laporan micro jumat ini.docx

8/17/2019 Laporan Micro Jumat ini.docx

1/33

Laporan Praktikum

MICROBIOLOGI PANGAN

Pembuatan tape singkong dan Ketan

Dosen Pembimbing : Agatha Widiyawati S.ST.M.Gizi

Disusun oleh Golongan D Kelompok :

. Weny Dwi !ahmawatie "#$M: G%&%'&(

&. Sa)ah Amalia "#$M: G%&%'*(

'. #u) Su+i $mami Put)i "#$M: G%&%',(

%. #u)ul $zzati "#$M: G%&%-&(

-. Khotimatus Sadiyah "#$M: G%&%--(

*. Wildan /ah)i 0ain "#$M: G%&%-*(

1. Sintia A)iya 2ah)i "#$M: G%&%1%(

PROGRAM STUI GI!I KLINIK

"URUSAN K#S#$ATAN

POLIT#KNIK N#G#RI "#MB#R

%&'(

KATA P#NGANTAR


2/33

Pu3i syuku) dipan3atkan kehadi)at Allah SWT. 2e)kat )ahmat dan ka)unia

#ya4 penulisan lapo)an mata kuliah MICROBIOLOGI PANGAN dengan 3udul

)Pembuatan Tape singkong dan Ketan* dapat diselesaikan. 5apo)an ini disusun

sebagai bukti te)tulis setiap selesai melakukan p)aktikum.

Dalam penulisan lapo)an ini tentu ada bebe)apa pihak yang ikut be)pe)an

akti6 dalam me)ampungkan lapo)an ini. 7leh ka)ena itu penulis mengu+apkan

banyak te)imakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam

menyelesaikan lapo)an ini.

Penulis menyada)i bahwa penulisan lapo)an ini masih belum sempu)na4

untuk itu kami ha)apkan k)itik dan sa)an ke a)ah yang membangun. Semoga

be)man6aat bagi semua pihak yang membutuhkan.

8embe)4 & Desembe) &9-

Penulis

A+TAR ISI


3/33

Kata Penganta).................................................................................................i

Da6ta) $si..........................................................................................................ii

BAB I P#NA$ULUAN,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

5ata) 2elakang........................................................................................

& !umusan Masalah...................................................................................

' Tu3uan......................................................................................................

% Man6aat..................................................................................................

BAB II TIN"AUAN PUSTAKA,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

' Penge)tian Tape.......................................................................................

& !agi.........................................................................................................

' /ungsi !agi.............................................................................................

% P)oses Pembentukan 2akte)i..................................................................

BAB III M#TOOLOGI PRAKTIKUM,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Waktu dan Tempat Pelaksanaan............................................................& Alat dan 2ahan........................................................................................

' P)osedu) Ke)3a.........................................................................................

BAB I- $ASIL PRAKTIKUM,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

BAB - P#MBA$ASAN,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

BAB -I P#NUTUP,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

' Kesimpulan...........................................................................................

% Sa)an.....................................................................................................

A+TAR PUSTAKA,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

BAB I


4/33

P#NA$ULUAN

',' Latar Be.akang

Tape adalah se3enis makann yang dihasilkan melalui p)oses 6e)mentasi.

Tape dibuat da)i bahanbahan yang mengandung banyak ka)bohid)at misalnya

singkong "ketela pohon(4 be)as "be)as ketan putih dan be)as ketan hitam(4 dan

so)gum. Tape yang dibuat da)i singkong "ubikayu( hasilnya dinamakan ;tape

singkong*?97-(n n?&7 B n >&?&&7

AmilumCpati amilase maltosa

>&?&&7 ?&7 B & >*?&7*

Maltosa maltase glukosa

>*?&7* B & >&?-7? >7& Glukosa alkohol

2e)dasa)kan u)aian di atas4 dapat disimpulkan mik)oo)ganisme yang

te)dapat di dalam )agi tape adalah kapang Amylomy+es )ouii4 Mu+o) sp.4 dan

!hizopus sp.E khami) Sa++ha)omy+opsis 6ibulige)a4 Sa++ha)omy+opsis malanga4

Pi+hia bu)tonii4 Sa++ha)omy+es +e)e@isiae4 dan >andida utilisE se)ta bakte)i


5/33

Pedio+o++us sp. dan 2a+illus sp. Kedua kelompok mik)oo)ganisme te)sebut

beke)3a sama dalam menghasilkan tape. Mik)oo)ganisme da)i kelompok kapang

akan menghasilkan enzimenzim amilolitik yang akan meme+ahkan amilum pada

bahan dasa) men3adi gulagula yang lebih sede)hana "disaka)ida dan

monosaka)ida(. P)oses te)sebut se)ing dinamakan saka)i6ikasi "sa++ha)i6i+ation(.

Kemudian khami) akan me)ubah sebagian gulagula sede)hana te)sebut men3adi

alkohol. $nilah yang menyebabkan a)oma alkoholis pada tape. Semakin lama tape

te)sebut dibuat4 semakin kuat alkoholnya. Pada bebe)apa dae)ah4 sepe)ti 2ali dan

Sumate)a Fta)a4 +ai)an yang te)bentuk da)i pembuatan tape te)sebut diambil dan

diminum sebagai minuman be)alkohol.

',% Rumusan Masa.a/

. 2agaimana p)oses 6e)mentasi pada tape

&. Apa kegunaan )agi dalam p)oses pembuatan tape

'. Ada be)apa ma+am langkahlangkah dalam p)oses pembuatan tape

',0 Tu1uan Praktikum

. Fntuk mengetahui p)oses 6e)mentasi pada pembuatan tape

&. Fntuk mengetahui mik)oo)ganisme yang be)pe)an dalam pembuatan tape

'. Fntuk mengetahui be)apa ma+am langkahlangkah dalam p)oses pembuatan

tape

',2 Man3aat Praktikum

', Dapat mengetahui p)oses 6e)mentasi pada pembuatan tape

%, Dapat mengetahui mik)oo)ganisme yang be)pe)an dalam pembuatan tape

0, Dapat mengetahui be)apa ma+am langkahlangkah dalam p)oses pembuatan

tape

BAB II


6/33

TIN"AUAN PUSTAKA

Tapai "tape( adalah salah satu makanan t)adisional $ndonesia yang

dihasilkan da)i p)oses pe)agian "6e)mentasi( bahan pangan be)ka)bohid)at4 sepe)ti

singkong dan ketan. Tape bisa dibuat da)i singkong "ubi kayu( dan hasilnya

dinamakan tapai singkong. 2ila dibuat da)i ketan hitam maupun ketan putih4

hasilnya disebut =tape pulut= atau =tape ketan=.

Tape me)upakan makanan t)adisional yang banyak dikonsumsi oleh

masya)akat $ndonesia4 te)utama o)ang sunda. Tape ini dibuat dengan +a)a

di6e)mentasikan selama &' ha)i4 dengan bantuan bakte)i Saccharomyces

cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

Pada dasa)nya ada dua tipe tape4 tape ketan dan tape singkong. Tape

memiliki )asa manis dan sedikit mengandung al+ohol4 memiliki a)oma yang

menyenangkan4be)tekstu) lunak dan be)ai). Tape sebagai p)oduk makanan +epat

)usak ka)ena adanya 6e)mentasi lan3ut setelahkondisi optimum 6e)mentasi

te)+apai4 sehinnga ha)us sege)a dikonsumsi. #amun demikian 3ika disimpan

dalam tempat yang dingin maka akan dapat be)tahan selama dua minggu. ?asil

da)i 6e)mentasi lan3ut adalah p)oduk yang asam be)alkohol4 yang tidak enak lagi

untuk dikonsumsi.

