microorganisms and microalgae as sources of pigments
for food use: a scientific oddity or an industrial reality. Trends in Food Science
and Technology. 16: 389-406.
Euromonitor International. 2007. Global Market Information Database.
Fleurence, J. 1999. Seaweeds proteins: biochemical, nutritional aspects and potential
uses. Trends in Food Science and Technology. 10: 25-28.
Fortmann, K.L. & Joiner, RR 1971 . Wheat pigments and flour colour. Dalam Pomeranz,
Y. Wheat: chemistry and technology. St. Paul: American Association of Cereal
Chemistry, hlmn 493-517.
Fritsch, F.E. 1975. The Structure and reproduction of the algae. New York: Cambridge
University Press.
Galland-Irmouli, A.V., Fleurence, J., Lamghari, R, Lucon, M., Rouxel, M., Barbaroux, 0.,
Bronowicki, J.P., Villaume, C. & Gveant, J.L. 1999. Nutritional value of protein
from edible seaweed Palmaria palmate (dulse). Journal of Nutrition &
Biochemistr. 10: 353-359.
Guier, S., Koksel, H. & Ng, P.K.W. 2002. Effects of industrial pasta drying temperatures
on starch properties and pasta quality. Food Research International. 35: 421-
427.
Grunert, K.G. 2003. How changes in consumer behaviour & retailling affect competence
requirements for food producers and processors. Center for Research on
Customer Relations in the Food Sector. The Aarhus School of Business,
Denmark.
133
Han, J.H (ed.). 2005. Innovation in Food Packaging. Amsterdam: Elsevier Acedemic
Press.
Harinder, K. & Bains, G.S. High alpha-amylase flours: effect of pH, acid and salt on the
rheological properties of doughs. Cereal Chemistry. 67: 588-594.
Hatcher, D.W., Anderson, M.J., Desjardins, R.G., Edwards, N.M. & Dexter, J.E. 2002.
Effects of flour particle size and starch damage on processing and quality of
white salted noodles. Cereal Chemistry. 79: 64-71 .
Hatcher, D.W. & Anderson, M.J. 2005. Influence of Kansui Formulation on oriental
noodle texture. Dalam Cauvain, S.P., Salmon, S.S. & Young, L.S. Using cereal
science and technology for the benefit of consumers. Boca Raton: CRC Press,
hlmn. 511-514.
Hwee, W.C. 2002. Penghasilan aiskrim rumpai laut daripada rumpai laut Eucheuma
cottonii. Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah.
Inazu, T., Iwasaki, K. & Furuta, T. 2002. Effect of temperature and relative humidity on
drying kinetics of fresh Japanese noodle (Udon). Lebensm-Wiss u-Technology
(LWT) . 35: 649-655.
Inglett, G.E., Peterson, S.C., Carriere, C.J. & Maneepun, S. 2005. Rheological, Textural,
and Sensory Properties of Asian Noodles Containing An Oat Cereal
Hydrocolloid. Food Chemistry. 90: 1-8.
Institute of Food Technologists. 2000. Functional Food: The Hottest Topic in Science &
Health. 1FT Annual Meeting, June 10-14. Dallas, Texas, USA.
Irie, K., Horigane, A.K., Naito, S., Motoi, H. & Yoshida, M. 2004. Moisture distribution
and texture of various types of cooked spaghetti. Cereal Chemistry. 81(3): 350-
355.
Jabatan Perikanan Sabah. 2001. Pengenalan kepada industri rumpai laut.
134
Jo-Anne Wei, C.S. 2002. Kajian penghasilan bebola vegetarian rumpai laut. Sekolah
Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah.
John, S., Ho, C.T. & Shahidi, F. 2005. Asian Functional Food. Boca Raton: Marcel
Dekker.
Jones, K. & Amos. 1967. Modem cereal chemistry. London: Food Trade Press LTD.
Karim, R 1990. Textural studies on Chinese wet noodles (Hokkien-style noodles) .
Serdang: Universiti Putra Malaysia.
