Acara IIIKINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGARLAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:

Nama : Sarah Shintya NIM : 12.70.0021Kelompok : E4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2015

1. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan kinetika fermentasi dalam produksi minuman vinegar dari sari apel dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar Sari Apel

KelPerlakuanWaktu MO tiap petakRata-rata / tiap petakRata-rata / tiap ccODpHTotal Asam

1234

E1Sari apel +S. cereviceae

N054675,52,2 x 1070,22193,58,64

N247586889084,753,39 x 1081,22403,439,216

N4811121415135,2 x 1070,92433,438,640

N7214565222361,44 x 1081,19903,829,024

N965516263332,51,3 x 1081,51893,4711,328

E2Sari apel + S. cereviceaeN0111211910,754,3 x 1070,18333,59,792

N248961947379,253,17 x 1081,00813,539,024

N488339504353,752,15 x 1081,55543,479,600

N722854192832,351,29 x 1081,9073,728,832

N9622231437249,6 x 1071,41503,4710,368

E3Sari apel + S. cereviceaeN01181312114,4 x 1070,17373,479,408

N244447474846,51,86 x 1081,02123,78,448

N48106104122137117,254,69 x 1081.09973,469,024

N7236156544748,251,93 x 1081,44803,849,024

N965162514156 x 1070,38463,478,83

E4

Sari apel + S. cereviceaeN0136647,252,9 x 1070,17983,479,216

N247251525156,52,26 x 1080,94433,539,024

N481318404328,51,14 x 1081,04063,459,216

N7281108145111111,254,45 x 1081,28703,619,408

N962730303229,751,19 x 1080,55484,439,024

E5Sari apel + S. cereviceaeN01014713114,4 x 1070,17143,469,6

N2497103965888,53,54 x 1081,12813,469,216

N4811487989097,253,89 x 1080,91643,209,216

N7255807055652,6 x 1081,06643,408,832

N966983857878,753,15 x 1080,52063,498,832

Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa dengan meningkatnya waktu fermentasi rata-rata jumlah sel mikroorganisme, nilai kekeruhan (OD), dan total asam cenderung semakin meningkat, namun pH justru lebih menunjukkan penurunan disaat jumlah sel meningkat. D hari pertama sampai hari kedua dan ketiga jumlah mikroorganisme mencapai maksimal, kemudian terjadi penurunan jumlah mikroorganisme, nilai OD, dan total asam. Meskipun begitu pada beberapa kelompok juga terjadi peningkatan kembali dengan jumlah yang tidak signifikan atau ada yang tetap. Hasil pH dan total asam pada tiap kelompok juga naik dan turun. Pada hari ke lima (N96) hampir semua kelompok menunjukkan jumlah mikroorganisme, nilai absorbansi (OD) dan total asam pada vinegar mengalami penurunan, meskipun begitu total asam pada kelompok E1 dan E2 justu meningkat. Jika dicermati hubungan antara jumlah sel mikroorganisme dengan nilai OD (kekeruhan) membentuk hubungan yang berbanding lurus. Bila dilihat dari tingkat keasaman, baik pH maupun total asam, keduanya membentuk hubungan berbanding terbalik dengan menurunnya pH, nilai total asam semakin besar. Hubungan hubungan antara kelima parameter, jumlah sel mikroorganisme, waktu, pH, total asam, dan nilai OD dapat digambarkan pada grafik-grafik berikut:Grafik 1. Hubungan Antara Rata-Rata Jumlah Mikroorganisme dan Waktu

Berdasarkan Grafik 1 di atas mengenai jumalh sel mikroba selama waktu inkubasi, dapat dicermati bahwa rata-rata jumlah sel mikroorganisme selalu berubah dari waktu ke waktu. Secara keseluruhan pada jam ke 24 semua kelompok menunjukkan kenaikan jumlah mikrob dengan peningkatan yang signifikan. Namun sebagian besar menunjukkan menurunan jumlah mikroba ketika memasuki jam ke 48, kecuali pada kelompok E3 yang justru menunjukkan kenaikan maksimal pada jam ke 48. Rata-rata jumlah mikroba tertinggi adalah pada kelompok E3 pada jem ke 48.