/e)mentasi mempunyai penge)tian aplikasi metabolisme mik)oba

untuk mengubah bahan baku men3adi p)oduk yang be)nilai lebih tinggi4 sepe)ti

asamasam o)ganik4 p)otein sel tunggal4 antibiotika4 dan biopolime). /e)mentasi

me)upakan p)oses yang )elati6 mu)ah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek

moyang kita se+a)a t)adisional dengan p)odukp)oduknya yang sudahbiasa


7/33

dimakan o)ang sampai seka)ang sepe)ti tape4 on+om4 ke+ap4 yoghu)t4 dan lainlain

"Mu)tini4 ,,1 (.

Dalam a)ti umum menu)ut Ta)igan ",HH( 6e)mentasi dapat dide6inisikan

sebagai p)oses metabolisme dimana akan te)3adi pe)ubahanpe)ubahan kimia

dalam subst)at o)ganik4 kegiatan atau akti@itas mik)oba yang membusukkan bahan

bahan yang di6e)mentasi. Pe)ubahan kimia tadi te)gantung pada ma+am bahan4 ma+am

mik)oba4 p?4 suhu4 adanya ae)asi atau usaha lain yang be)bedadengan 6akto)

6akto) diatas4 misalnya penambahan penambahan bahan te)tentu untuk

menggiatkan 6e)mentasi.

/e)mentasi be)a)ti disimilasi anae)obik senyawasenyawa o)ganik yang

disebabkan oleh akti@itas mik)oo)ganisme atau ekst)ak da)i selsel

te)sebut.Disimilasi yaitu p)oses pengubahan senyawa didalam sel sepe)ti glikogen

dan ATP men3adi senyawa yang tingkat ene)ginya lebih )endah sedemikian

)upasehingga ene)gi dibebaskan dalam p)oses ini. Disimilasi be)langsung di

dalam seldan p)odukp)oduknya dikelua)kan ke media sekita)nya. Disimilasi

te)utama menghasilkan senyawa o)ganik4 senyawa ano)ganik dan bebe)apa

unsu)4+ontohnya ka)bohid)at4 glikosida4 alkohol4 asam keto4 hid)oka)bon4 asam

aminodan amina4 se3umlah ga)am /e4 Mn4 dan As4 unsu) ka)bon4 bele)ang dan

lainlain"Gumbi)o4 ,H1(.

!agi tape "Sta)te)( yang digunakan untuk p)oduksi tapai disebut )agi4 yang

umumnya be)bentuk bulat pipih dengan diamete) %* +m dan ketebalan 94- +m.

Tidak dipe)lukan pe)alatan khusus untuk p)oduksi )agi4 tetapi 6o)mulasi bahan

yang digunakan pada umumnya tetap men3adi )ahasia di setiap pengusaha )agi.


8/33

!agi dipanen setelah &- ha)i4 te)gantung da)i suhu dan kelembaban. P)oduk akhi)

akan be)bentuk pipih ke)ing dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada

6akto) lingkungan yang dikendalikan. Mik)oo)ganisme yang diha)apkan maupun

kontaminan dapat tumbuh be)samasama. #amun demikian pada )agi yang dibuat

pada musim hu3an akan dapat di3umpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam

3umlahyang lebih banyak dan membutuhkan waktu penge)ingan yang lebih lama.

Dalam p)oses 6e)mentasi tape4 digunakan bebe)apa 3enis mik)oo)ganisme

sepe)ti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii,

Mucor sp.4 Candida utilis4 Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp.4 dan

lainlain. Tape hasil 6e)mentasi da)i S. cerevisiae umumnya be)bentuk semi+ai)4

be)asa manis keasaman4 mengandung alkohol4 dan memiliki tekstu) lengket.

Gula adalah bahan yang umum dalam 6e)mentasi. 2ebe)apa +ontoh hasil

6e)mentasi adalah etanol4 asam laktat4 dan hid)ogen. Akan tetapi bebe)apa

komponen lain dapat 3uga dihasilkan da)i 6e)mentasi sepe)ti asam buti)at dan

aseton. !agi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam 6e)mentasi

untuk menghasilkan etanol dalam bi)4 anggu) dan minuman be)alkohol lainnya.

!espi)asi anae)obik dalam otot mamalia selama ke)3a yang ke)as "yang tidak

memiliki aksepto) elekt)on ekste)nal(4 dapat dikatego)ikan sebagai bentuk

6e)mentasi.

Singkong "Manihot utilisima(4 me)upakan tanaman yang dapat digunakan

sebagai bahan makanan alte)nati6. Kandungan ka)bohid)at umbi singkong sangat

tinggi4 yaitu sekita) '%'H pe)sen4 dan mengandung ene)gi %*-1 kkal pe) 99

g)am. Selain kandungan ka)bohid)atnya yang tinggi4 singkong mudah tumbuh di


9/33

wilayah $ndonesia dan hanya membutuhkan tanah yang gembu) aga) hasilnya

dapat baik. Singkong dapat dipanen *&% bulan setelah ditanam. 7leh ka)ena itu4

singkong me)upakan sumbe) ene)gi yang +ukup mu)ah.

Tape singkong adalah tape yang dibuat da)i singkong yang di6e)mentasi.

Makanan ini popule) di 8awa dan dikenal di selu)uh tempat4 mulai da)i 8awa 2a)at

hingga 8awa Timu). Di 8awa 2a)at4 tapai singkong dikenal sebagai peuyeum

"bahasa Sunda(.

Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam mempunyai tekstu) yang baik

ka)ena kada) amilopektinnya tinggi te)utama pada 3enis tape da)i ketan pulen.

Pengolahan lebih lan3ut da)i tape ketan adalah pembuatan si)op tape dan anggu)

tape. P)oduk ini mempunyai +ita )asa dan a)oma yang khas4 yaitu gabungan

anta)a )asa manis4 sedikit asam dan +ita )asa alkohol. Kenaikan kada) alkohol

te)3adi akibat p)oses 6e)mentasi yang te)us be)langsung selama penyimpanan4

sedangkan penu)unannya ka)ena p)oses este)i6ikasi4 oksidasi4 dan penguapan.

Dalam pembuatan tape ketan4 be)as ketan pe)lu dimasak dan dikukus

te)lebih dahulu sebelum dibubuhi )agi. >ampu)an te)sebut ditutup dengan daun

dan diinkubasi pada suhu &-'9 I> selama &% ha)i sehingga menghasilkan

alkohol dan tekstu)nya lebih lembut.

Pati yang te)kandung dalam be)as te)di)i da)i amilosa dan amilopektin

yang be)beda. Sedangkan pada be)as ketan kandungannya ,9J be)upa pati dan

selebihnya me)upakan amilosa &J dan amilopektin HH4H,J4 maka dapat

dikatakan bahwa amilosa hampi) tidak ada dalam be)as ketan. 2e)as ketan dan

be)as biasa mempunyai kandungan amilosa dan amilopektin yang be)beda.


10/33

2uti)an pati pada umumnya mengandung -'9J amilosa dan 9H- amilopektin4

khususnya yang dinamakan @a)ietas way atau glutinous da)i bebe)apa bahan

be)pati hampi) sepenuhnya disusun oleh amilopektin.

Pati me)upakan homopolime) glukosa dengan ikatan glikosidis. Pati

penyusun be)as ketan te)di)i da)i amilopektin te)masuk polime) glukosa yang

memiliki banya pe)+abangan yang disusun oleh )antai)antai lu)us yang te)di)i

da)i &9'9 unit glukosa dengan ikatan 4%glikosidis pada atom > nomo) & dan '.

Sedangkan pada ubi kayu kandungan ka)bohid)at anta)a '9*9J. Pati yang

te)kandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa

adalah 1&9J4 sedangkan kandungan amilopektinnya adalah H9H'J. Semakin

tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi"Sya)ie64 ,HH(.