Khotimchenko, S.v., Vaskovsky, V.E. & Przhemenetskaya, V.F. 1991. Distribution of
eicospantaenoic and arachidonis acids in different spesies of Gracilaria.
Phytochemistry. 30: 201-209.
Kohilavani Ramalingam. 2005. Characteristics profile and development of white salted
seaweed noodles. Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia
Sabah.
Kotler, P., Armstrong, G., Ang, S.H., Leong, S.M., Tan, C.T. & Tse, D.K. 2005. Principles
of Marketing: An Asian Perspective. Singapore: Prentice Hall.
Kovacs, M.I.P., Fu, B.X., Woods, S.M. & Khan, K. 2004. Thermal stability of wheat
gluten protein: its effect on dough properties and noodle texture. Joumal of
Cereal Science. 39: 9-19.
Kruger, J.E. 1998. Asian Noodles: Noodle quality- what we can learn from the chemistry
of breadmaking. Dalam Kruger, J.E., Matsuo, RB. & Dick, J.W. Pasta and
Noodle technology. St. Paul: American Association of cereal Chemist Inc. hlmn.
157-167.
Kumar, H.D. & Singh, H.N. 1979. A Textbook of Algae. London: Macmillan Press LTD.
Lee, RE. 1989. Phycology. New York: Cambridge University Press.
135
Lee, L. , Baik, B. K. & Czuchajowska, Z. 1998. Garbanzo bean flour usage in Cantonese
Noodles. Journal of Food Science. 63: 552-558.
Lorenz, K.J. & Kulp, K. 1991. Handbook of cereal science and technology. New York:
Marcel Dekker, INC.
Mabeau, S. & Fleurence, J. 1993. Seaweed in food products: biochemical and nutritional
aspects. Trends in Food Science and Technology. 4: 103-107.
Malaysian Standard (SIRIM). 1988. Specification for Instant Noodles (1 S\ revision).
Standards & Industrial Research Institute of Malaysia.
Mamatha, B.S., Namitha, K.K., Senthil , A, Smitha, J. & Ravishankar, G.A 2006. Studies
on use of Enteromorpha in snack food. (sedang diterbitkan).
Manthey, F.A & Schomo, AL. 2002. Physical and cooking quality of spaghetti made
from whole wheat durum. Cereal Chemistry. 79(4): 504-510.
Marsham, S., Scott, G.W. & Tobin, M.L. 2007. Comparison of nutritive chemistry of a
range of temperate seaweeds. Food Chemistry. 100: 1331-1336.
Marungrueng, K. & Pavasant, P. 2006. Removal of dye (Astrazon Blue FGRL) using
macroalga Caulerpa lentil/ifera. Journal of Environmental Management. 78: 268-
274.
Matanjun, P., Suhaila Mohamed, Noordin Mohamed Mustapha & Kharidah Muhammad.
2007. Nutritional compositions of 3 edible seaweeds, Eucheuma cottonii,
Caulerpa lentillifera & Sargassum polycystum. (Tidak diterbitkan).
Mathlouthi, M. 1994. Food Packaging and Preservation. London: Elsevier Applied
Science Publisher.
Meilgaard, M, Civille, G.v. & Carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. (3rd
edition). New York: CRC Press LLC.
136
McCandless, E.L. 1981. Polysaccharides of seaweeds. Dalam Lobban, C.S. & Wynne,
M.J. (eds.). The Biology of Seaweeds. Berkeley: University of California Press. ,
hlmn. 559-581.
Miskelly, D.M. 1984. Flour components affecting paste and noodle colour. Journal of
Science & Food Agriculture. 35: 463-471.
MiskeIlY,D.M. 1988. Noodle and Soft Wheat Quality for South East Asia. Pages 91-95 in:
Proceedings 3Eih Australian Cereal Chemistry Conference, Royal Australian
Chemical Institute, Melbourne, Australia.
Miskelly, D.M. 1998. The use of alkali for noodle processing. Dalam Kruger, J.E.,
Matsuo, RB. & Dick, J.W. Pasta and Noodle technology. St. Paul: American
Association of Cereal Chemist Inc. hlmn. 227-259.