Grafik 2. Hubungan Antara Nilai OD (Optical Density) dengan Waktu

Dari Grafik 2 mengenai hubungan nilai absorbansi dan waktu inkubasi, dapat diketahui bahwa pada semua kelompok nilai absorbansinya semua meningkat pada jam ke 24/ hari pertama. Kemudian hampir semua kelompok mengalami penurunan pada jam ke 48 lalu kemudian kenaikan pada jam ke 72. Kelompok E2 menunjukkan tren yang berbeda dimana pada jam ke 48 dan 72, absorbansinya terus meningkat. Ketikan memasuki inkubasi jam ke 96, hampir semua kelompok mengalami penurunan namun kelompok E1 justru mengalami kenaikan absorbansi. Secara keseluruhan, terjadi kenaikan absorbansi 2x yaitu pada jam ke 24 dan jam jam ke 72, dimana pada jam ke 72 absorbansi tertinggi didapatkan, kemudian juga terjadi penurunan 2x yaitu pada jam ke 48 dan jam ke 96.

Grafik 3. Hubungan Antara Rata-Rata Jumlah Mikroorganisme dan OD (Optical Density)

Berdasarkan Grafik 3 yang mengganbarkan hubungan antara rata-rata jumlah sel mikroorganisme/cc dalam substrat dengan tingkat kekeruhannya yang diukur dari nilai absorbansi (OD). Dari grafik yang tergambar, bisa dikatakan tidak ada hubungan yang signifikan antara jumlah sel dengan kekeruhan karena datanya sangat fluktuatif. Akan tetapi jika diamati pada beberapa kelompok, saat jumlah mikroorganisme belum mencapai nilai yang tinggi, terlihat bahwa nilai absorbansinya cenderung naik dengan naiknya jumlah mikroorganisme, meskipun begitu pada peningkatan-peningkatan selanjutnya, tidak selalu diikuti dengan kenaikan absorbansi/ nilai OD menjadi tidak tentu.

Grafik 4. Hubungan Antara Rata-Rata Jumlah Mikroorganisme dan Nilai pH

Dari Grafik 4 mengenai hubungan jumlah mikroorganisme dan nilai keasaman (pH) dari produk fermentasi selama inkubasi, dapat dicermati bahwa hubungan antara rata-rata jumlah mikroorganisme tiap cc dengan nilai pH bersifat sangat fluktuatif baik pada kelompok E1, E2, E3, E4, maupun E5. Sedangkan untuk kelompok E3 dan E2, hasilnya lebih menunjukkan bahwa penurunan jumlah mikrob diikuti dengan penurunan pH. Pada kelompok E3, E4, dan E5, pada saat jumlah mikrobanya mencapai maksimal, justru pHnya tidak begitu tinggi. Namun nilai pH tertinggi pada kelompok E1, E2, dan E3 justu didapatkan pada saat jumlah mikroba sedikit.

Grafik 5. Hubungan Antara Rata-Rata Jumlah Mikroorganisme dan Total Asam

Berdasarkan Grafik 5 di atas yang menunjukkan antara hubungan jumlah sel mikroba dengan total asam vinegar selama inkubasi, dapat dilihat bahwa hubungannya tidak signifikan. Penurunan maupun kenaikan mikroba tidak selalu sebanding dengan penuruanan dan kenaikan total asam. Nilai total asam pada kelima kelompok sangat fluktiatif atau tidak teratur tren nya. Apabila dicermati, nilai total asam tertinggi tidak didapatkan saat jumlah mikroba maksimal, justru didapatkan saat jumalh mikroba sedikit, hal itu nampak dari grafik kelompok E1. Begitu juga sebaliknya, nilai total asam terendah pada kelompok E3 tidak didapatkan pada jumlah mikroba paling kecil.2. PEMBAHASANBerbagai macam pertumbuhan mikroba dan model kinetika biodegradasi sudah dikembangkan, diusulkan dan digunakan oleh banyak peneliti (Simkins & Alexander, 1984, 1985; Schmidt et al., 1985 : Okpokwasili & Nweke, 2005), yang digunakan untuk memprediksi jumlah produksi biomassa yang dapat dicapai pada waktu tertentu. Utami et al. (2009) menyatakan bahwa memahami kinetika dalam suatu proses fermentasi penting dilakukan untuk melihat bagaimana pertumbuhan dan pembentukan produk metabolit yang dihasilkan oleh mikroorganisme selama proses fermentasi berlangsung.