7ksidasi alkohol disebabkan suasana ae)obik yang te)3adi selama waktu

penyimpanan. Suasanan ae)obik te)sebut biasanya diikuti oleh akti@itas bakte)i

asetat4 sehingga te)bentuk asam asetat4 yang men3adikan )asa asam pada b)em.

Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol

menguap. 2au asam disebabkan te)bentuknya este) etil asetat da)i )eaksi alkohol

dengan asam asetat yang te)bentuk oleh suasana ae)ob dan bakte)i asetat.

!asa asam pada tape timbul ka)ena pe)lakuanpe)lakuan "p)oses( yang

ku)ang teliti4 sepe)ti penambahan )agi yang be)lebihan dan penutupan yang

ku)ang )apat pada saat 6e)mentasi. Selain itu4 )asa asam pada tape 3uga disebabkan

oleh te)3adinya p)oses 6e)mentasi yang be)langsung te)lalu be)lan3ut.


11/33

!agi tape sangat dipe)lukan dalam pembuatan tape te)sebut. !agi tape

yang sudah )usak tidak baik digunakan dalam pembuatan tape. 7leh sebab itu

ha)us dipe)gunakan )agi tape yang masih dalam keadaan baik.


12/33

BAB III

M#TOOLOGI PRAKTIKUM

0,' 4aktu dan Tempat Pe.aksaan Praktikum

Tanggal : Desembe) &9-

Pukul : 9,.99 L .99 W$2

Tempat : 5abo)ato)ium Analisa Gizi4 Gedung A "Gedung

Kesehatan(4 Politeknik #ege)i 8embe)

0,% A.at dan Ba/an

0,%,' A.at

. Pisau

&. mbe)

'. Kompo)

%. Pan+i

-. Ga)pu

*. Sendok

1. Kotak pembungkus

0,%,% Ba/an

. Singkong putih dan singkong kuning

&. Ketan hitam dan ketan putih

'. Ai)

%. !agi

-. Daun

0,0 Prosedur Ker1a

0,0,' Pembuatan Tape dari Singkong Puti/ dan Singkong Kuning

Kupas singkong hingga be)sih

>u+i dengan ai) mengali)

Potong singkong men3adi ' bagian


13/33

Setelah itu singkong di kukus4 kalau sudah matang diangkat

0,0,% Pembuatan Tape dari Ketan $itam dan Ketan Puti/

2e)sihkan ketan

Dinginkan. Kalau sudah dingin taburi dengan

Amati organoleptiknya ( Rasa, aroma, tekstur dan

kenampakan). Serta lihatlah kadar pH, gula dan alkohol

ada ta e sin kon tadi.

Kukus N matang

Setelah itu ambil dan diguyu) dengan ai) panas

Kemudian kukus lagi ketan. Setelah tekstu)nya lebih

lunah maka ambil dan didinginkan

Setelah dingin tabu dengn )agi. Amati o)ganoleptiknya " !asa4

a)oma4 tekstu) dan kenampakan(. Se)ta lihatlah kada) p?4 gula dan

alkohol pada tape singkong tadi.


14/33

BAB I-

$ASIL P#NGAMATAN

$ari Ke5'

"enis Tape p$Kadar

Gu.a

Kadar

A.ko/o.

Si3at Organo.eptik

Rasa Aroma Tekstur Kenampakan

Tape

Singkong

Putih

* & Tawa) Khas

Singkong

Padat

ke)as

Mena)ik

&

Tape

Singkong

Kuning

% 1 Tawa) Khas

Singkong

Ke)as Mena)ik

'

Tape Ketan

?itam

* 9 Tawa) Khas

Ketan

Ke)as Mena)ik

%

Tape Ketan

Putih

% 9 Tawa) Khas

Ketan

Ke)as Mena)ik

$ari Ke5%

"enis Tape p$Kadar

Gu.a

Kadar

A.ko/o.

Si3at Organo.eptik

Rasa Aroma Tekstur Kenampakan

Tape

Singkong

Putih

% 1 Manis

asam

Khas Tape 5embek Kuning pu+at

&

Tape

% , Manis

asam

Khas Tape Agak

lembek

Mena)ik


15/33

Singkong

Kuning

'

Tape Ketan

?itam

% & Pahit

sedikit

asam

Khas Tape Agak

padat

Tidak mena)ik

%

Tape Ketan

Putih

% 9 Asam

pahit

Khas Tape

Ketan

5embek Tidak mena)ik

$ari Ke50

"enis Tape p$Kadar

Gu.a

Kadar

A.ko/o.

Si3at Organo.eptik

!asa A)oma Tekstu) Kenampakan

Tape

Singkong

Putih

% % Asam

pahit

Khas Tape Sangat5e

mbek

2e)3amu)

Ku)ang

mena)ik

&Tape

Singkong

Kuning

% ' 9 Asam Khas Tape 5embek Ku)angmena)ik

'

Tape Ketan

?itam

% % Pahit Khas Tape Padat Ku)ang

mena)ik

%

Tape Ketan

Putih

' * Manis

sedikit

pahit

Khas Tape

Ketan

5embek Ku)ang

mena)ik


16/33

BAB -

P#MBA$ASAN

/e)mentasi adalah pe)ubahan st)uktu) kimia da)i bahanbahan o)ganik

dengan meman6aatkan agenagen biologis te)utama enzim sebagai biokatalis.

Menu)ut Des)osie) ",HH(4 6e)mentasi adalah suatu oksidasi ka)bohid)at anae)ob

dan ae)ob sebagian dan me)upakan suatu kegiatan pengu)aian bahanbahan

ka)bohid)at. /e)mentasi adalah p)oses metabolisme atau katabolisme atau

bioene)gi yang menggunakan senyawa o)ganik sebagai asepto) elekt)on akhi)

"Timotius4 ,H&(. Said4 ,H14 menyatakan bahwa 6e)mentasi adalah disimilasi

anae)obik senyawasenyawa o)ganik yang disebabkan oleh akti@itas

mik)oo)ganisme.

Pada tahap p)oses pembuatan tapai singkong4 singkong yang sebelum

di6e)mentasikan masih be)bentuk awal "belum ada pe)ubahan4 tekstu)nya masih

ke)as(. Tetapi setelah di6e)mentasikan selama &' ha)i4 keadaan atau tekstu) pada

singkong be)ubah men3adi lunak atau empuk.


17/33

P)oses yang te)3adi4 p)oses pembuatan tape melibatkan p)oses 6e)mentasi

yang dilakukan oleh 3amu) Saccharomyces cerivisiae. 8amu) ini memiliki

kemampuan dalam mengubah ka)bohid)at "6)uktosa dan glukosa( men3adi al+ohol

dan ka)bondioksida.

Suhu lingkungan sangat mempenga)uhi banyaknya kada) amilum4 glukosa4

alkohol4 dan asam +uka yang dihasilkan da)i p)oses 6e)mentasi.

/e)mentasi yang te)3adi pada tape ketan dan singkong te)3adi selama '%

ha)i. Selain itu4 dalam p)oses pembuatan tape ini ada halhal yang ha)usdipe)hatikan supaya p)oses 6e)mentasi te)sebut be)langsung se+a)a sempu)na.

Selama p)oses 6e)mentasi tidak meme)lukan oksigen. 7leh ka)ena itulah4 p)oses

6e)mentasi pada ketan yang te)tutup )apat lebih +epat dibandingkan dengan

ketanCsingkong yang diletakkan di tempat te)buka.

5amanya p)oses 6e)mentasi mempenga)uhi kada) alkohol yang dihasilkan.

Semakin lama4 semain banyak kada) alkoholnya.