Mishra, V.K., Temelli, F., Ooraikul, Shacklak, P.F. & Craigie, J.S. 1993. Lipids of the red
alga Palmaria Palmate. Botanica Marina. 36: 169-174.
Mohd Hani Norziah & Ching, C. Y. 2000. Nutritional Composition of Edible Seaweed
Gracilaria changgi. Food Chemistry. 68: 69-76.
Mohid, H.M. 1991 . Mi Kuning. Teknologi Makanan. MARDI.
Munaf, Dicky R 2000. Projek Sistem Informasi IPTEK National Guna Menunjang
Pembangunan: Pusat Dokumentasi dan Informasi IImiah Lembaga IImu
Pengetahuan Indonesia 2000. http://www.ristek.do.id.
Nagao, S. 1998. Processing technology of noodle products in Japan. Dalam Kruger,
J.E., Matsuo, RB. & Dick, J.W. Pasta and Noodle technology. St. Paul: American
Association of cereal Chemist Inc. hlmn. 169-194.
Nazian Mohd. Salleh. 2001. Penghasilan mi ikan. Sekolah Sains Makanan dan
Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah.
137
Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.
Norhazlina Che Noh. 2004. Penghasilan roti berserat tinggi mengandungi rumpai laut.
Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah.
Nutrition Society of Malaysia. 2006. Healthy eating lifestyle.
http://www.nutriweb.org.my/food/latestissues.html(25/2/2007).
Oh, N.H. & Seib, P.A. 1982. Intorduction to oriental noodles. Publication of Departments
of Grain Science & Industry, Kansas State University, Manhattan, KS.
Ortego-Calvo, J.J., Nazuelos, C., Hermosim, B. & San-Jimenez, C. 1993. Chemical
composition of spirulina and eurarotic algae food product markets in Spain.
Joumal of Applied Phycology. 5: 425-435.
Ortiz, J., Romero, N., Robert, P., Araya, J., Lopez-Harnandez, J., Bozzo, C., Navarrete,
E., Osorio, A. & Rios, A. 2006. Dietary fibre, amino acid, fatty acid and tocopherol
contents of the edible seaweeds U/va lactuca and Durvillaea anterctica. Food
Chemistry. 99: 98-104.
Owens, G. 2001 . Cereal processing technology. Boca Raton: Woodhead Publishing
Limited.
Park, C.S. & Baik, B.K. 2002. Flour Characteristics Related to Optimum Water
Absorption of Noodle Dough for Making White Salted Noodles. Cereal Chemistry.
79(6): 867-873.
Park, C.S. & Baik, B.K. 2004a. Coking Time of White Salted Noodles and Its
Relationship with Protein and Amylose Contents of Wheat. Cereal Chemistry.
81(2): 165-171.
Park, C.S. & Baik, B.K. 2004b. Significance of amylase content of wheat starch on
processing and textural properties of instant noodles. Cereal Chemistry. 81(4):
521 -526.
138
Pillay, TV.R. & Kutty, M.N. 2005. Aquaculture Principles and Practices. (2nd edition).
Oxford: Blackwell Publishing.
Perscott, J., Young, 0 ., O'Neill, L., Yau, N.J.N. & Stevens, R. 2002. Motives for food
choice: a comparision of consumers from Japan, Taiwan, Malaysia & New
Zealand. Food Quality & Preference. 13: 489-495.
Prosky, L. 2000. What is dietary fiber? Journal of AOAC International. 83(4): 985-987.
Ragan, M.A 1981 . Chemical Constituents of seaweeds. Dalam Lobban, C.S. & Wynne,
M.J. (eds.). The Biology of Seaweeds. Berkeley: University of California Press.,
hlmn.589-619.
Ranhotra, G. 1998. Asian Noodle Technology. Asian Noodle Technical Bulletin. XX: 1-
10.
Rhythme, A 2000. Seaweed's nutrition value. Fisheries Information Newsletter. 95: 51-
53.
Ross, AS. & Hatcher, D.W. 2005. Guidelines for the Laboratory Manufacture of Asian
Wheat Flour Noodles. Cereal Foods World. 50(6): 293-372.