Pada pembahasan kali ini praktikan akan membahas mengenai kinetika fermentasi dalam produksi minuman vinegar dari sari buah apel yang ditambah dengan yeast Saccharomyces cerevisiae. Menurut Tan (2005), vinegar adalah salah satu bumbu tambahan suatu makanan terbuat melalui fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung pati atau gula yang kemudian diubah menjadi alkohol dan asam asetat selama inkubasi. Vinegar tidak hanya dapat dibuat dari apel saja namun dapat berupa wine, cider, bubur/hancuran buah (mashed fruit), malted barley atau dari alkohol murni yang berperan

sebagai substrat untuk proses fermentasi.Pada praktikum ini dilakukan fermentasi sari apel dengan menggunakan yeast Saccharomyces cereviceae sehingga dihasilkan minuman dengan rasa alkohol. Fermentasi nya hanya melalui satu tahapan sehingga lebih tepat disebut cider. Menurut Ranganna (1978), cider merupakan minuman dengan kadar alkohol rendah yang diperoleh dari fermentasi sari buah atau bahan lainnya yang mengandung pati dengan atau tanpa penambahan gula oleh sel khamir. Sebenarnya, hampir semua jenis buah dapat dibuat cider asal jumlah gulanya mencukupi (Realita & Debby, 2010). Dalam fermentasi pembuatan vinegar, yeast yang umum digunakan adalah Saccharomyces cereviceae. Etanol hasil fermentasi didapatkan dari konversi gula menjadi alkohol selama fermentasi. Hal ini telah sesuai dengam praktikum yang dilakukan dimana digunakan yeast tersebut dalam pembuatan vinegar.Pada praktikum ini, pembuatan minuman vinegar diawali dengan mempersiapkan media pertumbuhan yang akan digunakan, yaitu sari apel. Berdasarkan penelitian dari Bhushan dan Joshi (2006), penggunaan apel sebagai media fermentasi vinegar sudah sesuai karena pada penelitiannya disimpulkan bahwa ekstrak bauh apel dapat bekerja efektif menggantikan molase sebagai substrat

pada proses fermentasi. Ekstrak buah apel juga mengandung dumber karbon yang baik bagi pertumbuhan yeast. Selain itu, yield yang dihasilkan dari substrat sari apel juga baik dan konsisten.

Pembuatan cider apel sangatlah mudah. Pertama-tama, sari apel diperoleh dengan cara mengambil sari buah apel malang segar menggunakan juicer sehingga diperoleh sari buah apel. Sari apel tersebut kemudian disaring menggunakan kain saring dan diambil sebanyak 250 ml lalu dimasukkan kedalam botol kaca dan ditutup menggunakan plastik kemudian disterilisasi. Sterilisasi bertujuan untuk membunuh mikroba kontaminan yang mengganggu fermentasi supaya fermentasi tidak terhambat. Sedangkan untuk penutupan botol kaca juga bertujuan untuk mencegah kontaminasi dari udara luar sehingga cider tetap steril (Arthey & Ashurst, 1998). Setelah steril, sari apel didiamkan hingga suam-suam kuku dengan caraa direndam dalam air dingin kemudian ditambahkan dengan biakan yeast Saccharomyces cerevisiae secara aseptis. Setelah inokulasi, dilakukan pengojogan supaya yeast tersebar merata. Dari sari apel yang sudah bercampur dengan yeast 25 ml sampel sari apel tersebut diambil untuk uji total asam, pH, jumlah mikroorganisme dan absorbansinya (nilai Optical Density/OD). Sedangkan sisa sari apel yang ada diinkubasi menggunakan incubator shaker selama 5 hari, dimana setiap hari sampel diambil sebanyak 25 ml untuk dilakukan analisis yang sama yaitu total asam, pH, jumlah mikroorganisme, dan absorbansi/OD dengan panjang gelombang 660 nm.