!asa manis pada tape ketan ini ka)ena te)3adi pe)ubahan da)i ka)bohid)at

yaitu be)upa pati dihid)olisis oleh mik)oo)ganisme dalam )agi dipe+ah men3adi

glukosa. Glukosa menimbulkan )asa manis pada tape ketan. Semakin banyak

glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi )asa manis yang ditimbulkan.

Pembentukkan glukosa me)upakan tahapan suatu )angkaian p)oses yang pan3ang.

Dalam peman6aatan p)oses 6e)mentasi ini aga) mendapatkan )asa tape yang manis

ha)us dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekita) &' ha)i setelah peme)aman.

!eaki)eaksi dalam 6e)mentasi singkong ataupun be)as ketan men3adi tape

adalah glukosa ">*?&7*( yang me)upakan gula paling sede)hana. Melalui

6e)mentasi ini akan menghasilkan etanol "&>&?-7?(. !eaksi 6e)mentasi ini

dilakukan oleh )agi dan digunakan pada p)oduksi makan. Ada bebe)apa 6a+to)

yang menyebabkan pembuatan tape ketan atau singkong tidak be)langsung


18/33

sempu)na adalah pe)alatan yang ku)an higienis4 )agi yang sudah lama4 pen+u+ian

yang tidak be)sih4 dan pentutupan ketan atau singkong yang ku)ang )apat.

/e)mentasi ini be)guna oleh sel sya)a64 sel otot dan system pen+e)naan

ka)ena mengandung be)bagai bakte)i yang baik dikonsumsi. Tape mampu

mengikat dan mengelua)kan a6lotoksi da)i tubuh yang me)upakan zat )a+un yang

dihasilkan oleh kapang. Tape dapat 3uga men+egah anemia.

Konsumsi tape yang be)lebihan dapat menyebabkan in6eksi pada da)ah

dan gangguan pen+e)naan.Selain itu4 bebe)apa 3enis bakte)i pada pembuatan tape be)potensi menyebabkan penyakit pada o)ango)ang yang system imunnya te)lalu

lemah.

Setelah melakukan penelitian selama ' ha)i tentang pembuatan tape

singkong4 kami dapat membahas bagaimana tape singkong dibuat4 memapa)kan

6akto)6akto) yang te)libat dalam pembuatan ataupun dalam p)oses 6e)mentasi

tape. Tape singkong ini me)upakan suatau bioteknologi yang dikatego)ikan ke

dalam bioteknologi t)adisional Ckon@ensional.

?asil da)i tape yang kami +oba te)nyata singkong te)sebut men3adi te)asa

manis dan agak te)asa bau alkohol4setelah kami meneliti dan memba+a da)i

be)bagai sumbe) te)nyata pada tape singkong itu te)3adi p)oses 6e)mentasi yang

menyebabkan singkong men3adi bau alkohol dan te)asa manis.

Adapun )eaksi yang te)3adi dalam p)oses 6e)mentasi tape yaitu :

AmilumCpatiamilase matosa

&">*?97-(n n?&7 n >&?&&7

Maltosa maltase glukosa

>&?&&7 ?&7 &>*?&7*

glukosa alkohol

>*?&7*

&>&?-7? >7&


19/33

!agi tape atau yang se)ing disebut sebagai ;)agi< adalah sta)te) untuk

membuat tape ketan atau tape singkong. Di dalam )agi ini te)dapat

mik)oo)ganisme yang dapat mengubah ka)bohid)at "pati( men3adi gula sede)hana

"glukosa( yang selan3utnya diubah lagi men3adi alkohol. 2ebe)apa 3enis

mik)oo)ganisme yang te)dapat dalam )agi adalah Chlamydomucor oryzae,

Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae,

Saccharomyces verdomanii, dan lainlain "Diana !o+hintaniawati4 &99*(.

Pada dasa)nya pembuatan )agi me)upakan teknik dalam mempe)banyak

mik)oo)ganisme yang be)pe)an dalam pembuatan tape. Pe)banyakan ini dilakukan

dalam suatu medium te)tentu dan setelah +ukup banyak mik)oba yang tumbuh4

pe)tumbuhannya dihentikan se)ta dibuat dalam keadaan isti)ahat4 baik dalam

bentuk sel maupun dalam bentuk spo)anya. Penghentian pe)tumbuahn mik)oba

te)sebut dilakukan dengan +a)a menge)ingkan medium tumbuhnya.

(,' Tape Singkong Puti/6 Manihot utilissima7

Tape me)upakan makanan yang dibuat se+a)a t)adisional melalui p)oses

6e)mentasi dengan adanya penambahan Saccharomyces Cereviseae dengan +e+ap

yang manis4 sedikit asam dan mempunyai a)oma alkoholik. Selama p)oses

6e)mentasi akan te)3adi pe)ubahan 6isik4 kimia dan mik)obiologi. Pe)ubahan 6isik

te)3adi ubi kayu yang tadinya ke)as men3adi lembek. Pe)ubahan kimia te)3adi

disebabkan oleh akti6itas mik)oo)ganisme yang te)dapat pada sta)te) ")agi(4

dimana akti@itasakti@itas mik)oo)ganisme te)sebut sangat dibutuhkan untuk dapat

memp)oduksi gula4 asam se)ta pembentukan alkohol dan a)oma da)i subst)at

ka)bohid)at "Wina)no4 dkk4 ,H*(. Sedangkan pe)ubahan mik)obiologi yang

te)3adi adalah adanya pe)ubahan wa)na4 pembentukan lendi)4 pembentukan gas4

bau asam4 bau alkohol4 bau busuk dan be)bagai pe)ubahan lainnya.

Pe)+obaan yang dilakukan oleh kelompok dengan sampel yang

digunakan singkong putih dapat dihasilkan bahwa pada ha)i ke p? pada

singkong putih *4 kada) glukosa &4 dan alkohol 9. Se+a)a o)ganoleptik singkong

putih ha)i ke )asa tawa)4 a)oma masih khas singkong4 tekstu) padat atau ke)as

ka)ena masih dalam bentuk singkong4 kenampakan mena)ik enak dipandang.


20/33

Pe)+obaan ha)i ke' pada singkong putih mempunyai p? %4 kada) glukosa

1 dan alkohol 9. Pada u3i o)ganoleptik yaitu )asa manis asam a)oma sudah khas

tape4 tekstu) agak lembek ka)ena sudah men3adi tape yang dipenga)uhi oleh )agi

dan kenampakan mena)ik.

Pe)+obaan ha)i kepada singkong putih memiliki p? %4 kada) glukosa %

dan alkohol 9. Se+a)a u3i o)ganoleptik )asa asam pahit4 hal ini ka)ena penga)uh

)agi yang te)lalu lama te)simpan pada singkong bahkan pada pe)+obaan te)dapa)

ai) atau be)ai). A)oma khas tape menyengat4 tekstu) pada tape sangat lembek dan

be)ai) se)ta kenampakan ku)ang mena)ik se)ta sedikit be)3amu).

Da)i pe)+obaan ha)i pe)tama p? awal yaitu * sudah sesuai dengan lite)atu)

dan pada pe)+obaan ha)i ke' dan ha)i ke* p? sudah sesuai lite)atu) 3uga yaitu

mempunyai p? %. Menu)ut /a)diaz4 S. ",,&( yang menyatakan ubi kayu

mempunyai p? be)kisa)an anta)a *H dan p? da)i subst)at atau media 6e)mentasi

me)upakan salah satu 6akto) yang menentukan kehidupan khami). Salah satu da)i

si6at khami) adalah bahwa pe)tumbuhannya dapat be)langsung baik pada suasana

asam. Pada umumnya khami) lebih baik tumbuh pada suasana asam dengan p?