Ruperez, P. 2002. Mineral content of edible seaweeds. Food Chemistry. 79: 23-26.
Sanchez-Machado, 0 .1, Lopez-Cervantes, J., Lopez-Hernandez, J. & Paseiro-Losada, P.
2004. Fatty Acid, Total Lipid, Protein and Ash Content of Processed Edible
Seaweeds. Food Chemistry. 85: 439-444.
Sasaki, T ., Kohyama, K., Yasui, T. & Satake, T. 2004. Rhelogical Properties of White
Salted Noodles with Different Amylose Content at Small and Large Deformation.
Cereal Chemistry. 81(2): 226-231.
139
Seibel, W . 1998. Future trends in pasta products. Dalam Kruger, J.E., Matsuo, R.B. &
Dick, J.W. Pasta and Noodle technology. St. Paul: American Association of
Cereal Chemist Inc. hlmn. 331-347.
Shameel, N. 1990. Phycochemical studies on fatty acids from certain seaweeds.
Botanica Marina. 33: 429-432.
Shelke, K. , Dick, J.W., Holm, Y.F. & Loo, K.S. 1990. Chinese wet noodles formulation : a
response surface methodology study. Cereal Chemistry. 67: 338-342.
Soleha Ishak. 1995. Pengawetan makanan secara pengeringan. Kuala Lumpur: Dewan
Bahasa & Pustaka.
Southgate, D.A.T. 1990. Dietary fiber on health: chemical and biological aspects.
Cambridge:Royal Society of Chemistry, ms10-19.
Sozer, N. & Kaya, A. 2003. Changes in cooking and textural properties of spaghetti
cooked with different levels of salt in the cooking water. Journal of Texture
Studies. 34: 381 -390.
Sundaralingam, V.S. 1989. Marine algae: morphology, reproduction & biology.
Dehradun: Bishen Singh Mahendra Pal Singh.
Tik Haji Mohamad. 1988. Pengena/an Alga. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Diterjemahkan dari "Introduction to Algae". Morris, I. 1988.
Tungland, B.C. & Meyer, D. 2002. Nondigestible oligo- & polysaccharides (dietary fiber):
their physiology & role in human health & food. Reviews in Food Science & Food
Safety. 3: 73-92.
Waaland, J.R. 1981. Commercial Utilization. Dalam Lobban, C.S. & Wynne, M.J. (eds.).
The Biology of Seaweeds. Berkeley: University of California Press., hlmn. 726-
739.
140
Wang, C., Kovacs, M.I., Fowler, D.B. & Holley, R. 2004. Effects of protein content and
composition on White Noodle Making Quality: Colour. Cereal Chemistry. 81 (6):
777-784.
Wong K.H. & Cheung Peter, C.K. 2000. Nutritional Evaluation of Some Subtropical Red
and Green Seaweeds. Part 1 - Proximate Composition, Amino Acid Profiles and
Some Physico-chemical Properties. Food Chemistry. 71: 475-482.
Woo, H.S. 2002. Penghasilan mayonnaise rumpai laut. Sekolah Sains Makanan dan
Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah.
Wu, J. & Corke, H. 2005. Quality of dried white salted noodles affected by microbial
transglutaminase. Journal of Science & Food Agriculture. 85: 2587-2594.
Wu, J., Beta, T. & Corke, H. 2006. Effects of salt and alkaline reagents on dynamic
rheological properties of raw oriental wheat noodles. Cereal Chemistry. 83: 211-
217.
Xin-Zhong, H., Vi-Min, W ., Chun, W. & Kovacs, M.I.P. 2006. Quantitative assessment of
protein fraction of Chinese wheat flours and their contribution to white salted
noodle quality. Food Research International. (Sedang diterbitkan).
Zvyagintseva, T.N., Shevchenko, N.M., Chizhov, A.D., Krupnova, T.N., Sundukova, E.V.
& Isakov, V.v. 2003. Water soluble polysaccharides of some far-eastern brown
seaweeds: distribution, structure and their dependance on the development
conditions. Journal of Experimental Marine Biology and Ecology. 294: 1-13.
141