Sari apel yang sudah diberi biakan yeast akan mengalami proses fermentasi. Selama inkubasi digunakan untuk menyuplai oksigen dalam media pertumbuhan dan juga menyediakan sumber karbon sehingga dapat memberikan kondisi pertumbuhan yeast secara aerobik (Said,1987). Dalam proses fermentasi, glukosa dalam buah dan hasil pemecahan pati akan difermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae dan menghasilkan alkohol serta CO2 yang ditandai dengan perubahan warna substrat menjadi bertambah keruh (Rahman, 1992). Sari apel yang di-shaker selama 0 jam hingga 96 jam akan diambil sebanyak 30 ml setiap 24 jam untuk diukur jumlah sel dan absorbansinya sehingga kinetika fermentasinya dapat diamati. Pengukuran jumlah sel dengan haemocytometer merupakan penentuan jumlah sel secara langsung, sedangkan pengukuran absorbansi merupakan penentuan jumlah sel secara tidak langsung. Konsentrasi sel yang dapat diukur dengan menggunakan haemocytometer yaitu konsentrasi sel yang rendah (Chen, 2011).

Pengukuran jumlah sel tidak langsung dengan absorbansi didasarkan pada pengukuran kekeruhan dari larutan dengan menggunakan spektrofotometer. Menurut Fardiaz (1992), dalam spektrofotometri, intensitas cahaya yang ditransmisikan akan diabsorbansi oleh larutan, dimana besarnya intensitas cahaya tersebut dapat ditentukan dengan menggunakan hukum Lambert-Beer. Cahaya yang diteruskan sangat tergantung pada kekeruhan larutan dimana semakin keruh suatu larutan maka semakin sedikit cahaya yang dapat diteruskan. Kekeruhan pada larutan menandakan adanya pertumbuhan Saccharomyces cereviceae ditandai dengan perubahan warna dan timbulnya kekeruhan pada larutan. Banyaknya biomassa yeast yang terdapat pada larutan sebanding dengan kekeruhan larutan. (Rahman, 1992).

Pada praktikum kinetika, untuk mengetahui nilai keasaman larutan selain dilakukan uji pH jiga dilakukan uji total asam. Uji total asam pada cider apel dilakukan lewar metode titrasi dengan menggunakan titran larutan NaOH 0,1 N dan phenolpthalein sebagai indikator akhir titrasi. Larutan yang dipakai untuk tutrasi sudah sesuai dengan teori Petrucci & Suminar (1987) yang bahwa biasanya digunakan asam kuat atau basa kuat dalam titrassi. Untuk titran yang bersifat basa, digunakan PP sebagai indikatornya yang akan memberikan warna merak muda ketika bereaksi dengan basa (Chang, 1991). Larutan yang akan ditirtrasi yaitu sari apel terfermentasi berwarna agak coklat sehingga saat dititrasi, titik akhirnya bukan warna merah muda melainkan coklat tua.

Gambar 3. Cider apel yang siap dititrasi

2.1. Hubungan Rata-Rata Jumlah Mikroorganisme/cc dengan WaktuMenurut hasil yang didapatkan bahwa rata-rata jumlah sel mikroorganisme selalu berubah dari waktu ke waktu. Secara keseluruhan pada jam ke 24 semua kelompok menunjukkan kenaikan jumlah mikrob dengan peningkatan yang signifikan. Hal ini telah sesuai dengan teori dari Fardiaz (1992),bahwa fase pertama mikroorganisme adalah fase lag dan selanjutnya akan membelah dengan cepat yaitu memasuki fase logaritmik yang berada pada waktu inkubasi antara jam ke 24 hingga ke 48. Namun sebagian besar menunjukkan menurunan jumlah mikroba ketika memasuki jam ke 48, dan hanya pada kelompok E3 yang justru menunjukkan kenaikan maksimal pada jam ke 48.