%49 L %4-4 pada a)tiannya p? pada singkong yang ditumbuhi

bakte)iCkapangCkhami) memiliki p? %49-49. #amun pada alkohol tidak te)ba+a

ka)ena pada dasa)nya alkohol pada 6e)mentasi tape be)nilai da)i angka 94J

49J4 sedangkan pada alat tidak menun3ukkan angka sehingga susah untuk

dideteksi.

Pada kada) gula "glukosa( dan alkohol dalam pe)+obaan kada) gula ha)i

ke yaitu &4 pada ha)i ke' yaitu %4 pada ha)i ke- sama dengan ha)i ke' yaitu %.

Dan sesuai dengan lite)autu) yang menyatakan Menu)ut 2udiono "&99( lama

6e)mentasi tape be)@a)iasi4 be)kisa) anta)a sampai * ha)i. Kada) gula hasil

6e)mentasi akan semakin meningkat sebanding dengan meningkatnya lama

6e)mentasi4 kada) gula akan menu)un setelah te)3adi be)ubah men3adi alkohol4

ka)bondioksida dan asam +uka. ?asil penelitian $smiatun "&999( menyatakan

bahwa kada) gula tape te)tinggi adalah pada lama 6e)mentasi &% 3am dan mulai

nampak penu)unan pada lama 6e)mentasi %H 3am sampai 1& 3am4 setelah lama

6e)mentasi 1& 3am4 maka kada) gula tape akan selalu mengalami penu)unan.


21/33

Ta)igan ",HH( penu)unan kada) gula tape te)3adi akibat adanya pe)ubahan gula

men3adi alkohol yang dilakukan oleh enzim zimase yang dihasilkan oleh mik)oba

mik)oba yang te)dapat pada )agi tape.

?asil penelitian yang dilakukan oleh Astawan "&99%(4 menun3ukkan bahwa

semakin lama waktu 6e)mentasi tape4 maka alkohol dan asam yang dihasilkan

semakin banyak. #amun 3ika te)lalu lama maka te)3adi o@e) 6e)mentasi dan

men3adi )usak. P)insip dasa) 6e)mentasi pangan be)pati adalah deg)adasi

komponen pati men3adi dekst)in dan gula4 selan3utnya diubah men3adi alkohol

atau asam sehingga menghasilkan makanan 6e)mentasi be)asa manis4 alkoholik

dan sedikit asam atau manis sedikit asam.

Pada awal 6e)mentasi masih dimulainya pe)ombakan ka)bohid)at "pati(

oleh bakte)i pada masingmasing tape menu3u pembentukan ka)bohid)at yang

sede)hana "glukosa( sehingga alkohol yang te)bentuk hanya sedikit. Pada awal

6e)mentasi ini4 nampak bahwa kandungan pati yang be)bedabeda pada masing

masing tape tidak mempenga)uhi kada) alkohol yang dihasilkannya. Pada ha)i

selan3utnya da)i p)oses 6e)mentasi sudah te)bentuk alkohol yang be)bedabeda

kada)nya pada masingmasing tape.

Sedangkan se+a)a o)ganoleptik be)dasa)kan hasil penelitian diketahui

tekstu) tape singkong putih memiliki )ata)ata tekstu) yaitu lembek. Tekstu) tape

singkong ini dipenga)uhi ka)ena pembe)ian )agi pada tape. !agi tape me)upakan

inokulum yang umum digunakan dalam pembuatan tape yang selan3utnya untuk

di6e)mentasi. /e)mentasi me)upakan tahap te)3adinya hid)olisis bahan be)pati

men3adi gula sede)hana melalui se)ta diikuti pe)ubahan gula men3adi alkohol

"!ahman4 &99(.

Tape yang baik adalah tape yang mempunyai tekstu) lunak dengan )asa

yang manis4 asam dan sedikit be)+e+ap alkohol. /akto)6akto) yang mempenga)uhi

kualitas da)i tape yaitu 3enis )agi "Sulianta)i dan Winiati4 ,H,(.

!asa manis tape dipenga)uhi oleh kada) gula yang te)dapat dalam tape

te)sebut. Tetapi se)ing 3uga )asanya asam. ?al ini disebabkan se3enis bakte)i yang

dalam p)oses pembuatannya ku)ang teliti dan ste)il. Misalnya 4 penambahan )agi


22/33

yang be)lebihan4 penutupan bahan pada saat 6e)mentasi dan waktu 6e)mentasi

yang te)lalu lama.

Tape da)i singkong yang be)daging kuning lebih enak da)i pada yang

be)wa)na putih4 ka)ena singkong be)wa)na kuning dagingnya lebih halus tanpa

ada se)atse)at yang kasa). Menu)ut 2ambang Admadi ?a)so3uwono dalam A)is

"&99-( daging singkong yang be)wa)na kuning bukan hanya lebih enak tetapi

mempunyaikandungan @itamin A yang +ukup tinggi.

(,% Tape Singkong Kuning

Dalam penelitian ini singkong yang dibuat tape di)ebus te)lebih dahulu

sampai matang. ?al ini se3alan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh

Astawan "&99%( lama pe)ebusan singkong dan lama 6e)mentasi 3uga dapat

mempenga)uhi tekstu) tape4 di 8awa Tengah tekstu) tape yang sangat disukai

adalah tape yang agak lembek "lunak( ka)ena singkong sebelum dibuat tape

di)ebus te)lebih dahulu sampai matang. Pada p)oses 6e)mentasi semakin lama

6e)mentasi yang dilakukan maka mik)oo)ganisme yang be)kembang akan semakin

banyak sehingga yang mendeg)adasi pati men3adi dekst)in dan gula 3uga semakin

banyak4 maka tape semakin lembek bahkan be)ai).

Pe)+obaan yang dilakukan oleh kelompok & dengan sampel yang

digunakan singkong kuning dapat dihasilkan bahwa pada ha)i ke p? pada

singkong kuning -4 kada) glukosa 94 dan alkohol 9. Se+a)a o)ganoleptik singkong

kuning ha)i ke )asa tawa)4 a)oma masih khas singkong4 tekstu) ke)as ka)ena

masih dalam bentuk singkong4 kenampakan mena)ik enak dipandang.

Pe)+obaan ha)i ke' pada singkong kuning mempunyai p? %4 kada)

glukosa , dan alkohol 9. Pada u3i o)ganoleptik yaitu )asa manis asam a)oma sudah

khas tape4 tekstu) agak lembek ka)ena sudah men3adi tape yang dipenga)uhi oleh

)agi dan kenampakan mena)ik.

Pe)+obaan ha)i kepada singkong kuning memiliki p? %4 kada) glukosa '

dan alkohol 9. Se+a)a u3i o)ganoleptik )asa asam4 hal ini ka)ena penga)uh )agi

yang te)lalu lama te)simpan pada singkong bahkan pada pe)+obaan te)dapa) ai)


23/33

atau be)ai). A)oma khas tap4 tekstu) pada tape agak lembek dan kenampakan

ku)ang mena)ik.

Da)i pe)+obaan ha)i pe)tama p? awal tidak sesuai dengan lite)atu) yaitu *

dan pada pe)+obaan ha)i ke' dan ha)i ke* p? sudah sesuai lite)atu) yaitu %.

Menu)ut /a)diaz4 S. ",,&( yang menyatakan ubi kayu mempunyai p? be)kisa)an

anta)a *H dan p? da)i subst)at atau media 6e)mentasi me)upakan salah satu 6akto)

yang menentukan kehidupan khami). Salah satu da)i si6at khami) adalah bahwa

pe)tumbuhannya dapat be)langsung baik pada suasana asam. Pada umumnya

khami) lebih baik tumbuh pada suasana asam dengan p? %49 L %4-4 pada

a)tiannya p? pada singkong yang ditumbuhi bakte)iCkapangCkhami) memiliki p?

%49-49. #amun pada alkohol tidak te)ba+a ka)ena pada dasa)nya alkohol pada

6e)mentasi tape be)nilai da)i angka 94J 49J4 sedangkan pada alat tidak

menun3ukkan angka sehingga sulit untuk dideteksi.

De)a3at keasaman "p?( tape singkong dengan nilai te)endah %49 dan nilai

te)tinggi -49. Semakin lama waktu 6e)mentasi maka kada) keasamannya semakin

tinggi4 sehingga de)a3at keasaman "p?( tape singkong semakin menu)un. Pada

p)oses 6e)mentasi akan dihasilkan asamasam yang mudah menguap4 dianta)anya

asam laktat4 asam asetat4 asam 6o)miat4 asam buti)at dan asam p)opionat. Asam

asam te)sebut dihasilkan da)i pe)ombakan glukosa dan alkohol "Des)osie)4 ,HH(.

Pada u3i o)ganoleptik singkong kuning mempunyai wa)na kuning4 )asa

asam4 tekstu) lembek dan kenampakan mena)ik. Se+a)a o)ganoleptik singkong

kuning memiliki wa)na umbi yang putih kekuningan4 setelah diolah men3adi tape

wa)nanya tidak be)ubah masih tetap putih kekuningan meskipun dalam ' ha)i atau

pun minggu4 tekstu) awalnya masih ke)as4 pada ha)i ke' lunak sedangkan ha)i

ke- dan ke* lunak dan sangat lunak "!ahman4 &99(.

2e)dasa)kan hasil penelitian diketahui tekstu) tape singkong kuning

memiliki )ata)ata tekstu) yaitu lunak. Tekstu) tape singkong ini dipenga)uhi

ka)ena pembe)ian )agi pada tape. !agi tape me)upakan inokulum yang umum

digunakan dalam pembuatan tape yang selan3utnya untuk di6e)mentasi.

/e)mentasi me)upakan tahap te)3adinya hid)olisis bahan be)pati men3adi gula

sede)hana melalui se)ta diikuti pe)ubahan gula men3adi alkohol "!ahman4 &99(


24/33

?asil penelitian yang dilakukan oleh Astawan "&99%(4 menun3ukkan bahwa

semakin lama waktu 6e)mentasi tape4 maka alkohol dan asam yang dihasilkan

semakin banyak. #amun 3ika te)lalu lama maka te)3adi o@e) 6e)mentasi dan

men3adi )usak. P)insip dasa) 6e)mentasi pangan be)pati adalah deg)adasi

komponen pati men3adi dekst)in dan gula4 selan3utnya diubah men3adi alkohol

atau asam sehingga menghasilkan makanan 6e)mentasi be)asa manis4 alkoholik

dan sedikit asam atau manis sedikit asam.

5ama waktu 6e)mentasi be)penga)uh te)hadap kada) etanol. Tape memiliki

a)oma yang khas yaitu sedikit be)alkohol "Astawan4 &99(.Menu)ut 2ambang

Admadi ?a)so3uwono dalam A)is "&99-( dagingsingkong yang be)wa)na kuning

bukan hanya lebih enak tetapi mempunyaikandungan @itamin A yang +ukup

tinggi.

(,0 Tape Ketan $itam

Menu)ut Steenis ",HH(4 ketan adalah se3enis be)as yang diklasi6ikasikan

sebagai be)ikut4 Di@isio : Spe)matophyta4 Kelas : Angiospe)mae4 7)do :

G)aminales4 /amili : G)aminea4 Genus : 7)yza4 Spesis : 7)yza sati@a 5.4 Oa)ietas :

7)yza sati@a 5 @a) 6o)ma glutinosa.

Da)i hasil penelitian S. Siembenhandl 5.#.4 5esta)io4 D.4 T)immel and .

2e)gho6e) yang dilapo)kan di 3u)nal ilmiah inte)national 8ou)nal o6 /ood S+ien+es

and #ut)ion @olume -& halaman '%1'-1 pada tahun &99 menyebutkan hasil

kada) etanol pada tape ketan hitam setelah didiamkan selama ' ha)i "1& 3am(

dengan pembuatan tape se+a)a t)adisional men+apai '.'H9 J. Da)i data te)sebut

te)lihat bahwa setelah ' ha)i "1& 3am( kada)nya men+apai '.' J4 3ika lebih da)i '

ha)i bisa dibayangkan be)apa pe)sen kada) etanol yang akan di+apai "Ap)iyantono4

&99-(.

Pembuatan tape ketan hitam meme)lukan ke+e)matan dan kebe)sihan yang

tinggi. !agi adalah bibit 3amu) yang digunakan untuk membuat tape ketan hitam.

Aga) pembuatan Tape Ketan ?itam be)hasil dengan baik alatalat dan bahan

bahan yang digunakan ha)us be)sih4 te)utama da)ilemak atau minyak . Alatalat

yang be)minyak 3ika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan


25/33

kegagalan 6e)mentasi. Ai) yang digunakan 3uga ha)us be)sih menggunakan

ai) hu3an bisa mengakibatkan tape tidak be)hasil dibuat.

Dalam pembuatan tape ketan hitam 6akto) yang menun3ang kebe)hasilan

adalah sedikit banyaknya uda)a dan kualitas )agi yang digunakan semangkin

sedikit uda)a yang masuk dalam p)oses 6e)mentasi selama '% ha)i akan

menghasilkan ketan hitam yang lunak dan ai) yang banyak itu 3uga di penga)uhi

oleh kualitas )agi yang digunakan.

Dalam pembuatan tapai ketan4 be)as ketan pe)lu dimasak dan dikukus


dan diinkubasi pada suhu &-'9 I> selama & ha)i sehingga menghasilkan alkohol

dan tekstu)nya lebih lembut.







Da)i hasil pengu3ian kada) alkohol pada tape ketan hitam tidak didapatkan

kada) alkohol sama sekali. Ka)ena pada alat tidak menun3ukkan angka sehingga

sulit untuk dideteksi. Sebab pada dasa)nya alkohol pada 6e)mentasi tape be)nilai

da)i angka 94J 49J. 2e)dasa)kan hal te)sebut dapat diketahui bahwa kada)

alkohol yang te)dapat pada tape ketan hitam sangat ke+il4 sehingga tidak

te)deteksi pada alat.

Fntuk p? yang dihasilkan oleh tape ketan hitam pada pengamatan ha)i ke

adalah *4 sedangkan untuk p? yang dihasilkan pada ha)i ke' adalah %4 begitu

pula untuk p? yang dihasilkan pada ha)i ke- adalah %. 2e)dasa)kan data te)sebut4

dapat disimpulkan bahwa semakin ha)i tape ketan hitam semakin be)si6at asam4

hal ini 3uga be)penga)uh pada )asa yang dihasilkan da)i tape ketan hitam yang

semakin be)asa asam pada pengamatan ha)i ke'.

2e)dasa)kan hasil pengamatan pada p)aktikum yang telah dilakukan4

didapatkan bahwa )asa tape ketan putih pada ha)i ke adalah tawa). Sedangkan


26/33

)asa tape ketan putih pada ha)i ke' adalah pahit sedikit asam. 2egitu pula pada

ha)i ke- )asa tape ketan putih adalah pahit.

Ka)ena pada dasa)nya4 mulamula Amylomy+es )ouii akan me)ombak

pati "amilopektin( men3adi gula kemudian Sa++ha)omy+es +e)e@isiae akan

mengubah gula men3adi alkohol dan ?ansenullan membentuk a)oma. 8ika ada

alkohol maka bakte)i asam asetat akan mun+ul dan men3adikan tape be)asa masam

"Anonim4 &9(.