Selain mengalami fase lag dan log makan mikroorganisme akan masuk pada fase stasioner atau fase statis dimana jumlah mikroba yang tumbuh sama dengan jumlah mikroba yang mati, kemudian fase kematian dimana jumlah mikroba berkurang secara drastis. Dari grafik hubungan antara jumlah sel dengan waktu dapat dilihat bahwa fase stasioner seharusnya berada pada waktu antara antara N24 dengan N48 (sesudah N24, sebelum N48). Setelah melewati fase stasioner, mikroorganisme akan masuk ke fase kematian dimana mikroorganisme mengalami penurunan jumlah secara drastis (Fardiaz, 1992). Pada hasil yang didapat, sebagain besar kelompok sudah sesuai dengan teori bahwa pada jam ke 48, jumlah sel mulai menurun, namun pada E3 justru terjadi peningkatan dan baru menurun pada jam ke 72. Fase yang berbeda dapat terjadi pada pertumbuhan mikroorganisme yang dimiliki setiap kelompok karena proses pertumbuhan mikroorganisme ini sangat berkaitan dengan sumber nutrisi yang tersedia dalam media. Pada awal fase, yaitu fase lag atau adaptasi, mikroorganisme masih menyesuaikan diri dengan kondisi lingkungan sehingga pertumbuhannya lambat. Pada fase kedua, pertumbuhannya meningkat dan mikroorganisme berada pada fase aktif. Semakin cepat pertumbuhan mikroorganisme, nutrisi yang digunakan untuk tumbuh juga semakin banyak sampai pada suatu waktu dimana nutrisi habis sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhenti dan menurun. Secara keseluruhan hasil pengukuran yang didapatkan telah sesuai bahwa pertumbuhan mikrob semakin meningkat sapai pada (N24-N72) dan kemudian menurunyang menandakan sel sudah mnemasuki fase stasioner dan mulai memasuki fase kematian. 2.2. Hubungan Nilai OD (Optical Density) dengan WaktuMenurut Rahman (1992), adanya aktivitas Saccharomyces cereviceae yang mengubah gula menjadi alkohol dan beberapa hasil metabolit lain menyebabkan warna substrat bertambah keruh. Semakin keruh suatu suspensi maka semakin kecil % transmitansi (%T), yaitu rasio intensitas yang diteruskan (I) dengan intensitas cahaya mula-mula (I0) (Fardiaz, 1992). Menurut hukum Lambert-Beer, A (absorbansi) = log(I0/It) = log (%T) = ebc, dimana I0/I = %T sehingga jika %T semakin kecil maka absorbansi (A) atau OD akan semakin besar sehingga dapat dikatakan hubungan %T dan OD saling berbanding terbalik. Menurut Pelezar & Chan (1976), semakin banyak massa sel yang ada dalam suspensi maka sinar yang dihamburkan akan semakin banyak. Jika dikaitkan dengan teori Fardiaz (1992), maka apabila sinar yang dihamburkan semakin banyak OD menjadi semakin kecil. Sehingga hasil yang seharusnya didaptkan adalah semakin lama waktu fermentasi, semakin banyak jumlah yeast, semakin banyak jumlah alkohol dan hasil metabolit yang dihasilkan sehingga larutan semakin keruh sehingga bila diberi sinar, maka sinar yang dihamburkan akan semakin sedikit dan nilai OD meningkat. Namun dari hasil pengamatan yang didapat, pada semua kelompok nilai absorbansinya semua meningkat pada jam N24. Kemudian hampir semua kelompok mengalami penurunan pada N48 lalu kemudian kenaikan pada N72. Pada N96 hampir semua kelompok mengalami penurunan namun kelompok E1 justru mengalami kenaikan absorbansi. Hal ini kurang sesuai dengan fase pertumbuhan dari mikroorganisme dimana menurut teori Fardiaz (1992), bahwa pada sekitar jam 24-48 inkubasi mikroba akan mengalami fase log dimana pertumbuhannya meningkat, hal ini nampak dari bertambahnya nilai OD. Sedangkan pada jam ke 96 atau hari ke5, mikroba sudah memasuki fase statis atau bahfan fase kematian ditandai dengan menurunnya kekeruhan atau nilai OD (Pigeau et al., 2007).

2.3. Hubungan Rata-Rata Jumlah Mikroorganisme/cc dengan ODPengukuran absorbansi atau nilai OD dimaksudkan untuk menghitung jumlah sel mikroorganisme secara tidak langsung. Menurut Rahman (1992), adanya aktivitas Saccharomyces cerevisiae untuk mengubah gula menjadi alkohol dan beberapa hasil metabolit lain menyebabkan warna substrat bertambah keruh. Sehingga seharusnya jumlah sel dan nilai OD memiliki hubungan berbanding lurus karena dengan bertambahnya waktu fermentasi, jumlah sel akan bertambah dan aktivitas mikroorganisme juga bertambah (laurtan menjadi keruh) dan diikuti dengan kenaikan nilai OD.

Dari hasil yang didapatkan, data pada semua kelompok tidak menunjukkan hubungan yang signifikan antara jumlah mikroorganisme dengan nilai OD atau absorbansi. Dimana seharusnya, peningkatan jumlah sel diikuti dengan peningkatan nilai OD karena kekeruhan yang meningkat, namun pada sebagian besar kelompok hal itu hanya terjadi ketika jumlah sel belum mencapai nilai yang tinggi, pada peningkatan jumlah sel selanjutnya justru nilai OD tidak beraturan. Ketidaksesuaian ini kemungkinan diakibatkan terjadi kesalahan dalam menggunakan spektrofotometer dimana penggunaannya harus secara cermat karena ketidaksesuaian sedikit akan sangat mempengaruhi hasil, terutama adalah kebersihan kuvet karena sangat mempengaruhi sinar yang dipancarkan dan dihamburkan. (Pomeranz & Meloan, 1994).

2.4. Hubungan Rata-Rata Jumlah Mikroorganisme/cc dengan Nilai pHMenurut Krusong & Vichitraka (2009), selama proses fermentasi vinegar akan dihasilan asam laktat sehingga terjadi penurunan pH. Hal ini karena substrat yang difermentasikan dengan kultur yeast secara anaerob akan menghasilkan alkohol. Alkoholyang dihasilkan akan menjadi substrat utama bagi Acetobacter aceti dan menghasilkan metabolit asam laktat yang menyebabkan penurunan pH substrat dan ketika jumlah asam asetat semakin banyak akan menghambat pertumbuhan yeast. Sehingga berdasarkan dari teori diatas, peningkatan jumlah sel akan diikuti dengan penurunan pH karena asam yang dihasilkan selama fermentasi meningkat. Dari hasil yang didapatkan, hubungan antara rata-rata jumlah mikroorganisme tiap cc dengan nilai pH bersifat sangat fluktuatif. Pada kelompok E3 dan E2, hasilnya lebih menunjukkan bahwa penurunan jumlah mikrob diikuti dengan penurunan pH, padahal seharusnya adalah berbanding terbalik. Namun, pada kelompok E3, E4, dan E5, pada saat jumlah mikrobanya mencapai maksimal, justru pHnya tidak begitu tinggi. Namun nilai pH tertinggi pada kelompok E1, E2, dan E3 justu didapatkan pada saat jumlah mikroba sedikit. Ketidaksesuaian dengan teori dapat disebabkan oleh tidak adanya kultur bakteri asam laktat (BAL) yang ditambahkan, sehingga asam yang terbentuk selama fermentasi berasal dari yeast itu sendiri. Kondisi pertumbuhan yeast juga sangat dipengaruhi oleh lingkungan sekitarnya, temperatur inkubasi yang tidak sesuai dapat menyebabkan yeast tidak tumbuh maksimal. Pada jurnal yang berjudul Evaluation of Growth Kinetics and Biomass Yield Efficiency of Industrial Yeast Strains (Damtew et al., 2012) dikatakan bahwa ragi roti yaitu Saccharomyces cerevisiae memiliki kinetika pertumbuhan yang lebih tinggi dengan konsentrasi gula pada media pertumbuhan molase sebesar 10% (b/v) dan 15% (b/v).2.5. Hubungan Rata-Rata Jumlah Mikroorganisme/cc dengan Total AsamDari hasil yang diperoleh pada praktikum ini, hubungan jumalh sel dengan total asam . Penurunan maupun kenaikan mikroba tidak selalu sebanding dengan penurunan dan kenaikan total asam. Nilai total asam pada kelima kelompok sangat fluktiatif namun lebih cenderung menunjukkan hubungan yang berbanding terbalik antara jumlah sel dan total asam. Nilai total asam tertinggi tidak didapatkan saat jumlah mikroba maksimal, justru didapatkan saat jumlah mikroba sedikit, hal itu nampak dari grafik kelompok E1. Begitu juga sebaliknya, nilai total asam terendah pada kelompok E3 tidak didapatkan pada jumlah mikroba paling kecilBerdasarkan penelitian fermentasi sari apel menggunakan yeast Saccharomyces cereviceae yang dilakukan Susanto & Setyohadi (2011), seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi, total asam yang dihasilkan juga semakin meningkat. Gula yang terkandung dalam susbtrat selama fermentrasi akan dirombak menjadi alkohol, namun selain itu juga akan digunakan dalam metabolisme sel untuk membentuk biomassa sel dan menghasilkan gliserol, asam asetat serta asam suksinat sebagai produk samping. Selain itu selama proses fermentasi yeast juga menghasilkan asam-asam organik seperti asam malat, asam tartarat, asam sitrat, asam butirat, dan asam propionat sebagai produk samping. Dengan adanya asam yang dihasilkan maka total asam juga akan meningkat sehingga seharusnya total asam nmemiliki hubungan berbanding lurus dengan jumlah mikroorganisme. Ketidaksesuaian hasil dengan teori yang ada dikarenakan ketidaktepatan dalam menentukan hasil akhir titrasi karena perubahan warna yang tidak begitu berbeda dari coklat muda menjadi coklat tua sehingga cukup sulit untuk menentukan titik akhir titrasinya. Namun menurut Krusong & Vichitraka (2009), keasaman yang terlalu tinggi pada produk justru akan menghambat dan membunuh yeast selama inkubasi. Berdasarkan penelitian Nogueira et al. (2008) dalam jurnal yang berjudul Slow Fermentation in French Cider Processing due to Partial Biomass Reduction, untuk membuat proses fermentasi cider lebih terkontrol yaitu dengan memperlambat proses fermentasi. Caranya yaitu dengan mengurangi biomassa yang ada di dalamnya dengan melewatkannya pada suatu filter. Selain lebih terkontrol, kematian yeast yang berguna dalam fermentasi dapat dikurangi.3. KESIMPULAN Vinegar diperoleh dari fermentasi sari buah atau bahan lainnya yang mengandung pati oleh khamir Yeast Saccharomyces cereviceae digunakan untuk fermentasi vinegar yang berlangsung secara anaerob Selama proses fermentasi yeast akan merombak gula menjadi alkohol dan asam-asam organik. Semakin lama waktu fermentasi semakin banyak jumlah biomassa sel yang dihasilkan sampai pada suatu titik tertentu kemudian mengalami penurunan karena sel mengaalami kematian Jumlah mikroba/cc berbanding lurus dengan OD Semakin banyak massa sel yang terbentuk, semakin banyak asam yang dihasilkan sehingga pH larutan semakin rendah dan total asam semakin tinggi Total asam yang terlalu banyak atau pH larutan yang terlalu rendah akan menghambat pertumbuhan yeastSemarang, 9 Juli 2015

Praktikan Asisten Dosen,

- Chaterine Meilani

- Metta Meliani

- Bernardus DanielSarah Shintya12.70.00214. DAFTAR PUSTAKABhushan, Shashi dan V.K. Joshi. (2006). Baker's Yeast Production Under Fed Batch Culture from Apple Pomace. Journal of Scientific & Industrial Research. Vol 65:72-76Chang, R. (1991). Chemistry. MC Graw Hill. USA.Chen, Yu-wei. (2011). Automatic Cell Counting for Haemocytometers Through Image Processing. Taiwan: National Chung Cheng University.Fardiaz, S. (1992). Mikroorganisme Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Krusong W., & A. Vichitraka. (2009). An investigation of simultaneous pineapple vinegar fermentation interaction between acetic acid bacteria and yeast. Asian Journal on Food& Agriculture-Ind. 2010, 3(01), 192-203Nogueira, A; J.M.Le Quere; P.Gestin; A.Michel; G.Wosiacki and J.F.Drilleau. (2008). Slow Fermentation in French Cider Processing due to Partial Biomass Reduction. J.Inst.Brew.114(2),102-110.

Okpokwasili, G. C. & C. O. Nweke. (2005). Microbial Growth and Substrate Utilization Kinetics. African Journal of Biotechnology Vol.5 (4), pp. 305-317, 16 February, 2005.