>epat tidaknya tape te)sebut masam te)gantung lama 6e)mentasi dan

3umlah bakte)inya. Pembuatan tape ketan ini tidak te)lepas da)i p)oses 6e)mentasi.

/e)mentasi adalah suatu p)oses penghasilan ene)gi utama da)i be)bagai

mik)oo)ganisme yang hidup dalam keadaan anae)ob ">ampbellE !e+eeE Mit+hell.

&99'(.

Sedangkan untuk kada) gula yang dihasilkan oleh tape ketan hitam pada

pengamatan ha)i ke adalah 9. ?al ini be)a)ti pada ha)i ke tape belum

mengandung gula sehingga )asa yang dihasilkan oleh tape adalah tawa) "tidak

be)asa(. Fntuk kada) gula yang dihasilkan pada ha)i ke' adalah &4 dan 3uga untuk

kada) gula yang dihasilkan pada ha)i ke- adalah %. 2e)dasa)kan data te)sebut4

dapat disimpulkan bahwa semakin ha)i tape ketan hitam semakin manis.

Tekstu) tape ketan dinilai melalui +a)a menekan buti)an tape dengan

menggunakan 3a)i dan dikunyah. Da)i hasil pengamatan didapatkan bahwa untuk

tekstu) tape ketan hitam pada ha)i ke adalah ke)as4 dengan a)oma yang khas

ketan. Sedangkan tekstu) tape ketan putih pada ha)i ke' adalah agak padat4

dengan a)oma yang khas ketan. 2egitu pula tekstu) tape ketan putih pada ha)i ke-

adalah padat4 dengan a)oma yang khas ketan.

Pe)bedaan tekstu) tape pada dapat dika)enakan matang tidaknya ketan

pada saat di )ebus dan 3uga banyak tidaknya atau )ata tidaknya )agi yang

ditabu)kan pada ketan. 8ika )aginya sedikit atau tidak me)ata maka tape akan

sedikit ke)as. 2egitupun dengan kematangan ketan4 apabila ketan tidak begitu

matang maka tape akan ke)as.


27/33

(,2 Tape Ketan Puti/

Tape adalah p)oduk 6e)mentasi yang be)bentuk pasta atau kompak

te)gantung da)i 3enis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan sta)te)

yang be)isi +ampu)an mik)oba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam

mempunyai tekstu) yang baik ka)ena kada) amilopektinnya tinggi te)utama pada

3enis tape da)i ketan pulen. P)oduk ini mempunyai +ita )asa dan a)oma yang khas4

yaitu gabungan anta)a )asa manis4 sedikit asam dan +ita )asa alkohol. Kenaikan

kada) alkohol te)3adi akibat p)oses 6e)mentasi yang te)us be)langsung selama

penyimpanan4 sedangkan penu)unannya ka)ena p)oses este)i6ikasi4 oksidasi4 dan

penguapan.

Sebelum p)aktikum4 hal yang pe)tama dilakukan yaitu menyiapkan alat

dan bahan yang dipe)lukan. Adapun alat yang digunakan yaitu: kompo)4 pan+i4

daun pisang4 pisau4 kotak plasti+ tembus pandang4 +obek4 baskom. Dan bahan

yang dipe)lukan4 yaitu be)as ketan4 )agi tape4 dan ai) be)sih.

Penggunaan alat dan bahan pada p)aktikum ini mempunyai tu3uan dan

6ungsinya masingmasing. Sepe)ti4 be)as ketan yang digunakan sebagai bahan

dasa) dan nantinya sebagai subst)at bagi khami) Sa++ha)omy+es +e)e@isiae dalam

p)oses 6e)mentasi. !agi disini be)6ungsi dalam mempe)+epat 6e)mentasi tape ketan

ka)ena pada )agi te)kandung khami) Sa++ha)omy+es +e)e@isiae. Daun pisang

digunakan untuk membungkus ketan yang telah di+ampu) )agi aga) dapat

be)langsung 6e)mentasi ka)ena apabila telah dibungkus suasananya akan be)si6at

anae)ob. Se)ta penggunaan +obek digunakan untuk mengubah tekstu) )agi yang

digunakan yang semula padat "be)gelontongan( men3adi se)pihan yang ke+ilke+il.

Selain itu alat dan bahan lain yang digunakan sepe)ti: kompo)4 pisau4 pan+i4 ai)

be)sih4 dll be)guna nantinya baik dalam p)oses pengukusan4 pendinginan sampai

akhi)nya tapai itu dikemas dan disimpan.

Adapun pe)lakuan yang dilakukan selama p)oses pembuatan tape4 hal yang

pe)tama dilakukan yaitu me)endam be)as ketan "ketan hitam dan ketan putih(

selama bebe)apa 3am. Selama p)oses pe)endaman4 be)as ketan mengalami p)oses


28/33

hid)asi4 sehingga kada) ai) bi3i naik sebesa) ki)aki)a dua kali kada) ai) semula4

yaitu men+apai *&*- J "Anonim4 &99(.

Selan3utnya be)as ketan yang telah di)endam4 dikukus sampai matang4 lalu

diangkat. Pengukusan disini be)tu3uan untuk membunuh bakte)ibakte)i

kontaminan. Setelah matang +ampu)an diangkat4 lalu didinginkan di atas baskom4

kemudian dibe)i )agi yang telah dihaluskan te)lebih dahulu4 diaduk sampai

me)ata. Pendinginan ini be)tu3uan aga) suasana ketan yang akan dibe)i )agi tidak

lembab sehingga tidak mudah te)kontaminasi mik)oo)ganisme yang tidak

diinginkan yang dapat menyebabkan tape te)sebut )usak atau gagal "busuk(.

Sedangkan penambahan )agi be)tu3uan untuk mempe)+epat p)oses 6e)mentasi

ka)ena dalam bahan dasa) da)i )agi te)sebut yaitu khami) Sa++ha)omy+es

+e)e@isiae. Setelah itu +ampu)an dimasukkan ke dalam wadah yang telah dibe)i

alas daun pisang4 lalu tutup kembali dengan daun pisang. 5alu disimpan selama &

ha)i "di6e)mentasikan(. Tu3uan pembungkusan dengan daun pisang adalah aga)

suasananya men3adi anae)ob ka)ena p)oses 6e)mentasi dapat be)langsung 3ika

suasannya anae)ob. Selain itu daun pisang 3uga bagus digunakan ka)ena untuk

kebutuhan ae)asi selama p)oses 6e)mentasi4 dimana p)oses 6e)mentasi te)sebut

akan menghasilkan gas >7&.

Pada p)aktikum digunakan ketan putih sebagai bahan dasa) yang telah

dibe)i pe)lakuan da)i p)oses pe)endaman4 pengukusan4 pendinginan4 dan

pembubuhan )agi aga) nantinya men3adi tape dan yang te)akhi) yaitu

pembungkusan dengan daun pisang yang kemudian didiamkan pada suhu kama) &

ha)i "di6e)mentasikan(. Adapun data hasil p)aktikum yang dipe)oleh da)i hasil

p)aktikum ini yaitu ditin3au da)i segi u3i o)ganoleptik be)upa tekstu)4 a)oma dan

)asa da)i p)oduk akhi) yang dihasilkan.

F3i o)ganoleptik atau u3i inde)a atau u3i senso)i me)upakan +a)a pengu3ian

dengan menggunakan inde)a manusia sebagai alat utama untuk penguku)an daya

pene)imaan te)hadap p)oduk. Pengu3ian o)ganoleptik mempunyai pe)anan penting

dalam pene)apan mutu. Pengu3ian o)ganoleptik dapat membe)ikan indikasi

kebusukan4 kemundu)an mutu dan ke)usakan lainnya da)i p)oduk "Wikipedia4

&99(.