Pelezar, M. J. & Chan. E. C. S. (1976). Turbidimetric Measurement of Plant Cell Culture

Growth. Massachussets : MITPetrucci, R.H. dan Suminar. (1987). Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern Edisi Keempat Jilid 1. Erlangga. Jakarta.Pigeau, G. M.; E. Bozza; K. Kaiser & D. L. Inglis. (2007). Concentration Effect of Riesling Icewine Juice on Yeast Performance and Wine Acidity. Journal of Applied Microbiology ISSN 1364-5072.Pomeranz,Y. & C. E. Meloan. (1994). Food Analysis Theory and Practice. John Wiley and Sons, Inc. New York.Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.Ranganna. (1978). Analysis of Fruit and Vegetable Product. The AVI Publ. Co. Inc.Realita, Tita dan M. Sumanti, Debby. (2010). Teknologi Fermentasi. Penerbit : Widya Padjajaran. Bandung.Said, E. G. (1987). Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.Schmidt, S. K.; Simkins S.; Alexander M. (1985). Models for The Kinetics of Biodegradation of Organic Compounds Not Supporting Growth. Appl. Environ. Microbiol. 50: 323-331.

Simkins, S.; Alexander M. (1984). Models for Mineralization Kinetics with The Variables of Substrate Concentration and Population Density. Appl. Environ. Microbiol. 47: 1299-1306.

Simkins, S. & Alexander M (1985). Nonlinear Estimation of The Parameters of Monod Kinetics that Best Described Mineralization of Several Substrate Concentrations by Dissimilar Bacterial Densities. Appl. Environ. Microbiol. 50: 816-824.

Susanto W.H. & B.R. Setyohadi. (2012). Pengaruh Varietas Apel (Malus sylvestris) Dan Lama Fermentasi Oleh Khamir Saccharomyces cerivisiae Sebagai Perlakuan Pra- Pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.3 :135-142.Utami, R.; Andriani, M.A.M.; dan Putri, Z.A. (2009). Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea Batatas). fp.uns.ac.id/jurnal/caraka%20XXV_1-51-55.pdf. Diakses pada tanggal 7 Juli 2015.Winarno, F.G ; S. Fardiaz & D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pertanian. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan5.1.1. Perhitungan Total Asam Perhitungan Kelompok E1Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc

Volume petak = 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm

= 0,00025 mm3

= 0,00000025 cc

= 2,5 x 10-7 ccN0

N24

N48

N72

N96

Perhitungan Total AsamTotal Asam =N0Total Asam =mg/mlN24Total Asam =mg/mlN48Total Asam = mg/mlN72Total Asam = mg/mlN96Total Asam = mg/ml

Perhitungan Kelompok E2Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc

N0

N24

N48

N72

N96

Perhitungan Total AsamTotal Asam =N0Total Asam =mg/mlN24Total Asam =mg/mlN48Total Asam = mg/mlN72Total Asam = mg/mlN96Total Asam = mg/ml Perhitungan Kelompok E3

Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc

N0

N24

N48

N72

N96

Perhitungan Total AsamTotal Asam =N0Total Asam =mg/mlN24Total Asam =mg/mlN48Total Asam = mg/mlN72Total Asam = mg/mlN96Total Asam = mg/ml

Perhitungan Kelompok E4Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc

N0

N24

N48

N72

N96

Perhitungan Total AsamTotal Asam =N0Total Asam =mg/mlN24Total Asam =mg/mlN48Total Asam = mg/mlN72Total Asam = mg/mlN96Total Asam = mg/ml Perhitungan Kelompok E5Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc

N0

N24

N48

N72

N96

Perhitungan Total AsamTotal Asam =N0Total Asam =mg/mlN24Total Asam =mg/mlN48Total Asam = mg/mlN72Total Asam = mg/mlN96Total Asam =mg/ml5.2. Jurnal

5.3. Laporan SementaraGambar SEQ Gambar \* ARABIC 1. Sari apel yang siap disterilisasi

Gambar SEQ Gambar \* ARABIC 2. Hasil pengamatan jumlah sel dengan metode haemocytometer

Gambar 4. Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme

0