29/33

Da)i hasil pengamatan didapatkan bahwa untuk tekstu) tape ketan putih

pada ha)i ke adalah ke)as4 dengan a)oma yang khas ketan. Sedangkan tekstu)

tape ketan putih pada ha)i ke' adalah lembek4 dengan a)oma yang khas ketan.

2egitu pula tekstu) tape ketan putih pada ha)i ke- adalah lembek4 dengan a)oma

yang khas ketan.

Tekstu) tape ketan dinilai melalui +a)a menekan buti)an tape dengan

menggunakan 3a)i dan dikunyah. ?asil yang dipe)oleh da)i tape mengalami

pe)ubahan tekstu). Tape ketan putih memiliki tekstu) lembek4 ini disebabkan

p)oses pengukusan ketan putih +ukup matang4 sehingga tekstu)nya lembek. Ketan

putih yang telah matang dihid)olisis oleh mik)oo)ganisme dengan enzim

ka)bohid)ase dalam )agi melalui p)oses 6e)mentasi.

Dalam pembuatan tapai ketan4 be)as ketan pe)lu dimasak dan dikukus


dan diinkubasi pada suhu &-'9 I> selama & ha)i sehingga menghasilkan alkohol

dan tekstu)nya lebih lembut.







Da)i hasil pengu3ian kada) alkohol pada tape ketan putih tidak didapatkan

kada) alkohol sama sekali. Ka)ena pada alat tidak menun3ukkan angka sehingga

sulit untuk dideteksi. Sebab pada dasa)nya alkohol pada 6e)mentasi tape be)nilai

da)i angka 94J 49J. 2e)dasa)kan hal te)sebut dapat diketahui bahwa kada)

alkohol yang te)dapat pada tape ketan putih sangat ke+il4 sehingga tidak te)deteksi

pada alat.

Fntuk p? yang dihasilkan oleh tape ketan putih pada pengamatan ha)i ke

adalah %4 begitu pula untuk p? yang dihasilkan pada ha)i ke' adalah %4

sedangkan untuk p? yang dihasilkan pada ha)i ke- adalah '. 2e)dasa)kan data

te)sebut4 dapat disimpulkan bahwa semakin ha)i tape ketan putih semakin asam4


30/33

hal ini 3uga be)penga)uh pada )asa yang dihasilkan da)i tape ketan putih yang

semakin be)asa asam pada pengamatan ha)i ke'.

Sedangkan untuk kada) gula yang dihasilkan oleh tape ketan putih pada

pengamatan ha)i ke adalah 9. ?al ini be)a)ti pada ha)i ke tape belum

mengandung gula sehingga )asa yang dihasilkan oleh tape adalah tawa) "tidak

be)asa(. Fntuk kada) gula yang dihasilkan pada ha)i ke' adalah 94 begitu pula

untuk kada) gula yang dihasilkan pada ha)i ke- adalah 9. 2e)dasa)kan data

te)sebut4 dapat disimpulkan bahwa semakin ha)i tape ketan putih semakin manis4

hal ini 3uga be)penga)uh pada )asa yang dihasilkan da)i tape ketan putih pada

pengamatan ha)i te)akhi) yaitu semakin be)asa manis.

2e)dasa)kan hasil pengamatan pada p)aktikum yang telah dilakukan4

didapatkan bahwa )asa tape ketan putih pada ha)i ke adalah tawa). Sedangkan

)asa tape ketan putih pada ha)i ke' adalah asam pahit. 2egitu pula pada ha)i ke-

)asa tape ketan putih adalah manis sedikit pahit.

!asa manis pada tape ketan ini ka)ena te)3adi pe)ubahan da)i ka)bohid)at

yaitu be)upa pati dihid)olisis oleh mik)oo)ganisme dalam )agi dipe+ah men3adi

glukosa. Glukosa menimbulkan )asa manis pada tape ketan. Semakin banyak

glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi )asa manis yang ditimbulkan.

Pembentukkan glukosa me)upakan tahapan suatu )angkaian p)oses yang pan3ang.

Dalam peman6aatan p)oses 6e)mentasi ini aga) mendapatkan )asa tape yang manis

ha)us dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekita) &' ha)i setelah

peme)aman. Mulamula Amylomy+es )ouii akan me)ombak pati "amilopektin(

men3adi gula kemudian Sa++ha)omy+es +e)e@isiae akan mengubah gula men3adi

alkohol dan ?ansenullan membentuk a)oma. 8ika ada alkohol maka bakte)i asam

asetat akan mun+ul dan men3adikan tape be)asa masam "Anonim4 &9(.

>epat tidaknya tape te)sebut masam te)gantung lama 6e)mentasi dan

3umlah bakte)inya. Pembuatan tape ketan ini tidak te)lepas da)i p)oses 6e)mentasi.

/e)mentasi adalah suatu p)oses penghasilan ene)gi utama da)i be)bagai

mik)oo)ganisme yang hidup dalam keadaan anae)ob ">ampbellE !e+eeE Mit+hell.

&99'(.


31/33

Adapun )eaksi pe)ubahan glukosa men3adi al+ohol dan al+ohol men3adi

asam asetat sebagai be)ikut :

>*?&7* Saccharomyces B &>&?-7? &>7&

>&?-7? 7& Acetobacter B >?'>77? ?&7

BAB -I

P#NUTUP

8,' Kesimpu.an


32/33

P)oses yang te)3adi4 p)oses pembuatan tape melibatkan p)oses 6e)mentasi

yang dilakukan oleh 3amu) Saccharomyces cerivisiae. 8amu) ini memiliki

kemampuan dalam mengubah ka)bohid)at "6)uktosa dan glukosa( men3adi al+ohol

dan ka)bondioksida. Pada tahap p)oses pembuatan tapai singkong4 singkong yang

sebelum di6e)mentasikan masih be)bentuk awal "belum ada pe)ubahan4

tekstu)nya masih ke)as(. Tetapi setelah di6e)mentasikan selama &' ha)i4 keadaan

atau tekstu) pada singkong be)ubah men3adi lunak atau empuk. 2e)dasa)kan hasil

p)aktikum pada 6e)mentasi ketan hitam dan singkong semakin ha)i semakin asam

hal te)sebut te)3adi ka)ena pati yang te)dapat pada sampel te)hid)olisis men3adi

gula. Fntuk kada) gula seha)usnya menu)un ka)ena gula akan te)hid)olisis

men3adi alkohol. Setelah itu alkohol akan di)ubah men3adi asam asetat yang dapat

membuat tape te)asa asam dan sedikit be)alkohol.

8,% Saran

Kesalahan dalam p)aktikum pasti akan te)3adi4 namun hal te)sebut dapat

diminimalisi) dengan memahami dan menge)ti tentang konsep pada p)aktikum

yang akan diu3ikan4 se)ta unutk alat yang digunkan sebaiknya lebih +anggih aga)

hasil pada p)aktikum dapat te)3ada walau seke+il apapun.

A+TAR PUSTAKA


33/33

Astawan4 Made. &99%. etap Sehat dengan Produ! Ma!anan "lahan. Su)aka)ta:

Tiga Se)angkai.

>ampbell4 !ee+e4 Mit+hel. &99'. #iologi, Edisi $elima %ilid &. 8aka)ta : )langga

!ahmah4 ?a6sah #u) 5aili 4 #im. 9%*'99&1. &99. Pengaruh 'a!tu (ermentasi

erhadap $adar Etanol dari ape Sing!ong )Manihot Esculenta Crantz*.

hesis. ogyaka)ta: Fin Sunan Kali3aga.

!istiati. &999. Mi!robiologi +asar . Singa)a3a : STK$P

laporan micro jumat ini.docx

Documents